i

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian nghiên cứu và thực hiện ñề tài tại phòng thí nghiệm Khoa Chế
biến - Trường ðại học Nha Trang, ñến nay tôi ñã hoàn thành ñề tài tốt nghiệp của
mình. ðể ñạt ñược kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi
cũng ñã nhận ñược sự giúp ñỡ vô cùng quý báu của thầy cô, gia ñình, bè bạn.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
• Ban Giám hiệu Trường ðại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến
cùng tất cả các thầy cô giáo ñã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với sự
kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc.
• T.S Vũ Duy ðô – Th.S Phạm Hồng Ngọc Thùy ñã tận tình hướng dẫn, giúp
ñỡ trong quá trình tôi nghiên cứu và thực hiện ñề tài.
• Các cán bộ phòng thí nghiệm Khoa Chế biến ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình
thực hiện ñề tài.
• Nhân ñây tôi cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia ñình và bạn
bè, những người luôn bên cạnh ñộng viên, quan tâm, chia sẻ, giúp ñỡ tôi
trong suốt quá trình tôi học tập cũng như thực hiện ñề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 05 tháng 07 năm 2009
Sinh viên thực hiện ñề tài.
ðặng Thị Dương





ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH vii
MỞ ðẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về nước giải khát ñóng hộp. 3
1.1.1. Lịch sử hình thành.[29] 3
1.1.2. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam.[24],[29] 3
1.2. Tổng quan về cây cần tây 7
1.2.1. Giới thiệu chung.[5],[27] 7
1.2.2. Thành phần hóa học của cần tây. 8
1.2.3. Tác dụng của cần tây và cách sử dụng 8
1.2.3.1 Tác dụng của cần tây.[14], [16], [19], [22], [29] 8
1.2.3.2. Một số cách sử dụng cần tây.[13], [17], [21]. 9
1.3. Tổng quan về mật ong.[11], [13], [16] ,[17] ,[20],[22], [25], [29] 11
1.3.1. Giới thiệu chung.[25], [29] 11
1.3.2. Thành phần hóa học của mật ong.[14] 12
1.3.3. Tác dụng của mật ong và cách sử dụng.[16], [20], [22] 12
1.3.3.1. Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền.[17] 13
1.3.3.2. Tác dụng của mật ong trong y học hiện ñại.[15] 14
1.3.3.3. Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mỹ.[13] 14
1.3.3.4. Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm.[11] 15
1.3.3.5. Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong.[16] 15
1.4. Các công trình nghiên cứu về cần tây và mật ong trong và ngoài nước. 16
iii


1.4.1. Các công trình nghiên cứu trên thế giới.[16], [17], [18], [21] 16
1.4.1.1. Các nghiên cứu về cần tây.[18], [21] 16
1.4.1.2. Các nghiên cứu về mật ong.[16], [17] 17
1.4.2. Các công trình nghiên cứu trong nước.[21] 18
CHƯƠNG 2. ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.1. ðối tượng nghiên cứu. 19
2.1.1. Cần tây.[27] 19
2.1.2. Mật ong. 20
2.1.3. Các loại nguyên liệu phụ 20
2.1.3.1. Acid citric.[27] 20
2.1.3.2. Nước 21
2.1.4. Bao bì thủy tinh.[1] 21
2.2. Phương pháp nghiên cứu. 21
2.2.1. Các phương pháp phân tích 21
2.2.2. Phương pháp phân tích cảm quan 22
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu 22
2.3. Nội dung nghiên cứu 22
2.4. Bố trí thí nghiệm 24
2.4.1. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng của nguyên liệu cần tây 26
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ xay nguyên liệu cần tây 26
2.4.2.1. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh lượng nước bổ sung khi xay 26
2.4.2.2. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian xay cần tây thích hợp. 27
2.4.3. Sơ ñồ bố trí xác ñịnh số lần lọc bã thích hợp 28
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ các thành phần phối chế thích hợp 29
2.4.4.1. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp. 29
2.4.4.2. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp 30
2.4.5. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ gia nhiệt thích hợp. 31
2.4.6. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp 33
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng rau cần tây 34

iv

3.2. Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của nguyên liệu cần tây. 34
3.3. Kết quả xác ñịnh thành phần hóa học của mật ong 35
3.4. Kết quả nghiên cứu chế ñộ xay thích hợp 35
3.4.1.Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung khi xay nguyên liệu cần tây 35
3.4.2. Kết quả nghiên cứu thời gian xay nguyên liệu cần tây thích hợp 37
3.5. Kết quả nghiên cứu số lần lọc bã thích hợp 40
3.6. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối chế thích hợp. 41
3.6.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp 41
3.6.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp. 42
3.7. Kết quả xác ñịnh chế ñộ gia nhiệt thích hợp 43
3.8. Kết quả thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ thanh trùng thích hợp 46
3.8.1. Kết quả ñánh giá cảm quan. 46
3.8.2. Kết quả kiểm tra vi sinh. 47
3.9. ðề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm 48
3.10. Kết quả sản xuất thử nghiệm 51
3.10.1. ðánh giá cảm quan sản phẩm 51
3.10.2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm. 52
3.10.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm. 52
3.10.4. ðề xuất tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 52
3.10.4.1.Tiêu chuẩn cảm quan. 52
3.10.4.2. Tiêu chuẩn về vi sinh vật. 53
3.10.5. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho 1 ñơn vị sản phẩm 54
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT Ý KIẾN 55
1.Kết luận 55
2. ðề xuất 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC





v

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BT: Bào tử
KL: Khuẩn lạc
KQ: Kết quả
TB: Trung bình
TL: Trọng lượng
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí.
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc.
CTTT: Công thức thanh trùng




















vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1. Thành phần hóa học rau cần tây [14] 8
Bảng 2.1. Bảng thang ñiểm cảm quan cho sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp
mật ong. 23
Bảng 2.2. Nhiệt ñộ và thời gian gia nhiệt của mẫu thí nghiệm. 32
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng rau cần tây 34
Bảng 3.2. Thành phần hóa học rau cần tây 34
Bảng 3.3. Thành phần hóa học mật ong. 35
Bảng 3.4. Bảng mô tả cảm quan dịch cần tây khi thay ñổi lượng nước bổ sung. 36
Bảng 3.5. Bảng mô tả cảm quan dịch cần tây phụ thuộc vào thời gian xay 39
Bảng 3.6. Bảng ñánh giá cảm quan về màu sắc sau các lần lọc bã. 40
Bảng 3.7. Giá trị pH hỗn hợp dịch với các tỷ lệ acid citric 42
Bảng 3.8. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong 47
Bảng 3.9. Bảng KQ ñiểm cảm quan sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong 51
Bảng 3.10. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong 52
Bảng 3.11. Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp mật ong.52
Bảng 3.12. Bảng tiêu chuẩn cảm quan cho sản phẩm ñồ uống từ rau cần tây kết hợp
mật ong. 53
Bảng 3.13. Bảng tiêu chuẩn vi sinh vật cho sản phẩm ñồ uống rau cần tây kết hợp
mật ong 53
Bảng 3.14. Bảng tính chi phí sản xuất ra 100 chai sản phẩm 54







vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Hình ảnh cây cần tây 19
Hình 2.2. Hình ảnh mật ong 20
Hình 2. 3. Sơ ñồ quy trình công nghệ dự kiến 24
Hình 2.4. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thành phần khối lượng nguyên liệu cần tây 26
Hình 2.5. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ nước bổ sung khi xay 27
Hình 2.6. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh thời gian xay cần tây. 28
Hình 2.7. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh số lần lọc bã cần tây 29
Hình 2.8. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ mật ong phối chế 30
Hình 2.9. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh tỷ lệ acid citric phối chế thích hợp 31
Hình 2.10. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ gia nhiệt 32
Hình 2.11. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm xác ñịnh chế ñộ thanh trùng 33
Hình 3.1. Lượng dịch thu ñược phụ thuộc tỷ lệ nước bổ sung 35
Hình 3.2. Khối lượng chất khô của dịch thu ñược phụ thuộc lượng nước bổ sung 36
Hình 3.3. Mối quan hệ giữa thời gian xay và lượng dịch cần tây thu ñược 38
Hình 3.4. Mối quan hệ giữa thời gian xay và nồng ñộ chất khô của dịch cần tây 38
Hình 3.5. Mối quan hệ giữa nồng ñộ chất khô và số lần lọc bã. .Error! Bookmark
not defined.
Hình 3.6. ðiểm cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ mật ong phối chế 41
Hình 3.7. Mối quan hệ ñiểm cảm quan vị theo tỷ lệ acid citric. 42
Hình 3.8. Biến ñổi hàm lượng vitamin C theo nhiệt ñộ và thời gian gia nhiệt 43
Hình 3.9. Mối quan hệ giữa ñiểm cảm quan và nhiệt ñộ gia nhiệt 44
Hình 3.10. Mối quan hệ giữa ñiểm cảm quan và thời gian thanh trùng 46
Hình 3.11. Quy trình sản xuất ñồ uống từ rau cần tây kết hợp mật ong. 48

Hình 3.12. Hình ảnh sản phẩm 54

1

MỞ ðẦU
1.Tính cấp thiết của ñề tài.[12]
Nhiều nghiên cứu trên thế giới và trong nước ñã chỉ ra nhiều tác dụng của
cần tây: Chữa tăng huyết áp, giảm cân, giải nhiệt, lợi tiểu, kháng khuẩn, chữa thấp
khớp, sỏi tiết niệu, các bệnh về phổi, viêm miệng họng, thông mật, chống hoại
huyết, lọc máu có mỡ máu cao… Rau cần tây có khá nhiều tác dụng như vậy song
lâu nay chúng ta chỉ quen dùng cần tây như một loại rau làm gia vị cho các món ăn
với một lượng rất nhỏ.[12]
Hiện tại cao huyết áp là một căn bệnh khá phổ biến ñặc biệt ñối với người
già. Bệnh cao huyết áp thường ñi kèm với các bệnh về tim mạch và bệnh tiểu ñường
dễ dẫn ñến tử vong, căn bệnh này ñã trở thành nỗi lo lắng của khá nhiều người và
gây khó khăn cho bệnh nhân về vấn ñề kiêng kị trong ăn uống. Trong dân gian lưu
truyền bài thuốc dùng nước ép cần tây kết hợp mật ong có tác dụng giảm huyết áp
rất tốt. Vì vậy nghiên cứu sản xuất ra một loại nước giải khát dành cho người cao
huyết áp từ cần tây và mật ong vốn là hai thành phần tự nhiên không những giúp
cho bệnh nhân cao huyết áp có thêm một loại ñồ uống có tác dụng chữa bệnh, còn
giúp chúng ta thử nghiệm tiếp cận với cách sử dụng loại thực phẩm mới từ rau cần
tây từ ñó phát triển các sản phẩm kết hợp từ loại rau này. Bên cạnh ñó cần tây rất dễ
trồng và chăm sóc nên việc phát triển các sản phẩm từ cần tây sẽ nâng cao giá trị
của chúng từ ñó thúc ñẩy mở rộng sản xuất, phát triển và tăng thu nhập cho người
dân trồng loại cây này. ðối với các nhà sản xuất, phát triển sản phẩm này sẽ làm
phong phú thêm sản phẩm của mình.
2. Mục ñích nghiên cứu.
ðề xuất ñược quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm ñồ uống từ rau cần
tây và mật ong.
3. Nội dung nghiên cứu.

Nội dung nghiên cứu gồm:
2

- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, thành phần khối lượng và hóa học của
nguyên liệu.
- Xác lập quy trình nghiên cứu và thực nghiệm ñể tìm các chế ñộ thích hợp
cho các công ñoạn sản xuất.
- Sản xuất thử theo quy trình tìm ñược, ñánh giá chất lượng sản phẩm, sơ bộ
tính toán chi phí cho một ñơn vị sản phẩm.
4. Ý nghĩa khoa học:
ðề tài ñưa ra ñược quy trình sản xuất ñồ uống có cơ sở khoa học và khả thi
góp phần phát triển ngành công nghệ thực phẩm và công nghệ sau thu hoạch ở Việt Nam.
5. Ý nghĩa thực tiễn.
- ðề tài triển khai thành công sẽ góp phần phát triển nguồn nguyên liệu cây
cần tây, nâng cao thu nhập cho người nông dân.
- Giúp cho các bệnh nhân cao huyết áp có thêm một loại ñồ uống có tác dụng
chữa bệnh.
- ðối với các nhà sản xuất: Giúp làm phong phú thêm chủng loại ñồ uống và
ñề ra ý tưởng phát triển thêm các loại sản phẩm mới từ loại nguyên liệu cần tây.








3

Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nước giải khát ñóng hộp.
1.1.1. Lịch sử hình thành.[29]
Nước giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nó không
chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung muối khoáng, vitamin
Ngoài ra một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo ñiều kiện
tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh.
Một dược sỹ ở Mỹ ñã bắt ñầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo
dược cho những thức uống không mùi như: Cây phong, cây bồ công anh, xá xị và
những chiết xuất từ trái cây khác Việc những cửa hàng thuốc tây ñầu tiên bày bán
những thùng nước chứa soda ñã trở nên phổ biến trong một phần văn hóa Mỹ. Dần
dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và công nghiệp sản xuất
nước ngọt ñóng chai phát triển từ ñó ñể ñáp ứng yêu cầu của khách hàng.
1.1.2. Tình hình phát triển nước giải khát ở Việt Nam.[24], [29]
Theo xu thế phát triển của nền kinh tế và ñời sống xã hội ngày càng nâng
cao, nhu cầu của con người ngày càng tăng ñặc biệt là nhu cầu về thực phẩm nói
chung và về ñồ uống nói riêng. Trong ñó thị trường nước giải khát trên thế giới nói
chung và ở Việt Nam nói riêng cũng phát triển rất sôi ñộng nhất là sau khi hiệp ñịnh
thương mại giữa Việt Nam và Mỹ ñược ký kết. Trên thị trường hiện nay có ñầy ñủ
các loại nước giải khát của các tập ñoàn lớn như Coca-Cola, Pepsi-IBC, Bestfood
của Uniliver, Wonderfarm Các công ty của Việt Nam cũng không ngừng ñầu tư
phát triển cho ra những sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và ñáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của thị trường. Một số sản phẩm nước giải khát của các công ty lớn
trong nước như: Trà xanh không ñộ, trà thảo mộc Dr.Thanh, trà barley của công ty
Tân Hiệp Phát; nước yến ngân nhĩ, trà sâm bí ñao của công ty Tân Quang Minh…
Các loại nước giải khát ít ñường không gas, không hương liệu, có nguồn gốc
tự nhiên ñang ñược người tiêu dùng rất ưa chuộng. Theo kết quả ñiều tra thị trường
năm 2004 do công ty cổ phần nước giải khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải
4

khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt

giảm 5%. Nắm ñược nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều công ty ñã có hướng ñi
mới vừa ñáp ứng ñược thị hiếu của khách hàng vừa không phải ñối ñầu với hai tên
tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca và Pepsi. Các công ty ñã chú trọng
ñầu tư ñổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất các loại ñồ uống từ trái cây tự
nhiên. Việc ñẩy mạnh sản xuất các loại thức uống xanh ñã cho ra ñời nhiều loại sản
phẩm như nước bí ñao, nước yến, trà xanh không ñộ, barley, trà ñào, trà bông cúc,
nước nha ñam, tim nhân sen ngày càng làm phong phú thêm thị trường ñồ uống.[24]
Ngoài ra cùng với việc ñưa ra các sản phẩm mới các công ty cũng rất chú
trọng ñến việc phát triển mẫu mã và bao bì mới. Nhiều loại mẫu mã, kiểu dáng bao
bì ñã xuất hiện trên thị trường thu hút ñược sự chú ý của người tiêu dùng.
ðể nâng cao chất lượng của sản phẩm ñồ uồng, tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
ISO ñã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và ñồ uống trong việc thực
hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. ðó là tiêu chuẩn ISO 15161.
ðể quản lý và ñịnh hướng phát triển cho ngành này, Thủ tướng chính phủ ñã
ra quyết ñịnh số 28/2002/Qð-ttg phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu – bia –
nước giải khát ñến năm 2010. Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành
ngành kinh tế chủ yếu. Ngoài ra còn nhằm xây dựng tổng công ty rượu – bia – nước
giải khát Việt Nam (Vinabico) thành một công ty sản xuất nòng cốt trong lĩnh vực
này. Với các mục tiêu bao gồm:
- Về công nghệ thiết bị: Khuyến khích hiện ñại hóa công nghệ sản xuất nhằm
ñảm bảo chất lượng ñạt tiêu chuẩn quốc tế.
- Về ñầu tư: Khuyến khích ñầu tư các nhà máy mới có công suất lớn, tiến
hành mở rộng tối ña năng lực của các nhà máy hiện có. ða dạng hóa phương thức,
huy ñộng vốn ñầu tư như phát hành trái phiếu, cổ phiếu hoặc cổ phần hóa ñối với
các doanh nghiệp nhà nước.
- Về nghiên cứu khoa học và ñào tạo: Khuyến khích hoạt ñộng nghiên cứu
xây dựng phòng thí nghiệm, trung tâm nghiên cứu ñào tạo kỹ thuật
5

- Bia: Vinabico giữ vai trò chủ chốt trong việc nâng cao uy tín thương hiệu

bia Việt Nam, ñảm bảo tỷ trọng ñạt 60 – 70% thị phần trong nước và hướng tới thị
trường xuất khẩu.
- Rượu: Vinabico giữ vai trò chủ chốt trong việc sản xuất các loại rượu
truyền thống ñể ñáp ứng nhu cầu trong nước, ñẩy mạnh xuất khẩu, ñề xuất việc hợp
tác liên doanh với nước ngoài trong sản xuất rượu.
- Nước giải khát: Khuyến khích các nhà sản xuất nước giải khát từ nguyên
liệu trong nước, trong ñó ưu tiên năng lực sản xuất nước quả và giảm năng lực sản
xuất nước khoáng có gas ñược pha chế từ nguyên liệu nhập khẩu. Việt Nam hiện
nay vẫn là một nước ñang phát triển vì vậy nhu cầu thiết yếu cho cuộc sống như ăn,
uống, mặc vẫn còn chiếm tỷ trọng rất cao trong cơ cấu tiêu dùng khoảng 50% và
sẽ còn chiếm tỷ trọng cao trong nhiều năm nữa khi ñời sống của người dân ñược cải
thiện. Theo một số ñánh giá các nhà ñầu tư trong ngành nước giải khát hiện nay,
Việt Nam tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm ñồ uống, chừng 4,2 tỷ lít/năm và
ñang là thị trường phát triển.
ðể có một hướng ñi cụ thể cho ngành bia – rượu – nước giải khát ngày 21/5, tại
Quyết ñịnh số 2435/Qð – BCT, Bộ Công Thương ñã phê duyệt Quy hoạch phát triển ngành
bia – rượu – nước giải khát Việt Nam ñến năm 2015, tầm nhìn ñến năm 2025.
- Ngành công nghiệp sản xuất bia – rượu – nước giải khát sẽ ñược phát triển
theo hướng bền vững, thành một ngành kinh tế quan trọng, chú trọng sản xuất ra
nhiều sản phẩm ña dạng về mẫu mã và chủng loại, có uy tín, bảo ñảm vệ sinh, an
toàn thực phẩm cho người dùng và bảo vệ môi trường sinh thái. Công nghệ, thiết bị
tiên tiến trong sản xuất bia – rượu – nước giải khát sẽ ñược ngành áp dụng ñể nâng
cao chất lượng sản phẩm, giảm tiêu hao nguyên vật liệu, năng lượng, nâng cao năng
lực cạnh tranh của doanh nghiệp và sản phẩm. Bên cạnh ñó, ngành cũng tập trung
xây dựng một số thương hiệu quốc gia ñối với sản phẩm bia – rượu – nước giải khát
ñể cạnh tranh hiệu quả trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Mục tiêu cụ thể ñược ñặt ra như sau: Tốc ñộ tăng trưởng giá trị sản xuất công
nghiệp toàn ngành giai ñoạn 2006 – 2010 ñạt 12%/năm. Giai ñoạn 2011 – 2015 ñạt
6


13%/năm, giai ñoạn 2016 – 2020 ñạt 8%/năm. ðến năm 2010 sản lượng sản xuất
ñạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát. Sản phẩm
xuất khẩu từ 70 triệu ñến 80 triệu USD. ðến năm 2015, sản lượng sản xuất ñạt 4 tỷ
lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát. Sản phẩm xuất khẩu từ
140 – 150 triệu USD. ðến năm 2025, sản lượng sản xuất ñạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu
lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát.
- ðối với ngành bia: Tập trung cải tạo, mở rộng, ñồng bộ hóa thiết bị ñể nâng
công suất các nhà máy hiện có của các doanh nghiệp lớn, sản phẩm có thương hiệu
ñể nâng cao hiệu quả sản xuất của từng doanh nghiệp cũng như hiệu quả toàn
ngành; xây dựng mới các nhà máy có quy mô công suất từ 100 triệu lít/năm trở lên;
mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết ñể sản xuất bia cao cấp, ñáp ứng nhu
cầu trong nước và xuất khẩu; xây dựng và phát triển thương hiệu ñể tăng năng lực
cạnh tranh cho các sản phẩm bia nội ñịa trong tiến trình hội nhập kinh tế quốc tế.
- ðối với ngành rượu: Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công
nghiệp chất lượng cao với công nghệ hiện ñại, giảm dần rượu nấu thủ công quy mô
gia ñình, từng bước xây dựng thương hiệu quốc gia; tăng cường hợp tác với các
hãng rượu lớn trên thế giới ñể sản xuất rượu chất lượng cao thay thế nhập khẩu và
xuất khẩu; khuyến khích các làng nghề xây dựng các cơ sở sản xuất với quy mô
công nghiệp, công nghệ tiên tiến, tổ chức thu gom và xử lý rượu cho các hộ sản
xuất thủ công ñể nâng cao chất lượng, ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ
ñược bản sắc truyền thống của rượu làng nghề; khuyến khích phát triển sản xuất
rượu vang từ các loại quả tươi gắn với phát triển các vùng nguyên liệu ở các ñịa phương.
- ðối với ngành nước giải khát: Khuyến khích các thành phần kinh tế ñầu tư
sản xuất nước giải khát với thiết bị, công nghệ hiện ñại, ñảm bảo vệ sinh thực phẩm
và bảo vệ môi trường; khuyến khích các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát sử
dụng nguyên liệu trong nước gắn với việc xây dựng vùng nguyên liệu tại các ñịa
phương, trong ñó ưu tiên ñối với các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát từ hoa
quả tươi và các loại nước giải khát bổ dưỡng.
7


Quy hoạch cũng ñưa ra 5 nhóm giải pháp ñể thực hiện các mục tiêu và ñịnh
hướng ñề ra cho ngành bia – rượu – nước giải khát bao gồm: Thị trường, xây dựng
thương hiệu sản phẩm, ñầu tư, phát triển sản xuất nguyên liệu, bao bì cho ngành,
ñào tạo nguồn nhân lực, tài chính và tín dụng.[29]
1.2. Tổng quan về cây cần tây.
1.2.1. Giới thiệu chung.[5],[27]
Rau cần tây còn gọi là cần cạn (trồng ñất), cần lá to, cần thơm, cần ñắng, cần
thuốc. ðông y gọi là dược cần (cần làm thuốc), dương khổ thái.
Tên tiếng việt: Cần tây.
Tên tiếng anh: Celeri.
Tên khoa học: Apium graveolens.
Phân loại khoa học: Cần tây thuộc giới Plantae, bộ Apiales, họ Apiaceae,
phân họ Apioideae, chi Apium, loài A. Graveolens
Cần tây là một loài cây thuộc họ hoa tán. Cây cao, có tuổi thọ gần 2 năm,
thân mọc thẳng ñứng, cao tới 1-1,5m, có nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc ñứng.
Lá ở gốc có cuống, hình thuôn hay 3 cạnh, dạng mắt chim, tù có khóa lượn tai bèo.
Lá giữa và lá ngọn không có cuống, chia 3 hoặc xẻ 3 hoặc không chia thùy. Hoa
gồm nhiều tán, các tán ở ñầu cành có cuống dài hơn các tán bên. Không có tổng
bao, hoa nhỏ màu trắng nhạt hay xanh lục, xếp thành tán. Quả dạng trứng, hình cầu
có vạch lồi chạy dọc.[27]
Cần tây có nguồn gốc ở bờ biển ðại Tây Dương và ðịa Trung Hải, ñược
trồng từ lâu ñời ở các nước phương Tây, và ñược nhập vào nước ta trồng làm rau
ăn. Hiện nay, rau cần tây ñược xem như một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị.
Rau cần tây thường sống và xanh tốt vào mùa rét. Rau cần tây có nhiều tác dụng tốt
trong chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu.
Cần tây thường bị một số hư hỏng do vi sinh vật gây nên: Thối hồng do
S.sclerotiorum, thối mốc do Mucor, thối cuống do Bostrytis allii.[5]


8


1.2.2. Thành phần hóa học của cần tây.
Bảng 1. Thành phần hóa học rau cần tây [14]
Nước
(%)
Hợp
chất
nitơ (%)

Chất
béo
(%)
Cellulose
(%)
Tro
(%)
Tinh
dầu
(%)
Natri
(mg/100g)
Kali
(mg/100g)
90,5 1,95 0,07 1,15 1,13 2 - 3 125 341

Ngoài ra trong cần tây còn có vitamin A, B, C; các chất khoáng như Mg, Mn,
Fe, I, Cu, Ca cholin, tyrosin, axit glutamic. Cần tây khi chưng cất thu ñược tinh
dầu không màu rất lỏng, mùi thơm ñặc trưng. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là:
Cacbuatecpen, d.limonen, silinen, sesquitecpen, stilben, những lacton sednolit và
anhydrit secdanoit

Chất hóa học tự nhiên apigenin giúp ngừa chứng huyết áp cao và giúp giãn
nở mạch. Chất hóa học 3-n-butylphtalide (3nb) làm hạ huyết áp qua việc giúp các
cơ vùng thành mạch máu hoạt ñộng nhịp nhàng, 3nb còn giúp giảm lượng hormone
stress: catacholamines. Ngoài ra, người ta còn tìm thấy trong cần tây có chứa nhiều
loại axit amin và axit folic.
1.2.3. Tác dụng của cần tây và cách sử dụng
1.2.3.1 Tác dụng của cần tây.[14], [16], [19], [22], [29]
Tác dụng của cần tây ñã ñược biết ñến từ rất sớm. Ông tổ của y học phương
tây là Hippocrates (460 – 377 trước Công nguyên) ñã từng nói về tác dụng chữa
bệnh rối loạn thần kinh của cần tây. Người Ai Cập cổ ñại, cách ñây 3.000 năm, ñã
biết dùng cần tây ñể chữa bệnh tim. Rau cần tây cũng ñược người Trung Quốc sử
dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên ñể hỗ trợ tiêu hoá, chữa ho, hạ sốt, lợi tiểu tiện.
Theo ðông y, cần tây vị ngọt ñắng, mùi thơm, the mát, có công dụng dưỡng
huyết mạch, lợi tỳ ích khí, thanh nhiệt, hạ hỏa, lợi ñại tiểu tiện, tiểu ñường, giảm ho
và các triệu chứng quy về huyễn vựng (ngày nay thấy tương ứng chứng tăng huyết
áp), trợ tiêu hóa, hoạt huyết, trừ thấp, khử vết máu bầm, tan hạch ở cổ
9

Ngày nay rau cần tây thường dùng trong các trường hợp suy nhược cơ thể do
làm việc nhiều, trạng thái thần kinh dễ bị kích thích, tiêu hoá kém, cơ thể mất chất
khoáng, cao huyết áp, thấp khớp, thống phong, sỏi thận, sỏi niệu ñạo, ñau gan vàng
da, suy nhược thận Về mặt dinh dưỡng, cần tây cung cấp rất ít calo và có hàm
lượng xơ cao nên có hiệu quả giảm cân.
Chất xơ trong rau cần gia tăng tính mẫn cảm của insulin làm hạ ñường huyết,
bảo vệ tuyến tụy, ngừa xơ cứng ñộng mạch, tinh dầu có tính kháng khuẩn, kích
thích tiêu hóa. Cần tây ñược dùng lọc máu có mỡ máu cao, chữa tăng huyết áp,
giảm béo, kích thích tuyến thượng thận, giải nhiệt, lợi tiểu, thông mật, chống hoại
huyết (chảy máu), kháng khuẩn, lành vết thương, chữa thấp khớp kể cả thống phong
(gút), sỏi tiết niệu, các bệnh phổi, viêm miệng họng. Do vậy rau cần tây rất thích
hợp cho các bệnh nhân cao tuổi sử dụng hàng ngày.Với những bệnh nhân tai biến

mạch máu não, bất ñộng, viêm gan mãn tính hay xơ gan cổ trướng, viêm hệ niệu
bàng quang, u xơ tiến tuyền liệt, phù thũng dùng rau cần tây cũng rất tốt. Cần tây
còn dùng ñể ngâm chân, chữa nứt nẻ, gội ñầu sạch gầu.
Hợp chất lưu hoá trong cần tây có khả năng tiêu diệt rất nhiều loại vi khuẩn,
trong ñó có loại vi khuẩn biến ñổi hình dạng liên hoàn như khuẩn sâu răng. Ăn cần tây
giúp phòng chống sâu răng, hạ thấp hàm lượng cholessterol, ngăn ngừa các bệnh về
tim, tăng khả năng miễn dịch cho cơ thể, hạ huyết áp cao.
Một hóa chất có trong cần tây là luteolin có thể giúp những người mắc bệnh
về não như Alzheimer (một dạng bệnh mất trí nhớ), bệnh ña xơ cứng giảm bệnh và
giúp giảm sưng.[29]
1.2.3.2. Một số cách sử dụng cần tây.[13], [17], [21]
- Cần tây sử dụng làm thực phẩm:
Lâu nay cần tây ñược sử dụng trong các món ăn với vai trò là một loại rau gia
vị do rau cần tây có mùi thơm ñặc biệt phù hợp với một số món ăn như: Thịt bò xào,
mực xào.


10

- Dùng như một loại thuốc:[13], [17]
Do những nghiên cứu về thành phần và tác dụng của cần tây mà ngày nay
cần tây ñang ñược sử dụng như một loại thực phẩm có tác dụng chữa bệnh. Một số
bài thuốc từ cần tây dân gian thường dùng:
Chữa tăng huyết áp: Rau cần tây cả cây 50g-60g sắc lấy nước uống hằng
ngày (chia 3 lần) uống ñến khi thấy huyết áp ổn ñịnh thì thôi.
Chữa phong thấp: Rau cần tây 1kg toàn cây, phơi khô mỗi lần dùng 150g sắc
còn 3 bát còn 1 bát chia 3 lần uống trong ngày, uống nóng. Trong khi dùng bài này
không nên ăn thức ăn sống, lạnh (dưa chuột, giá).
Bí tiểu tiện: Rau cần tây 50g rửa sạch, vò nát, hãm trong ấm tích hoặc phích
nước. Uống dần trong ngày cho ra mồ hôi và thông tiện. Kị trường hợp huyết áp thấp.

Chữa chứng khó tiêu, biếng ăn: Rau cần tây sống ăn hằng ngày khoảng 20 – 30g
kèm thức ăn khác với cơm.
Chứng viêm miệng, họng: Rau cần tây tươi 40-50g rửa sạch giã nát, vắt lấy
nước cốt súc miệng (thêm ít muối) viêm họng ngậm, hoặc nuốt dần.
Chứng da lở loét: Lá rau cần tây 30g rửa sạch, giã kĩ, ñắp lên vết lở loét. Khi
vết thương ñã khô, lấy nước cốt rau cần tây thoa lên thường xuyên sẽ chóng lên da
non, liền sẹo.
Chứng nội nhiệt, phục nhiệt trong máu (sau sốt viêm nhiệt, trẻ sau sởi, sau
viêm phổi ): Rau cần tây giã nước cốt nấu sôi, uống nóng hoặc dùng rau cần ăn
hằng ngày.
Tiểu ñường (kèm bệnh tim mạch): Rau cần tây tươi 500g, giã vắt lấy nước
uống ngày 2 lần liên tục nhiều ngày.
Tiểu ñường (kèm mất ngủ) rễ rau cần tây 90g, toan táo nhân 10g, nấu nước uống.
Mỡ trong máu cao, tăng huyết áp: Rau cần tây 500g, táo ñen (bỏ hạt) 250g.
Nấu chín, uống nước, ăn cái.
Chữa vàng da (dương hoàng): Rau cần tây 150g, dạ dày lợn 15g xào ăn. Ăn
liên tục 7 – 10 ngày.
11

Chữa thận dương hư, tăng huyết áp: Rau cần tây 100g, củ năng 20g, ñỗ trọng
10g, thịt bò tươi 200g, các vị thái nhỏ, canh gà 300ml. Phi thơm hành dầu, cho các
vị vào ñảo, rồi cho nước canh gà. ðun nhỏ lửa 25 – 30 phút. Chia 2 – 3 lần ăn
trong ngày, ăn nóng.
Bổ thận hạ huyết áp: Rau cần tây 100g, dầu 100g, nấm hương 30g, thịt nạc
heo 100g, gừng 5g, hành 10g, muối 5g, dầu 30g. Chảo nóng cho dầu, dầu nóng phi
thơm gia vị rồi cho các vị còn lại cùng nước canh gà 300ml. ðun nhỏ lửa 25 – 30
phút chia 2 – 3 lần ăn trong ngày.
- Một số lưu ý khi sử dụng cần tây.[21]
Cần tây có tác dụng làm giảm huyết nên những bệnh nhân huyết áp thấp
không nên dùng cần tây.

Rau cần có furocoumarin nếu ñể lâu quá 3 tuần trong tủ lạnh chất này sẽ tăng
gấp 2,5 lần, nếu ăn sẽ bị ñộc. Do ñó chỉ nên ñể rau cần tây trong tủ lạnh vài ngày
ñến 1 tuần ñể ñược an toàn trong sử dụng.
1.3. Tổng quan về mật ong.[11],[13], [14], [16], [17], [20], [22], [25], [29]
1.3.1. Giới thiệu chung.[25], [29]
Mật ong là một chất lỏng sệt do ong mật và một số loài ong khác tạo ra từ
phấn hoa. Mật ong có nhiều chất ngọt hơn ñường kính, mật ong có hương riêng biệt
nên nhiều người thích ăn mật ong hơn ñường và các chất ngọt khác.
Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt ñộ
nước thấp khoảng 0,6. Tuy nhiên, ñiều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa
các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt ñộng Clostridium botulinum mà có thể nguy
hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra
chất ñộc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn ñến bệnh tật và thậm chí tử vong.Vì vậy không
nên dùng mật ong cho trẻ nhỏ.[25]
Khi mật ong xuất hiện các bọt khí thì không nên ñể lâu. Mật ong có một
lượng ñường khá lớn nên nó có tính hút nước. Do sơ suất trong bảo quản, lượng
nước trong mật ong tăng lên, nếu vượt quá 20% thì làm cho nấm men phát triển
nhanh và phân giải các thành phần dinh dưỡng của mật khiến mật bị biến chất. Bọt
12

khí xuất hiện là một dấu hiệu chứng tỏ sự biến chất này. Mật tuy không phải là hỏng
hẳn nhưng sẽ không giữ ñược lâu.
Không bảo quản mật ong trong các ñồ ñựng bằng kim loại, vì trong mật ong
có acid hữu cơ và ñường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này biến thành
acid etylenic. Chất này ăn mòn lớp ngoài kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim
loại trong mật ong, làm mật biến chất. Thành phần dinh dưỡng của mật ong bị phá
hoại, người dùng dễ trúng ñộc với các biểu hiện lợm giọng, nôn mửa [29]
1.3.2. Thành phần hóa học của mật ong.[14]
Mật ong do ong thợ thu ñược từ các tuyến mật hoa của các loài hoa, các cây
có mật, mật ong có thành phần hóa học rất phức tạp, tùy theo nguồn hoa mà loài

ong thu mật, chúng thường bao gồm hàng trăm loại chất khác nhau:
Trong mật ong nước chiếm khoảng 15 – 20%.
ðường chủ yếu là glucose, fructose và một ít ñường maltose, oligosarcarit và saccharose.
Các vitamin: B
1
, B
2
, B
3
, B
6
, H, K, C, E, A
Các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể ñó là: Na
+
,
K
+
, Ca
++
, Mg
++
, Cu
++
, Zn
++
, Li, Sn, Ti, Ag
+
, Bi
+
, Au

+
, Co, Si, Mn
++
, Mo
++

Các loại men: Lipase, catalase, diatase.
Các hormon, kháng sinh, các chất thơm và nhiều chất khác.
1.3.3. Tác dụng của mật ong và cách sử dụng.[16], [20], [22]
Y học ngày nay ñã thừa nhận mật ong có tính kháng khuẩn và chống nấm,
nhưng không có tác dụng chống u, bướu. Dù nguồn gốc thế nào, các loại mật ong
khác nhau ñều có những ñặc tính chung là cung cấp năng lượng, phục hồi sức
khoẻ và chống stress. Ngoài ra, mỗi loại mật ong còn có tính chọn lựa ñối với
từng cơ quan ñể ñạt ñược tác dụng chữa bệnh tốt hơn.
Gần ñây, các nhà nuôi ong và y học phương tây có nhận xét rằng mật ong từ
hoa cỏ xạ hương có tác dụng kháng sinh mạnh. Tác dụng ñó chủ yếu là ñối với
ñường tiêu hoá, còn mật ong từ cây oải hương lại ñược ñặc biệt chỉ ñịnh trong các
bệnh ñường hô hấp và ngoài da. Người ta biết thêm rằng mật ong từ hoa cây xương
rồng, cây thầu dầu ñược khuyên dùng trong bệnh thấp khớp của bệnh nhân nhạy
13

cảm ñối với lạnh, mật ong từ cây quyết minh rất có ích cho người mắc bệnh ñường
tiết niệu (thận và bàng quang).Theo các nghiên cứu gần ñây ở nước ngoài, mật ong
từ hoa cây tràm, bạch ñàn có tác dụng tốt cho ñường hô hấp và thầy thuốc khuyên
dùng nó trong các bệnh cảm cúm, viêm phế quản, ho, viêm xoang, hen phế quản.
Mật ong từ hoa cam, quýt có tác dụng tốt ñối với hệ thần kinh, ñược xem là một
loại thuốc an thần tuyệt hảo. Mật ong từ hoa hướng dương có tác dụng hấp thu
Cholesterol dư thừa trong máu và là vị thuốc quý cho bệnh nhân xơ vữa ñộng
mạch và huyết áp cao.
1.3.3.1. Tác dụng của mật ong trong y học cổ truyền.[17]

Mật ong là một trong những bài thuốc cổ truyền nhất. Việc sử dụng mật ong
ñược ghi nhận trong các bảng ñất trong văn minh Sumer khoảng 4000 năm và trong
giấy papyri của Ai Cập khoảng 1900 ñến 1230 năm trước Công nguyên. Mật ong ñã
ñược dùng từ cả ngàn năm ñể trị bệnh. Mật ong có tính diệt trùng và ñược dùng trị
các bệnh ñau cổ họng, cháy bỏng và ñứt da rất công hiệu. Người ta cho rằng mật
ong giúp cơ thể tiêu diệt vài loại vi trùng trong ruột nên mật ong còn dùng ñể chữa
bệnh tiêu chảy.
Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các
chứng bệnh ho, tim, bỏng, ñau bụng, khó ñẻ, lở âm ñầu, hóc xương cá, bí ñại
tiện Tuy nhiên không nên dùng trong các trường hợp tiêu chảy hoặc ñầy bụng.
Mật ong ñược sử dụng làm thuốc bổ cho người lớn và trẻ em, chữa bệnh loét
dạ dày, ruột, an thần, chữa nhức ñầu, ho khan, một số bệnh thần kinh, viêm họng.
Một ngày dùng 20 – 30g có thể dùng tới 100 – 150g nhưng với mức này có thể
nhuận tràng. Mật ong có thể uống riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác.
Mật ong có thể chế thành thuốc tiêm, làm tá dược chế thuốc viên hay các
dạng thuốc khác. Nếu dùng bên ngoài, mật ong có thể ñược chế thành thuốc mỡ
hoặc ñể nguyên chất ñắp lên vết thương, vết loét, mụn nhọt.
Làm thuốc an thần, giúp cho giấc ngủ ngon: Trộn 2 – 3 thìa mật ong với
nước chanh hoặc nước cam vắt, pha trong nước nguội ñể uống vào buổi tối trước
khi ñi ngủ.
14

Chữa viêm họng, viêm thanh quản, nói khàn, ho: Bỏ 5 – 10 nhánh tỏi bỏ vỏ
vào lọ mật ong (70 – 100ml) ngâm 2 – 3 ngày là có thể dùng ñược. Uống 3 – 4 lần/ ngày mỗi
lần một muỗng. Khi cho trẻ em uống cần pha loãng với một ít nước, uống 3 – 4 lần/ ngày.
Mật ong trộn với bột nghệ ñen, nghệ vàng có thể chữa viêm loét dạ dày. Do
tính chất diệt khuẩn của mật ong ñặc biệt tốt với vi khuẩn H.pylori – một loại xoắn
khuẩn gây viêm loét dạ dày. Do ñó mật ong ñược dùng ñể chữa lành vết loét.
Mật ong trị các vết bỏng nhẹ: Với các vết bỏng nhẹ có thể chữa khỏi bằng
mật ong, nó là chất khử trùng tự nhiên. Khi bị bỏng bất ngờ mật ong có thể làm

giảm sưng viêm và nhiễm trùng, giữ ẩm cho vết thương và làm cho vết thương mau khỏi.
1.3.3.2. Tác dụng của mật ong trong y học hiện ñại.[15]
Mật ong có thể làm giảm ñộ acid của dịch vị, ñộ acid dạ dày trở thành bình
thường, làm hết các triệu chứng ñau rát khó chịu của bệnh ñau loét dạ dày và ruột.
Các bệnh nhân bị loét dạ dày và ruột khi ñiều trị bằng mật ong ñều lên cân, sự tiêu
hóa tiến triển tốt hơn.
Mật ong còn dùng ñể ñiều trị một số bệnh về gan, túi mật và một vài bệnh về
thần kinh, là thứ thuốc an thần tốt giúp cho giấc ngủ ñược ngon và bệnh nhân ñỡ
nhức ñầu.
Mật ong tiêu diệt ñược một số vi khuẩn. Một số nhà bác học Nga ñã nghiên
cứu ảnh hưởng của nhiều loại mật ong, ñối với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như:
Staphylococus, Streptococus, vi khuẩn lỵ, thương hàn Kết quả của trên 2000 thí
nghiệm ñã chứng minh một vài loại mật ong có tính chất tiêu diệt hoặc ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật.
Mật ong ñã ñược dùng tại một số bệnh viện của Liên Xô cũ ñể ñiều trị các
vết thương do súng ñạn. Mật ong còn ñược dùng ñể xông hơi ñiều trị những bệnh ở
ñường khí quản, uống chữa bệnh cảm lạnh. Ngoài ra mật ong còn dùng ñể ñiều trị
mụn nhọt.
1.3.3.3. Ứng dụng trong lĩnh vực thẩm mỹ.[13]
Do tính chất làm ẩm và bôi trơn, mật ong ñược chế thành sáp ñể bôi môi
chống nứt nẻ.
15

Sử dụng làm chất mềm da (làm mặt nạ ñắp da mặt) có tác dụng dưỡng da,
làm mất nếp nhăn ở phụ nữ, giữ ñộ ẩm và tẩy ñi các tế bào sừng hóa ở da. Cách
dùng: Rửa mặt bằng nước ấm cho nở các lỗ chân lông rồi dùng mặt nạ mật ong ñắp
lên trên da, sau ñó dùng nước lạnh rửa mặt cho trôi lớp mặt nạ ấy ñi, làm 2 – 3 lần/ tuần.
1.3.3.4. Ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm.[11]
Mật ong là một loại thực phẩm rất tốt do có hai loại ñường dextrose cung cấp
năng lượng cho cơ thể do khả năng hấp thụ nhanh ở ruột và fructose có tác dụng

duy trì lượng ñường trong máu. Ngoài ra người ta còn dùng phấn hoa chế thành
dạng viên cung cấp năng lượng cho cơ thể, chống mệt mỏi làm tinh thần phấn chấn
do trong thành phần của phấn hoa ong có chứa các protein, các hydratcarbon tạo
năng lượng, các vitamin và muối khoáng làm cho cơ thể khỏe mạnh.
1.3.3.5. Một số trường hợp nên tránh sử dụng mật ong.[16]
Trẻ em dưới 15 tuổi không nên sử dụng mật ong. Với trẻ nhỏ, tuy mật ong là
chất dinh dưỡng tốt nhưng mật ong thường chứa các nội bào tử các vi khuẩn không
hoạt ñộng Clostridium botulinum dễ chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất ñộc
trong ruột trẻ nhỏ dẫn ñến bệnh tật thậm chí có thể tử vong. ðối với trẻ lớn hơn
uống mật ong không có tác dụng giúp trẻ phát triển về trí não và mạnh khỏe hơn mà
chỉ tạo một sự trưởng thành giả về giới tính, ñiều này không tốt cho trẻ em.
Phụ nữ có thai không ñược sử dụng mật ong do mật ong kích thích tử cung
co lại, ảnh hưởng ñến sự phát triển bình thường của thai nhi.
Người bị bệnh huyết áp thấp và ñường trong máu thấp tránh sử dụng mật
ong. Trong mật ong có chứa acetylcholine, có tác dụng giảm huyết áp. Người có
mức ñường huyết thấp dùng mật ong dễ bị biến chứng nên tránh dùng mật ong.
Người vừa phẫu thuật xong không ñược sử dụng mật ong do người mới phẫu
thuật mất nhiều máu, cơ thể rất yếu, nếu hấp thụ quá nhiều chất bổ dễ làm cho gan
chướng, nghẽn khí, gây chảy máu ngũ quan.
Người rối loạn chức năng ñường ruột không nên sử dụng. Mật ong có thể
làm co thắt mạnh ñường ruột dẫn ñến rối loạn chức năng ñường ruột, gây ra các
chứng ñi ngoài, táo bón.
16

Người dễ bị dị ứng nên kiêng sử dụng mật ong. Trong mật ong chứa các hợp
chất xúc tác, protein có tính chất khác nhau, những người dị ứng với thức ăn và
thuốc không nên sử dụng. Ngoài ra những người sốt cao, nôn ra máu, chướng gan,
vàng mật cũng không nên sử dụng.
1.4. Các công trình nghiên cứu về cần tây và mật ong trong và ngoài nước.
1.4.1. Các công trình nghiên cứu trên thế giới.[16], [17], [18], [21]

1.4.1.1. Các nghiên cứu về cần tây.[18], [21]
Theo các nhà nghiên cứu thuộc ðại Học Chicago, thí nghiệm cho thấy những
ñộng vật dùng chiết xuất cần tây giảm huyết áp 14 % so với những ñộng vật không
dùng chiết xuất này.
Ông tổ của y học phương tây là Hippocrates (460 – 377 trước Công nguyên)
ñã từng nói về tác dụng chữa bệnh rối loạn thần kinh của cần tây. Người Ai Cập cổ
ñại, cách ñây 3.000 năm, ñã biết dùng cần tây ñể chữa bệnh tim. Rau cần tây cũng
ñược người Trung Quốc sử dụng từ thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, với tên dương
khổ thái, ñể hỗ trợ tiêu hoá, chữa ho, hạ sốt, lợi tiểu tiện.
Cuộc nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc ðại học Illinois (Mỹ) cho
thấy hợp chất luteolin có trong cần tây, ớt xanh có những ñặc tính chống viêm sưng.
Thử nghiệm trên loài chuột, nhóm nghiên cứu nhận thấy chất luteolin ñã có tác
dụng bảo vệ não chuột khỏi nguy cơ viêm sưng khi tiếp xúc với hóa chất ñộc hại.
Giới chuyên gia tin rằng những bệnh nhân mắc các bệnh về não có thể giảm bệnh
nếu bổ sung một lượng vừa phải luteolin trong chế ñộ ăn hằng ngày.
Nghiên cứu của bác sĩ David Heber, ðại học y Harvard (Mỹ), ñưa ra kết luận
chế ñộ ăn không màu là nguyên nhân dẫn tới các bệnh ung thư, tim mạch, béo phì
và tiểu ñường; còn chế ñộ ăn gồm nhiều thực phẩm có màu sẫm sẽ cung cấp những
chất giúp phòng tránh các bệnh nguy hiểm. Trong ñó có nghiên cứu về các rau có
màu trắng pha xanh như cần tây, quả bơ, hành, tỏi Những thực phẩm này chứa
chất flavonoid, có tác dụng bảo vệ chống lại sự tổn thương của tế bào.
Hiện tại trên thị trường ñồ uống xuất hiện sản phẩm Nước uống 100% trái
cây và rau củ Tipco là sản phẩm nhập khẩu của Thái Lan. Thành phần gồm: Nước
17

ép cà rốt 45%, nước ép cam 25%, nước ép cà chua 10%, nước ép cần tây 10%, nước
ép chanh leo 5%, nước ép dứa 5%.
1.4.1.2. Các nghiên cứu về mật ong.[16], [17]
Các nhà khoa học Nga ñã phát hiện tác dụng quý của keo ong là kìm hãm sự
tăng nhanh của tế bào ung thư, khối u. Năm 1976 và năm 1989 các thầy thuốc Liên

Xô cũ tiến hành các thí nghiệm trên ñộng vật và lâm sàng, dùng dung dịch chiết
xuất từ keo ong ñã thu ñược những kết quả trong việc kìm hãm tăng sinh tế bào khối u.
Tiến sĩ Nga Hakim ñã cho rằng keo ong và các sản phẩm của tổ ong (sữa ong
chúa, thức ăn khô của ong, phấn hoa, mật ong) là những chất có tính chất quan
trọng bảo vệ tế bào bởi tác dụng chống oxy hoá và chống các gốc tự do – vốn là
nguồn gốc của các bệnh ung thư, những rối loạn chuyển hoá và sự phát triển xơ
cứng ñộng mạch.
Các giáo sư Nga V.M. Frolov và N.A. Peressadine ñã chỉ ra tác dụng ñiều trị
dạ dày của keo ong thông qua việc ñiều trị một bệnh nhân bị loét dạ dày nặng bằng
keo ong và thu ñược kết quả ñiều trị sau 40 ngày bằng cách cho uống rượu keo ong
20% hay 30% với liều 40 – 60 giọt.
Theo các nhà nghiên cứu Liên Xô sữa ong chúa có tính chất ñiều biến miễn
dịch nên góp phần làm tăng khả năng tự vệ tự nhiên của cơ thể, có ảnh hưởng
dương tính ñến trạng thái thần kinh và hệ tim mạch, kích thích sự thành sẹo của các
xói mòn và ổ loét dạ dày.
Các giáo sư Nga cũng dùng sữa ong chúa ñể chữa cho các bệnh nhân bị
nhiễm xạ nguyên tử ở mức ñộ nhẹ với liều 100mg mỗi ngày và ñem lại kết quả.
Theo nghiên cứu sữa ong chúa không có tính kìm hãm các tế bào ung thư
tăng sinh, nhưng có khả năng kéo dài tuổi thọ của ñộng vật và người bị ung thư.
Theo các nhà nghiên cứu, ñiều ñó chắc chắn là nhờ tác ñộng của axit decenic có
trong sữa ong chúa kích thích vào hormon của vỏ thượng thận. Như vậy có thể
dùng viên sữa ong chúa như một liệu pháp ñiều trị bổ sung trong tiền ung thư và
các bệnh khối u, ñặt dưới lưỡi 3 lần trong ngày.

18

1.4.2. Các công trình nghiên cứu trong nước.[21]
- Cần tây: Theo ðông y, cần vị ngọt ñắng, the mát (có tài liệu nói lạnh), có
công dụng dưỡng huyết mạch, lợi tỳ ích khí, thanh nhiệt, hạ hỏa, lợi ñại tiểu tiện,
tiểu ñường, giảm ho và các triệu chứng quy về huyễn vựng (ngày nay thấy tương

ứng chứng tăng huyết áp), khử phong thấp, vết máu bầm, tan hạch. Trong dân gian
ñã sử dụng cần tây như bài thuốc ñể chữa các bệnh liên quan ñến cao huyết áp,
viêm họng, nhiệt, tiểu ñường
- Mật ong: Theo y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo,
chữa các chứng bệnh ho, tim, bỏng, ñau bụng, khó ñẻ, lở âm ñầu, bí ñại tiện. Với
những nghiên cứu về thành phần và tác dụng của mật ong ngày nay mật ong ñược
sử dụng nhiều trong dan gian ñể chữa các bệnh thường gặp như viêm họng, kết hợp
mật ong và nghệ chữa bệnh dạ dày, ñánh sạch tưa lưỡi ở trẻ nhỏ Hiện tại trên thị
trường có khá nhiều sản phẩm từ mật ong như: Mật ong quế viên, mật ong nghệ,
keo ong, sữa ong chúa thường ñược sử dụng với tác dụng chữa bệnh. Có những sản
phẩm có thành phần là mật ong như: Lipovitan mật ong – thực phẩm bổ sung, nước hồng sâm.
1.4.3. Sự kết hợp giữa cần tây và mật ong.
Hiện tại chưa có nghiên cứu cụ thể sự kết hợp giữa cần tây và mật ong.
Theo các tài liệu cho thấy cần tây có nhiều tác dụng tốt chữa một số bệnh, ñặc biệt
ñối với người cao huyết áp cần tây có tác dụng giảm huyết áp. Mật ong vốn ñược
coi là một loại thuốc quý và cũng có ào sản xuất tác dụng giảm huyết áp. Từ ñó
hình thành ý tưởng sản xuất ñồ uống kết hợp rau cần tây và mật ong – ñồ uống
giành cho người cao huyết áp.
Khuyến cáo ñối với sản phẩm: Những người bị huyết áp thấp không nên
sử dụng sản phẩm này vì cần tây và mật ong có chứa thành phần giảm huyết áp.