TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP




NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
THẠCH NHA ĐAM




Giáo viên hướng dẫn: GS.TS.TRẦN THỊ LUYẾN
Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ THU









NHA TRANG, 2009

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng tìm hiểu và nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu sản xuất thạch
nha đam”, cho đến nay em đã hoàn thành và sản xuất thành công sản phẩm.
Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới trường đại học Nha Trang nói
chung, Khoa Chế Biến, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã tạo mọi điều
kiện giúp đỡ em hoàn thành đề tài một cách thuận lợi nhất. Và đặc biệt em xin
cảm ơn GS.TS Trần Thị Luyến đã trực tiếp hướng dẫn tận tình cho em trong suốt
quá trình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin được gửi lời cảm ơn đến gia đình, các Thầy Cô bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, đóng góp ý kiến giúp em vượt
qua những khó khăn để hoàn thành đề tài này.
Trong quá trình thực hiện đề tài em nhận thấy vẫn còn rất nhiều thiếu sót. Vì
vậy em rất mong sẽ nhận được sự góp ý của các Thầy cô và các bạn để đề tài này
được hoàn thiện hơn nữa.
Nha Trang, ngày 20, tháng 06, năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w

.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam 1
1.1.1.Giá trị dinh dưỡng của rau quả 1
1.1.2. Tình hình sản xuất rau quả ở việt nam 2
1.1.3. Quy hoạch phát triến sản xuất rau quả của cả nước đến năm 2010,
tầm nhìn tới năm 2020 3
1.2. Tổng quan về Nha Đam 4
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm 4
1.2.2. Đặc điểm phân bố, điều kiện trồng trọt 5
1.2.3. Các nghiên cứu và ứng dụng của nha đam 7
1.2.4. Một số lưu ý khi sử dụng nha đam 16
1.3. Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp từ rau quả và đồ hộp thạch nha đam 16
1.3.1. Tổng quan về đồ hộp 16

1.3.2. Phân loại đồ hộp rau quả 17
1.3.3. Giới thiệu chung về sản phẩm thạch nha đam 19
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.1. Vật liệu nghiên cứu 21
2.1.1. Nguyên liệu chính 21
2.1.2. Nguyên liệu phụ 21
1) Đường 21
2) Nước 22
3) Acid citric 22
4) Muối ăn 23
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5) Bao bì thủy tinh 23
2.2. Phương pháp nghiên cứu 24
2.2.1. Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất đồ hộp thạch nha đam 26
2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm nước muối 29
2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam 31

2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nha đam miếng/đường 32
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào phần dịch 33
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch
nha đam 34
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng 37
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 37
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ ngâm nước muối 39
3.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần 42
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nha đam miếng/đường 44
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung vào phần dịch 46
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định hàm lượng acid citric bổ sung 48
3.8. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 49
3.9. Quy trình công nghệ hoàn thiện 52
3.10. Kết quả sản xuất thử nghiệm 57
3.11. Kết qủa xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Thạch nha đam
đóng chai 58
3.12. Chi phí nguyên vật liệu 59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 61
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D

F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k

.
c
o
m
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong nha đam 7
Bảng 1.2: Một số muối khoáng có trong nha đam 9
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose 22
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn muối tinh sử dụng trong chế biến thực phẩm 23
Bảng 2.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm Thạch Nha Đam 24
Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng cảu sản phẩm thạch
nha đam 26
Bảng 2.5: Tỷ lệ nha đam miếng/đường 32
Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nha đam 37
Bảng 3.2: Kết quả phân tích một số thành phần hóa học phần ăn được của
nha đam 37
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh 51
Bảng 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm thạch nha đam 58
Bảng 3.5: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan cho sản phẩm thạch nha đam 58
Bảng 3.6: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm thạch nha đam 59
Bảng 3.7: Tỷ lệ hao phí các nguyên liệu chính và phụ 59
Bảng 3.8: Chi phí nguyên liệu cho 1000 sản phẩm, trọng lượng 160g/ sản phẩm 60
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây nha đam 4
Hình 1.2: Hình ảnh một số giống nha đam khác 4
Hình 1.3: Hoa nha đam 5
Hình 1.4: Mặt cắt ngang lá nha đam 7
Hình 1.5: Nước hoa và các sản phẩm kem dưỡng da chiết suất từ nha đam 14
Hình 1.6: Một số món ăn từ nha đam 14
Hình 1.7: Các sản phẩm nước uống từ nha đam 15
Hình 1.8: Thạch Nha Đam 15
Hình 2.1: Sơ đồ công nghệ dự kiến 28
Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ nước muối ngâm nha đam 29
Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm nước muối 30
Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam 31
Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ướp nha đam 33
Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào dịch nha đam 34
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào dịch
nha đam 35
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 36
Hình 3.1: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc nồng độ nước muối
ngâm 39
Hình 3.2: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc thời gian ngâm
nước muối 41

Hình 3.3: Chất lượng cảm quan của nha đam phụ thuộc thời gian chần 43
Hình 3.4: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
nha đam miếng/đường 45
Hình 3.5: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng
đường bổ sung 47
Hình 3.6: Điểm chất lượng về vị của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng
acid citric bổ sung 49
Hình 3.7: Chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian giữ nhiệt trong
quá trình thanh trùng đồ hộp nha đam 50
Hình 3.8: Sơ đồ công nghệ hoàn thiện 55
Hình 3.9: Hình ảnh sản phẩm 60
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
MỞ ĐẦU
Lịch sử hàng ngàn năm về cây lô hội mang tính hấp dẫn và lôi cuốn như một
cuốn tiểu thuyết lịch sử bán chạy nhất. Các đặc tính y học của nó là cả một câu
chuyện huyền thoại. Trong nhiều nền văn minh cổ xưa, cây lô hội đã được tôn
kính như một vị Chúa. Ở thời Ai Cập cổ đại, đó là một loại cây có nhựa giúp mang
lại sức khỏe, sắc đẹp và sự trường tồn. Nó đóng một vai trò trong các nghi thức
ướp xác và đã đi cùng với Pharaoh trên chặng đường sang thế giới bên kia. Đối
với các vị hoàng đế thần thoại Trung Hoa, những chiếc gai trên lá cây hội được
sùng kính như là những chiếc móng của thần thánh. Đối với người da đỏ châu Mỹ,
lô hội là một trong 16 loại cây được tôn kính như một vị Chúa.
Đó là thời xa xưa, còn ngày nay khoa học đã chứng minh được các tác dụng
của nha đam là hoàn toàn có thật. Theo Enrique Garza (thành viên trong Ban cố
vấn của trường Đại học quốc tế Clayton về sức khỏe tự nhiên ở Mỹ, biên soạn),
dẫn chứng: "Cây lô hội (nha đam) có nhiều tính năng chữa bệnh như giảm đau,
giảm viêm. Nó là một chất đông máu tuyệt hảo, làm liền sẹo, chất kích thích tái
tạo tế bào, tiêu hóa, chất giảm độc, bù nước…
Xuất phát từ ý tưởng có thể áp dụng một cách rộng rãi các tác dụng của cây nha
đam trong đời sống hàng ngày, em thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản
phẩm thạch nha đam”.
Đề tài gồm những nội dung sau:
- Xác định chế độ xử lý nha đam

- Xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn
- Thử nghiệm chọn chế độ thanh trùng
- Đề xuất quy trình đánh giá chất lượng sản phẩm
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u

-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình phát triển rau quả ở Việt Nam
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả
Rau quả là một trong những nguồn nguyên liệu thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng đặc biệt quan trọng. Về hàm lượng protein và lipid thì rau quả không thể so
sánh được với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nhưng giá trị chính
của rau quả là chúng có thể cung cấp cho cơ thể chúng ta nhiều thành phần có hoạt
tính sinh học như: các loại vitamin mà cơ thể không tự tổng hợp được, carotenoid,
phức chất polyphenol chứa các bioflavonoid, hay các hoạt chất có tác dụng làm
giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòng ngừa ung thư. Nguồn vitamin trong
rau quả giúp cho cơ thể tăng cường sức đề kháng, chống lại các quá trình oxy hóa
không có ích trong cơ thể, giúp cho các bạn gái có một làn da khỏe và mịn màng.

Đối với người già thì rau quả càng là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu
phần ăn do ở giai đoạn này cơ thể không cần quá nhiều các nguồn protein cũng
như lipid nhưng lại thiếu nhiều lượng vitamin, khoáng chất và glucid.
Rau quả còn là nguồn cung cấp glucid chính cho cơ thể, đây vừa là vật liệu xây
dựng vừa là thành phần tham gia vào các quá trình trao đổi chất trong tế bào.
Thành phần glucid trong rau quả bao gồm các loại đường đơn và kép như:
saccarose, fructose, maltose, glucose… Đường chiếm khoảng 80÷90% tổng chất
khô trong rau quả. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng và có giá trị dinh
dưỡng cao cho cơ thể. Bên cạnh đó rau quả còn chứa một lượng nhỏ tinh bột,
xenlulose, hemixenlulose, pectin…
Xenlulose của rau có vai trò sinh lý cao vì cấu trúc của nó mịn hơn xenlulose
trong các loại ngũ cốc do vậy nó dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở ruột hơn.
Trong rau, xenlulose ở dạng liên kết với hợp chất pectin tạo thành phức chất pectin –
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n

g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
2
xenlulose. Phức chất này có tác dụng kích thích chức năng tiết dịch và nhu động của
ruột, giúp bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể, giúp cho quá trình tiêu hóa, đào thải

chất cặn bã khỏi cơ thể được nhanh hơn. Do vậy đây là một nguồn thức ăn lý
tưởng cho những người mắc bệnh thừa cân, béo phì.
Các acid hữu cơ trong rau quả có vai trò trong quá trình bảo quản và chế biến,
đồng thời kết hợp với đường tạo ra vị hài hòa cho rau quả. Không những vậy, khi
rau quả chín, các acid hữa cơ này sẽ kết hợp với các rượu (rượu được sinh ra trong
rau quả là do sự lên men của đường) tạo ra các ester. Đây chính là chất tạo nên
mùi thơm của hoa quả chín.
Rau quả còn cung cấp nguồn chất khoáng rất cần thiết để duy trì cân bằng các
loại kiềm tan trong cơ thể. Các chất khoáng như: kali, canxi, magie, natri,… góp
phần trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.
Người ta còn phát hiện vai trò quan trọng của rau quả trong việc phòng chống
bệnh tim mạch và ức chế các khối u ác tính. Một số loại rau quả có chứa các cấu
tử kháng đột biến, chống oxy hóa, kháng vi khuẩn, kích thích và tăng cường sản
xuất kháng thể.
1.1.2. Tình hình sản xuất rau quả ở Việt Nam
Trong thời gian qua, nhất là từ đầu thập kỷ 90 diện tích rau, hoa, quả của Việt
Nam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao. Tính đến năm
2004, tổng diện tích trồng rau, đậu trên cả nước đạt trên 600 nghìn hecta, gấp hơn
3 lần so với năm 1991. Đồng bằng sông Hồng là vùng sản xuất lớn nhất, chiếm
khoảng 29% sản lượng rau của toàn quốc. Điều này là do đất đai trong vùng tốt
hơn, khí hậu mát hơn và gần thị trường lớn là Hà Nội. Đồng bằng sông Cửu Long
là vùng rau lớn thứ hai của cả nước, chiếm khoảng 23% sản lượng rau của cả
nước. Đà Lạt và Tây Nguyên, cũng là vùng chuyên canh sản xuất cho xuất khẩu và
cho nhu cầu tiêu thụ, nhất là thị trường thành phố Hồ Chí Minh và cho cả thị
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o

m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t

r
a
c
k
.
c
o
m
3
trường xuất khẩu. Đặc biệt Đà Lạt chính là vùng cung cấp một lượng lớn rau an
toàn cho khắp các thị trường lân cận.
1.1.3. Quy hoạch phát triến sản xuất rau quả của cả nước đến năm 2010, tầm
nhìn tới năm 2020
Theo quy hoạch, đến năm 2010, cả nước sẽ phát triển diện tích cây ăn quả lên
1 triệu hecta, với sản lượng 10 triệu tấn. Trong đó, diện tích cây ăn quả chủ lực
xuất khẩu khoảng 255.000 hecta, sản lượng xuất khẩu là 430.000 tấn; diện tích cây
rau là 700.000 hecta, với sản lượng 14 triệu tấn; hoa cây cảnh 15.000 hecta, sản
lượng 6,3 tỷ cành hoa cắt, xuất khẩu 1,3 tỷ cành. Tổng giá trị rau, hoa, quả các loại
của cả nước đến năm 2010 đạt 760 triệu USD/ năm và đến năm 2020 đạt 1,2 tỷ
USD/năm. Trong đó giá trị xuất khẩu quả là 295 triệu USD, rau là 295 triệu USD,
hoa 60 triệu USD, hồ tiêu 250 triệu USD.
Lãnh đạo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển nông thôn yêu cầu các tỉnh, thành
phố, thuộc các vùng trọng điểm phát triển sản xuất rau, quả, hoa cây cảnh. Cần
quy hoạch chi tiết các vùng sản xuất rau, quả, hoa cây cảnh tập trung của địa phương.
Trước mắt mỗi tỉnh cần lựa chọn 1 đến 3 sản phẩm chủ lực có thế mạnh và có
thị trường tiêu thụ tốt để tập trung nguồn lực đầu tư, xây dựng và triển khai các dự
án đầu tư sản xuất, chế biến và tiêu thụ các sản phẩm rau, quả, hoa cây cảnh chủ
lực. Đồng thời ban hành các chính sách hỗ trợ sản xuất, chế biến, xuất khẩu rau,
quả, hoa, cây cảnh phù hợp với điều kiện thực tế của địa phương và không vi
phạm các cam kết về hội nhập quốc tế. Cần đẩy mạnh các ứng dụng khoa học kỹ

thuật vào sản xuất gắn với quy trình GAP vừa tăng năng suất, chất lượng và sản
xuất các sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mặt khác cần phải phát
triển cơ sở hạ tầng của các vùng sản xuất tập trung như: thủy lợi, giao thông…
nhằm đưa nghành sản xuất rau, quả và hoa cây cảnh của cả nước phát triển bền
vững theo yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
4
1.2. Tổng quan về Nha Đam
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm
 Nguồn gốc:
- Nha đam có tên tiếng Anh là: Aloe
Vera, Aloe Barbedensis Miller
- Tên khoa học: Aloe sp
- Thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Lilliopsida, phân lớp Lillidae,
bộ Asparagales, họ Asphodelaceae, giống Aloe
- Tên thường gọi: nha đam, lô hội

Cây nha đam từ xa xưa đã được xem là một nguồn nguyên liệu vô giá và được
sử dụng trong cả hai lĩnh vực Đông y, Tây y. Cây nha đam được phát hiện từ năm
thứ ba trước công nguyên, có tên tiếng Anh là Aloe Vera, có đến khoảng 240 loài
khác nhau. Phần lớn các giống Aloe có nguồn gốc từ Châu Phi.
Hình 1.2: Hình ảnh một số giống nha đam
Ở Việt Nam, Aloe được biết đến với nhiều tên gọi khác như: lô hội, nha đam,
lưỡi hổ, tượng ty liên hoa vi thảo, long giác, ô thất … Nha đam xuất hiện ở Việt
Nam là do được du thực từ Trung Quốc sang. Trên thế giới có nhiều loại Aloe
Hình 1.1: Cây nha đam
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
5
khác nhau nhưng ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis mill.Var. sinnensis
Haw (Phạm Thị Hội, Cây cỏ Việt Nam).
 Đặc điểm:
Nha đam có thân hóa gỗ, ngắn, to và
thô. Lá có hình lưỡi mác, không cuống mọc
thành vành rất sát nhau, dày mẫm, hình ba cạnh,

mép dày, có răng cưa, dài khoảng 30÷50 cm,
rộng 5÷10 cm, dày 1÷2 cm ở phía cuống lá. Lá
mọng nước, bên trong chứa một chất nhũ dịch
(gel) trong suốt. Khi ra hoa, trục hoa nhô lên ở giữa bó lá, trục hoa dài khoảng 1m,
mọc thành chùm dài, lúc đầu mọc đứng, về sau sẽ rũ xuống. Quả nha đam hình
trứng thuôn, lúc đầu có màu xanh, khi chín chuyển thành màu nâu.
Lá nha đam rất mọng nước, chứa nhiều chất nhầy vì thế có khả năng giữ nước
tốt, giúp cho nó có khả năng chịu được hạn hán, sống được ở các vùng sa mạc. Lá
nha đam gồm 3 phần chính là:
- Lớp vỏ xanh bên ngoài có chứa chất nhựa màu vàng, để lâu ngoài không
khí chất nhựa này chuyển sang màu đen. Chức năng của lớp vỏ là bảo vệ lá và
quang hợp.
- Lớp chất nhầy bên dưới lớp vỏ xanh. Khi gọt bỏ phần vỏ xanh, chất nhầy
này sẽ chảy ra và bao phủ toàn bộ phần thịt lá.
- Trong cùng là lớp tế bào sinh dưỡng trong suốt hay còn gọi là thịt lá, hay gel lá.
Nhiều người nhầm tưởng nha đam thuộc họ xương rồng nhưng thực ra nó gần
với họ hành tỏi vì cùng thuộc lớp Lilliopsida.
1.2.2. Đặc điểm phân bố, điều kiện trồng trọt
 Đặc điểm phân bố: nha đam là cây bản xứ của Châu Phi. Tuy nhiên do
có tính thích nghi nên hiện nay nha đam phân bố ở khắp nơi trên thế giới như ỏ Ấn
Hình 1.3: Hoa nha đam
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P

D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c

k
.
c
o
m
6
Độ, Châu Mỹ, khắp Châu Phi, cực nam Châu Âu, và một số nước ở Châu Á như
Trung Quốc, Việt Nam … Theo thống kê của các nhà thực vật học, hiện có hơn
200 loại nha đam được tìm thấy trên thế giới gồm cả những loại mọc hoang dã
hoặc đã được con người trồng tỉa, chăm sóc như một loại cây kiểng. Nhưng tựu
chung chỉ có 3 hay 4 loại là có đặc tính dược chất cao, được sử dụng một cách phổ
biến trong nhiều lĩnh vực khác nhau như dược phẩm, mỹ phẩm, hay thực phẩm.
Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox mill và Aloe vera L.
Ở nước ta nha đam được trồng phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Trung và
một số tỉnh Nam Bộ. Nhiều nhất là ở hai tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận.
 Điều kiện trồng trọt – chăm sóc: nha đam là loại cây rất dễ chăm sóc,
chỉ cần thoát nước tốt và nhiệt độ ấm là cây phát triển tốt. Nó có thể chịu được
điều kiện thiếu nước hoặc dư nắng, nhưng khi nắng nhiều cần tưới đủ nước cho
cây và chỉ tưới nước khi nào đất trồng bị khô. Mặc dù là cây nhiệt đới nhưng nha
đam vẫn có thể chịu được nhiệt độ tương đối thấp. Ở nhiệt độ thấp hơn 4,4
0
C cây
sẽ bị chết do một số thành phần trong lá bị đóng băng. Cây không sống được trên
nước và những nơi bị ngập lụt. Nó phát triển tốt nhất ở những khu rừng nhiệt đới
ẩm. Việc chăm sóc nha đam rất đơn giản. Chỉ cần chú ý thoát nước tốt, nơi trồng
nha đam cần phải thoáng, không bị rớp để phòng tránh một số loại sâu bệnh. Loại
đất thích hợp nhất cho cây nha đam phát triển là đất cát pha. Sau khi trồng khoảng
6 tháng, cây nha đam có thể bắt đầu cho thu hoạch. Cứ mỗi tháng thu hoạch một
lần. Thu hoạch các lá ở phía dưới sát với gốc cây. Dùng dao tách lấy phần lá ra
khỏi thân cây mẹ. Nha đam được nhân giống vô tính bằng cách trồng các lá của

nha đam. Hoặc có thể tách các cây con xung quanh gốc cây mẹ để đem đi trồng.
1.2.3. Các nghiên cứu và ứng dụng của nha đam
 Thành phần hóa học của nha đam: các nghiên cứu về thành phần hóa học
của nha đam chủ yếu là của nước ngoài. Thành phần chất khô của nha đam rất ít.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
7
Chỉ khoảng 0,5÷1,5 % nhưng chúng lại chứa rất nhiều hợp chất quan trọng tạo nên
dược tính tốt cho nha đam. Các nhà khoa học đã tìm ra khoảng 200 hợp chất trong
thành phần chất khô của nha đam.
Dưới đây là một số thành phần hóa học cơ bản của gel nha đam (phần thịt lá
trong suốt bên trong lớp vỏ):
Bảng 1.1: Hàm lượng các acid amin trong nha đam
Loại
Acid amin
Hàm lượng
(ppm)
Loại

Acid amin
Hàm lượng
(ppm)
Valine
14.0
Arginine
14.0
Leucine
20.0
Histidine
18.0
Isoleucine
14.0
Tyrosine
14.0
Methionine
14.0
Glycine
28.0
Threonine
31.0
Serine
45.0
Phenylalanine
14.0
Praline
14.0
Tryptophan
30.0
Aspartic acid

43.0
Lysine
37.0
Alanine
28.0
Glutamic acid
52.0
- Acid amin: trong gel nha đam có chứa đầy đủ 20 loại acid amin trong đó
có 8 loại acid amin không thay thế (valine, leucine, isoleucine, methionine,
threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine) và hai acid amin cần thiết đối với trẻ
em là arginine, histidine
Hình 1.4. Mặt cắt ngang lá nha đam
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
8
O
OH
O

OH
CH2OH
C6H11O5
H
OH
O
OH
CH2OH
H
OH
H
OH
H
OH
H
CH2OH
O
OH
CH2OH
- Hợp chất Anthraquinone: được tìm thấy trong nhựa của lá. Với 12 loại khác
nhau như: Aloe emodin, aloetic acid, aloin, anthracine, antranol, barbaloin,
chrysophanic acid, emodin, ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester của
cinnamonic acid. Khi dùng một lượng nhỏ kết hợp với thịt lá có tác dụng giảm
đau, kháng khuẩn. Nhưng dùng liều cao có thể gây độc. Các hợp chất
Anthraquinone có vị đắng, do vậy sau khi gọt vỏ cần rửa sạch phần gel nha đam
để loại bớt phần chất nhựa, giảm vị đắng cho sản phẩm.
Dưới đây là công thức của một số Anthraquinone:
 Aloe emodin: ở trạng thái tự do như
một glycoside. Trong nhựa chiếm khoảng 0,05÷0,5 %.
 Barbaloin: chiếm 15÷30 % trong nhựa. Kết tinh hình kim, vị đắng.

 Aloin: là hoạt chất chủ yếu trong nhựa nha đam, không phải là một chất
thuần nhất mà nó là những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w

w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
9
- Enzyme: có 8 loại là Catalase, alkaline, phosphatase, lipase, amylase, cellulose,
peroxidase, carboxypeptidase. Khi lá nha đam bị cắt khỏi cây, các enzyme này bắt
đầu phân giải những đường mạch dài và một số hợp chất có trong thành phần lá,
làm giảm đáng kể dược tính của nha đam. Do vậy sau khi thu hái cần nhanh chóng
đưa nha đam vào sản suất, hạn chế tối đa thời gian bảo quản.
- Hormone: nha đam có hai loại hormone là auxins và gibberellins. Chúng có
tác dụng chữa lành vết thương và chống viêm sưng
- Lignin: là chất cùng với cellulose tạo nên các màng tế bào gỗ của thực vật
và gắn kết chúng lại với nhau. Các nhà khoa học cho rằng lignin trong thành phần
của nha đam có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nên giúp vận chuyển chất
dinh dưỡng tới những tế bào khó hấp thu chất dinh dưỡng.
- Muối khoáng: trong nha đam có chứa 20 loại khoáng. Một số loại chủ yếu
được nêu trong bảng 1.2.

Ngoài ra nha đam cũng chứa một lượng nhỏ Li và Br
2
. Trong các loại
khoáng trên thì Zn là loại có ích nhất, được công nhận rộng rãi về tính năng chữa
lành vết thương.
Bảng 1.2: Một số muối khoáng có trong nha đam
Loại khoáng
Hàm lượng (ppm)
Loại khoáng
Hàm lượng (ppm)
Na
84,4
Mn
1,04
K
797
Fe
1,18
Mg
60,8
Zn
478
Ca
458
P
20,1
- Acid hữu cơ: gồm một số loại như acid salicylic, acid cinamic, uric acid…
- Glucid: gồm một số loại sau đây:
 Monosaccharide: gồm có glucose và fructose.
Click to buy NOW!

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
10
 Polysaccharide: gồm glucomannan và polymannose. Trong đó
glucomannan có tính kháng virus, chống viêm sưng, giảm đau, bảo vệ và kích
thích hệ thống miễn dịch. Chất này rất hiếm khi được tìm thấy trong các loài thực
vật khác.
 Acemannan (mannose bị acetyl hóa): chất này có tác dụng tăng
cường hệ thống miễn nhiễm, với hoạt tính kháng virus gây ra các bệnh như cúm,
sởi, thậm chí nó kháng được virus HIV ở giai đoạn đầu. Nó được sử dụng để chữa
bệnh ung nhọt ở người.
 Và một số loại khác như: arabinose, xylose, galactose, …
- Vitamin: chứa một số loại như vitamin A, C, E, acid folic, vitamin nhóm
B. Nha đam là loài thực vật duy nhất có chứa B
12
(nghiên cứu của GS.BS Arnol Fox).
 Ứng dụng của nha đam: trong nha đam có chứa rất nhiều hoạt chất có giá
trị nên nó được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm và cả
thực phẩm. Hiện nay nha đam được công nhận là có các tính năng sau:

- Điều hòa và phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa
- Kích thích hệ miễn dịch
- Thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da
- Kháng viêm, chống nhiễm trùng
- Có tác dụng phòng bệnh và nhiễm độc cơ thể
Các ứng dụng cụ thể của nha đam trong ba lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm và
thực phẩm như sau:
 Lĩnh vực dược phẩm:
- Tác dụng kháng khuẩn: những nghiên cứu gần đây đã chứng minh nha
đam có tính sát khuẩn và gây tê. Dùng để thanh nhiệt, thông tiểu, sát trùng. Làm
êm dịu vết thương bị bỏng nhẹ, hay các vết đốt của côn trùng. Nhũ dịch được bào
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
11
chế từ nha đam được dùng để sản xuất các thuốc trị Eczema hay hay các mụn chóc lở,
làm chóng lên da nonở các vết thương. Dịch tươi nha đam còn có tính kháng khuẩn lao.
- Trị viêm loét dạ dày: cứ vài giờ uống 1 muỗng canh gel nha đam tươi
lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không dùng quá 400

mg gel/ngày).
- Trị bệnh ngoài da: dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ
chân lông. Bôi gel nha đam tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm
mịn da, ngừa mụn, …
- Trị bỏng: sau khi bị bỏng, bạn có thể dùng lá nha đam lấy chất nhờn bên
trong bôi lên vết bỏng. Vết bỏng sẽ mát hơn, dễ chịu hơn và không bị khô nứt.
- Phòng ngừa sỏi niệu: các anthraquinon sẽ kết hợp với các ion Ca
2+
trong
đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu.
- Một số bài thuốc trong Đông Y cũng sử dụng lô hội như: bài Đương quy
lô hội hoàn (lô hội, đại hoàng, thanh đại, mỗi thứ 3g; đương quy, long đởm thảo,
hoàng cầm, chi tử, hoàng liên, hoàng bá mỗi thứ 6g; mộc hương 5,5g; xạ hương
0,3g tán riêng. Tất cả tán thành bột mịn luyện mật làm hoàn, mỗi lần uống 6÷10 g,
ngày 3 lần. Chủ trị chứng can đởm thực nhiệt gây táo bón, hoa mắt, chóng mặt
hoặc nặng hơn có thể co giật, nói nhảm); bài Lô hội hoàn (lô hội, diên hồ sách,
mộc hương đều 3g; vô di, thanh bì đều 6g; đương quy, phục linh, trần bì đều 10g;
chích thảo 3g. Tất cả tán bột mịn làm viên hoàn, ngày uống 6÷10 g. Chủ trị trẻ em
bị giun đũa, suy dinh dưỡng).
- Một số ứng dụng trong Tây Y: ngoài việc sử dụng trong Đông Y, nha
đam còn được sử dụng rộng rãi trong Tây Y. Ví dụ như một số đơn thuốc sau:
Viên nhuận tràng do xí nghiệp dược phẩm sản xuất: bột lô hội 0,08g; cao
mật bò tinh chế 0,05g; phenolphtalein 0,05g; bột cam thảo 0,05g; tá dược vừa đủ
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

a
c
k
.
c
o
m
12
một viên. Dùng chữa táo bón, khó tiêu vì thiếu nước mật, vàng da, yếu gan. Ngày
uống 1÷2 viên vào bữa tối. Trẻ em dưới 15 tuổi không được dùng.
Thuốc bổ Pharmaxg G2: là sản phẩm của công ty Ampharco USA. Thuốc
dạng viên nang mềm, mỗi viên chứa 5mg lô hội, cùng với các vị thuốc khác là
nhân sâm, ginkgo biloba và nhiều vitamin, khoáng chất khác. Thuốc có tác dụng
tăng cường sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh nhiễm trùng, điều hòa nhu động
ruột và đường huyết, kháng viêm, thúc đẩy sự lành vết thương.
- Ứng dụng trong điều trị lâm sàng:
Bài thuốc trị táo bón: 2 muỗng súp vỏ khô, 1 muỗng nhỏ (5ml) rễ khô,
50ml nước ép lá lô hội, thêm nước hoặc nước trái cây tùy ý. Cho tất cả vào ly,
khuấy đều, uống ngay. Nếu để lâu thuốc sẽ đông thành bánh. Liều dùng: người lớn
2l/ngày, trẻ em 7÷12 tuổi 1l/ngày, trẻ 3÷7 tuổi 0,25l/ngày.
Tác dụng sổ, nhuận trường: thời xa xưa, từ Hypocorate đến Hải Thượng
Lãn Ông đã biết dến đặc tính nhuận trường, nhuận gan, điều kinh của nha đam.
Liều dùng như sau: liều thấp từ 20÷50mg nhựa nha đam, có tính bổ đắng, kiện tỳ
vị, nhuận gan; liều vừa khoảng 100mg nhựa nha đam (3÷5 lá tươi) có tác dụng sát
trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường, xổ; liều cao từ 200÷500 mg nhựa nha
đam (10÷20 lá tươi) có tác dụng xổ mạnh. Tại Pháp có đến vài chục biệt dược có
tác dụng nhuận trường, xổ, mà trong đó có chứa nha đam trong thành phần.
Trị đau lưng: lô hội tươi 50g, đường cát 100g. Nấu lên, ăn hàng ngày.
Trị mụn nhọt-Abces: giã nhuyễn cả lá lẫn lớp vỏ xanh bên ngoài đắp lên
vùng bị sưng đỏ.

Trị rôm sảy: lấy nước cốt lô hội tươi thoa lên vùng da bị bệnh.
 Lĩnh vực mỹ phẩm: theo truyền thuyết Ai Cập, từ xa xưa nữ hoàng
Cleopatre đã biết sử dụng nha đam để có được một làn da mịn màng, tươi tắn.
Những dòng chữ tượng hình và các hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
13
đền thờ Ai Cập cho thấy những tác dụng thần kỳ của nha đam đã được biết đến và
sử dụng từ rất lâu. Ngày nay với sự hiểu biết về những tác dụng của nha đam ngày
càng nhiều và sâu rộng hơn nữa. Hàng loạt các sản phẩm có nha đam trong thành
phần đã được tạo ra. Trong đó phải kể đến các loại mỹ phẩm được chế từ gel nha
đam. Do pH của nha đam gần giống với pH của da nên làm cho da tươi tắn, giúp
điều hòa độ acid của da. Các ích lợi của nha đam đối với làn da chính là những
điểm được chú ý nhiều nhất trong việc điều chế các loại mỹ phẩm từ loại cây này.
Có thể kể đến một số tác dụng như:
- Cây nha đam hữu dụng cho da bị chai, bị bỏng, bị côn trùng cắn, da bị
giộp, da bị dị ứng.
- Hầu hết các sản phẩm chiết xuất từ cây nha đam được dùng để dưỡng da

và giúp da khoẻ.
- Nó giúp da mịn màng và rạng rỡ.
- Tinh dầu cây nha đam có thể dùng cho da khô, làm cho da trở lại bình
thường và sáng.
- Cây nha đam được dùng trong các trường hợp da bị chàm, bị bỏng, bị
bệnh vẩy nến, bị sưng tấy, các vết thương v.v…
- Nó là một chất dưỡng da tuyệt hảo, làm cho làn da đàn hồi bằng cách
đưa oxy vào tận các tế bào, kích thích quá trình tổng hợp chất trong tế bào da.
- Các sản phẩm chiết suất từ cây nha đam được rất nhiều người sử dụng
bởi các đặc tính trong kem mịn da rất hữu hiệu với những rối loạn về da, rất thích
hợp với da khô và bị nứt.
Hiện nay trên thị trường rất nhiều sản phẩm lấy tên thương mại là Aloe Vera
với các tính năng như chống nắng, dưỡng da… Các sản phẩm từ nha đam rất
phong phú, có thể kể đến một số sản phẩm như:
- Dầu gội đầu, dầu xả
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
14

- Sữa tắm, xà phòng, sữa rửa mặt, kem đánh răng
- Kem dưỡng da, kem chống năng, kem chống lão hóa …
- Nước hoa, nước dưỡng da tay …
Lĩnh vực thực phẩm: không những được sử dụng rộng rãi trong dược phẩm và mỹ
phẩm, nha đam còn được dùng như một loại thực phẩm. Nha đam có thể dùng để
ăn tươi, nấu chè, hoặc các món gỏi hay xào …. Các chuyên gia về thực phẩm rất
quan tâm đến nha đam trong việc tạo ra các loại thức ăn dinh dưỡng. Chúng có tác
dụng hỗ trợ trong điều trị bệnh đồng thời giúp cơ thể phòng chống một số bệnh nhờ
vào khả năng thanh lọc cơ thể, điều hòa kinh mạch giúp khí huyết lưu thông làm tăng
sức đề kháng của cơ thể. Thực phẩm chứa nha đam được coi là thực phẩm chức năng,
có tác dụng hỗ trợ trong việc điều trị một số loại bệnh như: bệnh về bao tử và đường
tiêu hóa, bệnh tiểu đường, làm giảm cholesterol trong máu, bệnh cao huyết áp, táo
bón, rụng tóc, mụn nhọt …
Hình 1.5: Nước hoa và các sản phẩm kem dưỡng da chiết suất từ nha đam
Hình 1.6: Một số món ăn từ nha đam
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i

e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h

a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
15

Trong số những sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nha đam thì các loại
nước uống là phổ biến nhất. Thông thường dòng sản phẩm này thường là sự kết
hợp giữa nha đam với một số thành phần khác. Đó có thể là các loại trái cây hay
các loại sinh tố và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hiện nay những sản phẩm này
rất được ưa chuộng do các tác dụng mà chúng mang lại. Tuy nhiên các sản phẩm
này thường có suất sứ từ nước ngoài với giá thành khá cao.
Ngoài ra cũng cần kể thêm một loại sản phẩm nữa từ nha đam đó là “Thạch
Nha Đam”. Thực ra gọi là thạch nhưng quy trình chế biến sản phẩm này không
giống như các bước trong sản xuất sản phẩm thạch dừa, thạch rau câu. Bản chất
của sản phẩm này là phần gel nha đam đã được xử lý bằng một số phương pháp
nhằm tạo ra trạng thái dòn và dai giống như thạch dừa. Gọi một cách chính xác thì đây
là sản phẩm mô phỏng thạch.
Hình 1.8: Thạch Nha Đam
Hình 1.7: Các sản phẩm nước uống từ nha đam
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
16
1.2.4. Một số lưu ý khi sử dụng nha đam

Do thấy nhiều loại mỹ phẩm chiết xuất từ lô hội nên một số người đã tự cắt lá
nha đam, ép lấy nước để bôi lên da. Nhưng nếu làm theo cách này da của bạn có
thể bị mẩn đỏ, dị ứng. Nếu chỉ sử dụng nước ép từ gel của lá thì nó có tác dụng
làm mềm da, chống viêm và kháng khuẩn. nhưng nước ép toàn lá (có cả phần vỏ
xanh bên ngoài) thì lại chứa cả chất nhựa của nha đam. Chất nhựa này sẽ gây ra
hiện tượng dị ứng như trên. Do vậy không sử dụng nước ép nha đam lẫn cả phần
vỏ để làm đẹp.
Người bị bệnh tim cần tránh dùng nước lô hội vì có nguy cơ gây loạn nhịp tim.
Nếu để trẻ em uống nước ép nha đam quá nhiều, thay cho nước lọc thì rất nguy
hiểm, đặc biệt là đối với trẻ em bị bệnh tim bẩm sinh.
Chất nhựa của nha đam cũng có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên nếu dùng với liều
cao có thể gây độc. Không được dùng nhựa lô hội cho trẻ em và phụ nữ có thai.
Đông Y sếp lô hội vào loại thuốc tẩy xổ và trục thủy, dùng nhiều sẽ gây tổn
thương đến tân dịch và chân khí. Các loại thảo dược khi dùng vẫn thường có tác
dụng phụ, chúng có thể không biểu hiện ngay mà tiềm ẩn lâu dài trong cơ thể. Nha
đam cũng không ngoại lệ. Do vậy khi sử dụng nha đam cần phải chú ý các điểm
trên. Nếu sử dụng nha đam theo đúng cách thì nó sẽ đem lại rất nhiều tác dụng tuyệt
vời như đã nêu ở trên.
1.3. Tổng quan về đồ hộp, đồ hộp từ rau quả và đồ hộp thạch nha đam
1.3.1. Tổng quan về đồ hộp
Tất cả các nguyên liệu thực phẩm dù là có nguồn gốc động vật hay thực vật thì
đều rất dễ bị hư hỏng sau khi giết mổ hay thu hái. Cho dù có áp dụng các biện
pháp bảo quản như làm lạnh, cấp đông, sấy khô, … thì các nguồn nguyên liệu này
cũng không thể cất giữ được quá lâu (thường là vài tháng đến một năm). Nhưng
trong quá trình bảo quản này các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu vẫn bị tổn
Click to buy NOW!
P
D
F
-

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-

t
r
a
c
k
.
c
o
m
17
thất hoặc biến đổi theo chiều hướng không có lợi. Do hệ enzyme trong nguyên liệu
vẫn hoạt động và hệ vi sinh vật tồn tại trên bề mặt nguyên liệu. Các biện pháp bảo
quản chỉ có tác dụng hạn chế sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật chứ không
thể tiêu diệt hoàn toàn được.
Do đó con người đã sớm hình thành ý tưởng tạo ra một phương pháp chung để
chế biến các loại thực phẩm, trong đó nó vừa kéo dài được thời gian sử dụng, vừa
đảm bảo sự an toàn cũng như chất lượng của loại thực phẩm đó. Sản phẩm tạo ra
được gọi chung là đồ hộp. Người đầu tiên phát minh ra phương pháp sản xuất đồ
hộp là Nicolas Appert. Tuy nhiên ban đầu loại “đồ hộp” này chỉ được làm một
cách thủ công, đóng trong lọ thủy tinh nhằm mục đích cung cấp thực phẩm cho
quân đội. Về sau loại sản phẩm này đã không ngừng được cải tiến vì những tiện
ích mà nó đem lại. Đến năm 1825 việc sản xuất đồ hộp chính thức trở thành một
ngành kinh doanh phổ biến và đem lại nhiều lợi nhuận.
Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất đồ hộp chính là nguyên tắc đình chỉ sự
sống của các Ia.Nikitinxki. Nguyên tắc đó là: dùng các tác nhân khác nhau để tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn
toàn enzyme. Có nhiều tác nhân khác nhau để tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt
enzyme như sử dụng dòng điện cao tần, tia ion hóa, chất sát trùng, nhiệt độ cao.
Trong các tác nhân trên thì nhiệt độ cao được sử dụng phổ biến nhất.
1.3.2. Phân loại đồ hộp rau quả

Rau quả sau khi thu hái nếu đem đi bảo quản bằng các phương pháp bảo quản
thông thường như bảo quản lạnh, sấy khô, … thì có thời gian sử dụng ngắn, một
số chất dinh dưỡng trong rau quả tươi bị biến mất hoặc biến đổi. Nhưng nếu đưa đi
chế biến đồ hộp thì thời gian bảo quản có thể tới vài năm, các chất dinh dưỡng
không bị tổn thất đáng kể. Đồng thời lại rất tiện lợi cho việc sử dụng.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m