LỜI CẢM ƠN

Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới Trường Đại Học Nha Trang nói
chung, Khoa Chế Biến và bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng đã tạo mọi điều
kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Đặc biệt tôi chân thành cảm ơn Th.S
Lê Thị Tưởng đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi làm
luận văn tốt nghiệp.
Tôi cũng thành thật cảm ơn các Thầy Cô trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ
tôi và tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm.
Tôi cũng rất cảm ơn các Thầy Cô trường Đại Học Nha Trang đã giảng dạy
tôi trong suốt những năm tôi học tại trường, giúp tôi có nguồn kiến thức để làm
hành trang trong cuộc sống.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến cha mẹ, anh chị tôi đã nuôi dạy tôi
nên người, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này.
Sau cùng tôi cảm ơn tất cả những người bạn thân thiết đã giúp đỡ và góp ý
cho tôi trong suốt quá trình làm luận văn.

Nha Trang, ngày 20 tháng 07 năm 2010.
Sinh viên
Lê Thị Loan



MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về đồ hộp - đồ hộp quả nước đường 3
1.1.1. Sơ lược lịch sử của công nghệ đóng hộp rau quả 3
1.1.2. Mức độ tiêu thụ và xu hướng phát triển của mặt hàng đồ hộp rau quả 5

1.1.3. Các loại đồ hộp quả nước đường 7
1.1.4. Các quá trình cơ bản trong sản xuất một số loại đồ hộp quả nước đường 8
1.1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường 8
1.1.4.2. Nguyên liệu 8
1.1.4.3. Xử lý nguyên liệu 9
1.1.4.4. Xếp hộp, rót nước đường 12
1.1.4.5. Ghép nắp, thanh trùng 14
1.1.4.6. Làm nguội 15
1.1.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng trái cây đóng hộp 16
1.1.5.1. Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp 16
1.1.5.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến diệt khuẩn 16
1.1.5.3. Cơ sở lý luận diệt khuẩn đồ hộp 19
1.2. Tổng quan về cây thốt nốt 20
1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố và phân loại 20
1.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, phân bố 20
1.2.1.2. Phân loại 24
1.2.2. Điều kiện sống 25
1.2.3. Sự sinh trưởng và phát triển 25
1.2.4. Tình hình tiêu thụ trái thốt nốt hiện nay 25
1.2.5. Thành phần hóa học và tác dụng của quả thốt nốt 26
1.2.6. Sơ lược về đường thốt nốt 27
1.3. Yêu cầu về bao bì dùng trong đồ hộp 29
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu 30
2.1.1. Nguyên liệu chính 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ 30
2.1.2.1. Nước 30
2.1.2.2. Đường thốt nốt 30
2.1.2.3. Acid citric 31
2.1.2.4. Hương liệu 31

2.2. Phương pháp nghiên cứu 32
2.2.1. Các phương pháp phân tích 32
2.2.1.1. Phương pháp phân tích hóa học 32
2.2.1.2. Phương pháp vi sinh 32
2.2.1.3. Phương pháp cảm quan 32
2.2.1.4. Phương pháp xử lý số liệu 32
2.2.2. Quy trình công nghệ dự kiến 32
2.2.2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 32
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình 34
2.2.3. Bố trí thí nghiệm 36
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng quả thốt nốt 36
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 37
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 38
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước đường 39
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric 40
2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ hương dứa bổ sung 41
2.2.3.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 42
2.2.3.8. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt khi thanh trùng 43
2.2.3.9. Bố trí thí nghiệm khảo sát những biến đổi của sản phẩm trong thời
gian bảo quản 44
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thông số tối ưu một số công đoạn và tỷ lệ các
thành phần 45
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 45
3.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ chần 45
3.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần 47
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ nước đường 49
3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ acid citric 52
3.1.6. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ hương bổ sung 54
3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ cái/nước 56

3.1.8. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 57
3.1.9. Kết quả khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 60
3.2. Quy trình hoàn thiện 61
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 61
3.2.2. Thuyết minh quy trình 63
3.3. Kết quả sản xuất thử nghiệm 64
3.4. Chi phí nguyên vật liệu 64
3.4.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 64
3.4.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BPTB
ss
: Bình phương trung bình sai số.
df: Bậc tự do.
F: Tương quan phương sai.
KNCN: Giá trị khác nhau nhỏ nhất.
MS: Bình phương trung bình.
n: Số lượng người thử.
SS: Tổng bình phương.
t: Khoảng có nghĩa của chuẩn student ở mức ý nghĩa  = 5%
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TV: Thành viên.
VNĐ: Việt Nam đồng.
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả 13
Bảng 1.2: Chế độ thanh trùng của một số dạng sản phẩm nước đường 15

Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cơm trái thốt nốt 26
Bảng 1.4: Thành phần của đường thốt nốt 28
Bảng 3.1: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nhiệt độ chần 46
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian chần 48
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ nước đường 50
Bảng 3.4: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ acid citric 52
Bảng 3.5: Kết quả đánh giá mùi hương liệu bổ sung 54
Bảng 3.6: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ hương 55
Bảng 3.7: Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ cái/nước 56
Bảng 3.8: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ở các thời gian giữ nhiệt 57
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian giữ nhiệt
trong quá trình thanh trùng 58
Bảng 3.10: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 60
Bảng 3.11: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản 61
Bảng 3.12: Bảng Điểm cảm quan chất lượng sản phẩm 64
Bảng 3.13: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản
xuất 66
Bảng 3.14: Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 lọ đồ hộp quả thốt nốt 66

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường 8
Hình 1.2. Vòi hoa thốt nốt 21
Hình 1.3. Quả thốt nốt 22
Hình 1.4. Cơm quả thốt nốt 22
Hình 1.5. Quả thốt nốt cắt ngang 23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 33
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng quả thốt nốt 36
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 37

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ nước đường 39
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ acid citric 40
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ hương dứa bổ sung 41
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ cái/nước 42
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt 43
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát những biến đổi của sản phẩm trong thời
gian bảo quản 44
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của quả thốt nốt 45
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ chần và chất lượng sản phẩm
46
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian chần và chất lượng sản phẩm 48
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ nước đường và chất lượng
sản phẩm. 50
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ acid citric và chất lượng sản
phẩm 52
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ hương và chất lượng sản phẩm 55
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian giữ nhiệt trong quá trình
thanh trùng và chất lượng sản phẩm 58

1

MỞ ĐẦU

Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế
quốc dân và quốc phòng. Nó góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng trong
nước và tăng nguồn hàng xuất khẩu với nước ngoài, hạn chế sự khan hiếm thực
phẩm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu
thực phẩm, hợp lí hoá việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và
đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài.

Qua khảo sát thấy được thốt nốt là loại cây có nhiều ở Đông Nam Á, là cây lâu
năm, có giá trị kinh tế, nhưng từ lâu, người dân chỉ khai thác thốt nốt lấy nước làm
đường, trái ăn tươi, hầu như không được chú trọng trong ngành công nghệ thực phẩm.
Cây thốt nốt có thể cho thu hoạch đến 8 tháng/năm (từ tháng 9-4 âm lịch), còn
những tháng khác do không có nguyên liệu nên việc sản xuất bị ngưng hẳn nên
nguồn thu nhập từ việc chế biến đường cũng như việc thu bán trái bị gián đoạn.
Vào mùa vụ, thốt nốt cho thu hoạch rộ, nguồn nguyên liệu dồi dào, quả thốt
nốt thu hoạch với số lượng lớn nhưng đầu ra không có buộc người dân phải bảo
quản hoặc giữ lại để bán tiếp những ngày sau nhưng quả thốt nốt để lâu sẽ bị già
cơm và bị hỏng. Do đó cần có cách bảo quản để kéo dài tuổi thọ của quả thốt nốt
mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vào những tháng mùa nghịch để
tăng giá trị kinh tế và đảm bảo thị trường được tiêu thụ liên tục.
Vì vậy, để đa dạng hóa các sản phẩm trong ngành công nghệ thực phẩm, tạo ra
một sản phẩm mới đạt chất lượng, mùi vị tốt, giá trị cảm quan cao, hợp vệ sinh và
đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng trong nước, cũng như xuất khẩu ra nước
ngoài, thì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm đồ hộp quả thốt nốt là rất cần thiết.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Xác định được các thông số kỹ thuật và đưa ra quy trình công nghệ sản xuất đồ
hộp quả thốt nốt.

2

Mục tiêu của đề tài:
Nghiên cứu sản xuất đồ hộp quả thốt nốt là một loại đồ hộp quả ngâm nước
đường nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào vào mùa thu hoạch nhưng không
tiêu thụ hết và có giá trị kinh tế thấp tạo ra sản phẩm mới từ thốt nốt có chất lượng
cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu
thị trường, tạo nên sự đa dạng hóa sản phẩm và đồng thời đồ hộp quả thốt nốt còn
cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và giá trị dược học đáng kể.
Nội dung nghiên cứu

Đề tài "nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp quả thốt nốt" bao gồm
các nội dung sau:
 Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng của quả thốt nốt.
 Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp cho nguyên liệu.
 Nghiên cứu xác định nồng độ nước đường thích hợp.
 Nghiên cứu xác định nồng độ acid citric thích hợp.
 Nghiên cứu xác định nồng độ hương bổ sung thích hợp.
 Nghiên cứu xác định tỷ lệ cái/nước.
 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng.
 Nghiên cứu khảo sát các biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả thốt nốt.
 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu và giá thành cho sản phẩm.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về đồ hộp - đồ hộp quả nước đường
1.1.1. Sơ lược lịch sử của công nghệ đóng hộp rau quả [2]
Quả, rau, thịt, cá và nhiều loại thực phẩm khác rất mau hỏng, nếu không được
bảo quản đúng cách. Nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm có hiệu quả đã được
sử dụng từ xa xưa như ngâm muối, ngâm giấm, sấy, phơi, hun khói, ngâm trong mật
ong, Bảo quản rau quả bằng cách đóng hộp là một kỹ thuật tương đối mới, được
hình thành và phát triển trong thời kỳ chiến tranh cuối thế kỷ 18. Trong thời kỳ
chiến tranh của Napoleon, chính phủ Pháp đã treo giải thưởng 12000Franc cho phát
minh nào có thể bảo quản được thực phẩm dài ngày, đủ để vận chuyển tới quân đội
đang chiến đấu ở nơi xa, mà thực phẩm không bị hỏng. Năm 1804, Nicolas Appert,
một thợ bánh kẹo ở Paris (Pháp) đã phát minh ra quy trình chế biến và bảo quản
thực phẩm trong bao bì thủy tinh và đã giành được giải thưởng trên. Ông cũng đã

cho xuất bản cuốn sách "Nghệ thuật bảo quản trong nhiều năm các sản phẩm nguồn
gốc động vật và thực vật". Đó là công trình đầu tiên được biết đến về kỹ thuật đóng
hộp. Do đó, kỹ thuật đóng hộp còn được gọi là "Xử lý theo Appert" (Appertization).
Nội dung của "Appertization" như sau: cho thực phẩm vào lọ thủy tinh, cho thêm
nước tới mức ngập thực phẩm trong lọ, đậy kín miệng lọ bằng nắp li-e rồi đun nóng
lọ trong nồi nước để nhiệt độ ở trung tâm lọ đạt tới 87-100
0
C. Lọ được làm kín hoàn
toàn, không cho không khí lọt vào, bằng cách xiết chặt nắp li-e. Với phương pháp
như vậy, Appert đã thành công trong việc bảo quản một số thực phẩm; ông cho rằng
việc bảo quản này có hiệu quả là do đã ngăn cách được thực phẩm trong lọ với
không khí bên ngoài lọ. Nghiên cứu quá trình Appert, nhà bác học Gay-Lussac đi
đến kết luận rằng quá trình thối hỏng trong thực phẩm chủ yếu là một quá trình oxi
hóa, và có thể ngăn ngừa quá trình này bằng cách đuổi hết không khí trong lọ (có
đựng thực phẩm) ra. Giả thuyết này được thừa nhận cho tới khoảng năm 1860,
Louis Pasteur xác định một cách chính xác sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn.
Bằng các thí nghiệm về xử lý nhiệt, ông phát hiện ra rằng vi sinh vật mới là nguyên

4

nhân đích thực làm hư hỏng thực phẩm. Ông cũng kết luận được rằng: nếu tiêu diệt
được vi sinh vật thì có thể bảo quản thực phẩm dài ngày, trong các bao bì thích hợp.
Ông đặt ra từ "Pasteurization", có nghĩa là xử lý nhiệt cho thực phẩm ở nhiệt độ đủ
cao để tiêu diệt đa số vi sinh vật có mặt trong thực phẩm, nước và không khí; đồng
thời ngăn chặn không cho vi sinh vật thâm nhập vào thực phẩm đựng trong bao bì,
bằng cách ghép nắp bao bì thật kín.
Tại nước Anh, Thomas Saddington tiếp cận được nguyên lý chung của phương
pháp Appert trong khi đi du lịch nước Pháp, là người đầu tiên ở Anh mô tả kỹ thuật
đóng hộp thực phẩm vào năm 1807. Một người Anh khác là Peter Durand vào năm
1810 đã phát minh kỹ thuật đóng thực phẩm vào bao bì sắt tráng thiếc. Người xây

dựng ngành đóng hộp quả, với quy mô công nghiệp, ở Mỹ vào năm 1817 là William
Underwood, người sáng lập ra công ty William Underwood ngày nay, một người
cũng đã tu nghiệp về kỹ thuật tại nước Anh. Những cuộc nội chiến ở Mỹ, rồi đại
chiến thế giới lần thứ nhất (1914-1918), với nhu cầu khổng lồ về thực phẩm dự trữ,
đã tạo điều kiện thúc đẩy công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ. Cuộc đại chiến
thế giới lần thứ hai (1939-1945) có tác dụng thúc đẩy ngành công nghiệp đồ hộp
phát triển về cả hai phương diện: kỹ thuật và quy mô. Hiện nay, chủng loại và phạm
vi của công nghiệp đóng hộp thực phẩm đều là khổng lồ, với hơn 350 dạng sản
phẩm khác nhau và sản lượng hàng năm là hàng chục triệu tấn.
Thời kỳ đầu phát triển, thanh trùng được tiến hành trong "nồi hở", dưới áp suất
khí quyển, là cách thông dụng nhất. Đó cũng chính là phương pháp của Appert đã
phát minh ra. Với phương pháp này, các loại quả vốn có sẵn độ acid cao có thể
tránh được hư hỏng, vì vi sinh vật trong các loại rau quả ấy dễ dàng bị tiêu diệt ở
nhiệt độ nước sôi. Với những loại rau ít chua hoặc không chua, đòi hỏi nhiệt độ cao
hơn mới tiêu diệt được vi sinh vật có trong rau; còn nếu thanh trùng trong nước sôi
thì phải kéo dài thời gian tới 5- 6h, gây nhiều trở ngại khi thực hiện. Năm 1861,
Issac Winslow dùng canxi clorua với nồi thanh trùng hở, nâng nhiệt độ thanh trùng
lên 121
0
C. Tuy nhiên, canxi clorua làm sắt vỏ hộp bị biến màu khiến hình thức sản
phẩm mất vẻ hấp dẫn. Năm 1873 một chuyên gia đồ hộp ở bang Baltimore - Mỹ tên

5

A.L.Shriver đã phát minh ra nồi thanh trùng dưới áp suất để nâng cao nhiệt độ thanh
trùng; đây là một bước tiến quan trọng trong kỹ thuật đóng hộp thực phẩm. Hiện
nay thiết bị thanh trùng dưới áp suất rất đa dạng, nhiều dạng được vận hành hoàn
toàn tự động. Phương pháp thanh trùng nguyên thủy "nồi hở" cũng được cải tiến
mạnh mẽ, đặc trưng là các thiết bị tự động hóa, làm việc dưới áp suất khí quyển,
thiết bị thanh trùng có lắc đảo hộp để giảm thời gian thanh trùng, thiết bị tự động

thanh trùng rồi làm nguội ngay
1.1.2. Mức độ tiêu thụ và xu hướng phát triển của mặt hàng đồ hộp rau quả
Hiện nay, trên thị trường có hàng nghìn công ty trong và ngoài nước sản xuất
và kinh doanh mặt hàng thực phẩm đóng hộp với nhiều loại sản phẩm khác nhau,
trong đó tiêu thụ nhiều nhất là các loại thực phẩm tôm, cá, thịt, bơ, pho mát, nước
ép trái cây và các loại rau quả đóng hộp. Người tiêu dùng có thể mua các sản phẩm
đồ ăn, thức uống đóng hộp ở hàng trăm đại lý, cửa hàng lớn nhỏ khác hay bất kỳ
một quán hàng, quầy hàng lưu động nào trên các đường phố.
Ngoài ra, mức độ tiêu thụ các mặt hàng đồ hộp rau quả ở ngoài nước cũng có
xu hướng tăng lên. Theo thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan Việt Nam, kim
ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang thị trường Hà Lan trong tháng 4/2010 đạt hơn 3,1
triệu USD (cao thứ 3 trong tổng số 68 thị trường), giảm 4,1% so tháng trước nhưng
lại tăng tới 185% so cùng kỳ năm 2009. [22]
Từ năm 2008 đến nay kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang thị trường Hà
Lan liên tục tăng. Năm 2008, kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang thị trường Hà
Lan đạt 12,7 triệu USD, tăng 11% so với năm 2007. Năm 2009 đạt 17,1 triệu USD,
tăng 34,6% so với năm 2008. [22]
Nếu như cùng kỳ năm trước, các loại trái cây được xuất khẩu nhiều nhất sang
thị trường Hà Lan thì nay vị trí đó được nhường lại cho mặt hàng đồ hộp. Theo
thống kê, kim ngạch xuất khẩu nhóm mặt hàng này đạt hơn 1,23 triệu USD chiếm
gần 61,7% tổng kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả sang Hà Lan; tăng 318,8% so với
cùng kỳ năm trước. [22]

6

Nhóm mặt hàng đồ hộp xuất khẩu sang thị trường Hà Lan trong tháng 4/2010
đa dạng hơn trước rất nhiều. Thống kê cho thấy, có 6 loại đồ hộp được xuất khẩu,
đó là: nước chanh leo cô đặc đạt 288 nghìn USD, nước chanh leo cô đặc đông lạnh
đạt 385,2 nghìn USD, nước dứa đạt 202,1 nghìn USD, nước dứa cô đặc 281,4 nghìn
USD tăng 36,4% so cùng kỳ 2009, nước dứa tươi đạt 8,2 nghìn USD và nước lạc

tiên cô đặc đạt 72,8 nghìn USD. [22]
Tháng 4/2010, có 14 loại trái cây được xuất khẩu sang thị trường Hà Lan trong
đó có dứa đóng hộp loại miếng, dứa đóng lon. Dứa đóng hộp xuất khẩu với số
lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. [22]
Mặt hàng đồ hộp rau quả của Việt Nam cũng có nhiều thuận lợi để phát triển,
tăng kim ngạch xuất khẩu sang các nước khác. Chẳng hạn như ở Nga khí hậu khắc
nghiệt, mùa đông kéo dài trên 6 tháng từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 năm sau,
vào dịp này các loại hoa quả chủ yếu trồng trong nhà kính, chi phí cao, chất lượng
chưa hẳn đã tốt. Hoặc rau quả tươi bảo quản trong các kho lạnh, kho mát từ vụ này
sang vụ tiếp theo, với chi phí bảo quản lớn giá thành cao, hoặc chất lượng cũng bị
kém đi. Trong khi đó, ở nước ta đúng vụ cho các loại rau vụ đông: bắp cải, xu hào,
cà chua, khoai tây, hành tây, cà rốt Thị trường rau và hoa quả đóng hộp trong
nước Nga chủ yếu do các công ty nước ngoài chiếm lĩnh - khoảng 90% thị phần;
10% còn lại thuộc về các nhà sản xuất của Nga. Thị trường đồ uống đóng hộp hoàn
toàn do các nhà sản xuất của Nga chiếm lĩnh – 95% các loại đồ uống và nước ép
được sản xuất trong nước. Các nước xuất khẩu chủ yếu rau và hoa quả đóng hộp
sang Nga là Hungary, Trung Quốc. Các nước xuất khẩu chủ yếu đồ uống đóng hộp
sang Nga là Tây Ban Nha, Italia, Hy Lạp và Hoa Kỳ. [23]
Thị trường thực phẩm và đồ uống sơ chế ở Nga là một trong những thị trường
đang phát triển nhất. Nhu cầu thực phẩm đóng hộp đang tăng lên do một vài yếu tố
như yếu tố mùa màng của thị trường thực phẩm Nga, sự biến động giá theo mùa và
truyền thống của Nga trong việc bảo quản thực phẩm tại gia. Hiện nay, 80% người
Nga mua những sản phẩm đóng hộp như rau, đậu, hoa quả, salat, đồ ăn nhanh và đồ
uống đóng hộp. Tiềm năng tăng trưởng của rau và hoa quả đóng hộp ở Nga cao. Tỷ

7

lệ tăng hàng năm khoảng từ 25-30% trong giai đoạn từ năm 2005 đến 2008 [23].
Đây là điều kiện thuận lợi cho các công ty xuất khẩu thực phẩm đóng hộp của Việt
Nam trong việc tranh thủ xuất khẩu các mặt hàng đóng hộp vào thị trường này.

1.1.3. Các loại đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường (tên khác: compot): là phần ăn được của quả đóng
hộp/lọ cùng với nước đường, với các nồng độ đường khác nhau, có thể cho thêm
hoặc không cho thêm axit thực phẩm để điều chỉnh độ chua của sản phẩm.
 Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: [9]
 Đồ hộp quả nước đường chế biến từ một loại nguyên liệu.
 Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại
này còn gọi là cocktail, xalat quả hay compot atxocti và ít phổ biến hơn loại trên.
 Theo nồng độ nước đường: [2]
 Quả với nước đường cực loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ
10% đến dưới 14%.
 Quả với nước đường loãng: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ
14% đến dưới 18%.
 Quả với nước đường đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ 18%
đến dưới 22%.
 Quả với nước đường cực đặc: độ khô của nước đường trong sản phẩm từ
22% trở lên (theo tiêu chuẩn quốc tế CODEX).
 Theo nồng độ nước đường và qui cách nguyên liệu người ta chia đồ hộp quả
nước đường thành: [9]
 Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu
thuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp. Một số nước chỉ gọi
loại đồ hộp này là “compot.”
 Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước
đường đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”.
Trong các loại đồ hộp quả, quả nước đường được ưa chuộng nhất vì sản phẩm
này có tính chất tương tự như nguyên liệu quả, đặc biệt là về màu sắc và hương vị

8

của quả. Quả nước đường phổ biến là dứa nước đường, vải nước đường, nhãn nước

đường, xoài nước đường, mận nước đường, lê nước đường, mít nước đường. Quả
nước đường hỗn hợp phổ biến là vải thiều với dứa, chôm chôm với dứa.
1.1.4. Các quá trình cơ bản trong sản xuất một số loại đồ hộp quả nước đường [2], [9]
1.1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường

















Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường
1.1.4.2. Nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sản
xuất có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu cần
phải tươi tốt, ở độ chín thích hợp, có kích cở phù hợp. Tuỳ theo từng loại sản phẩm
cụ thể mà có cách chọn đúng.
Nguyên liệu
Lựa chọn,
phân lo

ại

Xử lý
nguyên liệu
Xếp hộp
Thanh trùng
Bảo quản
Nước đường
Làm nguội

9

1.1.4.3. Xử lý nguyên liệu
Các quá trình tác động vào nguyên liệu trước khi xếp vào hộp gọi là quá trình
xử lý nguyên liệu. Tùy theo loại nguyên liệu, tính chất của sản phẩm mà có phương
pháp xử lý nguyên liệu khác nhau.
 Đối với chuối sản xuất dưới dạng cắt khúc, quá trình sản xuất như sau:
Nguyên liệu → Lựa chọn → Rửa quả → Bóc vỏ → Tước xơ → Cắt khúc
 Xử lý nguyên liệu vải và nhãn tương tự như nhau, gồm các công đoạn:
Phân loại → ngắt cuống → rửa quả → bóc vỏ, bỏ hạt → ngâm CaCl
2
→ rửa lại.
 Dứa thì được xử lý như sau:
Nguyên liệu → Chọn, phân loại → Bẻ hoa, cuống → Rửa → Cắt đầu → Đột
lõi → Gọt vỏ → Sửa mắt → Thái khoanh → Cắt miếng → Rửa lại.
 Quả xoài được xử lý theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu → Lựa chọn → Rửa quả → Gọt vỏ → Cắt cuống
 Khi chế biến cam, quýt nước đường, việc xử lý quả và múi quả tương đối cầu
kỳ so với các loại quả khác, và theo sơ đồ sau:
Nguyên liệu → Lựa chọn, phân loại → Rửa quả → Chần quả → Bóc vỏ, tách

múi → Nhúng dung dịch xút → Rửa xút → Cắt gân múi → Lấy hạt
 Mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt, được chế biến
theo sơ đồ:
Nguyên liệu → Phân loại → Rửa quả → Bỏ vỏ → Gọt sửa → Rửa lại
 Chôm chôm được xử lý như sau:
Nguyên liệu → Lựa chọn → Rửa quả → Bóc vỏ, bỏ hạt → Ngâm dung dịch
CaCl
2
→ Rửa lại
 Sơ đồ xử lý đu đủ nguyên liệu:
Đu đủ → Rửa quả → Gọt vỏ, bỏ ruột và hạt → Cắt miếng
a. Chọn lựa - phân loại:
Chọn lựa nhằm mục đích loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ
quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

10

Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình
dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Nguyên liệu đồng đều, tươi tốt thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế
biến tiếp theo sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa.
b. Rửa:
Công đoạn rửa nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm vi
sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Sau khi rửa nguyên liệu phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.
c. Làm sạch:
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp của nguyên liệu như núm, hạt, vỏ, rễ, lá
d. Cắt nhỏ:

Cắt nhỏ là dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước của
nguyên liệu, để các quá trình chế biến tiếp theo sau như vào hộp, chế biến nhiệt
được dễ dàng, sản phẩm có hình dáng đặc trưng và dễ thấm nước đường.
e. Chần:
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt với nhiều cách: chần, hấp,…. Trong đó thì quá trình chần
hấp được sử dụng phổ biến hơn. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung
dịch, hay xử lí nguyên liệu bằng hơi nước ở nhiệt độ từ 75 –100
0
C, trong khoảng
thời gian tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến.
Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh nhằm ngăn ngừa những biến đổi
hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt. Quá trình hấp
thì tổn thất nhiên liệu ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất người ta thường
chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn.

11

Mục đích của quá trình chần nguyên liệu:
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Do quá trình chần làm cho hệ thống men bị phá hủy
nên nguyên liệu không bị thâm đen và giảm bớt độ tổn thất vitamin C.
 Làm thể tích nguyên liệu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất định vì thế
khi đóng hộp thao tác bỏ vào hộp dễ dàng, có lợi cho việc đóng hộp một lượng trái
cây chính xác.
 Chần giúp cho việc bóc vỏ, bỏ hạt được nhanh và phế liệu ít. Đồng thời
chần còn giúp cho một số loại nguyên liệu trở nên dẻo dai không bị nhừ nhũn hoặc
giòn gãy, các chất hòa tan đỡ tổn thất trong các quá trình chế biến tiếp theo.
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng
của oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin Chần còn loại trừ

các chất có mùi không thích hợp.
 Làm cho protein trong trái cây hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính
thẩm thấu của màng tế bào, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho
nước đường dễ ngấm sâu vào thịt quả.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt của
nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng
có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
f. Ngâm CaCl
2
:
Nguyên liệu như chôm chôm, vải, nhãn trong sản xuất đồ hộp quả nước đường
thì trong quá trình ngâm người ta thường cho thêm CaCl
2
với lượng từ 0,2-0,5%.
CaCl
2
sẽ làm cho thịt quả săn chắc lại, thịt quả sẽ cứng và dòn. Khi quả chín, do hô
hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccarose
được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt
tăng lên. Protopectin chuyển dần thành pectin hòa tan làm cho quả mềm đi. Dạng
pectin hòa tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hòa tan là polysacarit cấu tạo
bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit chứa nhóm metoxyl. Các

12

pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic. Ngoài ra,
trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau
do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa

sẽ làm cho các sợi pecitn xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng
lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta ngâm CaCl
2
, ion Ca
2+

sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo
nên độ chắc và dòn cho thịt quả.
g. Nhúng dung dịch xút:
Một số sản phẩm quả nước đường trong xử lý nguyên liệu có công đoạn nhúng
dung dịch xút như trong xử lý cam, quýt.
Màng múi cam, quýt chứa nhiều chất naringin, là một glucozit có vị đắng. Để
giảm vị đắng trong sản phẩm, cần làm mỏng bớt lớp màng này bằng cách nhúng
múi cam, quýt vào dung dịch xút (NaOH) có nồng độ 0,8-1%, ở nhiệt độ 75-80
0
C,
trong thời gian 3-4 giây (với quýt) hoặc 7-10 giây (với cam chanh, cam sành).
Múi cam, quýt đã nhúng xút còn một lớp vở rất mỏng, nhưng múi vẫn định
hình, không bị vỡ nát.
1.1.4.4. Xếp hộp, rót nước đường
Sau xử lý, nguyên liệu quả được để ráo, kiểm tra loại bỏ những quả không đủ
quy cách và xếp vào hộp. Khối lượng quả chiếm từ 55 - 80% khối lượng tịnh của
hộp, tùy theo dạng sản phẩm. Khối lượng quả sẽ giảm đi sau quá trình thanh trùng
do một phần dịch quả khuyếch tán vào nước đường (từ 6 - 21% so với khối lượng
quả khi xếp hộp).

13

Bảng 1.1: Các chỉ số khi xếp hộp một số loại quả
Loại compot

Số hiệu
hộp
Khối lượng
tịnh (g)
Khối lượng
quả khi xếp
(g)
Nồng độ
nước đường
(%)
Độ acid
của nước
đường (%)

Dứa khoanh 10 480 280 25-30
Dứa rẻ quạt 12 500 300-310 25-30
Dứa miếng nhỏ

13 850 550-575 25-30
Chuối tiêu 8 330-340 230-250 24 0,2
Cam, quýt 8 350 250 46 0,3
Nhãn 10 480 255 25 0,5
Vải thiều 10 500 250 28 0,3
Mắc coọc 8 330 195 44
Mận 13 880 550 60

Quả có thể xếp vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kim loại. Đối với hộp kim loại nên
chọn loại hộp có tráng lớp vecni bên trong vì dung dịch nước quả thường có vị chua
và chất màu antoxian tác dụng với muối kim loại làm cho nước đường bị biến màu.
Mặt khác, sản phẩm trong hộp không tráng vecni có thể có mùi vị kim loại, hạ thấp

chất lượng sản phẩm.
Rót nước đường nóng 85-90
0
C để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí
trong hộp. Mục đích bài khí nhằm:
 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng,
bật nắp, nứt các mối hàn.
 Hạn chế sự oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng của thực phẩm ít bị tổn thất,
hương vị, màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
 Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
sau khi thanh trùng.
 Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây.

14

 Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh hiện tượng
phồng hộp trong khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ
thì dễ bung nắp khi thanh trùng.
Nước đường được chuẩn bị trước bằng cách cho hòa tan đường kính trắng vào
nước nóng rồi đun sôi dung dịch để tiệt trùng. Với một số sản phẩm, trong nước
đường cần pha thêm axit citric với nồng độ từ 0,2-0,5% nhằm điều hòa vị, chống
oxy hóa và chống hiện tượng lại đường, đồng thời axit citric còn cung cấp H
+
giúp
cho việc làm giảm điện tích âm của pectin hòa tan, giúp cho thịt quả săn chắc và
dòn hơn. Trước khi rót, cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất.
Để giữ màu tự nhiên cho một số sản phẩm như chuối, xoài trong nước đường
có thể pha thêm 0,1% vitamin C.
1.1.4.5. Ghép nắp, thanh trùng


Hộp đã rót vào cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có
độ nhiễm trùng cao. Tốt nhất là ghép nắp bằng các máy ghép nắp tự động có hút
chân không, nếu không thì bài khí cho sản phẩm ở nhiệt độ 85 - 90
0
C từ 15 -20 phút
và rót nhanh vào hộp đem ghép nắp. Độ đảm bảo ghép kín của máy ghép nắp là yêu
cầu quan trọng cần đạt.
Hộp đã ghép nắp cần được khẩn trương thanh trùng rồi làm nguội nhanh. Quả
nước đường thường được thanh trùng ở nhiệt độ 100
0
C. Tùy theo dạng sản phẩm và
theo cỡ hộp, thời gian thanh trùng thường là 15-30 phút. Sản phẩm đã thanh trùng
được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35-40
0
C. Với lọ thủy tinh cần có chế độ làm
nguội hợp lý, tránh việc hạ nhiệt đột ngột, gây nứt vỡ lọ.
Chế độ thanh trùng sản phẩm: Cần xác định đúng thời điểm để không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

15

Bảng 1.2: Chế độ thanh trùng của một số dạng sản phẩm nước đường
Thời gian, phút Dạng sản
phẩm
Số hiệu hộp
Nhiệt độ
thanh trùng
Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt
Chuối 4 100

0
C 10 20 15
Chuối tiêu 8 100
0
C 10 20 15
Vải thiều 4 100
0
C 10 20 15
Vải thiều 10 100
0
C 10 15 15
Vải thiều 8 100
0
C 10 13 15
Nhãn 4 100
0
C 10 20 15
Nhãn 10 100
0
C 10 15 15
Dứa 3 100
0
C 10 20 15
Dứa 1 100
0
C 15 30 20
Dứa 8 100
0
C 10 20 15
Dứa 10 100

0
C 10 15 15
Dứa 13 100
0
C 15 18 20
Cam sành 8 100
0
C 10 25 15
Quýt 8 100
0
C 10 20 15
Mắc coọc 8 100
0
C 10 20 15

1.1.4.6. Làm nguội
Sau khi thanh trùng, tiến hành làm nguội nhanh nhằm mục đích:
 Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng và thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ.
 Gây sốc nhiệt, tiêu diệt vi sinh vật.
 Làm khô bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho công đoạn bao gói, dán nhãn, bảo ôn
và bảo quản.
Sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khi xuất xưởng.

16

1.1.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng trái cây đóng hộp [5]
1.1.5.1. Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp
Nguyên nhân làm hư trái cây đóng hộp chủ yếu là do chịu sự tác động của vi
sinh vật. Nếu như diệt khuẩn không hoàn toàn, vi sinh vật còn sót lại trong hộp sẽ

sinh sôi nảy nở hoặc là do đóng hộp không kín, khiến cho vi sinh vật ở bên ngoài có
thể xâm nhập vào trong hộp sinh sống. Điều này sẽ gây ra sự hư hỏng thực phẩm
trong hộp.
Vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Nhưng vi sinh vật
thường gặp trong trái cây đóng hộp là nấm men và nấm mốc, vi khuẩn tương đối ít.
Vì đa số trái cây đều có tính acid, độ pH từ 4,5 trở xuống, nên sự sinh trưởng của vi
khuẩn bị ức chế, đồng thời sức đề kháng nhiệt bị giảm xuống rất nhiều. Như giới
hạn thấp nhất cho sự sinh trưởng của trực khuẩn độc trong thịt thì khi độ pH 4,5 sẽ
không thể tạo ra nguy hại đối với trái cây đóng hộp có tính acid. Tuy nhiên nấm
men và nấm mốc có thể thích ứng đối với độ pH khá thấp, nhưng tính chịu nhiệt của
nó thấp hơn vi khuẩn, thông thường dùng nhiệt độ 70
0
C thì có thể giết chết nấm
men và nấm mốc. Tác động gây hư thối của nấm men và nấm mốc chủ yếu là phát
sinh trước khi nguyên liệu trái cây được đóng hộp, sau khi bỏ vào hộp, ngoại trừ rất
ít sản phẩm đặc biệt, hoặc hộp đóng không kín gây ra hư hỏng, thường chúng không
chịu được xử lý tăng nhiệt để diệt khuẩn và cũng không thể sinh trưởng trong điều
kiện đóng kín của phương pháp bảo quản đóng hộp. Vi sinh vật tồn tại trong thực
phẩm có tính acid thấp (tức là độ pH lớn hơn 4,5), chủ yếu là vi khuẩn. Vi khuẩn có
tính thích ấm và vi khuẩn tính thích nóng có năng lực kháng nhiệt rất mạnh, đặc biệt
là bào tử của các loại vi khuẩn này rất kháng nhiệt. Cho nên diệt khuẩn đối với loại
thực phẩm đóng hộp có tính acid thấp thường dùng nhiệt độ 100
0
C. Có loại vi
khuẩn thậm chí phải tăng nhiệt độ lên đến 121
0
C mới có thể giết chết được chúng.
1.1.5.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến diệt khuẩn
a. Số lượng vi sinh vật:
Chủng loại vi sinh vật khác nhau, năng lực kháng nhiệt và chịu được acid của

chúng cũng khác nhau. Trong việc diệt khuẩn trái cây đóng hộp chủ yếu là diệt một

17

số loại vi sinh vật có tính chịu acid và sức kháng nhiệt không mạnh. Tuy nhiên số
lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn. Số lượng vi sinh vật
trong thực phẩm càng nhiều thì thời gian diệt khuẩn càng dài. Mức độ nhiễm vi sinh
đối với nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn. Vì vậy trước khi đóng
hộp và diệt khuẩn nguyên liệu, nếu như xử lý không thích đáng hoặc kéo dài thời
gian đều có lợi cho việc sinh sôi nảy nở của vi sinh vật. Ví dụ một tế bào vi khuẩn
bình quân mỗi 20-30 phút phân chia một lần, nếu ở trong điều kiện thích hợp thì
một số tế bào vi khuẩn đến cuối giờ thứ nhất sẽ phân thành 4-8 tế bào vi khuẩn,
trong 8 giờ sẽ sinh ra 64000 tế bào. Mà số lượng vi sinh vật tồn tại trong nguyên
liệu là rất lớn, đồng thời điều kiện trước khi đóng hộp và diệt khuẩn lại thuận lợi
cho sự sinh sôi nảy nở của vi sinh vật, theo thời gian kéo dài, số lượng vi sinh vật sẽ
tăng gấp 10 lần, 100 lần. Vì thế kéo dài thời gian từ thu hoạch nguyên liệu đến khi
chế biến là không có lợi đối với chất lượng của thực phẩm. Ngoài ra, phải chú ý đến
vệ sinh, chất lượng nước dùng và một số thiết bị máy móc tiếp xúc với thực phẩm,
xử lý và rửa sạch dụng cụ, nếu không thì sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả diệt khuẩn.
b. Độ acid của nguyên liệu (độ pH):
Độ pH của nguyên liệu là một nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sức kháng
nhiệt của vi sinh vật. Căn cứ vào tính acid mạnh của nguyên liệu thực phẩm có thể
phân ra loại thực phẩm có tính acid (độ pH từ 4,5 trở xuống) và thực phẩm có tính
acid thấp (pH 4,5-7,0). Năng lực kháng nhiệt của vi sinh vật tỉ lệ nghịch với độ acid
của thực phẩm, vì thế việc chọn lựa nhiệt độ diệt khuẩn của thực phẩm đóng hộp lấy
độ pH 4,5 làm giới hạn phân chia. Độ pH thấp hơn 4,5 có thể dùng áp lực bình
thường diệt khuẩn, tức là dùng nhiệt độ 100
0
C; còn độ pH cao hơn 4,5 phải sử dụng
áp lực mạnh hơn để diệt khuẩn, tức là dùng nhiệt độ trên 100

0
C. Vì thế khi thêm
acid vào trong thực phẩm có tính acid thấp (acid citric, acid acetic, acid lactic) thì
có thể nâng cao hiệu quả diệt khuẩn.
c. Phương thức truyền nhiệt:

18

Xử lý diệt khuẩn trái cây đóng hộp ngoài việc phải hiểu rõ sức kháng nhiệt của
vi sinh vật, còn phải hiểu rõ tình trạng truyền nhiệt của đồ hộp trong quá trình tăng
thêm nhiệt. Như vậy mới có thể nắm chắc điều kiện để diệt khuẩn.
Phương thức truyền nhiệt có truyền dẫn, đối lưu và bức xạ. Khi diệt khuẩn trái
cây đóng hộp, chủ yếu tiến hành theo cách truyền dẫn và đối lưu. Nếu là thực phẩm
ở trạng thái loãng có thể lưu động (chảy theo dòng) thì dùng phương thức đối lưu là
chủ yếu; nếu như thực phẩm ở trạng thái đặc, rắn thì chủ yếu dựa vào phương thức
truyền dẫn; khi thực phẩm hỗn hợp giữa trạng thái rắn và trạng thái loãng thì dùng
cả hai phương thức. Trong đó tốc độ truyền nhiệt của phương thức đối lưu nhanh
hơn tốc độ truyền nhiệt của phương thức truyền dẫn rất nhiều. Tốc độ truyền nhiệt
còn liên quan đến vật liệu của hộp đựng. Hộp chế tạo bằng kim loại do hệ số dẫn
nhiệt lớn nên tốc độ truyền nhiệt cũng nhanh, nhưng hộp thủy tinh do hệ số dẫn
nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm.
Khi tiến hành diệt khuẩn trái cây đóng hộp, nhiệt độ từ thấp tăng lên cao cần
có một quá trình. Muốn đạt được mục đích diệt khuẩn thì cần phải làm cho bộ phận
nhiệt độ tăng chậm nhất trong hộp (gọi là "điểm lạnh" ) đạt đến yêu cầu của nhiệt
độ diệt khuẩn. Trong thực tiễn, tình trạng truyền nhiệt ở nơi nhiệt độ tăng chậm nhất
của thực phẩm ở trạng thái rắn hoặc trạng thái loãng có điểm khác nhau. Diệt khuẩn
đồ hộp cần phải lấy nhiệt độ ở tâm hộp (tức là nhiệt độ của điểm lạnh) làm tiêu
chuẩn. Chỉ có sau khi nhiệt độ ở tâm hộp đạt đến mức yêu cầu của nhiệt độ diệt
khuẩn thì mới có thể bảo quản đồ hộp một cách an toàn.
d. Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp khi diệt khuẩn:

Trạng thái và độ lớn nhỏ của đồ hộp mặc dù không ảnh hưởng đến tốc độ dẫn
nhiệt nhưng ảnh hưởng đến thời gian dẫn nhiệt chung. Vì thế thể tích hộp càng to,
vách hộp càng dày (đối với hộp thủy tinh) thời gian cần để dẫn nhiệt càng dài.
Tương tự, khi diệt khuẩn có thể làm cho hộp chuyển động thì dẫn nhiệt nhanh, còn
giữ nguyên một chỗ không chuyển động thì thời gian dẫn nhiệt chậm.
e. Độ cao mực nước biển với thời gian và áp suất diệt khuẩn: