Bài 1
DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong, sinh viên có khả năng :
1. Trình bày được khái niệm về dinh dưỡng, khái niệm sức khỏe
2. Trình bày được mối liên quan mật thiết giữa quá trình phát triển và sức khỏe
của con người với các chất dinh dưỡng
3. Liệt kê được một số bệnh phổ biến liên quan dinh dưỡng có ảnh hưởng lên sức
khỏe.
NỘI DUNG:
1. Dinh Dưỡng Với Sức Khỏe
Dinh dưỡng chỉ quá trình hấp thu và sử dụng thức ăn hoặc chất dinh dưỡng của
cơ thể con người, bao gồm các khâu: ăn, uống, tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa trong cơ
thể.
Sức khỏe chỉ sự cân bằng động thái của cơ thể với môi trường tự nhiên và môi
trường xã hội, là trạng thái hoàn mỹ về thể xác và tinh thần. Trên thực tế, đại đa số
mọi người đều ở trạng thái lưng chừng. Không khỏe mạnh hẳn mà cũng không mắc
bệnh ở các mức độ khác nhau, y học gọi là “trạng thái thứ ba”. Trạng thái thứ ba là
vùng tiếp giáp hay là điểm trung gian giữa sức khỏe và bệnh tật, nó ảnh hưởng đến
việc phát huy tiềm lực của lực lượng lao động xã hội. Muốn làm cho nhiều người
được từ trạng thái thứ ba bước vào trạng thái hoàn toàn khỏe mạnh thì không thể tách
khỏi chế độ dinh dưỡng hợp lý. Toàn bộ quá trình sống của một cá nhân không thể
tách rời với dinh dưỡng.
Trong giai đoạn thai nhi, con người đã được cung cấp đầy đủ các chất dinh
dưỡng cần thiết từ cơ thể người mẹ. Dinh dưỡng ở người phụ nữ có thai không chỉ ảnh
hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của thai nhi mà còn là cơ sở quan trọng cho
sức khỏe trong suốt cuộc đời của đứa bé sau này.
Dinh dưỡng hợp lý trong thời kỳ trẻ nhỏ và thanh thiếu niên đóng vai trò mang
tính quyết định cho sự phát triển về thể xác và tinh thần khi trưởng thành.
Dinh dưỡng hợp lý còn là nền tảng quan trọng để duy trì sức sống, đẩy lùi quá
trình lão lão ở người trung niên và người già. Với những người bệnh, dinh dưỡng hợp

lý sẽ tăng cường sức đề kháng của cơ thể, thúc đẩy nhanh chóng sự hồi phục sức
khỏe.
Dinh dưỡng là một vấn đề vô cùng quan trọng, nó liên quan đến sự phát triển
sức khỏe của toàn xã hội và mỗi thành viên trong đó.
2. Dinh Dưỡng Và Sự Phát Triển Thai Nhi
Sinh đẻ có kế hoạch là một quốc sách cơ bản của đất nước, sức khỏe sinh sản là
một trong những nội dung quan trọng của việc sinh đẻ có kế hoạch. Nhân tố ảnh
hưởng đến sức khỏe sinh sản rất nhiều, trong đó, ngoài nhân tố di truyền, dinh dưỡng
cũng là một nhân tố quan trọng.
Theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO): Tỷ lệ tử vong của trẻ sơ sinh cao có liên
quan đến phụ nữ mang thai bị suy dinh dưỡng, và những đứa trẻ do phụ nữ suy dinh
dưỡng sinh ra có cân nặng nhẹ có nguy cơ tỷ lệ tử vong cao.
Một số dị dạng bẩm sinh liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của người mẹ:
khi mang thai nếu trong thức ăn của người phụ nữ đó thiếu kẽm thì sẽ có nguy cơ dị
dạng ở thai nhi. Hay tình trạng dinh dưỡng quá thừa, như uống vitamin A quá liều
lượng cũng sẽ gây ra hậu quả tương tự trên. Một số chất độc hại theo thức ăn vào cơ
thể mẹ cũng có thể gây ra dị dạng bẩm sinh.
VD: Vào những năm 50, bệnh Minamata được phát hiện ở thị trấn Minamata
của Nhật Bản, do nguồn nước ở vùng này bị nước thải công nghiệp làm ô nhiễm.
Trong nước thải có chứa thủy ngân, thủy ngân thông qua thức ăn vào cơ thể người mà
dẫn đến bệnh. Phụ nữ mang thai sau khi ăn cá có chứa thủy ngân, thủy ngân sẽ qua
nhau thai vào cơ thể thai nhi. Vì thế, đến những năm 60, ở thị trấn Minamata có hàng
loạt trẻ em mắc bệnh Minamata bẩm sinh. Các bệnh nhi bị điếc, mù, líu lưỡi, bước
không vững và nhiều loại dị dạng bẩm sinh khác không chữa được.
3. Dinh Dưỡng Với Sự Sinh Trưởng, Phát Triển
Sinh trưởng: là sự sinh sôi nảy nở, lớn lên của các tế bào và sự gia tăng của
các chất gian bào, có biểu hiện tăng lên về độ lớn nhỏ, dài ngắn và trọng lượng của
các bộ phận, cơ quan, tổ chức trong toàn thân.
Phát triển: chỉ sự hoàn thiện về chức năng của các hệ thống, các cơ quan và
các tổ chức của cơ thể.

Sinh trưởng chủ yếu là sự biến đổi về lượng, còn phát triển chủ yếu là sự biến
đổi về chất. Nên ngoài những biến đổi sinh lý về mặt vóc dáng, còn có sự biến đổi của
hệ thần kinh cùng tố chất sinh lý được sinh ra từ đó. Các nhân tố dinh dưỡng, thể dục,
lao động, sinh hoạt, bệnh tật, khí hậu và mùa, các nhân tố xã hội, di truyền…, trong đó
nhân tố dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng gây ảnh hưởng đến sự sinh trưởng,
phát triển.
Đơn vị cơ bản cấu thành nên tổ chức cơ thể người là tế bào, mà thành phần chủ
yếu của tế bào là protein; Protein, carbohydrate, lipid, calcium…đều là những thành
phần quan trọng cấu thành các tế bào, mô bào, là cơ sở vật chất quan trọng của sự sinh
trưởng, phát triển.
Chiều cao và trọng lượng cơ thể người chịu sự ảnh hưởng, tác động của các
chất dinh dưỡng trong ăn uống hằng là hết sức rõ ràng.
Xét về sự phát triển của hệ thần kinh và tố chất tâm lý, não là bộ phận chủ yếu
của hệ thần kinh, là trung khu của hoạt động tâm lý. Não của người lớn nặng 1500
gam tương đương với 1/40 trọng lượng cơ thể, số lượng tế bào não khoảng 14 tỉ. Sự
tăng sinh, lớn lên, phân hóa của tế bào não đạt đến đỉnh cao ở giai đoạn cuối thai nhi
và thời kỳ trẻ sơ sinh. Não trẻ sơ sinh đủ tháng nặng khoảng 350 – 400 gam. Sau khi
sinh ra, năm đầu tiên, trọng lượng não tăng lên nhanh nhất. Khi được 1 tuổi nặng
khoảng 900 gam, gấp 2 lần lúc mới sinh ra. Về sau, sự phát triển của não dần dần
chậm lại. Đến 3 tuổi, sự phân hóa của tế bào não (các tế bào có chức năng khác nhau
dần dần được tách biệt) về đại thể đã hoàn thành. Khi 8 tuổi, hình thái và chức năng
của tế bào não đã cân bằng với người lớn. Do thời kỳ thai nhi và trẻ nhỏ là thời kỳ não
phát triển nhanh nhất nên đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein. Khi
lượng protein nạp vào không đầy đủ sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển về vóc dáng và sự
phát triển của não, từ đó ảnh hưởng xấu tới sự phát triển trí lực và các tố chất tâm lý
khác của đứa trẻ.
4. Dinh Dưỡng Với Quá Trình Lão Hóa
Thường người ta cho rằng, con người đến 45 tuổi là bước vào thời kỳ đầu của
tuổi già, 60 tuổi coi như đã bước vào thời kỳ tuổi già. Nếu trước 45 tuổi đã xuất hiện
hai thứ tóc hoa râm, ù tai hoa mắt, đuôi mắt xuất hiện nếp nhăn, 1/3 lông mày dài

cứng, trí nhớ giảm, hiệu suất làm việc thấp được gọi là “già sớm”. Sinh trưởng, phát
triển, lão hóa, tử vong là quá trình tất yếu của cuộc sống. Nhưng đồng thời với việc
giữ cho tinh thần lạc quan thoải mái, duy trì sinh hoạt thường ngày, luôn lao động và
rèn luyện vận động bền bỉ, ăn uống điều độ, ăn uống những thực phẩm thông thường
nhưng không thiếu chất dinh dưỡng thì khả năng đẩy lùi quá trình lão hóa đang xẩy ra
trong cơ thể là có thể làm được.
Theo nghiên cứu, sữa ong chúa có tác dụng kích thích não giữa, tuyến yên và
tuyến thượng thận, thúc đẩy việc cung ứng oxy cho các tổ chức và tuần hoàn máu,
giúp cho việc chấn hưng sự sống đang suy yếu dần.
Mè có chứa rất nhiều vitamin E, là một loại chất kháng oxy, có tác dụng ngăn
cho chất béo không bị oxy hóa, bảo vệ màng tế bào.
Củ cà rốt có chứa chất cylogen, có thể làm cho hoạt lực của đại thực bào tăng
lên gấp 3 lần, từ đó tăng cường khả năng nuốt các tế bào ung thư.
Tất cả những điều trên, chứng tỏ dinh dưỡng có mối liên quan chặc chẽ với
việc phòng chống quá trình lão hóa.
5. Dinh Dưỡng Với Miễn Dịch
Dinh dưỡng có quan hệ mật thiết với trạng thái chức năng của hệ miễn dịch.
Chức năng miễn dịch ở người suy dinh dưỡng yếu hơn so với người bình thường. Ở
những đứa bé suy dinh dưỡng nặng, cơ quan miễn dịch trung tâm (tủy xương, tuyến
ức) và cơ quan miễn dịch ngoại vi (tụy, bạch huyết và các mô bạch huyết) đều có biến
đổi suy thoái; biểu hiện chủ yếu là số lượng tế bào bạch huyết giảm. Khả năng phản
ứng của các thực bào trước sự tấn công của các vi khuẩn giảm.
Qua khảo sát nhận thấy: thừa dinh dưỡng, thiếu đi hoặc quá đi một loại chất
dinh dưỡng cũng sẽ gây ảnh hưởng đối với miễn dịch của cơ thể.
Các nghiên cứu gần đây cho thấy: thiếu vitamin B
6
sẽ làm cho trọng lượng
tuyến ức giảm nhẹ, tụy phát triển không hoàn thiện, số lượng tế bào Lympho giảm,
đặc biệt là Lympho T. Nếu khẩu phần ăn có quá nhiều vitamin E và Selen cũng làm
giảm chức năng miễn dịch. Ngược lại vitamin A và C có tác dụng nâng cao miễn dịch

của cơ thể.
6. Dinh Dưỡng Với Bệnh Tật
Dinh dưỡng hợp lý sẽ tăng cường được sức khỏe. Dinh dưỡng không đủ hoặc
quá thừa sẽ dẫn đến bệnh tật như suy dinh dưỡng thường gặp ở trẻ em do cung cấp
thiếu protein, bệnh thiếu máu do thiếu sắt, bệnh còi xương, và bệnh tim mạch, bệnh
tiểu đường, bệnh sỏi mật, sỏi thận do sử dụng dinh dưỡng quá thừa.
Ngoài ra, cùng với sự gia tăng tuổi thọ, sự “già hoá” dân số, các bệnh mạn tính
ngày càng trở nên các vấn đề sức khoẻ cộng đồng có ý nghĩa quan trọng. Ung thư, các
bệnh tim mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường, loãng xương và béo phì đang là mô hình
bệnh tật chính ở các nước phát triển và ngày càng tăng lên ở các nước đang phát triển.
Nguyên nhân của các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng mang tính phức tạp
bao gồm: các yếu tố di truyền, lối sống và chế độ ăn.
- Béo phì: là vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất ở các nước phát triển và đang
tăng lên một cách đáng báo động ở các nước đang phát triển. Béo phì làm tăng nguy
cơ bệnh mạch vành, đái tháo đường, tăng huyết áp và nhiều bệnh khác. Béo phì khi
còn bé sẽ làm tăng nguy cơ béo phì ở tuổi trưởng thành và các bệnh kèm theo đặc biệt
là bệnh tim mạch, ngoài ra béo phì còn gây ra các hệ quả tâm lý. Những đứa trẻ béo
phì thường hay mắc các bệnh đường hô hấp trên và một số bệnh xương khớp hơn bạn
bè cùng lứa tuổi. Có đến một phần ba trường hợp đái tháo đường ở người trưởng
thành là do béo phì và các nguy cơ cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim cũng tăng lên
đáng kể. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến béo phì bao gồm: di truyền, chế độ vận động, chế
độ ăn và bệnh tật; tuy nhiên các nguyên nhân quan trọng nhất chắc chắn là chế độ ăn và
thiếu vận động, với chế độ ăn nhiều chất béo, thường xuyên sử dụng phương tiện đi lại cơ
giới, làm việc và giải trí tĩnh tại, ăn vặt là các yếu tố hay gặp làm giảm vận động và thừa
năng lượng.
- Tăng huyết áp: là yếu tố nguy cơ độc lập của bệnh tim, kích thích tạo các
mảng xơ vữa, hình thành các cục máu đông, là nguyên nhân đột quỵ và các tổn
thương ở thận. Chế độ ăn là yếu tố quan trọng để kiểm soát huyết áp, ví dụ: ở người
tăng huyết áp khi lượng chất béo trong khẩu phần giảm 25% thì huyết áp có thể giảm
10%. Người tăng huyết áp không nên ăn nhiều protein, không nên uống rượu; chế độ

ăn nhiều muối và ít kali cũng gây tăng huyết áp. Huyết áp thường thấp ở người ăn
chay vì vậy khi chuyển chế độ ăn từ thịt sang thức ăn thực vật sẽ làm hạ huyết áp.
- Bệnh tim mạch: lượng cholesterol cao trong huyết thanh có liên quan đến
bệnh tim mạch, đặc biệt là vai trò của các lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) và thấp
(LDL). Chế độ ăn có nhiều thịt béo, đồ chiên, đồ ngọt, bơ, sữa toàn phần, dầu mỡ và
đồ mặn gây tăng LDL-cholesterol là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch. Chế độ ăn
nhiều rau quả kết hợp với tăng cường hoạt động thể lực có tác dụng làm tăng HDL-
cholesterol bảo vệ cơ thể đối với bệnh tim mạch.
- Đái tháo đường: Béo phì là nguy cơ chính của bệnh đái tháo đường týp II
(không phụ thuộc insulin), nguy cơ này tăng lên theo thời gian và mức độ béo. Chống
béo phì, chế độ ăn thực vật nhiều rau, giảm acid béo no, giảm cholesterol và đường có
tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh.
- Loãng xương: là tình trạng khối lượng xương giảm dẫn tới gãy xương chỉ
sau chấn thương nhẹ, đó là do lượng protein và chất khoáng trong thành phần cơ bản
của xương bị giảm mặc dù tỷ lệ tương quan của chúng không thay đổi. Chế độ ăn đủ
calci và fluor (bao gồm cả trong nước) giúp tham gia vào quá trình cốt hóa hợp lý, bên
cạnh đó cũng cần chú ý vai trò của vitamin D.
- Sỏi mật: Bệnh sỏi mật cholesterol xuất hiện là do dịch mật quá bão hoà
cholesterol hoặc do giảm tiết acid mật. Sỏi mật thường phổ biến ở các nước phát triển
hơn so với những nước đang phát triển, và ở các nước phát triển thì bệnh sỏi mật
thường xảy ra ở những người có chế độ ăn ít rau hơn là những người ăn nhiều rau.
Những người béo phì bài tiết một lượng cao cholesterol trong dịch mật, do đó chống
béo phì và chế độ ăn có nhiều chất xơ là yếu tố quan trọng để phòng sỏi mật.
- Xơ gan: mối liên quan giữa sử dụng rượu và xơ gan đã được thừa nhận rộng
rãi, khi uống rượu, khả năng chuyển hóa rượu của gan tăng lên và khi lượng rượu
uống vào quá nhiều có thể dẫn đến ngộ độc, hủy hoại tế bào gan và bị thay bằng tổ
chức sẹo. Kết quả một số nghiên cứu ở Pháp cũng cho thấy nếu giảm mức tiêu thụ
rượu từ 160g xuống còn 80g/ngày có thể làm giảm tỷ lệ mắc xơ gan đến 58% và ung
thư thực quản 28%.
- Ung thư: nhiều dẫn liệu cho thấy chế độ ăn hợp lý, rèn luyện thể lực, duy trì

cân nặng “nên có” có thể phòng ngừa được từ 30 đến 40% tỷ lệ mắc bệnh ung thư.
Theo hiểu biết hiện nay, béo phì và chế độ ăn có nhiều chất béo là yếu tố nguy cơ của
một số ung thư. Các chế độ ăn nhiều rau quả có thể dự phòng 20% các trường hợp ung
thư và hạn chế uống rượu có thể giảm thêm 20% khác.
Tóm lại, hiện nay hãy còn khó khăn để thay đổi các yếu tố di truyền nhưng các
điều chỉnh về lối sống và chế độ ăn đã có thể làm giảm nguy cơ một số bệnh mạn tính
có liên quan đến dinh dưỡng. Với những hiểu biết hiện nay đã cho phép xây dựng một
chế độ dinh dưỡng hợp lý để giữ gìn sức khoẻ, đề phòng bệnh tật. Khái niệm về dinh
dưỡng theo chu kỳ vòng đời đã được các nước phát triển xây dựng các khuyến cáo và
là vấn đề đáng được quan tâm ở nước ta.