Giáo án bồi dưỡng tham khảo bảo quản và chế biến thực phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.11 MB, 36 trang )
Anh ph
Anh ph
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,
SỮA VÀ CÁ
Thịt đông lạnh Thịt hun khói Thịt đóng hộp
Thịt ướp muối
•
Có những phương pháp nào để BQ thịt ?
I.
I.
Bảo quản thịt
Bảo quản thịt
1.
1.
Một số PP bảo quản thịt:
Một số PP bảo quản thịt:
Bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh.
Bảo quản pp hun khói.
Bảo quản pp hun khói.
Bảo quản bằng pp đóng hộp.
Bảo quản bằng pp đóng hộp.
Bảo quản theo pp cổ truyền (ướp muối,
Bảo quản theo pp cổ truyền (ướp muối,
ủ chua, sấy khô…)
ủ chua, sấy khô…)
2. Phương pháp BQ lạnh
2. Phương pháp BQ lạnh
•
Trong điều kiện lạnh thì các hoạt động sống
của VSV bị ức chế hay chậm lại.Các QT
sinh hóa trong sản phẩm cũng bị chậm lại
Cơ sở khoa học của PP làm lạnh ?
Phương pháp làm lạnh có mấy bước ?
•
PP bảo quản lạnh có 4 bước.
?
?
Làm sạch
nguyên liệu
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Xếp vào
kho lạnh
Bảo quản thịt bằng PP
làm lạnh
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
•
Bước 1:
làm sạch nguyên
liệu : giết thịt gia súc gia
cầm, làm sạch, xẻ nhỏ hay
để nguyên con.
Bảo quản thịt bằng PP làm lạnh
•
Bước 1: làm sạch NL.
•
Bước 2: xếp vào kho lạnh.
Các súc thịt được treo lên
hay xếp thành từng khối
khoảng cách 3-5 cm, cách
tường kho 10 cm.
Nhiệt độ : trước khi xếp
thịt là 2 – 3
0
C, sau khi xếp
thịt là -1 đến -2
o
C
Độ ẩm : 90% - 92%.
Bảo quản thịt bằng PP
làm lạnh
•
Bước 1:làm sạch NL
•
Bước 2 :xếp vào kho
lạnh
•
Bước 3: làm lạnh sản
phẩm. Thời gian làm lạnh
sản phẩm phụ thuộc vào
khối lượng, kích thước và
tính chất của sản phẩm
Bảo quản thịt bằng PP
làm lạnh
•
Bước 1:làm sạch NL
•
Bước 2: xếp vào kho lạnh
•
Bước 3: làm lạnh SP
•
Bước 4 : sau khi làm
lạnh sản phẩm được đưa
vào phòng BQ
Nhiệt độ BQ 0-2
o
C
Độ ẩm thấp hơn 85%.
Bảo quản thịt bằng PP
làm lạnh
Quy trình ướp muối có mấy bước ?
Cơ sở khoa học của PP ướp muối ?
•
Muối có tác dụng sát khuẩn, tạo áo suất
thẩm thấu cao, làm giảm ẩm độ của sản
phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV
phân giải prôtêin.
3.
3. Phương pháp ướp muối
•
QT ướp muối gồm 5 bước.
?
•
QT ướp muối gồm 5 bước.
?
Chuẩn bị
nguyên liệu
ướp
Chuẩn
bị thịt
Xát muối lên
thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Bảo quản
thịt muối
3.
Bảo quản thịt
bằng PP ướp muối
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4Bước 5
•
Bước 1 : chuẩn bị
nguyên liệu ướp :
hỗn hợp gồm 94%
muối ăn, 5% đường
và 1 số chất phụ gia.
3.
3. Bảo quản thịt bằng PP
ướp muối
•
Bước 2
Bước 2 : chuẩn bị thịt :
thịt bỏ xương, cắt thành
miếng từ 1 đến 2 kg.
•
Bước 1 : chuẩn bị nguyên
liệu ướp
3.
3. Bảo quản thịt
bằng PP ướp muối
•
Bước 3 : xát hỗn hợp ướp
lên bề mặt thịt cho đều, có
thể tiêm vào một số điểm
của miếng thịt.
•
Bước 2 : chuẩn bị thịt.
•
Bước 1 : chuẩn bị nguyên
liệu ướp.
3.
3. Bảo quản thịt bằng PP
ướp muối
•
Bước 1 : chuẩn bị
nguyên liệu ướp.
•
Bước 2 : chuẩn bị thịt
•
Bước 3 : xát muối lên thịt
•
Bước 4 : xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ. Cứ
mỗi lớp thịt một lớp muối theo tỷ lệ 30-50g hỗn
hợp trên 1kg thịt.
3.
3. Bảo quản thịt
bằng PP ướp muối
•
Bước 1 : chuẩn bị nguyên
liệu ướp.
•
Bước 2 : chuẩn bị thịt.
•
Bước 3 : xát muối lên thịt.
•
Bước 4 : xếp thịt vào
thùng gỗ.
•
Bước 5 : bảo quản thịt muối, giữ thịt trong hỗn
hợp từ 7-10 ngày.
3.
3. Bảo quản thịt bằng PP
ướp muối
So sánh ưu nhược điểm của 2 PP
So sánh ưu nhược điểm của 2 PP
trên
trên
Phươn
Phươn
g pháp
g pháp
Ưu điểm
Ưu điểm
Nhược điểm
Nhược điểm
PP làm
PP làm
lạnh
lạnh
PP ướp
PP ướp
muối
muối
•
Duy trì được nhiều
tính chất ban đầu của
thịt.
•
Có thể bảo quản với
số lượng lớn.
•
Thời gian BQ lâu.
•
Cần nhiều phương
tiện, thiết bị.
•
Tốn chi phí cho
nhiên liệu.
•
Phổ biến, dễ làm.
•
Hao hụt dinh dưỡng ít
•
Ít tốn năng lượng, thiết
bị.
•
Thời gian BQ ngắn.
•
Thịt mặn, kém mềm
mại và hương vị kém
tươi.
II. Một số phương pháp
bảo quản trứng
•
Bảo quản lạnh.
•
Bảo quản bằng nước vôi.
•
Tạo màng mỏng.
•
Dùng CO2, N2 để bảo
quản.
•
Dùng muối để
bảo quản
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi
Tại sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?
Tại sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?
Bình thường, sữa mới vắt ra VSV không
Bình thường, sữa mới vắt ra VSV không
phát triển trong 2-3h vì trong sữa có
phát triển trong 2-3h vì trong sữa có
kháng thể.
kháng thể.
Một số lượng nhỏ được sử dụng tại chỗ,
Một số lượng nhỏ được sử dụng tại chỗ,
phần còn lại phải được bảo quản.
phần còn lại phải được bảo quản.
1. Lý do bảo quản sữa
1. Lý do bảo quản sữa
?
PP b o qu n s b s a có m y b c ả ả ơ ộ ữ ấ ướ
PP b o qu n s b s a có m y b c ả ả ơ ộ ữ ấ ướ
và g m nh ng b c nào?ồ ữ ướ
và g m nh ng b c nào?ồ ữ ướ
Bước 1
Bước 2
Bước 3
2. Qui trình bảo
2. Qui trình bảo
quản
quản
Quy trình tóm tắt bảo quản sơ bộ sữa tươi :
Lọc sữa Làm lạnh
nhanh
Thu nhận sữa
?
Thế nào là làm lạnh nhanh?
•
Làm lạnh nhanh là làm lạnh ngay sau khi lọc.
Tại sao chúng ta phải lọc sữa ?
•
Để tách tạp chất ra khỏi sữa.
?
3.Ưu điểm
•
Đảm bảo mùi vị và chất lượng của sữa.
•
Bảo quản trong 7-10 giờ.
IV. Bảo quản cá
Hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá
ở địa phương em?
?
