BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
d&c
BÁO CÁO
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : TRẦN THỊ HUỆ
Lớp : LCF41E
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014
Tại : Khách sạn Biển Nhớ
Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ

 !"#$%&!'!(%)*(+(%,
-+'./!/0.1) 2&3+4'567+,
/8%1'94:; </= =
+. !>7+46 ,
;?6@&A@67'B0C:1:
9%D30:08/*'E
'*06 2&F7E+G'!@+?7HI7=)@
)7B,
;&AJK8=<&:F78='L'4@>756
7+6 >7M&,=8=+>7:+BIN 2&
>7(+(%OPQ&AJ67'B&A
1:R&'7=/6 R&CC/S6
1::TUV8,
08W <3XF+I11R&0Y
<=/=/3F /=&<>78*Z

3FNDR>7/(+(%&%$+8
+:+@ [+:08,
.1'94:;I'R4: 
%1'9 R/AI* "\4:/7:
"+1/8'/Z/Y$R<$
E-+':8L1 <=8=&EE [+K4
/9&:1!']^,
@<&CC>78'R''*_;0
':%`7 :':J:I'C3
J7:J8803 7&%,
=`180:7>78J. >7: 
80:7: 80:7>7&1R<&CC
Sinh viên: Trần Thị Huệ 2 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
>78+CRI:/=N'80:7>78
7a7I*,5NZ&%$+80:7>78 
6`17:,
:7@/N`$>78QV'6 "b': I0:7
>7cV'6K=dV'6,
;/$.':8QV!7:  >'N
O&S = B <&$/S&?<&3O/&Z': I
dP!/&Z/=&de!$./T!,$
. < ::4%/1 /=&I747:'./=&'37
4/Zfbf,gG0?Z8Y: 486:$.
BZ&3F8& ::$7: B^
$7:74:$.>7+N,
h+BiI+&86+3K=8'7
KZ&38[+YA4LL/jj,':`'N
+[+YAG&+@8I8kR _

+88c7:+7+j
`@=+Ik&17 S.C&1N+A:'7F+I
k+,':F7 S I+G0?[+ *I986+3K=
YA/LL8/=&'37 SF7>7+Ik
+8 LF`'N+/=&'3` 787]
F7[+':/&Z/=& <+B! .L& j
&: I[+i * j/jj%':6=/=F+Ik
+[+K%+a8/=&'37:6:
6+@%FLL4F+Ik+0`7 [+
*/E&K%6>7+N,
II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
Sinh viên: Trần Thị Huệ 3 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 1: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
l;%+'E
l;%+'70%$
l;%+R&[
l;%+=
"
m7
m7
(R

cV
eV
dU
de
dU
df
dV
T
2. Xôi:
l#
l#R
l#/L
l#/7+
l#!
m7
m7
m7
m7
m7
dU
eU
dV
dV
de
dV
de
U
Q
U
3. Cháo:

l;:
l;:7:
l;:!
l;:R[




QV
de
eV
dU
dU
T
dU
U
4. Chè:
l;H@+
l;H/E&BF70O7
l;H=&1"
l;H:77
l;H8:7+

m7


;@
U
U
c

Q
T
c
e
d
d
c
5. Luộc:
ln
l<
lo7+@
lgK'X
m7
m7
m7
m7
dU
eV
UV
QU
dV
dc
cV
eV
Sinh viên: Trần Thị Huệ 4 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
l;71):7R

/k+
l;77R'7I
l;71N7R

l;77+K
:
:
:
:
de
dU
eV
dV
T
dV
dV
f
7. Ninh: 

8
+
+I

8. Hầm:
l;$A+'7>
lE&/A+
ln+@/E
l0+:





dV
dU
U
eV
U
f
e
de
9. Om:
l5:+R+
l5:+R
ln:++]
l;p&:+07



m7
dV
U
dV
T
Q
c
T
Q
10. Kho:
lgK8:)1
l8:'X0O7

l8:
m7


dT
de
dU
q
f
dV
11. Rim:
l+'+0:
l'+7
m7
m7
dT
dd
dV
U
Sinh viên: Trần Thị Huệ 5 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
lgE+p&'+ m7 eV dV
12. Tần: 

8
+
13. Hấp:
lgKR&
l+R&

l#R&O%
lnR&7
l[::R&+E+Z
m7
m7
m7
m7
m7
UV
fV
dV
dV
T
cV
QV
U
P
e
14. Đồ: 

8
=/=
+I
"
15. Tráng:
l@ m7 cV dV
16. Xào:
lR+):+k$
l(!):7B
lgK):

l^):1
lgK):^
m7
m7
m7
m7
m7
dV
dU
dU
de
UV
U
f
P
U
eV
17. Rán:
l;'
l+/7:/'
m7
m7
de
eV
f
dV
Sinh viên: Trần Thị Huệ 6 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
18. Quay:

ln`7
l5`7
l^`7
m7
m7
m7
dV
dV
eV
e
c
d
19. Nướng:
lgK@7
lk/A@.
)7
lni
l^
l;'N
m7
m7
m7
m7
m7
dV
dV
dV
dV
dV
c

U
U
Q
e
20. Rang:
l;7'7+@
l<'7
l;'7+[
ln'7+@
;:
m7
m7
m7
dU
cV
dV
P
dV
eV
U
Q
21. Lên men:
l;+@
l7+@
l;>86+@



eV
cV

dV
dV
U
U
22. Trộn ( Nộm, salad):
l(770 Z[
l+X7
l(770707
l(7707
l^'LO
lg='@7/
m7
m7
m7
m7
m7
m7
dV
eV
QV
eV
dV
f
U
dV
eV
dV
U
c
23. Kem:

l


8
+
Sinh viên: Trần Thị Huệ 7 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
24. Bánh:
l$
l@I
(R
(R
dV
dVV
U
eV
25. Phở:
lM3
lM3/A
lM37
:
:

eVV
eVV
eV
dVV
dVV
dV

26. Bún:
lL' "
lL7
lL/A
lL+



m7
dVV
eVV
cVV
dUV
cV
UV
dVV
UV
27. Miến:
lg=
lg=7
lg=



UV
cV
eU
dV
dV
de

28. Mỳ:
lgr):A
lgr):/A
lgr):11
lgr):'71
lgr):Z&s+
m7
m7
m7
m7
m7
P
cV
QV
UV
eV
Q
dV
dQ
de
dV
29. Dạng khác:
l(L&R+
l(L&8[+


dU
QV
q
dd

Sinh viên: Trần Thị Huệ 8 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:
1.Xôi Gà_
Nguyên liệu:
ld8=&I
ld/I0X7
ldbe:+%t8:1dU8u
ldG&&)3
ldVV'>1+@t<^u
ldVV'1/E&1:+@
ldVV'> ^&
leVV'1C7.ldVV' Z&'7
ldVV'd>^A
Cách Làm:
=&:$+!'7 ':'d+a7v[+@
n+&7"+_+@w.w/Bwd+a:&)N
0w^/-+
h&)3%.)E)p:+^
;>1+@$+'x7)E^
;1C7)E+^
Z&'7/I^*0Z&
7_)E^++j
Chế biến:
E1:0I::. x7^9 4
E&)@)p^
Sinh viên: Trần Thị Huệ 9 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn

E)x:0X7::=&:R&9
E1:0I&^%+:>1w11:+@:):
.+. !/B#)'70m7'11+@11:&)31
C7.,o1& Z&'. BA
?8H+)N0=
2.Canh Cải Thìa Nấu Cánh Gà
7:%/Ix0C0? R7:
,;B+7:07W:%,
:'7/I:.+R+ :7L&k B
%>7+I7,
Nguyên Liệu:
lQVV1N7t:/L&^u
lcVV,
lc>9+,
ld,UN7&..+,
ldN7&. !
ldbeN7&.+@,
ldbQN7&..,
Thực Hiện:
l ;1N7G'x78LE8:1c+,
l 9+'x7%:%+/I^ .>,
l ;S%AI)+@'x7 ':,gaE
+c8L,y&dbeN7&..+,
Sinh viên: Trần Thị Huệ 10 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
l ;:PUV9+:"Rx7O7,
.++@ !dN7&..+,=& =:1N7:8 Z
E&R:E/=&,
l;:7'7'E.,?8H++E+.R,

3. Sa lát Nga:
&9+7:7[.7I/p:Z Z+>7
8I+>7:'7',
Nguyên liệut:Q&ku_
l e>8:7$,
l d>04,
l e'X,leVV'8I,
l dVV'1,
l d& Zh7,
ld`107[:,
ldbe>$,
ld'7,
l#)E^,
ldi+7:7[,
Thực hiện:
:7$>049'7 )EK,
8I$071i)EK,Zh7/^
R&,'X/I^)E+^'7'9,;7)E+J7
:7,
;:8:7$>04107[:$ Z):+
'L+7:7[:' 4,k/'7 m7'7'9'X7J7,
4. Tôm Rang Muối Ớt
B'7 m7'7'9'7),
Nguyên liệu:
lcVV'+ R,
Sinh viên: Trần Thị Huệ 11 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
lg@,
ld`1 ^,

ldN7&.^/k+,
lk),
Thực hiện:
l+E/^/ $'x7 ':,n*' 4d
N7&.+@,
lI&^:+: 1:7,+7+ ^
'E+@ 1: 4E/=&,
5. Cua Rang Muối Hột
g@I Z+ %:+@=,+74/&1:
.1:'7 4 +@8':G/^/&R'":A+)7
^%+L,I0?'.7R+8H++I
k8Y:,
Nguyên Liệu:
le:7,
ldN7L&+@,
ldN7&..,
ldN7&./k+,
Thực Hiện:
lh+7'"G+:7:R&:GO79,(7 I'7 
':,
l;:+@./k+:1::.+8:1dbe/A77,
I=& =:7: 1: 47'.x7 =88=
Sinh viên: Trần Thị Huệ 12 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+@/+ 4/.:7 <,hD 1:77.C 7
8/8p,
lgI0?9+@'.7'7'k+,?87
AI,
6.Cháo cá hồi

Nguyên liệu:
le/:'E,
ldUV&.",
ldN7&./.+,
ldbeN7L&+E+,
ld>9+,
ld$,
lg@0k.,
Thực hiện:
l?07:+^/p&07,
l08:1d+,
lz/k+^9+<OZ+^,
ly&+@dbeN7&..dN7&.0k':dV&L,
ldN7L&0k,
l#:9+,
l;::: .++E+/.+O7k,
l(7 I:":R =8O79,
lgL:'7
Sinh viên: Trần Thị Huệ 13 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
7.Bắp Bò Hầm
8:7+8/j/I'%8:7'8::+,
Nguyên Liệu
ldbe/E&/A
lcVV$
ldUVR+8+
lcVVl'@
lcVV8:7$
ld9

ldN7L&&
ldN7L&/%
ldN7L&.+
ldN7L& !
ldN7l&./k+
ldN7l&.^/k+
l5'7+?,
Thực Hiện
l/A'x7+=l'@8:7$+=,
$+L7+^,
l1/%:^/k+&:):.+,==&:
Sinh viên: Trần Thị Huệ 14 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
/Al'@:++L,(7 I18:7$+9.+ !.+,
;@?1R+8+$+$:'"Ex7
'7'9'7+?,
8. Vịt Kho Măng Tây
.B'.e8WI9^9%,
Nguyên Liệu
lQVVX
ldUV+k$
lUVO%
lcp&^/k+z
ld`1O<
lUVV+
ldVV+I
lUV+'<'E
ln7_+@. O0k.+%,
Thực Hiện

lnO/:^+F7<+F7*A7'<)Z8{.
,ox7:G+=0dU+&dN7l&. !
eN7l&..+eN7L&%+9+@.,
lgk$'x78L0Q+,.+dbeN7l&.
+@%+k'7$+: F+)7,
Sinh viên: Trần Thị Huệ 15 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
lIeN7L&0k:eN7l&. !:E+7'7+[,
;:O<: 1:77:=&:8:'.x7^
:+4+,.+I'"1+k$.+eN7L&
%dN7l&..+dN7l&. !,:.+U&LF7
'":9.:Ex7,
9.Gà Nướng Ngũ Vị
g@98/88&/.:L0k,
l;I7/-+Z:,
lWI+ 2&W%+,.'3 47 
9 4,
Nguyên Liệu:
lPVV ?
ldVV8
ldIi%
leN7L&%
leN7l&./7
lg9
ld`17
ld`1 ^
l.0k+@,
Thực Hiện:
l'x70?07:+iBI/^)%'"+=:0

Sinh viên: Trần Thị Huệ 16 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
8:1Ve+,
l8/I/^^ Z&Z& [+ER@,
ly&@8i%/7.%
,R+78:1eV&L,(7 I)=&.m [+9
,
lh+7R+_g@'78*zE7:'"'
 ^,
10.Mực Xào Ớt Chuông
+7+K/B: Y09:$L+K7/j+
'E C?0O7,
Nguyên Liệu:
lcVV+K@
lUV*C
ldUV)7
ldUV
lUV
lcV^/k+
ldbeN7L&%
Sinh viên: Trần Thị Huệ 17 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
ldbeN7l&. !
ldUN7l&..+
lg@
lk,
Thực Hiện:
lgK@)+@'x78:7J7:7,y&dbe7v7vl&..+,

l|K:,*C$+:3+4+,;
8L,
lM%+^/k+0k,;:+K:):,.+7,g&L
7:*C:):77,
11. Thỏ nấu chao
Nguyên liệu:
dN7L&7: ^eN7L&7:'E,dbe88:77:,dbe:^,d>
$dN7L&^)7dbe90O7,.+ !'<'E
0k,dN7L&0 4,
Thực hiện:
ox7^L'<'EG+=O7k&7: ^'E0
4,I0&%+^)7:^:):k,;:
0O7$:.+7,nB^8:77:'
::R =8I O7,
Thưởng thức:gI0?/+N,
Sinh viên: Trần Thị Huệ 18 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
12.Thỏ hầm thuốc bắc
Nguyên liệu:
dbe:^eI74+eN7L&/.+eN7l&.+@dN7L&
!'<'E,

Thực hiện:
ox7^`7'<'EG+=O7k,;::" R
: Z:^:.+L+@/BZ,=&C 
:7I74+: '.x7'.+/.+ !O7k,
a<&.+8:1QU&L ^9+4+,
Thưởng thức:gI0?/+L,


Sinh viên: Trần Thị Huệ 19 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 2: Cắt tỉa
S
TT
Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1
.
Hình tượng phẳng:
lN
lNFZ
lN7:
dU
eV
dV
U
dV
c
2
.
Hình tượng khối:
lN::7_:7"

:7L
lN K:`1
lN:7
dV
dU
dU
e
c
e
Sinh viên: Trần Thị Huệ 20 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
+ Bảng 4: Trang trí trình bày món ăn
S
TT
Tên món ăn cụ thể
Đơn
vị tính
Số
lượng
Số
lần
Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp trang trí
trình bày xung quanh:
l+  >
l+)p&7
ln):R+
l;:'7):
l/A):^

l(!):7B
m7
m7
m7
m7
m7
m7
dV
dT
dQ
UV
cV
eV
e
Q
c
dU
dV
dV
2. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày lệch:
lk<'X`7
l'XR&$
m7
m7
de
dQ
U
c
3. Sử dụng phương pháp trang trí,

trình bày đối xứng:
l`7A/N
l'X L
m7
m7
dQ
dVV
U
QV
4. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày xen kẽ:
l(770707
l;7/IZ&s+
m7
m7
dVV
dV
eV
U
5. Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo hình tượng sinh
vật:
ln`7
l;+R&
m7
m7
dU
eV
U
dV

T Sử dụng phương pháp trang trí,
trình bày theo chủ đề:
lhsN$
l[+:7 k
"
m7
dV
dV
d
Q

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
Sinh viên: Trần Thị Huệ 21 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
- (7`'NKZ& <=&)L'K=&F+Ik "@
8i:K=[+ZR_I+Ik[+
<BZ&'!+I:K= 7@ 4IK@74
X.6=/=,.0: 4864!7=
/=i.6.6++Ik *I
FK7 SR  IK&?<&%,F+Ik "@
8748=R.6=/=EJ7'7'9'N/.
1+`73K=83'!F+I7_
1. Món gà quay:
Nguyên liệu:
ln+:dUVV
l8eV
lkeVV
lg7dV
l;7eVtd`1u

lg@dU
l.d
Chế biến:
l8/I/^^dbe Z&0Z&dbe/k+^,
lnE=LG/^+S+:/^'x7E
$S '.&+@.,/k+^/^:/C
$:/C:B0?8kR+807S$,g
7A7.++LR+`R70?S&=+7.
:/07 8&==&e7 I&=:S$ R+dV
&L,
lG1:./=&:0k: I1 Z&0Z&:&
'7::`7'K=&':1:8I+$
<::)::`7=&S$8 <::?,^
&+L0?::+^x789+4+'7 
Sinh viên: Trần Thị Huệ 22 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
G+=c)c+'N/: m70:+.,
l;7'x778E /: m7?+@.
+7
I=/=[+ <B'!A38IN
iIX=/=%K.0:8@<8
!7=/=X'.]+R!7%.B *+E
+@/,n78 <%= <::`7'"::
s+&S<&+78/k+^.0:0k'"
::1:+j`7,Z+Ik] <=/=7%8&!
&CC8+R<+IkY < 1+/1:,
2. Món gà nướng lá chanh:
Nguyên liệu:
leVVl!89U

l/7JUVl%U
lgjdVl;7`1eV
lh7dVl+E+U
l.VUlg@U
l8dV
l^8dV
Chế biến:
l^8/I^'x7'/k+^ './^/k+^7
/S ER,
l+E+^ !7&7R+77+G
B$ @,
lh7'x7/^@dbeJ
l/7J%=,+=te)Q)eU+u/7
Jte)Q)Ve+us+&+E++@8.':dVldU&L,
l#=&7/7J7:J`7:7"
::,':`'N&=+j.:8^8
Sinh viên: Trần Thị Huệ 23 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
l9R'7/: m7'E7JkI,
}8N78%=Es+&i).:).
::1:+j'Z&+j[:NK&s+]97%
!7=/= <'LE4+E+?7 S+I
k8A+?%+>7+IF7,
3.Món thịt quay giòn bì:
;=/=3'!_'x7 [+9'7 
+@3/N +@R+,?'m7B$+:+G/N7 I7:
8,G1:+jI::`789+4+/NA
'7/+j':1:LN:::1::+U&L7 I
:'7G+=:N k/: m7,

}80:>78.!7=/=>7+Ik
i/E 84':7 :s+&=/=6
! <+?+L,
547>7+IkiIK7 S,3'!N0?+@A
380?+@N+@I G +^+NW8
+R!7 1^,3'!N0?. [A8N0?
.:IW@+@A. ['/C,
[:[+NF+I<&D:3K=X=
/=.&17: 2&N+ZNK8+
8&1 <$+Ik 4:+E%'RR&0Y,
.[:[++I7N=/=3'!]:
.++Ik:R&0Y%I G'%,;A @+I
`7A/NN=/=7+8=/=N&?<&%,
'. $J+@+I%/1IK874.6
=/=1+`7\NF+Ik3:K=N!/
E/8$!7=/= I &X8&!>7
8,@+@+INK7 S I8+134
R<i1+`7>7+Ik. @+@+INI
Sinh viên: Trần Thị Huệ 24 Lớp: LCF41E
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ
biÕn
.++@78\=/=iIF7 SNi+
:%>7+IkiIK7 S.K7 S IY <
8R&Z,
-F1&s++87=/=.C74
@<+I411 G/6+I <=/=O
^+@+I_^+[^^R'<7^'
^.A@+[\
;+I11_+L'7'7+@+Ks+'A+K
):/L):'.7/L' "77+K\

'. $F+IkS=>78,IF
+Ik+!).=/= <.C+@<
/3NF+I IF+Ik+ <8 
F+Ik'R:I% G'>7+3F%
88II <,
-~7`'NKZ&8 <=&)L @<
8>=>78[:[+N8 7I=4=/=
+IkO^+Ik11 <89.C
<0:7@N=.FF +,
. IN`1D: 486L& j /=& BI
%B^.+F86+O/.: +Ik I
:% G/6%F7,
: 80:7 6`1@R':6%7
N+3'.+`+ +7E+'7=/
6  I&CC8+@R,
-Z)p< +>761)R=/=6SX.C
1&s+k@>78_561)R=/=6S
X.C1&s+k@>7>78AIF
< +R _
561)R=/=1&s+k@IF< +_
Sinh viên: Trần Thị Huệ 25 Lớp: LCF41E