Công nghệ lên men cơm rượu
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (466.58 KB, 18 trang )
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
NGUYÊN LIỆU
Gạo nếp
-
Thuộc họ hòa thảo(Gramineae),
-
Chi Oryza.
-
Loài Oryza glutinosa.
Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu
•
Gạo nếp thường
•
Nếp lứt
•
Nếp cẩm (gạo nếp than)
Tại sao người ta dùng gạo nếp để
làm cơm rượu
Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô
Gạo nếp Rất ít
≈100%
1
Sắn 17 83
Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7
Bắp thường 21-23 77-79 7.1
Bắp trắng Rất ít
≈ 100
5.3
I. NGUYÊN LIỆU
2. BÁNH MEN
Định nghĩa:Bánh men là môi trường để giữ
giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi
sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc
Phân loại:
Bánh men rượu không có thuốc Bắc
Bánh men rượu có thuốc Bắc
Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu
(bánh men lá)
I. NGUYÊN LIỆU
3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN
Nấm men
Nấm men Saccharomyces cerevisiae
•
Hình dạng: hình bầu dục nếu ở môi
trường giàu chất dinh dưỡng
•
Kích thước : 2,5 - 10 µm × 4,5 -21µm
•
Saccharomyces cerevisiae
thuộc loại nấm men lên men nổi
Giả nấm men Endomycopsis
(chủ yếu là Endo.Fibuligenes)
Là loài nấm men rất giàu
enzym amilase, glucoamilase.
Chúng vừa có khả năng đường
hóa vừa có khả năng rượu hóa
I. NGUYÊN LIỆU
3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN
Nấm mốc
Nấm mốc: Mucor, Rhizopus.
Đặc biệt là Mucor rouxii
Vi khuẩn
Chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic
I. NGUYÊN LIỆU
3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN
E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
:
:
Vo gạo
Ngâm
Nấu chín
Gạo
nếp
Xử lý nguyên
liệu
Làm nguội
Trộn đều
Lên men
Cơm
rượu
Nghiền mịn
Bánh men
Thuyết minh sơ đồ:
1.Xử lý nguyên liệu:
•
Mục đích:tách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp
•
Phương pháp:nhặt sạch thóc, gạo tẻ, hạt hư.
•
Biến đổi: tăng chất lượng và độ tinh sạch của gạo
nếp.
2.Vo gạo:
•
Mục đích: Loại bỏ các bụi bẩn bám trên hạt nếp,
làm sạch nếp.
•
Dùng nước sạch vo nếp
3.Ngâm:
•
Mục đích:
•
Phương pháp:
•
Biến đổi:
•
Thông số:
4.Nấu chín:
•
Mục đích:
•
Phương pháp:
•
Biến đổi:
Thuyết minh sơ đồ:
5.Làm nguội:
•
Mục đích:
•
Phương pháp:
•
Biến đổi:
6.Nghiền mịn:
•
Mục đích:
•
Phương pháp:
•
Biến đổi:
Thuyết minh sơ đồ:
7.Trộn đều:
•
Mục đích:
•
Phương pháp:
•
Biến đổi:
8.Lên men:
•
Mục đích:
•
Phương pháp:
•
Biến đổi:
Thuyết minh sơ đồ:
CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
•
Quá trình tăng sinh khối:Là quá trình sinh sản và
phát triển của vi sinh vật
•
Quá trình đường hóa:Chuyển hóa tinh bột thành
đường do sự phát triển của nấm mốc và nấm men
có trong bánh men
•
Quá trình rượu hóa : Là quá trình chuyển đường
thành rượu Etylic dưới tác động của nấm men, có
khi nấm mốc và vi khuẩn
Những biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu:
•
Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá
trình lên men cơm rượu:
•
Hàm lượng protein hoà tan :
•
Hàm lượng acid hữu cơ :
•
Sự thay đổi của hàm lượng rượu etylic:
•
Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và
hoạt tính α-amilase:
•
Sự thay đổi hàm lượng glucose và hoạt tính của
glucoamylase
Các thông số ảnh hưởng:
•
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Sacchromyces t
opt
= 28-32
o
C.
•
Ảnh hưởng của pH:
[H
+]
trong canh trường có ảnh hưởng đến hoạt động
của nấm men.
pH ≤ 4.2 nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở
pH 4.5-5
•
Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men:
SẢN PHẨM
•
Mô tả sản phẩm:
•
Chỉ tiêu chất lượng:
