Phẩm màu tự nhiên cho món ngon ngày Tết pot
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (145.56 KB, 5 trang )
Phẩm màu tự nhiên cho món ngon ngày Tết
Dịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng
xanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một
ít củ riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống
màu lúc lá sống.
Trước cảnh báo việc lạm dụng các hoá chất tạo màu
sắc, gây nguy hại sức khỏe, đã có một xu hướng đang
phát triển mạnh mẽ là sử dụng phẩm màu tự nhiên
trong chế biến thực phẩm.
Phẩm màu từ cà chua chữa ung thư, tim mạch
Ngoài việc dùng để trang trí, tạo màu sắc hấp dẫn cho
thực phẩm, nhiều loại phẩm màu tự nhiên còn có giá
trị dược tính cao, giúp tăng cường sức khỏe cho
người sử dụng như bột ớt chuông (ký hiệu E160c)
dùng để tạo màu đỏ, vàng, rất giàu vitamin C.
Lycopene (E160d), chiết xuất từ cà chua, gấc… vừa
cho màu sắc bền, đẹp, vừa là chất chống oxy hóa
mạnh, giúp phòng ngừa, điều trị nhiều căn bệnh như
ung thư, tiểu đường, tim mạch, loãng xương.
Bánh chưng luộc có lá xanh chỉ với 1 củ riềng
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ
Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách
khoa Hà Nội, muốn có màu nâu để kho cá thay việc
thắng đường, dùng kẹo đắng có thể xay chè đen cho
vào nồi cá kho vừa có màu nâu đẹp mắt lại có mùi vị
thơm.
Hoặc dùng nước rau rền đặc, tạo màu xanh, để
nhuộm màu mứt; Củ cải tím, rau cải tím xay hoặc để
nguyên nấu với món súp cho màu tím bắt mắt. Dịp
Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng xanh,
vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củ
riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống màu lúc lá
sống.
Khắc phục điểm yếu của phẩm màu tự nhiên
Các chất tạo màu có nguồn gốc từ tự nhiên thường dễ
bị ảnh hưởng và phân hủy trong môi trường có nồng
độ vitamin và khoáng chất cao, hoặc trước tác động
của các chất có hoạt tính mạnh như quinine và caféin,
vốn là đặc trưng của nhiều loại thực phẩm chế biến.
Những tiến bộ trong công nghệ chiết xuất, áp dụng
kỹ thuật bọc, nhũ hóa… cải tiến đã giúp khắc phục
điểm yếu này. Đa số các loại phẩm màu tự nhiên hiện
nay giữ được độ bền màu và sự ổn định trong nhiều
điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ pH.
Việc lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu thô (hoa, củ,
quả, hạt, thậm chí một số loại côn trùng) được nuôi
trồng ở những vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậu
phù hợp cũng góp phần làm tăng độ bền cũng như
chất lượng màu sắc của các loại phẩm màu tự nhiên.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, dùng phẩm
màu tự nhiên có chứa các thành phần có hoạt tính
sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các
chất thơm và các nguyên tố vi lượng…
Đây là các chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch,
giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư.
Tuy nhiên, đây chủ yếu dùng với quy mô nhỏ như gia
đình, bữa tiệc mà ít sản xuất rộng rãi trên thị trường
bởi lẽ mỗi một loại cây tự nhiên chỉ cho được một
màu, và có loại có vị ngái, mà lại dùng vài bộ phận
như: hoa, lá, hạt, còn lại phải bỏ đi, phải dùng với
lượng dung dịch lớn mới tạo được màu nên tốn nhiều
chi phí, sẽ độn giá thành sản phẩm cao. Hơn nữa, các
cây này hiện trồng chưa đủ để phục vụ nhu cầu thị
trường.
Theo tin từ tạp chí chuyên ngành thực phẩm Asia
Food Journal, trong một cuộc khảo sát do Nielsen
tiến hành tại Việt Nam đầu năm 2009, 86% người
được hỏi cho biết họ thích các thực phẩm sử dụng
phẩm màu tự nhiên hơn phẩm màu nhân tạo.
Australia kêu gọi cấm sử dụng 6 phẩm màu
nhân tạo
Tại Australia, các tổ chức xã hội đang tiến hành một
chiến dịch rầm rộ kêu gọi chính phủ cấm sử dụng 6
loại phẩm màu nhân tạo, là thủ phạm gây rối loạn
hành vi, hiếu động quá mức ở trẻ em. Hơn 80%
những người tham gia vào chiến dịch này cho biết
sẵn sàng trả thêm tiền để mua các sản phẩm dùng
phẩm màu tự nhiên thay cho phẩm màu nhân tạo
