DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 92
mưi trûúâng thån lúåi cho t cêìu phất triïín mâ sinh àưåc tưë gêy ngưå
àưåc. Mưåt àiïìu cêìn ch lâ t cêìu khi cố sûå cẩnh tranh vúái cấc vi
khín khấc thò nố chó phất triïín mâ khưng sinh àưåc tưë. Ngûúåc lẩi úã
mưi trûúâng cố sûå cẩnh tranh ëu nhû trong thûác ùn àậ nêëu chđn kơ
thò t cêìu phất triïín vâ sinh àưåc tưë khấ mẩnh.

4. Biïån phấp phông bïånh

Àïí phông ngûâa sûå lan nhiïỵm ca t cêìu vâo thûåc phêím, cêìn cố
u cêìu kiïím tra sûác khỗe vúái cưng nhên ngânh ùn ëng. Nhûäng
ngûúâi cố bïånh vïì mi hổng, viïm àûúâng hư hêëp khưng àûúåc tiïëp xc
trûåc tiïëp vúái thûåc phêím, nhêët lâ thûác ùn àậ nêëu chđn. Nhûäng ngûúâi
bõ bïånh nhể nhû sưí mi hùỉt húi nïn cho tẩm chuín sang lâm
viïåc úã bưå phêån khấc khưng tiïëp xc trûåc tiïëp vúái thûåc phêím.

Àïí phông ngûâa nhiïỵm t cêìu cho cưng nhên ngânh ùn ëng vâ
sẫn xët chïë biïën thûåc phêím, cêìn cố nhûäng biïån phấp sau:

- Àïì phông cẫm lẩnh.

- Tẩo àiïìu kiïån vi khđ hêåu húåp lđ núi sẫn xët nhû thưng giố
thoấng khđ. Tẩo àiïìu kiïån nhiïåt àưå vâ àưå êím ưín àõnh. Tùng cûúâng
cấc tiïån nghi vïå sinh, theo dội vïå sinh cấ nhên mưåt cấch chùåt chệ
trong cưng nhên viïn ngânh ùn ëng. Thûúâng xun kiïím tra vïå
sinh bân tay, rùng miïång vâ cấc bïånh ghễ lúã, mn nhổt ngoâi da.
Bùỉt båc phẫi dng khêíu trang trong lc lâm viïåc

- Cêìn tưí chûác khấm bïånh àõnh kò cho cưng nhên, nïëu phất hiïån
cố ngûúâi mang t cêìu gêy bïånh phẫi cho nghó viïåc vâ àiïìu trõ ngay
bùçng khấng sinh àùåc hiïåu. Hâng ngây cêìn kiïím tra tay cưng nhên

chïë biïën, nhûäng ngûúâi bõ viïm da m chó àûúåc tiïëp tc lâm viïåc khi
àûúåc phếp ca cấn bưå y tïë àõa phûúng. Àưëi vúái thûåc phêím nhêët lâ
thûác ùn àậ nêëu chđn, tïët nhêët lâ àûúåc ùn ngay nïëu khưng phẫi bẫo
quẫn lẩnh úã 2-4oC.

Vúái cấc loẩi bấnh ngổt cố kem sûäa cêìn thûåc hiïån nghiïm ngùåt
cấc qui chïë vïå sinh tẩi núi sẫn xët vâ núi bấn hâng vò àêy lâ
ngun nhên thûúâng gùåp trong cấc v ngưå àưåc thûác ùn ao t cêìu
khín.




DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 93

NGƯÅ ÀƯÅC BOTULISM

Ngưå àưåc Botulism lâ bïånh ngưå àưåc thõt mang tđnh chêët cêëp tđnh
rêët nùång, nố phấ hy thêìn kinh trung ûúng vâ gêy tûã vong cao.
Theo thưëng kï ca Mayer trong 50 nùm gêìn àêy t lïå tûã vong do
ngưå àưåc Botulism chiïëm khoẫng 34,2%. úã M t lïå nây lâ 63,7%. Nối
chung t lïå tûã vong trûúác khi cố khấng huët thanh àùåc hiïåu lâ rêët
cao, khoẫng 6ố-70%. Ngây nay t lïå àậ hẩ xëng nhiïìu nhûng vúái
àiïìu kiïån lâ àûúåc tiïm súám.

Bïånh thûúâng xẫy ra khi dng thûác ùn dûå trûä nhû àưì hưåp, pate,
xc xđch. Van Ermengern lâ ngûúâi àêìu tiïn phất hiïån ngưå àưåc
Botulism tûâ 1895 úã dùm bưng vâ råt giâ ca ngûúâi bõ chïët do ngưå
àưåc thõt. Sau nây Konstansov àậ phên lêåp àûúåc vi khín úã cấ vâ
ngûúâi ta xïëp nố vâo hổ Clostridium. Vi khín hổ nây cố 5 loẩi

ABCDE. Chng giưëng nhau vïì hònh thïí, tđnh chêët ni cêëy vâ tấc
dng sinh l ca àưåc tưë, nhûng khấc nhau vïì tđnh khấng ngun.
Loẩi A, B, E phưí biïën nhêët vâ cố liïn quan àïën ngưå àưåc thûác ấn.
Nhûäng nùm gêìn àêy cố thưng bấo vïì ngưå àưåc thûác ùn do loẩi C.
Bïånh thûúâng gùåp úã nhûäng nûúác hay dng àưì hưåp nhû úã M dng
rau hưåp, úã Àûác, Phấp dng dùm bưëng, lẩp sûúân, úã Liïn Xư dng lẩp
sûúân, cấ ûúáp mëi

1. Bïånh ngun - bïånh sinh

Vi khín gêy ngưå àưåc thûúâng lâ Clostridium botulinum tp A,
B. Nố lâ trûåc khêín kõ khđ tuåt àưëi, tưìn tấi trong àêët, phên àưång
vêåt, råt cấ, tûâ àố vi khín àưåt nhêåp vâo thûåc phêím, dûúái ẫnh
hûúãng ca nhiïåt àưå cao vi khín hònh thânh cấc bâo tûã rêët bïìn
vûäng Vi khín phất triïín thån lúåi úã nhiïåt àưå 26-28oC. Sûác chõu
àûång vúái nhiïåt àưå cao ca vi khín kếm nhûng bâo tûã ca nố khấ
bïìn vûäng vúái nhiïåt. úã 100oC bâo tûã chõu àûång àûúåc 6 giúâ, úã 105oC
trong 2 giúâ, úã 110oC trong 35 pht vâ 120oC trong 5 pht. Nhû vêåy
cấc phûúng phấp chïë biïën vâ khûã khín àưëi vúái thûåc phêím àïìu
khưng cố tấc dng àưëi vúái bâo tûã Cl. Botulinum. Vi khín phất
triïín tưët úã mưi trûúâng lỗng, sinh H2S vâ sinh húi mi khố chõu úã
àiïìu kiïån thån lúåi trong thûác ùn, vi khín tiïët ra àưåc tưë
botulotoxin mưåt ngoẩi àưåc tưë cố àưåc lđnh rêët cao, cao hún hùèn cấc àưåc
tưë ca cấc vi khín khấc. So vúái àưåc tưë ën vấn nố mẩnh gêëp 7 lêìn
(liïìu chđ tûã ca àưåc tưë ën vấn lâ 0,250mg vâ ca botulotoxin lâ
0,035mg). Tuy vêåy nố àïỵ bõ phên hy búãi nhiïåt, chó cêìn àun thûåc
phêím lïn 100oC trong 10-30 pht thò àưåc tưë sệ bõ phấ hy hoân
toân. Nhûng àưåc tưë nây rêët bïìn vûäng vúái men tiïu hốa.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 94
Vïì cú chïë bïånh sinh thò theo Van Ermengern ưng coi , ngưå àưåc

Botulism lâ mưåt bïånh nhiïỵm àưåc do vi khín xêm nhêåp vâo thûác
ùn, phất triïín vâ sinh àưåc tưë. Ngûúâi ùn phẫi thûác ùn cố àưåc tưë sệ bõ
nhiïỵm àưåc. Côn vi khín khưng gêy bïånh vò nố khưng sinh sẫn
trong cú thïí ngûúâi. Trong nhûäng nùm gêìn àêy cng cố mưåt sưë kiïën
bân cậi ngûúâi ta nốt nhiïìu àïën vai trô ca cấc bâo tûã cố mùåt trong
thûác ùn cưë khẫ nùng gêy ngưå àưåc. Nhû vêåy vïì cú chïë bïånh sinh ca
ngưå àưåc Botulism vêỵn àang côn lâ vêën àïì cêën àûúåc nghiïn cûáu
thïm. Tuy vêåy cho àïën nay biïån phấp phông bïånh vêỵn àûúåc cưng
nhêån lâ cố hiïåu quẫ, àố lâ àun sưi thûác ùn trûúác khi ùn.

2. Lêm sâng

Thúâi gian bïånh ca ngưå àưåc Botulism tûâ 6-24 giúâ, àưi khi rt
ngùỉn hóåc kếo dâi sau vâi ngây ty theo lûúång àưåc tưë àûa vâo. Dêëu
hiïåu lêm sâng ch ëu lâ liïåt thêìn kinh do tưín thûúng thêìn kinh
trung ûúng vâ hânh ty. Súám nhêët lâ liïåt mêët (thïí hiïån bùçng song
thõ) liïåt cú mùỉt, rưìi àïën liïåt vôm hổng, lûúäi, hêìu (mêët tiïëng, mêët
phẫn xẩ nët) liïåt dẩ dây råt dêỵn àïën tấo bốn, chûúáng bng, giẫm
tiïët dõch, àưi khi tiïíu tiïån khố.

Mưåt dêëu hiïåu quan trổng thûá 2 nûäa lâ cố sûå phên l mẩch vâ
nhiïåt àưå. Mẩch tùng nhanh trong khi nhiïåt àưå cú thïí vêỵn bònh
thûúâng. Bïånh thûúâng kếo dâi 4-8 ngây, nïëu khưng àûúåc àiïìu trõ
súám, cố thïí chïët vâo ngây thûá 3 do liïåt hư hêëp vâ tim mẩch. Thëc
àiïìu trõ duy nhêåt lâ huët thanh khấng àưåc tưë. Nhûng cêìn àûúåc
chêín àoấn vâ àiïìu trõ súám.

Liïìu àiïìu trõ 50.000 - 100.000 àún võ tiïm tơnh mẩch tûâ tûâ, àïì
phông choấng, dõ ûáng. Liïìu dûå phông 5000- 10.000 àún võ.


Ngoâi ra bùỉt båc phẫi rûãa dẩ dây råt ngay àïí loẩi trûâ búát àưåc
tưë câng súám câng tưët àïí àưåc tưë khưng thêëm vâo mấu.

3. Dõch tïỵ hổc

Cấc ưí chûáa Cl.Botulinum trong thiïn nhiïn khùn phưí biïën. Àêët
lâ núi tưìn tẩi thûúâng xun ca vi khín vâ nha bâo. Àêët vûúân, àêët
nghơa trang, nhûäng núi cố nhiïìu vi khín hiïëu khđ phất triïín sệ tẩo
àiïìu kiïån kõ khđ cho Botulinum sưëng vâ phất triïín. Àêët rång àûúåc
bốn phên hốa hổc thò nha bâo Botulinum giẫm ài rộ rïåt. Phên ngûúâi
vâ gia sc cng lâ ngìn mang vi khín, trong àố phên ngûúâi đt
nguy hiïím hún. Tûâ phên, àêët, nha bâo dïỵ dâng xêm nhêåp vâo thûåc
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 95
phêím nhû thõt, cấ, rau quẫ. Thûác ùn thûúâng gêy ngưå àưåc lâ nhûäng
loẩi thûác ùn cố àiïìu kiïån tưët cho vi khín kõ khđ phất triïín nhû àưì
hưåp thûác ùn cố khưëi lûúång lúán nhû ài lúån xưng khối. úã M 69,2%
ngưå àưåc lâ do ùn rau quẫ àống hưåp, úã Àûác 82% lâ do ùn thõt lúån xưng
khối vâ dưìi bô. úã Liïn Xư trûúác Cấch mẩng Thấng mûúâi ngưå àưåc
Botulism thûúâng xẫy ra do ùn cấ hưìng ûúáp mëi hóåc phúi khư rưìi
xưng khối.

4. Cấc biïån phấp phông chưëng ngưå àưåc Botulism

Lâm tưët khêu ûúáp lẩnh, nhêët lâ thûác ùn ngåi lâm bùçng thõt, cấ
àống hưåp, ûúáp mëi, xưng khối.

- Têët cẫ cấc sẫn phêím thõt cấ khi àậ cố dêëu hiïåu ưi thiu thò
khưng àûúåc dng lâm thûác ùn ngåi hóåc àûa ài àống hưåp.

- Vúái àưì hưåp, khi àậ cố dêëu hiïåu phưìng phẫi coi lâ nhiïỵm trng

nguy hiïím (trûâ khi phưìng l hốa). Mën phên biïåt phẫi ni cêëy vi
khín.

- Vúái thûác ùn khẫ nghi thò biïån phấp tưët nhêët lâ àun sưi lẩi đt
nhêët 1 giúâ.

- Àưëi vúái cấ phẫi lûu : Phên phưëi vâ sûã dng cấ sau khi àấnh
vïì: Nïëu cêìn giûä lẩi phẫi àem mưí bỗ hïët råt mang, vêy rưìi rûãa sẩch
vâ àûa ài ûúáp lẩnh ngay. Tưët nhêët lâ chïë biïën cấ súám ngay khi cấ
côn tûúi.

- Biïån phấp tđch cûåc nhêët lâ àun sưi trûúác khi ùn.


NGƯÅ ÀƯÅC CẤC HOẤ CHÊËT BẪO VÏÅ THÛÅC VÊÅT

I. MÚÃ ÀÊÌU

Hiïån nay cấc thëc trûâ sêu, trûâ mưëc trong nưng nghiïåp àûúåc gổi
bùçng mưåt cấi tïn chung lâ hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt. Àố lâ danh tûâ
chung àïí chó cấc chêët hốa hổc àûúåc dng àïí chưëng sêu bïånh bẫo vïå
cêy trưìng.

Nhu cêìu sûã dng hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt úã nûúác ta ngây
khoẫng 30-40 ngân têën trong mưåt nùm. Tuy nhiïn, ngoâi tấc dng
diïåt sêu bïånh, hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt cng àậ vâ àang gêy ư
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 96
nhiïỵm mưi trûúâng (àêët, nûúác, khưng khđ) vâ lûúng thûåc thûåc phêím.
Tûâ àố gêy nïn cấc v ngưå àưåc cêëp tđnh vâ mận tđnh cho ngûúâi tiïëp
xc vâ ngûúâi sûã dng (xem bẫng dûúái àêy).


Thúâi gian Àõa àiïím Sưë ngûúâi bõ
ngưå àưåc cêëp
Tûã vong
1980-1982 Bïånh viïån Bẩch Mai 182 38
1980-1982 Bïånh viïån Viïåt Nam-Cu Ba 60 4
1980-1982 Bïånh viïån Gia Lêm 43 7
1980-1982 Bïånh viïån Hoâi Àûác 3 1
1980-1982 Bïånh viïån Tûâ Liïm 29 0
1980-1982 Bïånh viïån Chúå Rêỵy 353 34
1981 Bïånh viïån Minh Hẫi 334 -
1982 Bïånh viïån Minh Hẫi 319 -
1981 Bïånh viïånHêåu Giang 219 -
1982 Bïånh viïån Hêåu Giang 102 -
1987 Bïånh viïån Tiïìn Giang 174 20

Ghi ch: Dêëu (-) ghi úã cưåt tûã vong cố nghơa lâ trong thưng bấo thưëng kï
khưng ghi sưë liïåu.

Qua àiïìu tra thưëng kï úã trïn, ngûúâi ta cho thêëy ngun nhên
ngưå àưåc ch ëu lâ do cưng tấc quẫn lđ thëc trûâ sấu khưng tưët.
Ngun nhên nây chiïëm tó lïå 91% (trong àố 72% lâ do ch tûå tûã,
19% do ùn ëng nhêìm lêỵn) vâ 9% lâ do cưng tấc phông hưå lao àưång
khưng chu àấo hóåc do ùn ëng.

Con àûúâng gêy nhiïỵm àưåc ch ëu lâ qua ùn ëng (tiïu hốa)
chiïëm 97,3%. Qua da vâ hư hêëp chó chiïën 1,9% vâ 0,8% . Thëc gêy
àưåc ch ëu lâ Wolfatox (77,3%) sau àố lâ 666 (14,7%) vâ DDT (8%).
Àưëi tûúång bõ nhiïỵm àưåc ch ëu lâ nưng dên tíi lao àưång:


II. PHÊN LOẨI

Cố nhiïìu cấch phên loẩi khấc nhau:
DINH DNG VA AN TOAN THC PHấM 97
A. Phờn loaồi theo dửởc tủnh (dỷồa vaõo LD 50)

Chia laõm 3 loaồi:

Loaồi I: Cỷồc ửồc:

- Fosfamidan ( CE 80%)

- Carbofenoton ( CE 80%)

- Schrodan ( CE 60%)

- Nicotin ( CE 90%)

Loaồi II: ửồc nhiùỡu:

- Aldrin (PDE 50%)

-Bensulfit (CE 40%)

- Sulfolot (CE 40%)

Loaồi III: ẹt ửồc:

- Aldrin (bửồt 5%)


- Clordecan (bửồt 10%)

- DDT (PDE 40%)

- Malation (PDE 50%)

Ghi chuỏ: - C.E: nửỡng ửồ thùớ sỷọa.

- P.D.E: Bửồt huyùỡn phuõ trong nỷỳỏc.

B. Phờn loaồi theo muồc ủch sỷó duồng trong saón xuờởt.

1 Thuửởc diùồt cửn truõng gờy haồi.

2. Thuửởc chửởng bùồnh nờởm cho cửn truõng.

3. Thuửởc diùồt coó daồi
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 98
4. Thëc lâm rng lấ cêy .

5. Thëc kđch thđch sinh trûúãng.

6. Thëc chưëng bïånh vi khín thûåc vêåt

C. Phên loẩi theo cêëu tẩo hốa hổc.

Bao gưìm: .

1. Cấc thëc hûäu cú tưíng húåp: Lâ loẩi phưí biïën nhêët, bao gưìm
lên hûäu cú, Clo hûäu cú, thy ngên hûäu cú, cêëc dêỵn xët nitro vâ clo

ca phenol

2. Cấc thëc vư cú: nhû Asenit na tri, aseniat canxi, sulfat àưìng
(CUSO4)

Sau àêy chng tưi chó nïu lïn mưåt vâi hốa chêët bẫo vïå thûác vêåt
chđnh thûúâng àûúåc sûã dng nhiïìu úã nûúác ta. Àố lâ hai nhốm clo hûäu
cú vâ lên hûäu cú

Nhốm clo hûäu cú: Thåc loẩi nây cố 2 thûá thëc hay dng úã
nûúác ta lâ DDT vâ 666.

+ DDT (Dicloro- Diphenyl- Tricloetan): cố tấc dng diïåt sêu
bïånh têët, duy trò hoẩt tđnh trong vâi thấng, nố khấ bïìn vûäng trổng
mưi trûúâng bïn ngoâi. Vâo cú thïí nố tđch ly khấ lêu úã cấc mư múä
vâ gan. Cố rêët nhiïìu cưng trònh nghiïn cûáu àưåc tđnh ca DDT àưëi
vúái àưång vêåt mấu nống. DDT chó gêy ngưå àưåc cho ngûúâi vâ gia sc
khi qua àûúâng tiïu hốa.

Àưå nhẩy cẫm ca sc vêåt àưëi vúái DDT rêët khấc nhau (xem
bẫng)


Tïn sc vêåt Mêo Chåt
bẩch
Chåt thûúâng Thỗ Chố
Liïìu gêy chïët
(mg/kg)
300 300 500 600-700 1000



Liïìu gêy chïët àưëi vúái ngûúâi chûa xấc àõnh àûúåc rộ râng, cố thïí
nố úã mûác àưå trung bònh khoẫng 500mg/kg. Nhû vêåy liïìu gêy àưåc
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 99
àïën chïët cố thïí nùçm vâo khoẫng tûâ 5g àïën 25g DDT cho ngûúâi
trûúãng thânh. Do àùåc tđnh tđch ly lêu trong cú thïí, nïëu dng DDT
vúái liïìu thêëp dâi ngây cng cố thïí gêy ngưå àưåc vâ tûã vong. Chùèng
hẩn vúái mêo nïëu cho ùn dâi ngây vúái liïìu DDT lâ 0 5mg/kg cố thïí
gêy ngưå .àưåc vâ vúái liïìu lmg/kg cố thïí gêy tûã vong. Liïìu lûúång nây
rêët gêìn vúái lûúång DDT côn sốt lẩi trong lûúng thûåc thûåc phêím àậ
àûúåc phun DDT 5,5% (xem bẫng).

Thûåc phêím cố phun ÀT 5,5% Lûúång ÀT côn sốt lẩi (mg/kg)
- Tấo 0,5-1
- Rau xanh 0-14,8
- Ng cưëc 0,7-0,8
- Su hâo, cẫi bùỉp, câ chua, khoai têy, hânh lấ 3,6


Nhû vêåy, nïëu ngûúâi ùn cấc loẩi lûúng thûåc thûåc phêím àậ àûúåc
phun DDT vúái lûúång côn sốt lẩi nhû trïn vâ ùn kếo dâi thò cố nhiïìu
nguy cú dêỵn túái ngưå àưåc mận tđnh. Àố lâ àiïìu àấng lo ngẩi båc cấc
nhâ chûác trấch phẫi suy nghơ vâ cố biïån phấp tđch cûåc phông trấnh.

Nhiïìu cưng trònh nghiïn cûáu gêìn àêy cho phếp khùèng àõnh khẫ
nâng ngưå àưåc DDT úã nhûäng àûáa trễ b sûäa mể. DDT àûúåc bâi tiïët ra
ngoâi khưng chó qua àûúâng nûúác tiïíu vâ phên mâ côn qua sûäa mể .
úã nûúác ta, àậ cố mưåt sưë cưng trònh nghiïn cûáu vâ cho kïët quẫ nhêån
xết lâ: Têët cẫ cấc bâ mể d cố tiïëp xc hay khưng tiïëp xc trûåc tiïëp
vúái DDT àïìu cố lûúång DDT trong sûäa mể rêët cao, vò DDT xêm nhêåp

vâo cú thïí ch ëu qua àûúâng tiïu hốa, cao hún rêët nhiïìu lêìn so vúái
liïìu lûúång cho phếp ca OMS (0,05ppm), ca Liïn Xư (0,14ppm) vâ
ca Hungari (0,13ppm).

+ 666: Cưng thûác C6H6CL6 (Hexacloxyclohecxan)

666 kïët thânh bưåt khưng hôa tan trong nûúác, nhûng hôa tan
mẩnh trong dung mưi hûäu cú. Khấc vúái DDT, Hexacloran gêy
nhiïỵm àưåc mẩnh úã sêu bổ vâ đt gêy àưåc àưëi vúái àưång vêåt mấu nống.
Liïìu gêy chïët cho thỗ lâ 900 mg/kg. Hexacloran sau 1 lêìn dng vêỵn
côn tưìn tẩi trong cú thïí mưåt thúâi gian dâi. Khi cho thỗ ùn 1 liïìu
600mg/kg ngûúâi ta thêëy chêët (àưåc vêỵn côn tưìn tẩi trong mấu 11
ngây sau. Nhû vêåy cấc hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt thåc nhốm Clo
hûäu cú bao gưìm DDT vâ 666 àïìu cố tđnh tđch ly lêu trong cú thïí vâ
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 100
lâ chêët gêy àưåc àưëi vúái hïå thêìn kinh trung ûúng, thûúâng àûúåc tđch
ly trong cấc mư múä vâ thẫi trûâ rêët chêåm. Nố rêët bïìn vûäng trong
nûúác, àêët, tûâ àố gêy ư nhiïỵm ra ngoẫi mưi trûúâng mưåt cấch lêu dâi.
Trong thûåc phêím àậ phất hiïån thêëy dû lûúång cao hốa chêët bẫo vïå
thûåc vêåt nhốm Clo hûäu cú trong sûäa, sẫn phêím chïë biïën tûâ sûäa, múä
àưång vêåt, cấ, trûáng Hiïån nay nhiïìu nûúác àậ cêëm hóåc hẩn chïë sûã
dng trong. úã nûúác ta DDT vâ 666 khưng côn àûúåc sûã dûång trong
sẫn xët nưng nghiïåp nûäa mâ chó côn àûúåc dng trong cưng tấc
phong chưëng dõch nhû diïåt mỵi trong phông chưëng sưët rết, chưëng
sưët xët huët

Nhốm Lên hûäu cú:

Cng cố tấc dng mẩnh àưëi vúái cưn trng vâ thûåc vêåt cố hẩi.
Hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt lên hûäu cú thûúâng àûúåc dng vúái nưìng àưå

thêëp, thúâi gian tưìn tẩi trïn cêy trưìng ngùỉn vâ àûúåc phên hy rưìi
àâo thẫi nhanh khỗi cêy trưìng. Khi phên hy, nố thûúâng tẩo ra cấc
sẫn phêím đt àưåc hóåc khưng àưåc. Àưëi vúái ngûúâi vâ gia sc đt cố khẫ
nùng tđch ly. Thûúâng àûúåc àâo thẫi nhanh sau 1-2 tìn.

Àiïìu àấng ch lâ hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt lên hûäu cú cố tđnh
chuín hốa nhanh trong cú thïí àưång vêåt cố xûúng sưëng nïn nố
thûúâng gêy tấc dng àưåc lïn hïå thêìn kinh, lâm tï liïåt men axetyl
cholinesteraza vâ gêy ngưå àưåc cêëp tđnh.

Trong nhốm Lên hûäu cú hiïån nay thûúâng àûúåc dng nhiïìu hún
cẫ lâ Wolfatox (parathion metyl), Malathion, Diấzinon, Dimethoate
(Bi 58 .)

III. BIÏÍU HIÏÅN LÊM SÂNG CA MƯÅT NGƯÅ ÀƯÅC HỐA CHÊËT BẪO VÏÅ
THÛÅC VÊÅT.

Ty theo loẩi thëc mâ biïíu hiïån lêm sâng cố khấc nhau.
Thûúâng cố nhûäng hưåi chûáng sau àêy:

1. Hưåi chûáng vïì thêìn kinh

Rưëi loẩn thêìn kinh trung ûúng, nhûác àêìu, mêët ng, giẫm trđ
nhúá.

Rưëi loẩn thêìn kinh thûåc vêåt nhû ra mưì hưi. úã mûác àưå nùång hún
cố thïí gêy tưín thûúng thêìn kinh ngoẩi biïn dêỵn àïën liïåt. Nùång hún
nûäa cố thïí tưín thûúng àïën nậo, hưåi chûáng nhiïỵm àưåc nậo thûúâng
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 101
gùåp nhêët lâ do thy ngên hûäu cú sau àố àïën lên hûäu cú vâ clo hûäu

cú.

2. Hưåi chûáng vïì tim mẩch

Co thùỉt mẩch ngoẩi vi, nhiïỵm àưåc cú tim, rưëi loẩn nhõp tim,
nùång lâ suy tim. Thûúâng lâ do nhiïỵm àưåc lên hûäu cú, clo hûäu cú vâ
nicotin.

3. Hưåi chûáng hư hêëp

Viïm àûúâng hư hêëp trïn, thúã khô khê, viïm phưíi. Nùång hún cố
thïí suy hư hêëp cêëp, ngûâng thúã. Thûúâng lâ do nhiïỵm àưåc lấn hûäu cú
vâ clo hûäu cú.

4. Hưåi chûáng tiïu hốa - gan mêåt

Viïm dẩ dây, viïm gan mêåt, co thùỉt àûúâng mêåt. Thûúâng lâ do
nhiïỵm àưåc clo hûäu cú, carbamat, thëc vư cú chûáa Cu, S.

5. Hưåi chûáng vïì mấu

Thiïëu mấu giẫm bẩch cêìu, xët huët, thûúâng do nhiïỵm àưåc
cho, lên hûäu cú carbamat . Ngoâi ra trong mấu cố sûå thay àưíi hoẩt
tđnh ca mưåt sưë men nhû men Axetyl cholinesteza do nhiïỵm àưåc lên
hûäu cú. Ngoâi ra cố thïí thay àưíi àûúâng mấu. Tùng nưìng àưå axit
pyruvic trong mấu.

Ngoâi 5 hưåi chûáng kïí trïn, nhiïỵm àưåc HCBVTV côn cố thïí gêy
tưín thûúng àïën hïå tiïët niïåu, nưåi tiïët vâ tuën giấp.


IV. BIÏÅN PHẤP XÛÃ LĐ

- Àûa ngay nẩn nhên ra khỗi khu vûåc bõ nhiïỵm àưåc. Cúãi bỗ
qìn ấo, lau sẩch thëc côn dđnh lẩi trïn da nïëu lâ nhiïỵm àưåc qua
da. Nïëu nhiïỵm àưåc qua ùn ëng phẫi cho rûãa dẩ dây ngay, àïí chêåm
quấ 2 giúâ thò khưng côn hiïåu quẫ nûäa.

- Tiïm atropin liïìu cao l-2mg/1 lêìn, ty theo nùång nhể mâ tiïm
tơnh mẩch, bùỉp, dûúái da. Cûá 15-30 pht tiïm nhùỉc lẩi cho túái khi
bậo hôa Atropin thò thưi ( bïånh nhên cố biïíu hiïån mùåt hưìng, mưi
khư, mẩch nhanh).

Cho thëc lúåi niïåu, thúã ưxy.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 102
- Nïëu cố àiïìu kiïån thò cho tiïm PAM (Pyridine-andoxim-iodo-
metilat) àïí hưìi phc lẩi hoẩt àưång ca men Axetyl Cholinesteraza.
Tiïm tơnh mẩch, tiïm 0, 5-1gam. Nïëu chûa àúä thò tiïm thïm 1 lêìn
nûäa. Tưíng liïìu khưng quấ 2 gam.

Tiïn lûúång nối chung côn ty thåc vâo lûúång thëc àậ ùn ëng
vâo.

Cố 3 khẫ nùng:

+ Khỗi hoân toân khưng àïí lẩi di chûáng.

+ Chuín sang mận tđnh ( đt gùåp hún )

+ Tûã vong ( đt gùåp hún )


V. BIÏÅN PHẤP PHÔNG CHƯËNG

Àïí ch àưång àïì phông ngưå àưåc hốa chêët bẫo vïå thûåc vùåt, bẫo vïå
mưi trûúâng sưëng, àẫm bẫo an toân trong sûã dng hốa chêët bẫo vïå
thûåc vêåt cêìn thûåc hiïån mưåt sưë biïån phấp sau:

1. Tùng cûúâng cưng tấc quẫn l hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt chùåt
chệ ca ngânh nưng nghiïåp. Chó nhêåp hóåc sẫn xët cấc loẩi hốa
chêët bẫo vïå thûåc vêåt cố hiïåu quẫ cao àưëi vúái sinh vêåt gêy hẩi nhûng
đt àưåc àưëi vúái ngûúâi vâ àưång vêåt

2. Tùng cûúâng giấo dc vâ hën luån ngûúâi sûâ dng hốa chêët
bẫo vïå thûåc vêåt cấ cấc biïån phấp bẫo àẫm an toân cho bẫn thên vâ
ngûúâi tiïu dng: Riïng àưëi vúái cấc loẩi rau quẫ tûúi sûã dng ùn
ngay cêìn phẫi thûåc hiïån nghiïm tc cấc biïån phấp sau:

- Tưn trổng vâ àẫm bẫo thúâi gian cấch ly qui àõnh cho tûâng loẩi
hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt trïn tûâng loẩi rau quẫ.

- Vúái rau quẫ nghi lâ cố khẫ nùng àậ bõ phun thëc hốa chêët
bẫo vïå thûåc vêåt cêìn rûãa sẩch, ngêm nûúác nhiïìu lêìn.

- Vúái loẩi rau quẫ cố vỗ, vêỵn phẫi àûúåc rûãa sẩch rưìi múái cêët bỗ
vỗ.

3. Phưëi húåp chùåt chệ giûäa ngânh nưng nghiïåp vúái ngânh y tïë àïí
kiïím tra viïåc phên phưëi, sûã dng hốa chêët bẫo vïå thûåc vêåt.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 103
4. Quẫn l sûác khỗe àưëi vúái nhûäng ngûúâi cố tiïëp xc trûåc tiïëp .


5. Trang bõ phông hưå àêìy à .

6. Tiïën hânh nghiïn cûáu lêu dâi mûác àưå ư nhiïỵm hốa chêët bẫo
vïå thûåc vêåt ra mưi trûúâng xung quanh.

Vïì phûúng diïån vïå sinh nïn chổn dng nhûäng loẩi thëc đt àưåc
àưëi vúái ngûúâi vâ gia sc, àưìng thúâi cố àưå bïìn vûäng kếm, tđch ly đt
trong cú thïí ngûúâi tiïu dng vâ khưng cố khẫ nùng gêy ung thû,
gêy àưåt biïën gen, gêy àưåc àưëi vúái bâo thai chùèng hẩn nhû dng
Polmetox (DMDT) thay DDT, nố cng cố tấc dng trûâ sêu bïånh nhû
DDT nhûng khưng tưìn dû trong LTTP. Dng Sumition thay
Wolfatox vâ Thiophot, àưåc tđnh giẫm 8-10 lêìn so vúái Wolfatox vâ
giẫm 40-50 lêìn so vúái Thiophot.

Tûúng lai trong kơ thåt sinh hổc ngûúâi ta àang nghiïn cûáu sẫn
xët nhûäng loẩi thëc chưëng sêu bïånh tûâ nhûäng ngun liïåu sinh
hổc nhû cưn trng, vi khín, siïu vi khín vûâa đt nguy hiïím vûâa rễ
tiïìn.


ÀƯÅC TƯË NÊËM AFLATOXIN


I. ÀÙÅT VÊËN ÀÏÌ

Àậ tûâ lêu àưåc tưë nêëm đt àûúåc cấc nhâ khoa hổc quan têm vâ
nghiïn cûáu, kïí cẫ cấc nûúác tiïn tiïën cố àúâi sưëng cao. Tuy nhiïn
trong nhûäng nùm 1920-1930 úã Anh vâ Liïn Xư àậ thêëy xët hiïån
nhiïìu trûúâng húåp ngưå àưåc alcaloit úã ngûúâi, vâ gâ mâ chêët nây trong
la mẩch, la mò. Nùm 1924 Shofield vâ cưång tấc àậ phất hiïån mưåt

loẩi àưåc tưë àûúåc sẫn sinh tûâ nêëm mưëc gêy dõch bïånh cho gia sc.
Cng trong thúâi gian nây Liïn Xư tòm ra bïånh bẩch cêìu khưng tùng
bẩch cêìu (Aleusemic) úã mưåt sưë ngûúâi ùn phẫi ng cưëc bõ mưëc. Àïën
nùm 1960 nhên mưåt v dõch lâm chïët hâng ngân con gâ têy con tẩi
mưåt qìn àẫo nûúác Anh do ùn phẫi lẩc thưëi mưëc, cấc nhâ khoa hổc
Têy êu tiïën hânh nghiïn cûáu vâ phất hiïån ra àưåc tưë Anatoxin, mưåt
àưåc tưë àûúåc tiïët ra tûâ nêëm Aspergillus flavus, parasiticus vâ
fumigatus. Nùm 1961 úã Anh, ngûúâi ta àậ tiïën hânh thûåc nghiïåm
trïn chåt cưëng trong, cho ùn thûác ùn dậ nhiïỵm mưëc trong àố 20%
lâ bưåt lẩc thưëi, sau 6 thấng thêëy xët hiïån ung thû gan.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 104
Theo thưëng kï ca mưåt sưë tấc giẫ thò úã nhûäng nûúác cố àúâi sưëng
cao nhû chêu êu, cng vúái àiïìu kiïån khđ hêåu lẩnh khư thò tó lïå ung
thû gan do Aflatoxin thêëp hún nhiïìu so vúái cấc nûúác cố àúâi sưëng
thêëp vâ khđ hêåu nống êím nhû chêu Phi. Robinsún nghiïn cûáu trïn
trễ em êën Àưå bõ xú gan, bùçng phûúng phấp sêëc kđ lúáp mỗng, ưng àậ
tòm thêëy Anatoxin trong nûúác tiïíu ca nhûäng trễ bõ xú gan vâ trong
sûäa ca nhûäng bâ mể cố con bõ xú gan. Nhû vêåy, theo ưng giûäa xú
gan vâ Anatoxin cố mưåt mưëi quan hïå khấ chùåt chệ vúái nhau.

ÚÃ Thấi Lan, nùm 1967 nhốm nghiïn cûáu ca Shank cho thêëy
cấc mêỵu lûúng thûåc thûåc phêím bõ mưëc thò 50-60% sưë mêỵu àố cố
Aflatoxin . Àưìng thúâi nhốm tấc giẫ nây tiïën hânh trïn thûác ùn gia
àònh (lêëy mêỵu lûúng thûåc thûåc phêím tẩi cấc gia àònh ) cng thêëy cố
30-50% sưë mêỵu cố àưåc tưë Aflatoxin.

ÚÃ Viïåt Nam cho àïën nay côn đt cố nhûäng cưng thânh cưng bưë vïë
vêën àïë nây. Theo kïët quẫ ca .Viïån VSDT àậ nghiïn cûáu trïn
29381 mêỵu LTTP thêëy cố 30 loẩi men mưëc khấc nhau, trong àố mưëc

Aspergihus chiïëm tó lïå cao nhêët (5,2-80,39%) bao gưìm 12 chng loẩi
Aspergillus khấc nhau. Trong sưë àố cố 11 chng cố khẫ nùng sinh
àưåc tưë. Nùm 1984 theo tâi liïåu ca Viïån dinh dûúäng qëc gia àậ
nghiïn cûáu trïn 200 mêỵu gẩo bấn úã Hâ Nưåi thêëy úã 2 mêỵu cố nhiïìu
nêëm Aspergillus Flavus, mưåt loẩi nêëm cố khẫ nùng tẩo Ta
Aflatoxin.

Nùm 1988, Viïån dinh dûúäng àậ thưng bấo kïët quẫ thùm dô
Aflatoxin B1 trong lẩc vâ sẫn phêím tûâ lẩc nhû sau:

Cố: 7/55 sưë mêỵu lẩc nhên cố Aflatoxin B1 (13%) 2/6 mêỵu xò dêìu
cố Anatoxin (33%).

Theo kïët quẫ nghiïn cûáu bûúác àêìu ca Bưå mưn Dinh dûúäng vâ
An toân thûåc phêím (Trûúâng àẩi hổc Y Hâ Nưåi) kïët quẫ nghiïn cûáu
30 mêỵu tûúng ùn vâ trïn 60 mêỵu sûäa mể úã Hâ nưåi, kïët quẫ cho thêëy
xêëp xó 30% sưë mêỵu tûúng cố àưåc tưë Anatoxin; côn trïn sûäa mể thò
chûa phất hiïån thêëy.

II. CẤC BÏÅNH DO ÀƯÅC TƯË AFLATOXIN GÊY NÏN TRÏN NGÛÚÂI VÂ SC
VÊÅT QUA ÀÛÚÂNG ÙN ËNG

1. Trïn sc vêåt thđ nghiïåm biïíu hiïån úã 4 nhốm bïånh chđnh.

Nhûäng phấ hy cố tđnh chêët cêëp tđnh úã gan - thïí hiïån mưåt
nhiïỵm àưåc cêëp tđnh. Thûúâng lâ do aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong àố
àưåc tưë cố àưåc tđnh mẩnh nhêët lâ B1, sau àố àïën G1, rưìi àïën B2, vâ
sau cng lâ G2. Bïn cẩnh gan, cấc cú quan khấch nhû phưíi, thêån,
mẩc treo, ti mêåt cng bõ tưín thûúng đt nhiïìu.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 105

- Hiïån tûúång xú gan: sau mưåt nhiïỵm àưåc cêëp tđnh nhû trïn cố
hai khẫ nùng cố thïí diïỵn ra:

+ Mưåt lâ cấc tưí chûác múái úã gan sệ àûúåc tấi tẩo dêìn dêìn vâ gan
trúã lẩi hưìi phc hoân toân.

+ Hai lâ chuín thânh xú gan.

- Ung thû gan: liïìu gêy ung thû gan trïn chåt nhùỉt trùỉng lâ
0,4ppm, tûác lâ cho chåt ùn hâng ngây vúái liïìu 0,4mg aflatoxin/kg
thûác ùn. Sau 2-3 tìn cố thïí gêy ung thû gan . Riïng Aflatoxin B1
liïìu gêy ung thû gan cố thïí lâ 10ppm tûác lâ mưỵi ngây cho chåt ùn
lomg/kg thûác ùn.

- Hiïån tûúång gêy viïm sûng nùång nïì dêỵn àïën hoẩi tûã cấc tưí
chûác vâ nưåi tẩng .

2. Trïn ngûúâi

- 1986 Payet vâ cưång sûå àậ quan sất trïn 2 trễ em bõ suy dinh
dûúäng Kwashiorkor, àûúåc ni bùçng thûác ùn bưí sung àẩm dûúái
dẩng bưåt lẩc, khưng may bưåt lẩc nây àậ bõ nhiïỵm àưåc tưë Aflatoxin .
Trễ àậ ùn mưỵi ngây 70-100g bưåt lẩc bõ nhiïỵm Aflatoxin vúái hâm
lûúång 0,5-1ppm ùn kếo dâi trong 10 thấng, àïën khi trễ 4 tíi thò
thêëy xët hiïån cấc triïåu chûáng rưëi loẩn chûác nùng gan. Sinh thiïët
gan thêëy cố hiïån tûúång loết mư gan úã cẫ 2 trễ.

- Bïånh bẩch cêìu khưng tùng bẩch cêìu lâ bïånh khưng do àưåc tưë
nêëm Anatoxin gêy ra, lêìn àêìu tiïn xët hiïån úã Xiberi (Liïn Xư c )
côn gùåp úã mưåt sưë vng khấc cng thåc Liïn Xư. úã nhûäng vng nây

thûác ùn cú bẫn lâ kï, la mò, la mẩch. Sau nây cấc cưng trònh
nghiïn cûáu àậ xấc àõnh tấc nhên gêy bïånh lâ nêëm fusarium. Vïì lêm
sâng bïånh thûúâng tiïën triïín theo 3 giai àoẩn:

+ Giai àoẩn 1: Kếo dâi 3-6 ngây, biïíu hiïån àêìu tiïn lâ viïm
niïm mẩc miïång, hổng sau àố lan xëng dẩ dây, råt. Sang ngây
thûá 3 cố ài ngoâi nhiïìu lêìn, àau bng, nưn mûáa.

+ Giai àoẩn 2: côn gổi lâ giai àoẩn bêët sẫn ca hïå bẩch huët vâ
cú quan tẩo mấu- kếo dâi 15- 30 ngây. Xết nghiïåm mấu: Bẩch cêìu
giẫm, tiïíu cêìu giẫm vâ thiïëu mấu rộ rïåt.

+ Giai àoẩn 3: Bẩch cêìu giẫm nhiïìu, bïånh nhên cố sưët nhể,
xët huët dûúái da, niïm mẩc. Sau àố lâ viïm loết da cng vúái
nhûäng tai biïën nhiïỵm khín khấc. Tó lïå tûã vong cao túái 60-80% .
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 106
Nối chung bïånh gêy ra do àưåc tưë nêëm trïn ngûúâi hay gùåp úã cấc
àưëi tûúång cố àúâi sưëng thêëp, thûác ùn cú bẫn lâ ng cưëc vâ cấc thûác ùn
thûåc vêåt giâu chêët bếo khưng àûúåc xûá lđ bẫo quẫn tưët. Mùåt khấc
àiïìu kiïån khđ hêåu nống êím, tònh trẩng vïå sinh kếm cng lâ ëu tưë
thån lúåi cho nêëm mưëc phất triïín sinh àưåc tưë vâ gêy bïånh.

Hiïån nay thëc chûäa bïånh àùåc hiïåu khưng cố, vò vêåy biïån phấp
phông bïånh lâ quan trổng.

III. BIÏÅN PHẤP PHÔNG NHIÏỴM ÀƯÅC TƯË AFLATOXIN.

Aflatoxin lâ mưåt àưåc tưë khấ bïìn vûâng vúái nhiïåt. Vò vêåy biïån
phấp àun sưi thưng thûúâng khưng cố tấc dng àưëi vúái àưåc tưë. Àïí. àïì
phông ngưå àưåc, biïån phấp ấp dng lâ vêën àïì bẫo quẫn tưët cấc loẩi

LTTP, trong àố ch ëu lâ thûåc phêím thûåc vêåt.

- Vúái lûúng thûåc nhû gẩo, ngư, mò: u cêìu bẫo quẫn lâ giûä khư,
thoấng mất àïí khưng bõ nhiïỵm mưëc.

- Vúái nhûäng thûåc phêím thûåc vêåt khư nhû lẩc, vûâng, câ phï lâ
nhûäng thûåc phêím dïỵ ht êím vâ dïỵ mưëc. Mën bẫo quẫn tưët cêìn
àûúåc phúi khư, giûâ ngun vỗ àûáng trong cấc àng c sẩch kđn nïëu
àïí lêu, thónh thoẫng phẫi àem phúi khư lâi. u cêìu àưå êím ca hẩt
lâ dûúái 15%.

Vúái nûúác chêëm nhû xò dêìu, tûúng: Nhûäng thưng bấo kïët quẫ
àêìu tiïn úã nûúác ta cho thêëy àưå nhiïỵm Aflatoxin trong nûúác chêëm lâ
àấng lo ngẩi. Vò vêåy viïåc kiïím tra vïå sinh cấc xđ nghiïåp sẫn xët
nûúác chêëm vâ cấc cûãa hâng mua bấn lâ cêìn thiïët vâ phẫi àûúåc tiïën
hânh thûúâng xun.

Nưåi dung kiïím tra cêìn lâm lâ:

+ Kiïím tra vïå sinh mưi trûúâng (ch ëu lâ khưng khđ).

+ Kiïím tra vïå sinh nûúác chêëm.

Ngoâi cấc chó tiïu vïå sinh àậ àûúåc qui àõnh cho mưåt mêỵu nûúác
chêëm vâ mưåt mêỵu khưng khđ, côn phẫi ch phất hiïån sûå cố mùåt
ca cấc chng nêëm sinh àưåc tưë nhû Aspergillus flavus, parasiticus
vâ fumigatus.


DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 107


NGƯÅ ÀƯÅC SÙỈN

Bïånh ngưå àưåc do ùn phẫi sùỉn àưåc, nhên dên ta thûúâng gổi lâ
say sùỉn. Àưåc chêët gêy ngưå àưåc lâ 1 glucozit, khi gùåp men tiïu hốa,
xđt hóåc nûúác thò glucozđt sệ bõ thy phên vâ giẫi phống ra xđt
xyanhydric (HCN) cố khẫ nùng gêy ngưå àưåc. Liïìu gêy ngưå àưåc àưëi
vúái ngûúâi lúán lâ 20mg HCN, liïìu gêy chïët lâ 50mg HCN (ngûúâi lúán
cố cên nùång khoẫng 50 kg), vúái ngûúâi giâ, trễ em vâ ngûúâi ưëm ëu
thò liïìu thêëp hún.

Sùỉn nâo cng cố chûáa glucozit hâm lûúång trung bònh 3-5 mg%.
Sùỉn àùỉng cố lûúång glucozit cao hún, cố khi lïn túái 10-15 mg%. Ngûúâi
lúán chó cên ùn àưå 200 g sùỉn nây thò cố thïí bõ ngưå àưåc.

Àùåc tđnh ca chêët àưåc lâ rêët dïỵ bay húi, hôa tan trong nûúác
nống cng nhû nûúác lẩnh dïỵ dâng. Khi bõ oxy hốa hóåc kïët húåp vúái
àûúâng kđnh thò chuín thânh mưåt chêët khưng àưåc. Dûåa vâo àùåc tđnh
nây, nïëu àûúåc chïë biïën tưët, hâm lûúång àưåc chêët sệ bõ loẩi bỗ mưåt
phêìn khấ lúán. Chùèng hẩn sùỉn sau khi àûúåc bốc vỗ ngêm k, låc
chđn àïí ngåi hâm lûúång àưåc chêët chó côn 30% so vúái ban àêìu. Sùỉn
thấi lất phúi khư, sùỉn bưåt hâm lûúång HCN chó côn lẩi rêët đt, khưng
à khẫ nùng gêy ngưå àưåc cho ngûúâi ùn. Hóåc nïëu cố phẫi ùn mưåt
lûúång rêët lúán. .

1. Biïíu hiïån lêm sâng ca mưåt ngưå àưåc sùỉn.

a) Ngưå àưåc cêëp tđnh - nùång

Bïånh nhên múái àêìu thêëy nhûác àêìu, chống mùåt, bìn nưn, sau

àố lâ biïíu hiïån ca rưëi loẩn thêìn kinh, bïånh nhên súå hậi, co giêåt, co
cûáng cú giưëng nhû mưåt bïånh ën vấn, dân àưìng tûã, nhõp thúã chêåm
dêìn, tđm tấi Nïëu khưng àûúåc cêëp cûáu kõp thúâi, bïånh nhên sệ chïët
sau 30 pht. Ngûúåc lẩi, nïëu àûúåc cêëp cûáu kõp thúâi bïnh nhên khỗi
hoân toân khưng àïí lẩi di chûáng.

b) Ngưå àưåc nhể:

Bïånh nhên chó thêëy nhûác àêìu chống mùåt bìn nưn, mïåt mỗi
toân thên, mi hổng khư, chó cêìn cho nùçm nghó, ëng mưåt cưëc nûúác
àûúâng nống thò sệ trúã lẩi bònh thûúâng.

2. Xûã l cêëp cûáu.

- Gêy nưn hóåc rûãa dẩ dây ngay.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 108
- Tiïm tơnh mẩch dung dõch xanh metylen 1% trong glucosa
25%: 50ml tiïm chêåm. .

- Cho thëc trúå tim nïëu cêìn thiïët.

- Nhanh chống chuín bïånh nhên àïën bïånh viïån gêìn nhêët àïí
xûá trđ tiïëp tc.

3. Biïån phấp phông bïånh

Sùỉn bốc vỗ, bỗ hai àêìu, ngêm nûúác k 12-24 giúâ.

- Låc k, tưët nhêët lâ låc 2 lêìn.


- ùn sùỉn vúái àûúâng lâ tưët nhêët. Hóåc chïë biïën dûúái dẩng nêëu
chê sùỉn.

- Sùỉn thấi lất phúi khư, mò sùỉn, bưåt sùỉn lâ nhûäng hònh thûác chïë
biïën tưët, đt khẫ nùng gêy ngưå àưåc.


ÀIÏÌU TRA VÂ XÛÃ L KHI CỐ NGƯÅ ÀƯÅC THÛÁC ÙN


Khi cố trûúâng húåp nhiïỵm àưåc, ngưå àưåc do thûác ùn, ngoâi viïåc
nhanh chống cêëp cûáu vâ àiïìu trõ nhûäng ngûúâi bõ nẩn, cêìn tiïën hânh
cấc th tc vïì àiïìu tra vâ xết nghiïåm sau àêy:

- Àònh chó viïåc sûã dng thûác ùn nghi ngúâ gêy ngưå àưåc.

- Thu thêåp mêỵu vêåt nhû thûác ùn thûâa, chêët nưn mûãa, chêët rûãa
råt, phên àïí gûãi ài xết nghiïåm vïì vi sinh vêåt, hốa hổc, àưåc chêët,
sinh vêåt Trûúãng húåp cố tûã vong, phẫi tiïën hânh phưëi húåp vúái
ngânh cưng an vâ ngânh phấp y.

- Àiïìu tra trûúâng húåp ngưå àưåc, theo dội triïåu chûáng lêm sâng,
trûúâng húåp tûã vong àïí kïët húåp vúái kïët quẫ kiïím nghiïåm quët
àõnh viïåc sûã dng thûác ùn nghi ngúâ, tòm ngun nhên àïí rt kinh
nghiïåm

- Quët àõnh xûã l vâ xûã trđ àưëi vúái cêëc lô thûåc phêím, kïët húåp
giûäa cú quan hûäu quan vúái y tïë vâ trûúâng húåp cêìn thiïët vúái thûúng
nghiïåp.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 109

I. CÊËP CÛÁU VÂ CHÙM SỐC BÏÅNH NHÊN

Khi xêíy ra ngưå àưåc, nhiïåm v trûúác tiïn ca ngûúâi cấn bưå y tïë
lâ tưí chûác cêëp cûáu ngûúâi bõ ngưå àưåc, ch ngûúâi bõ nùång vâ trễ em,
ngûúâi giâ lâ nhûäng ngûúâi cố sûác àïì khấng kếm. Tưí chûác tưët thò hẩn
chïë àûúåc tûã vong.

Xûã l cêëp cûáu trûúác tiïn lâ phẫi lâm cho ngûúâi bõ ngưå àưåc nưn
ra cho hïët chêët àậ ùn vâo dẩ dây (rûãa dẩ dây, gêy nưn, têíy råt),
lâm cẫn trúã sûå hêëp thu ca råt àưëi vúái chêët àưåc, phấ hy àưåc tđnh
àưìng thúâi bẫo vïå mïìm mẩc dẩ dây. Tiïën àố àiïìu trõ bêìng cấc thûá
thëc àùåc hiïåu cho tûâng loẩi ngưå àưåc, rưìi múái chûäa àïën triïåu chûáng.
Cưng viïåc tiïën hânh phẫi cố tđnh chêët tưíng húåp.

1. Trûúâng húåp chêët dưëc chûa bõ hêëp thu

a) Rûãa dẩ dây:

Phẫi rûãa dẩ dây câng súám câng tưët, chêåm nhêët lâ 4-6 giúâ sau
khi ùn phẫi chêët àưåc. rûãa cho àïën sẩch múái thưi. Thûúâng rûãa bùçng
nûúác êëm, hóåc khi biïët rộ chêët àưåc cố thïí rûãa bùçng nûúác pha thïm
thëc phấ hy chêët àưåc thânh chêët khưng àưåc, thđ d: ngưå àưåc sùỉn
dng dung dõch xanh. metylen.

b) Gêy nưn:

Nưn cng lâ biïån phấp àïí tưëng thûác ùn ra ngoâi Biïån phấp nây
ấp dng trong nhûäng trûúâng húåp thûác ùn chûáa chêët àưåc chûa kõp
xëng råt vâ côn lûu lẩi úã dẩ dây.


Cấch gêy nưn thưng thûúâng lâ ngoấy hổng. Nïëu bïånh nhên côn
tónh tấo, cố thïí cho ëng nûúác xâ phông, nûúác mëi (2 thòa canh
mëi pha vâo mưåt cưëc nûúác êëm), dung dõch àưìng sunfat (0,5g cho
mưåt cưëc nûúác), hóåc dung dõch kệm sunfat (2 g cho mưåt cưëc nûúác).
Trûúâng húåp bïånh nhên quấ mïåt cố thïí tiïm Apomocphin 0,005mg
dûúái da.

c) Cho ëng thëc têíy:

Nïëu thúâi gian ngưå àưåc tûúng àưëi lêu, chêët àưåc cố thïí côn lûu lẩi
trong råt, cho ëng 15-20 g ma giï sunfat (ëng 1 lêìn àïí têíy).

2. Trûúâng húåp chêët dưëc dậ bõ hêëp thu mưåt phêìn.

Trûúâng húåp chêët àưåc àậ bõ hêëp thu hóåc bùỉt àêìu hêëp thu, phẫi
ngùn cẫn sûå hêëp thu, phấ hy chêët àưåc àưìng thúâi bẫo vïå niïm mẩc
dẩ dây. Cố thïí dng nhûäng chêët sau àêy:
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 110
a) Chêët trung hôa: Ngưå àưåc do nhûäng chêët axit cố thïí dng
nhûäng chêët kiïìm ëu, nhû nûúác xâ phông 1%, nûúác magie oxyt 4%,
cûá cấch 5 pht lẩi ëng 15 ml. Cêëm khưng àûúåc dng thëc mëi
(bicacbonat) àïí trấnh hònh thânh CO2 àïì phông thng dẩ dây do
tiïìn sûã bïånh nhên cố bõ loết.

Trûúâng húåp ngưå àưåc do chêët kiïìm, thò cho ëng dung dõch axit
nhể nhû giêëm, nûúác quẫ chua

b) Chêët hêëp ph:

Dng than hoẩt ( 5-10g) hóåc bưåt àêët sết hêëp ph (30-40g),

ëng lâm mưåt lêìn.

c) Chêët bẫo vïå niïm mẩc dẩ dây:

Cố thïí dng cấc chêët bưåt nhû bưåt mò, bưåt gẩo, sûäa, lông trùỉng
trûáng gâ, nûúác chấo Nhûäng chêët nây khưng nhûäng bẫo vïå mïìm
mẩc dẩ dây, giẫm nhể kđch thđch, mâ côn cố tấc dng bao chêët àưåc,
ngùn cẫn sûå hêëp thu.

d) Chêët kïët ta:

Nïëu ngưå àưåc kim loẩi, nhû chò, thy ngên cố thïí dng lông
trùỉng trûáng hóåc sûäa, hóåc 4-10 g natri sunfat. Nïëu ngưå àưåc kiïìm,
cố thïí dng nûúác chê àùåc, hóåc 15 giổt rûúåu iưët hôa vâo mưåt cưëc
nûúác rưìi cho ëng.

e) Chêët giẫi àưåc:

Cố thïí dng thëc àïí kïët húåp vúái chêët àưåc thânh chêët khưng
àưåc. Thûúâng dng lâ hưỵn húåp gưìm:

Than bưåt: 4 phêìn

Magie oxyt: 2 phêìn

Axit tanic: 2 phêìn

Nûúác: 200 phêìn.

Dng trong ngưå àưåc do glucozit, kim loẩi nùång, axit


DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 111
II. ÀIÏÌU TRA TẨI HIÏÅN TRÛÚÂNG

Àiïìu tra vïì ngưå àưåc thûác ùn lâ nhiïåm v rêët khố khùn, vò ngưå
àưåc cố thïí do nhiïìu ngun nhên phûác tẩp gêy nïn. Àiïìu tra tẩi
hiïån trûúâng gip phûúng hûúáng cho àiïìu trõ bïånh nhên cố kïët quẫ
nhanh chống, gip cho xết nghiïåm bïånh phêím àng hûúáng, àïí súám
ài àïën kïët lån chđnh xấc, rt kinh nghiïåm cho vïì sau, vâ xûã trđ
trûúác mùỉt cố hiïåu quẫ.

+ Àiïìu tra hiïån trûúâng phẫi:

- Nùỉm vûäng tònh hònh dõch tïỵ ca àõa phûúng núi bõ ngưå àưåc, àïí
cố hûúáng phên biïåt mưåt cấch xấc àấng, trấnh nhêìm lêỵn dõch vúái ngưå
àưåc do thûác ùn.

- Phẫi tòm hiïíu tònh hònh xẫy ra trûúác àố 48 giúâ. Tòm hiïíu qua
ngûúâi bïånh (nïëu ngûúâi bïånh tónh) hóåc qua nhûäng ngûúâi chung
quanh (nïëu ngûúâi bïånh hưn mï), àïí biïët ngûúâi bõ nẩn àậ ùn ëng
nhûäng gò vâ nhû thïë nâo trong 48 giúâ

Ch àïën têët cẫ nhûäng ngûúâi bõ ngưå àưåc trong khoẫng thúâi
gian àố (sưë ngûúâi, loẩi thûác ùn cng ùn )

- Theo dội vâ nùỉm vûäng triïåu chûáng lêm sâng.

- Giûä lẩi nhûäng thûác ùn khẫ nghi, chêët nưn, chêët rûãa råt, nûúác
tiïíu, phên ca ngûúâi bïånh, chuín ngay túái phông xết nghiïåm.
Mêỵu xết nghiïåm ngưå àưåc thûác ùn lêëy vâ gûãi phẫi àẫm bẫo chđnh xấc,

trấnh nhiïỵm bêín thïm úã ngoâi vâo, lâm sai kïët quẫ xết nghiïåm vâ
viïåc chêín àoấn sau nây.

Trûúâng húåp nghi vêën do nhiïỵm àưåc Salmonella, phẫi lâm phẫn
ûáng ngûng kïët huët thanh, àưìng thúâi lêëy mấu àïí ni cêëy. Ch
lâm lẩi phẫn ûáng huët thanh khi bïånh nhên bùỉt àêìu hưìi phc.
Trûúâng húåp nghi ngưå àưåc do vi khín àûúâng råt, xết nghiïåm ngûúâi
lânh mang vi khín gêy bïånh trong nhên viïn cưng tấc trûåc tiïëp
vúái thûåc phêím cố liïn quan túái v ngưå àưåc. Hóåc tòm hiïíu xem cố
ngûúâi bõ bïånh àûúâng hư hêëp hóåc mn nhổt úã tay chấn trong trûúâng
húåp nghi ngưå àưåc do àưåc tưë ca t cêìu.

- Àiïëu tra tònh hònh vïå sinh hoân cẫnh vâ ùn ëng úã núi chïë
biïën hóåc sẫn xët, àiïìu tra phêím chêët vâ tònh hònh bẫo quẫn lư
hâng nghi vêën. Àònh chó ngay viïåc sûã dng, chúâ kïët quẫ xết nghiïåm
múái quët àõnh xûã trđ, nïëu cêìn thiïët phẫi hûúáng dêỵn khûã khín
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 112
ngay tẩi hiïån trûúâng, cẫi tiïën khêu sẫn xët, chïë biïën àïí àẫm bẫo
vïå sinh.

Nïëu qua àiïìu tra thêëy chùỉc chùỉn khưng phẫi ngưå àưåc do thûác
ùn thò phẫi bân giao lẩi cho cú quan cố trấch nhiïåm. Trûúâng húåp cố
tûã vong phẫi kïët húåp vúái ngânh cưng an vâ ngânh phấp y àïí tiïën
hânh mưí àẩi thïí lêëy chêët trong råt, dẩ dây, mấu úã tim àïí xết
nghiïåm.

Têët cẫ nhûäng sûå viïåc àiïìu tra àûúåc àïìu ghi trong biïn bẫn, cố
sûå cưng nhêån ca cấc cú quan cố liïn quan cng tham gia.

III. XẾT NGHIÏÅM BÏÅNH PHÊÍM


Qua àiïìu tra hiïån trûúâng vâ theo dội triïåu chûáng lêm sâng dïí
cố phûúng hûúáng gip cho cưng tấc xết nghiïåm ài àng hûúáng.
Bïånh phêím àûúåc àûa àïën phông xết nghiïåm vâ phẫi àûúåc kiïím
nghiïåm ngay.

- Nïëu nghi ngưå àưåc do vi khín Salmonella: Lêëy mêỵu bïånh
phêím àïí ni cêëy, phên lêåp vi khín trong thûác ùn vâ trong phên,
lâm phẫn ûáng ngûng kïët huët thanh. Phẫn ûáng huët thanh phẫi
lâm 2 lêìn, mưåt lêìn vâo thúâi kò àêìu ca ngưå àưåc vâ 1 lêìn vâo thúâi kò
bïånh nhên bùỉt àêìu bònh phc (7-10 ngây sau). Chó chùỉc chùỉn lâ ngưå
àưåc do Salmonella khi hiïåu giấ ngûng kïët lêìn 2 cao hún lêìn 1 .

- Nïëu nghi ngúâ ngưå àưåc do Proteus vâ Coli phẫi lâm phẫn ûáng
ngûng kïët huët thanh vúái vi khín phên lêåp àûúåc tûâ phên ngûúâi
bïånh, hiïåu giấ ngûng kïët lêìn thûã thûá 2 phẫi cao hún lêìn trûúác múái
chùỉc chùỉn lâ bõ ngưå àưåc do Proteus vâ Coli.

- Nïëu nghi ngưå àưåc do vi khín àûúâng råt cêìn ch lêëy phên
nhûäng ngûúâi phc v hóåc sẫn xët thûác ùn nghi vêën, àïí tòm ngûúâi
lânh mang vi khín gêy bïånh. Nïëu nghi ngưå àưåc do àưåc tưë vi khín,
ngoâi phên lêåp vi khín, cêìn thûã nghiïåm àưåc lûåc: Vúái t cêìu cố thïí
dng àưåc.tïë råt ca vi khín ni trïn mêo (mêo nhỗ thò cho ëng,
mêo lúán thò tiïm tơnh mẩch). Vúái àưåc tưë vi khín àưåc thõt, thò tiïm
vâo dûúái mâng bng ca chåt bẩch.

- Nïëu nghi ngưå àưåc do kim loẩi thò phên tđch trong thûác ùn,
nûúác tiïíu, chêët

- Nïëu nghi ngưå àưåc do hốa chêët, tòm trong thûác ùn, chêët nưn,

nûúác tiïíu, phên hốa chêët vâ cấc dẩng chuín hốa ca hốa chêët
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 113
- Nïëu nghi ngưå àưåc do bẫn thên thûác ùn cố chêët àưåc, ngoâi cấc
phẫn ûáng chung cho cấc chêët àưåc (alcaloit, glucozit), vâ cấc phẫn
ûáng riïng biïåt cho tûâng loẩi chêët àưåc, cêìn thûåc nghiïåm trïn nhiïìu
loẩi sc vêåt vâ theo dội triïåu chûáng ngưå àưåc.

Ngoâi nhûäng kiïím nghiïåm riïng biïåt cho tûâng loẩi ngưå àưåc,
nhêët thiïët phẫi kiïím tra phêím chêët ca thûác ùn nghi vêën (cố ưi
thiu, hû hỗng khưng )

IV. TƯÍNG HÚÅP KÏËT QUẪ VÂ XẤC ÀÕNH NGUN NHÊN GÊY NGƯÅ ÀƯÅC

Sau khi àiïìu tra hiïån trûúâng (núi ngưå àưåc, tònh hònh vïå sinh
hoân cẫnh, vïå sinh ùn ëng, ngûúâi lânh mang vi khín gêy bïånh,
tònh hònh sûác khỗe ca nhên viïn phc v ), theo dội triïåu chûáng
lêm àâng, kïët quẫ xết nghiïåm , tưíng húåp tâi liïåu àïí tưíng kïët, tòm
ngun nhên gêy ra ngưå àưåc àïí rt kinh nghiïåm. Ty theo nhêån
àõnh ca àiïìu tra vâ kïët quẫ xết nghiïåm sệ àïì ra cấc biïån phấp:

- Cẫi tiïën sẫn xët, chïë biïën àïí àẫm bẫo vïå sinh thûåc phêím.

- Nêng cao thûác vïå sinh cho nhên viïn lâm cưng tấc vïå sinh
thûåc phêím.

- Tđch cûåc chêëp hânh qui chïë, àiïìu lïå vïì vïå sinh thûåc phêím nhû
trang bõ, qìn ấo cho nhên viïn, chuín ngûúâi lânh mang vi
khín gêy bïånh, ngûúâi ưëm sang cưng tấc khấc .

- Xûã lđ thûác ùn gêy ngưå cåc: chïë biïën lẩi, chuín sang chïë biïën

mùåt hâng khấc, chuín sang chïë biïën hâng cưng nghïå , .hóåc cho
chùn ni hóåc hy bỗ.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 114
Chûúng VIII

CẤC BÏÅNH THIÏËU DINH DÛÚÄNG
CỐ NGHƠA SÛÁC KHOỄ CƯÅNG ÀƯÌNG

Nhûäng kïët quẫ nghiïn cûáu ca khoa hổc dinh dûúäng àậ chó ra
trong thûác ùn cố chûáa cấc thânh phêìn dinh dûúäng cêìn thiïët àưëi vúái
cú thïí, àố lâ cấc chêët protein, lipit, cấc vitamin, cấc chêët khoấng vâ
nûúác: Sûå thiïëu mưåt trong cấc chêët nây cố thïí gêy ra nhiïìu bïånh têåt
thêåm chđ chïët ngûúâi vđ d nhû bïånh scobut do thiïëu vitamin C àậ
lêëy ài sinh mẩng 100 trong sưë 160 thy th theo

Vasco de Gam tòm àûúâng sang phûúng àưng, bïånh viïm da
Pellagra hay gùåp úã cấc vng ùn toân ngư do thiïëu vitamin PP, bïånh
tï ph do thiïëu vitamin B1

Ngûúâi ta gổi àố lâ cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng àùåc hiïåu, nghơa lâ
ngun nhên ch ëu lâ do thiïëu mưåt thânh phêìn dinh dûúäng nâo
àố. Nhúâ ấp dng kiïën thûác dinh dûúäng. vâo chùm sốc sûác khỗe;
nhiïìu loẩi bïånh nây àûúåc àêíy lui vïì quấ khûá. Tuy vêåy úã cấc nûúác
nghêo vêỵn côn nưíi trưåi lïn cấc vêën àïì sûác khỗe do thiïëu dinh dûúäng,
cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng quan trổng nhêët hiïån nay lâ thiïëu
Protein nùng lûúång, thiïëu vitamin A vâ bïånh khư mùỉt, thiïëu mấu
dinh dûúäng, thiïëu iot vâ bïånh bûúáu cưí.



THIÏËU DINH DÛÚÄNG PROTEIN – NÙNG LÛÚÅNG


I. ÀẨI CÛÚNG VÏÌ THIÏËU DINH DÛÚÄNG PROTEIN NÙNG LÛÚÅNG

Thiïëu dinh dûúäng Protein nùng lûúång lâ loẩi thiïëu dinh dûúäng
quan trổng nhêët úã trễ em, vúái biïíu hiïån lêm sâng bùçng tònh trẩng
chêåm lúán vâ hay ài kêm vúái cấc bïånh nhiïỵm khín .

Thiïëu dinh dûúäng Protein nùng lûúång úã trễ em thûúâng xẫy ra
do:

- Chïë àưå ùn thiïëu vïì sưë lûúång vâ chêët lûúång .