Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
DA TRấN THC N TI C S THC TP
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ciao Café
Họ tên học sinh : lê bảo khánh
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm
da trờn thc n ti c s thc tp
Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Ciao Café
- Địa chỉ : Số 2 Hàng Bài - Hoàn Kiếm - Hà Nội
Học sinh thực tập:
- Họ và tên : lê bảo khánh
- Lớp : CB
3

A
1
- Khóa học : 2011 - 2013
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
2
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu 4
Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng Ciao Café 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động tại nhà hàng
10
3. Bộ máy hoạt động trong bếp 12
4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 14
Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng . .17
1. Thực trạng 17
2. Thực đơn tiêu biểu của nhà hàng 18
3. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc 20
Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 24
1. Đánh giá 24
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
3. Một số thực đơn tiệc buffet tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hoá
thực đơn của nhà hàng 25
4. Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục
vụ cho những dịp đặc biệt của năm 27
Kết luận 30

SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 3 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
LỜI MỞ ĐẦU
Với xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa trên khắp thế giới đã tác động cải
thiện đời sống của nhân dân trên khắp thế giới ngày. Chính điều này đã làm nhu
cầu đi du lịch càng ngày càng cao. Và theo quy luật cung - cầu thì khi nhu cầu đi
du lịch xuất hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, kéo theo các dịch vụ ăn
uống phục vụ khác xuất hiện.
Ngành du lịch nước ta dù ra đời sau so với thế giới và mới bắt đầu phát
triển, song cũng gặt hái được những thành công ngoài dự kiến. Đặc biệt là sau
cải cách kinh tế của Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn
làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế giới, không phân biệt chế độ xã hội”
làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồn
thu ngoại tệ lớn cho quốc gia.
Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “công
nghiệp không khói” trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế quốc tế, đây là một vấn
đề các ngành các cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển nhất là vấn
đề chất lượng sản phẩm và dịch vụ với hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằm
hội nhập với khu vực và thế giới mang hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí của
cộng đồng quốc tế. Mặt khác đó cũng là một trong những biện pháp giữ gìn và
phát huy bản săc văn hóa Việt Nam thông qua cách phục vụ và chất lượng các
sản phẩm.
Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và mang
lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ
uống. Ở đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng. Không những
thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng.

Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những
thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ
của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản
lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán.
Nói một cách khác, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng.
Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp
thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế
biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều
kiện kinh tế thị trường.
Hiện nay, nhu cầu ăn uống của người dân nước ta cũng như của các khách
du lịch ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều
món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn
của các nước khác.
Trước những yêu cầu đó, vấn đề xây dựng thực đơn, nhất là thực đơn tiệc
ngày càng được các nhà hàng chú trọng, quan tâm để có thể thu hút lượng khách
đến với nhà hàng mình.
Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Ciao
Café, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của
năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Qua bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn sự
chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du
lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng Ciao Café
nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng,

đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của
em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm và
góp ý cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 5 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
Phần I:
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ
1. Giới thiệu chung
Nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ Hoàn
Kiếm, Café Ciao – Số 2 Hàng Bài đem đến một không gian lí tưởng cho các
thực khách thưởng thức đồ uống hay dùng một bữa cơm thân mật cùng bạn bè
và gia đình.
Nếu ai đã từng một lần đến Ciao Café để thưởng thức hương vị của những
ly kem đặc biệt được chế biến theo một công thức riêng, hẳn sẽ không thể quên
được cảm giác mát lạnh khi từng thìa kem tan chảy trong miệng. Điều đó sẽ thật
tuyệt khi đi cùng người thân của mình để thưởng thức và chia sẻ những ly kem
mát lạnh đó trong một không gian được thiết kế vô cùng hiện đại và ấm cúng
của Ciao.
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 6 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café

Có diện tích hai tầng lầu, Café Ciao được thiết kế với một không gian
sang trọng mà tao nhã.

Tầng 1 được thiết kế rất đối xứng, hai bên là hai khoảng không gian để
khách ngồi. Ở giữa là quầy bar được bày biện gọn gàng cùng đội ngũ nhân viên
trẻ trung lúc nào cũng luôn sẵn sàng lắng nghe yêu cầu của bạn khiến các thực
khách hài lòng.
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 7 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
Phải đến tầng 2 mới thấy hết được sự lịch sự mà sang trọng ở cách trang
trí, bày biện bàn ghế đến những chiếc đèn thả xuống thấp trong ánh sáng lơ
đãng, du dương tuyệt vời.

Với sức chứa 60 – 70 người tại tầng 2, Ciao Café hứa hẹn sẽ là một nơi tuyệt
vời cho tổ chức tiệc sinh nhật của mình. Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chuyên
nghiệp Ciao luôn mang đến cho bạn một bữa tiệc thành công nhất theo đúng yêu
cầu của các thực khách.
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
Cùng với không gian là đồ ăn hấp dẫn và đặc sắc. Bánh Tiramisu của Ý là
một lựa chọn được khách quen của Ciao ưa dùng. Kem Ý có nguyên liệu được
nhập từ bên Ý như nguyên liệu kem, quả cherry, quả blueberry.

Nơi đây cũng là địa điểm ưa chuộng của giới công chức văn phòng với các
món ăn như cơm gà, cơm bò, thịt xông khói Các món Âu như mì Ý, cá hồi, bò úc
nướng, sốt kem hay sốt mắm. Các món ăn nóng hổi, hấp dẫn cùng với nguyên liệu
tươi ngon chắc chắn sẽ tăng cảm giác ngon miệng và sự hài lòng cho thực khách.




SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 9 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
2. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong nh hng
Để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra, cơ cấu
tổ chức của nhà hàng đợc bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ,
trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách
thông suốt.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Ciao Cafộ đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
* S c cu t chc:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
* Chức năng và nhiệm vụ
- Giám đốc nhà hàng:
Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ
nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB

3
A
1
10
Bếp trởng
Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn

viờn
Nhõn
viờn
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn
viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà
hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận
trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp.
Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào
thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị
Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ
khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha.
Nhân viên phục vụ, các món ăn Để đa ra những ý kiến, đánh giá
nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trng

ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để thỏa mãn khách hàng.
- Bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, đ xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà
hàng.
- Bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi. Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
từ hóa đơn xem có khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về
tình hình kinh doanh của nhà hàng.
- Bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản
của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với
nhà hàng mình.
- Bộ phận Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ
ăn uống.
- Bộ phận Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.

3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
Là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng.
Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt
đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;
Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.
Chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng
ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong
bộ phận chế biến;
Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để
giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen
với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để

phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức
thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho

bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau.
Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho
bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas hin i.
Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to
với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn
lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng
c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc.
An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s
ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch n
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn.
- Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch.
Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.

- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng và
được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
06 tháng/ lần.
* An toàn thực phẩm: Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương
pháp chế biến phù hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương
pháp chế biến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
người sử dụng.
- Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản
cho thức ăn.
- Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 16 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
Phần II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT
CỦA NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ
1. Thực trạng:
Với lợi thế về nguồn thực phẩm dồi dào của nước nhà, những đầu bếp của
các nhà hàng, khách sạn đã không ngừng, cải biên, sáng tạo các món ăn mang
hương vị đặc sắc riêng của mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các loài thực
phẩm của món ăn.
Trong bộ phận chế biến món ăn của nhà hàng, trách nhiệm của người
đầu bếp rất quan trọng. Công việc của người đầu bếp ngoài việc xây dựng
thực đơn, nhất là thực đơn tiệc, không những phải tùy biến theo tính chất
khách, theo mùa, theo nguồn nguyên liệu thì còn phải đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt, còn phải đảm bảo giữ được giá trị dinh dưỡng đặc
trưng của từng món ăn.

Tại Ciao Café, các đầu bếp của nhà hàng đã được qua đào tạo nghiêm túc,
thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc nên đã đáp ứng các yếu tố cần thiết
của việc chế biến món ăn.
Ngoài các món Âu như mì Ý, cá hồi, bò úc nướng, sốt kem hay sốt
mắm, các đầu bếp của nhà hàng có cho ra thực đơn những món ăn để phục
vụ cho giới công chức văn phòng với các món ăn như cơm gà, cơm bò, thịt
xông khói
Đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào tạo bài bản chuyên nghiệp nên
luôn làm hài lòng các thực khách. Các món ăn luôn được phục vụ nhanh, nóng
hổi, hấp dẫn cùng với nguyên liệu tươi ngon.
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 17 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
2. Thực đơn tiêu biểu của nhà hàng
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 18 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 19 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
3. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc

Với thương hiệu nhiều thực khách biết đến nhiều năm qua, ngoài việc
phục vụ số lượng thực khách lớn hàng ngày thì nhà hàng cũng thường nhận tổ
chức phục vụ nhu cầu tiệc vào những dịp đặc biệt của năm như: Sinh nhật, hội
nghị, các ngày lễ trọng đại của đất nước
Việc xây dựng tổng thể cấu thành thực đơn tại Ciao CafÐ thường được áp
dụng theo những nguyên tắc:
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của
bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên
- Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia món ăn thành các
loại sau: Các món canh hoặc súp, rau củ trộn hoặc gỏi, các món đồ nguội như
giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu, thịt xúc xích, các món đồ
xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu hủ xào, đậu que xào,
giá xào, rau muống xào.
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 20 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt, tôm kho
tàu. Các món tráng miệng : bánh ngọt, trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế phù hợp với
điều kiện kinh tế của khách đặt, phù hợp với điều kiện thời tiết như:
+ Mùa nóng thì tăng các món ăn có nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích,
dễ tiêu;
+ Mùa lạnh: tăng các món ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột. Phù
hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu

quả kinh tế:
Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm. Cân bằng
dinh dưỡng giữa các nhóm. Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của
khách.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ:
Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau, kể cả món tráng miệng và thức
uống được bày trên 1 chiếc bàn,các đồ dùng như: dao, muỗng, nĩa, chén, dĩa
được bày sẵn ở vị trí dễ lấy, khách tự chọn món ăn nào tuỳ thích.
- Đối với bữa ăn có người phục vụ :
Thực đơn được ấn định trước,tuỳ theo từng trường hợp cụ thể bằng số
người ăn,kinh phí mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra số món ăn
- Số món ăn: 4-5 món trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực
đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn của thực đơn thường được kê:
+ Sóp
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 21 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
- Mún n khai v gm:
+ Đ chua, tht ngui, gi, nem, ch
+ Mún n chi: thng l nhng mún chiờn, xo, hp ,
+ Mún chớnh: gm nhng mún nu, n kốm bỏnh mỡ.
+ Mún n thờm: rau, canh ( hoc lu): gm nhng mún canh, lu,
tim, n kốm bỳn, mỡ hoc cm.
+ Mún trỏng ming: trỏi cõy hoc bỏnh ngt.

V khụng th thiu thc ung: ru khai v, nc ngt, nc khoỏng,
nc tr, bia
Thc phm cn thay i, hoỏn v cú loi tht, cỏ, rau c Cỏc mún
tht: nờn cú heo, bũ, g, tụm, cua , cỏc mún rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va
cú rau c hoc rau trỏi
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng mún
tng t ra cựng mt lỳc.
Vic lp thc n c th cng ũi hi ngi u bp cú chuyờn sõu v tõm
lý khỏch hng thc t. Trong thc n khi xõy dng phi chn mún n thuc cỏc
th loi va nờu (mi loi 1 mún) cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn
v c cu. Cn m bo: Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic ngi, tic tr, tic t
chn, t phc v, s ngi d tic, s mún n, lng thc n cn dựng v kh nng
ti chớnh
Trong thc t, vic xõy dng thc n ũi hi phi cú kinh nghim
chuyờn mụn khỏ cao, nht l thc n tic.
Ngoi vn dng nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa v mc
chi phớ ca khỏch t thỡ cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc chung cn
bn nh:
Giá thnh trong một bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thu c
ỏp dng theo cụng thc chung:
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ
G
BKT

= 100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB
3
A
1
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
Phần III:

GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá:
Nhà hàng Ciao Café có một địa thế nằm ở “khu đất vàng” giữa trung tâm
thủ đô Hà Nội, không gian được thiết kế hiện đại, sang trọng. Thực đơn của Nhà
hàng Ciao Café rất đa dạng và phong phú, giá cả hợp lý, tác phong của đội ngũ
nhân viên phục vụ nhanh nhẹn chuyên nghiệp, đáp ứng được mô hình phục vụ
khách văn phòng và gia đình. Nhà hàng vẫn ngày càng đông thực khách tìm tới
để thưởng thức những món ăn Ý, những thức uống của riêng Ciao Café mới có
được. Với thành công đáng kể của mình, Nhà hàng Ciao Café thực sự đã là mục
tiêu vươn tới của nhiều nhà hàng trong khu vực.
Qua một thời gian được thực tập ở Nhà hàng Ciao Café, em nhận thấy
thực đơn tiệc của Ciao Café còn quá ít các món Á, các món ngon nổi tiếng của
phố cổ Hà Nội Theo ý kiến của riêng em, trong thời gian tới, nhà hàng cũng
nên xây dựng một số thực đơn tiệc bổ sung thêm nhiều món ngon truyền thống
của người Hà Nội để giới thiệu với các thực khách trong nước và nước ngoài,
hơn nữa là để khách hàng có thể thoải mái lựa chọn khẩu vị cho mình, nhất là
vào các dịp đặc biệt của năm.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong ngành kinh doanh ăn uống, chỉ cần vào thực đơn là các thực khách
có thể đánh giá được quy mô của nhà hàng. Chính vì vậy mà thực đơn là yếu tố
rất quan trọng của nhà hàng. Để hình thành nên một thực đơn thì người đầu bếp
phải dựa vào rất nhiều yếu tố như: cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và
sử dụng gia vị của nhà hàng, cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A
1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café
phục vụ ăn uống của nhà hàng. Chính vì vậy mà có thể nói rằng: Thực đơn là

công cụ tiếp thị rất hiệu quả nó ảnh hưởng đến việc quản lý bếp trong nhà hàng.
Việt Nam ta đang trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế thị trường mở rộng
nên việc hoạt động kinh doanh của nhà hàng gặp không ít khó khăn, nhất là
trong thời kỳ suy thoái kinh tế chung toàn cầu như hiện nay. Chính vì vậy việc
tăng cường lợi thế cạnh tranh là điều rất cần thiết, bên cạnh đó chất lượng sản
phẩm cần được nâng cao lên nữa. Cần phải nghiên cứu thị trường khách hàng và
nhu cầu của khách hàng để có những phục vụ tốt nhất. Việc thường xuyên nâng
cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao tay nghề, chất lượng chuyên
môn cũng là điều đáng quan tâm. Hơn nữa, nhà hàng cần phải đầu tư cơ sở vật
chất kỹ thuật của nhà hàng. Thường xuyên có các chương trình giảm giá cho
khách hàng đặt bàn trước và với số lượng nhiều. Quảng bá và mở rộng ra các thị
trường khác.
3. Một số thực đơn tiệc buffet tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn
của nhà hàng
* Thực đơn tiệc buffet Á
MÓN KHAI VỊ
- Nộm miến hải sản Thái Lan
- Gỏi cuốn Sài Gòn
- Kimbap
- Nộm đu đủ bò khô
- Nem cuốn dong biển thịt cua
MÓN CHÍNH
- Gà ủ muối
- Đậu phụ Tứ Xuyên
- Mỳ xào Singapore
- Tôm chiên Tempura
- Cá hấp xì dầu
SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB
3
A

1
 25 