Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập : NH HNG SI GềN SAKURA
Họ tên học sinh : V MNH H
Lớp : CB3A2
Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG SI GềN SAKURA
- Địa chỉ : S 34 Hng Bi - Hon Kim - Hà Nội
3. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : V MNH H
- Lớp : CB23A2 - Khóa: 2011-2013
SV: V Mnh H Lớp: CB
3
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura

MC LC
Trang
Lời m đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Sài Gòn Sakura 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 12
3. Trang thit b phc v ca nh hng 18
4. Quy trỡnh cụng ngh & cụng tỏc VSATTP 19
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 22
1. Nguyên lý - quy trình chung khu ch bin 22
2. Thc trng khu ch bin nhà hàng 25
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
1. Đánh giá - nhận xét 29
2. Giải pháp - đề xuất 29
Kết luận 32
SV: V Mnh H Lớp: CB
3
A
2
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là một ngành kinh tế còn
rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch nhà hàng
phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được coi
là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không ống
khói ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là cứu cánh cho nề kinh tế Việt Nam,
đồng thời giải quyết được nguồn lao động dưa thừa và thúc đẩy các ngành kinh
tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng, Giao
thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ.

Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu
tư nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ
hội phát huy tiềm năng của mình.
Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần
kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước
ngoài. đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu nhập
cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con
người.
Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều
và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn
vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hiện đại với
guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn,
giải trí, tham gia vào những chương trình du lịch hấp dẫn, được tận hưởng
những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các nhà hàng hiện đại, đầy đủ
tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên nhà hàng sau những
ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh
doanh du lịch nhà hàng của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con
người.
Cũng vì lẽ đó, số lượng lớn các nhà hàng nhà hàng đã nhanh chóng mọc
lên hoạt động với nhiều mô hình khác nhau. Ngoài những nhà hàng nhà hàng
chuyên giới thiệu với các thực khách các hương vị món ăn cổ truyền bản sắc dân
tộc nước nhà thì cũng nhiều nhiều nhà đầu tư đã mạnh dạn cho du nhập các món
ăn cổ truyền của các nước bạn. Từ những món Âu của Anh, Đức, Nga đến các

món chế biến phức tạp cầu kỳ như Thái Lan, Nhật Bản
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy
bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết,
bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Sài
Gòn Sakura, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã
học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số
kinh nghiệm về bố trí khu chế biến.
Bố trí khu chế biến nhà hàng về mặt lý thuyết là một vấn đề không phải là
lớn nhưng ứng dụng trong thực tế lại có tác động đến hiệu quả sản xuất sản
phẩm rất nhiều. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh
nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em
nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Sài Gòn Sakura nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ
phận bếp của nhµ hµng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực
tập tại đơn vị.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập”.

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SÀI GÒN SAKURA
1. Giới thiệu chung
NHÀ HÀNG SÀI GÒN SAKURA
Địa chỉ: Số 34 Hàng Bài, Quận Hoàn Kiếm, TP. Hà Nội, Việt Nam
Điện Thoại: (04)-3825-7565 - Fax: (04)-3934-6966
E-mail:
Nằm ở trí trung tâm thành phố Hà Nội gần hồ Hoàn Kiếm, Nhà hàng
Sài Gòn Sakura là một trong những nhà hàng Nhật Bản đầu tiên hoạt động tại
Hà Nội từ năm 1995.
Nhà hàng được thiết kế với nhiều phòng ăn riêng có sức chứa đa dạng từ
4 - 30 khách, trang trí theo kiểu truyền thống Nhật (phòng chiếu Tatami Nhật).
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Với một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, am hiểu về văn hóa ẩm thực
Nhật Bản, nhà hàng phục vụ các món ăn truyền thống Nhật Bản: Sashimi, Sushi,
Tempura, Suki yaki, Shabu Shabu ,

SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Sukiyaki: Sukiyaki là món lẩu được chế biến ngay tại trên bàn ăn bằng
cách nấu chung những lát thịt bò xắt mỏng cùng các loại rau, đậu phụ và mì sợi.
Tempura: Tempura là món ăn được chiên trong dầu thực vật sau khi đã
lăn trong hỗn hợp trứng, nước và bột mì. Các thành phần hay được sử dụng như,
tôm, cá theo mùa và các loại rau củ.
Sushi: Sushi là một món ăn có phần hải sản nhỏ còn tươi sống đặt ở bên
trên nắm cơm đã nhỏ giấm ăn. Thành phần chủ yếu được dùng là cá ngừ, mực
và tôm. Dưa chuột, dưa muối và trứng rán ngọt cũng sẽ được phục vụ kèm theo.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Sashimi: Sashimi là những lát cá sống ăn cùng với nước tương.
Kaiseki Ryori: là bữa ăn gồm rất nhiều loại rau, và cá cùng với gia vì làm
từ rong biển và nấm, những món ăn toát lên được ra hương vị đặc trưng của
từng món.
Yakitori: Yakitory được làm từ những miếng thịt gà nhỏ, gan gà và nhiều
thứ rau rồi được xiên cùng vào đũa tre và được nướng bằng than.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2

10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Tonkatsu: Tonkatsu là món thịt heo cốt lết lăn qua bột mì rồi chiên lên.
Shabu-shabu: Shabu-shabu là món ăn có những lát thịt bò vừa mỏng lại
mềm được kẹp vào đũa và hơ xung quanh nồi nước sôi, sau đó sẽ nhúng vào
nước sốt trước khi ăn.
Soba và Udon: Soba và udon là hai loại mì của Nhật Bản. Soba được làm
từ bột kiều mạch và udon làm từ bột mì. Chúng được ăn kèm với nước dùng
hoặc được dùng với nước sôt và luôn có sẵn cả trăm kiểu biến thể đặc biệt ngon
của 2 loại mì này.

SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
2. Cơ cấu và tổ chức
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
NV
tiếp đón
NV
phục vụ
NV
chạy bàn
NV
thu dọn

NV
thu ngân
Chức năng nhiệm vụ
* Quản lý :
Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn phục
vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao
tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt
các yêu cầu của khách.
Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.
Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết
bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón
khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết
quả tối ưu.
Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác
số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm
nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường sự hợp tác giữa các nhân viên.

* Giám sát:
Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng
dịch vụ tốt.
Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ
các nhu cầu ăn uống của khách.
Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ
công việc phục vụ khách. Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh
cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận.
Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn
và dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật
tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ.
Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với
chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh
thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của
nhân viên trong bộ phận.
Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ
của quán.
* Trưởng ca:

Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn
uống.
Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca
bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món
ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách.
Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
của mình làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách
ăn uống trong ca.
Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
14
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
* Nhân viên đón tiếp:
Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn

khách cho thích hợp. Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc
chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo
ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và
tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó
giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ
động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
* Nhân viên phục vụ:
Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các
công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết
bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trong
phòng ăn).
Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp
ứng các nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao
chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp
trên giao cho
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2

15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
* Nhân viên bàn:
Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống,
phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và
pha chế.
Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định
lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các
món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao
trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên,
hoàn thành các công việc cấp trên giao.
* Nhân viên thu dọn
Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau khi khách
đã ăn xong. Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang
thiết bị dụng cụ.
Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện
các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán.
* Nhân viên thu ngân :
Lên hóa đơn và thu tiền của khách
Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận
chức năng. Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các
yêu cầu phục vụ khách đặt bữa.

SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động
một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù
mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo
yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất
cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong
sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo
những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc

khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn
bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp
hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
SV: V Mnh H Lớp: CB
3
A
2
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura
Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình
nh: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận
và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp
dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
ợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Trang thit b phc v ca nh hng
Vi mụ hỡnh kinh doanh dch v m thc Nht Bn, mt bng c thit
k phự hp vi tiờu chun mt nh hng Nht Bn nờn v phũng n ca khỏch

c thit k hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc trang thit b trong nh hng nhm m bo cht lng dch v nờn
khõu ny c quan tõm hng u, cỏc trang thit b trong nh hng c ng b,
hin i, m bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca nh hng.
- B n dao, da: L dng c khỏch hng dựng n. Thỡa sỳp, dao n,
da n, dao n mún chớnh da n mún chớnh, thỡa v da n trỏng ming, dao v
da n gt hoa qu, dao n b thỡa v c phờ, thỡa kem, thỡa v da phc v, dao
ct bỏnh ngt
- Dng c phc v thc n: Thng c gi chung l khay thng c
lm bng thộp khụng g v c dựng phc v khỏch ti bn. Lin sỳp, thuyn
ng st v khay, a bu dc v np y (vung), a ng rau hỡnh vuụng, trũn
hoc bu dc, u cú kớch thc khỏc nhau v vung y.
SV: V Mnh H Lớp: CB
3
A
2
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
- Dụng cụ phục vụ đồ uống: Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn
khách. Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
- Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ, xoong nồi, bếp: Các thiết bị dùng
trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến các đồ uống nóng, có
thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
- Bộ đồ ăn đặc biệt: Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc
biệt: Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
- Ly cốc: Các loại ly thủy tinh khách dùng phù hợp với các loại đồ uống

như rượu, bia, sinh tố, nước ngọt giải khát…
- Bát đĩa: Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
- Các trang thiết bị khác: Để phục vụ đa dạng thực khách, nhà hàng đã
trang bị các trang thiết bị từ đơn giản đến hiện đại như: Đĩa thức ăn nóng cho
phục vụ tại bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn nóng với
kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh
mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổ đựng hoa quả, bình đựng gia vị,
khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang, các khay phục vụ và khay thu dọn.
4. Quy tr×nh c«ng nghÖ & C«ng t¸c VSATTP
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ
trong khu sinh thái được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c cú mt ý ngha rt ln nú s
m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng yờu cu tng
khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch bin em li hiu
qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p mt giỳp cho khỏch
cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t.

m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡnh lm vic.
Nh hng chuyờn phc v cỏc mún n Nht Bn nờn a phn ngi ch
bin phi vn dng tỏc ng th cụng nhiu nờn vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm của nh hng luôn đợc đa lên hàng đầu với các tiêu chí:
- Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh hng v
c khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06
thỏng/ ln. Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
- Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý
phù hợp với cơ cấu tổ chức.
- An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thực
phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến
phục vụ đợc đảm bảo tốt.
- Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý.
- Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao
kộo lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
- Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
- Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp
v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
SV: V Mnh H Lớp: CB
3
A
2
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
- Hệ thống bếp gas sắp xếp hợp lý, các bình gas sau khi dùng xong phải

khóa van an toàn, bên cạnh phải có bình cứu hoả, phương tiện phòng cháy chữa
cháy.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura
CHNG II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI NH HNG SI GềN SAKURA
Nh hng Si Gũn Sakura cú im nhn v phc v ca cỏc nh hng l
gii thiu cho cỏc thc khỏch phong cỏch m thc ca Nht Bn nờn t phong
cỏch phc v, thit k phũng n ca khỏch n vic b trớ khu vc bp ch bin
u th hin c tớnh thc dng, chi tit.
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Salad Commiss Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các
loại hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của
sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ
nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý

trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế
biến.
SV: V Mnh H Lớp: CB
3
A
2
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm
việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc
phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu
trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật
cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu
đến khách hàng.
* Bp cho: L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Salad: L nhng ngi ph trỏch lm cỏc mún khai v t cỏc loi rau,
c, qu do thc khỏch yờu cu.
* Commiss: L nhng ngi ph trỏch vic lm nc st, sỳp, nc dựng
cho cỏc mún n.
* Bếp phụ: Lm mi nhim v m cỏc u bp giao.

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận
đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình
sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
* Cỏch phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lai ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
SV: V Mnh H Lớp: CB
3
A
2
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp theo nguyên lý một chiều, gồm 5 yếu tố cơ bản:
1. Khu sơ chế là Khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp.
Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc
mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái
lát rau của quả.
2. Khu gia công là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sau
khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm băm chặt thịt,
nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
3. Khu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp. Các thực
phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay với của bếp
trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… Khu chế

biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp,
không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối.
4. Khu soạn đồ, ra đồ: Các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá
inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
5. Khu rửa bát và diệt khuẩn. Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập
trung ở khu này, các thiết bị gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox
nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
* Một số thiết bị quan trọng trong bếp nhà hàng
Ngay từ đầu, nhà hàng đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ
cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu chuẩn:
- Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn về kích thước lẫn chất liệu
Inox không gỉ.
SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế
2. Thực trạng khu chế biến của nhà hàng
Sơ đồ tổng thể bố trí mặt bằng bếp
Tại bếp của nhà hàng, việc bố trí mặt bằng làm việc của các khu vực bếp
đảm bảo từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế
biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn không khép kín không có sự lặp
lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.

SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB
3
A
2
25
Cửa vào
Bàn tiếp nhận &
phân loại thực phẩm
Kho lạnh
bảo quản
Khu sơ
chế
Khu vực nước rửa
Khu bếp chiên
Khu
vực
hấp,
xào
Khu vực xalad
Khu vực thái,
chia, trang trí,
đóng gói
Order
Bàn ra sản phẩm
phục vụ khách