Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập : KHáCH SạN MOVENPICK
Họ tên học sinh : NGUYễN NAM PHƯƠNG
Lớp : CB
3
A
3

Khóa học : 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Nam Phơng
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa : 2011-2013

2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn Movenpick
- Địa chỉ : Số 83A Lý Thờng Kiệt - Hoàn Kiếm - Hà Nội
SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
MC LC
Trang
Phần mở đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Khách sạn Movenpick 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Lĩnh vực hoạt động 8
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 11
4. Về quy trình công nghệ & Công tác VSATTP ca khỏch sn 13
Phần thứ hai. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của khách sạn 17
1. Thc trng khu ch bin Khách sạn Movenpick 17
2. Nguyên lý - quy trình chung khu ch bin 20
3. Mt s thit b quan trng trong khách sạn 25
Phần thứ ba. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28

1. Đánh giá - nhận xét 28
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
Phần kết luận 31
SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB
3
A
3

3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
PHẦN MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh
tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy
đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể
khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn húa cổ xưa và đương đại đó là một nhu
cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng thêm mở
rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch cũng là
một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội trong công việc
xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch được ví
như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những
nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể
thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du
lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi
dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên
nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy
mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều
để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng.
Hơn nữa, chúng ta tự hào về nền lịch sử văn húa lâu đời và môi trường
xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh
năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất
nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì
quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di
sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô
anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là
Hòn Ngọc Viễn Đông, có Sa Pa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với
muôn sắc ngàn hoa…
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3

A
3
 4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Và cùng với đó dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử của dân tộc ta, các thế
hệ ông cha ta đã để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng. Hoàng Thành
Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ
Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Gi¸m… Đây cũng là những địa danh thu hút một
lượng lớn khách du lịch đến với nước ta.
Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện
đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi
giải trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu
tất yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn
giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc
biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra
được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào
đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải
vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô của nước Việt
Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội không
có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại
Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta. Hàng
năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham
quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc
Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường…
Trong suốt hai năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm
học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những
kiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế.
Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà
thầy cô truyền thụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực

tập này cũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp
chúng em tự tin bước vào đời.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Kh¸ch s¹n Movenpick nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của kh¸ch s¹n nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
của Khách sạn Movenpick.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Phần thứ nhất
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN MOVENPICK
1. Giới thiệu chung
Khách sạn nằm ở vị trí rất thuận tiện - trên con đường Lý Thường Kiệt
thuộc quận trung tâm thương mại của Hà Nội. Khách sạn cách sân bay Nội Bài

chừng 40 phút taxi và khoảng 5 phút taxi để tới trung tâm thành phố. Các
phương tiện giao thông công cộng, taxi và dịch vụ xe limousine luôn sẵn sàng
phục vụ nhu cầu đi lại của du khách.
Khách sạn Movenpick mang phong cách kiến trúc của Pháp, tinh tế trong
từng gian phòng nghỉ, các nhà hàng và khu giải khát đáp ứng nhu cầu của mọi
doanh nhân và khách du lịch.
Khách sạn được trang bị đầy đủ các dịch vụ bao gồm có các phòng họp,
trung tâm thương vụ và mạng internet không dây trong tất cả các phòng và khu
công cộng trong khách sạn. Ngoài ra, khách sạn còn có nơi phục vu nhu cầu thư
giãn và giải trí bao gồm có một trung tâm thể chất và thẩm mĩ, phòng ăn tối
trang nhã, phòng dùng cigar và cognac, các máy bán hàng tự động.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Thêm vào đó, tất cả những phòng khách đều được đặc biệt trang bị những
tiện nghi như tủ đồ ăn uống nhẹ, phòng không hút thuốc, áo choàng tắm, nhà
bếp, máy lạnh để làm hài lòng những vị khách khó tính nhất.
Cho dù là người thích vui vẻ hay chỉ là khách muốn thư giãn sau một
ngày làm việc bận rộn, đều sẽ thấy thoải mái khi sử dung các tiện nghi giải trí
như phòng thể dục. Movenpick Hotel là một nơi lý tưởng cho du khách nghỉ
chân tìm kiếm sự thoải mái và tiện nghi ở Hà Nội.
Ngoài ra khi nghỉ ngơi tại Khách sạn Movenpick, khách sẽ được thưởng
thức nhiều món ăn đặc sản mang đậm nét người Hà Nội và nhiều thực đơn Âu -
Á khác nhau tại nhà hàng của khách sạn và những buổi tiệc Buffer sẽ được tổ
chức tại đây.
2. Lĩnh vực hoạt động
* Kinh doanh dịch vụ lưu trú:

Khách sạn có 154 phòng nghỉ và phòng căn hộ, 93 trong số đó là phòng
không hút thuốc và 20 phòng kết nối được với nhau. Tất cả các phòng đều được
trang bị màn hình LCD TV màn hình phẳng với nhiều lựa chọn các kênh truyền
hình cáp quốc tế. Mini-bar, điện thoại gọi quốc tế, két sắt an toàn, trà và cà phê
sẵn có trong phòng. WiFi băng thông rộng và Internet có thể truy cập vào tất cả
các phòng khách và trong khu vực công cộng của khách sạn.
Khách sạn có các hạng phòng: Phòng Superior City View - 1 giường đôi,
Phòng Superior City View - 2 giường đơn, Phòng Deluxe City View - 1 giường
đôi, Phòng Junior Suite City View - 1 giường đôi.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Tiện nghi các phòng đầy đủ:
- Điều hòa
- Dụng cụ pha cà phê và trà
- Máy sấy tóc
- Dịch vụ điện thoại quốc tế trực tiếp
- Két an toàn
- Tủ lạnh
- Truyền hình vệ tinh
- Internet không dây trong phòng
- Bàn viết
Trung tâm thương vụ: nằm ở vị trị thuận tiện ngay gần với phòng chức
năng trên tầng 2, trung tâm thương vụ cung cấp tất cả những dịch vụ cần thiết
cho ngay cả những người tác nghiệp bận rộn nhất.
Mạng internet không dây: khách sạn được trang bị đường truyền internet
không dây tốc độ cao trong tất cả các phòng và khu công cộng trong khách sạn.

Trung tâm thể chất và thẩm mĩ: với những máy tập hiện đại nhất cùng với
dịch vụ sauna và mát xa đảm bảo sẽ làm hài lòng những quý khách tìm kiếm sự
thư giãn sau một ngày làm việc vất vả.
Các phòng họp và hội nghị: nằm ở tầng 2 của khách sạn. Phòng lớn của
khách sạn có thể chia nhỏ và sắp đặt thành những phòng họp nhỏ hơn (phục vụ
tối đa 110 khách).
Khách sạn cũng đáp ứng các nhu cầu trang trí phòng, thiết kế tông màu,
nhạc và trang phục để tổ chức các bữa tối cá nhân.
* Kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn.
Đối tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai.
Nhà hàng Mangosteen phục vụ tất cả các bữa ăn buffet trong ngày với
thực đơn đa dạng, hấp dẫn.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick


Nhà hàng The Lounge 83 là một nơi lý tưởng để bạn và bạn bè, người
thân tận hưởng bầu không khí ấm áp và thoải mái với nhiều lựa chọn martini,
cocktail và các loại rượu đa dạng được cung cấp từ các hầm rượu vang của
khách sạn.
* Hình thức phục vụ :
- Phục vụ tại bàn
- Khách tự phục vụ: buffet
- Tiệc đứng
- Phục vụ tại bàn

* Các nhà hàng như:
- Nhà hàng Âu
- Nhà hàng Á
- Nhà hàng đặc sản dân tộc
- Nhà hàng tổng hợp.
* Kinh doanh dịch vụ bổ sung:
Nhằm đáp ứng các nhu của khách mặt khác nó cũng là một trong những
điều kiện xếp loại khách sạn.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
* Kinh doanh:
Nhóm 1:dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như giặt là, …
Nhóm 2:dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis,
sàn nhảy, các câu lạc bộ giải trí.
Nhóm 3: dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng…
Nhóm 4: dịch vụ đặc biệt như cho thuê thư kí, phiên dịch, dịch vụ tổ chức
hội nghị hội thảo, trông trẻ, phục vụ người tàn tật
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn Movenpick
Tổng giám đốc
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
- Tổng giám đốc:
• Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản lý
chặt chẽ, hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới
mình.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB

3
A
3
 11
Bộ phận
Lễ tân
Bộ phận
Tiền sảnh
Bộ phận
Tổng đài
Bộ phận
Tài chính kế toán
Bộ phận
KD và Marketing
Bộ phận
Nhân sự
Bộ phận
Bảo vệ
Bộ phận
Đón tiếp
Bộ phận
Ăn uống, tiệc, bếp
Bộ phận
Buồng và giặt là
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
Cho thuê BĐS
Câu lạc bộ
Sức khỏe

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
- Quản lý khách sạn:
• Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới như: kế
toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ.
• Ngoài ra bộ phận này còn có trách nhiệm kinh doanh các mặt
hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên và quản lý
các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn.
- Bộ phận kế toán - tài chính:
• Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp chứng từ hóa đơn để đối
chiếu với các bộ phận khách.
• Sau đó kế toán toán có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình
hình kinh doanh làm ăn của khách sạn.
- Bộ phận Marketing:
• Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh doanh và đáp
ứng nhu cầu mua của khách hàng.
• Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông
qua việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng.
- Bộ phận nhân sự:
• Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ:
• Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho
khách hàng.
- Bộ phận ăn uống, tiệc:
• Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn,
phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ
24/24 giờ trong ngày.
• Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới
bếp trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác
nhau.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB

3
A
3
 12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
• Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các
cuộc họp của giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ
mọi yêu cầu của khách hàng.
- Bộ phận buồng, giặt là:
• Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách lưu
trú.
• Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn.
• Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
- Bộ phận kỹ thuật:
• Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện,
cơ khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa
nhỏ, tu bổ trang thiết bị.
- Bộ phận tiền sảnh:
• Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký
& trả phòng.
- Bộ phận lễ tân:
• Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp
nhận khách và sử dụng dịch vụ ăn uống.
• §óng vai trò vô cùng quan trọng, họ là người đại diện cho khách
sạn, tạo ra ấn tượng đầu tiên, gây thiện cảm với khách hàng.
- Bộ phận tổng đài:
• Thông tin liên lạc phục vụ khách.
Tất cả các nhân viên trong khách sạn phải tuân thủ nghiêm ngặt nội quy
do Ban lãnh đạo khách sạn đề ra.
4. VÒ quy tr×nh c«ng nghÖ & C«ng t¸c VSATTP của khách sạn

Mặt bằng được thiết kế phù hợp với tiêu chuẩn một khách sạn hạng sang
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng được
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
Các trang thiết bị trong khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nên
khâu này được quan tâm hàng đầu, các trang thiết bị trong khách sạn được đồng bộ,
hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn.
* Hệ thống âm thanh ánh sáng
• Hệ thống này liên quan đến các trang thiết bị điện, do vậy khi
thiết kế đường điện và vị trí được thiết kế an toàn, thuận tiện,
kinh tế và thẩm mỹ
• Hệ thống âm thanh tạo cho khách những cảm giác ngon miệng,
thư giãn trong khi ăn.
* Hệ thống chậu hoa cây cảnh
• Ở khách sạn đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn
có nhiều hoa văn khác nhau. Phần lớn cây trong chậu là cây có
lá to, dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn.
Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tạo cho khách cảm
giác gần gũi với thiên nhiên
• Khách sạn trang trí bằng các tranh tượng hoặc cột gương có thể
mang biểu tượng của khách sạn.
* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện
• Hệ thống điều hòa, quạt thông gió
• Tủ lạnh, tủ mát

• Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước
• Máy lọc nước
• Máy vi tính
* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống
• Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng
khách sạn rất đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
m bo v sinh an ton. Cỏc trang thit b dng c phc v n
ung cú nhiu loi lm t nhiu cht liu khỏc nhau.
g: Bn n, gh n, bn phc v (bn ch), t cha ng
dựng dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn
gh salon.
vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l
trang trớ, va cú tỏc dng phc v khỏch n ung.
kim loi: kim loi trong khỏch sn phn ln lm bng
cht liu inox, bao gm phn ln cỏc dng c phc v trong n
u.
snh s: snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng,
a phn l cỏc dng c phc v n ung
thy tinh: thy tinh trong khỏch sn ch yu l pha lờ,
thy tinh thụng thng hoc thy tinh cao cp.
Khách sạn Movenpick luụn chỳ trng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an
ton thc phm cng nh vn lao ng. Công tác vệ sinh của khách sạn đợc bố
trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ
phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh

sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Khỏch sn ó ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton
thc phm v v sinh an ton lao ng:
- An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch: m bo h thng nc núng, lnh hp lý v
an ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB
3
A
3
15
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
- Sàn nhà: Luôn đảm bảo sạch sẽ, tránh tình trạng trơn trượt.
- Hệ thống bếp gas sử dụng hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn,
bên cạnh phải có dụng cụ, vật liệu cứu hỏa,
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế bằng nhôm thép hoặc các hợp kim
không gỉ, mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa
sạch sẽ và hợp lý. Thớt phải làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không
mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao
kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi quy định.
- Vệ sinh người lao động: Được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc và
được khám định kỳ theo quy định. Đảm bảo được huấn luyện kiến thức vệ sinh
an toàn thực phẩm 06 tháng một lần. Nhân viên phải có đồng phục bảo hộ lao
động.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3

A
3
 16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Phần thứ hai
THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI KHÁCH SẠN MOVENPICK
Khách sạn Movenpick có một nhà hàng rất sang trọng, điểm nhấn về phục
vụ của các nhà hàng là giới thiệu cho các thực khách phong cách ẩm thực của
các khu vực điển hình như các món Âu, Á, đặc sản dân tộc, tổng hợp… với các
phong vị tuy khác biệt nhưng lại được kết hợp khéo léo, toát lên phong cách ẩm
thực hiện đại của Hà Nội và Quốc tế.
1. Thực trạng khu chế biến của khách sạn
Việc phân công lao động của Nhà hàng đã tổ chức phân công lại động theo
hình thức chuyên môn hoá, phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng
người.

Quy trình thiết kế, cách bố trí các thiết bị nhà bếp rất hợp lý, mang tính
chuyên nghiệp cao, hiệu quả. Đáp ứng đầy đủ 5 yếu tố cơ bản:
- Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau, củ, quả.
- Về khu gia công đầy đủ các thiết bị phục vụ việc băm chặt thịt, nhào
bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 17
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
- Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp
nướng… được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói, không gây mùi, không

gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ: chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ.
- Trong khu rửa bát và diệt khuẩn: các thiết bị gồm: bàn rọ rác, các chậu
rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.

Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng,
khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp được
diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu các món xào được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích
hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực
phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ
kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều món
một lúc.
Khu vực nấu các món chiên có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ
các thực phẩm sắp được chế biến.
Khu vực chế biến Âu là điểm có một khu vực nấu riêng. Trong đó có khu
vực chuẩn bị cho các món Âu. Có trang bị các lò nướng bằng lò gas, điện… có
thể phục vụ tối đa lượng thực khách của nhà hàng.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Còn các khu vực khác trong bếp do diện tích không được rộng nên được nhà
hàng bố trí có sự tận dụng xen kẽ như: chế biến món salad, chế biến món tráng miệng.
Nhà hàng đã đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đúng mục đích
đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc
đẹp hơn như: Bếp nấu, bếp xào.

- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… bằng Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
- H thng hỳt khúi chun lm gim nhit, gim khúi trong bp, gim c
hi t khúi bp.
- B phn bo qun c u t khỏ tt, m bo cho thc phm s ch
luụn c m bo gi nhit ụng (t -6
O
C n -18
O
C).
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin nh: lũ nng, mỏy ct tht, xay tht,
ỏnh bt , lũ hp, t nu cm
2. Nguyờn lý - quy trỡnh chung c ỏp dng ti khu ch bin ca khỏch sn
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Salad Commiss 1 Commiss 2 Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà
bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn

cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu;
Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB
3
A
3
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù

hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bp cho: L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Salad: L nhng ngi ph trỏch lm cỏc mún khai v t cỏc loi rau,
c, qu do thc khỏch yờu cu.
* Commiss 1, 2: L nhng ngi ph trỏch vic lm nc st, sỳp, nc
dựng cho cỏc mún n c u v .
SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB
3
A
3
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ
giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc
sống ở các bộ phận nhà bếp. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có
nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá
trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện
pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất
tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
* Cỏch phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lai ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.

Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp theo nguyờn lý mt chiu, gm 5 yu t c bn:
1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny,
ngi nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú
em ra s ch, gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
2. Khu gia cụng l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau
khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm: Bm cht
tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
3. Khu ch bin l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp. khõu
ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn ch ngay tm tay
vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm: Cỏc bp xo, nu, bp hp,
bp hm, bp chiờn, bp nng Khu ch bin phi c lp t chuyờn
nghip, khụng khúi lm nh hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai
nn cho ngi lm bp, ũi hi an ton tuyt i.
SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB
3
A
3
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
4. Khu soạn đồ, ra đồ: các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá
inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
5. Khu rửa bát và diệt khuẩn: Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập
trung ở khu này, các thiết bị gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox
nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
* Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều:


Cửa vào Cửa ra

Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận
nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến
và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lại
nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 23
Nhận NL
Các khâu
Chế biến
Cửa ra thành phẩm
Sơ chế NL
Bảo quản NL
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Có hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài
chính và diện tích khu vực bếp. Có rất nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có
thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm không gian và
tài chính.
Khu vực nấu các món xào: Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc
ở khu vực này, vì các món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh
nghiệm chế biến các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong
khi yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có
nhiều thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công

nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần
có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng: Khu vực này gồm lò nướng, các bếp
nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu
bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu
vực này cũng cần làm nhiều món một lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với
nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên: Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây
chiên… Các món chiên thì hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông
lạnh và vì vậy khu vực chiên cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm
sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm,
nhưng người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Khu vực chế biến Pizza: Nếu món pizza là điểm nổi bật trong thực đơn
của nhà hàng của bạn, bạn cần một khu vực nấu riêng cho nó là ý tưởng tốt.
Trong đó cần có khu vực chuẩn bị cho món pizza và cần lò để nướng. Bạn có
thể đầu tư vào các món pizza được nướng bằng lò gas, và độ lớn của lò phụ
thuộc vào số lượng tối đa thực khách bạn có thể phục vụ.
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 24
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Movenpick
Các khu vực khác trong bếp: chế biến món salad, khu vực chế biến món
tráng miệng. Điều này giúp cho không phải chờ đợi trong bếp. Khu vực salad
cần mát mẻ hơn chỗ chế biến món tráng miệng.
Dây truyền trong bếp: Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong
quy trình chế biến các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự
chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong
dây chuyền có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…

* Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của khách sạn
SV: NguyÔn Nam Ph¬ng Líp: CB
3
A
3
 25