Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập: Nhà hàng Phơng Nam
Họ tên học sinh : Lê Văn Vinh
Lớp : CB
3
A
3

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Lê Văn Vinh
- Lớp : CB2A1
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam
- Địa chỉ : Thôn Nhuế - Xã Kim Chung - Đông Anh - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB

3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
MC LC
Trang
Lời m đầu 4
Chơng 1. Giới thiệu về Nhà hàng Phơng Nam 6
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 6
2. Thc n ca nh hng 8
3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 14
4. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ca nh hng 19
Chơng 2. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 21
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 21
2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 23
3. Thc trng khu ch bin Nh hng Phng Nam 25
Chơng 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá - nhận xét 28
2. Giải pháp - đề xuất 29
Kết luận 31
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Lời mở đầu
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh

dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,
mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n
no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n
ngon, mc p.
Nhng phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta
khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú
l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu
sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp
tiờu chun v sinh.
Chớnh vỡ vy, em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng v
nõng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc ngnh k
thut ch bin nu n ca Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa - cỏi
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường

Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có
tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy
kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam
ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,
dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần
thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Phương
Nam, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ
thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
nghiệm về bố trí khu chế. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những
kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để
em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau
này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Phương Nam nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại
đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lª V¨n Vinh Líp: CB
3
A
3
5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Chơng 1
GII THIU V NH HNG PHNG NAM
1. Gii thiu chung
Trong xu th phỏt trin chung ca t nc, c bit l trong nhng nm
gn õy, nhu cu n ung ngh ngi ca ngi dõn ngy cng ũi hi cao hn.
ỏp ng nhng nhu cu ú, cỏc nh hng khỏch sn mc lờn nhanh chúng.
Cỏc d ỏn khu cụng nghip, gión dõn ra cỏc vựng lõn cn trong khu vc H Ni
dn ti cỏc nh hng trong khu vc ú cú nh hng ci cỏch mụ hỡnh sang
trng trờn mc bỡnh dõn. Nh hng Phng Nam cng khụng nm ngoi nhng
mụ hỡnh ú.
Cú a ch ti thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni, Nh hng
Phng Nam ni bt lờn gia khung cnh nhn nhp ụ th húa ang din ra
khu vc ụng Anh - H Ni.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Nh hng Phng Nam c thit k 2 tng vi phong cỏch ni tri, sang
trng vi khụng gian m. Ton b ni tht t bn tip ún n bn gh ca nh
hng t tng 1 n tng 2 u c ng b vi mt mu nõu bt mt.
Ngoi khụng gian n tp th, nh hng cng dnh mt s khụng gian nh
cho h thng phũng VIP sang trng, m cỳng, l ni lý tng tip khỏch v
vựng tri riờng cho gia ỡnh v bn bố.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3

7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Vi phong cỏch m thc ch cú ti õy cựng vi nhng u bp chuyờn
nghip v cỏc nhõn viờn phc v nhit tỡnh, chu ỏo, Nh hng Phng Nam luụn
mang ti cho cỏc thc khỏch nhng iu ngc nhiờn thỳ v th gii ca ngh thut
m thc, vi thc n c sc cựng cỏc mún n m bn sc dõn tc.
Nhng mún n ca Nh hng Phng Nam c bit n vi cỏch trang
trớ bt mt, y mu sc, hng v a dng, cựng vi vic s dng cỏc gia v v
nguyờn liu tinh t ó lm cho cỏc mún n ca nh hng luụn mang mt hng
v c ỏo.
2. Thc n ca nh hng
* Súp
- Súp tôm
- Súp tôm cua
- Súp bắp cua
- Súp tóc tiên
* Gỏi
- Gỏi khổ qua
- Gỏi bắp bò tái cải mầm
- Gỏi ngó sen tôm thịt
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Gỏi hải sản Thái
- Gỏi bò bóp thấu
- Gỏi xoài khô sặc
- Gỏi tiến vua tôm thịt

- Gỏi hoa chuối tôm thịt
* Chả giò
- Chả giò tôm cua
- Chả giò hải sản
* Cua, ghẹ
- Hấp bia
- Hấp nớc dừa
- Nớng
- Rang muối
- Rang me
- Sốt cà ri
- Lẩu chua cay
- Cua lột
- Chiên giòn
- Chiên bơ
- Chiên cốm
* Baba
- Tiết mật pha rợu
- Lòng xào
- Rang muối
- Nớng riềng mẻ
- Nớng muối ớt
- Nớng giấy bạc
- Hấp gừng
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

- Xào gừng
- Hầm muối hột
- Nấu chuối đậu
* Lợn cắp nách
- Tiết canh
- Lòng dồi
- Hấp
- Nớng
- Sáo măng hoặc nấu giả cầy
- Dồi xào cải xanh
- Dồi xào chua ngọt
- Dồi xào hành gừng
- Dồi nớng chao
- Dồi hấp gừng
* Sờn Lợn
- Sờn xào chua ngọt
- Sờn nớng muối ớt
- Sờn nớng Hồng Kông
- Sờn nớng giả cầy
- Sờn nớng Thợng Hải
* Gà
- Rôti
- Xối mỡ
- Nớng muối ớt
- Hầm sả
- Hầm rau răm
- Lòng xào mớp
- Chặt lá chanh
- Nớng muối ớt
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB

3
A
3
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Hấp hành
- Hấp cải xanh
- Xé phay
- Nấu cháo
- Rang muối Hà Nội
- Hấp nớc mắm
- Nổ muối hột đặt biệt
* Gà TRE
- Xào lá chanh
- Hấp nớc mắm
- Luc nc da
* Gà áC - Gà H M NGƠ Ô
- Tiềm thuốc bắc
- Hấp hành
- Nấu cháo đậu xanh
- Gà Hơ mông nổ muối hột
* CHÂN Gà
- Nớng muối ớt
- Rang muối
- Chiên nớc mắm
- hấp hành
* T M SúÔ
- Tôm sú sống wasabi
- Tôm sú nớng mọi
- Nớng muối ớt

- Nớng mắm nhĩ
- Hấp dừa
- Hấp bia
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Hấp bơ tỏi
- Tôm sú ủ đá
- Tôm rang me
- Tôm rang muối
- Chiên cốm
- Chiên mè
- Rang tứ xuyên
- Nấu cà ri
* ếCH
- Nớng mọi
- Nớng muối ớt
- Xé phay
- Xào xả ớt
- Xào lá lốt
- Chiên nớc mắm
- Chiên bơ
- Om chuối đậu
- Cà ri ếch
- Hấp mớp
- Xào lăn cốt dừa
- Nổ muối hột

* MóN XàO RAU Củ QUả
- Rau muống xào tỏi
- Cải thìa xào tỏi
- Cải xanh xào
- Cải ngọt xào
- Cải thìa xào dầu hào
- Cà tím nớng mỡ hành
- Rau luộc trứng
- Rau muống xào bò
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Rau luộc khổ qua
- Rau thập cẩm luộc
* Các món nớng
- Tôm nớng ngũ vị
- Bò nớng ống tre
- Cá nớng lá chuối
* CáC MóN LẩU
- Lẩu thập cẩm
- Lẩu hải sản
- Lẩu cá điêu hồng
- Lẩu thái lan
- Lẩu nấm hải sản
- Lẩu cá bông lau
- Lẩu riêu cá chép
- Lẩu nấm gà đặc biệt

* Đồ uống
- Soda chai
- Nớc ngọt chai
- Nớc ngọt lon
- Soda chanh đờng
- Sâm bí đao
- Bia Sài Gòn xanh lùn
- Bia Sài Gòn đỏ
- Bia Tiger chai
- Bia Tiger Crystal
- Bia Heineken chai
- Bia Heineken lon
- Rợu vodka Hà Nội chai to
- Rợu vodka Hà Nội nhỏ
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Rợu nậm Kim Sơn
- Rợu thuốc bắc các loại
3. C cu v t chc ca nh hng
- Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
- Chức năng và nhiệm vụ:
* Chủ nhà hàng:
- Cú trỏch nhim phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động
một cách hiệu quả.
- Xỏc nh, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận
trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống.

- Chỉ đạo công việc của quản lý ton b các bộ phận khác trong
nhà hàng.
* Quản lý:
- Thay mt ch nh hng khi ch nh hng vng mt.
- Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng.
- Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận.
- Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
14
Ch nh hng
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Phc v
Trởng ca
L tõn Thu ngõn
Nhõnviờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
* Bếp trởng:
- Giám sát các nhân viên trong bếp.
- Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm
vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp
ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* Bếp phó:
- Trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành,
giám sát các nhân viên trong bếp.

* Trởng ca:
- Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ
dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công
việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn
để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
- Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup
bàn, dọn món ăn
- Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và
quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
- Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán:
- Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
- Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng c ngy v ờm.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Hớng dẫn, trông giữ xe cho khách hng và ca nhân viên lm
vic trong nhà hàng.
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
S c cu t chc b phn bp
Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp

* Bếp trởng:
- Cú nhim v quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về
tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ
sinh, nhân viên,
- Tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l ợng
món ăn và lợi nhuận.
- Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nghiên cứu thị trờng v nhu cầu và khả năng thanh toán của
khách hàng vi cỏc mún n.
- Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh
của nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn.
- Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
16
Bếp trởng
Tổ sơ chế
Bếp ph
Kho
Nhõn viên Nhõn viên
Kế toán kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
- Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
- Báo cáo lại tình hình sản xuất.
- Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và
giám sát.

- Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
- Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân ca nhõn viờn.
* Bếp phó:
- Cú chức năng trợ lý bếp trởng
- Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng
vắng mặt.
- Cú nhiệm vụ nh bếp trởng.
* Tổ trởng - điều hành:
- Trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất.
- Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,
từng tháng.
- Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các
công việc quản lý của một ca, một tổ trong giờ làm việc.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
- Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu
yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu,
cuối trong ca của mình.
- Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản
hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở
các nhân viên.
- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung
giao ca vào sổ điều hành.
* Nhân viên phụ:
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

- Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Nhiệm vụ: Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong
bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay ).
- Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của
điều hành.
- Tuõn th v nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà
bếp.
- Hiu rừ đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn.
- Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành.
- Làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác.
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Nhà hàng luôn
đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp: Vic b trớ dõy truyn sn
xut ca b phn bp rt quan trng. Bếp là bộ phận quyt nh cht lng
mún n ca nh hng, do vậy bộ phận bếp phải đợc trang bị đầy đủ các thiết
bị dụng cụ đảm bảo an toàn.
Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên môn húa ở mỗi bộ
phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu
đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nâng
cao. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc
nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải
đợc bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng
thực đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc
mọi ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo
dõi giờ làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB

3
A
3
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ
đạo nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn
có thể hỗ trợ cho nhau.
Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào
đợc nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng. Hàng
không đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa đơn giao hàng và sắp
xếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ. Thực phẩm cho này hôm sau hoặc cho
ca sau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
4. Quy trinh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ca nh hng
- Mt bng ca nh hng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun
mt nh hng hng sang nờn v khụng gian phũng n ca khỏch c b cc hi
hũa v mu sc v v trớ.
- Cỏc khụng gian trong bp thoỏng, c thit k hp v sinh, bp c
lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh
vn lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Nhõn
viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c khỏm
nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
- Nhõn viờn phi mc ng phc v bo h lao ng trong khi lm vic.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
- Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an

ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
- Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch
ộn nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch
s v hp lý.
- Tht lm bng g khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht sng, tht
chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm xong ra
sch, treo ti ni quy nh.
- H thng gas hp lý, gas dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho, phng tin PCCC.
- Ra tay thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n.
- S dng dng c ch bin sng, chớn riờng bit khi ch bin, cha
ng, bo qun cho thc n.
- Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc
nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

Chơng 2
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI NH HNG PHNG NAM
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng
* Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng t chc phõn cụng lai ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi
ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp
vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi nờn khụng cú hin tng cụng vic
ngi ny chng chộo ngi kia.
* Quy trỡnh thit k h thng nh bp.
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu.
B cc khụng gian bp gm 5 yu t c bn:
1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny, ngi
nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú em ra
s ch, gm:
- Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu
2. Khu gia cụng l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp. Cỏc thc phm sau
khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu gia cụng, gm:
- Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
3. Khu ch bin l khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam

- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
4. Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
5. Khu ra bỏt v dit khun. Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp
trung khu ny, cỏc thit b gm:
- Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun
cho bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn
nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch bin
v cho ra sn phm u theo mt vũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li
nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.
Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu
vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt nh n
vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp. Cú rt
nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
Khu vc nu cỏc mún xo
Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún
n khu vc ny c chun b phc tp nht. Kinh nghim ch bin cỏc mún
xo cng cn thit bi vỡ h phi nu nhiu mn trong khi yờu cu thi gian li
gp gỏp phc v thc khỏch cỏc ba ti, h khụng cú nhiu thi gian ch i.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB

3
A
3
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Thng khu vc ny c trang b dn bp gas cụng nghip thớch hp v cỏc
loi cho v kp ch bin n. Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh
mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p.
Khu vc ch bin cỏc mún nng
Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi
thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim
mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt
lỳc v c bit h cn cú s nhy cm vi nhit khi lm cỏc mún nng.
Khu vc nu cỏc mún chiờn
Cỏc mún chiờn nh cỏnh g chiờn, khoai tõy chiờn Cỏc mún chiờn thỡ
hu ht thc phm ch bin ra nú n t ụng lnh v vỡ vy khu vc chiờn
cn cú thit b ụng lnh lu gi cỏc thc phm sp c ch bin. u bp cho
khu vc ny khụng cn nhiu kinh nghim lm, nhng ngi mi vo ngh bp
c xp õy.
Cỏc khu vc khỏc trong bp
Nu cú khụng gian ta cú th dnh khu vc riờng cho ch bin mún
salad, khu vc ch bin mún trỏng ming. iu ny giỳp cho khụng phi ch i
trong bp. Khu vc salad cn mỏt m hn ch ch bin mún trỏng ming.
Dõy truyn trong bp
Cui cựng ta cn lu ý v b trớ cú dõy chuyn trong quy trỡnh ch bin
cỏc mún n trong bp. Dõy chuyn tt m bo nng sut v s chuyờn nghip,
kt thỳc dõy chuyn l ngi mang a thc n ra phũng n. Trong dõy chuyn
cú th cú: trang trớ mún n, gn vộ, lm m, ch ngui
2. Mt s thit b quan trng trong nh hng
Khụng phi ch u t Nh hng no cng hiu c tm quan trng ca

thiột b bp trong Nh hng. Nhiu ngi mi bt u u t vo ngnh m thc
thng quan nim: n cú ngon hay khụng, tc ra mún n cú nhanh hay
khụng hon ton ph thuc 100% vo u bp.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
Quan nim ú cú phn ỳng nhng cha hon ton chớnh xỏc!
Qu tht kh nng, trỡnh ngh ca ngi u bp rt quan trng, nhng
n cú ngon hay khụng, tc ra mún n cú nhanh hay khụng, khụng phi
hon ton ph thuc 100% vo u bp, m cũn ph thuc vo h thng thit b
nh bp - cụng c lao ng ca ngi u bp.
Mt h thng thit b bp chun, h tr cho u bp y theo cỏc tiờu
chớ:
- Bp nu, xo chun, nhit s cho mún n ngon hn, tc nu nhanh
hn, mu sc mún n p hn. u bp thao tỏc d dng hn.
- H thng bn ch bin, chu ra tiờu chun (v kớch thc ln cht
liu Inox khụng g) s to nờn s sp xp khoa hc trong bp, m bo yờu cu
v sinh cao trong bp. Thun tin trong cong vic.
- H thng hỳt khúi chun s lm gim nhit , gim khúi trong bp, khụng
khớ trong bp sch hn. Nhõn viờn lm vic thoi mỏi hn v gim c hi t
khúi bp.
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin s gim thi gian th cụng v cho
cht lng ch bin, s ch tiờu chun hn. Gim nhõn cụng nhiu hn (Vớ d:
lũ nng, mỏy ct tht, xay tht, ỏnh bt , lũ hp, t nu cm )
Tiờu chun ca bp s cao hn, v nh vy s nõng cao tiờu chun Nh
hng - Tiờu chớ quan trng trong thi hi nhp. Nhiu khỏch hng l cỏc Cụng
ty, gia ỡnh thi nay khi t tic thng phi vo kim tra bộp Nh hng trc.

Nu tiờu chun v sinh v thit b mi tin hnh t ch n.
* Mt s tiờu chun v cht lng ca thit b bp m bo yờu cu
v sinh:
Cỏc thit b kim loi nh bp xo, bn ch bin, chu ra, k bỏt a, khay
ng gia b u phi lm bng thộp khụng g.
B trớ thit b trong nh bp phi khoa hc, thun tin giao thụng trong
bp v phự hp vi cỏc qui trỡnh ch bin. H thng cp thoỏt nc phi tt.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam
H thng hỳt khúi v lc khúi phi tiờu chun, m bo hỳt ht khúi
khi nu.
Cỏc thit b bo qun lnh phi nhit ụng (t -6
O
C n -18
O
C)
Nn kinh t Vit nam ang phỏt trin, u t trong nc v nc ngoi
tng cao, nhu cu n Nh hng ca ngi Vit nam v ngi nc ngoi cng
gia tng rt niu - do ú tiờu chun ca mt Nh bp Nh hng cn phi c
chỳ trng v nõng cp phự hp vi yờu cu chung ca thi i.
3. Thc trng khu ch bin Nh hng Phng Nam
* V phõn cụng lao ng:
Nh hng ó t chc phõn cụng li ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ,
phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng ngi.
* V quy trỡnh thit k:
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp rt hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,

hiu qu. ỏp ng y 5 yu t c bn:
- V khu s ch gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau, c,
qu.
- V Khu gia cụng y cỏc thit b phc v vic bm cht tht, nho
bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
- Ti khu ch bin : Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp
nng c lp t chuyờn nghip, khụng khúi, khụng gõy mựi, khụng
gõy tai nn cho ngi lm bp, an ton tuyt i.
- Khu son , ra : chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y .
- Trong khu ra bỏt v dit khun: cỏc thit b gm: bn r rỏc, cỏc chu
ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a.
Khu vc bp ca cỏc nh hng Phng Nam c kt hp t nhiu khụng
gian chc nng, khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic
ca nh bp c din ra nhp nhng khoa hc.
SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB
3
A
3
25