Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài:
Bố trí khu chế biến
dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập
Đơn vị thực tập : Nhà hàng café goethe
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Mỹ Linh
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Mỹ Linh
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Café Goethe
- Địa chỉ : Số 56-58 Nguyễn Thái Học - Ba Đình - Hà Nội.

3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 2 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
MC LC
Trang
Lời m đầu 4
Phần I. Giới thiệu về Café Goethe 5
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 5
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8
3. Hỡnh nh mt s mún n ca nh hng 15
4. V quy trỡnh cụng ngh & cụng tỏc VSATTP ca nh hng 17
Phn II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti nh h ng Caf ộ Goethe 19
1. Nguyờn lý b trớ khu ch bin chung 19
2. Thc trng b trớ khu ch bin ti nh hng 22
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29
1. Đánh giá - nhận xét 26
2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 27
Kết luận 30
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 3 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
LI M U

Ngy nay, du lch ó tr thnh mt hot ng vụ cựng ph bin trờn ton
th gii, nú ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ nhu cu du
lch ca con ngi ngy cng tng cao.
cỏc nc ang phỏt trin cú ngnh du lch phỏt trin gi ngnh du lch
vi nhiu cỏi tờn nh: con g trng vng, ngnh cụng nghip khụng khúi,
ri ngũi n phỏt trin kinh t v ngnh cụng nghip s 1 ca th k 21
Qua nhng tờn gi nh vy thỡ ta cú th thy c tm quan trng ca ngnh du
lch trong nn kinh t quc dõn.
Trong tng th chui mt xớch ca ngnh du lch thỡ mt mt xớch quan
trng khụng th thiu - ú l b phn dch v phc v n ung nh hng khỏch
sn. Hin nay, cỏc khỏch sn, nh hng ngy cng tng nhanh c v s lng v
quy mụ nhm ỏp nhu cu hng th v gii trớ ca xó hi ngy cng cao, chớnh
l mt ha hn ln em li nhiu c hi ngh nghip.
Tuy phỏt trin sau so vi th gii nhng ngnh du lch Vit Nam nc ta
cng ó sm khng nh c mỡnh. Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy
mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch
là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp
phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với
quốc tế.
t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc
mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s
phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu
biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố
trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t
quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam
quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2

= 4 =
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng CafÐ Goethe
được “ăn ngon, mặc đẹp”. Nhu cầu ăn uống không thể thiếu đối với con người,
vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ
thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự
phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề
chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa
thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta không thể không
nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí
khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm
bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh.
Qua thời gian hai năm được các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế -
Du lịch Hoa Sữa truyền thụ lý thuyết và kỹ năng của người đầu bếp và sau một
thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng Café Goethe, được sự
hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của nhà hàng, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã
học, đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về việc bố trí khu chế biến.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Café Goethe nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập
tại nhà hàng.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô thông cảm, góp ý chỉ bảo và giúp đỡ em.
Em xin chân thành cảm ơn!
NguyÔn ThÞ Mü Linh Líp: CB

3
A
2
= 5 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
PHN I
GII THIU V NHà HàNG CAFé GOETHE
1. Gii thiu chung v nh hng
Nh hng Cafộ Goethe nm trong khuụn viờn Vin Goethe H Ni (Vin
Goethe l c s thỳc y giao lu vn húa c v ting c nc ngoi) cú
a ch 56-58 Nguyn Thỏi Hc, Hon Kim, H Ni. Nh hng tn dng c
khụng gian s phm ca Vin nờn p v khỏ th mng.

Bao ph bờn ngoi nh hng l mt mu trng tinh khit v lóng mn. Vỡ
th Goethe Cafộ toỏt lờn v p duyờn dỏng, tinh t ch khụng khụ cng nh
ngi ta thng ngh v ngi c.
Khụng gian ca Cafộ Goethe em li nhiu kiu thng thc, cú th c
sỏch v bui sỏng, trũ chuyn bn bc cụng vic vo bui tra hay thng thc
ru vang vo bui ti u phự hp. c bit, Cafộ Goethe cũn thớch hp cho
cỏc gia ỡnh vo cui tun do cú khong khụng sõn vn cho tr con vui chi.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 6 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
Bờn trong nh hng l mt khụng gian m ỏp vi nhng b bn gh búng
mu nõu g. Nhng khung ca s tr ra phớa ng mt cỏch hp lý, em li
cho khỏch nhng gúc nhỡn p.
Lui vo bờn trong mt chỳt l khong sõn rng. Ni õy cú c mt mng

tng dõy leo ln, mt hỡnh nh thng thy nhng ngụi bit th c chõu u.
Ngi õy thng thc mt ly c phờ sa kiu c cm nhn hng v khỏc l
thỡ cũn gỡ bng. Ngoi ra cũn cú nhiu ung bn la chn.
n ca ca Cafộ Goethe, ch yu l u, thuc din ngon tuy khụng
hn l rt ngon nhng c khụng gian p v thỏi phc v ca nhõn viờn rt
tt nờn rt ụng khỏch. Bui tra cú nhng hụm khụng cú ch ngi. Nh hng
cú nhng mún n c trng nh tht viờn rỏn, g hm kiu c, tht bũ cun
hm vi khoai tõy nghin L mt nh hng m thc c, nờn n thc ung
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 7 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
ca nc c ti nh hng vụ cựng phong phỳ. Nhng xut n kt hp gia tht
p nhiu th gia v vi cỏ mui kốm vi rau v ru vang hay bia l nhng
mún khoỏi khu ca ngi c.
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu
Qun lý
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
Nhõn viờn
tip ún
Nhõn viờn
phc v
Nhõn viờn
chy bn
Nhõn viờn

thu dn
Nhõn viờn
thu ngõn
Chc nng nhim v ca tng chc danh
* Qun lý :
- L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng:
- Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 8 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- Nm bt thi hiu, tõm lý ca khỏch. ng thi kim tra, giỏm sỏt quỏ
trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin
ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
- Cú trỏch nhim trong vic tuyn chn, o to v bi dng i ng lao
ng ca nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
- Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca
nh hng.
- Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v.
- Cho ún nhng khỏch quan trng, gii thiu mún n v trc tip iu
hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u.
- Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh
xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
- Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
- Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn, tng

cng s hp tỏc on kt gia cỏc nhõn viờn.
* Giỏm sỏt:
- Giỏm sỏt l ngi phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý m bo
cht lng dch v tt.
- Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc
v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc
v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
- Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
- Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng
nhõn viờn trong b phn.
- Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 9 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
- Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt.
- Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
- Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
- Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch vi
cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni
v yờu cu ca khỏch.
- Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn phn ỏnh
thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
- Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca
nhõn viờn trong b phn.

- xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca nh hng.
* Trng ca:
- Trng ca l ngi phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung.
- Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo
ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn.
- Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
- iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca dm bo cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
- Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc mún
n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao tỏc phc v khỏch.
- Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s lý cỏc tỡnh
hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v.
- Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏc
trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn
viờn ca mỡnh lm tt.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 10 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
- Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng
vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
* Trng dóy:
- Trng dóy l ngi tr giỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng vic
qun lý phc v khỏch n ung trong ca.

- Chu trỏch nhim iu khin nhõn viờn v phc v mt s lng bn n
c th trong mt dóy. Cỏc cụng vic ca trng dóy c thc hin nh mt
nhõn viờn phc v bỡnh thng (ún tip khỏch, ly yờu cu, phc v khỏch)
* Nhõn viờn ún tip:
- Cụng vic ca nhõn viờn ún tip khỏch l cho ún v dn khỏch v
phũng n, xp ch cho tng khỏch v on khỏch cho thớch hp.
- Ngoi ra nhõn viờn ún tip cũn tham gia vo cụng vic chun b trc
gi n v thu dn sau khi khỏch n xong.
- ng ca phũng n, trang phc chnh t, dỏng mo ngay ngn, thỏi
vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.
- Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba cựa khỏch trong ngy v
tỡnh hỡnh sỏp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ ch ngi hp lý.
- Gii thiu nhõn viờn phc v, sau khi khỏch n xong, nhõn viờn ún tip
ch ng xin ý kin khỏch, tin khỏch v cho tm bit khỏch.
* Nhõn viờn phc v:
- Kim tra s bỏo cỏo n bit c s lng v i tng khỏch n
chun b phc v chu ỏo.
- Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, t bn n trc gi n v
cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
- Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang thit
b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc khu vc trong
phũng n).
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 11 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo

ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
- Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
- Bo qun trang thit b ti sn trong nh hng, thc hin cú k hoch
vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
- Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh, nõng
cao cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon thnh nhim v do
cp trờn giao cho
* Nhõn viờn bn:
- L ngi tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n
ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp thi.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
- Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic
chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
- Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh ch bin
v pha ch.
- Nhn cỏc mún n ung t b phn bp.
- Kim tra cht lng v nh lng ca mún n ung ng thi iu
khin thi gian v th t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp
thi.
- m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
- Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca nh hng tớch cc hc tp nõng
cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng s on kt giỳp cỏc thnh
viờn, hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2

= 12 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
* Nhõn viờn thu dn
- L ngi tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn.
- Thu dn cỏc bn sau khi khỏch ó n xong.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang thit b
dng c.
- Trong mt s trng hp, khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc
hin cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
- Thc hin tt ni quy, quy nh ca nh hng.
- Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho.
* Nhõn viờn thu ngõn :
- L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
- Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng.
- Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc yờu
cu phc v khỏch t ba.
- Tuõn th mi ni qui qui nh ca nh hng, hon thnh cỏc cụng vic
c giao.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3

A
2
= 13 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
* Bếp trởng:
- Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
- Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng.
- Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu;
- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
- Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
- Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến.
- Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn
cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.

* Đầu bếp chính:
- Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp.
- Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng,
bếp nguội, sa lát.
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu
kỹ thuật cao.
- Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu
đến khách hàng.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 14 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
* Bp cho:
- L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
- Bếp phụ thờng là những đầu bếp mới vào nghề hoặc những sinh viên
thực tập.
- Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Trong bộ phận bếp, tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều
có biện pháp dự phòng. Mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình
tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Chính vì vậy mà quá
trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
3. Hỡnh nh mt s mún n ca nh hng
Tht viờn "Bouletten" Xỳc xớch c
Tht bũ hm kiu c
Xỳc xớch xt ru vang

Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 15 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
Giũ ln quay giũn kiu c
Xỳc xớch c ri
Currywurst Sauerkraut
Tht ln nng vi nui c Bũ cun kốm ci tớm
4. Về quy trình công nghệ & Công tác VSATTP ca nh hng
Nh hng cú mt bng c thit k phự hp vi mụ hỡnh phc v n
u nờn v phũng n ca khỏch c thit k cú thm m, ngn np theo phong
cỏch ca ngi c. Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Cỏc trang thit b trong khỏch sn nhm m bo cht lng dch v nờn khõu ny
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 16 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
c quan tõm hng u, cỏc trang thit b trong khỏch sn c ng b, hin i,
m bo yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca khỏch sn.
Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in nh: H thng iu hũa, qut
thụng giú, t lnh, t mỏt, mỏy pha c phờ, mỏy bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy xay,
m un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh.
Cỏc trang thit b dng c n ung rt ng b, hin i cú tớnh thm m,
ng thi phi m bo v sinh an ton. Bn n, gh n, bn phc v (bn ch),
t cha ng dựng dng c, t ng t trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn

gh salon. vi trong nh hng chim s lng khỏ nhiu, va l trang trớ,
va cú tỏc dng phc v khỏch n ung. kim loi trong nh hng phn ln
lm bng cht liu inox, bao gm phn ln cỏc dng c phc v trong n u.
snh s chim s lng khỏ ln trong nh hng, a phn l cỏc dng c phc v
n ung thy tinh trong nh hng ch yu l pha lờ, thy tinh thụng
thng hoc thy tinh cao cp.
Nh hng qun lý nghiờm ngt vn v sinh an ton thc phm cng
nh vn lao ng. Công tác vệ an toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt
lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Nh hng ỏp dng cỏc quy nh kht khe v vn v sinh an ton thc
phm v v sinh an ton lao ng:
- An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
- Yờu cu v sinh ni s ch: m bo h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
- Sn nh: Luụn m bo sch s, khụng trn trt.
- H thng bp gas: S dng hp lý, Gas dựng xong phi khúa van an
ton. Bờn cnh luụn cú cụng c thit b PCCC.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 17 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- V sinh thit b, dng c, bn s ch: Bng nhụm thộp hoc cỏc hp kim
khụng g, mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra
sch s v hp lý. Tht phi lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng

mn. Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao
kộo lm xong ra sch treo ti ni quy nh.
- V sinh ngi lao ng: c khỏm sc kho trc khi vo lm vic v
c khỏm nh k theo quy nh. m bo c hun luyn kin thc v sinh
an ton thc phm 06 thỏng mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao
ng.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 18 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
PHN II
THC TRNG V S B TR KHU CH BIN
TI NH HNG CAFẫ GOETHE
Nh hng Cafộ Goethe cú im nhn v phong cỏch phc v, gii thiu
cho cỏc thc khỏch phong cỏch m thc vi cỏc mún n c ngay ti ph c H
Ni nờn trong nh hng cú s sp xp b trớ mt bng ngn np, hp lý.
1. Nguyờn lý b trớ khu ch bin chung
Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao,
hiu qu. B cc khụng gian bp theo nguyờn lý mt chiu, gm 5 yu t c
bn:
1. Khu s ch l Khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp. khõu ny,
ngi nhõn viờn cú trỏch nhim ly t kho bo qun hoc mua ngoi, sau ú
em ra s ch, gm: Chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt rau ca qu.
2. Khu gia cụng l khõu th 2 trong quy trỡnh lm bp.
Cỏc thc phm sau khi c s ch khu gia cụng s chuyn sang khu
gia cụng, gm:
- Bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v.
3. Khu ch bin

L khõu quan trng nht trong quy trỡnh lm bp.
- khõu ny cỏc thc phm sau khi gia cụng s c chuyn sang bn
ch ngay tm tay vi ca bp trng nh hng, cỏc thit b nu gm:
- Cỏc bp xo, nu, bp hp, bp hm, bp chiờn, bp nng
- Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh
hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an
ton tuyt i.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 19 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
4. Khu son , ra .
- khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc
bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng
5. Khu ra bỏt v dit khun.
Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b
gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho
bỏt a.
T khõu nguyờn liu a vo bp, nhõn viờn bp, nhõn viờn bp tip nhn
nguyờn liu ri chuyn sang s ch n bo qun nguyờn liu a vo ch bin
v cho ra sn phm u theo mt cũng trũn khụng khộp kớn khụng cú s lp li
nờn m bo an ton cht lng, an ton lao ng v m bo c thi gian.
Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn
khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc
phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp
nhng. S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n
m nh hng ang cung cp cho thc khỏch.
Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu

vc c thit k nu cỏc mún trong thc n. Hai yu t quyt nh n
vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp. Cú rt
nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a
chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh.
- Khu vc nu cỏc mún xo
Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún
n khu vc ny c chun b phc tp nht. Kinh nghim ch bin cỏc mún
xo cng cn thit bi vỡ h phi nu nhiu mn trong khi yờu cu thi gian li
gp gỏp phc v thc khỏch cỏc ba ti, h khụng cú nhiu thi gian ch i.
Thng khu vc ny c trang b dn bp gas cụng nghip thớch hp v cỏc
loi cho v kp ch bin n. Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh
mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 20 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- Khu vc ch bin cỏc mún nng
Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi
thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim
mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt
lỳc v c bit h cn cú s nhy cm vi nhit khi lm cỏc mún nng.
- Khu vc nu cỏc mún chiờn
Cỏc mún chiờn nh cỏnh g chiờn, khoai tõy chiờn Cỏc mún chiờn thỡ
hu ht thc phm ch bin ra nú n t ụng lnh v vỡ vy khu vc chiờn
cn cú thit b ụng lnh lu gi cỏc thc phm sp c ch bin. u bp cho
khu vc ny khụng cn nhiu kinh nghim lm, nhng ngi mi vo ngh bp
c xp õy.
- Khu vc ch bin Pizza

Nu mún pizza l im ni bt trong thc n ca nh hng, cn mt khu
vc nu riờng cho nú l ý tng tt. Trong ú cn cú khu vc chun b cho mún
pizza v cn lũ nng.
- Cỏc khu vc khỏc trong bp
Nu cú khụng gian ta cú th dnh khu vc riờng cho ch bin mún
salad, khu vc ch bin mún trỏng ming. iu ny giỳp cho khụng phi ch i
trong bp. Khu vc salad cn mỏt m hn ch ch bin mún trỏng ming.
- Dõy truyn thit b trong bp
Cui cựng ta cn lu ý v b trớ cú dõy chuyn trong quy trỡnh ch bin
cỏc mún n trong bp. Dõy chuyn tt m bo nng sut v s chuyờn nghip,
kt thỳc dõy chuyn l ngi mang a thc n ra bn n. Trong dõy chuyn cú
th cú: trang trớ mún n, gn vộ, lm m, ch ngui
- Cỏch phõn cụng lao ng ti bp.
Nh hng cú c cu t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn
mụn hoỏ mi ngi cụng on ch bin phự hp vi nhim v v trỏch nhim
ca tng ngi. m bo cỏc cụng on u cú hiu sut cụng vic cao, ra sn
phm nhanh, m bo cht lng.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 21 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
2. Thc trng b trớ khu ch bin ti nh hng
S nguyờn lý b trớ bp mt chiu



Phc v
Vi mụ hỡnh phc v phong cỏch m thc c ngay gia lũng ph c H

Ni nờn khu bp ca nh hng cng c sp xp mt cỏch liờn hon, hp lý.
Ngay t nhng ngy u, nh hng ó ỏp dng ngay s nguyờn lý b
trớ bp mt chiu. iu ny m bo c cht lng thc phm, thun tin cho
vic lu chuyn, bo qun thc phm v c bit l gi c hng v thc
phm cho cỏc mún n.
- Khu nhn nguyờn liu, bo qun ca nh hng: khu ny, nguyờn liu ó
c chn la k theo tiờu chun ca nh hng, m bo cht lng, s lng.
H thng kho - b cha thc phm ti sng nhiu b kớnh ln thụng nhau. Mi
b u cú h thng bm lu thụng nc liờn tc tun hon v bm ụ xy m bo
cho thc phm luụn ti, sng. B phn bo qun c u t khỏ tt, m bo
cho thc phm s ch luụn c m bo gi nhit ụng
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 22 =
Nhn NL
Cỏc khõu
Ch bin
Ca ra
thnh phm
S ch NL
Bo qun NL
R

a

b
ỏ
t

,

d
i

t

k
h
u

n
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- Khu s ch v gia cụng ca nh hng c trang b gm rt nhiu thit
b s ch khỏc nhau nh: chu ra, giỏ , thit b s ch thỏi lỏt tht, rau c
qu v cỏc loi mỏy bm cht tht, nho bt, nn bt, viờn tht, p gia v
- Khu ch bin c u t k lng gm cỏc thit b bp ch bin gm: cỏc
bp xo, nu, bp hm, bp hp, bp chiờn, bp nng c lp t chuyờn
nghip, khụng khúi lm nh hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn
cho ngi lm bp, ũi hi an ton tuyt i.
- Khu son , ra c trang b y cỏc thit b cho khu ny bao
gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra
phi rng v thoỏng.
- Khu ra bỏt v dit khun cú cỏc thit b h tr nh bn r rỏc , cỏc chu
ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, mỏy ra bỏt a, t dit khun cho bỏt a
S trang b y trang thit b ch bin cú nh hng rt ln n cht
lng mún n v tc ra mún. Nh hng ó u t mt h thng thit b bp
chun, h tr cho u bp y theo cỏc tiờu chớ:
- H thng bp nu, xo chun, nhit s cho mún n ngon hn, tc nu
nhanh hn, mu sc mún n p hn. u bp thao tỏc d dng hn.

- H thng bn ch bin, chu ra tiờu chun v kớch thc ln cht liu
to nờn s sp xp khoa hc trong bp, m bo yờu cu v sinh cao trong bp.
Thun tin trong cụng vic.
- H thng hỳt khúi chun s lm gim nhit, gim khúi trong bp, khụng
khớ trong bp sch hn. Nhõn viờn lm vic thoi mỏi hn v gim c hi t khúi
bp.
- H thng ỏnh sỏng c lp t ỳng chun luụn bo m chiu sỏng cho
ton khu bp nhõn viờn lm vic.
- Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in.
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin c trang b y nh: lũ nng,
mỏy ct tht, xay tht, ỏnh bt, lũ hp,
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 23 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
- Bp núng c trang b: h thng qut thụng giú, mỏy xay, bp ga cụng
nghip, mỏy nho, lũ nng, lũ vi súng v cỏc thit b ph tr khỏc
- Bp lnh c lp t h thng mỏy lnh theo ỳng tiờu chun.
- H thng cp thoỏt nc c thit k thun tin bo m cung cp
nc dựng, h thng thoỏt nc luụn bo m thụng nc, khụng cú tỡnh trng
ng nc thi nh hng ti cụng vic ch bin.
- Cỏc trang thit b dng c phc v ch bin c trang b y : Cú giỏ
ng gia v, giỏ kờ bỏt a dng c phc v cho ch bin, bn s ch
nguyờn liu, bn ch bin cỏc loi nm v salat, tht sng c riờng bit,
nhiu loi dao khỏc nhau dựng ct thỏi nguyờn liu phự hp vi yờu cu ca
mún n nh: dao bu, dao thỏi, dao tỏch ta, thựng, chu, b ra, b cha, cỏc
loi khay, õu, r, rỏ, cha nguyờn liu, ni xoong, cho, vi nhiu chng loi
kớch c, lng hp, ni ỏp sut, cỏc loi bỏt, a, thỡa, a, kp, gp dc trang b

y ng b.
Tt c cỏc trang thit b trong bp phi c sp xp tuõn th theo nguyờn
tc mt chiu m bo s tin dng d ly, d thy, d tỡm. Ngoi ra cũn m
bo an ton lao ng, giao thụng thun tin, trỏnh va chm, tit kim c thi
gian v sc lc.
Cỏc loi bn ch bin phi cỏch mt t ti thiu 60cm v c b trớ
gn ni s ch v khu nu.
Bn ra c b trớ riờng tng loi tng khu vc.
- Cỏc loi mỏu múc nh: mỏy ct, mỏy xoay b trớ gn ni ch bin .
- T ng t lnh c b trớ gn ni nhn v s ch thc phm.
Khu vc bp ca nh hng c kt hp t nhiu khụng gian chc nng,
khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic ca nh bp c
din ra nhp nhng khoa hc.
Khu vc nu cỏc mún xo c trang b dn bp gas cụng nghip thớch
hp v cỏc loi cho v kp ch bin n, cú riờng mt vựng chun b thc
phm, ch bin, pha trn, tm p.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 24 =
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe
Khu vc ch bin cỏc mún nng gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp
lm vic vi thc n núng phc v cho ngi u bp lm nhiu mún mt lỳc.
Khu vc nu cỏc mún chiờn ca nh hng cú trang b y thit b ụng
lnh, lu gi cỏc thc phm sp c ch bin.
Khu vc ch bin cỏc loi quay, nng c trang b cỏc lũ nng bng
lũ gas, in, t bo qun cú th phc v ti a lng thc khỏch ca nh hng.
Cũn cỏc khu vc khỏc trong bp do din tớch khụng c rng nờn c
nh hng b trớ cú s tn dng xen k nh: ch bin mún salad, ch bin mún

trỏng ming.
Nh hng ó u t mt h thng thit b bp chun, s dng ỳng mc ớch
m bo cho ngi u bp thao tỏc d dng, ra sn phm nhanh, ngon, mu sc
p hn nh: Bp nu, bp xo.
- H thng bn ch bin, chu ra bng Inox khụng g m bo yờu cu
v sinh cao trong bp. Thun tin trong cụng vic.
- H thng hỳt khúi chun lm gim nhit, gim khúi trong bp, gim c
hi t khúi bp.
- Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin nh: lũ nng, mỏy ct tht, xay tht,
ỏnh bt , lũ hp,
Tuy nhiờn, cng nh nhiu nh hng nm trong khu t vng ca th o
nờn din tớch mt bng khu ch bin ca nh hng phi tn dng, cú phn cht
hp nờn nhiu khõu ch bin vn cũn b nhiu hn ch v quy trỡnh ch bin,
din tớch cỏc b phn, nhiu khõu cũn phi ch i, chng chộo nhau cha thc
s khoa hc.
Nh hng ó chuyờn sõu vo vic b trớ t chc phõn cụng lao ng theo
hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ, phự hp vi nhim v v trỏch nhim ca tng
ngi. Chớnh vỡ vy, mi ngi m nhim mt cụng vic ca mỡnh v phi chu
trỏch nhim m bo cht lng hiu qu v thi gian.
Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB
3
A
2
= 25 =