Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
ti:
Xây dựng thực đơn
dựa trên thực đơn tại NHà HàNG Al FrescoS
Họ tên học sinh : vũ trọng hiếu
Lớp : CB
3
A
2

Khóa học : 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : vũ trọng hiếu
- Lớp : CB
3
A
2
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:

- Tên đơn vị : nhà hàng Al Fresco S
- Địa chỉ : Số 108 K1 láng hạ - ba đình - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng Al Frescos 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức 8
3. B mỏy hot ng trong bp 14
4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 16
Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti Nh hng Al Frescos 18
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 18
2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 19
3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 21
Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
1. Giải pháp - kiến nghị 23
2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng

3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất
Kết luận

SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Lời nói đầu
Trong nhng nm gn õy du lch ó tr thnh mt nhu cu khụng th
thiu c trong i sng vn hoỏ - xó hi. Hot ng du lch ngy cng phỏt
trin mnh m, nú c xem nh l mt ngnh kinh t mi nhn ca nhiu quc
gia trờn th gii, trong ú cú Vit Nam.
Chớnh vỡ vy h thng kinh doanh du lch cng phỏt trin mnh m nhm
cung cp sn phm, dch v ỏp ng yờu cu ca khỏch v mang li doanh thu
cho doanh nghip v t nc.
Kinh doanh nh hng cú mt v trớ c bit quan trng trong h thng ny
m bo vic n ung cho khỏch du lch. Vi hot ng kinh doanh ca nh
hng, vic tớnh toỏn hiu qu kinh doanh c t lờn hng u, nú quyt nh
s sng cũn cng nh s tng trng ca nh hng.
Nh vy hot ng kinh doanh nh hng l mt hot ng úng vai trũ
quan trng khụng th thiu c trong ngnh du lch. Nú m bo tha món mt
trong nhng nhu cu thit yu ca khỏch, ỏp ng nhu cu ngy cng cao v a
dng ca khỏch hng.
m ỏp ng c nhng nhu cu ú ca cỏc thc khỏch n vi nh
hng thỡ vic xõy dng thc n l mt khõu quan trng. Bi tớnh cht c bn
ca thc n l cu ni gia nh hng vi khỏch hng, mt khỏc nú cũn l cụng
c qung cỏo nh hng, bn thõn thc n phn ỏnh lờn quy mụ, tớnh cht dch
v ca nh hng.
Nh hng Al Frescos ti 108 K1 Lỏng H - Ba ỡnh - H Ni ó v ang

chỳ ý ti cht lng ca sn phm, dch v m nh hng cung cp nh hng
trc tip n kh nng thu hỳt khỏch ca nh hng.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Qua t thc tp ti Nh hng Al Frescos, em ó cú mt c hi tt vn
dng nhng gỡ ó hc ti trng vo thc t, kt hp lý lun vo thc tin
cng c v nõng cao c nhng kin thc ó hc, ng thi rốn luyn tay ngh.
Trờn c s nm vng ý ngha ni dung ca t thc tp em ó xin ng
ký thc tp ti Nh hng Al Frescos. Trong sut thi gian trc tip lm vic ti
nh hng cựng vi s ch dn giỳp ca cụ giỏo ch nhim v ton th cỏc
thy cụ trong khoa ch bin ó hng dn em thc tp giỳp em cú thờm t tin
chn v vit bỏo cỏo ny.
Em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây
dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng Al Frescos.
Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm 3 phn chớnh sau:
Phn th nht : Gii thiu v nh hng
Phn th hai : Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng.
Phn th ba : Gii phỏp, xut v kin ngh.
Bỏo cỏo thc tp ny c hon thnh trờn c s nhng quan sỏt hc hi
v thc hnh ti c s thc tp. Tuy nhiờn vn cũn tn ti nhng thiu sút do
khụng ỏnh giỏ c ht hot ng ca nh hng v do nng lc cũn hn ch em
rt mong c s gúp ý, ỏnh giỏ, sa cha ca thy giỏo bi vit ca em
c hon thin.
Cui cựng em xin by t lũng bit n chõn thnh n lónh o Nh hng Al

Frescos, ng kớnh gi li cm n sõu sc ti cỏc thy cụ giỏo ó hng dn ch
bo em trong sut thi gian qua.
Em xin chõn thnh cm n!
Phần thứ nhất
GIớI THIệU Về NHà HàNG AL FRESCOS
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s
1. Giới thiệu chung
Với lòng nhiệt tình hiếu khách của người Úc, tập đoàn Al Fresco's đã
mang đến Việt Nam ở cả hai miền Nam Bắc những món ăn nổi tiếng từ
phương Tây.
Bằng sự kết hợp hài hòa tinh tế giữa hương vị đặc sắc của những món ăn
từ đất nước Mêhicô vui nhộn, đất nước Italy cổ kính và từ xứ sở tràn ngập nắng
mặt trời của những chú Kangaroo. Làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho những
món ăn đó là những loại bia mát lạnh và những loại rượu vang ngon nức tiếng từ
Úc & Nam Mỹ.
Đến Al Fresco's, thực khách sẽ nhớ mãi hương vị khó quên của món sườn
khổng lồ nướng mềm phết sốt BBQ kiểu Mỹ, món này được mọi lứa tuổi đặc
biệt yêu thích.
Tập đoàn Al Fresco's luôn là sự lựa chọn của các thực khách với thực đơn
phong phú và hợp lý về giá cả, không những phù hợp cho khách nước ngoài mà
còn được các bạn trẻ Việt Nam vô cùng hâm mộ vµ ủng hộ nhiệt tình.
Để đáp ứng lòng mến mộ của khách hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi &
đến mang về là dịch vụ hoàn hảo của Al Fresco's.

Với không gian thoải mái, thân thiện, sự phục vụ nhiệt tình chuyên
nghiệp, Al Fresco's như một món quà bất ngờ mang đến cho bạn sự thư giãn nhẹ
nhàng sau những giờ phút hối hả & bận rộn của cuộc sống hàng ngày.
Al Fresco 108 K1 Láng Hạ là 1 trong 4 nhà hàng của Al Fresco Group tại
Hà Nội. Nhà hàng hoạt động theo đúng phương châm của tập đoàn là phục vụ
thức ăn châu Âu mang phong cách Việt.
SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s
Với diện tích không được rộng lắm, nhưng nghệ thuật sắp đặt bàn ghế
theo từng góc nhỏ của chủ quán sẽ giúp bạn có một chỗ ngồi rất riêng, thoải mái
và lý tưởng. Đó là lý do quán lúc nào cũng đông khách.
Những chiếc khăn thổ cẩm của dân tộc Thái, Nùng “biến” thành các “bức
tranh” sinh động, nổi bật trên nền tường màu gạch cháy. Những tấm phên chắn
bằng nứa cũng được tận dụng, mang đến cho Al Fresco's một phong cách độc
đáo. Nơi đây, món mì Ý và bánh piza rất được ưa chuộng.
SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s
Nổi tiếng nhất vẫn là món sườn jumbo ribs, giòn và thơm. Món này chế

biến theo phong cách Mỹ: Nướng miếng sườn to trên bếp than hồng, sau đó phủ
sốt BBQ, ăn kèm với hành tây, rau cải tím, hương vị rất tuyệt.
2. Cơ cấu tổ chức
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức
QUẢN LÝ
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
NV
tiếp đón
NV
phục vụ
NV
chạy bàn
NV
thu dọn
NV
thu ngân
* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý :
Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Có
nhiệm vụ:
 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và
đánh giá quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách.
 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của
nhân viên.
SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3

A
2
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu
ca khỏch.
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao
cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n
ca nh hng.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit
b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v.
i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho
ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu ti u.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic.
Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn.
Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt:
Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k thut, ti sn
v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht lng dch v tt. Cú nhng
trỏch nhim nh sau:
Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc
v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m
bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.

Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca
tng nhõn viờn trong b phn.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.
 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện
tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết
các khiếu nại và yêu cầu của khách.
 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản
ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của nhà hàng.
- Trưởng ca:
Có trách nhiệm phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc
phục vụ khách ăn uống. Chịu trách nhiệm:

 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các
công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác
phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏc
trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng, nhc nh
cỏc nhõn viờn ca mỡnh lm tt.
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
- Trng dóy:
L ngi luụn luụn tr giỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng vic
qun lý phc v khỏch n ung trong ca. Chu trỏch nhim:
iu khin nhõn viờn v phc v mt s lng bn n c th trong mt
dóy nh ún tip khỏch, ly yờu cu, phc v khỏch

- Nhõn viờn ún tip:
Cho ún v dn khỏch v phũng n, xp ch cho tng khỏch v on
khỏch cho thớch hp.
Tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau khi
khỏch n xong.
ng ca phũng n, trang phc chnh t, dỏng mo ngay ngn, thỏi
vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.
Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba cựa khỏch trong ngy
v tỡnh hỡnh sp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ ch ngi
hp lý, sau ú gii thiu nhõn viờn phc v.
Sau khi khỏch n xong, nhõn viờn ún tip ch ng xin ý kin khỏch,
tin khỏch v cho tm bit khỏch.
- Nhõn viờn phc v:
Kim tra s bỏo cỏo n bit c s lng v i tng khỏch n
chun b phc v chu ỏo.
Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, t bn n trc gi n v
cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang
thit b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc
khu vc trong phũng n).
Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n,

m bo ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
Bo qun trang thit b ti sn trong nh hng, thc hin cú k hoch
vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
- Nhõn viờn bn:
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n
ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh
xỏc kp thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic
chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh
ch bin v pha ch.
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v nh
lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th t
chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca nh hng hon thnh cỏc
cụng vic cp trờn giao.
- Nhõn viờn thu dn
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi
khỏch ó n xong.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 12 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang thit
b dng c.
Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic khỏc do
nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca nh hng hon thnh cỏc cụng
vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui nh ca nh hng, hon
thnh cỏc cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân
công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa
thực phẩm các loại hàng để chế biến.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3

A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất
cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và
chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn. Th-
ờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của
nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến;

Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
- Bếp phụ:
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng. Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian
phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của
nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh h ng
Vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp
vi tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng
ch bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n

ngon, p mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Sp xp cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi
tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún
n hng ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho
bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các
trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản
lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas ln nh phự hp vi cụng vic nờn
thời gian ch bin rất nhanh.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng ti nh hng cng c c bit chỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp
v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
- S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo

qun cho thc n.
- Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n.
- Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch
ộn nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch
s v hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn.
Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo
lm xong ra sch cheo ti ni quy nh.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s
- Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng
và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
06 tháng/ lần.


SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Phần thứ hai
Thực trạng về thực đơn
tại nhà hàng AL FRESCOS
1. Phng phỏp xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý
bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic
quan trng.
Nh hng luụn t ra ch tiờu rt kht khe trong vic xõy dng n. Thc
n khi xõy dng phi ỏp ng c nhng vn c bn nh:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
hay ca ngi qun lý nh hng.
- Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic
ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni
thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr.
- Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
- Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh
phn ca mún n c trỡnh by.
- im quan trng nht l chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún
trong thc n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
trit cỏc vn nờu trờn, khi xõy dng thc n, ngi u bp
phi ỏp dng mt cụng thc c th:

- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.
- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế
c ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%:
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G

BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã
không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng lm
phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình. Và vi nhng tiờu chớ ú, nh
hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh.
Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh nhy, bit nm bt tõm lý khỏch
hng ca i ng u bp, thc n ca nh hng ó ngy cng phong phỳ, ỏp
ng c nhu cu ngy cng cao ca cỏc thc khỏch, k c nhng thc khỏch
khú tớnh nht.
2. Thc n ca nh hng
Nh hng Al Fresco's luụn cú mt thc n phong phỳ v hp lý v giỏ c,
khụng nhng phự hp cho mi i tng khỏch hng, khụng nhng khỏch nc
ngoi m cũn c cỏc bn tr Vit Nam vụ cựng hõm m v ng h nhit tỡnh.
Nhng loi bỏnh Pizza c ch bin t ngun nguyờn liu cao cp, cụng
thc hon ho l s kt hp ý tng sỏng to c ỏo, ti ngon t phn v bỏnh,
nhõn bỏnh, cỏc loi tht, hi sn, rau c bao ph bi phụ mai ngoi nhp c
nng vng rp bi u bp chuyờn nghip, chớnh l linh hn ca Al Frescos.
Margarita Pizza vi hng v c trng t c chua, du ụ liu, da; Smoked
Salmon pizza c lm t st c chua, tht xụng khúi, tht bũ Europa m
hng v pho mỏt, jambon, tht ba ch hun khúi, nm, xỳc xớch, th bũ, hi
sn, c chua, da

SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s

SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s

SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco
’
s
SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB
3
A
2

- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Vi thc n phong phỳ vi cỏch ch bin lóo luyn ca cỏc u bp, Nh
hng Al Frescos ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch n vi
mỡnh. Khụng nhng th, nh hng thng xuyờn m cỏc t khuyn mi gim
giỏ c bit cho khỏch hng. õy cng l mt hỡnh thc qung bỏ thng hiu
cng nh cỏc mún n ca nh hng.
3. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng
Nh hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ v với chiến lợc
nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công
phu và đồng bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên sâu, bài bản nên đã luôn
làm hài lòng các thực khách đến đây.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Bộ phận chế biến nhà bếp của nhà hàng là bộ phận quan trọng nhất, quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ng-
ời bếp trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến
các món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2

- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco

s
Phần thứ ba
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Giải pháp - kiến nghị
Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng
cũng cần:
- Tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu
khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển
của nhà hàng.
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy
cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo
đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng em thấy mô hình tiêu chí phục vụ
món ăn châu Âu mang phong cách Việt rất hợp lý với giới trẻ nớc ta hiện nay.
Mặt khác, chất lợng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở
đây rất tốt. Song vẫn còn những hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây
dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách.
2. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng:
Vic xõy dng mt thc n mi trờn nn thc n ang s dng ca mt
nh hng cho hp lý thỡ phi cú nhng nh hng c th: Thc n xõu dng
mi phi cú s mi m nhng cỏc mún mi khụng c quỏ khỏc bit v tng

th so vi cỏc mún trong thc n c. Ngun thc phm ch bin phi da trờn
ngun cú sn ca nh hng. Hỡnh thc phc v ca cỏc mún mi phi tng ng
vi cỏc mún trong thc n c, khụng lm v khụng gian thit k ca nh hng.
Di õy l thc n cỏc mún t chn xut:
SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB
3
A
2
- 25 -