Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
ề tài :
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM
Đơn vị thực tập : NH H NG THE MATCH
BOX
Họ tên học sinh : NGUYễN VăN TởNG
Lớp : CB
3
A
1

Khóa học : 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. ti
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp.
2. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYễN VăN TởnG
- Lớp : CB3A1
- Khóa học : 2011 - 2013
3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH HNG THE MATCH BOX

- Địa chỉ : S 40 Cao Bỏ Quỏt - Ba ỡnh - H Ni
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
MC LC
Trang
Li m u 4
Chng 1. Gii thiu v Nh hng The Match Box 6
1. Gii thiu chung 6
2. S c cu v t chc & chc nng nhim v 8
3. B mỏy hot ng trong bp 13
4. Trang thit b, quy trỡnh cụng ngh, cụng tỏc VSATTP 15
Chng 2. Thc trng thc n vo cỏc dp c bit ca nm ti
Nh hng The Match Box 17
1. Phng phỏp xõy dng thc n tic ca nh hng 17
2. Thc trng thc n 20
3. Hỡnh nh mt s mún n ca Nh hng The Match Box 21
Chng 3. Gii phỏp, xut, kin ngh 23
1. ỏnh giỏ 23
2. Gii phỏp - xut - kin ngh 23
3. Mt s thc n xut nhm a dng hoỏ thc n ca nh hng
vo nhng dp c bit ca nm 25
4. Phng phỏp ch bin mt s mún trong thc n lm a dng
hoỏ cỏc mún n trong nh hng 26
Kt lun 31
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3

A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
SV: NguyÔn V¨n Tëng Líp: CB
3
A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
LI M U
So vi cỏc nc trờn th gii, ngnh du lch nc ta c hỡnh thnh khỏ
mun song qua thi gian thc t hot ng cng ó gt hỏi dc cỏc thnh qu
ỏng k t sau ci cỏch kinh t m ca ca ng v Nh nc ta. Cỏc chớnh
sỏch m ca kinh t, giao lu vn húa vi cỏc nc bn ó kớch cu ngnh du
lch nc nh, lm s lng khỏch du lch n vi Vit Nam ngy cng ụng,
em li ngun thu nga t ỏng k cho t nc.
Trong những năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt
đặc biệt đối với ngành du lịch đã đợc coi là ngành công nghiệp không khói có
sự phát triển vợt bậc. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng,
tầm quan trọng riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng
chung một mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách. Trong quỏ trỡnh kinh
doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch
hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n, ung.
õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng thc
n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng. Thc n cú vai
trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng thc khỏch ln u tiờn
n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c vo quy mụ ca cỏc
mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v ca nh hng. Khụng
ch cú vy, thc n cũn cú vai trũ quan trng trong qun lý giỏm sỏt, tớnh toỏn

nguyờn liu dng c v hch toỏn.
Thc n l cu ni gia nh hng v khỏch hng. Thc n phn ỏnh
quy mụ phc v, l phng tin qung cỏo, ni cung cp thụng tin cho
khỏch hng, giỳp qun lý giỏm sỏt cỏc hot ng sn xut, ch bin. L
phng tin hu hiu trong vic hch toỏn kinh t phự hp vi iu kin kinh
t th trng.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin. Nhu cu n ung
ngy mt nõng cao. Trc nhng yờu cu ú, cỏc nh hng u tỡm mi cỏch
thu hỳt c nhiu thc khỏch n vi nh hng mỡnh. Cựng vi vic u t h
tng c s, trang thit b hin i, i ng nhõn viờn o to chuyờn nghip
thỡ vic xõy dng thc n cng c c bit chỳ trng quan tõm.
Xut phỏt t vn ú v kt hp quỏ trỡnh thc tp ti Nh hng The
Match Box, em ó chn ti Xõy dng thc n trong nhng dp c bit
ca nm da trờn thc n ti c s thc tp lm bỏo cỏo thc tp tt
nghip ca mỡnh.
Qua bản báo cáo này, em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn
tn tỡnh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp
nhit

tỡnh ca cỏc cỏn b trong Nhà hàng The Match Box núi chung v cỏc
cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca nh hng núi riờng, ó to iu kin
cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Trong quỏ trỡnh vit bn bỏo cỏo thc tp tt nghip chc chn khụng
trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong nhn c s thụng cm, gúp ý ca

cỏc thy cụ bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Chng 1
GII THIU V NH HNG THE MATCH BOX
1. Gii thiu chung
Nm trong khuụn viờn ca bo tng M Thut, cú a ch ti 40 Cao Bỏ
Quỏt, Ba ỡnh, H Ni. Nh hng cú khụng gian thoỏng mỏt v khỏ yờn tnh
bỡnh vi rng tre xanh phớa trc, The Match Box c trang trớ cỏch n gin
nhng vn th hin c tớnh ngh thut vi nhiu khụng gian khỏc nhau cho
bn la chn.
Khụng gian ngoi tri vi nhng b bn gh sp xp xa nhau bn cú
khụng gian riờng v ngm nhỡn cnh vt xung quanh, cũn khụng gian bờn trong
vi phũng mỏy lnh mỏt m, nhúm bn tha h trũ chuyn.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box

Nh hng The Match Box l mt nh hng mang phong cỏch u vi cỏc
mún n truyn thng ca í, Phỏp, c cựng vi s la chn k cng cỏc loi
ru vang c trng t rt nhiu nc trờn th gii, luụn l im n a chung
ca rt nhiu thc khỏch nc ngoi ang sinh sng v lm vic ti H Ni.

Ngoi ra, khụng gian ca The Match Box cú nhiu iu kin thun li
t chc nhng ba tic ngoi tri, nhng bui hp mt, liờn hoan, sinh nht, hay
cỏc s kin. c bit, õy cũn l im n a chung ca nhiu thc khỏch nc
ngoi, h t tp vi nhau cựng thng thc nhng mún n ngon hay nhng ly
ru vang tuyt ho.

n Nh hng The Match Box, cỏc thc khỏch tip cn vi c mt th
gii ru vang phong phỳ. Nhng k ru to bng g vi cỏc loi ru vang
ngon ang rt c a chung trờn th gii v Vit Nam nh Bordeaux, Chilờ,
Austraylia, Italy, c xp ngay ngn v phõn loi rừ rng cng chng t s
am hiu v ru ca ch nh hng. Cỏc chai ru õy u c chn la cn
thn v bo qun theo tiờu chun mang li hng v ru ngon nht.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box

2. S c cu v t chc & chc nng nhim v
* S c t chc
QUN Lí
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
NV
tip ún
NV
phc v
NV

chy bn
NV
thu dn
NV
thu ngõn
* Chc nng nhim v ca tng chc danh
Qun lý :
- L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng.
- Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
- Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu ca khỏch.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
- Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
nhõn viờn.
- Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu
ca khỏch.
- Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao
cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
- Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca
nh hng.
- Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v.
- i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún
khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt
qu ti u.

- Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh
xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
- Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
- Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng
cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
Giỏm sỏt:
- Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k thut, ti
sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht lng dch v tt. Cú
nhng trỏch nhim nh sau:
- Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc
v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc
v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
- Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
- Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng
nhõn viờn trong b phn.
- Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
- T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
- Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt. thc hin
tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
- Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
- Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch vi

cht lng tt nht.
- Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu
ca khỏch.
- Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn phn
ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
- Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca
nhõn viờn trong b phn.
- xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca nh hng.
Trng ca:
- Cú trỏch nhim phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng vic
phc v khỏch n ung. Chu trỏch nhim:
- Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo
ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn.
- Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
- iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca dm bo cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
- Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc mún
n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao tỏc phc v khỏch.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
- Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s lý cỏc tỡnh
hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v.
- Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏc
trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn
viờn ca mỡnh lm tt.

- m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
- Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng
vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
Trng dóy:
- L ngi luụn luụn tr giỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng vic
qun lý phc v khỏch n ung trong ca. Chu trỏch nhim:
- iu khin nhõn viờn v phc v mt s lng bn n c th trong mt
dóy nh ún tip khỏch, ly yờu cu, phc v khỏch
Nhõn viờn ún tip:
- Cho ún v dn khỏch v phũng n, xp ch cho tng khỏch v on
khỏch cho thớch hp. Tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn
sau khi khỏch n xong.
- ng ca phũng n, trang phc chnh t, dỏng mo ngay ngn, thỏi
vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.
- Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba cựa khỏch trong ngy v
tỡnh hỡnh sp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ ch ngi hp lý, sau ú
gii thiu nhõn viờn phc v, sau khi khỏch n xong, nhõn viờn ún tip ch
ng xin ý kin khỏch, tin khỏch v cho tm bit khỏch.
Nhõn viờn phc v:
- Kim tra s bỏo cỏo n bit c s lng v i tng khỏch n
chun b phc v chu ỏo.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
- Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, t bn n trc gi n v
cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.

- Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang thit
b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc khu vc trong
phũng n).
- Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo
ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
- Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
- Bo qun trang thit b ti sn trong nh hng, thc hin cú k hoch
vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
Nhõn viờn bn:
- Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung,
phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp thi.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
- Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic
chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
- Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh ch bin
v pha ch.
- Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v nh
lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th t chuyn cỏc
mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
- m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
- Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca nh hng hon thnh cỏc
cụng vic cp trờn giao.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1

13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Nhõn viờn thu dn
- Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi khỏch
ó n xong.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang thit b
dng c.
- Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic khỏc do
nhõn viờn phc v bn yờu cu.
- Thc hin tt ni quy, quy nh ca nh hng hon thnh cỏc cụng
vic do cp trờn giao cho.
Nhõn viờn thu ngõn :
- L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
- Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui nh ca nh hng, hon thnh cỏc
cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc

phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
Bếp trởng:
- Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân
công lao động một cách có hiệu quả;
- Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa
thực phẩm các loại hàng để chế biến.
- Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu;
- Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất
cả các khâu trong nhà bếp.
- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
Bếp phó:
- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và
chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
- Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn. Th-
ờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế
biến.
- Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra
việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp d -
ới.
- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A

1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Đầu bếp chính:
- Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến;
- Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
- Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.
- Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
Bếp phụ:
- Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Trang thit b, quy trình công nghệ, cụng tỏc VSATTP
Vi mt quy mụ phc v n ung thỡ trang thit b y l rt cn thit
cho vic ch bin v phc v khỏch. Nh hng ó u t y cỏc trang thit b,
dựng phc v cho nhõn viờn ch bin, phc v y cho nhu cu khỏch hng.
- B n: dao, da: L dng c khỏch hng dựng n. Thỡa sỳp, dao n,
da n, dao n mún chớnh da n mún chớnh, thỡa v da n trỏng ming, dao v
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB

3
A
1
16
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
dĩa ăn gọt hoa quả, dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ, dao
cắt bánh ngọt
- Dụng cụ phục vụ thức ăn:Thường được gọi chung là khay thường được
làm bằng thép không gỉ và được dùng để phục vụ khách tại bàn.
- Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa đựng
rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và vung đậy.
- Dụng cụ phục vụ đồ uống: Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn
khách. Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
- Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp: Các thiết bị dùng
trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến các đồ uống nóng, có
thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
- Bộ đồ ăn đặc biệt: Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc
biệt: Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa
mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăn
dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
- Ly cốc: Các loại ly thủy tinh khách dùng phù hợp với các loại đồ uống
như rượu, bia, sinh tố, nước ngọt giải khát…
- Bát đĩa: Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
- Các trang thiết bị khác: Để phục vụ đa dạng thực khách, nhà hàng đã
trang bị các trang thiết bị từ đơn giản đến hiện đại như: Đĩa thức ăn nóng cho
phục vụ tại bàn hay phục vụ kiểu gia đình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn nóng
với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy phục vụ thức ăn, gạt tàn, rổ
đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổ đựng hoa quả, bình
đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang, các khay phục vụ

và khay thu dọn.
SV: NguyÔn V¨n Tëng Líp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Vn v sinh ATTP cng nh vn lao ng ti nh hng cng c
c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp
vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng
u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t
s ch cho n phc v c m bo tt. Nhõn viờn ca nh hng c khỏm
sc kho trc khi vo nh hng v c khỏm nh k, c hun luyn kin
thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
Chng 2.
THC TRNG V THC N
VO CC DP C BIT CA NM TI THE MATCH BOX
1. Phng phỏp xõy dng thc n tic ca Nh hng The Match Box
Vi uy tớn ca mỡnh, nh hng ó thu hỳt mt lng khỏch ln n thng
xuyờn vi nh hng. c bit, õy cũn l im n a chung ca nhiu thc
khỏch nc ngoi, h t tp vi nhau cựng thng thc nhng mún n ngon
hay nhng ly ru vang tuyt ho. S hu khụng gian rng rói, nhiu iu kin
thun li t chc nhng ba tic ngoi tri vi s lng ln nh nhng bui
hp mt, liờn hoan, sinh nht, hay cỏc s kin.
Trong vic xõy dng thc n cho nhng dp c bit ú, bng nhng kinh
nghim thc t ca nhng ngi u bp ca nh hng, ngoi nhng cụng thc xõy
dng th n riờng ca nh hng mỡnh thỡ cỏc u bp ca nh hng vn phi vn
dng nhng kin thc v thc t chung cho vic xỏc nh nhu cu khỏch t, chi
phớ mún n, thc t mựa nguyờn liu thc phm, ph liu ti thi im thc t
cho vic xõy dng thc n tic.

* Phng phỏp xõy dng thc n tic
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
18
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
Tại Nhà hàng The Match Box, việc xây dựng thực đơn thường được áp
dụng theo sáu nguyên tắc chung sau đây:
Nguyên tắc thứ nhất: Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù
hợp với tính chất của bữa tiệc, có từ 4-5 món trở lên.
Nguyên tắc thứ hai: Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí và có thể chia
món ăn thành các loại sau:
+ Các món canh hoặc súp
+ Các món rau củ trộn hoặc gỏi
+ Các món đồ nguội: giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu,
thịt xúc xích…
+ Các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào, đậu
hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.
+ Các món mặn: cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt, tôm
kho tàu.
+ Các món tráng miệng: bánh ngọt, trái cây.
Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
Nguyên tắc thứ ba: Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện
thực tế :
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món
ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột.

+ Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi
phí thấp
Nguyên tắc thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng
của bữa ăn và hiệu quả kinh tế:
+ Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
SV: NguyÔn V¨n Tëng Líp: CB
3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
+ Cõn bng dinh dng gia cỏc nhúm.
+ Chn mún n thớch hp vi iu kin kinh t ca gia ỡnh.
Tu theo hon cnh v iu kin vt cht sn cú, kt hp vi tớnh cht ca
ba liờn quan m chun b thc n cho phự hp.
Nguyờn tc th nm: i vi ba n t phc v: Thc n s gm nhiu mún
khỏc nhau, k c mún trỏng ming v thc ung c by trờn 1 chic bn, cỏc
dựng nh: dao, mung, na, chộn, da c by sn v trớ d ly,khỏch t chn mún
n no tu thớch
Nguyờn tc th sỏu: i vi ba n cú ngi phc v : Thc n c n
nh trc, tu theo tng trng hp c th bng s ngi n, kinh phớ m thc
n ny s ch rừ ra s mún n
- S mún n: 4-5 mún tr lờn, tu theo iu kin vt cht, ti chớnh, thc
n cú th tng cng lng v cht.
C cu mún n ca thc n thng c kờ:
+ Sỳp
+ Mún n khai v gm: gm chua, tht ngui, gi, nem, ch
+ Mún n chi: thng l nhng mún chiờn, xo, hp
+ Mún chớnh: gm nhng mún nu, n kốm bỏnh mỡ.
+ Mún n thờm: rau, canh ( hoc lu): gm nhng mún canh, lu, tim, n

kốm bỳn, mỡ hoc cm.
+ Mún trỏng ming:trỏi cõy hoc bỏnh ngt.
+ Thc ung: ru khai v, nc ngt, nc khoỏng, nc tr, bia
Thc phm cn thay i cú loi tht, cỏ, rau c
- Tht: nờn cú heo, bũ, g, tụm, cua
- Rau c: nờn chn va cú rau lỏ, va cú rau c hoc rau trỏi
Phi tụn trng trỡnh t ca cỏc mún n ghi trong thc n: Mún no n
trc, mún no n sau cựng vi v nc chm thớch hp. Trỏnh a nhng mún
tng t ra cựng 1 lỳc.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
* Lp thc n: Chn mún n thuc cỏc th loi va nờu (mi loi 1 mún)
cu to thnh thc n theo ỳng thnh phn v c cu. Cn m bo:
- Tớnh cht ca ba tic: tic mn, tic ngi, tic tr, tic t chn, t phc v
- S ngi d tic
- S mún n
- Lng thc n cn dựng
- Kh nng ti chớnh
Núi chung, vic xõy dng thc n tic ca Nh hng c vn dng
ngoi nhng k nng, kinh nghim, tựy bin vo mựa, mt bng, nhõn lc sn cú
v mc chi phớ ca khỏch t thỡ cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc
chung cn bn nh:
Giá th nh trong một bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi).
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G

BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%: T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Vi phng phỏp xõy dng nh vy, cỏc u bp Nh hng The Match Box
ó cho ra nhng thc n phc v tic vo nhng dp c bit ca nm mt cỏch
phong phỳ, a dng vi nhng mún n ngon, p mt, gi hng v c trng ca
mún ỏp ng c mi nhu cu t ba ca khỏch hng.
2. Thc trng thc n:

Nh hng cú nhiu thc n tic khỏ phong phỳ cho cỏc thc khỏch chn
la, phự hp vi tớnh cht t tic. Cỏc u bp ca The Match Box ó c qua
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
đào tạo nghiêm túc, thêm vào đó là kinh nghiệm thực tế làm việc lâu năm nên đã
đáp ứng các yếu tố cần thiết của việc chế biến món ăn. Vừa đảm bảo quy trình
thời gian phục vụ, chất lượng, mỹ thuật của món ăn phục vụ khách hàng.
* Thực đơn tiêu biểu của Nhà hàng The Match Box
o Humburger bò
o Humberger gà
o Mì dẹt với gà hun khói
o Mỳ ống với cá hồi hun khói
o Mì viên tươi nhân bí đỏ nướng và hạt thông sốt
với cà chua
o Salad Hy Lạp
o Salad gà hun khói
o Salad cá hồi hun khói
o Pho mát dê cuộn với cà tím hun khói
o Thịt bò ướp gia vị Phở với lá Rocket, dầu ôliu
với vị ớt và Pho mát
o ParmesanNem tươi cuốn nhân rau hoặc nhân
tôm thịt
o Nộm hoa chuối với gà xé phay
o Đùi vịt, thảo mộc, bắp cải tím hầm vang đỏ,
nước sốt cam Tangy
o Bắp Cừu New Zealand hầm với khoai tây nghiền,

măng tây và sốt rượu đỏ
o Bò nướng xả ớt sốt me
o Thăn cá xào hành gừng
o Kem Caramel đặc biệt The Match Box
SV: NguyÔn V¨n Tëng Líp: CB
3
A
1
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng The Match Box
o Mousse Socola với sốt phúc bồn tử
3. Hình ảnh một số món ăn của Nhà hàng The Match Box
Salad Ceasar Gà nướng với nước sốt chanh leo
Bít tết bò Úc bọc trong thịt dọi hun khói
với khoai tây hoa lơ nghiền, măng tây
và nước sốt xương Bê
Cá hồi Nauy nướng,
Cơm Ý hạnh nhân, Cải chíp,
Sốt xì dầu gong
SV: NguyÔn V¨n Tëng Líp: CB
3
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Tụm sỳ xo ht iu Salad tng hp The Match Box
Tiramitsu vi phong cỏch riờng
ca bp trng
Salad Hy Lp
Chng 3.

GII PHP, XUT, KIN NGH
1. ỏnh giỏ
Nh hng The Match Box l mt nh hng mang phong cỏch u vi cỏc
mún n truyn thng ca í, Phỏp, c cựng vi s la chn k cng cỏc loi
ru vang c trng t rt nhiu nc trờn th gii, luụn l im n a chung
ca rt nhiu thc khỏch nc ngoi ang sinh sng v lm vic ti H Ni. Nh
hng The Match Box ó liờn tc i mi v ci thin t phong cỏch phc v n
cung cỏch by trớ v luụn lm mi thc n. Vi cỏch sp xp v t chc phc
v mt cỏch khoa hc, thc khỏch khụng cũn mt nhiu thi gian ch i mún
n v khỏch hng cũn nhn c nhng li t vn v mún n t b phn phc v
viờn ca nh hng sao cho phự hp nht vi s thớch, vựng min v sc khe
ca tng thc khỏch.
Nh hng The Match Box cú thc n rt a dng v phong phỳ phc v
c mi tng lp, nht l khi vn phũng, nht l vic thng xuyờn nhn t
phc v tic, s kin ti õy.
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng The Match Box
Qua thi gian thc t ti nh hng, theo nhn xột ca bn thõn em thy
rng nh hng vn nờn a dng húa thc n, nht l thc n tic phc v
nhng dp c bit trong nm cho cỏc thc khỏch cú th la chn phự hp vi
nhu cu ngy cng tng cao, nht l xu th cnh tranh trong ngnh nh hin nay.
2. Gii phỏp, xut, kin ngh
Vi s lng nh hng khỏch sn ngy cng nhiu, to nờn sc ộp cnh
tranh gay gt trong ngnh kinh doanh dch v n ung, Nh hng cng phi quan
tõm hn n vn xõy dng lm mi thc n. Bi l thc n ca mt nh
hng thng xuyờn b nhiu ngun khỏc nhau tỏc ng vo nh: cỏch phi hp

nguyờn liu, cỏch ch bin v s dng gia v ca n v, cỏch trỡnh by, trang trớ
mún n, ba n v t chc phc v n ung ca nh hng. Thc n l cụng c
tip th rt hiu qu nú nh hng n vic qun lý bp trong nh hng. Do ú
thc n phi c thay i theo tng mựa, tng nm ỏp ng c nhu cu
ca khỏch hng. Nh hng nờn thng xuyờn cho hc tp nõng cao tay ngh cho
i ng nhõn viờn nõng cao tay ngh, cht lng chuyờn mụn. To s chỳ ý
vi cỏc hỡnh thc qung bỏ sn phm, cht lng v giỏ c ca mỡnh cho cng
ng quan tõm bng cỏch thng xuyờn cú cỏc chng trỡnh gim giỏ cho khỏch
hng t bn trc v vi s lng nhiu, xõy dng cỏc s kin, giao lu vi
khỏch hng ti nh hng. Mt khỏc, nh hng cng phi quan tõm n vic lờn
k hoch dch v khỏch hng, chm súc khỏch hng tt nht mc cú th. Dch v
chm súc khỏch hng õy ta khụng ch quan tõm n cung cỏch phc v khỏch
ngay ti nh hng thụng qua b phn phc v m nú cũn th hin ch chm
súc hu mói khuyn mi.
Hin nay, nh hng ó cú mt h thng thc n khỏ phong phỳ, nhng
vn ch yu phc v khỏch nc ngoi bi a phn l cỏc mún u. Ch cú mt
s mún ca Vit nhng ch gii thiu phc v cỏc thc khỏch vo mún khai v.
Chớnh vỡ vy, theo em nh hng nờn a dng húa chớnh thc n tic hin
cú ca nh hng bng cỏch a thờm vo nhiu mún thun Vit vo mún chớnh
SV: Nguyễn Văn Tởng Lớp: CB
3
A
1
25