Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Công ty Cổ phần ăn uống nh ngh
Sơn Tây
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Đặng Văn Nhân
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
Hà Nội - 2013
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : ng Vn Nhõn
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Cụng ty C phn n ung nh ngh Sn Tõy
- Địa chỉ : Số 10 Hong Diu - TX. Sn Tõy - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại c s thc tp.
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 2 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu khỏi quỏt v c s thc tp 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 9
3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 15
4. Chc trỏch, nhim v ca nhõn viờn trong bp 16
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của ti c s thc tp 20
1. Phng phỏp xõy dng thc n của nhà hàng 20
2. Hỡnh nh mt s mún n trong thc n ca nh hng 21
3. Mt s thc n tiờu biu ca nh hng 22
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
1. Đánh giá 24
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn25
4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 27
Kết luận 31
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
LỜI NÓI ĐẦU
Sự tồn tại và phát triển của xã hội loài người luôn gắn liền với quá trình sản
xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình lao động sáng tạo ra của cải vật chất
phục vụ cho cuộc sống hằng ngày thì nhu cầu nghỉ ngơi giải trí cũng là một nhu
cầu không thể thiếu.

Đời sống vật chất và đời sống tinh thần của con người ngày càng được
nâng cao. Lúc này nhu cầu nghỉ ngơi giải trí của con người cũng được nâng lên
tầm cao hơn đó là nhu cầu du lịch. Thông qua du lịch con người có thể giữ gìn
va phục hồi sức khỏe và tăng cường sức sống. Trong chừng mực nào đó du lịch
có tác dụng hạn chế bệnh tật kéo dài tuổi thọ và khả năng lao động của con
người. Thông qua hoạt động du lịch đông đảo quần chúng điều kiện tiếp xúc với
những thành tựu văn hóa phong phú và lâu dời của các dân tộc, từ đó tăng thêm
lòng yêu nước tinh thần đoàn kết quốc tế. hình thành những phẩm chất tốt đẹp
như lòng yêu thiên nhiên, yêu lao động, tình bạn. Hoạt động sản xuất vật chất là
cơ sở tồn tại cho mọi xã hội, việc nghỉ ngơi du lịch một cách tích cực và tổ chức
hợp lý xẽ đem lại những kết quả tốt đẹp một mặt nó góp phần vào việc phục vụ
sức khỏe cũng như khả năng lao động, mặt khác đảm bảo tái sản xuất.
Trong thời đại hiện nay dịch vụ du lịch ảnh hưởng đến cả cơ cấu nghành và
cơ cấu lao động của nhiều nghành kinh tế, là nguồn thu ngoại tệ lớn của nhiều
nước trên thể giới. Du lịch có vai trò then chốt trong sự phát triển kinh tế xã hội
của một đất nước. Du lịch thúc đẩy sự hiểu biết quốc tế như một phần của “Khái
niệm ngôi làng toàn cầu”. Khách du lịch luôn mong muốn có được một trải
nghiệm mang tính tổng thể. Việc đến thăm các tượng đài tưởng niệm, các viện
bảo tàng hay các di tích văn hóa có thể khiến mong muốn này trở thành hiện
thực. Các hoạt động như giải trí, thể thao, âm nhạc, khiêu vũ, hội hè, thám hiểm,
nấu ăn, chămsóc sức khỏe, giáo dục hay các hoạt động liên quan đến kinh tế có
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
thể làm giàu kinh nghiệm và vốn hiểu biết cho du khách. Nhu cầu đi du lịch
đang ngày càng tăng cùng với những tiến bộ hiện đại về giao thông, truyền
thông và những cải thiện chung về an sinh kinh tế.
Chế biến món ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nó
cũng biến hóa, nâng tầm để tạo ra một nghệ thuật - đó là nghệ thuật ẩm thực.
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia

dân tộc. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người
dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống được
không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn
ngon. Trình độ nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn và để nâng cao tay
nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường trung cấp kinh tế và du lịch HOA SỮA.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của
các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau
này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các anh chị trong bếp, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng
cố lại kiến thức kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu”. .
Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại bếp của khu bếp nhà hàng
Công ty Cổ phần ăn uống Sơn Tây. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng
với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng
vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình
làm việc sau này.
Em xin trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong bếp.
Em xin cảm ơn tất cả các anh chị đã giúp đỡ em để em có thể hoàn thành bản
báo cáo này.
Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công
tác tốt.
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
Sau đây em xin trình bày bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em qua thời
gian thực tập tại bếp của Công ty Cổ phần ăn uống Sơn Tây với đề tài: Xây
dựng thực đơn dựa trên thực đơn của đơn vị thực tập.
Báo cáo của em gồm 3 phần chính:

Phần I. Giới thiệu về nhà hàng Công ty Cổ phần ăn uống Sơn Tây
Phần II. Thực trạng thực đơn của nhà hàng.
Phần III. Một số kiến nghị đề xuất.
Với thời gian thực tế không được nhiều nên bản báo cáo của em không
tránh khỏi có những khiếm khuyết và thiết sót. Em mong nhận được ý kiến đóng
góp của các thầy cô cũng như của các anh chị, các bạn đồng nghiệp để bản báo
cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn!
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
Chương I.
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1. GIỚI THIỆU CHUNG
Công ty Cổ phần ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây ra đời vào đầu năm 2000 với
chức năng ngành nghề chính là kinh doanh ăn uống, nhà hàng, nhà nghỉ khách
sạn. Trụ sở chính của Công ty đặt tại số 10 Hoàng Diệu, phường Quang Trung,
Thị xã Sơn Tây - Hà Nội.
Điểm nhấn của Công ty là Khách sạn Đông Thành cũng ra đời từ đó. Có
địa chỉ tại số 10 Hoàng Diệu, phường Quang Trung, Thị xã Sơn Tây - Hà Nội.
Khách sạn Đông Thành là một điểm nhấn về thiết kế và là tụ điểm ăn uống, nghỉ
ngơi của các thực khách các nơi khi đến với thị xã.
Với thiết kế nhiều tầng, với nhiều phòng hạng sang, khách sạn Đông
Thành có mặt tiền sảnh có kiến trúc rất cầu kỳ, lạ mắt.
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây

Khu vực lưu trú cho khách được thiết kế nhiều loại phòng phù hợp với
các loại khách. Các phòng được trang trí khá ngăn nắp, bắt mắt với thiết kế và

đầy đủ các trang thiết bị hiện đại.
Khu vực phòng ăn cũng được phối thiết kế không gian rộng, khá cầu kỳ
với cách trang trí từ màu sơn, các bức tranh thủy mặc trên tường quanh phòng
cũng như các bộ bàn ghế trong phòng cũng được bọc, trang trí khá sang trọng và
đẹp mắt.
Ngoài phục vụ khách lưu trú, khách đoàn, khách lẻ ăn uống thường xuyên
với thực đơn các món Á, Âu, Nhà hàng còn thường xuyên nhận đặt tiệc hội
nghị, tiệc cưới, sinh nhật với các thực đơn tiệc Á, Âu phong phú sẵn có của
mình.
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
Tầng 1 thì một phòng dùng làm bếp, phòng bên thì dùng để làm phòng ăn
cho nhân viên, ở hai bên lối đi có hai nhà vệ sinh có đầy đủ các tiện nghi để cho
khách sử dụng.
Bếp ở đây các trang thiết bị sắp xếp gọn gàng và ngăn nắp thuận tiện cho
việc chuẩn bị các món ăn được yêu cầu, bếp còn có hai quạt hót khói. Ở đây tất
cả các món ăn đều được chuẩn bị, sơ chế cắt thái tẩm ướp và các món nguội thì
được chế biến tại khu vực bếp đóng gói rồi xếp vào khay, còn các món nóng thì
chuẩn bị trước và đưa lên phòng chờ hoặc cho vào tủ lạnh để bảo quản và chế
biến nhiệt khi có khách ăn.
2. CƠ CẤU TỔ CHỨC
Công ty Cổ phần ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây với chức năng chính là phục
vụ và kinh doanh lưu trú và ăn uống gồm: Ban giám đốc, các phòng chức năng
và các tổ sản xuất chuyên môn nghiệp vụ cụ thể như sau
(Nguồn từ phòng tài chính kế toán)
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
Giám Đốc
Phó GĐ
kinh doanh

Phó GĐ
nhân sự
Phòng
kinh
doanh
và TT
Phòng
kỹ
thuật
Phòng
TC
hành
chính
Tổ lễ
tân
Tổ
buồng
Tổ
giặt là
Tổ bảo
vệ
Tổ vệ
sinh
Phòng
tài vụ
Tổ bảo
dưỡng
Tổ nhà
hàng
- 9 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
* Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban trong Công ty
a. Giám đốc
o Là nhà quản trị cấp cao trong khách sạn, đóng vai trò quyết định sự
thành công hay thất bại của cả doanh nghiệp, là người đề ra các
chiến lược kinh doanh.
o Giám đốc là người chịu trách nhiệm chung về mọi hoạt động kinh
doanh của doanh nghiệp theo luật pháp hiện hành.
b.Phòng tài vụ
o Xây dựng chỉ tiêu kế hoạch, dự toán ngân sách kinh phí hạn mức
hàng năm để trình các cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.
o Quản lý và sử dụng có hiệu quả ngân sách được cấp và các nguồn
tài chính ngoài ngân sách, thực hiện nghiêm túc chế độ quản lý, tổ
chức hạch toán kế toán tài chính theo chế độ kế toán của Nhà nước
ban hành.
c.Phòng Tổ chức – Hành chính
o Bộ phận quản lý nhân sự có chức năng chính là tuyển dụng, bổ
nhiệm và đào tạo đội ngũ nhân viên.
o Ngoài ra, bộ phận này còn quản lý tiền lương, giải quyết các vấn đề
liên quan đến nhân sự, y tế và các chế độ của cán bộ công nhân
viên khách sạn.
d. Phòng Tài chính – Kế toán
o Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của khách sạn,
thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập
các khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo
quản tiền mặt…
e. Phòng kỹ thuật
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây

o Có trách nhiệm sữa chữa và bảo trì toàn bộ trang thiết bị và các tiện
nghi của khách sạn, thực hiện các chương trình bảo dưỡng thường
xuyên để tránh mọi hỏng hóc cho các hệ thống thiết bị của khách
sạn và trong buồng khách.
f. Phòng kinh doanh tiếp thị
o Chịu trách nhiệm về kinh doanh các loại buồng, cung cấp các dịch
vụ hội nghị, xúc tiến thương mại, quảng cáo và đối ngoại v.v
g. Tổ tiếp tân
o Bộ phận tiếp đón khách của khách sạn gồm các vị trí sau: lễ tân, bảo
vệ, nhân viên đón khách, thu ngân, nhân viên khu vực sảnh.
o Nhìn chung, bộ phận này là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách đầu
tiên nên có vai trò rất quan trọng. Sự hài lòng của khách khi đến với
khách sạn sẽ phụ thuộc rất nhiều vào khâu tiếp xúc đầu tiên cũng
như cuối cùng này.
h. Tổ phòng
o Thực hiện chức năng kinh doanh buồng ngủ. Đây là bộ phận có
nhiệm vụ quan trọng vì doanh thu của khách sạn chủ yếu do bộ
phận phòng mang lại.
o Nhiệm vụ của bộ phận này là phục vụ khách lưu trú một cách chu
đáo nhất, tạo cho khách có cảm giác ấm cúng của gia đình khi họ
không ở nơi lưu trú thường xuyên của mình.
o Bộ phận phòng phải đảm bảo phòng được chuẩn bị đầy đủ mọi vật
dụng và tất cả phải được sắp xếp gọn gàng trước khi có khách
check in; thông báo tình trạng phòng và việc sử dụng các minibar
hoặc nước uống trong phòng cho tiếp tân kịp thười để làm thủ tục
check out cho khách được nhanh chóng.
l. Tổ nhà hàng
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 11 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy

o Vi chc nng chớnh l kinh doanh thc n, ung v phc v
nhu cu n ung ca khỏch ti khỏch sn.
o Hot ng kinh doanh nh hng úng vai trũ quan trng khụng th
thiu trong kinh doanh khỏch sn, nú m bo tha món ti u nhu
cu cp thit ca khỏch du lch v ngy cng ũi hi cao trong hot
ng lu trỳ.
o Ngoi ra, t nh hng cũn kinh doanh thụng qua cỏc hỡnh thc khỏc
nh t chc tic ci, sinh nht v.v
o Hot ng kinh doanh nh hng khụng ch úng vai trũ m bo uy
tớn vi khỏch hng m cũn thu hỳt khỏch n vi khỏch sn v trong
khỏch sn ó mang li doanh thu gúp phn tng li nhun cho khỏch
sn.
m. T bo v
o Chu trỏch nhim an ninh, an ton tớnh mng v ti sn ca khỏch
v ca ỏn b cụng nhõn viờn trong khỏch sn.
o B phn ny thc hin vic tun tra 24/24 gi trong v ngoi khu
vc ca khỏch sn v giỏm sỏt cỏc trang thit b ca khỏch sn
i. T v sinh
o m bo v sinh tt c mi ni trong khỏch sn, phi c sch
s, v m bo m quan trong khỏch sn khi khỏch ti lu trỳ v n
ung.
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 12 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy

S c cu b phn bp:
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l ợng món ăn
và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 13 -
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng
mặt.
* Điều hành
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn
+ Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay ).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 14 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng

L mt nh hng chuyờn phc v v n nờn vn v sinh cng nh
vn lao ng ti nh hng cng c c bit chỳ trng.
Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp rt hp lý phự hp vi c
cu t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u, cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh ch bin t
s ch cho n phc v c m bo tt.
3. QUY TRèNH K THUT CễNG NGH.
Dõy truyn sn xut ca b phn bp nh hng c b trớ theo tng khu
vc tip phm cho n khu vc ra v phc v khỏch. ũi hi s b trớ nhõn
s mt cỏch cht ch v hp lý di s lónh o v ch o ca bp trng v
bp phú to nờn s chuyờn nghip nng sut cho nh hng, phi bit tn dng
kh nng ca tng nhõn viờn trong bp bit c chuyờn mụn ca tng ngi
nu c gỡ v lm c nhng gỡ cho nh hng.
B phn s ch nguyờn liu: Sau khi tip phm b phn s ch cú nhim
v s ch tt c cỏc nguyờn liu thc phm theo thc n m khỏch ó t trc
v c cheo ngay trờn bn ca thớt. Khi s ch nguyờn liu thỡ phi luụn ỳng
quy trỡnh v m bo ỳng thao tỏc lm sch rau,c, qu, thc phm sng v ra
sch trc khi s ch.
B phn lm sch ct thỏi: Tip phm sau khi lm sch nguyờn liu v
s chuyn qua khu vc ct thỏi, khu vc ct thỏi cú nhim v phõn chia nguyờn
liu theo tng mún n trong thc n v chuyn nguyờn liu qua khu vc ch
bin nhit.
B phn ch bin ra : Tip nhn nguyờn liu t b phn ct thỏi v
lm chớn nguyờn liu a ra sn phm theo thc n v ra . Trc khi ra
cho khỏch thỡ phi ũi hi mún n ngon, hp dn v mu sc phi bt mt khỏch.
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
Là nhân viên thực tập trong bếp em được sự phân công của các anh chị ở
trong bếp làm nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu. Sau khi mua về và cũng được cắt

thái được sự cho phép của mọi người. Trong bếp đôi lúc em cũng được anh bếp
phó cho vào bếp xào, nấu các món đơn giản hoặc là nấu cơm nhân viên trong
nhà hàng.
Sự phân công như trên đây là một mô hình sản xuất thông dụng được sử
dụng rộng rãi trong nhà hàng vì nó mang lại cho nhà hàng tính chuyên nghiệp và
tăng năng suất lao động.
4. CHỨC TRÁCH, NHIỆM VỤ CỦA NHÂN VIÊN TRONG BẾP:
+ Bếp trưởng:
Bếp trưởng là nhân viên chịu sự chỉ huy của chủ nhà hàng . Có
trách nhiệm thực hiện tổ chức chế biến, nấu ăn, phục vụ ăn uống của
khách du lịch. Nắm vững du khách đến để thực hiện nấu ăn và tham gia xây
dựng thực đơn hàng tuần, tổ chức thực hiện thực đơn hàng ngày. bếp trưởng là
nhân viên thuộc quyền thực hiện chức trách được giao. Tổ chức thực hiện nhập,
xuất lương thực, thực phẩm hàng ngày tại kho,nhà bếp. Kiểm tra, chỉ đạo, bồi
dưỡng, cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật nấu ăn tại bếp cho các nhân viên
thuộc quyền. Quản lý chặt chẽ dụng cụ cấp dưỡng, thực hành tiết kiệm chống
tham ô vật chất tại nhà ăn, nhà bếp. Gương mẫu thực hiện và đôn đốc chấp
hành nội qui, chế độ nhà ăn nhà bếp. Tích cực học tập chuyên môn, kỹ
thuật nghiệp vụ chế biến, nấu ăn để góp phần cải tiến bữa ăn của du khách
và nhân viên, hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao trong mọi tình huống.
+ Quản lý:
Quản lý bếp ăn là nhân viên trực tiếp quản lý và là trợ lý của bếp
trưởng. Có trách nhiệm thực hiện mọi mặt công tác bảo đảm ăn uống
cho du khách trong mọi tình huống. Nắm vững số lượng khách du lịch,
định lượng mức ăn của cac đối tượng. Lập kế hoạch ăn uống và tính toán
nhu cầu, tổ chức tiếp nhận, mua sắm, nhập xuất vật chất. Kiểm tra chỉ đạo
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
việc chế biến, cải tiến kỹ thuật nấu ăn,duy trì thực hiện nội qui nhà ăn, nhà

bếp. Quản lý sử dụng kinh phí tiền ăn và các nguồn kinh phí khác đúng qui định.
Thực hiện đầy đủ các mặt công tác chuyên môn nghiệp vụ của quản lý. Vào sổ
nhập xuất lương thực, thực phẩm, sổ nhật ký tài chính. Tài chính công khai hàng
ngày, khoá sổ cuối tháng, kết sổ cuối năm. Thanh quyết toán kinh phí tiền ăn và
kinh phí khác theo qui định. Thực hiện đúng chế độ bàn giao khi thay đổi quản
lý. Tổ chức quản lý sử dụng có hiệu quả mọi cơ sở vật chất của bếp, thực hành
tiết kiệm chống tham ô lãng phí.
+ Nhân viên nấu ăn:
Nhân viên nấu ăn là nhân viên trong bếp, thuộc quyền chỉ đạo của bếp
trưởng có trách nhiệm thực hiên mọi mặt về công tác chế biến, nấu ăn, phục vụ
ăn uống cho du khách trong những tình huống khác nhau Nghiêm chỉnh chấp
hành sự phân công, hướng dẫn của bếp trưởng.
Đoàn kết giúp đỡ các nhân viên khác để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Nghiêm chỉnh chấp hành mọi chế độ tiêu chuẩn, nội qui nhà ăn, chế biến
và tiết kiệm, chống tham ô lãng phí vật chất tại bếp.
Trực tiếp chế biến nấu ăn tại bếp. Bảo quản giữ gìn các trang bị, dụng cụ
cấp dưỡng, thực hiện chế độ bàn giao dụng cụ cấp dưỡng giữa các ca trực.
Có tinh thần thái độ phục vụ tận tình chu đáo.
Thường xuyên gương mẫu chấp hành, nhắc nhở mọi người nghiêmchỉnh
thực hiện nội qui nhà ăn, nhà bếp, nếp sống văn minh, chính qui trong ăn uống.
Tích cực học tập chuyên môn, kỹ thuật nghiệp vụ để nâng cao chấtlượng
bữa ăn cho du khách và nhân viên.
Toàn bộ nhân viên bếp dưới sự điều hành của bếp trưởng, được giao những
công việc nhất định và được hưởng lương theo chức vụ, trình độ, công việc. . .
+ Tổ chức quy trình sản xuất:
Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn) Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang
thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chấtđốt…Tổ chức thực hiện chế biến, nấu ăn. Bố
trí tổ, nhóm chế biến thức ăn trong một ngày làm việc:
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 17 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
- Phân công, phân ca: Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý,
bảo đảm kỹ thuật và dâychuyền sản xuất.
Phân công lao động có thể chuyên sâu và luân phiên trong đó lấy
chuyên sâu là chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao
tay nghề.
Nấu chính: nấu các món ăn chính. Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu chính.
Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm. Nhà bàn: thực hiện công tác
bày bàn, phục vụ du khách,khachsdu khách ăn tập trung thì sử dụng cả người
của các ca khác. Cơ động: thực hiện các nhiệm vụ còn lại, sẵn sàng bổ sung
cho các ca khi có người nghỉ.
Lao động khác:
o Bếp trưởng = 01 người
o Kế toán (quản lý) = 01 người
o Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính
còn thamgia các công tác khác tại bếp)
o Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài thực hiện nhiệm vụ chính
còn tham gia các công tác khác tại bếp)
o Bán căng-tin (ăn sáng và giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: ngoài
thực hiện nhiệm vụ chính còn tham gia các công tác khác tại bếp)
- Nội quy nhà ăn, nhà bếp:
Cán bộ nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ. Bảo
quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt
Cân đong, đo, đếm chính xác; có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ
không lãng phí tham ô, thực hiện kinh tế công khai hàng ngày, hàng tháng.
Phải bảo đảm cho du khách ăn cơm đúng giờ qui định, ăn nóng hợp lý,hợp
vệ sinh. Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên sạch sẽ gọn gàng. Vào nhà ăn
quần áo gọn gàng sạch sẽ, không vận quần đùi, áo lót ba lỗ; ngồi ăn đúng
vị trí, không đi lại lộn xộn bảo đảm vệ sinh chung; không cho chân lên ghế;
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1

- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nền nhà. Ăn xong xếp gọn xoong, bát,
đĩa trên bàn. Không được tự ý mang trang bị dụng cụ cấp dưỡng ra khỏi
nhà ăn nhà bếp.
Chế độ thực đơn của đội ngũ nhân viên nấu ăn phải duy trì thực hiện
chế độ này thành nề nếp.
Nội dung của chế độ này là: Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ
chức thực hiện kiểm điển rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm
của các cán bộ, nhân viên trong nhà bếp, kết quả chất lượng công tác của nhà
bếp.
- Tổ chức sản xuất đảm bảo VSATTP
Công tác tổ chức sản xuất đảm bảo VSATTP tại đơn vị đạt chất lượng
tốt, luôn được cấp trên ghi nhận, đánh giá cao. Các trang thiết bị trong nhà ăn,
nhà bếp cơ bản đầy đủ, có một số trang thiết bị hiện đại, sạch sẽ, phục vụ tốt
công tác tại bếp. Công tác VSATTP được duy trì chặt chẽ, thường xuyên
được sự kiểm tra của cơ quan chức năng và theo định kỳ thông báo công khai
trước chủ nhà hàng cho nên luôn được thực hiện tốt.
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 19 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
Chng II.
THC TRNG V THC N TI C S THC TP
Việc xây dựng thực đơn là vô cùng cân thiết vì nó có vai trò quan trọng
trong quảng cáo. Đối với khách đến lấn đầu thực đơn là cơ sở để khách chọn
món ăn. Căn cứ vào thực đơn hay tên các món ăn tại nơi thức ăn đợc trinh bày có
thể biết đợc khả năng phục vụ của nhà hàng. Đối với khách có nhu cầu đặt tiệc
tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn để đặt theo ý muốn.
Việc xây dựng thực đơn còn dễ d ng cho công việc kiểm soat của nhà
hàng về các món ăn đã chuẩn bị hay phục vụ. Thực đơn còn là một trong những

chứng từ để lu giữ giám sát việc thực hiện sản xuất, bán hàng, doanh thu. Thực
đơn có vai trò trong tinh toán nguyên liệu v phục vụ và trong cả hạch toán.
Việc xây dựng thực đơn là cầu nối giữa các khách hàng và nhà hàng.
Vi phng chõm mang n cho thc khỏch nhiu mún n - u a
dng ca nhiu vựng vn húa khỏc nhau, nh hng luụn chun b nhng thc
n phong phỳ, t bỡnh dõn n cao cp.
1. Phng phỏp xõy dng thc n ca nh hng
trit cỏc vn nờu trờn, khi xõy dng thc n, ngi u bp
phi ỏp dng mt cụng thc c th nh:
- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.
- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế
c ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%:
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:

Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 20 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng l m phong
phú thêm thực đơn của nhà hàng mình.
2. Hỡnh nh mt s mún n trong thc n ca nh hng
3. Mt s thc n tiờu biu ca nh hng
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
* Thực đơn Á
Thực đơn 1 Thực đơn 2
o Thịt dê xào lăn
cuốn bánh tráng
o Thịt heo xiên
nướng
o Chả dò chiên
o Cá quả rút sương

nướng
o Trứng đúc thịt nấm
hương
o Thịt nạc kho nước
dừa
o Miến xào thập cẩm
o Rau xào theo mùa
o Canh cải thịt bằm
o Cơm gạo tám
o Trái cây tráng
miệng
o Thịt dê xiên nướng
o Thịt dê áp chảo
o Mực tươi chiên
chanh
o Nem hai san
o Gà đồi hấp nấm
o Cá kho tộ
o Mỳ xào thịt nấm
o Rau xào theo mùa
o Canh mọc nấu chua
o Cơm gạo tám
o Trái cây tráng
miệng
Thực đơn 3 Thực đơn 4
o Lẩu hải sản hoặc
dê xào xả ớt)
o Thịt dê áp chảo
o Trứng đúc thịt
o Gỏi tôm thịt cuốn

o Thịt gà đồi rang
muối
o Lẩu dê ( hoặc dê
xao lăn )
o Tôm he nướng
o Vịt quay bắc âu
o Cá quả rút sương
chiên
o Thịt gà xào dứa
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty CP ăn uống nhà nghỉ Sơn Tây
o Mỳ xào rau thịt
o Mực xào cần tỏi
o Rau xào theo mùa
o Cơm chiên dương
châu
o Cơm gạo tám
o Bánh khoai tráng
miệng
thơm
o Thịt heo kho tộ
o Miến xào tôm nấm
o Rau xào theo mùa
o Cơm chiên gà
o Cơm gạo tám
o Trái cây tráng
miệng
* Thực đơn Âu
Thực đơn 1

Thực đơn 2
o Súp rau
o Nem Sài Gòn
o Đùi gà nướng sốt cay
o Bò xào hành dưa
o Salad cà chua dưa chuột
o Thịt thăn tẩm vừng
o Đậu phụ xào rau
o Cơm tám
o Hoa quả tươi
o Súp bí đỏ
o Nem cuốn
o Khoai tây chiên
o Dê xiên nướng
o Lợn xào hành nấm
o Rau xào tỏi
o Cá sốt cay
o Cơm tám
o Hoa quả tươi
Thực đơn 3
Thực đơn 4
o Súp gà nấm hương
o Gà xào hạt điều
o Tôm nướng Thái Lan
o Bò xào nấm cà chua
o Thịit lợn kho nước dừa
o Rau xào nấm
o Súp gà ngô kem
o Khoai tây chiên bơ
o Gà quay sốt nấm

o Cá phi lê tẩm bột chiên
o Đậu phụ sốt cà chua
o Salad đậu dầm
ĐẶNG VĂN NHÂN Lớp: CB3A1
- 23 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
o Min xo tht
o Cm tỏm
o Hoa qu ti
o M xo ci tho tht bũ
o Cm tỏm
o Hoa qu ti
Nhỡn vo thc n thc t hin ang s dng ti nh hng, chỳng ta cú th
thy c s phong phỳ, a dng v mún ca nhà hàng. Tuy nhiên thực tế thì
nhà hàng chủ yếu phục vụ vào hai bữa chính tra và tối. Theo em, hiện nay nhu
cầu ăn sáng của ngời dân cũng khá cao, nhà hàng nên xây dựng thêm thực đơn
cho buổi sáng nhằm phục vụ đông đảo nhu cầu của các thực khách.
Chơng III
giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá:
Qua thời gian thực tập tại nh h ng, em nhận thấy thực đơn của nhà hàng
rất đa dạng và phong phú về các món ăn, ỏp ng th nhu cu ca i a s thc
khỏch n õy.
Theo đánh giá của bản thân em thì thấy rằng nhà hàng cũng nên xây dựng
thêm nhiều set thực đơn mới hơn nhằm để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn,
đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu
cầu ng y m ột nâng cao của thực khách và để thu hút thêm nhiều khách hàng đến
với nhà hàng.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Trong ngnh kinh doanh m thc núi chung, do thc n b nhiu ngun

khỏc nhau tỏc ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc
ng bt buc nh: cỏch bi trớ, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin,
k hoch tip th, mc cht lng v chi phớ.
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 24 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Cụng ty CP n ung nh ngh Sn Tõy
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, cú nh hng rt ln n vic
qun lý bên trong nh hng, do ú vic xây dng thc n l công vic quan
trng. Xây dng thc phi hp lý, nó đáp ng c s thoả mãn s mong
mun ca khách hng, t c mục tiêu tip th. Chi phí cho thc n phi
hiu qu v có s chính xác.
Vi xu th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của
nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy
nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách,
nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh
phát tiển của nhà hàng.
3. Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng
* Thc n ba sáng + Ph H Ni
+Bỏnh cun ch qu
+ Bỏnh cun nhõn tht
+ Bỏnh a riờu cua
+ Bỳn u rỏn mm tụm
+ Bỳn mng g
+ Bỳn ngan
+ Bỳn c
+ Bỳn c om chui u
+ Bỳn Thang
+ Bỳn tht luc chm mm tộp
+ Bỳn dc mựng chõn giũ
+ Bỏnh canh cua

+ Bỳn bũ Nam B
* Thực đơn bổ sung
Thc n á 1
Thc n á 2
o Th dờ hm thuc bc
o Nem ti cun
o Lu thp cm (tht dờ tỏi chanh)
o Nem cun tụm
NG VN NHN Lp: CB3A1
- 25 -