Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng serenade
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên
thực đơn tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : trần Thị ngoan
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : trần thị ngoan
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : nhà hàng serenade
- Địa chỉ : Số 18D ngô quyền - hoàn kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng Serenade 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức 8
3. B mỏy hot ng trong bp 14
4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 16
Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti Nh hng Serenade 18
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 18
2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 19
3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 21
Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23
1. Giải pháp - kiến nghị 23
2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng

3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất
Kết luận
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Lời nói đầu
Nhng nm gn õy, vi s phỏt trin ca khoa hc k thut, ca nn kinh
t ton cu. i sng ca con ngi c nõng lờn mc cao. Chớnh vỡ vy
m nhu cu v n ngon mc p, nhu cu v i du lch s tr thnh nhu cu thit
yu. H i du lch l thng thc nhng cỏi hay, nhng cỏi mi l. H mun
khỏm phỏ thờm nhng iu k thỳ ca th gii.
Trong bi cnh ú, gn õy ngnh du lch Vit Nam ang ngy cng phỏt
trin. Vit Nam l mt quc gia cú khi hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng
ngũi dy c, cú nhiu danh lam thng cnh, cú h ng vt phong phỳ m thiờn
nhiờn ó ban tng cho t nc ta. Vỡ vy õy cng l iu kin thun li cho
cỏc nh hng, nh hng phỏt trin núi riờng v ngnh du lch núi chung cng
phỏt trin rt mnh. Hin nay, ngnh du lch c coi l mt ngnh kinh t mi
nhn c Nh nc quan tõm v u t nhiu. Ngnh du lch c ngi ta vớ
l mt ngnh cụng nghip khụng cú khúi m li thu c nhiu ngoi t v
cho t nc, tng thu nhp cho nn kinh t quc dõn.
Cựng vi s phỏt trin ca t nc, thnh ph H Ni cng ó t c
nhng thnh qu ht sc kh quan v du lch. Vi mt li th l th ụ vi ngn
nm vn hin, cú nhiu danh lam thng cnh, nhng khu vui chi gii trớ,
nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, khỏch sn, cỏc siờu th ó thu hỳt
c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh, khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún n
ung cho khỏch, l ni khỏch n thng thc cỏc mún n ung v tỡm
ngun vui trong ba n nờn. cú c s thnh cụng v mang li s hp dn cho
khỏch hng, ngoi nhng yu t chớnh nh khụng gian, i ng nhõn viờn phc v
ún tip, thỡ õy phi núi n vai trũ ca ngi nhõn viờn ch bin, h l ngi
trc tip sn xut ra nhng sn phm n ung phc v cỏc thc khỏch.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A

1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
L mt sinh viờn c trang b kin thc v du lch v ch bin mún n.
t thc tp ny l c hi tt em vn dng nhng gỡ ó hc vo thc t, kt
hp lý lun vo thc tin. Qua ú cng c v nõng cao c nhng kin thc ó
hc, ng thi rốn luyn tay ngh. Cú iu kin thc hnh nhng quy trỡnh
ch bin phc v ti nh hng. Chớnh vỡ mc tiờu ct lừi v lõu di. Hn na
nhm bi dng phm cht, nng lc v phng phỏp cụng tỏc ca mt nhõn
viờn k thut ch bin trong nh hng.
Trờn c s nm vng ý ngha ni dung ca t thc tp em ó xin ng
ký thc tp ti Nh hng Serenade. Trong sut thi gian trc tip lm vic ti
nh hng cựng vi s ch dn giỳp ca cụ giỏo ch nhim v ton th cỏc
thy cụ trong khoa ch bin ó hng dn em thc tp giỳp em cú thờm t tin
chn v vit bỏo cỏo ny.
Em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây
dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng Serenade - 18D Ngụ Quyn -
Hon Kim - H Ni.
Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau:
Phn th nht : Gii thiu v nh hng
Phn th hai : Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng.
Phn th ba : Gii phỏp, xut v kin ngh.
Kt lun.
Bỏo cỏo thc tp ny c hon thnh trờn c s nhng quan sỏt hc hi
v thc hnh ti c s thc tp. Tuy nhiờn vn cũn tn ti nhng thiu sút do
khụng ỏnh giỏ c ht hot ng ca nh hng v do nng lc cũn hn ch em
rt mong c s gúp ý, ỏnh giỏ, sa cha ca thy giỏo bi vit ca em
c hon thin.
Cui cựng em xin by t lũng bit n chõn thnh n lónh o Nh hng
Serenade, ng kớnh gi li cm n sõu sc ti cỏc thy cụ giỏo ó hng dn ch

bo em trong sut thi gian qua.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Phần thứ nhất
GIớI THIệU Về NHà HàNG SERENADE
1. Gii thiu chung
Nh hng Serenade nm ngay gia trung tõm thnh ph H Ni, mt con
ph vo loi p nht chớnh l khong khụng gian vi kin trỳc chõu u, vi
nhng mỏi lan can vũm huyt d ni bt lm cho bn cú cm giỏc nh ang
trờn nhng con ph nh ca Chõu u c kớnh.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Serenade, cng ging nh cỏi tờn ca nú, c bi trớ theo phong cỏch
chõu u v cú mt chỳt bay bng trong cỏch trang trớ. Ba tng ca nh hng
cng c trang trớ theo mt phong cỏch khỏc nhau, tng 1 ó c kin trỳc s
trang hong vi mt v sang trng, nhng c in, tng 2 vi sc mu ti tn,
quyn r v tng 3 l mt s lóng mn vi thiờn nhiờn, vi nhng tỏn cõy xanh
um, ngm tri, ngm t, ngm ph H thnh

S pha trn, kt hp mt cỏch hn nhiờn gia c in quý phỏi vi xu
hng thi trang ni tht ang thnh hnh to cho Serenade mt v thu hỳt riờng.

Khụng khiờm tn, khụng quỏ hon chnh, cng khụng quỏ kiu cỏch, va
cỏc thc khỏch cm thy th gión trong mt khụng gian lch s, thõn thin sang
trng v nh nhng m mc tiờu chớnh l thng thc hng v tuyt vi ca cỏc
mún n c ch bin tht khộo.

Ti õy, cỏc thc khỏch cú th thnh thi thng thc cỏc mún n mang
hng v chõu u, hoc thng thc nhng tỏch c phờ ngt ng, bn cng cú
rt nhiu s la chn vi cỏc loi ru vang c ỏo trong hm ru
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Vi s pha trn gia xu hng c in, quý phỏi vi nhng ni tht
thi trang ó to cho nh hng Serenade mt khụng gian rt thu hỳt v lóng
mn riờng. n õy, mi ngi s cú cm giỏc du dng v ờm ỏi nh ang
thng thc chớnh bn nhc Serenade.
Serenade khỳc nhc tỡnh chi trong ờm hay cũn gi l D khỳc. V trớ,
khung cnh p, tờn gi hay, nhng nghe phn khớch hn c l phn khu v m
thc, quan trng nht i vi thc khỏch õy cú mt bp trng trỡnh , k
cu trc õy ó tng nu khỏch sn 5 sao m nhim. Cựng vi bp trng 5
sao l i ng nhõn viờn phc v bn cng do chuyờn gia ca khỏch sn 5 sao
hun luyn, o to.
c bit, tt c cỏc bui ti nh hng u cú ngh s chi n piano phc
v khỏch. Ti Serenade, thng thc cỏc mún n thng hng v lng nghe
nhng bn nhc piano kinh in, bn v ngi thõn, bn bố s cú nhng gi phỳt
tht s th thỏi v quờn i ht mi mt mi ca cuc sng.
Thc n ca Serenade phong phỳ, t mún n thụng thng n c bit,
i mún hng ngy. Cú bỏnh ngt cỏc loi ngon nh bỏnh ca Sofitel giỏ li r

hn. õy cú ph im tõm, mún n khụng th ri i vi ngi H Ni, m
khỏch du lch nc ngoi thỡ hu nh chng cú ai khụng thớch.
2. C cu t chc
* Chc nng nhim v ca tng chc danh
- Qun lý :L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng.
Cú nhim v:
Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu ca
khỏch.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
QUN Lí
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
NV
tip ún
NV
phc v
NV
chy bn
NV
thu dn
NV
thu ngõn

Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
nhõn viờn.
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu
ca khỏch.
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao
cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n
ca nh hng.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc
v.
i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho
ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu ti u.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh
xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn.
Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt: Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k thut,
ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht lng dch v tt. Cú
nhng trỏch nhim nh sau:
Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc

v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m
bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca
tng nhõn viờn trong b phn.
Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt. thc hin
tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng.
Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t
chc thc hin tt.
Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch
vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt
cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch.
Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn phn
ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l
ca nhõn viờn trong b phn.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca nh hng.
- Trng ca: Cú trỏch nhim phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung. Chu trỏch nhim:
Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi

vo ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn.
Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca dm bo cỏc
cụng vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc
mún n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao tỏc
phc v khỏch.
Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s lý cỏc
tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v.
Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏc
trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng, nhc nh
cỏc nhõn viờn ca mỡnh lm tt.
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh
cụng vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
- Trng dóy: L ngi luụn luụn tr giỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng
vic qun lý phc v khỏch n ung trong ca. Chu trỏch nhim:
iu khin nhõn viờn v phc v mt s lng bn n c th trong
mt dóy nh ún tip khỏch, ly yờu cu, phc v khỏch
- Nhõn viờn ún tip:
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Cho ún v dn khỏch v phũng n, xp ch cho tng khỏch v on
khỏch cho thớch hp.
Tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau khi

khỏch n xong.
ng ca phũng n, trang phc chnh t, dỏng mo ngay ngn, thỏi
vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.
Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba cựa khỏch trong ngy
v tỡnh hỡnh sp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ ch ngi
hp lý, sau ú gii thiu nhõn viờn phc v, sau khi khỏch n xong,
nhõn viờn ún tip ch ng xin ý kin khỏch, tin khỏch v cho tm
bit khỏch.
- Nhõn viờn phc v:
Kim tra s bỏo cỏo n bit c s lng v i tng khỏch n
chun b phc v chu ỏo.
Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, t bn n trc gi n v
cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang
thit b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc
khu vc trong phũng n).
Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n,
m bo ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
Bo qun trang thit b ti sn trong nh hng, thc hin cú k hoch
vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
- Nhõn viờn bn:
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade

Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n
ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh
xỏc kp thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic
chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh
ch bin v pha ch.
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v nh
lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th t chuyn
cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca nh hng hon thnh cỏc
cụng vic cp trờn giao.
- Nhõn viờn thu dn
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi
khỏch ó n xong.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang thit
b dng c.
Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic khỏc do
nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca nh hng hon thnh cỏc cụng
vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3

A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui nh ca nh hng, hon
thnh cỏc cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
* Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,
phân công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng
hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý
và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB

3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc
trong bộ phận chế biến;
Là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể
phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu
cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
- Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì

vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh h ng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
vi tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng
ch bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n
ngon, p mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi
tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún
n hng ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c
thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt
hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp
v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho
bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các
trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản
lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas ln nh phự hp vi cụng vic nờn
thời gian ch bin rất nhanh.
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao

ng ti nh hng cng c c bit chỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc
hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch
ộn nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh
phi cú bỡnh cu ho.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch
s v hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn.
Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo
lm xong ra sch cheo ti ni quy nh.
- Nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh hng
v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm
06 thỏng/ ln.
* An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi

ngi s dng.
- S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo
qun cho thc n.
- Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc
n.
- Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Phần thứ hai
Thực trạng về thực đơn
tại nhà hàng SERENADE
1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng
Vi thc n phong phỳ vi cỏch ch bin lóo luyn ca cỏc u bp ó
tng lm vic cỏc bp ca khỏch sn 5 sao, Nh hng Serenade ó ỏp ng rt
tt nhu cu ca nhng thc khỏch n vi mỡnh. T nhng mún mang hng v
ph c H Ni nh ph cho n cỏc loi bỏnh ngt, c bit l bỏnh Pizza c
st hng v ni ting ca Italia.
V nhng loi bỏnh Pizza c ch bin t ngun nguyờn liu cao cp, cụng
thc hon ho l s kt hp ý tng sỏng to c ỏo, ti ngon t phn v bỏnh,
nhõn bỏnh, cỏc loi tht, hi sn, rau c bao ph bi phụ mai ngoi nhp c
nng vng rp bi u bp chuyờn nghip, chớnh l linh hn ca Serenade.
Margarita Pizza vi hng v c trng t c chua, du ụ liu, da; Smoked
Salmon pizza c lm t st c chua, tht xụng khúi, tht bũ Europa m
hng v pho mỏt, jambon, tht ba ch hun khúi, nm, xỳc xớch, th bũ, hi
sn, c chua, da

Ti Nh hng Serenade, cỏc thc khỏch s c thng thc hng v tuyt
vi ca cỏc mún n u - c ch bin khộo lộo bi bn tay thin ngh ca bp
trng k cu trc õy ó tng nu khỏch sn 5 sao v c phc v bi i
ng nhõn viờn phc v chuyờn nghip do chuyờn gia ca khỏch sn 5 sao o to.
Ngoi ra, ti Nh hng Serenade, khỏch hng c phc v a dng cỏc
loi hỡnh dch v vi giỏ c khụng quỏ cao. Thc n trn gúi ba n vn phũng
khong 45.000 ng/ngi, cng nhiu ngi, giỏ cng r (80.000 ng/2
ngi; 115.000 ng/3 ngi). Cm a vn phũng c phc v vi giỏ
25.000-30.000 ng/a. Nhng cú l, li n tng nht cho khỏch hng l
th ung ca riờng Serenade, mang cỏi tờn y quyn r: Serenade Coffee.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Serenade
Được pha chế ngay tại bàn dưới bàn tay điêu luyện của nhân viên phục vụ,
Serenade đã rất nhanh chóng giành được cảm tình của khách hàng.
2. Hình ảnh một số món ăn chủ đạo của nhà hàng
* Thực đơn riêng cho món chủ đạo Pizza
SV: TrÇn ThÞ Ngoan Líp: CB
3
A
1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Serenade
SV: TrÇn ThÞ Ngoan Líp: CB
3
A
1

- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Nh hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ v với chiến lợc
nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công
phu và đồng bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên sâu, bài bản nên đã luôn
làm hài lòng các thực khách đến đây.
Bộ phận chế biến nhà bếp của nhà hàng là bộ phận quan trọng nhất, quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ng-
ời bếp trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến
các món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý
bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic
quan trng.
Nh hng luụn t ra ch tiờu rt kht khe trong vic xõy dng n. Thc
n khi xõy dng phi ỏp ng c nhng vn c bn nh:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
hay ca ngi qun lý nh hng.
- Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic
ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni
thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr.
- Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca bn.
- Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh
phn ca mún n c trỡnh by.
- im quan trng nht l chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún
trong thc n xõy dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
trit cỏc vn nờu trờn, khi xõy dng thc n, ngi u bp
phi ỏp dng mt cụng thc c th:
- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.

- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế
c ỏp dng theo cụng thc chung:
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%:
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V

- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.
Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Nhà hàng đã
không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng l m
phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình. Và vi nhng tiờu chớ ú, nh
hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh.
Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh nhy, bit nm bt tõm lý khỏch
hng ca i ng u bp, thc n ca Nh hng ó ngy cng phong phỳ, ỏp
ng c nhu cu ngy cng cao ca cỏc thc khỏch, k c nhng thc khỏch
khú tớnh nht.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
Phần thứ ba
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Giải pháp - kiến nghị
Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng
có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng
cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu
khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển
của nhà hàng.
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy

cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo
đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng em thấy chất lợng của món ăn và
khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt. Song vẫn còn những hạn
chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu
cầu của thực khách.
2. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng:
a. Xõy dng thc n theo khu v :
- Ba sỏng: + Ph
+ Bỳn
+ Bỏnh cun
+ Xụi
+ Cm rang
+ Bỏnh bao
+ Min
+ Chỏo
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
- Ba tra: + Nm hoa chui.
+ Chõn giũ bú th.
+ G quay.

+ Tht ln nu cari.
+Tụm chiờn tuyt hoa.
+ Tht bũ kho gng.
+ Cỏ qu st tiờu en.
+ Canh ci tht.
+ Tim, bu dc xo thp cm.
+ Cm tỏm.
+ Thanh long.
+ Chui, xoi.
+ Ru np cm.
+ Bia, nc ngt.
+ Tr xanh.
- Ba ti: + Nm rau mung.
+ Nem rỏn da gúp.
+ G hp nm.
+ Tht ln luc.
+ Ngan xo hỳng qu.
+ Rau ci xo nm.
+ Canh cỏ.
+ Cm tỏm.
+ Da hu.
+ Chố hoa cau.
+ Ru np cm.
+ Vodka H Ni.
+ Bia, nc khoỏng.
SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 24 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Serenade
+ Tr, c phờ.
b. Xõy dng thc n theo khu v u:
- Ba sỏng: Thc n gm 2 loi:
* Continentat breakfast gm:
+ Bread (bỏnh m)
+ Butter (b)
+ Jam (mt)
+ Honey (mt ong)
+ Ham (tht hun khúi)
+ Fresh fruit (hoa qu)
+ Fresh fruit juice (nc hoa qu).
* American breakfast: Ngoi nhng mún nh Continentat thng cú
nhng mún nh trng, cỏc mún n nh: tht g,
tht bũ.
- Ba tra, ba ti u: + Praurn salad (salad tụm).
+ Fish with butter and lemon (Cỏ st b chanh).
+ Chicken with muschroom (G nu nm).
+ Bread with butter ( Bỏnh m b).
+ Fresh fruit (Hoa qu ti).
+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae
+ Tea,coffee.
3. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut
Bò xào tiêu đen
I. Nguyên liệu:
- Thịt bò thăn - Tỏi khô
- Hành tây - ớt xanh Đà Lạt

SV: Trần Thị Ngoan Lớp: CB
3
A
1
- 25 -