Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sứ
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Bùi Thị Hoài
Lớp : CB
3
A
1
-Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Bùi Thị Hoài
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Sứ
- Địa chỉ : Số 64 Nguyễn Du - Đống Đa - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.

SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
MC LC
Lời nói đầu
Chơng I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập
1. Giới thiệu một vài nét vệ nhà hàng thực tập
2. Mô hình buffet và một vài net trong tiệc buffet.
Tiệc buffet là gì.
Hình thức tổ chức.
Quy trình phục vụ tiệc
3. Gía cả và thời gian hoat đông của nhà hàng
4. Hệ thống nhân viên trong nhà hàng
5. Sơ đồ nhà bếp và phân công công việc nhà bếp.
6. Giới thiệu một số món của nhà hàng.
Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn.
1. Giới thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng.
2. Sơ đồ khu chế biến.
3. Đề tài báo cáo.
Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô hình nhà hàng.
Sơ đồ khu chế biến.
Các khu vực chế biến
Các dụng cụ cần thiết trong khu chế biến.
Chơng III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dng mô hình nhà hàng trên
cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập).
Kết luận.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB

3
A
1
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Lời nói đầu:
Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu không
thể thiếu trong đời sống xã hội. Với sự phát triển không ngừng di lịch đã đóng
góp một phần quan trọng không những cho nền kinh tế quốc dân mà còn
mang lại sự giao lu về chính trị, văn hoá giữa các quốc gia trên toàn thế
giới.Du lịch đã trở thành một trong những động lực thúc đẩy hợp tác đầu t
giũa các quốc gia Việt Nam, một quốc gia trong khu vực Đông Nam á. Thái
Bình Dơng với vị trí thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng giàu bản
sắc văn hoá dân tộc về cả tự nhiên và nhân văn xã hội. Với cơ cấu dân số trẻ,
nguồn lực dồi dào thực sự là điều kiện phát triển mạnh mẽ ngành du lịch
Thực tế chứng minh rằng du lịch việt Nam trong những năm qua sau 40năm ra
đời (1960) ngànhdu lịch việt Nam đã có sự phát triển vợt bậc.Năm 1999 thu
nhập xã hội từ ngành du lịch 15600 tỉ đô với 1,8 triệu lợt khách qiốc tế và 10,
3khách nội địa.góp phần vào nhng kết quả ma du lịch trong nơc đã đạt đợc
còn phải kể tới các doanh ngiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn, Đây là hinh
thức kinh doanh có hiệu quảthu hút khách trong và ngoài nớc đến để nghỉ
ngơi, th giãn, tham quan và đặc biệt để thơng thức các món ăn truyền thống
đặc sản hay các món ăn độc đáo đợc sáng tạo bởi ngời đầu bếp.
Việt Nam là nớc có vị trí địa lí, điều kiện địa hình, tài nguyên thiên
nhiên, khí hậu rât thuận lợi cho sự phát triển du lịch. Do nớc ta nằm ở phía
đông bán đảo đông dơng, gần trung tâm khu vực đông nam á, tiếp giáp với
nhiều nớc trên thế giới, có hệ thống giao thông đờng bộ, đờng thuỷ và đờng
hàng không vô cùng thuận lợi, là nơi giao lu của nhiều nền văn hoá, văn minh
hiện đại.Do nớc ta có địa hình kéo dài nằm trong vùng nhiệt đới ẩm gió mùa
nhng khí hậu nớc ta phân chia rõ rệt từ bắc vào nam.Do đó nớc ta có nguồn tài

nguyên thiên nhiên vô cùng phong phú, đa dạng về cả động thực vật và các tài
nguyên kháclà điều kiện thúc đẩy ngành du lịch và nhất là ngành dịch vụ ăn
uống ở Việt Nam.
Trong những năm gần đây ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố
quan trọng trong phát triển du lịch.ẩm thực không chỉ đống vai trò là yêud tố
hỗ trợ phục vụ mà đã trở thanh mục đích của các chuyến du lịch.thực tế nhiều
doanh nghiệp lữ hànhđã tổ choc chơng trình di lịch ẩm thực với mục đích chủ
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
yếu phục vụ nhu cầu của khách về thởng thức những hơng vị truyền thống đặc
sắc tại các địa điểm di lịch.
Văn hoá ẩm thực Việt Nam mang nét văn hoá riêng biệt với 3 miền Bắc-
Trung-Nam.mỗi vùng niền có những món ăn mang đậm nết địa phơng chịu
nhiều ảnh hởng của tập quán dân c và các điều khện tự nhiên phong phú tạo ra
sự đa dạng về văn hoá ẩm thực của cả nớc. Văn hoá Việt Nam còn đợc hình
thành và phát triển gắn liền với sự phát triển củ xã hội. Món ăn Việt Nam
ngày nay đã trảI qua nhiều quá trình phát triển lâu dài của lịch sử dân tộc rất
đa dạng và hài hoà, có những món ăn thuần việt, có những món ăn ảnh hởng
của văn hoá ẩm thực Trung Quốc, Pháp, ấn Độ và sự du nhập các món ăn
các nớc: Italia, Nhật Bản Thông qua sự giao thông giữa các quốc gia, món
ăn Việt Nam chịu nhiều ảnh hởng của ấn Độ với nhiều gia vị và các món ăn
đặc trng.Giai đoạn lịch sử gần 1000 năm Bắc thuộc đã cho they không chỉ chữ
viết mà các tập quán ăn uống chế biến cũng bị ảnh hởng từ Trung Quốc tạo
nên một hệ thống các món ăn mang nét văn hoá ẩm thực Trung Quốc. Bên
cạnh đó gần 100 năm dới chế độ thuộc địa của thực dân pháp các món ăn Việt
Nam lại một lần nữa chịu ảnh hởng rất lớn từ cách thức chế biến của Pháp với

đặc trng là nhiều loại sốt và nớc dùng.
Trong giai đoạn hiện nay bối cảnh tòan cầu hoá và hội nhập kinh tế
quốc tế đang diễn ra sâu rộng , văn hoá ẩm thực lại một lần nữa có điều kiện
để tiếp biến và phát triển. Văn hoá ẩm thực có đợc cấu thành bởi các yếu tố
hữu hình và vô hình, trong đó hình thức thể hiênh mang tính phi vật chất của
ẩm thực là những nghi thức cách thức thực hiện hoạt đông ẩm thực cách thức
lựa chọn nguyên liệu gia vị trong chế biến, cách thức xắp xếp cơ cấu bữa ăn
trong ngày.yếu tố hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và
phát triển định hinh với những đặc điểm đa dạng và phong phú.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Chơng I
Giới thiệu về cơ sở thực tập
1. Giới thiệu về nhà hàng thực tập
Nhà hàng sứ là nhà hàng buffet tại Hà Nội
Nhà hàng Sứ đợc thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm 2012, đúng 8h cùng
nhà hàng tổ chức lễ khai trơng rất hoành tráng thu hút rất nhiều khách hàng,các
ngôi sao trẻ của showbiz nh: Andrea, Baggio, đến thởng thức các món ăn tại
nhà hàng.
Lấy ý tởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của Sứ buffet đợc
thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi. theo bà chủ của nhà hàng này, thực
khách đến đây sẽ chải nghiệm phong cách ẩm thực mới trong một không gian th
giân đặc biệt. Trong ngày lễ khai chơng nhà hàng, Sứ buffet đã giới thiệu tối
khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu. nhân dịp những
ngầy lễ tết , khách hàng đến với nhà hàng còn đợc thởng thức các món nh: tôm
hum bỏ lò, patê gan ngỗng, gà tây,

Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là hình thức phục vụ
khách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng khách sạn ở Việt Nam hiên nay.
Địa chỉ:64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Khi đến nhà hàng sẽ đợc nhắm nhìn không gian thoáng mát tai nhà hàng,
ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội thất có chủ định và sang trọng , nhà
hàng có vi trí rất đẹp ,nhin ra hồ Thuyền Quang.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny.
Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch
v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng
cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu"
to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú
cm tỡnh vi ni ny.
Quầy lễ tân của nhà hàng
Nhà hàng có diện tích 2000m2 ,2,5 tầng ,với mật tiền 25m . dới sự sáng
tạo của nhà thiết kế đã xây dung nên hinh ảnh nhà hàng lộng lẫy, lấy chủ đạo là
những bông hoa sứ tô đâm thêm nét riêng của nhà hàng. khi bạn đến nhà hàng,
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1

- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
xa xa bạn sẽ trông thấy những bông hoa sứ trâng đợc gắn với hàng nghìn đèn
nháy lấp lanh tren bờ hồ Thuyên Quang.
Đây là một góc nhà hàng với thiết kế vô cùng bắt mắt, tinh khôi và đầy
sang trọng.
Còn đây là không gian dành cho khách hàng đợc thiết kế vô cùng sang
trọng, bắt mắt với những đồ nội thất hiện đại, không gian thoáng đãng nhẹ nhãng
tạo cảm giác th thái cho thực khách mỗi lần đến với nhà hàng.
Không gian đợc trang bày với những ánh đèn vàng nhẹ nhàng kết hợp với
những giỏ hoa treo lơ lửng gần gũi với thiên nhiên, và có những khoảng tờng
bằng kính để thực khách th giãn với không gian bên ngoài là hồ Thiền Quang lấp
lánh ánh đèn, con ngời và xe cộ đi lại.
2. Mô hình tiệc buffet và một vài nét về tiệc buffet
a. Khỏi nim tic Buffet
Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t
Chõu u, song thc ra nú ó c ngi Trung Quc t chc t hng ngn nm
v trc.
V gi õy nú l hỡnh thc tic rt ph bin trờn ton th gii v thng
nht gi cỏch n ung t phc v ny l Buffet.
Vit Nam, Tic buffet dn dn cng c bin th thnh ca ngi Vit
nh cú nhng tic Buffet chay, Buffet ngt, Buffet cỏc mún Vit
b. Cỏc loi tic Buffet
Thụng thng cú 3 loi tic Buffet chớnh l: Sitdown buffet, Standing
buffet v Cooktail buffet.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 8 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Sitdown buffet: l loi tic Buffet ln. Khụng gian tic bao gm cỏc
quy phc v v cỏc bn n ó c setup trc. n phc v trong cỏc tic
Sitdown buffet nhiu v a dng hn. Thc khỏch dựng n v cú th c
phc v ung ti bn.
- Standing buffet: l loi tic Buffet lu ng. Thc khỏch la chn cỏc
loi n v dựng dng c n trc tip trờn tay. Loi tic ny khụng b trớ bn
tic. ụi khi s cú by sn gh thc khỏch cú th ngh chõn. Vi loi tic ny,
thc khỏch phi t phc v ung.
- Cooktail buffet: l loi tic nh, ch yu dựng trong cỏc bui giao ói
mang tớnh cht ngoi giao. Cỏc mún mang n cho tng thc khỏch trờn nhng
a ln. Cỏc loi n hu ht l fingerfood ( n nhún bng tay). Cụng vic
ca thc khỏch ch l chỳ ý n mt chic giy n m bo v sinh.
c. Mc ớch t chc
Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cú th ỏp ng nhng nhu cu thit
yu nht ca khỏch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g. Buffet l loi tic
khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n va l va
quen m cũn c giao lu, trao i, trũ chuyn vi nhng khỏch khỏc.
Nhng ba tic Buffet c t chc theo mựa, theo vn hoỏ vựng min
cú th a khỏch n vi nhng nột p trong vn hoỏ m thc ca ngi Vit
Nam núi chung v mi a phng núi riờng. Vic ú gúp phn lm cho du
khỏch hiu rừ hn v vn hoỏ, con ngi, t nc ta cng nh tng thờm sc
hp dn trong du lch.
Tic Buffet l loi tic cú nhiu u im v tiờn li trong t chc.
d.Hỡnh thc t chc
S t chc ca Buffet thng l xp t cỏc mún n ging nhau nhiu v
trớ hoc t ti cỏc bn son khỏc nhau trong phũng tic. Thng ngi ta xp
nhng mún n nh cm, m, min, bỳn ra mt phớa. Nhng mún tht rỏn, luc,
nng cỏc loi ra bờn khỏc ri n nhng loi rau, hoa qu, nc ngt, chố
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB

3
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
caffe Hu ht mún n c ng trong bỏt ln hoc õu, khay nhng cng cú
nhng mún c ng trong ni hay cho c t trờn bp ga hay cn, mt s
mún nng li t trờn nhng lũ than hng rc. Khỏch n t ly bỏt a c
xp gn ú v i xung quanh cỏc bn thc n v chn ly nhng mún thớch
hp vi mỡnh. Ngi ta cú th n ung tựy ý cho n khi no cm thy no nờ.
Cú th núi vic sp xp cỏc thc n ca tic Buffet ging nh cỏch t
chc ca mt bp n t do m ú, ngi u bp chun b sn nhng mún n
ch bin thụ, khỏch va l ngi n, va l ngi u bp v cng l ngi phc
v cho chớnh mỡnh. Ngi n cú th chn ly nhng ming tht ri t rỏn cho
n khi no chớn nh hoc n tỏi, gi tựy ý, cỏc mún m, min, cm trn cng
cú th n riờng nhng cng cú ngi thớch trn ln vi nhau vv. Chớnh vỡ
nhng c im trờn nờn cú th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc v
a dng nht th gii.
Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v
trc tip theo yờu cu ca khỏch. Nhng mún n luụn núng mi ngon ming thỡ
phi cú bp ga hoc cn un nh la gi nhit.
Mt vi nh hng cũn phỏt trin hỡnh thc kinh doanh ny bng cỏch nu
thờm nhiu mún n ngon khỏch hng mun n thỡ tr thờm tin (nhng mún
ny thng ngoi tiờu chun n thụng thng).
Mt s nh hng mt vi nc cũn t chc thờm c ca nhc, mỳa hỏt
hin i hoc dõn tc cho khỏch va n va nghe, thm chớ cỏc nc t bn
ngi ta cũn t chc c sex show khỏch hng va n va ngm cho ngon
ming.
e. Quy trỡnh phc v tic Buffet
Thụng thng, tic Buffet thng kộo di t hai n ba ting ng h v

luụn c sp xp theo mt trt t c nh nhm to hiu qu thng thc ca
ba n cng dựng cng thy ngon m khụng b ngỏn. Mun vy, bn cn
thng thc Buffet theo trt t sau: salad, cold food, trỏng ming.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Mún salad: Thng l rau cỏc loi n kốm vi st t chn. Bn cú th t
trn salad trong cỏc th trn cựng vi cỏc loi st v gia v sn trờn bn tic.
Ngoi ra, khi du nhp vo Vit Nam, trong phn salad thng cú cỏc mún gi,
mún nm ó c trn sn.
- Cold food: L mún khai v, cú tỏc dng kớch thớch v giỏc. Thc n chớnh
l cỏc loi tht ngui, hi sn nh: nghờu, sũ, tụm, cua luc lnh. Hin
nay, hp khu v ca ngi Vit Nam, trong mún lnh ca tic Buffet cũn cú
mún dựng kốm theo nh cỏc loi thc n chiờn giũn: nem, cho tụm Cỏc mún
ny cng cú cỏc gia v v nc st n kốm, t sn trờn bn tic bn la chn.
- Sỳp: Cú hai loi:
- Sỳp u: Thng cú v b, kem: xỳp kem khoai, xỳp kem g, xỳp g
nm
- Sỳp : Thng cú v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln
- Hot food: L cỏc mún n chớnh. Thụng thng l cỏc mún tht, cỏ, hi
sn c ch bin theo dng quay, rỏn, xo, hm nhiu nng lng.
Ngoi ra l cỏc mún cm, rau c Bỏnh m v cỏc loi n kốm c
t mt khu vc khỏc ( thng l gn khu vc n trỏng ming ). Trong cỏc
tic Buffet ln cũn cú thờm cỏc mún n c phc v bi cỏc u bp ( ựi cu
quay, ln sa quay, g cun quay ).
Bn ly khu phn ca mỡnh ti quy. Cỏc mún núng cng cú cỏc loi
nc st thớch hp i kốm, c by chung hoc riờng. i vi mún chớnh,

chỳng ta cú th dựng theo th t tựy thớch. Nhng mún cm v mún xo phi
dựng sau cựng.
Sau khi dựng ht cỏc mún núng trờn thỡ tic Buffet luụn cú mt mún
station mún b sung cui cựng ny thiờn v cỏc mún cú nc. Tựy theo tng
ni m cú cỏch th hin station mang phong cỏch riờng ca mỡnh. Thc n cú
th l h tiu, chỏo, ph, m c t ti mt quy nh hoc c by trờn xe
y theo kiu bỡnh dõn.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Trỏng ming: Gm cú cỏc loi trỏi cõy, bỏnh kem, chố, cooktail. Ngoi
ra, bn cũn cú th gp phn n th cỏc loi phomat trc khi n trỏng ming.
Cỏc loi phomat cú th c n kốm vi bỏnh m, bỏnh quy, hoa qu ti, hoa
qu khụ hay cỏc loi ht ( hnh nhõn, qu úc chú ). Bn cng cn cn trng khi
la chn phomat bi l cú rt nhiu loi phomat hi nng mựi, khú n, nu n
khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn.
3. Giá cả và thời gian hoạt đông của nhà hàng.
Giá cả tai nhà hàng bữa sáng thứ 2 đên thứ 6 là 336.000/ ngời và thứ 7 và
chủ nhật là 398.000/ ngời, giá cả có thể thay đổi vào các dịp lễ tết hoặc có các
chơng trình ca nhạc.
Thời gian hoạt động: Bữa tra:11h đến 2h.
Bữa tối: 6h đến 9h.
Để phục vụ tốt cho việc ăn uống của khách. Thì các bộ phận trong nhà
hàng phải hoàn thành tất cả công viêc trớc 30.
4. Hệ thống nhân sự trong nhà hàng:
Giám đốc nhà hàng: Quản lý tât cả các hoạt động của nhà hàng , các bộ
phận trong nhà hàng,

Bộ phận kế toán : phụ trách các khoản thu chi trong nhà hàng mua nguyên
liệu trong chế biến , các chi phí kiểm tra số lợng hàng hoá khi nhập về kho, trả l-
ơng cho nhân viên cho nhà hàng,
Bộ phận lễ tân: đón tiếp khách hàng, chỉ cho khách hang chỗ đã đật trớc,
thông báo cho các bộ khác về thông tin khach đến ăn.nhận đặt chỗ trớc.
Bộ phận thu ngân: Phụ trách thu tiền của khách sau khi ăn và đa lại cho kế
toán.
Bộ phận bếp: nấu ăn và ra đồ,nấu ăn cho nhân viên cho nhà hàng.
Bộ phân phục vụ: Set up các bàn ngồi của khách, kiểm tra bát đũa, đĩa co
khách, phục vụ các yêu cầucủa khách.
Bộ phận tạp vụ : dọn dẹp sạch sẽ nhà hàng rửa bát , các dụng cụ trong nhà
hàng và bếp.
Bar: phục vụ đồ uống cho khách, pha chế các đồ uống, rơu bia cho
khách.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Nhân viên trong nhà hàng có năng lực làm việc cao, trong đó hầu hết là
những nhân viên lâu năm trong nghề có giàu kinh nghiệm làm việc, một số là
nhng học sinh ra trờng và đã đi làm một vài năm.
* Bộ phận bếp và sự phân công trong công việc
Bếp trởng: phụ trách chất lơng món ăn rồi sẽ thông qua phó bếp và các tổ
trởng sẽ nấu các món ăn đó, sáng tạo các món ăn mói , lên thực đơn nhà bếp.
Kiểm tra chất lợng món ăn trong tiệc buffet rồi thông báo cho các toỏ trởng lên
đồ.
Phó bếp: cung tơng tự nh bếp trởng, thay thế công việc của bếp trởng khi
không có bếp trơng ở nhà hàng. nấu món ăn cho khách.

Các tổ trởng: phân công công việc cho mọi ngời, nấu các món trong thực
đơn.
Nhân viên: có trách nhiệm làm hết nhng công việc đơc giao và chuẩn bị
các nguyên liệu cho bữa ăn tiếp theo.
Kho: bảo quản các ngyên liệu nhập về, thông báo cho nhà bếp về tình
hình thực phẩm rồi từ đó để nhà bếp lên thực đơn, thơng xuyê vệ sinh nhà kho.
Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu để đồ hôp
nguyên liệu khô,
Đầu tháng 1, trờng trung cấp kinh tế- du lịch Hoa Sã đã tổ chức cho chúng
em đi thực tập tại các doanh nghiệp.Em đã chọn nhà hàng Sứ.Tại đây em đợc
học cách chuẩn bị nguyên liệu,sơ chế và cách sét up bàn tiệc buffet.
Chơng II
Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn
Nhà hàng Sứ là một nhà hàng mang đẳng cấp quốc tế 3 sao,phục vụ các
món ăn Âu, á, và những món ăn Nhật Bản vô cùng bắt mắt.Các món ăn này đợc
xắp xếp theo từng khu vực khác nhau không chỉ thuận lợi cho khách trong việc
chọn món mà nhìn cũng vô cùng khoa học và đẹp mắt. Tại đây thực khách thoả
thích trọn món từ nhng món ăn truyền thống ở khu vực chợ quê nhcác món bún
phở gà, bún thang, bún riêu cua, bún gà, bún cá,bánh đa cua hay những loại
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
đồ cuấn rau sống ăn vừa mát rất thích hợp nhnem chạo cuấn nem chua,nem
tai cuấn lá sung, nấm cuấn ngũ vị, món bò cuấn,.v.v. và còn các loại bánh
quê nh Bánh Bèo, bánh Quấn, bánh Do, bánh Bột Lọc của Huế, bánh Ra ít,
bánh Giầy đúng chất chợ quê là có các loại củ nh : Khoai Lang Hấp, Ngô
Luộc, củ Dong là những loại lơng thực bình dân nhất, thậm chí có cả cơm trắng

ăn kèm với các món nh: Thịt Kho Tộ, Cá Kho Tộ, Canh Ngao Nấu Chua, món ốc
Chuối Đậucác món quà vặt sáng nh xôi, bánh Khúc, và các loại nớc chấm
riêng cho từng món vơí các loại nh chanh,tỏt ,ớttại đây thực khách đợc thởng
thức các món ăn truyền thống tạo cảm giác đợc trở về nhng ngày bình yên xa kia
đã qua.
Đây là khu chợ quê đợc trình bày và trang trí vô cùng bắt mắt, đồ ăn đợc
bày vào những bát, đĩa sứ nâu từ nhỏ đến to với kiểu dáng phong phú đa dạng tạo
sự gần gũi thu hút thực khách.
Khu Chợ Quê
Khác với chợ quê,khách đợc tự do lựa chọn các món ăn á hiện đại và sang
trọng đợc bày trí vô cùng bắt mắt chế biến theo nhiều các phơng pháp khác nhau
tao nên sự đa dạng về thành phần món gồm các món đặc trng cháo cá hồi,cơm
rang thập cẩm,ếch rang giềng,lơn xào sả ớt,ngao sốt cay,đà điểu sốt so và nhiều
món ăn hấp dẫn khác.
Các món ăn âu cũng không kém phần sang trọng với các loại xúp,sốt,các
món đợc bày sẵn từ món khai vị,món chính rồi đến món tráng miệng.các món
salat
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ

Những món salad không chỉ ngon mà còn vô cùng bắt mắt với những hoạ
tiết trang trí là những bông hoa đợc cắt tỉa khéo léo, món ăn đợc bày vào những
chiếc thìa sứ nhỏ với máu sắc sặc sỡ tạo sự tò mò cho khách hàng.
Nhng món salad đợc trang trí màu sắc hài hoà nhã nhặn không chỉ đẹp,
ngon các món ăn nh một tác phẩm nghệ thuật của ngời đầu bếp.
Ngoài ra nhà hàng còn có những món ăn chính của bếp á nh : Món Cơm

Rang Thập Cẩm, ế Rang Giềng, Lơn xào Sả ớt , Ngao sốt cay, Đà điểu sốt so và
những món ăn hấp dẫn khác.
Cơm Rang Thập Cẩm
Ngoài ra có các món ăn Nhật Bản đầy màu sắc gồm các loại suxi đợc làm
từ cơm Nhật với các loại nhân ăn kèm mutac,củ cải bào với thịt cá hồi sống tơi
ngon.các món saximi.
Suxi thực sự là món quà ẩm thực mà Nhật Bản dành tặng cho thế giới hầu
hết những món ăn thơ mộng nhất lại nằm ở những thứ bình dị nhất.Sự thơm ngon
là sự kết hợp tơi mới củ nguyên liệu tơi ngon cùng kĩ thuật của ngời đầu bếp.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Đây là những món suxi của Nhật Bản
Ngoài ra còn có khu tráng miệng riêng với các loại hoa quả tơi nh : ổi,Da
Hấu, Xoài, Cam, Thanh Longvà các loại chè : Chè Bởi, chè Xoài, chè
Chuối Chân Trâu, chè Khoai Môn, cùng những loại bánh trôI, tào phớ, các loại
kem, Smooth, Caramen, Sữa Chua
Hoa Quả tráng miệng của nhà hàng đợc trình bày rất khéo léo và đẹp mắt
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
Còn đây là món chè thơm ngon, một đồ ăn tráng miệng đợc thực khách vô
cùng hởng ứng.
Ngoài ra thực đơn nhà hàng còn vô cùng đa dạng và phong phú với rất

nhiều món ăn đặc biệt vào các ngày lễ trong năm.
TI BO CO: XY DNG THC N DA TRấN THC N
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
NH HNG KHCH SN
I. Khỏi Quỏt V Thc n.
1. Khỏi nim v thc n:
Thc n l bn danh sỏch cỏc mún n cú trong ba trờn c s tớnh toỏn
khoa hc nhm ỏp ng nhu cu nuụi dng c th v hp khu v ngi n.
Ni dung thc n phn ỏnh c:
- Tờn gi cỏc sn
- Giỏ c cỏc sn phm ú.
+ i vi khỏch hng: Thc n l bng thụng bỏo cỏc mún n v
khỏch tin kim tra khi tr tin.
+ i vi nh hng: Thc n l phng tin qung cỏo, ng thi thc
n l k Ahoch sn xut ca t bp núi riờng v nh hng, khỏch sn núi
chung.
2. Tm quan trng ca thc n
- Thc n chớnh l bng lit kờ cỏc mún n khỏc nhau, cỏc ung m
nh hng phc v cho khỏch hng ca mỡnh.
- ú l hp ng gia nh hng vi khỏch hng.
- Thc n l mt phn trong ni dung chng trỡnh marketing, nú nh
mt cụng c qung cỏo.
- Thc n cú th c in n trờn tm bỡa cng hoc trờn mt cun tp
mng, cú s trang ghi cỏc mún n, ungthụng qua thc n khỏch
bit c ni dung ba n mỡnh s c phc v (i vi thc n t trc).

II. Mt S Loi Thc n Thng Gp
1. Thc n t trc (set menu).
L loi thc n c thit lp thụng qua s tha thun gia khỏch v nh
hng, ng thi c n nh mt thi gian trc khi phc v.
Thc n t trc gm cỏc loi:
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Thc n n sỏng.
- Thc n n theo ba (tic, n tra, n ti).
- Thc n t theo ngy, theo tun, theo thỏng
2. Thc n chn mún ( la carte menu).
L bng ghi y tờn cỏc mún n, thc ung nh hng cú kh nng cung
ng. Khi khỏch n cú nhu cu thỡ h s la chn mún n, ung m h a
thớch.
III. nh Giỏ Thc n.
1. nh giỏ da vo khỏch hng :
Phng phỏp nh giỏ cho nhng mún trờn thc n c bn l da vo
cm nhn ca khỏch hng v nú chớnh l c s khỏch hng tr bao nhiờu cho
mún n ú. Giỏ tr cm nhn trong tõm trớ khỏch hng thỡ phi nhiu hn nhng
th c phc v trờn bn n.
2. Cỏc loi thc n khỏc.
- Thc n c sn
- Thc n n kiờng (Diet - menu)
- Thc n cho tr em (children - menu)
- Thc n gia gi (Coffee break - menu)
- Thc n treo nm ca m (Door knocb - menu)

- Thc n phc v ti phũng ng (Room service - menu)
3. nh giỏ da vo i th cnh tranh.
Quan im nh giỏ ny thit lp giỏ tu thuc vo giỏ ca bờn i th
cnh tranh v nhng giỏ ny thụng thng s thp hn hoc cao hn giỏ ca cỏc
i th cnh tranh mt ớt. V iu ny lm sao cho phộp s cnh tranh ny cú th
kim soỏt c giỏ.
4. nh giỏ da vo phớ tn .
õy l mt quan im lõu i nht nhng vn thng c s dng nht.
õy l phng phỏp nh giỏ trong ngnh cụng nghip, giỏ c nh ra da vo
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
tt c cỏc chi phớ thc t.
IV. Nhng Cn C Xõy Dng Thc n .
1. Tiờu chun n v s lng ngi n
2. Kh nng cung cp thc phm ca th trng
3. S lng nhõn viờn phc v v nhõn viờn k thut
4. Tỡnh hỡnh trang thit b k thut ca cỏc c s sn xut
V.Nguyờn Tc Xõy Dng Thc n
1. Mc ớch v yờu cu:
- Mc ớch: gii thiu nguyờn tc thnh lp mt s loi thc n trong
nh hng v trỡnh t sp xp mún n, thc ung trong thc n
- Yờu cu: phõn bit rừ nguyờn tc thnh lp thc n t trc v thc
n chn mún, nm c nguyờn tc thnh lp v trỡnh t sp xp cỏc mún n,
ung trong thc n.
VI. Lp K Hoch Xõy Dng Thc n :
1.í ngha vic xõy dng thc n:

Xõy dng thc n l vụ cựng cn thit vỡ nú cú vai trũ quan trng trong
qung cỏo.i vi khỏch n lõn u thc n l c s khỏch chn mún
n.Cn c vo thc n hay tờn cỏc mún n ti ni thc n c trỡnh by cú th
bit c kh nng phc v ca nh hng ú.i vi khỏch cú nhu cu t tic
ti nh hng cú th cn c vo thc n t theo ý mun.
Vic xõy dng thc n cũn d dng cho cụng vic kim soỏt ca cỏc nh
hng v mún n ó chun b hay phc v.Thc n cũn l mt trong nhng
chng t lu gi vic thc hin sn xut, bỏn hng, doanh thu.Thc n cú
vai trũ trong tớnh toỏn nguyờn liu v phc v trong c hch toỏn.Vic xõy dng
thc n l cu ni gia khỏch hng v nh hng.
Vic lp k hoch thc n l bc cn bn u tiờn ca quy trỡnh t chc
hot ng kinh doanh nh hng v nú l c s quan trng t chc ton b quy
trỡnh ca nh hng, nú l nhõn t quyt nh kh nng cnh tranh ca nh hng.
K hoch thc n s giỳp cho cỏc nh qun tr kinh doanh nh hng xỏc
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
nh c nhu cu mua cỏc nguyờn vt liu, gia v ch bin thc n,
ung.
2. Cỏc yờu cu i vi k hoch thc n ca mt nh hng.
Trc khi lp k hoch thc n cỏc nh qun tr kinh doanh nh hng
cn nm y thụng tin v cỏc vn sau:
- Nhu cu v s thớch khỏch hng mc tiờu ca nh hng.
- Trỡnh tay ngh ca i ng nhõn viờn nh bp, nht l u bp chớnh.
- Cụng sut ca cỏc loi mỏy múc thit b s dng trong nh bp.
- Yờu cu v ch dinh dng cho cỏc ba n cho cỏc i tng khỏch.
- Cỏc yờu cu v thng phm hc khỏc.

Tỡnh hỡnh thc n ca cỏc nh hng l i th cnh tranh:
- Kh nng phc v ti u cho phộp ca nh hng.
- Mc tiờu li nhun v chớnh sỏch giỏ ca nh hng ti mi thi im
3. Yờu cu c bn ca mt thc n:
- Phi phự hp vi thúi quen n ung v khu v ca khỏch hng mc tiờu.
- Phi cho phộp khỏch hng cú nhiu s la chn nht.
- C cu cỏc mún n cung cp trong thc n phong phỳ, trỏnh gõy cm
giỏc nhm chỏn cho khỏch.
- Chi phớ ca cỏc mún n phi tng xng vi kh nng thanh toỏn ca
khỏch hng mc tiờu.
- Phi t c yờu cu marketing ca nh hng.
- Phi m bo cỏc yờu cu v cht lng ca cỏc mún n.
- Phi chỳ ý ti yờu cu v li nhun ca nh hng.
- Phi tho món cỏc yờu cu v thm m cỏc mún n.
VII. Nguyờn Tc Thnh Lp Thc n
1. Nguyờn tc chung :
- Thc n phi tha món cỏc nhu cu v dinh dng.
- Thc n phi cú cỏc phn n ung theo nguyờn tc: cỏc mún n khai
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
v, cỏc mún n chớnh, cỏc mún n trỏng ming v cỏc thc ung i kốm.
- Cỏc mún n kốm trong thc n phi phự hp vi c im, tớnh cht
mún n chớnh.
- Mún n trong thc n phi phự hp vi thi gian ch bin, kh nng
tay ngh ca u bp v kh nng d tr thc phm ca nh hng.
- Thc n phi phự hp vi kh nng ti chớnh ca khỏch, phự hp vi

i tng khỏch hng ch yu.
- Cỏc mún n trong thc n phi tuõn th theo cỏc quy nh v bo v
mụi trng.
- Mún n trong thc n phi c sp xp theo trỡnh t ca ba n. Nu
l mún n do khỏch t chn thỡ khi phc v phi sp xp theo trỡnh t.
- Mún n trong thc n phi theo tớnh cht thi v.
- Nhng mún tht quý thỡ phi dựng nc st quý.
2. Nguyờn tc c th:
a. Thc n t trc.
* Phn khai v phi c sp xp theo trỡnh t:
- Khai v khụ ngui trc sỳp.
- Khai v khụ núng sau sỳp. sau sỳp l mún khai v núng cú st c thỡ
mún sỳp trc ú nờn dựng sỳp lng.
- Cú th xp 2 mún n ngui k nhau nhng phi din ra trc phn n
chớnh.
* Phn n chớnh phi c sp xp theo trỡnh t :
Thy hi sn gia cm gia sỳc
* Phn n trỏng ming phi c sp xp theo trỡnh t :
Mún n nng trc mún n nh sau
Thc n khụng c cú mún n trựng lp v chng loi thc phm,
phng thc gia cụng ch bin.
Cỏc mún rau c lp phi sp xp sau mún rỏn chiờn.
Mi loi rau ch c xut hin mt ln trong thc n (ngoi tr rau
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
mng ti hay nm quý).

i vi thc n ớt mún thỡ khỏch phi n no, i vi thc n nhiu mún
thỡ khỏch khụng cú cm giỏc bi thc.
b. Thc n chn mún :
Thc n phi c xõy dng trờn nguyờn tc tha món nhu cu ca
khỏch hng theo tng i tng, tng vựng kinh doanh v ý kinh doanh ca
nh hng.
Mún n, ung trong thc n phi gm cỏc chng loi thc phm,
cỏc phng phỏp ch bin khỏc nhau to nờn s phong phỳ cho cỏc mún n
ung.
Mún n trong thc n phi phự hp vi kh nng ca u bp, kh nng
d tr thc phm ca nh hng.
Cỏc mún n ghi trong thc n phi m bo kh nng cung ng liờn tc,
thng xuyờn
Thc n l li mi cho ca nh hng i vi thc khỏch.
- Cỏc mún n a ra cho mi phi phự hp vi phong cỏch, vn húa ca
nh hng.
- Thc n phi c kt cu theo mt h thng nht nh to cho
khỏch thun li khi chn mún n.
* Lu ý: xõy dng mt thc n hp dn i vi thc khỏch, chỳng ta
cn phi lu ý nhng vn sau:
- Cỏc mún n trong thc n phi i kốm vi giỏ bỏn (ngoi l vi nhng
mún ph thuc kớch c nh cỏ hi, cỏ chm, tụm hựm).
- Thc n s dng hp, phm mu thc phm, hng liu v gia v
phi c ghi rừ.
- i vi thc n tic khụng nht thit phi i kốm theo giỏ.
- Phi la chn kiu ch p khi trỡnh by thc n.
- Nờn dựng bỡa dy i vi thc n cun, trang trớ hi hũa, hp dn.
- Cỏc mún khụng cũn gia cụng ch bin na phi loi khi thc n.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3

A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Cỏc trang ca thc n phi c bao trong cỏc bỡ nha trong sut
bo v thc n, d lau chựi, thun tin cho vic thay i hay iu chỡnh thc
n.
- Thc n khụng c ty xúa.
- Thit lp trỡnh t thc n phi to s ngon ming, khụng c phúng
i hay dựng nhng t lng ngụn.
- Cn lu ý n li chớnh t.
- Cn lu ý n khỏch nc ngoi. Vỡ vy, khi thit lp thc n nờn tham
kho ý kin ca cỏc chuyờn gia trong ngh, tinh thụng ting Anh hay ting Phỏp.
- Khụng dựng hai ngoi ng trong mt mún n.
VIII. Trỡnh T Sp Xp Mún n Trong Thc n .
1. Cỏc mún khai v:
Cỏc mún n khai v cú nh lng ớt gm 2 th loi khụ v t.
Khai v khụ gm cỏc mún n ngui dng gi, salad hoc cỏc mún núng
c ch bin bng phng phỏp quay, chiờn hoc nng v thng khụng cú
hoc cú ớt nc st i kốm.
Mt s loi khai v khụ: salad cỏc kiu, tht ngui cỏc loi, tht hun khi
phomỏt, cỏ, tụm, cua, trng
Khai v t l cỏc mún sỳp hoc nc dựng. Tu thuc vo tng loi sỳp
m phc v nhng nhit khỏc nhau.
- Sỳp núng nhit t 65 -750C.
- Sỳp ngui nhit t 7 - 140C.
Mt s loi sỳp thng dựng:
- Sỳp nc trong l loi sỳp xng tht, sỳp cỏ, sỳp gia cm, sỳp trng.
- Sỳp ninh hm l loi sỳp hm t tht bũ, heo, g.
Mt s loi sỳp c th nh :

- Sỳp cream: sỳp nm ti, sỳp u. sỳp c chua, sỳp rau.
- Sỳp sa: Sỳp rau nu vi bt, go, sa.
- Sỳp lnh: nc sa chua vi da leo, tht.
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ
- Sỳp ngt: sỳp hoa qu cỏc loi.
- Sỳp tht: sỳp tht bm nh, xỳc xớch ct nh.
Mt s loi khai v núng:
- Tụm, cua hp nng
- Cỏ nu b
- Trng p lt
- Gan chiờn ti
..
2. Cỏc mún n chớnh ba:
Bt u ca phn cỏc mún n chớnh thng l cỏc mún ch bin t cỏc
loi thc phm thu hi sn nh tụm cua, mc chiờn, nng, b lũ
Tip theo cỏc mún thu hi sn l cỏc mún ch bin t tht gia cm, gia
sỳc lm chớn bng cỏc phng phỏp quay, chiờn, nngcú st hoc khụng cú
st.
Cỏc mún tht gia cm nh ngan, ngng, g, vt, chim quay, ỳt lũ, nng,
rụti, nu
3. Cỏc mún n trỏng ming.
Cỏc mún n trỏng ming thng l cỏc mún ngt c s dng trong
cỏc ba n sỏng, tra, ti. Mc ớch ca mún n trỏng ming l ly li trng thỏi
cõn bng cho ngi n sau khi ó n nhiu mún n cú nhiu cht m, cht bộo
v õy l phn kt ca ba n.

- Cỏc loi kem: Dõu tõy, Vanila,Caramen, Chocolate
- Cỏc loi trỏi cõy ngm ng: tỏo, lờ, mn, dõu, vi
- Cỏc loi bỏnh t bt: bỏnh sa, bỏnh phomỏt, bỏnh nhõn trỏi cõy, bỏnh gatụ
- Cỏc loi trỏi cõy ti: Cam, da, da hu, da tõy, tỏo, sapochờ, quýt,
nhón, vi
Sau hoc cựng vi cỏc mún trỏng ming, khỏch thng dựng cỏc loi
thc ung nh tr hoc cphờ.
VIIII. Thc Ung Trong Thc n .
SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB
3
A
1
- 25 -