Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Verticale
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Vân Anh
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Vân Anh
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Verticale
- Địa chỉ : Số 19 Ngô Văn Sở - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập

SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Verticale 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 10
3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 15
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Verticale 19
1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng
2. Cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 22
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28
1. Đánh giá 28
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
của Nhà hàng Verticale 29
Kết luận 32
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale
LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu hướng hiện nay, ngành du lịch được quan tâm nhiều trên các

nước đang phát triển. Bởi du lịch là một ngành kinh tế độc lập có đóng góp đáng
kể vào ngành kinh tế quốc dân.
Việt Nam nước ta cũng không nằm ngoài xu hướng đó. Thực tế cho chúng
ta có thể thấy rằng những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không thể phủ
nhận. Đây đúng là hướng giải quyết cho thực trạng của nền kinh tế Việt Nam.
Nhận thức được điều đó, trong thời gian gần đây, chính phủ Việt Nam đã tăng
cường đầu tư vào phát triển du lịch. Sự phát triển như vũ bão của ngành “công
nghiệp không khói” này đó là một minh chứng cho quyết định đúng đắn của
Đảng và nhà nước ta. Cùng với slogan quảng bá “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”,
ngành du lịch đã nhanh chóng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nước nhà…
Trong ngành du lịch bao gồm rất nhiều lĩnh vực liên quan, liên kết với
nhau. Trong đó có hai lĩnh vực chủ yếu là:
- Kinh doanh lữ hành lưu trú: Kinh doanh cơ sở lưu trú mà điển hình là
kinh doanh khách sạn đóng một vị trí quan trọng trong hoạt động kinh doanh du
lịch bởi du lịch là sự di chuyển và lưu trú qua đêm, nhu cầu về dịch vụ lưu trú là
nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất. Ngành kinh doanh khách sạn ra đời cũng là
để đáp ứng nhu cầu đó của khách du lịch nói riêng và khách lưu trú nói chung.
Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, ngoài nhu cầu cần thiết như nhu cầu phòng
ốc, khách còn có nhu cầu ăn uống và những nhu cầu phát sinh khắc phục vụ sinh
hoạt hàng ngày như giặt là, vui chơi giải trí, massage…Bởi vậy, trong kinh
doanh khách sạn, ngoài kinh doanh dịch vụ lưu trú còn kinh doanh dịch vụ ăn
uống và dịch vụ bổ sung.
- Kinh doanh ăn uống được coi là chiếm vị trí thứ hai, sau kinh doanh lưu
trú và có đóng góp đáng kể vào sự phát triển của ngành kinh doanh khách sạn.
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale

Hu ht cỏc khỏch sn mun hot ng kinh doanh cú hiu qu thỡ u phi chỳ
ý n lnh vc ny, c bit l cỏc khỏch sn ln.
V mt du lch m thc, th ụ Vit Nam vn c du khỏch nc
ngoi bit n nhiu vi nhng c sn nh ch cỏ Ló Vng, bỳn ch Hng
Mnh, bỏnh cun Thanh Trỡ cựng nhiu mún ngon va hố, ng ph. Bờn
cnh ú, cỏc a ch m thc sang trng vi cỏc mún n u cng ni ting
khụng kộm. T nhng ba n n s dõn dó cho n nhng ba tic sang
trng v cỏc dch v vui chi gii trớ cho mi tng lp - nht l vo nhng
ngy ngh cui tun.
V Nh hng Verticale ti 19 Ngụ Vn S khụng nm ngoi mụ hỡnh kinh
doanh ú. L mt nh hng nm trung tõm Th ụ H Ni, trong mt khu dõn
c ụng ỳc, sm ut - nh hng Verticale ó u t mụ hỡnh ca mỡnh vi
phong cỏch n kiu Tõy H Ni.
T nim yờu thớch ngnh kinh doanh n ung v qua thi gian c thc
tp v tỡm hiu thc t hot ng ca Nh hng Verticale, em ó chn ti
Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp lm ni dung cho bn
bỏo cỏo thc tp tt nghip. Bn bỏo cỏo chia lm 3 chng:
Chng I : Gii thiu chung v Nh hng Verticale.
Chng II : Thc trng mụ hỡnh kinh doanh ca Nh hng Verticale.
Chng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ v cỏc anh ch em ng nghip gúp ý v giỳp bn bỏo
cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale

CHNG I
GII THIU V NH HNG VERTICALE
1. Gii thiu chung
Nguyờn l bp trng ca hai nh hng Beaulieu chuyờn mún u v
Spice Garden chuyờn mún ca Khỏch sn Sofitel Metropole H Ni, tng
ng bp cỏc ba tic phc v nhiu nguyờn th quc gia khi n Vit Nam,
ụng Didier Corlou ó m Nh hng La Verticale ti s 19 ph Ngụ Vn S vo
nm 2007 v chng my chc ó tr thnh a ch m thc s 1 ca H Ni i
vi khỏch snh n.
Nh hng Verticale ta lc ti mt ngụi nh bn tng kiu Phỏp c xõy
dng t nhng nm 1930; tng trt l mt khụng gian thm nc mựi gia v,
hng liu, tho qu c a v t nhiu a phng trong v ngoi nc,
c ng trong cỏc h thy tinh p mt do chớnh v chng ụng t lm
nc ngoi, tt c c by trờn k, t va thc khỏch ngm nhỡn món nhón
trc khi vo tic, va cú th mua v dựng.
Khỏch cng cú th quan sỏt thao tỏc ca u bp trong gian bp m tng
trt. Tng 1 v tng 2 l ni thc khỏch dựng ba, cũn sõn thng l ni ung c
phờ lý tng ngoi tri. Tt c cỏc tng c trang trớ n gin nhng tinh t,
thm m.
T cỏc mún n n khụng gian thit k ca nh hng u th hin rừ nột
vn hoỏ m thc ca Phỏp v Vit Nam. Mt s mún mang m phong cỏch
Phỏp nh: Gan ngng ti hp cỏch thu vi hoa qu nhit i; Vt ng ch
bin mún: om, quay, kp x vi nc st qu v; cỏc mún Vit Nam nh
Gh hoa Cỏt B vi min nc rau rm, chiờn giũn, hp; Ph cỏ hi Sapa vi
rau ng v hoa hi ti
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 6 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale

Nhà hàng La Verticale là điểm hẹn thường xuyên của giới doanh nhân.
Đầu bếp Didier đặc biệt chuẩn bị menu buổi trưa bao gồm một món khai vị, một
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale
món chính, một món tráng miệng và miến phí một ly rượu vang Pháp. Buổi tối,
thực khách Việt Nam và khách du lịch bên bạn bè thưởng thức món “Thăn bò
Rossini nướng với sốt hoa a-ti-sô, nấm truyp” hoặc “Tôm hùm Nha Trang nấu
với vani với nước sốt nhím biển và táo xanh” và nhâm nhi một ly rượu chọn
trong menu của nhà hàng với các loại rượu vang nổi tiếng.
Đặc biệt hơn, tầng 1 của nhà hàng còn được coi như bảo tàng sống của
các loại gia vị. Khoảng hơn 30 gia vị được Didier Corlou nâng niu, trưng bày
như muối kim cương cô đặc từ nước mắm, cà ri Hạ Long, Hanoi 5 spices (ngũ vị
hương Hà Nội) Thực đơn của Nhà hàng Verticale dù chủ yếu là món ăn Âu
nhưng qua bàn tay và sự sáng tạo của Didier Corlou chúng đã được thổi vào một
tình cảm Việt thật đậm đà, ngay cả ở cái tên gọi: một set menu (thực đơn theo
món) của nhà hàng có tên là Hanoi Journey (Chuyến du hành Hà Nội).
Có thể nói bí quyết để các món ăn của Nhà hàng Verticale được nhiều thực
khách nhớ đến lâu chính là từ niềm say mê của ông chủ – bếp trưởng đối với các
loại gia vị và cách ông đưa các loại gia vị Việt Nam vào các món ăn Pháp một cách
thật hài hòa. Nói cách khác, đó chính là khả năng sáng tạo các món ăn (Âu) mới mẻ
trên nền tảng những công thức đã có nhưng với các gia vị bản xứ.
Điểm quan trọng nữa khiến thực khách từng đến Nhà hàng Verticale nhớ
lâu chính là cách dọn và trình bày các món ăn hết sức độc đáo, đẹp như tác
phẩm nghệ thuật. Có người bảo rằng trước khi ăn thì đôi mắt của họ đã được

ông Corlou “mơn trớn” nhiều lần!
Nhưng vinh dự nhất với Nhà hàng Verticale là vào năm 2008, nó được tạp
chí du lịch danh giá Conde Nast xếp vào danh sách 100 nhà hàng mới mở xuất
sắc nhất thế giới. Còn trong cuốn sách Four Kitchens của Lauren Shockey
(NXB Grand Central, Mỹ, 2011), tác giả đã chọn bốn đầu bếp mà theo bà đã để
lại ấn tượng đậm nét nhất trong số những nơi bà đã từng ăn, đó là: Wylie
Dufresne của Nhà hàng wd-50 ở New York, Daniel Zach của Nhà hàng Carmela
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
1
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale
Bistro ở Tel Aviv (Israel), Alain Senderens của Nhà hàng Senderens ở Paris và
Didier Corlou của Nhà hàng Verticale tại Hà Nội.
2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
* Sơ đồ cơ cấu :
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên

thu ngân
* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý :
 Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện
và đánh giá quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu vị
của khách.
 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp
của nhân viên.
 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các
yêu cầu của khách.
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
1
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh
hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v.
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc
n ca nh hng.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc
trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn
ngi phc v.
i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra
cho ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin
khỏch ba n t kt qu ti u.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh
chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.

Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh
nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn
viờn. Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt:
Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k
thut, ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht
lng dch v tt.
Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b
phn phc v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn
trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin
ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn
ca tng nhõn viờn trong b phn.
Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale
 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực
hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để
tổ chức thực hiện tốt.
 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục
vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn
uống.
 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,
điều lệ của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình
hình phục vụ của nhà hàng.
- Trưởng ca:
 Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ
khách ăn uống.
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước
giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo
các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu
các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu
cầu thao tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý
các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun
cỏc trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng,
nhc nh cỏc nhõn viờn ca mỡnh lm tt.
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung,

tỡnh hỡnh phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh
hỡnh cụng vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
- Trng dóy:
Tr giỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng vic qun lý phc
v khỏch n ung trong ca.
Chu trỏch nhim iờu khin nhõn viờn v phc v mt s lng
bn n c th trong mt dóy nh ún tip khỏch, ly yờu cu,
phc v khỏch
- Nhõn viờn ún tip:
Cho ún v dn khỏch v phũng n, xp ch cho tng khỏch v
on khỏch cho thớch hp.
Tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau
khi khỏch n xong.
ng ca phũng n, trang phc chnh t, dỏng mo ngay ngn,
thỏi vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.
Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba cựa khỏch trong
ngy v tỡnh hỡnh sp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ
ch ngi hp lý, sau ú gii thiu nhõn viờn phc v, sau khi
khỏch n xong, nhõn viờn ún tip ch ng xin ý kin khỏch,
tin khỏch v cho tm bit khỏch.
- Nhõn viờn phc v:
Kim tra s bỏo cỏo n bit c s lng v i tng
khỏch n chun b phc v chu ỏo.
Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, t bn n trc gi
n v cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1

- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn,
trang thit b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng
tic v cỏc khu vc trong phũng n).
Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm
cỏc cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch
trong khi n, m bo ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v
cỏc b phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v
trong nh hng.
Bo qun trang thit b ti sn trong nh hng, thc hin cú k
hoch vic s dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v
khỏch.
Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh,
nõng cao cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon
thnh nhim v do cp trờn giao cho
- Nhõn viờn bn:
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n
ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch
chớnh xỏc kp thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng
nh v sinh cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng
vic chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch,
nhõn viờn chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc
b phn tin hnh ch bin v pha ch.
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v
nh lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v

th t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca nh hng hon
thnh cỏc cụng vic cp trờn giao.
- Nhõn viờn thu dn
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau
khi khỏch ó n xong.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh
trang thit b dng c.
Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic
khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca nh hng hon thnh cỏc
cụng vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi
khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy
cho b phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui nh ca nh
hng, hon thnh cỏc cụng vic c giao.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp

chính
Bếp chảo Bếp phụ
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,
phân công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng
hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.
Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao
phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-

ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế
biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Phụ giúp đầu bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì

vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
* Quy trỡnh ch bin
Ch bin cỏc sn phm n ung cng nh vic phc v n ung c tin
hnh theo cỏc quy trỡnh k thut nht nh. Mi quy trỡnh k thut bao gm mt
s nghip v c th v phi s dng cỏc loi thit b, dng c khỏc nhau.
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale
đảm bảo năng suất lao động đồng thời đạt được các yêu cầu về chất lượng sản
phẩm thì khi thiết kế, chế tạo, mua sắm, lắp đặt, và sử dụng các thiết bị dụng cụ
cần phải đảm bảo 4 yêu cầu kỹ thuật, kinh tế, vệ sinh, mỹ thuật.
- Yêu cầu thứ nhất, về kinh tế: Các thiết bị, dụng cụ phải có lợi cho giá
thành sản phẩm; thiết bị, dụng cụ phải có thời gian sử dụng lâu, ít bị hư hỏng
trong quá trình sử dụng, sử dụng thuận tiện và đạt dược năng suất cao.
- Yêu cầu thứ hai, về kỹ thuật: Các loại thiết bị, dụng cụ nhìn chung phải
đơn giản, gọn nhẹ, dễ di chuyển, dễ tháo lắp.
- Yêu cầu thứ ba, về vệ sinh: Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp dùng để chế
biến sản phẩm ăn uống vì vậy mà phải đảm bảo vệ sinh. Việc đảm bảo vệ sinh
không đơn giản chỉ là giữ gìn sạch sẽ, không để thực phẩm bị nhiễm tạp chất mà
còn là việc đảm bảo giữ gìn giá trị dinh dưỡng tránh nhiễm độc vào thực phẩm
trong quá trình chế biến do bản thân thiết bị dụng cụ gây nên. Bởi vậy khi lựa
chọn thiết bị, dụng cụ cần phải chú ý đến chất liệu để chế biến chúng.
- Yêu cầu thứ tư, về mỹ thuật: Đây cũng là một yếu tố cần chú ý tới đối
với thiết bị dụng cụ nhà bếp nói riêng và đối với sản phẩm công nghiệp hàng
tiêu dùng nói chung. Yêu cầu mỹ thuật cụ thể đói với mỗi loại khác nhau nhưng

nhìn chung phải đảm bảo trang nhã, hình dáng phải cân đối.
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng
được dễ dàng hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong
nhà hàng đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị,
mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang thiết bị,
tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Nh hng luụn ỏp dng cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm ó ra:
+ Ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc phm
ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy. Sn nh luụn sch
s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn nh hng cú mt khụng
gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt. H thng gas hp lý, gas dựng xong
phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho.

+ V sinh thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
+ V sinh ngi lao ng: c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/
ln. Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng.
+ An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng. S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng,
bo qun cho thc n. Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch
bin thc n.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
CHNG II
THC TRNG V XY DNG THC N
TI NH HNG VERTICALE
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n u nhng qua
bn tay v s sỏng to ca u bp ti ba ca nh hng, chỳng ó c thi vo
mt tỡnh cm Vit tht m . im c bit m cỏc thc khỏch nh n lõu n

nh hng chớnh l cỏch a cỏc loi gia v Vit Nam vo cỏc mún n Phỏp mt
cỏch tht hi hũa ca u bp trng ti õy. Núi cỏch khỏc, ú chớnh l kh nng
sỏng to cỏc mún n u mi m trờn nn tng nhng cụng thc ó cú nhng vi
cỏc gia v truyn thng ca Vit Nam.
V iu khụng th khụng nhc ti l cỏch dn v trỡnh by cỏc mún n ht
sc c ỏo, p cu k nh tỏc phm ngh thut ca nh hng.
1. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti quỏn
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n
l cụng vic quan trng. Thc n phi ỏp ng c nhng vn c bn nh:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
hay ca ngi qun lý quỏn.
- Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic
ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch
quay li vi dch v ca bn.
- Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh
phn ca mún n c trỡnh by.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n xõy
dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
. Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c

ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%.

Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nh h ng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi
nguyờn liu trong cỏc mún n.
2. Thc n tiờu biu ca nh hng:
Núi n m thc Phỏp ni ting bi ru vang, pho mỏt v cỏc mún n
nh c sờn hay gan ngng bộo. Mi vựng u cú nhng nột c ỏo rt riờng.
Min ụng cú bỏnh crờpe, ru vang Saumur v ru tỏo. Min Bc cú
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
champagne vi cỏc nhón hiu ni ting nh Veuve Cliquot, Roederer, Heidseik,
Moởt & Chandon, Laurent-Perrier Min Trung vi nhiu loi pho mỏt, ru
cognac v vang trng Sancerre. Phớa Tõy Nam vi gan ngng bộo v thng
hiu ru Bordeaux.
Nhng i vi Nh hng hng Verticale thỡ khụng gin ch cú vy. S ni
tri ca nh hng l thc n ch yu l mún n u nhng qua bn tay v s
sỏng to ca u bp ti ba Didier Corlou chỳng ó c thi vo mt tỡnh cm
Vit tht m .
õy l mt thc n ba n tra (set lunch) tiờu chun ti La Verticale vi
cỏc mún khai v, mún chớnh v trỏng ming (thc khỏch chn mt trong bn mún):
* KHAI V
Pa-tờ vt vi nm loi gia v H Ni;
Xỳp bớ dựng kốm vi bụng bớ chiờn giũn;
Xỳp rau kiu Phỏp n kốm vi bỏnh, trng g chn v rau hỳng;
Cỏ sardine n kốm vi mt qu i hong v nghờu nng.
* MểN CHNH

ựi vt chiờn vi nc xt hỳng cõy v khoai tõy ngõm du;
Tht bờ hm xt me vi gia v H Ni;
Tụm nng n vi cm chiờn kiu í v xt c chua;
Mc ng nhi n kốm vi nghờu v nc xt ngh.
* TRNG MING
Phụ-mai kiu Corlou vi x lỏch;
Kem caramel dựng kốm bỏnh phng v sụ-cụ-la núng;
Bỏnh vi dựng kốm kem mố en;
Trỏi cõy ti Nam B v kem trỏi cõy.
Cũn vi thc n ba ti ( la carte) thỡ mún khai v cng nh mún chớnh
ht sc a dng, vi nhiu bin tu ụng Tõy kt hp kiu Corlou:
Mún vt bu ng bng sụng Cu Long nu ru vang v cam ti;
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale
• Thăn bò Úc nướng ăn kèm trái vả, chanh lạnh, tiêu xanh Phú Quốc
và gan ngỗng;
• Tôm hùm Nha Trang nướng với hương vani và húng tây;
• Gan vịt nấu vang Đà Lạt và năm loại gia vị Hà Nội ăn kèm quả lê
và trái vả…
…
3. Hình ảnh một số món ăn đặc trưng của nhà hàng
Vịt nướng ăn kèm xốt trà xanh và xoài Món khai vị gỏi cuốn
Nghêu Hạ Long hấp atisô Đà Lạt Vịt Nam bộ nấu vang đỏ và cam tươi
Pho mát dê tươi Một số món nướng
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB
3

A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
Mún sn heo p gng,
thờm mố en v st c chua .
Vt ch bin kiu Phỏp
n kốm vi st Tartar
chơng III
giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá:
Sau mt thi ngn thực tập tại nhà hàng, em nhận thấy thực đơn của nhà
hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn truyền thống của ngời Phỏp nhng
c bit hn l cỏch s dng cỏc loi gia v truyn thng ca Vit Nam. Song,
thc t theo đánh giá của bản thân em thì nh hng vn nên tìm hiểu cách chế
biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa, nhất là các món ăn thuần
Việt để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn. Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực
đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các
nhu cu ng y m t nâng cao ca thc khách n vi nh h ng.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú nh hng rt ln n
vic qun lý bên trong nh h ng, do ú vic xây dng thc n l công vi c
quan trng. Xây dng thc phi hp lý, nó áp ng c s tho mãn s
mong mun ca khách h ng , t c mc tiêu tip th. Chi phí cho thc n
phi hiu qu v c ó s chính xác.
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A
1
- 23 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Verticale
Vi xu th ngy cng thỏch thc cnh tranh ca cơ chế thị trờng,
việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong
việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng cũng cần tăng c ờng sức
mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách. Coi
đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà
hàng v phi da trờn cỏc tiờu chớ:
+ Tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy cao nghiệp
vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo đức và
chuyên môn.
+ Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
+ Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
3. Một số thực đơn ăn thờng đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của
Nhà hàng Verticale
* Xõy dng thc n theo khu v :
- Ba sỏng: + Ph + Bỳn
+ Bỏnh cun + Cm rang
+ Min + Chỏo
- Ba tra: + Nm hoa chui. + Chõn giũ bú th.
+ G quay. + Tht ln nu cari.
+Tụm chiờn tuyt hoa. + Tht bũ kho gng.
+ Cỏ qu st tiờu en. + Canh ci tht.
+ Tim, bu dc xo thp cm. + Cm tỏm.
+ Thanh long. + Chui, xoi.
SV: Nguyễn Thị Vân Anh Lớp: CB
3
A

1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Verticale
+ Rượu nếp cẩm. + Bia, nước ngọt.
- Bữa tối: + Nộm rau muống. + Nem rán dưa góp.
+ Gà hấp nấm. + Thịt lợn luộc.
+ Ngan xào húng quế. + Rau cải xào nấm.
+ Canh cá. + Cơm tám.
+ Dưa hấu. + Chè hoa cau.
+ Rượu nếp cẩm. + Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng. + Trà, cà phê.
* Xây dựng thực đơn theo khẩu vị Âu:
- Bữa sáng:
+ Bread (bánh mỳ) + Butter (bơ)
+ Jam (mứt) + Honey (mật ong)
+ Ham (thịt hun khói) + Fresh fruit (hoa quả)
+ Fresh fruit juice (nước hoa quả).
- Bữa trưa, bữa tối:
+ Praurn salad (salad tôm).
+ Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh).
+ Chicken with muschroom (Gà nấu nấm).
+ Bread with butter ( Bánh mỳ bơ).
+ Fresh fruit (Hoa quả tươi).
+ White wine.
+ Red wine.
+ Mineral water.
+ Brandy, cognae
+ Tea, coffee.
3. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất
SV: NguyÔn ThÞ V©n Anh Líp: CB

3
A
1
- 25 -