Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng YAKINIKU GENSAN
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : NGUYN èNH CAO
Lớp : CB
4
A
2
- Khóa học: 2012-2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : NGUYN èNH CAO
- Lớp : CB
4
A
2
- Khóa học: 2012 - 2014
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : NH H NG YAKINIKU GENSAN
- Địa chỉ : S 149 Bựi Th Xuõn - Hai B Trng - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong da trờn thc n ti c s thc tp.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB

3
A
1
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Âu Lạc House 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 9
3. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà
bếp 16
4. Bộ máy hoạt động trong bếp 18
5. Công tác VSAT thực phẩm tại nhà hàng 22
Phần II: Thực trạng thực đơn của nhà hàng
Âu Lạc House 23
1. Thực trạng 23
2. Một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng 24
Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 29
1. Đánh giá 29
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 30
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn 31
5. Cách xây dựng thực đơn tiệc 33
Kết luận 39
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A
1

- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay trong điều kiện nền kinh tế thị trường, sự cạnh tranh giữa các
doanh nghiệp là một quy luật tất yếu. Mỗi doanh nghiệp đều tìm những con
đường riêng cho mình sao cho nó phát huy được tối đa thế mạnh của doanh
nghiệp. Để rồi chỉ có những doanh nghiệp nào đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng một cách tốt nhất thì mới tồn tại và phát triển nếu không sẽ bị diệt vong.
Các doanh nghiệp nhà hàng không nằm ngoài quy luật đó.
Một nhà hàng muốn tồn tại và phát triển thì phải xây dựng hình ảnh (đáp
ứng tốt các nhu cầu khách hàng mục tiêu) tốt trong tâm trí khách hàng. Trong
kinh doanh nhà hàng thì phục vụ ăn uống là mục tiêu chính để thu nguồn lợi. Vì
vậy, việc cải tiến và nâng cao chất lượng món ăn để gây uy tín cho nhà hàng
cũng được quan tâm. Vấn đề đặt ra cho các nhà quản lý nhà hàng ở đây là phải
tìm hiểu, nghiên cứu kỹ tâm lý, thị hiếu khách hàng mục tiêu của mình trên cơ
sở đó mà đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với đối thủ cạnh
tranh. Để làm được điều này thì các nhà hàng phải luôn không ngừng nâng cao
chất lượng dịch vụ trong đó có phần đóng góp của bộ phận chế biến góp phần
tạo nên thành công cho doanh nghiệp.
Trên cơ sở đó, với tư cách là sinh viên của trường Trung cấp Kinh tế -
Du lịch Hoa Sữa thì việc nghiên cứu việc xây dựng thực đơn là một trong
những đề tài mang tính thiết yếu cao. Vì vậy, trong thời gian thực tập tại Nhà
hàng Yakiniku Gensan cùng những kinh nghiệm thực tế thu được trong quá
trình thực tập em đã lựa chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn
tại cơ sở thực tập”.
Mục đích nghiên cứu đề tài này là hệ thống hóa những ưu điểm, những
hạn chế cũng như những giải pháp để hoàn thiện thực đơn tại nhà hàng, đồng
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A

1
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
thời giúp bản thân mình áp dụng những kiến thức đã học vào thực tế từ đó nâng
cao kiến thức thực tế cho bản thân.
Với những kiến thức mà em đã được học ở truờng với thời gian đi thực
tập 02 tháng tại nhà hàng Yakiniku Gensan đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ
năng cần thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ
ngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không
chỉ là một hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu:
“Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa chế
biến món ăn của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và các cán bộ, anh
chị tại Nhà hàng Yakiniku Gensan đã tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian
thực tập tại nhà hàng.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
CHNG I
GII THIU V NH HNG KIM BCH VN
1. Gii thiu chung
Nm ti v trớ vụ cựng thun li ni thnh H Ni, Nh hng Kim Bch
Vn chuyờn phc v cỏc mún n Trung Hoa vi mong mun s em nn m
thc chớnh gc ca t nc Vn Lý Trng Thnh ti cho thc khỏch. Vi s
c sc c ỏo ca phong cỏch m thc, ton vn ngay c trong suy ngh, s
kt tinh gia hng, sc, v, v c trong cỏch by bin, cỏc thc khỏch s c

tri nghim nhng ba n thỳ v ti õy.
Khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi thit k hin i,
cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión thoi mỏi cho thc
khỏch.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
Hai tông mầu vàng - nâu chủ đạo, đơn giản nhưng tinh tế, ấm áp với ánh
đèn vàng, những chiếc đèn lồng, khung chữ Hán, tấm bình phong hoa văn tinh tế
mang đặc trưng văn hóa Trung Hoa. Các thực khách cùng gia đình, người thân
vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm
cúng thân tình.
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
Tại nhà hàng Kim Bạch Vạn, các thực khách sẽ được thưởng thức những
món ăn chính gốc Trung Hoa được chế biến bởi tay nghề cao của đội ngũ bếp
đến từ Quảng Châu.
Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên về các món ăn Trung Quốc nên có thực
đơn phong phú, đa dạng, các thực khách có thể thoải mái chọn được cho mình
các món ăn đặc trưng ẩm thực hàng ngàn năm của đất nước Trung Hoa, đặc biệt
là các món được chế biến từ bào ngư, vi cá, các món điểm tâm Hồng Kông
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3

A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Vi i ng nhõn viờn tr trung, nng ng, thõn thin nhit tỡnh, chuyờn
nghip cú th ỏp ng mi nhu cu, thc khỏch s c phc v tt nht v chu ỏo.
2. C cu v t chc ca nh hng
Nh hng Kim Bch Vn l mt a im lý tng ca nhng du khỏch
chung nn m thc Trung Quc la chn. Nh hng nm a im p, sm
ut ca H Ni. Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn nh hng rt d
trong vic b trớ cỏc khụng gian phũng phự hp vi cỏc i tng khỏch v nht
l thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th nh hng.
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th-
ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để
giải quyết một cách có hiệu quả.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 9 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ

Trởng ca
K toỏn
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân
NV ph.vụ Thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
* Bếp trởng:
Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi
thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Bếp phó:
Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền
nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn
món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:

Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông
giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.

SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sự
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình
sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn
đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
3. Quy tr×nh kü thuËt, c«ng nghÖ:
* Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp
* Quy trình chế biến
Chế biến các sản phẩm ăn uống cũng như việc phục vụ ăn uống được tiến
hành theo các quy trình kỹ thuật nhất định. Mỗi quy trình kỹ thuật bao gồm một
số nghiệp vụ cụ thể và phải sử dụng các loại thiết bị, dụng cụ khác nhau. Để
đảm bảo năng suất lao động đồng thời đạt được các yêu cầu về chất lượng sản
phẩm thì khi thiết kế, chế tạo, mua sắm, lắp đặt, và sử dụng các thiết bị dụng cụ
cần phải đảm bảo 4 yêu cầu kỹ thuật, kinh tế, vệ sinh, mỹ thuật.
- Yêu cầu thứ nhất, về kinh tế: Các thiết bị, dụng cụ phải có lợi cho giá
thành sản phẩm; thiết bị, dụng cụ phải có thời gian sử dụng lâu, ít bị hư hỏng
trong quá trình sử dụng, sử dụng thuận tiện và đạt dược năng suất cao.
- Yêu cầu thứ hai, về kỹ thuật: Các loại thiết bị, dụng cụ nhìn chung phải
đơn giản, gọn nhẹ, dễ di chuyển, dễ tháo lắp.
- Yêu cầu thứ ba, về vệ sinh: Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp dùng để chế
biến sản phẩm ăn uống vì vậy mà phải đảm bảo vệ sinh. Việc đảm bảo vệ sinh
không đơn giản chỉ là giữ gìn sạch sẽ, không để thực phẩm bị nhiễm tạp chất mà
còn là việc đảm bảo giữ gìn giá trị dinh dưỡng tránh nhiễm độc vào thực phẩm
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3

A
1
- 13 -
Thực khánh
CỬA RA
Bàn ra đồ
Bàn Salad
Lò vi sóng
CỬA VÀO
Khu chế biến rau
Thớt sống
Khu sơ chế
Bếp
nóng
Thớt
chín
Bếp
sạch
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
trong quỏ trỡnh ch bin do bn thõn thit b dng c gõy nờn. Bi vy khi la
chn thit b, dng c cn phi chỳ ý n cht liu ch bin chỳng.
- Yờu cu th t, v m thut: õy cng l mt yu t cn chỳ ý ti i
vi thit b dng c nh bp núi riờng v i vi sn phm cụng nghip hng
tiờu dựng núi chung. Yờu cu m thut c th úi vi mi loi khỏc nhau nhng
nhỡn chung phi m bo trang nhó, hỡnh dỏng phi cõn i.
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong

nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c v trang thit b,
mc ng b ca dng c v trang thit b, mc tin dng ca trang thit b,
tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh
giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip

th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng.
- Phi t mc tiờu tip th.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc.
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh
vn lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca
nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v
sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm
ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v
c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy. Sn
nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn nh hng cú
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt. H thng gas hp lý, gas
dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho.
+ V sinh thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht

sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
+ V sinh ngi lao ng: c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/
ln. Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng.
+ An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng. S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng,
bo qun cho thc n. Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch
bin thc n.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
CHNG II
THC TRNG V XY DNG THC N
TI NH HNG
Vi thc t quy mụ ca nh hng Kim Bch Vn, nhõn lc c b trớ
duy trỡ hot ng hng ngy khụng my phc tp. Bao gm:
- Giỏm c : 01 ngi
- Qun lý trc tip : 01 ngi.
- K toỏn : 01 ngi.
- Thu ngõn : 01 ngi.

- Bp trng : 01 ngi.
- Phc v bp : 12 ngi.
- Phc v bn : 04 ngi.
- Bo v : 02 ngi.
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc
v k thut nu n c sc ca ngi Trung Quc, vi cỏch ch bin truyn
thng bi tay ngh cao ca u bp n t Qung Chõu ó ỏp ng rt tt nhu
cu ca nhng thc khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v
truyn thng Trung Hoa.
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn
tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã
thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ. Đội ngũ
nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết định
chất lợng, hơng vị của món ăn nên Nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời
bếp trởng là ngời gốc Quảng Đông - Trung Quốc. Là món ăn của ngời Trung
Quốc nên từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự
chỉ đạo của các đầu bếp có kinh nghiệm.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Hiện tại, nhà hàng đã liên kết với các công ty quảng bá tên tuổi, sản phẩm
của mình qua các chơng trình sự kiện, wedsite nh: diachiso.vn, muachung.vn,
hotdeal.vn và đã thu đ ợc những kết quả đáng kể.
1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng
Thực đơn của Nhà hàng khỏ phong phú, nhng trong phạm vi của bài báo
cáo này, em xin nêu danh sách cũng nh hình ảnh cụ thể một số món đặc trng

nhất của nhà hàng.
B o ng lát rau xanh Chân ngỗng om nấm ĐC
Há cảo tôm tơi Chân gà luộc gừng hành
Xíu mại thịt cua Gà chiên da giòn
Bao xá xíu Khoai lang chiên vừng
Bao nhân sữa KBV Khoai tây chiên bơ tỏi
Bao Thợng Hải Bánh nếp hấp khoai môn
Nộm chay La Hán Cơm chay La Hán
Bao râu tôm Bao tử cá xào thập cẩm
Cơm rang KBV Bao sầu riêng rán giòn
Cơm rang Dơng Châu Sủi cảo Bắc Kinh
Bánh bao uyên ơng Tỏi gà rán thơm cay
Xá xíu nớng Đậu phụ chiên trứng muối
Chân gà KBV Đậu phụ xào cay
Chân gà tần thuốc bắc Gà rán mắm tôm
Chân gà sa cơng Cháo gà Tam Bảo
Lẩu bò Mỹ nhân sâm Mỳ gà Kim Bạch Vạn
Mỳ đen trộn sốt cay Cánh gà xào lăn
Phở cuốn xào thịt gà Bao râu tôm
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
Nộm chay La Hán Bao sầu riêng KBV
Mực hấp Tứ Xuyên Mực chiên muối ớt
Mỳ sủi cảo KBV Mỳ bò Mỹ KBV
Cơm rang bò kim chi Thạch quy linh mật ong
Chè chân châu sữa dừa


Bo ng lỏt rau xanh
Chân ngỗng om nấm Đông Cô
Lẩu bò Mỹ nhân sâm
Bánh nếp hấp khoai môn
Bánh nếp nớng Kim Bạch Vạn
Chè trân châu khoai môn
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
2. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng
Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10%

T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%. Nhà hàng nơi em thực tập thờng giao động từ 35 - 40%
Ví dụ cụ thể trong một số món ăn tại nhà hàng ta có thể xác định giá cho
một món cỏ qu x o l n nh sau:
Nguyên liệu Số lợng Đơn giá Thành tiền
Phi lê cá 0,3kg 80.000 24.000
Mỡ nớc 25g 15.000 375
Hạt tiêu 10g 60.000 0,6
Nớc mắm 15ml 15.000 2.250
Muối 10g 3.000 30
Hành hoa 0,5g 7.000 3.500
Tỏi khô 15g 12.000 180
Rau xà lách 0,1kg 10.000 1.000
Đờng 15g 12.000 180
Dấm 25ml 1.500 3.750
Giá chung = 35.265,6 đồng

Giá vốn = 35.265,6 đồng
Tỷ lệ lãi gộp = 40%
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
G
BKT
= 100% G
V
100% - L
G
G
BKT
=
100% x 35.265,6
100% - 40%
= 57.776 đồng
G
BCT
= G
BKT
+ T
KB
G
BCT
= 58.776 + 5.877,6 = 64.654 đồng.
Nh vy, ta cú th thy vi món cá quả xào lăn đợc nhà hàng bán với giá:

64.654 đồng/xuất.
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
chơng III
giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá:
Qua thời gian thực tập tại nhà hàng, em nhận thấy thực đơn của nhà hàng
rất đa dạng và phong phú về các món ăn truyền thống của ngời Trung Quốc. Nh-
ng thực tế cho thấy. Song, theo đánh giá của bản thân em thì em thấy rằng nên
tìm hiểu cách chế biến của các món ăn trong thực đơn nhiều hơn nữa, nhất là các
món ăn thuần Việt để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn. Nhà hàng cần phải đa
dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực
phù hợp với các nhu cu ng y m t nâng cao ca thc khách n vi nh h ng.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú nh hng rt ln n vic
qun lý bên trong nh h ng, do ú vic xây dng thc n l công vi c quan
trng. Xây dng thc phi hp lý, nó áp ng c s tho mãn s mong
mun ca khách h ng , t c mc tiêu tip th. Chi phí cho thc n phi
hiu qu v c ó s chính xác.
Trong ngnh kinh doanh m thc núi chung, do thc n b nhiu ngun
khỏc nhau tỏc ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc
ng bt buc nh: cỏch bi trớ, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin,
k hoch tip th, mc cht lng v chi phớ.

Vi xu th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của
nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy
nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách,
nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh
phát tiển của nhà hàng.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
- Thờng xuyên tổ chức các lớp đào tạo cũng nh những buổi training để đẩy
cao nghiệp vụ chuyên môn, từ đó có thể loại bỏ các nhân viên yếu kém về đạo
đức và chuyên môn.
- Nâng cao và đầu t cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng, nâng cao các
chất lợng dịch vụ, chất lợng món ăn, đa dạng phong phú hơn nhằm thu hút nhiều
thực khách.
- Thờng xuyên có các chơng trình khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị
trờng.
3. Một số thực đơn ăn thờng đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà
hàng
- Ba sỏng: + Ph H Ni
+ Bỏnh cun Thanh Trỡ
+ Cm rang
+ Min
- Ba tra: + G quay.
+ Gi xoi xanh
+ Tụm rang me
+ Tht ln nu cari.
+ Tụm chiờn tuyt hoa.

+ Tht bũ kho gng.
+ Cỏ qu st tiờu en.
+ Canh ci tht.
+ Nm hoa chui.
+ Cua rang me
+ Tim, bu dc xo thp cm.
+ Cm tỏm.
+ Chui, xoi.
+ Ru np cm.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Kim B¹ch V¹n
+ Bia, nước ngọt.
+ Trà xanh.
- Bữa tối: + Nem rán dưa góp.
+ Đậu hũ xốt chua cay
+ Bò cuốn lá lốt
+ Cua luộc xốt chanh
+ Bánh cuốn tôm thịt
+ Gà hấp nấm.
+ Thịt lợn luộc.
+ Ngan xào húng quế.
+ Rau cải xào nấm.
+ Nộm rau muống.
+ Canh cá.
+ Cơm tám.
+ Dưa hấu.

+ Rượu nếp cẩm.
+ Vodka Hà Nội.
+ Bia, nước khoáng.
+ Trà, cà phê.
* Tiệc đứng : + Chân giò bó thỏ.
+ Dùng gà cua bể.
+ Tôm rán sốt cà chua.
+ Gà quay.
+ Thịt lợn nướng sả ớt.
+ Khoai lệ phố.
+ Nem rán Sài Gòn.
+ Măng chua xào nhộng.
+ Bánh bột lọc bọc tôm.
SV: §inh ThÞ Dung Líp: CB
3
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Kim Bạch Vạn
+ Hoa qu ti cỏc loi.
+ Ru np cm.
+ Vodka H ni.
+ Bia, nc khoỏng.
+ Cỏc loi sinh t hoa qu: Xoi, cam, da hu.
+ Tr, c phờ.
* Tic ngi : + Nem hi sn.
+ c hp lỏ gng.
+ Mc chiờn b.
+ Dựng g ngụ non.
+ Cỏ hp chua ngt.

+ Chim st cua b.
+ Xo thp cm.
+ Nm ngú sen.
+ Canh cỏ chua
+ Cm tỏm.
+ Hoa qu cỏc loi.
+ Sõmpanh Phỏp.
+ Vodka H Ni.
+ Bia, nc khoỏng.
+ Tr sen.
SV: Đinh Thị Dung Lớp: CB
3
A
1
- 25 -