Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Quán Ăn Ngon
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại
cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Đặng Công Đoan
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực tập từ 25/01/2013 đến 29/04/2013
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Đặng Công Đoan
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon
- Địa chỉ : Số 34 Phan Đình Phùng - Ba Đình - Hà Nội

3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở Quán Ăn Ngon.
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Quỏn n Ngon 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức 9
3. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 17
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Quỏn n Ngon 18
1. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti quỏn 18
2. Thc n ca Quỏn n Ngon 21
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
1. Đánh giá 24
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24
3. Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng
4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất
Kết luận
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon

LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu thế phát triển toàn cầu hiện nay, du lịch đã trở thành một nhu
cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người. Ngành du lịch hiện nay đang
được đề cao và được coi là “một ngành công nghiệp không khói” mang lại
nguồn lợi kinh tế đáng kể trên các nước trên thế giới. Và ở Việt Nam chúng
ta cũng không ngoại lệ. Với một nền khoa học kỹ thuật đang trên đà phát
triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao thì việc phát triển
mạnh mẽ các hệ thống nhà hàng là phù hợp với thực tế để đáp ứng cho
ngành du lịch nước nhà. Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã được
đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch. Mỗi một quốc
gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền thống có phong
tục, tập quán riêng của mình. Chính những điều đó đã làm con người muốn
tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia.
Trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp, công nghiệp hay
thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiết yếu tố con
người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy. Trong
ngành du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản
phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ
yếu. Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản
phẩm du lịch.
Nhằm đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi
nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh
khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các
nước Á - Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một
Việt Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo
trong mắt người du lịch.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3

4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Thc t thỡ mi nh hng u phi chn cho mỡnh mt phng hng
kinh doanh nõng cao hiu qu kinh doanh ca mỡnh. Chớnh vỡ vy mi
nh hng u cú mt th mnh riờng. Nhng khụng phi vỡ th m trỏnh
c nhng mt nhc im m h khụng my quan tõm ti nh: tõm lý ún
nhn ca khỏch hng v s a dng húa cỏc dch v sn phm.
c s hng dn tn tỡnh trong sut thi gian hc tp ca cỏc thy
cụ giỏo trong Khoa ch bin mún n Trng trung cp Kinh T - Du Lch
Hoa Sa v s ch bo giỳp tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch ti Quỏn n
Ngon trong sut thi gian thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt
nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Quỏn
n Ngon - 34 Phan ỡnh Phựng - H Ni.
Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau:
Chng I: Gii thiu v nh hng
Chng II: Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng.
Chng III: Gii phỏp, xut v kin ngh.
Kt lun.
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho bn bỏo cỏo ca em c hon thin
hn na.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ QUÁN ĂN NGON

1. Giới thiệu chung
Quán Ăn Ngon nằm tại địa chỉ 34 Phan Đình Phùng, với không gian bên
ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất
“mộc” đặc trưng được khai thác một cách tối đa.
Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng cũng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ
thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu. Cách đây 8
năm, Quán Ăn Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn
uống của người Hà Nội. Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các
quán vỉa hè… đã được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên
Quán Ăn Ngon. Để rồi, 18 Phan Bội Châu ngày ấy nay đã trở thành cái tên gắn
liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một địa chỉ quen thuộc của thực
khách Hà thành và du khách bốn phương.
Bàn ghế sắp xếp vừa phải để khách vẫn cảm nhận được sự gần gũi, thân
thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng trò chuyện. Bên cạnh đó, Quán
còn có khu vực Vip ngăn cách bằng những tấm mành tre dành cho khách yêu
thích sự yên tĩnh, hay tiếp khách bàn công chuyện.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Giữ vững triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm
phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao
chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Tiếp nối địa chỉ đầu
tiên tại 18 Phan Bội Châu, đầu năm 2012, Quán đã mở rộng thêm cơ sở 2 tại
25T2 Trung Hoà Nhân Chính, và trong đầu năm 2013 này, con đường Phan
Đình Phùng sẽ là địa chỉ đặt chân tiếp theo của Quán Ăn Ngon. Nhưng dù ở đâu,
Quán Ăn Ngon cũng sẽ giữ được cái hồn, cái duyên và dấu ấn đậm nét vốn có.
Cột trụ giữa nhà được bao bọc bằng các nan gỗ gợi cảm giác quen thuộc

trong các gia đình Việt Nam truyền thống.
Bàn ghế ở cơ sở mới được thiết kế tinh tế, khác biệt tạo nét riêng.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
Mỗi không gian của Quán Ăn Ngon sẽ mang đến cho thực khách những
trải nghiệm thú vị. Nếu như Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu là một không
gian vườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân
Chính là một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan
Đình Phùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông
Dương.
Đặc biệt, đáp ứng nhu cầu của thực khách có yêu cầu cao về ẩm thực và
muốn có những món ngon đãi khách, Quán Ăn Ngon đã chuẩn bị một thực đơn
với hàng trăm món ngon hấp dẫn, phong phú. Bên cạnh những món ăn chơi,
món khai vị như tại 18 Phan Bội Châu, cơ sở mới tiếp tục khai thác kho tàng ẩm
thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới, món “lạ”, đặc sản của các
vùng miền.
Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại vùng miền
để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị “thật” của món ăn. Thay vì khách phải
lặn lội vào tận nơi để thưởng thức thì giờ đây Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình
Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các
vùng miền.
Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một
nghệ sĩ”. Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳng
phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quán
phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội.
Các món ăn tại Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn

tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ
đội ngũ quản lý và nhân viên.
Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở
thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội
và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
2. Cơ cấu tổ chức của Quán Ăn Ngon
* Sơ đồ cơ cấu :
Quản lý
Giám sát
Trưởng ca
Trưởng dãy
Nhân viên
tiếp đón
Nhân viên
phục vụ
Nhân viên
chạy bàn
Nhân viên
thu dọn
Nhân viên
thu ngân
* Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh
- Quản lý :
 Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán.

 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện
và đánh giá quá trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu
hiệu của khách.
 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp
của nhân viên.
 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các
yêu cầu của khách.
 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán
sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
9
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực
đơn của quán.
 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các
trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân
người phục vụ.
 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra
chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn
khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định
chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh
nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân
viên. Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên.

- Giám sát:
 Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ
thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt.
 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ
phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên
trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển
toàn bộ công việc phục vụ khách trong quán.
 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân
của từng nhân viên trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết
bị.
 Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát.
thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong
quán.
 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để
tổ chức thực hiện tốt.
 Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục
vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.
 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn

uống.
 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,
điều lệ của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình
hình phục vụ của quán.
- Trưởng ca:
 Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ
khách ăn uống.
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước
giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo
các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu
các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu
cầu thao tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý
các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản
các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng,
nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.
 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung,
tình hình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình

hình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
- Trưởng dãy:
 Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca.
 Chịu trách nhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng
bàn ăn cụ thể trong một dãy như đón tiếp khách, lấy yêu cầu,
phục vụ khách…
- Nhân viên đón tiếp:
 Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và
đoàn khách cho thích hợp.
 Tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau
khi khách ăn xong.
 Đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn,
thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng
ăn.
 Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong
ngày và tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí
chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi
khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách,
tiễn khách và chào tạm biệt khách.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
12
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
- Nhân viên phục vụ:
 Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng
khách ăn để chuẩn bị phục vụ chu đáo.
 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ

ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân,
trang thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng
tiệc và các khu vực trong phòng ăn).
 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách
trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và
các bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ
trong quán.
 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch
việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
 Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề,
nâng cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn
thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho
- Nhân viên bàn:
 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn
uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách
chính xác kịp thời.
 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng
như vệ sinh cá nhân bản thân.
 Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công
việc chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách,

nhân viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các
bộ phận tiến hành chế biến và pha chế.
 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và
định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và
thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
 Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán để hoàn thành
các công việc cấp trên giao.
- Nhân viên thu dọn
 Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau
khi khách đã ăn xong.
 Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh
trang thiết bị dụng cụ.
 Khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện các công việc
khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
 Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán để hoàn thành các
công việc do cấp trên giao cho.
- Nhân viên thu ngân :
 Là người lên hóa đơn và thu tiền của khách
 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa dơn thanh toán với
khách.
 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày
cho bộ phận chức năng. Tuân thủ mọi nội qui qui định của quán,
hoàn thành các công việc được giao.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân
công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa
thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của
tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.
Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao
phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB

3
A
3
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế
biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Phụ giúp đầu bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.

3. Quy trình công nghệ và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
* Quy trình công nghệ:
Với đặc thù mô hình của quán nên nhà đầu t đã có sự chuẩn bị chu đáo về
việc thiết kế mặt bằng nờn v các phũng n c thit k hi hũa, dõn dó.
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c
lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin.
Với mô hình phục vụ những món ăn quà phố nên khâu chế biến hầu hết
đều thực hiện thủ công, bằng sự khéo léo nhanh nhẹn của đôi bàn tay ngời đầu
bếp. Tất nhiên vẫn đợc sự hỗ trợ của các thiết bị máy móc hiện đại nh: Tủ lạnh,
tủ hấp, tủ nớng, máy xay, máy thái, máy hút mùi, thông gió
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của quán luôn đợc đặt lên hàng đầu. Mọi
bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý phù hợp với
cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thực
phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến
phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh hng v
c khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/
ln. Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt bng
d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v hp lý.
Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo
lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.

Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
CHNG II
THC TRNG V XY DNG THC N
TI QUN N NGON
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc
ph c v vi cỏch ch bin truyn thng bi tay ngh cao ca u bp n cú
kinh nghim lõu nm, Quỏn n Ngon ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng
thc khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v truyn thng dõn dó
ca ngi Vit.
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn
tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã
thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ. Đội ngũ
nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết định
chất lợng, hơng vị của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời bếp
trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến các
món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
1. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti quỏn
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc

n l cụng vic quan trng. Thc n phi ỏp ng c nhng vn c bn
nh:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
hay ca ngi qun lý quỏn.
- Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic
ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni
thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch
quay li vi dch v ca bn.
- Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng nh cỏc thnh
phn ca mún n c trỡnh by
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n xõy
dng ra phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
. Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí
sản xuất + thuế + lãi.
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G

G
BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ
25 - 70%. Ti Quỏn n Ngon thờng c giao động từ 35 - 40%.
Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Quán Ngon đã không
ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà
hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi
nguyờn liu trong cỏc mún n.
Theo nhng tiờu chớ ú, quỏn ó trit trong vic xõy dng thc n ca
mỡnh. Chớnh iu ny ó lm cho quỏn luụn gi c khỏch c v tng thờm
khỏch mi.
Bún cá Bún chả Hà Nội

SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
Bún bò Huế
Bánh xèo
Bún bò Nam Bộ
Gỏi cuốn tôm thịt
Sờn nớng xả ớt
Lẩu hải sản chua cay
2. Thực đơn của Quán Ăn Ngon
Thực đơn của quán khỏ phong phú, đợc cụ thể hóa trong việc phân chia
các món ăn đặc trng theo tính chất món ăn và theo phong cách ẩm thực của từng
miền:
* ẩm thực Miền Bắc
Cm xo da
u rỏn n thờm
Bỳn ch
Bỏnh ỳc lc chm tng bn
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
20
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
− Khoai lang chiên
− Miến lươn
− Miến xào lươn

− Nem chua
− Nem Cua Bể
− Ngọn su su xào tỏi
− Nộm chim cút
− Nộm chim cút
− Phở bò chín nạm gầu
− Phở bò tái chín
− Phở gà
− Phở xào giòn
− Rau cải luộc
− Tào phớ
− Thịt chân giò ăn thêm
− Xôi gà
− Xôi vò chè hoa cau
− Xôi vừng dừa
− Xôi xéo
− Bánh bọt lọc Hà Nội
− Bánh cuốn chả quế
− Bánh cuốn nhân thịt
− Bánh đa riêu cua
− Bánh giò chả lụa
− Bánh gio mật
− Bánh rán nhân thịt
− Bún đậu rán mắm tôm
− Bún măng gà
− Bún ngan
− Bún ốc
− Bún ốc om chuối đậu
− Bún Thang
− Bún thịt luộc chấm mắm tép

− Bún dọc mùng chân giò
− Chả cả Hanoi
− Chả mực thì là
− Cháo gà
− Cháo sườn
− Cháo trai
− Chè bắp
− Chè đậu đen nước cốt dừa
− Chè hạt sen
− Chè hoa cau
− Chè thạch chân châu
− Chim cút ăn thêm
− Chim sẻ ăn thêm
* Èm thùc MiÒn Trung
− Bánh bèo chén
− Bánh bột lọc
− Bánh xèo
− Bún bò Huế
− Mỳ Quảng
* Èm thùc MiÒn Nam
− Bánh canh cua
− Cá lóc hấp cuốn bánh tráng
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
21
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
− Bánh hỏi chạo tôm cuốn
bánh tráng

− Bánh hỏi heo quay cuốn
bánh tráng
− Bánh hỏi nem nướng cuốn
bánh tráng
− Bánh hỏi nem nướng
− Bánh tráng phơi sương
Trảng Bàng
− Bún bò Nam Bộ
− Chè bà ba
− Chè chuối hấp
− Chè sương sa hạt lựu
− Chè thưng
− Gỏi cuốn tôm thịt
− Gỏi xoài hải sản
− Hủ tíu bò kho
− Hủ tíu bò viên gân
− Hủ tíu khô
* C¸c mãn níng
− Bò nướng muối ớt
− Cá điêu hồng nướng muối ớt
− Cá thu nướng muối ớt
− Mực 1 nắng nướng
− Mực xiên nướng
− Nghêu vàng nướng mỡ hành
− Ốc hương nướng
− Sò huyết nướng
− Sườn nướng xả ớt
− Tôm he nướng
* C¸c mãn kh¸c
− Bánh mì bò né và trứng ốp la

− Cá điêu hồng hấp xì dầu
− Cá lóc hấp cuốn bánh tráng
− Cánh gà chiên tỏi
− Cua rang me
− Đùi ếch chiên giòn
− Gà hấp lá chanh
− Lẩu gà
− Lẩu hải sản chua cay
− Lẩu Quán Ngon
− Mỳ vằn thắn
− Nghêu hấp xả
− Nghêu vàng nướng mỡ
hành
− Nui xào bò bằm
− Ốc bươu hấp xả
− Sủi cảo tôm tươi
− Súp gà
− Súp lươn
− Tôm chiên xù
− Tôm hấp cuốn bánh tráng
− Tôm hấp nước dừa
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
22
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon
− Mỳ xào bò
− Mực 1 nắng chiên giòn
− Mỳ xào hải sản

− Tôm he hấp
− Xà lách áp chảo thịt bò
− Xà lách cà chua dưa
chuột
− Xà lách trộn dầu dấm
Nhìn vào thực đơn thực tế hiện đang sử dụng tại Quán Ăn Ngon, chúng ta
có thể thấy được sự phong phú, đa dạng về món của quán. Điều này đồng nghĩa
với sự nhanh nhạy, biết nắm bắt tâm lý khách hàng của đội ngũ đầu bếp Quán
Ăn Ngon.
SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB
3
A
3
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
chơng III
giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá:
Qua thời gian thực tập tại Quỏn n Ngon, em nhận thấy thực đơn của nhà
hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn truyền thống cỏc vựng min của
ngời Vit Nam.
Theo đánh giá của bản thân em thì thấy rằng nên xõy dng thc n cú
thờm các món ăn nữa, nhất là các món lu, thy hi sn v nờn xõy dng thờm
thc n theo ba rừ rng cho khỏch la chn nhanh hn nh: ba sỏng, ba
tra, ba ti, nhu, tic để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn, đáp ứng đợc
các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù hợp với các nhu cu ng y m t
nâng cao ca thc khách n vi quỏn.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, cú nh hng rt ln n vic
qun lý bên trong nh h ng, do ú vic xây dng thc n l công vi c quan

trng. Xây dng thc phi hp lý, nó áp ng c s tho mãn s mong
mun ca khách h ng , t c mc tiêu tip th. Chi phí cho thc n phi
hiu qu v c ó s chính xác.
Trong ngnh kinh doanh m thc núi chung, do thc n b nhiu ngun
khỏc nhau tỏc ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc
ng bt buc nh: cỏch bi trớ, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin,
k hoch tip th, mc cht lng v chi phớ.
Vi xu th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của
nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy
nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách,
nhu cầu khách. Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh
phát tiển của nhà hàng.
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon
3. Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng
* Thc n theo ba
- Ba sỏng: + Ph H Ni +Bỏnh cun ch qu
+ Bỏnh cun nhõn tht + Bỏnh a riờu cua
+ Bỳn u rỏn mm tụm + Bỳn mng g
+ Bỳn ngan + Bỳn c
+ Bỳn c om chui u + Bỳn Thang
+ Bỳn tht luc chm mm tộp + Bỳn dc mựng chõn giũ
+ Bỏnh canh cua + Bỳn bũ Nam B
- Ba tra: + G quay. + Gi xoi xanh
+ Tụm rang me + Tht ln nu cari.
+ Tụm chiờn tuyt hoa. + Tht bũ kho gng.

+ Cỏ qu st tiờu en. + Canh ci tht.
+ Nm hoa chui. + Cua rang me
+ Tim, bu dc xo thp cm. + Cm tỏm.
+ Chui, xoi. + Ru np cm.
+ Bia, nc ngt. + Tr xanh.
- Ba ti: + Nem rỏn da gúp. + u h xt chua cay
+ Bũ cun lỏ lt + Cua luc xt chanh
+ Bỏnh cun tụm tht + G hp nm.
+ Tht ln luc. + Ngan xo hỳng qu.
+ Rau ci xo nm. + Nm rau mung.
+ Canh cỏ. + Cm tỏm.
+ Da hu. + Ru np cm.
+ Vodka H Ni. + Bia, nc khoỏng.
+ Tr + C phờ.
* Thc n tic
+ Nem hi sn. + c hp lỏ gng.
SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB
3
A
3
25