lý thuyết chế biến ăn uống pps
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.38 MB, 28 trang )
Lớp HP : 1101TSMG0411
Nhóm : 09
Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn
Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn
uống 1.1
uống 1.1
I. Protein của thịt và sự biến đổi của chúng
trong chế biến. Ứng dụng.
1.1 Sự biến đổi của protein
1.2 Ứng dụng
II. Xây dựng thực đơn cho 60 suất ăn, mức ăn
100 000 VND/suất (không kể đồ uống)
2.1 Danh mục món ăn
2.2 Bảng tính toán nguyên liệu
Mục lục
I. Protein của thịt và sự biến đổi của
I. Protein của thịt và sự biến đổi của
chúng trong chế biến. Ứng dụng.
chúng trong chế biến. Ứng dụng.
1.1 Sự biến đổi của Protein
1.1.1 Khái niệm cơ bản về Protein
Protein là hợp chất azot có phân tử lượng lớn, được
tạo thành từ các axit amin. Trong tất cả các protein
đều có chứa các nguyên tố C, H, O, N, ngoài ra còn
chứa một số lượng nhỏ S và P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca,…
Phân nhóm hạng Protein :
•
Protein đơn giản : gồm các nhóm nhỏ như:
anbumin, globulin, prolamin, glutelin, protamin,
histon,…
•
Protein phức tạp : trong thành phần của protein
phức tạp ngoài axit amin còn chứa một phần
không phải protein gọi là nhóm ngoại hạng,
protein bao gồm các nhóm nhỏ như :
nucleoproteit, cromoprotein, mucoprotein,
lipoprotein, photphoprotein,…
Cấu tạo phân tử protein :
Protein là hợp chất cao phân tử do các axit amin cấu
tạo nên. Công thức tổng quát của axit amin như
sau :
R – CH – COOH
– NH 2
Hình dạng phân tử protein :
Protein hình cầu : anbumin và globulin của sữa,
mioglobin của thịt, hemoglobin của máu,… loại
protein này thường tan trong nước hoặc tan trong
dung dịch muối loãng
Protein hình sợi : colagen và elastin của mô liên
kết có trong thịt, keratin của lông… phân tử có
hình dạng sợi với chiều dài gấp hàng trăm, có khi
hàng nghìn lần chiều rộng, loại protein này thường
không tan trong nước.
Tính điện ly lưỡng tính của protein :
Tính điện ly lưỡng tính được hình thành là do trong
phân tử axit amin có chứa cả nhóm amin và nhóm
cacboxyl.
Trong dung dịch nước :
Trong môi trường axit :
Trong môi trường kiềm :
1.1.2 những biến đổi của protein thường xảy ra trong
món ăn :
Biến đổi do hòa tan
Biến đổi do biến tính và đông tụ
Biến đổi do thủy phân
Biến đổi do tác dụng với đường khử
1.1.3 Biến đổi protein của thịt trong chế biến
Biến đổi ở mô cơ
Biến đổi ở mô cơ
Những biến đổi quan trọng nhất của protein hòa tan
trong mô cơ là sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt :
Sự biến tính : khi chế biến nguyên liệu thịt, các
protein của mô cơ bị biến tính dần dần theo nhiệt độ
đun nóng, khi nhiệt độ 60
0
C – 65
0
C có khoảng trên
dưới 90% protein của mô cơ bị biến tính.
Sự đông tụ bởi nhiệt : biểu hiện là gel protein nén
chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, khiến cho một
phần nước có trong các sợi cơ bị ép đẩy ra ngoài,
trong nước đó có cả những chất hòa tan.
Biến đổi ở mô liên kết
Sự biến đổi bởi nhiệt của mô liên kết được áp trong
chế biến một số món ăn như thịt đông, giò bì, xúc
xích,…
Biến đổi ở mô liên kết
Biến đổi ở mô liên kết
Biến đổi nhiệt trong chế biến :
Ở điều kiện chế biến nhiệt bình thường, elastin khá
bền vững và hầu như không bị biến đổi; còn colagen
kém bền vững hơn nhiều và bị biến đổi thành glutin.
Sự biến đổi này làm ảnh hưởng đến một số tính chất
của món ăn và được ứng dụng khà rộng rãi trong chế
biến.
Quá trình biến đổi nhiệt của colagen bao gồm quá
trình chín và tan rã của colagen.
Biến đổi ở mô liên kết
Biến đổi ở mô liên kết
Quá trình chín của colagen :
Đem nấu những bó sợi colagen đã được tách riêng ra
ở trong nước thì kích thước của chúng bị biến đổi,
chúng dần dần trương phồng lên. Khi nhiệt độ đạt
60
0
C thì chiều dài các bó sợi colagen bị rút ngắn
lại còn chiều dày thì lớn lên.
Kèm theo đó, còn xảy ra sự đồng thể hóa chúng (cấu
trúc hình sợi dần dần bị phá hủy và chúng chuyển
thành một khối đồng nhất, trong suốt).Sự biến đổi
của các bó sợi colagen như trên gọi là “sự chín”
của colagen, còn nhiệt độ mà ở đó xảy ra sự rút
ngắn cực đại của các sợi gọi là “nhiệt độ chín”.
Biến đổi ở mô liên kết
Quá trình tan rã của colagen
Quá trình chín của colagen là giai đoạn đầu của sự
phá hủy cấu trúc ban đầu của colagen trong các
lớp mô liên kết. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ và kéo
dài thời gian chế biến nhiệt thì sẽ làm cho toàn bộ
những liên kết ngang giữa các mạch polypeptit
của colagen bị cắt đứt và chúng bị phân giải thành
những chuỗi polypeptit riêng biệt, biến đổi thành
glutin là chất dễ hòa tan trong nước nóng.
Biến đổi ở mô liên kết
Sự chuyển hóa colagen thành glutin phụ thuộc vào
các yếu tố:
•
Độ bền vững của các mô liên kết và số lượng mô liên
kết có trong thịt.
•
Nhiệt độ và thời gian đun nấu: nhiệt độ đun nấu càng
cao, thời gian càng dài lượng colagen bị tan giã càng
nhiều, đặc biệt khi trên 100
0
C
•
Phương pháp chế biến nhiệt: các loại thịt có màng
quanh cơ bền vững thường người ta dùng phương
pháp chế biến nóng như hầm, ninh, nấu để chế biến.
Còn phương pháp đun nóng khô ít sử dụng.
1.2 Ứng dụng
Sự biến đổi protein của thịt được ứng dụng rộng rãi trong
chế biến các món ăn. Nhằm mang đến cho các món ăn có
hương vị, màu sắc thích hợp, đảm bảo dinh dưỡng có
trong món ăn :
•
Ứng dụng của sự biến tính và đông tụ bởi nhiệt của
protein hòa tan trong mô cơ : rã đông thịt, các món canh,
hầm…
•
Sự biến đổi bởi nhiệt của mô liên kết được áp dụng trong
chế biến một số món ăn như thịt đông, giò bì, xúc xích,…
•
Ngoài ra còn dùng chế phẩm enzim papain, thực vật có
chứa enzim papain, enzim promelin để làm mềm thịt bằng
cách tẩm ướp với thịt hoặc nấu lẫn với thịt làm cho thịt
mềm mại hơn, thơm ngon hơn và thời gian chế biến nhanh
hơn.
•
1.2 Ứng dụng
Ví dụ :
Quy trình chế biến
chả lụa
Kỹ thuật chế biến đồ
hộp cá sauce cà
II. Xây dựng thực đơn cho 60 suất ăn, mức ăn
100 000 VND/suất (không kể đồ uống)
2.1 Danh mục món ăn
Món khai vị :
Xúp gà ngô non
Nộm xoài xanh tôm thịt
1.1 Danh mục món ăn
Món chính :
Món thưởng thức :
Sò huyết hấp tỏi Bò nấu tiêu xanh + bánh mì
Món chính :
Món chính :
Món gây cảm giác no đủ :
Mực nhồi thịt rán
Giò heo tóc tiên
Cật lợn xào cải tổ
Món chính :
Món gây cảm giác no đủ :
Món tráng miệng :
Canh măng hầm
xương heo
Cơm tám
Hoa
quả
dầm
2.2 Bảng tính toán nguyên liệu
Đơn vị : 1000 VNĐ
2.2 Bảng tính toán nguyên liệu
2.2 Bảng tính toán nguyên liệu
