Chất lượng nước mắm: Chỉ có nhà sản xuất mới biết potx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (129.42 KB, 5 trang )
Chất lượng nước mắm: Chỉ có nhà sản xuất mới biết
Thực tế là các hãng nước mắm pha chế (chiếm 70% –
80% tổng thị phần) mua lại nước mắm nguyên chất của
các làng nghề sản xuất (nước mắm thùng) để pha chế.
Khi pha chế, các hãng này đã dùng các chất phụ gia
như hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều
vị… Tỷ lệ và công thức pha chế như thế nào thì chỉ có
họ mới biết.
Bà Lý Kim Chi – Phó chủ tịch thường trực Hội Lương thực
thực phẩm TP.HCM cho biết: “Quảng cáo của các hãng
nước mắm pha chế dễ gây ngộ nhận cho người tiêu dùng
(NTD). Thực tế, các hãng nước mắm pha chế (chiếm 70 –
80% tổng thị phần) mua nước mắm nguyên chất của các
làng nghề sản xuất (nước mắm thùng) để pha chế. Khi pha
chế, các hãng này đã dùng các chất phụ gia như hương liệu,
chất tạo màu, chất bảo quản, chất điều vị… Nhưng các
quảng cáo đều không nói rõ thành phần của các chất này.
Việc quảng cáo như vậy là đánh đồng nước mắm pha chế
với nước mắm thùng. Đây là hành vi gian dối, qua mặt
NTD”.
Theo quy định đăng ký kinh doanh, hãng pha chế nước
mắm chỉ cần công bố tiêu chuẩn chất lượng và tự chịu trách
nhiệm về chất lượng, không bị hậu kiểm. Vì thế, họ không
cạnh tranh nhau về chất lượng mà chỉ cạnh tranh về…
quảng cáo. Ngày 4/7/2011, trong khuôn khổ Hội nghị đại
hội đồng Codex (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế), phiên họp
lần thứ 34 tại Thụy Sĩ, Tiêu chuẩn Codex về nước mắm do
Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn đã được nhất trí
thông qua. Trước đó, năm 2006, Hiệp hội nước mắm Phú
Quốc đã xây dựng tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ
sinh thực phẩm đối với nước mắm xuất xứ từ Phú Quốc,
kèm theo điều kiện về nguyên liệu và quy trình chế biến do
Bộ Thủy sản (cũ) quy định rất khắt khe.
Tuy nhiên, NTD không thể mua được nước mắm chất
lượng cao Phú Quốc, với 5 hạng: đặc biệt (đạm toàn phần:
40 g/lít), thượng hạng (35 g/lít), loại 1 (30 g/lít), loại 2 (25
g/lít), loại 3 (20 g/lít); vì 5 hạng nước mắm này đều được
bán cho các hãng nước mắm pha chế thành nước mắm “loại
5” (10 g/lít) và “loại 6” (7 g/lít), “loại 7” (5 g/lít). Nước
mắm Phú Quốc ghi rõ tỷ lệ hàm lượng các loại đạm: nitơ
axit amin, nitơ amôniac và axit axêtic trong đạm toàn phần
không được nhỏ hơn (45%, 15% và 12%). Ngược lại, NTD
không thể biết các tỷ lệ hàm lượng đạm trong nước mắm
pha chế. Thí dụ, nước mắm Nam Ngư ghi thành phần:
“nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị
monosodium glutamate (621), disodium guanilate (627),
disodium inosinate (631), chất bảo quản potasium sorbate
(202), chất ổn định xanthan gum (415), màu tổng hợp
brown HT (155)…”. Chỉ người rành hóa chất mới biết màu
tổng hợp brown HT được sản xuất từ nhựa than đá, có thể
gây dị ứng, không nên dùng cho trẻ em, bị cấm sử dụng ở
Úc, Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Na Uy, Thụy Điển,
Thụy Sĩ, Mỹ (nguồn
Thế nhưng, Nam
Ngư quảng cáo lập lờ “công nghệ loại trừ vi khuẩn gây hại;
nước mắm vì sức khỏe; theo quy định ATVSTP Bộ Y tế;
đảm bảo sức khỏe”.
Tương tự, “Nước mắm hảo hạng Chin Su”, nhưng thực chất
độ đạm chỉ có 12 g/lít. Trao đổi với báo điện tử Giáo dục
Việt Nam (đăng ngày 7/9/2011), TS Trần Thị Dung –
Chuyên gia công nghệ chế biến thủy sản và quản lý chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết, theo tiêu chuẩn
TCVN 5107: 2003, nước mắm phải có hàm lượng muối từ
245-290 g/lít, hàm lượng đạm tổng số tối thiểu phải là 10
gN/lít. Nếu đạt các chỉ tiêu chất lượng nêu trên, các loài vi
khuẩn gây bệnh không có cơ hội tồn tại trong nước mắm
trong khoảng thời gian bảo quản cho phép. TS Dung khẳng
định, nước mắm truyền thống không có vi trùng gây hại
cho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước mắm
truyền thống chủ yếu là muối ăn bão hòa và a-xit a-min tự
do ở nồng độ cao nên không cần phải sử dụng chất bảo
quản.
Theo TS Vũ Thị Bạch Nga – Trưởng ban Bảo vệ NTD, Cục
Quản lý cạnh tranh (Bộ Công thương), do việc giám sát sản
xuất chưa được quan tâm nên thực tế có nhiều loại nước
mắm chưa kiểm soát về vi khuẩn gây hại, các chất phụ gia
gây độc có trong nước mắm cũng như về độ đạm.
Rõ ràng, nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm công
nghiệp đã mua lại nguyên liệu từ các làng mắm nổi tiếng
như Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết để về chế biến. Tuy
nhiên, pha chế theo tỷ lệ và công thức nào thì chỉ có doanh
nghiệp sản xuất mới biết.
