Công nghệ sản xuất chè Công nghệ sản xuất chè ĐĐENEN
I . Giới thiệu chungI . Giới thiệu chung
Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản
xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ )
và chè không lên men ( chè xanh )và chè không lên men ( chè xanh )
Tính chất đặc trng của các loại chè.Tính chất đặc trng của các loại chè.
++ Chè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hChè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hăăng ng
+ + Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị
chát đậm , chát đậm , mùi thơm.mùi thơm.
++ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ nâunâu trong , vị trong , vị
chát dịu , chát dịu , mùi thơmmùi thơm
C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau giC¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷÷a c¸c lo¹i chÌ a c¸c lo¹i chÌ
lµ:lµ:
++ Gièng chÌ .Gièng chÌ .
++ Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸
häc cña l¸ chÌ trong qu¸ trhäc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr××nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p
c«ng nghÖ kh¸c nhauc«ng nghÖ kh¸c nhau
* * Sản phẩm chè đen:Sản phẩm chè đen:
Chè đen OTD: Có dạng sợiChè đen OTD: Có dạng sợi
+ ChÌ c¸nh: OP, P, PS.+ ChÌ c¸nh: OP, P, PS.
+ ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP
+ ChÌ vôn: F, D.+ ChÌ vôn: F, D.
ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF,
PF, D.PF, D.
OP
P
P
OP
PS
TrongTrong côngcông nghệnghệ sảnsản
xuấtxuất chèchè đen,đen, côngcông nghệnghệ

sảnsản xuấtxuất chèchè CTCCTC vàvà
OTDOTD cócó bảnbản chấtchất tơngtơng tựtự
nhaunhau ,, chỉchỉ kháckhác nhaunhau ởở
quáquá trtrììnhnh pháphá vv tếtế bàobào
vàvà địnhđịnh hhììnhnh
Sản phẩm chè đen OTD,
CTC
Làm héo
Phá vỡ tế bào & tạo hình
Lên men
Sấy khô
Phân loại
Đấu trộn
Nguyên liệu
1. Nguyên liệu1. Nguyên liệu
1.1 1.1 Yêu cầu nguyên liệu.Yêu cầu nguyên liệu.
Phải có hàm lợng tanin cao.Phải có hàm lợng tanin cao.
Là nhLà nhữững búp chè có 1 tôm, 2ng búp chè có 1 tôm, 2 3 lá non .Hái trên 3 lá non .Hái trên
nhnhữững đọt chè có từ 4ng đọt chè có từ 4 5 lá, vào đúng độ trởng thành 5 lá, vào đúng độ trởng thành
kỹ thuậtkỹ thuật. .
Hàm lợng protein và clorophin thấp . Hàm lợng protein và clorophin thấp .
1.2 Vận chuyển và bảo quản1.2 Vận chuyển và bảo quản
Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát
và để lẫn các loại chè với nhau.và để lẫn các loại chè với nhau.
ĐĐa sang làm héo ngaya sang làm héo ngay
Trong trờng hợp phảI bảo quản thTrong trờng hợp phảI bảo quản thìì phảI bảo quản phảI bảo quản
nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên.nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên.
ĐĐể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu ể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu
bảo quảnbảo quản
2. Làm héo lá chè.2. Làm héo lá chè.

2.1. Mục đích2.1. Mục đích
Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75% 78% 78%
xuống 63%xuống 63% 65% lá chè có độ bền cao nhất.65% lá chè có độ bền cao nhất.
Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:
+ Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học. + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học.
+ T+ Tăăng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử.ng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử.
+ Mất mùi h+ Mất mùi hăăng ngái của chè tơi.ng ngái của chè tơi.
+ Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh: + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh:
hơng, vị và màuhơng, vị và màu
2.2. Nh2.2. Nh÷÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ
2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.
Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc caoLµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao
63 65 85 w(%)63 65 85 w(%)
®é bÒn®é bÒn
Thêi gian Thêi gian
hÐohÐo
DiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐoDiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐo
L¸ 1L¸ 1 L¸ 2L¸ 2 L¸ 3L¸ 3
00 100100 100100 100100
33 7676 8484 9191
66 6868 8181 8989
88 5858 7878 8383
1010 4848 6666 7878
Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æiMµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi
DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi.DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi.
2.2.2 Biến đổi hoá học.2.2.2 Biến đổi hoá học.
* * Biến đổi Tanin.Biến đổi Tanin.
Tổng lợng tanin giảm 1Tổng lợng tanin giảm 1 2% so ban đầu, nhng có sự biến 2% so ban đầu, nhng có sự biến
đổi sâu sắc về chất.đổi sâu sắc về chất.
+ Nhóm Polyhydroxylphenol + Nhóm Polyhydroxylphenol Catechin có vị đắng chát giảm Catechin có vị đắng chát giảm

mạnh từ 2mạnh từ 2 3 lần.3 lần.
+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu t+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăăng lên 2ng lên 2 3 lần.3 lần.
Mẫu phân Mẫu phân
tíchtích
Tổng lợng Tổng lợng
tannin hoà tantannin hoà tan
CatechinCatechin Tanin Tanin
riêngriêng
Lá chè tơiLá chè tơi
Lá chè héoLá chè héo
19,7519,75
18,8418,84
17,1017,10
9,909,90
2,652,65
9,069,06
Biến đổiBiến đổi 0,910,91 7,27,2 + 6,51+ 6,51
Do Nhiệt độ héo tDo Nhiệt độ héo tăăng làm hàm lợng tanin thay đổi.ng làm hàm lợng tanin thay đổi.
Nhiệt độNhiệt độ
làm héo (làm héo (
oo
C)C)
Hàm lợng TaninHàm lợng Tanin
ở chè tơiở chè tơi
Hàm lợngHàm lợng
Tanin ở chè Tanin ở chè
héohéo
Mức lệchMức lệch
2323 2525 26,2226,22 24,3824,38 1,841,84
3030 3232 25,0625,06 21,6621,66 3,403,40

5555 26,4826,48 20,2020,20 6,286,28
* Biến đổi protein và amino axít.* Biến đổi protein và amino axít.
Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.
Các axít amin đợc giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trCác axít amin đợc giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trìình nh
tạo hơng và tạo màu. tạo hơng và tạo màu.
Mẫu phân Mẫu phân
tíchtích
NitơNitơ HuminHumin ArgininArginin HistinHistin LysinLysin AlaninAlanin
AminodicaAminodica
cboniccbonic
Lá chè tơiLá chè tơi
10,7610,76 34,7434,74 6,876,87 1,141,14 2,62,6 4,294,29 20,7520,75
Lá chè héoLá chè héo
10,1210,12 45,945,9 5,695,69 1,061,06 3,073,07 5,055,05 12,8512,85
* Biến đổi hoạt tính của men.* Biến đổi hoạt tính của men.
Hoạt tính men oxi hoá khử tHoạt tính men oxi hoá khử tăăng.ng.
+ Men + Men glucozidaza,hoạt tính tglucozidaza,hoạt tính tăăng 200ng 200 300%.300%.
+ Men invectaza, hoạt tính t+ Men invectaza, hoạt tính tăăng 50ng 50 70%.70%.
+ Men peroxidaza, hoạt tính t+ Men peroxidaza, hoạt tính tăăng 12%ng 12%
+ Men polyphenol oxidaza t+ Men polyphenol oxidaza tăăng 100%. ng 100%.
* Các biến đổi khác.* Các biến đổi khác.
Hàm lợng VTM C giảm 10Hàm lợng VTM C giảm 10 20%.20%.
Hàm lợng tinh bột giảm nhiều.Hàm lợng tinh bột giảm nhiều.
Hàm lợng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 Hàm lợng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 ữữ
50% so ban đầu.50% so ban đầu.
2.4 Kiểm tra giai đoạn héo2.4 Kiểm tra giai đoạn héo
* Kiểm tra nguyên liệu* Kiểm tra nguyên liệu
Kiểm tra chất lợng và tKiểm tra chất lợng và tìình trạng nguyên liệunh trạng nguyên liệu
* Kiểm tra chất lợng chè héo:* Kiểm tra chất lợng chè héo:
Kiểm tra cảm quan: màu Kiểm tra cảm quan: màu ,độ,độ mềm, dẻo đồng đều, mềm, dẻo đồng đều,

mùi .mùi .
Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo: Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo:
Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên
80%)80%)
22 33 NhNhữữngng yêuyêu tốtố ảnhảnh hởnghởng khikhi làmlàm héohéo
22 33 11 NhiệtNhiệt độđộ táctác nhânnhân héohéo::
NhiệtNhiệt độđộ khôngkhông khíkhí tựtự nhiênnhiên:: LớnLớn nhấtnhất 3535CC
tốctốc độđộ baybay hơihơi chậmchậm thờithời giangian kéokéo dàidài quáquá trinhtrinh
héohéo xẩyxẩy rara tốttốt (thờng(thờng 1212 giờ)giờ)
++ đđộộ ẩmẩm khôngkhông khíkhí thấpthấp :: HéoHéo thuậnthuận lợilợi
++ đđộộ ẩmẩm khôngkhông khíkhí caocao:: TốcTốc độđộ baybay hơihơi chậm,thờichậm,thời
giangian dàidài
NhiệtNhiệt độđộ khôngkhông khíkhí dodo concon ngờingời tạotạo rara:: từtừ 3838
4242CC NNếuếu caocao ảnhảnh hởnghởng chấtchất lợnglợng chèchè
2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ.2.3.2 Tèc ®é cña kh«ng khÝ.
NÕu tèc ®é m¹nh NÕu tèc ®é m¹nh  Quá trình héo kết thúc sớm , làm Quá trình héo kết thúc sớm , làm
biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô biến đổi hóa chưa xẩy ra hết, lớp chè trên bị khô
NÕu tèc ®é yÕu NÕu tèc ®é yÕu  kÐo dµi thêi gian hÐokÐo dµi thêi gian hÐo
2.3.3 Thêi gian lµm hÐo.2.3.3 Thêi gian lµm hÐo.
Phô thuéc nguyªn liÖu, ph¬ng ph¸p hÐoPhô thuéc nguyªn liÖu, ph¬ng ph¸p hÐo……
Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 –– 12 giê, tuú thuéc 12 giê, tuú thuéc
vµo ph¬ng ph¸p.vµo ph¬ng ph¸p.
2.4. Ph¬ng ph¸p hÐo.2.4. Ph¬ng ph¸p hÐo.
2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo:2.4.1 Nguyªn t¾c chung lµm hÐo:
ChÌ non, nhiÒu níc lµm hÐo nÆng.ChÌ non, nhiÒu níc lµm hÐo nÆng.
ChÌ giµ, Ýt níc lµm hÐo nhÑ.ChÌ giµ, Ýt níc lµm hÐo nhÑ.
Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.
2.4.2 Các phơng pháp héo .2.4.2 Các phơng pháp héo .
2.4.2.1 Làm héo tự nhiên:2.4.2.1 Làm héo tự nhiên: Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và
lu thông không khí tự nhiên để làm héo.lu thông không khí tự nhiên để làm héo.

các thông số khí héo tự nhiên:các thông số khí héo tự nhiên:
+ Nhiệt độ 25 + Nhiệt độ 25 ữữ 3535C.C.
+ + ộ ẩm tơng đối của không khí 60 ộ ẩm tơng đối của không khí 60 ữữ 70%.70%.
+ Tốc độ của gió 2 + Tốc độ của gió 2 ữữ 3 m/s.3 m/s.
+ Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu (10 + Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu (10 ữữ 16h).16h).
+ Thờng xuyên đảo chè. 2 + Thờng xuyên đảo chè. 2 ữữ 3h đảo rũ 1 lần. 3h đảo rũ 1 lần.
Chè héo tự nhiên có chất lợng tốt. Nhng tốn Chè héo tự nhiên có chất lợng tốt. Nhng tốn
diện tích, nhân công, thời gian kéo dài. diện tích, nhân công, thời gian kéo dài.
22 22 44 22 LàmLàm héohéo nhânnhân tạotạo:: DùngDùng khôngkhông khíkhí đợcđợc
điềuđiều chỉnhchỉnh trớctrớc đểđể làmlàm héohéo ThờngThờng dùngdùng máymáy héohéo
vàvà mángmáng héohéo
** LàmLàm héohéo bằngbằng mángmáng héohéo
ƯuƯu điểmđiểm:: ChèChè héohéo cócó chấtchất lợnglợng tốt,tốt, đồngđồng đều,đều, chủchủ
độngđộng điềuđiều chỉnhchỉnh thờithời giangian héohéo
NhợcNhợc điểmđiểm:: TốnTốn nhiềunhiều diệndiện tích,tích, nhânnhân côngcông rảirải
vàvà thuthu chèchè nguyênnguyên liệuliệu
* Lµm hÐo b»ng m¸y.* Lµm hÐo b»ng m¸y.
chÌ vµochÌ vµo
§êng h¬i
§êng nguyªn liÖu
Có thể rút ngắn đợc thời gian héo, nhng chất Có thể rút ngắn đợc thời gian héo, nhng chất
lợng không bằng héo tự nhiên.lợng không bằng héo tự nhiên.
Phải héo riêng từng loại chè.Phải héo riêng từng loại chè.
Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thờng Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thờng
xuyên của chè héo.xuyên của chè héo.
Thông số héo bằng máy:Thông số héo bằng máy:
+ Nhiệt độ: vào 42 + Nhiệt độ: vào 42 ữữ 4848C. ra 30 C. ra 30 ữữ 3232CC
+ + ĐĐộ ẩm W 20 ộ ẩm W 20 30%. ra 7030%. ra 70 80%80%
+ N+ Năăng suất 270 ng suất 270 ữữ 750 kg/giờ.750 kg/giờ.

+ Tốc độ không khí 8 + Tốc độ không khí 8 ữữ 10 m/s.10 m/s.
Nguyªn Nguyªn
liliệệuu
TTốốc ®c ®ộộ
m¸ym¸y
NhiNhiệệt t độđộ
héc héc ((
00
C)C)
ThThờời gian i gian
(gi(giờờ))
LoLoạại A, B i A, B
ChÌ CuChÌ Cuốối i
vvụụ
LoLoạại C, Di C, D
ChÌ CuChÌ Cuốối i
vvụụ
1 1 2 2
3 3
3 3 44
44
43 43 4848
00
C C
43 43 4545
00
CC
41 41 4545
00
CC

41 41 4343
00
CC
4 4 6 6
33
2 2 33
22
2.2.4.3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo.2.2.4.3 Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo.
ĐĐịnh kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gióịnh kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió
Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè.Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè.
Tốc độ gió khong vợt quá 2Tốc độ gió khong vợt quá 2 3 m/s.3 m/s.
Nhiệt độ không khí nhở hơn 38Nhiệt độ không khí nhở hơn 38C.C.
Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là :Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là :
chè A: 61chè A: 61 62%, 62%,
chè B: 62chè B: 62 64%, 64%,
chè C: 63chè C: 63 65%, 65%,
chè D: 64chè D: 64 67%.67%.
Trong s¶n xuÊt chÌ ctc thêng lµm hÐo nh©n t¹o Trong s¶n xuÊt chÌ ctc thêng lµm hÐo nh©n t¹o
b»ng trªn m¸ng hÐo.b»ng trªn m¸ng hÐo.