QUI TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO potx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (123.65 KB, 7 trang )
QUI TRÌNH LÊN MEN HẠT CA
CAO
Trên thị trư
ờng tiêu
thụ ca cao hiện nay, ngư
ời trồng
ca cao có th
ể bán các sản phẩm
ca cao dưới dạng trái ca cao t
ươi
hoặc hạt ca cao khô đ
ã lên men.
Tùy thu
ộc vào giá cả của thị
trường, kỹ năng sơ chế, đi
ều kiện
cơ sở vật chất,… ngư
ời trồng ca
cao tự lựa ch
ọn các sản phẩm ca
cao đ
ể bán sao cho có hiệu quả
nh
ất. Trong nội dung của bài viết
này, xin gi
ới thiệu cùng bà con qui
trình lên men h
ạt ca cao. Với hy
v
ọng sẽ cùng chung sức với bà
con có đư
ợc những hạt ca cao lên
men chất lư
ợng cao và làm nên
những mùa bội thu.
1- THU HOẠCH TRÁI.
Thu ho
ạch trái 02 tuần/lần hoặc
ít hơn. Ch
ọn trái chín (trái vừa
chuy
ển sang màu vàng hoặc màu
đỏ cam) và thuần thục (75%) đ
ể
thu hoạch. Tránh đ
ể trái quá chín
vì h
ạt có thể nảy mầm. Không hái
những trái còn xanh.
2- PHÂN LOẠI TRÁI:
Phân theo giống và đ
ộ chín.
Loại bỏ trái bị sâu bệnh.
3- TRỮ TRÁI:
Trái đư
ợc trữ 09 ngày trong
r
ổ/thúng hoặc khung bằng tre hay
gỗ, để nơi khô ráo, tránh n
ắng,
mưa và nguồn nư
ớc. Nên có tấm
phủ để che mưa và nắng.
4- TÁCH HẠT:
Trái tươi sau trữ phải đư
ợc tách
ra đ
ể lấy hạt. Sử dụng dao cắt
bằng thép cùn đ
ể tách trái bằng
cách tách t
ừng phần vỏ ra. Hoặc
dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đ
ều
xung quanh trái ngay tại đo
ạn
gi
ữa của thân trái, xong dùng tay
bẻ đôi trái. Sau đó, tách h
ạt ra
khỏi lõi. Loại bỏ nh
ững hạt bị cắt
hoặc bị tổn thương do c
ắt trái ca
cao n
ếu không sẽ bị hỏng khi lên
men và s
ấy. Không cắt trái hoặc
đập vỡ trái.
5- Ủ HẠT (LÊN MEN):
a- Hình thức ủ:
Có nhiều cách ủ: ủ đ
ống, ủ
thúng nan và ủ thùng. Nhưng t
ốt
nhất là ủ thúng nan và ủ thùng.
b- Dụng cụ ủ:
Khối lư
ợng hạt ca cao sẽ quyết
đ
ịnh kích cỡ và loại bao bì dùng
để ủ lên men.
* Từ 1 – 20 kg, s
ử dụng thúng
nan, lá chuối và bao đay.
* Từ 20 – 1.000 kg, s
ử dụng
các thùng lên men b
ằng gỗ có
kích thư
ớc 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có
đục các lỗ thoát nước ở dưới
đáy,
xung quanh thùng và bao đay.
c- Cách ủ:
* Đối với thúng nan: Lót m
ột
l
ớp lá chuối quanh thúng nan, nếu
lá chu
ối dày cần thiết phải xoi lỗ
để nước dễ thoát khỏi thúng; đ
ổ
đầy hạt; đ
ậy kín thúng lại bằng lá
chuối hoặc bao
đay. Ban ngày nên
đặt thúng dư
ới ánh nắng mặt trời
và tránh mưa.
* Đối với thùng: Đổ đ
ầy hạt ca
cao vào thùng và ph
ủ kín bằng
bao đay. Chi
ều sâu của khối hạt
nên tương
ứng với chiều rộng của
thùng dùng đ
ể lên men. Chiều sâu
c
ủa khối hạt ca cao trong thùng
không được vư
ợt quá 40 cm.
Tránh dàn trải hạt ca cao.
6- ĐẢO TRỘN KHỐI HẠT:
Hạt phải được đảo trộn đ
ịnh kỳ
sau 48 gi
ờ (02 ngày) và sau 96
gi
ờ (04 ngày) sau khi ủ với bất kỳ
ủ thúng hay ủ thùng. Quá trình lên
men tốt nhất là khi nhiệt đ
ộ của
khối hạt đạt từ mức 45
0
– 48
0
C.
Sau khi đảo trộn lần đ
ầu tiên,
nhiệt độ thường tăng cao. Có th
ể,
sử dụng nhiệt kế đ
ể kiểm tra nhiệt
đ
ộ của khối hạt hàng ngày vào
bu
ổi sáng sớm và chiều tối. Trong
khi đảo cần đ
ảm bảo không khí
thâm nhập vào hỗn hợp lên men.
7- THỜI GIAN Ủ:
Nên kéo dài 06 ngày. Cách
kiểm kết quả ủ: thông thư
ờng, sau
06 ngày có th
ể quan sát thấy lớp
vỏ l
ụa chuyển màu nâu và nhiệt
độ ở mức 45
0
- 48
0
C bắt đ
ầu giảm
dần. Đ
ối với những mẻ lên men
nh
ỏ (thúng nan) thì nên kiểm tra
mùi lên men vào ngày th
ứ 05. Nếu
vẫn còn mùi chua thì có thể đ
ể lên
men thêm 01 ngày n
ữa. Mặt khác,
nếu không còn mùi chua và vỏ hạ
t
đã rất sẫm thì nên đem phơi ngay.
H
ạt sau khi lên men không cần
ph
ải rửa vì sẽ làm vỏ mỏng, dòn
dễ vỡ và tạo đi
ều kiện cho nấm
mốc phát triển.
8- LÀM KHÔ HẠT (PHƠI HẠT):
Có 02 cách làm khô hạt: ph
ơi
và sấy. Nhưng phơi h
ạt là cách
làm tốt nhất và phù hợp với đi
ều
kiện nông hộ.
Hạt sau khi lên men phải đư
ợc
phơi khô ngay để đ
ộ ẩm của hạt
từ 60% xuống đ
ạt 7,5%. Nếu ẩm
độ của hạt lớn hơn 8% n
ấm mốc
dễ phát triển, ngược lạin
ếu hạt
quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, h
ạt
sẽ dòn và dễ vỡ.
Cách phơi: Trải hạt đ
ều trên
sàn, nong, nia; đặt ở n
ơi có ánh
sánh tốt hoặc đặt trên dàn ph
ơi
cao cách mặt đất để tránh lẫn đ
ất
và thông thoáng. Nên phơi h
ạt từ
1– 2 lớp để đảo trộn hạt thư
ờng
xuyên và đảm bảo khô đồng đ
ều.
Thời gian phơi từ 05 –
10 ngày.
Không đốt gỗ hoặc vỏ dừa đ
ể sất
vì hạt sẽ nhiễm mùi.
9- TỒN TRỮ HẠT:
Hạt khô phải được trữ ở n
ơi
thông thoáng, khô ráo, cách m
ặt
đất và an toàn.
10- ĐỊA ĐIỂM LÊN MEN:
Địa đi
ểm lên men luôn luôn phải
được sạch sẽ, tránh mưa và nắng.
