Nghiên cứu khoa học liên hệ đến Cua


Ngộ độc do ăn Cua đồng nấu chưa chín:
Theo Cơ quan Y Tế California (tháng 8 năm 2006), ăn cua đồng loài
Sawagani crab, sống hay nấu chưa chín có thể bị bệnh sán phổi do ký sinh
trùng Paragonimus. Ký sinh trùng sống bám trong cua có thể vào trong ruột
bệnh nhân và sau đó chuyển sang phổi gây ra các triệu chứng đau bụng, tiêu
chảy, khi sang phổi gây ra các triệu chứng ho, đau tức ngực, khó thở, nóng
sốt và nổi mề đay (California Dept of Health Services-News Release August
18, 2006)
Tại Việt Nam, có một số trường hợp các lực sĩ thi vật uống nước cua
đồng (sống) để tăng thêm sức và thêm dẻo dai, đã bị nhiễm bệnh
Paragonimus nơi phổi.
Độc chất trong Cua biển và Ngộ độc sau khi ăn Cua:
Một số các trường hợp chết do nhiễm độc khi ăn cua biển đã được ghi
nhận tại nhiều nơi trên thế giới như Nhật, Philippies, Fiji, Palau Islands,
Mauritius, Vanuatu và Đông Timor Thủ phạm thường gây tai họa là Cua
biển trong họ Xanthidae: Cua biển trong họ này có chứa trong cơ thể các độc
tố gây ra bệnh Paralytic Shellfish Poisoning (PSP).
Sau khi ăn cua, chỉ trong vòng 30 phút, người bị PSP sẽ có những
triệu chứng như cảm thấy nóng bừng và tê nơi môi, mặt, cảm giác này lan
đến cánh tay và đùi, sau đó đến các ngón tay và ngón chân rồi tê hoàn toàn.
Sau đó nạn nhân bị tê liệt toàn thân, các cử động trở thành khó khăn tuy vẫn
tỉnh thức. Một số các triệu chứng nhẹ hơn cũng xẩy ra như chóng váng, nhức
đầu, chảy nước bọt, khát nước nhiều, tóat mồ hôi, ói mửa, tiêu chảy. Liều
độc cao có thể gây chết vì khó thở trong vòng 12 giờ.Nếu nạn nhân chịu
đựng được và vượt được qua khoảng thời gian 12 giờ sẽ có cơ hội phục hồi
hoàn toàn.
Hiện nay chưa có thuốc giải PSP.
Độc chất quan trọng nhất gây ra PSP là Saxitoxin, đây là một chất độc

tác động trên hệ thần kinh mạnh nhất được biết đến nay và tính theo trọng
lượng so sánh gram/ gram giữa saxitoxin và Cyanide thì saxitoxin mạnh gấp
đến 1000 lần.
Tác nhân đầu tiên gây ra PSP, đã được xác định vào năm 1966, tuy
nhiên các chất độc hướng thần kinh này đều ly trích từ các rong tảo li ti nơi
biển, và cua gây bệnh có thể đã ăn các rong tảo này
Các độc chất trong Cua gây PSP gồm Gonyautoxin 1-4 ,
Neosaxitoxin, Saxitoxin, Decarbamoyl saxitoxin, Tetrodotoxin Các độc tố
này không bị hủy diệt do nhiệt hay đông lạnh, do đó dù cua đã được nấu
chín độc tố vẫn giữ nguyên hoạt tính
Độc tố tập trung trong nội tạng của cua, do đó nên thận trọng khi ăn
phần chất mềm trong mai cua (?)
Saxitoxin tuy là một chất độc nhưng hiện nay đang được nghiên cứu
đễ trị một số trường hợp ung bướu ác tính.
Chitin từ Vỏ Cua:
Vỏ Cua, Tôm (nói chung là các sinh vật loài Giáp xác (Crustaceans)
được cấu tạo bằng các hợp chất hóa học trong đó Chitin chiếm một vị trí
quan trọng. Chitin là một chất sinh học có thể so sánh được với
polysaccharide cellulose và với keratin. Tuy keratin là một protein và chitin
là một carbohydrate nhưng cả hai đều có một số chức năng cấu trúc tương
tự. (Xin đọc phần Chitin trong bài Tôm, trong 'Đặc tính dinh dưỡng và Trị
liệu của Cá và Thủy sản, tập 1). Chitin có nhiều công dụng trong Y học và
trong Công nghiệp.
Trong công nghiệp chitin được dùng để lọc nước, làm chất phụ gia
giúp làm đặc và ổn định hóa thực phẩm; làm chất kết dính =binders trong
phẩm màu, vải sợi và keo hồ dán. Các màng mỏng dùng trong việc chia cắt
hóa chất và trong các nhựa trao đổi ions có thể được chế tạo bằng chitin.
Trong Y-dược, chitin được dùng làm sợi, chỉ trong giải phẫu, các sợi
và chỉ này tự hủy trong tiến trình tự nhiên của việc lành vết thương, đồng
thời cũng làm cho vết thương mau lành hơn (Antimicrobial & Clean

Technology Solutions).
Những công nhân làm việc trong các môi trường có mức độ cao chitin
như chế biến thủa sản, thường dễ mắc các triệu chứng Suyễn. Các nghiên
cứu gần đây ghi nhận chitin có thể là một trong các tác nhân gây ra Suyễn
Chuột cho dùng chitin, có các phản ứng dị ứng, gây ra do sự tích tụ các tế
bào miễn nhiễm bị ức chế interleukin-4. Phản ứng này được giải trừ khi cho
dùng chitinase.
Chitosan, một chất chuyển hóa từ Chitine, có thể ly trích từ vỏ cua
cũng có một số hoạt tính đáng chú ý như chống đông máu, do cơ chế tác
dụng bằng ức chế Yếu tố Xa và hoạt tính thrombin. Cơ chế hoạt động này
tương tự như Heparin (Science Asia Số 29-2003)
Những món ăn từ Cua:
Có rất nhiều món ăn được chế biến từ Cua: từ những loài cua lớn như
Alaska King crab đền các loài nhò hơn như Còng, Ba khía.
Cua trong các món ăn Phương Tây:
Phương Tây thường chì dùng Cua dưới dạng thịt được gỡ sẵn, đóng
hộp và đông lạnh. Loại được ưa chuộng nhất vẫn là Cua Alaska và Blue
crab.
Người Pháp thích ăn cua dưới dạng trộn lẫn với thịt, thêm gia vị, nhồi
trở lại vào mai cua, đem hấp chín để thành món Crabe farcie, hay dùng thịt
cua đã gỡ vò trộn chung với khoai tây luộc chín, củ cải đỏ, sôat mayonnaise
thành món Salade russe au Crabe.
Tại Tây Ban Nha, món cua được ưa chuộng nhất tại vùng Basque và
Bắc Tây Ban Nha là Snow crab (centollo, txangurro); thịt cua cái được xem
là ngon hơn cua đực. Món nổi tiếng là cua nhồi thịt hay Txangurro relleno.
Tại Ý, spider crab hay grancevola được xem là cua ngon nhất và món
spider crab nhồi được gọi là Granzole hay Moleche ripiene. Các loài cua
khác được gọi chung là Granchio, được dùng nấu súp, ăn hấp.
Cua trong Món ăn Phương Đông:
Đối với Phương Đông, Cua là món ăn tương đối rẻ (Cua đồng), nhưng

không kém phần hấp dẫn và bổ dưỡng. Các nước Á châu, ngoại trừ các nước
Hồi giáo (không ăn một số loài tôm cua, cá ) đều có những món ăn đặc biệt
chế biến từ cua
Tại Singapore , nơi khu Bãi biển Changi có những Nhà hàng nổi tiếng
thế giới về món Cua xào gừng, với tiêu, tỏi, ớt dùng loài cua Scylla serrata
đánh bắt ngay tại vùng đầm lầy ven biển. Người Triều châu tại Singapore
thích ăn món ba khía ngâm giấm
Tại Thượng Hải (Shanghai), Trung Hoa, có loài cua Shanghai Hairy
crab, mai hình vuông, lông phủ dọc chân và theo viền mai. Cua có rất nhiều
gạch; khi ăn được dọn chung với trà gừng nóng và cánh hoa cúc để giúp cân
bằng tính cách khó tiêu
Tại Việt Nam, cua đóng góp một số món ăn trong kho tàng ẩm thực :
từ những món đặc biệt như Cua Huỳnh đế đến cám món dân gian như Bún
riêu, Canh bún và những món khó quên như Trứng cáy, mắm còng, mắm ba
khía.
Cua Huỳnh đế: Một đặc sản tại các vùng đảo ngoài khơi Biển Đông
nhất là Hòn Tre, đảo Phú Quý Cua Huỳnh đế hay Monkey-God crab
(Flower-moon crab) , thuộc họ cua Calappidae, lớn chừng 7 cm, mai màu
xanh lá chuối có những hoa văn màu đen hay tím, có lông ở cổ và đuôi. Cua
có thịt rất chắc, chứa nhiều chất đạm, nấu cháo rất ngon.
Trứng cáy: Đây cũng là một món ăn được xếp vào loại đặc sản của
miền Bắc Việt Nam. Cần phân biệt bánh trứng cáy làm bằng trứng của cáy
trộn với hồ nếp hay hồ tẻ, nặn thành bánh mỏng theo kiểu bánh phồng tôm
rồi phơi khô với loại 'bánh cáy Nguyên Xá' chỉ một loại bánh chế biến từ gạo
nếp đặc biệt của làng Nguyên Xá, Thái bình Việt Nam. (Xem Diễn đàn Ca
Dao Tục ngữ VN : cadaotucngu.com)
Mắm còng: là một món ăn đặc biệt tại một số địa phương miền Nam
Việt Nam, nổi tiếng nhất là mắn còng Phước Đông, của Cần Đước Long An:
"Thương anh, em tặng mắm còng
Nhớ em anh đến Phước Đông anh tìm "

- Mắm ba khía : Có khá nhiều loại mắm ba khía, tùy theo địa phương
sản xuất như mắm ba khía Bạc liêu, ba khía Châu đốc, ba khía Rạch gốc
nhưng mắm ba khía Cà mâu được xem là ngon nhất, do loải ba khía Cà
mâu ăn toàn những trái mắm chín rụng xuống vùng rừng ngập nước lợ. Một
trong những món 'nhậu' đơn giản nhưng 'tuyệt với' của người Cà mâu là Ba
khía luộc xà, trộn với trái bần chua xắt miếng thêm chanh, đường ớt (Xem
Món ngon Miền Nam Xưa và Nay của Nam Sơn Trần văn Chi)
Cua trong Đông, Nam dược:
Đông, Nam dược hay đúng hơn Y dược dân gian Trung Hoa và Việt
nam dùng Cua, nhất là Cua đồng và Cáy làm thuốc.
Cua đồng còn gọi Điền giải và một tên khác ly kỳ hơn là Vô tràng
công tử. Cua đồng được xem là có tính lạnh, vị tanh/mặn có các tác dụng tán
huyết, bổ gân cốt đả thông kinh mạch, tác động vào các kinh mạch thuộc
Can và cả Ngũ tạng.
- Trong "Nam dược Thần hiệu", Tuệ Tĩnh đã ghi: Điền giải= Cua
đồng, vị mặn, tính hàn hơi độc, sinh phong liền gân, nối xương, trị nhiệt tả,
bạt độc, trừ ghẻ lở và máu kết cục.
'Cua đồng thì kiêng thứ 6 chân hoặc 4 chân, mắt đỏ, bụng dưới có
lông, trong bụng có xương, đầu lưng có chấm sao, chân có khoang thì chớ ăn
mà hại người, nên cẩn thận'
- Trong "Lĩnh nam Bản thảo", Hải thượng Lãn ông ghi:
"Điền giải là tên gọi cua đồng
Ngọt lạnh, ít độc hay sinh phong
Nối gân, tiếp xương, chữa phong nhiệt
Trừ mụn độc lở, huyết kết thông."
- Cua đồng giã nát lấy nước cốt, vắt qua vải thưa bỏ bã, có tác dụng
làm liền gân cốt, phá được các chứng ứ huyết, đọng máu, trị được hoàng đản
(vàng da). Một phương thuốc Nam thông dụng để trị bầm tím do trật đả là
cho uống nước vắt từ cua đồng đã giã nhuyễn, tác động này yếu hơn là dùng
mật trăn hay mật gấu.

- Cua đồng cũng được dân gian dùng để trị các trường hợp ngộ độc do
ăn khoai mì( sắn) : uống nước giả nhuyển từ 5-10 con cua đồng sống.
- Gạch cua hay Giải hoàng được dùng để thoa các vết lở, ghẻ; chữa
đứt tay, đứt gân, nứt thịt.
- Càng cua hay Giải trảo có tác dụng phá huyết đọng, mạnh hơn thịt
cua, thường dùng để trị các trường hợp xung và ứ huyết. Càng cua cũng
được dùng để trị chứng sản hậu ứ tích bụng đau, kêu u trong bụng.
- Mai cua hay Giải xác: vị chua, tính hàn, có độc; tác dụng: phá ư, tiêu
tích. Thường dùng dưới dạng thiêu tồn tính, tán thành bột đắp trị sưng nứt
vú, nẻ da.
Rạm hay Bành kỳ:
Rạm thường có tên gọi là Bành kỳ, được xem là có vị mặn, tính lạnh,
ít độc, Mỡ rạm được dùng thoa trị các vết lở, ung nhọt.