Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Millenium Cafe Des Arts
Tên đề tài

: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Họ tên học sinh : Nguyễn Văn Trí
Lớp

: CB2A1 - Khóa học: 2010-2012

Hà Nội - 2012


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Së gi¸o dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012

1. Häc sinh thùc tËp:
- Hä và tên : Nguyễn Văn Trí
- Lớp
: CB2A1
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts
- Địa chỉ
: 11B ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tập.

SV: Nguyễn Văn Trí

-2-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

MỤC LỤC
Trang
Lêi nói đầu

3


Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Millenium Café Des Arts
1. Giới thiệu chung về nhà hàng
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

8
8
13

Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh cđa nhµ hµng

20

1. Phong cách phục vụ - bài trí của Nhà hàng

20

2. Quy trình sản xuất sản phẩm

21

3. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng

23

Ch¬ng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá - nhận xét
2. Giải pháp - đề xuất

26
26

27

Kết luận

31

SV: Nguyễn Văn TrÝ

-3-

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

LỜI NĨI ĐẦU
Du lịch - một ngành công nghiệp quan trọng trong cơ cấu kinh tế du lịch.
Xét về kinh tế được gọi là “Con gà đẻ trứng vàng”. Xét về công nghiệp thì du
lịch là “ngành cơng nghiệp khơng khói” là “ngòi nổ để phát triển kinh tế”. Du
lịch được quan tâm như ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ XXI.
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một hình
thức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con người và du lịch đã
khơng cịn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó. Du lịch giờ đây đã trở thành một
hoạt động vơ cùng phổ biến trên tồn thế giới. Hiện nay du lịch đang trở thành
lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người ngày
càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng
lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “du
lịch” hiện nay đã được coi là ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu

kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với các
ngành thơng tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế
trong thời gian tới.
Ngành dịch vụ - giải trí là ngành khơng trực tiếp sản xuất ra của cải vật
chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước
phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên
50% ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam,
ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP.
Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những
ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai
lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,
công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu

SV: Nguyễn Văn Trí

-4-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn
đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.
Du lịch là nghành khơng khói ít gây ơ nhiễm môi trường, giúp khách du
lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay mới lạ mà
khách chưa biết. Du lịch cịn góp phần phát triển kinh tế của đất nước, tạo việc
làm và tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, các dịch vụ liên

quan...) Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành
kinh tế mũi nhọn
Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch
Việt Nam sẽ thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con
số tương ứng năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa.
Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020.
Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn
duy trì tốc độ phát triển rất khả quan. Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài
vẫn tăng trưởng tốt.
Tuy phát triển sau các ngành kinh tế khác nhưng nó đã sớm khẳng định
được vị trí quan trọng của mình. Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng
trong chiếc áo dài và chiếc nón bài thơ, nụ cười thân thiện, lòng mến khách đã
trở thành một biểu tượng đẹp của du lịch Việt Nam trong con mắt của bạn bè
quốc tế.
Từ trước đến nay, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một nước có ngành
du lịch hấp dẫn, là một điểm đến an toàn, là nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với
một mơi trường trong lành xanh - sạch - đẹp. Nằm trên một bán đảo xinh đẹp
giữa biển Thái Bình Dương, Việt Nam cũng như nhiều nước khác phong phú và
đa dạng. Thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta khí hậu ơn hòa, dễ chịu, quanh
năm mát mẻ, hoa lá tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, cả đất nước như một bức
tranh đẹp “Non xanh nước biếc như tranh họa đồ”. Đất nước ta có nhiều địa
danh rất nổi tiếng ®Ịu là những nền văn hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát

SV: Nguyễn Văn Trí

-5-

Lớp: CB2A1



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Millenium Café Des Arts

triển ngành Du lÞch ViƯt Nam. Nã gióp cho nỊn kinh tÕ Việt Nam đi lên sánh vai
đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo,
bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan
trọng và hàng đầu.
n ung l nhu cu khơng thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất
quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh
dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của
cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người.
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng
là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc
văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm
lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến
từ lúa gạo, ngơ. Nhưng khơng vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,
mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hố ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến
như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn

chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn
no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn
ngon, mặc đẹp”.

SV: Nguyễn Văn Trí

-6-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần địi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phải
nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh. Mơ hình kinh doanh của một nhà
hàng quyết định vấn đề sống còn của nhà hàng đó. Nó có tính chất ảnh hưởng
quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng.
Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để
nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ
thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái
nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bơng hoa thơm” giữa lịng thủ đơ. Trường
Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có
tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy

kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam
ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,
dạy bảo tận tình của các thầy cơ, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần
thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng
Millenium “Cafe Des Arts”, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học
hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mơ hình kinh doanh của nhà hàng. Với
những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy
trong q trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay
nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình lm vic sau ny.

SV: Nguyễn Văn Trí

-7-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cơ
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Millenium “Cafe Des Arts” nói chung và các cô chú, anh chị
trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời
gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh mới dựa
trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo khơng tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong q thầy cơ góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chõn thnh cm n!

SV: Nguyễn Văn Trí

-8-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng Millenium “Cafe des ARTS”
1. Giới thiệu chung về nhà hàng
Tọa lạc tại 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội, Millenium
“Café Des Arts” là một nhà hàng 3 tầng, theo phong cách hiện đại và sang
trọng với một sân thượng, nơi khách có thể nhìn ra con ngõ nhỏ đẹp, sầm uất
nhất Hà Nội.

Nhà hàng Millenium là tên gọi mới của “Café Des Arts” nhưng đã được
sửa sang và nâng cấp lên rất nhiều. Với ý tưởng chủ đạo mô phỏng một
xưởng thủ công tại Paris đã đổi mình thành nhà hàng mang phong cách quốc
tế, thay thế những chiếc máy tiện hay đồ làm bằng sắt bằng nhà bếp và quầy
bar hiện đại.


SV: Nguyễn Văn Trí

-9-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Trang trí nội thất bên trong của Millenium “Café Des Arts” tương phản
rõ rệt cuộc sống hối hả của người Hà Nội qua những ơ cửa sổ. Đây chính là
điểm nhấn rõ rệt của nhà hàng.
. Khác với những nhà hàng khác, Millenium là nhà hàng mang phong
cách đương đại, sang trọng với một sân thượng rộng rãi đến 100m 2. Các họa
tiết chất liệu sắt được trang trí gị - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theo
phong cách nghệ thuật đương đại Pháp thế kỷ 19 với hai tông màu đen và
trắng đơn giản, ấn tượng.
Với không gian mở trong nhà và sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium
“Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người. Menu của nhà hàng có thể
tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của khách đi theo đoàn hoặc tổ chức tiệc,
sinh nhật hay buffet. Hiện nay, nhà hàng còn cung cấp Barbecue buffet kết
hợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp những giây phút
thư giãn sảng khoái cho thực khỏch.

SV: Nguyễn Văn Trí

-10-


Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Nguyễn Văn Trí

Millenium Café Des Arts”

-11-

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Tại nhà hàng, các thực khách có thể cảm nhận được chất lượng ẩm thực
truyền thống Pháp, được chuẩn bị kỹ lưỡng bởi các đầu bếp danh tiếng thế giới
người Pháp.
Các món đặc biệt như: Gan ngỗng với nấm truffles, tôm hùm, St. Jacques,
Tournedos Rossini, Ốc sên, Bò xay sống, Profitterolles, kem Nougat, hay kem
cháy Alaska.
Một bữa ăn đẳng cấp Pháp sẽ thiếu đi sự hồn hảo nếu khơng có rượu
vang. Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” có một bộ sưu tập rượu Pháp nổi
tiếng từ Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados
và các loại rượu nổi tiếng từ khắp nơi trên thế giới.
Bên cạnh những ưu điểm đó, đầu bếp danh tiếng Pháp sẽ chuẩn bị cho thực

khách rất nhiều món Pháp và Việt Nam truyền thống được nhiều người ưa thích.
Những món Pháp bao gồm: Croque-monsieur, xúc xích Frankfurter,
Escalope à la milanaise, bị bít tết, Diot Savoyard, poisson meunière, rất nhiều
loại pizza cũng như các loại bánh ngọt hấp dẫn khác.
Những món Việt Nam bao gồm: Chả cá, Thịt kho tầu, Lẩu, Sa lát đu đủ,
nem…

Duck confit (đùi vịt)

SV: Nguyễn Văn Trí

-12-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Tournedos Rossini

Flammed omelette Norvegian

SV: Nguyễn Văn Trí

-13-

Lớp: CB2A1



B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng
* Sơ đồ cơ cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng

Bếp trởng

Giám sát

Trởng bar

Ph.nhân sự

Tổ bảo vệ

Trởng ca
Trởng
bếp Âu

Trởng
bếp á

Nhân
viên


Trởng
dÃy

Nhân Bếp
viên nóng
Bếp
lạnh

Nhân
viên

Nhân

NV lễ

NV

NV

tân
ph.vụ
thu ngân
viên
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có
hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:

Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải
quyết một cách có hiệu quả.

* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực
đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng

SV: Nguyễn Văn Trí

-14-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

* Gi¸m sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đÃ
hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trởng ca, trởng dÃy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mÃn

yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.

SV: Nguyễn Văn Trí

-15-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Millenium Café Des Arts

* Cơ cÊu tỉ chøc cđa bé phËn bÕp:
Tuy theo quy m« của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
Bếp trởng


Bếp phó

Bếp phó

Nhõn viờn

Bếp á

Bếp Âu

Điều hành

Tổ sơ chế

Điều hành

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Tổ ra đồ

Tổ ra đồ

Nhõn viờn

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng:

- Là ngời lÃnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,
nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng món ăn
và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.

SV: Nguyễn Văn Trí

-16-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Millenium Café Des Arts

+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phÈm. B¶o qu¶n, sư dơng, kiĨm tra thùc phÈm.
+ Qu¶n lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng
mặt.
* Điều hành
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chÕ biÕn, vµ vƯ sinh trong nhµ hµng.
+ KiĨm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn
+ Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

SV: Nguyễn Văn Trí

-17-


Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

BÕp trëng lµ ngêi cã qun cao nhÊt trong bÕp, lµ ngêi xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
* Phân công công việc trong nhà bếp:
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đà phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc

cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ rng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lÃnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đà đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.

SV: Nguyễn Văn Trí

-18-

Lớp: CB2A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Millenium Café Des Arts

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Mt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàng
phong cách Pháp nên về phòng ăn của khách được thiết kế rất công phu, tỉ mỉ.
Không gian bếp thoáng được thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt
hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh. Tuy nhiên, xét về góc
độ nào đó theo em nhận thấy cịn có một số sự sắp xếp các thiết bị khu chế biến
thực s cha c hp lý, khoa hc.

SV: Nguyễn Văn Trí

-19-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS”
Nhà hàng Millenium là một trong những nhà hàng đẳng cấp cao, điểm
nhấn về phục vụ của nhà hàng là giới thiệu cho các thực khách phong cách ẩm
thực với các món ăn Pháp, kết hợp các món ăn đặc trưng của Việt Nam - toát lên
phong cách ẩm thực hiện đại của Hà Nội và Quốc tế.
Nhà hàng áp dụng một mơ hình kinh doanh khá hợp lý, phù hợp với vị trí,

phong cách của mình. Để mơ hình kinh doanh của mình đạt được kết quả cao,
nhà hàng đã khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau. Trong đó nhà hàng đã
chú trọng vào khâu bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất sản
phẩm của bộ phận bếp.
Với mơ hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rất
riêng, rất đặc sắc và đã có được những thành công đáng kể.
1. Phong cách phục vụ - bài trí:
Với phong cách của mình, nhà hàng Millenium đã có một bước đột phá về
việc lựa chọn khách hàng. Khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để thưởng
thức những món ăn Pháp, những ly rượu Bordeaux, Cognac… mà cịn muốn
được “nhấm nháp”, hịa mình vào cái khơng khí, phong cách thưởng thức, cách
phục vụ rất Pháp của nhà hàng.
Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một đội
ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chun mơn cao, có sự am hiểu về văn hóa Pháp.
Là một nhà hàng đương đại, sang trọng, Millenium sở hữu được một vị trí
“vàng” trên một con ph c p nht H Ni.

SV: Nguyễn Văn Trí

-20-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Đặc trưng của nhà hàng là một sân thượng rộng trên 100m 2, thống. Họa
tiết hoa văn sắt được gị kỹ lưỡng thưo phong cách nghệ thượng đương đại Pháp

thế kỷ 19 bao quanh sân thượng.
Cách bài trí của nhà hàng thực sự ấn tượng với hai tông màu đen và trắng
là nổi bật kiến trúc tuy đơn giản nhưng đẹp. Không gian trên cao là những tượng
Phật cổ đang trầm ngâm dõi xuống.
2. Quy trình sản xuất sản phẩm
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngồi, sau đó đem ra sơ chế.
- Yếu tố thứ hai: Khu gia công
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an
tồn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thống…
Yếu tố thứ nm:. Khu ra bỏt v dit khun.

SV: Nguyễn Văn Trí

-21-


Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho
bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào
chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn khơng khép kín khơng
có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo
được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm khơng gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các
món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến
các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu

thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ khơng có nhiều
thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas cơng
nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này
cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.

SV: Nguyễn Văn Trí

-22-

Lớp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lị nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với
thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì hầu
hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đơng lạnh và vì vậy khu vực chiên có thiết
bị đơng lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này
không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Khu vực chế biến bánh ngọt
Món bánh ngọt là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng. Nhà hàng bố
trí một khu vực riêng cho nó là việc chế biến bánh ngọt. Trong đó có khu vực

chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh ngọt như máy trộn, nhào, bơm kem…
và hệ thống lò nướng hiện đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm.
Các khu vực khác trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu vực chế biến
món tráng miệng.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phịng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
* Cách phân cơng lao động tại bếp.
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun
mơn hố mỗi người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các cơng đoạn đều có hiệu suất cơng việc cao, ra sn
phm nhanh, m bo cht lng.

SV: Nguyễn Văn TrÝ

-23-

Líp: CB2A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

3. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng của
thiết bị bếp trong Nhà hàng.

Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng đồ ăn
có ngon hay khơng, tốc độ ra món ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn
phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động của người đầu bếp.
Trong mơ hình của mình, Nhà hàng Millenium đã đầu tư một hệ thống
thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ các tiêu chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ
nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa ... tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong công việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp, khơng
khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ
khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn (Ví dụ:
lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm...)
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập. Nhiều khách hàng là các Cơng
ty, gia đình thời nay khi đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước.
Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh và thiết bị mới tiến hành đặt chổ ăn.
* Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu
vệ sinh:
Hầu hết các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát
đĩa, khay đựng gia bị... đều phải làm bằng thép không gỉ (inox).

SV: Nguyễn Văn Trí

-24-

Lớp: CB2A1



B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp

Millenium “CafÐ Des Arts”

Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thơng trong
bếp và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước phải tốt.
Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói
khi nấu.
Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đơng (từ -6OC đến -18OC)

SV: Ngun Văn Trí

-25-

Lớp: CB2A1