Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
NGNH: QUN TR NH HNG
Đơn vị thực tập : Nhà hàng CAFẫ Thủy Tạ
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng
khách sạn
Họ tên học sinh : VNG VN DN
Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Cafe Thy T
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : VNG VN DN
- Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng CAFE Thủy Tạ
- Địa chỉ : S 6 Lờ Thỏi T - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:

Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.
Sinh viờn: Vng Vn Dn Lp: QT
5
A
2
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Môc lôc
Trang
Lêi nãi ®Çu 4
PHẦN I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG 6
PHẦN II. TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG 9
A. Giíi thiÖu chung 9
1. Vị trí địa lý 10
2. Đặc điểm tính chất 10
3. Mô hình hoạt động 12
B. Cơ cấu tổ chức nhân sự 13
1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức 13
2. Chức năng và nhiệm vụ 14
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 18
4. Các bộ phận trong nhà hàng 19
C. Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn trong nhà hàng 21
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn 21
2. Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 32
D. Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt nghiệp 34
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 3 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Lêi nãi ®Çu
Trên thế giới hiện nay, ngành Du lịch được coi là một ngành trọng điểm
của nền kinh tế quốc dân - nó được coi như là một “ngành công nghiệp không
khói”, góp một phần quan trọng trong việc giải quyết công ăn việc làm cho
nhiều lao động .
Với Việt Nam nước ta cũng vậy. Trong nhiều năm qua, Đảng và Nhà
nước đã chú trọng đầu tư chiều sâu cho ngành Du lịch ngày một nhiều. Và với
thế mạnh của nước nhà với những nền văn hóa, lịch sử, môi trường đã thu hút
ngày càng nhiều du khách trong nước đi thăm các vùng miền của đất nước trong
các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn.
Nhà hàng là một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của
ngành du lịch. Bởi lẽ ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Nó
đáp ứng những nhu cầu cần thiết của con người. Hơn thế, nó còn được nâng lên
thành nền văn hóa ẩm thực của mỗi vùng, miền, châu lục…
Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia
dân tộc. Đất nước ta có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền
của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến. Với
xu thế đó, để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi không những người đầu bếp
phải có tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc
mà nhất thiết phải có được bộ phận phục vụ bàn nhanh nhạy, tinh tế, luôn nhiệt
huyết với công việc.
Trong quá trình kinh doanh khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món
ăn đồ uống cho khách. Nhà hàng là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ
uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên để có được sự thành công và mang lại
sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục
vụ - họ là người trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ
nhiệt tình, chu đáo, hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5

A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Qua thời gian hai năm theo học nghành Quản trị nhà hàng khách sạn
của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa và sau hai tháng được nhà
trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô
chú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Cafe Thủy Tạ - một nhà hàng
trong chuỗi nhà hàng của Công ty Cổ phần Thủy Tạ nổi tiếng, em đã được
tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em
đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
kỹ thuật, kỹ năng phục vụ bàn.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Cafe Thủy Tạ nói chung và các cô chú, anh chị trong
bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Cafe Thủy Tạ với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàn trong
nhà hàng khách sạn”.
Với thời gian thực tập thực tế và trình độ nhận thức còn hạn chế nên
trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong
các thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2

- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN
TRONG DOANH NGHIỆP
Cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế, nền khoa học kỹ thuật
trên thế giới thì đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiện tốt
hơn. Con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động du
lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạn
nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc hội họp, cho
các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh.
Hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ của
mình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của các
ngành khác trong nền kinh tế quốc dân.
Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở
ăn no – mặc ấm, mà phải ăn ngon – mặc đẹp. Ngày nay, quan niệm ăn không chỉ
đơn thuần “bằng miệng” mà ăn còn phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu
đáo. Vì thế mà hàng loạt các nhà hàng mọc lên nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống.
Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn
uống và giải trí của khách. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự thích tiện lợi
của người tiêu dùng.
Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng để đáp ứng mọi nhu cầu ăn
uống giải trí của con người. Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để
thưởng thức các món ăn, đồ uống và tìm niềm vui trong bữa ăn.
Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình, hiếu khách là điều kiện để khách
hàng quay lại với nhà hàng. Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà nhà
hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn, và tạo cơ hội cho những khách hàng
làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mối quan hệ làm ăn.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5

A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Nhà hàng gồm có 2 chức năng cơ bản chính: kinh doanh và phục vụ: Với
chức năng kinh doanh, Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm ăn uống. Trong nhà
hàng việc “tổ chức sản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện thông qua bộ
phận bếp và bộ phận bar. Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực
hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn. Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo
ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận
cho nhà hàng.
Mãn ¨n
Mãn ¨n
§å uèng
§å uèng
Đặc trưng của nhà hàng là có chức năng phục vụ. Với chức năng phục vụ,
nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năng phục
vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản. Việc phục vụ
khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ăn
uống tại nhà hàng.
Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộ
phận quan trọng trong nhà hàng khách sạn. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong
nhà hàng, khách sạn cần có sự hoạt động tổng hợp của cả ba bộ phận:
- Bộ phận phục vụ bàn: phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ở
trong và ngoài khách sạn.
- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống của khách.
- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách
Ba bộ phận này phối hợp nhịp nhàng với nhau, thống nhất với mục đích là
đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách.
Trong đó bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp,

phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc. Bộ phận bàn là bộ phận tiếp
xúc trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thực
hiện các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 7 -
Bé phËn bÕp
Bé phËn bar
Kh¸ch hµng
Bé phËn bµn
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với
khách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức. Họ cũng phải có khả
năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ phận
bếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn
với từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Nhiệm vụ chính của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn là phục vụ
khách ăn uống hàng ngày và phục phụ các bữa tiệc lớn nhỏ, được vụ thể bởi các
nhiệm vụ sau:
- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu
ăn uống của khách. Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ thuật.
- Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụ
phục vụ khách. Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân.
- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống.
- Quản lý các tài sản vật tư hàng hoá của nhà hàng.
- Thực hiện chế độ báo cáo hàng ngày.
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu cao
cấp của con người. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng

cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách
đầy đủ và đa dạng.
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụ
phục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiến
trình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhu
cầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đến
vừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”
Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bàn
đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách
sạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu
hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh
doanh lưu trú trong khách sạn.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Phần II
TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN
TẠI NHÀ HÀNG CAFE THỦY TẠ
A. GIỚI THIỆU CHUNG
Công ty Cổ phần Thuỷ Tạ là một đơn vị thành viên thuộc Tổng Công ty
Thương mại Hà Nội. Tiền thân của Công ty Thủy Tạ là Nhà hàng Thủy Tạ được
thành lập từ tháng 5/1958. Nhà hàng Thủy Tạ là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ
Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô. Tháng 10 năm 1954, Bộ Công thương Thủ đô
được ta tiếp quản, Thủy Tạ trở thành tài sản của toàn dân. Bộ Nội thương ngày
ấy đã quyết định thành lập cửa hàng Ăn uống quốc doanh Thủy Tạ.
Sau một thời gian dài hoạt động và không ngừng phát triển, đến năm 1993
Nhà hàng Thủy Tạ được thành lập và đổi tên doanh nghiệp thành Công ty

Thủy Tạ.
Từ cuối năm 2005, Thủy Tạ đã bắt đầu thực hiện công tác cổ phần hoá để
phù hợp với xu hướng chung của nền kinh tế thị trường hiện nay. Ngày
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
11/4/2006, Công ty Thủy Tạ đã chính thức chuyển đổi sang Công ty Cổ phần
Thủy Tạ. Hiện nay Công ty Cổ phần Thủy Tạ đã trở thành một trong những
Công ty hàng đầu uy tín trong ngành Thương mại và Dịch vụ Thủ đô.
Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng
nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng.
Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng.
Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh
doanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức
khoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”.
Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty
phải kể đến bộ phận Nhà hàng Cafe Thủy Tạ.
1. Vị trí địa lý:
Nhà hàng Cafe Thủy Tạ nằm tại số 6 Lê Thái Tổ - Hoàn Kiếm - Hà Nội.
Là một trong chuỗi nhà hàng kinh doanh của Công ty Cổ phần Thủy Tạ.
Thương hiệu Thủy Tạ đã có một uy tín, danh tiếng lâu năm với bề
dày hơn 50 năm lịch sử phát triển của Công ty. Khởi đầu trong lĩnh vực kinh
doanh thương mại, dịch vụ, thương hiệu Thủy Tạ trước hết gắn liền với tên tuổi
các nhà hàng, cửa hàng nổi tiếng của Công ty Thủy Tạ.
Chắc không chỉ mọi người dân Hà Nội, mà còn hầu hết người dân Việt
Nam và du khách nước ngoài đã đến Thủ đô đều biết đến nhà hàng Cà phê Thủy
Tạ với vị trí địa lý đặc biệt, là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm, thắng

cảnh di tích lịch sử nổi tiếng, trái tim của Thủ đô, điều này đã làm cho sản phẩm
và dịch vụ của nhà hàng Thủy Tạ có một nét rất riêng và ấn tượng.
Là một Nhà hàng cà phê nổi tiếng và duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm, có
khung cảnh tuyệt đẹp và là địa chỉ ghé thăm của rất nhiều du khách trong và
ngoài nước khi đến Hà Nội.
2. Đặc điểm tính chất
Nhà hàng Cafe Thủy Tạ được đầu tư mặt bằng rộng nhất ngay tầng 1 của tòa
nhà Thủy Tạ. Với 2 không gian chính:
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
- Không gian trong nhà: được thiết kế trang trí cách tân giữa phong cách cổ
kiểu Pháp và hiện đại gần gũi của Việt Nam đương đại. Trong không gian này
được trang trí khá cầu kỳ, từ lẵng hoa lớn trước quầy bar đến từng lọ hoa nhỏ trang
trí mỗi bàn đều trang trí tô điểm cho tổng thể của không gian một nét pha lẫn cổ -
kim hài hòa.
- Không gian ngoài trời: bao gồm một hành lang phía hồ Hoàn Kiếm được
thiết kế nổi trên mặt hồ với hai dãy bàn chạy suốt chiều dài của tòa nhà. Không
gian này được thiết kế hiện đại tiện dụng, có thể phục vụ thực khách cả khi thời
tiêt nắng hay mưa.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
3. Mô hình hoạt động

Các thực khách đến với nhà hàng Cafe Thủy tạ không chỉ với đặc điểm
riêng và ấn tượng, bởi vị trí địa lý lịch sử, bởi khung cảnh đẹp và hấp dẫn, mà
còn ở các sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao có một bản sắc riêng được phục
vụ tại đây.
Các món ăn đồ uống ở đây rất đa dạng, từ đồ ăn - ăn nhanh, cơm Âu,
bánh pizza, mỳ spaghetti, salad, cho đến các loại đồ uống cao cấp: bia tươi, rượu
vang, cà phê Capucino, cà phê phin Việt Nam, các loại bánh tươi thượng hạng
của Thủy Tạ tự sản xuất, cùng với sự tinh tế và lịch lãm trong phong cách phục
vụ. Một sản phẩm nổi tiếng của nhà hàng phải kể đến là kem tươi Thủy Tạ, với
đặc trưng luôn được trình bầy rất cầu kỳ, đẹp mắt với hương vị tinh tế.
Cafe - trà Bánh ngọt
Ăn sáng Ăn nhanh
Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giới
thiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới. Hiện tại, nhà hàng có đã chắt
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Cafe Thy T
lc rt tinh t phong cỏch m thc ca nhiu vựng min trong v ngoi nc nh
phc v a dng húa thc khỏch.
Mt khụng gian yờn tnh, trờn mt nc h th mng, khỏch va thng
thc cỏc mún n va nghe ting n hỏt vang lờn trm bng, a ngi nghe vo
cừi ca ngy xa lỳc no khụng bit. Cafe Thy T l im n ca khỏch
hng trong v ngoi nc n thng.
Nh hng c bit quan tõm n vn v sinh an ton thc phm. nhng
ngun cung cp thc phm ti sng cho nh hng l nhng c s sn xut,
kinh doanh cú uy tớn, hng hoỏ cú xut x rừ rng, m bo an ton thc phm,
cht lng luụn ti ngon, sch Vic kim tra thc phm cng c tin hnh

thng xuyờn. Trong quỏ trỡnh ch bin, m bo nghiờm ngt nhng quy phm
v v sinh an ton thc phm
B. C CU T CHC NHN S TRONG NH HNG
1. S c cu v t chc ca nh hng
2. Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách
Sinh viờn: Vng Vn Dn Lp: QT
5
A
2
- 13 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ
P.Nhõn s Giỏm sỏt
Trởng
bếp Âu
Trởng
bếp á
Trởng ca
Nhân
viên
Trởng dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên

Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Cafe Thy T
đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà
hàng.
* Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo
dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng
pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su
tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng
xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu
của khách hàng
* Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách
vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho
khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.

* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong
nhà hàng.
* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm
trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự. Đứng đầu bộ phận bếp là bếp tr-
ởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên
chế biến.
Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
Sinh viờn: Vng Vn Dn Lp: QT
5
A
2
- 14 -
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Cafe Thy T
* Bếp trởng: Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa
bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ
sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng
món ăn và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó: Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
* Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,
từng tháng.
Sinh viờn: Vng Vn Dn Lp: QT
5
A
2
- 15 -
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Cafe Thy T
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn: Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng
phục, đầu tóc, móng chân, móng tay).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

Sinh viờn: Vng Vn Dn Lp: QT
5
A
2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Cafe Thy T
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ r ng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
3. C s vt cht k thut, trang thit b phc v:
m bo cht lng dch v, nh hng ó u t c s vt cht k
thut, trang thit b phc v khỏ k lng, y , ng b, hin i, m bo
yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca khỏch sn nh hng.

Tt c h thng õm thanh ỏnh sỏng trong v ngoi khu vc nh hng nhm
trang trớ cho nh hng ni bt u im thit k ca mỡnh, va to cho khỏch
nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong khi n.
Cỏc h thng chu hoa cõy cnh bng s v t trờn ụn cú nhiu hoa vn
khỏc nhau. Phn ln cõy trong chu l cõy cú lỏ to dy v luụn xanh ti, sch
s cú th kờ gn cu thang, gn ca ra vo v gúc phũng n.
Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in: Nh hng trang b y cỏc h
thng iu hũa, qut thụng giú, t lnh, t mỏt. Cỏc trang b mỏy múc dng c
Sinh viờn: Vng Vn Dn Lp: QT
5
A
2
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
phục vụ chế biến đầy đủ như: Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy
xay, ấm đun nước, máy lọc nước, máy vi tính.
Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn.
Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư
trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon
Rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lót dụng
cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao
cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet,
tủ hâm nóng thức ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và
đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình
ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu,
liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường,
bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.

Cốc uống bia, ly vang, ly tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
4. Các bộ phận trong nhà hàng:
- Bộ phận Điều hành:
Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện tốt các công việc
quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
sổ điều hành. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình
hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh
nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ
ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
- Bộ phận Lễ tân - đón tiếp:
Công việc của nhân viên đón tiếp là phải chào đón và dẫn khách vào
phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải khăn cho
khách, giới thiệu người phục vụ).

Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào
khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộ
phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ. Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra
số lượng các loại khăn (khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly
cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho bộ phận giặt là
Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước
giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách
trong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động
xin y kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách.
- Bộ phận Phục vụ:
Là bộ phận trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách.
Các công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau
giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng
khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.

Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu giao
cho bộ phận bếp để tiến hành chế biến.
Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng, số lượng, đồng thời
điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời.
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
- Bộ phận Bar (pha chế):
Pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong quầy cũng như phục vụ các
bữa tiệc.
Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar,
kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào
sổ bar.
Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha
hỏng nhầm lẫm). Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
- Bộ phận Rửa dọn:
Thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa, đũa. Hỗ trợ
bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc đơn giản như
nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng
 Kỹ năng vệ sinh nhà hàng: Một phần công việc khá quan trọng của
nhân viên bàn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ

Người phục vụ bàn phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn
ngừa việc lan truyền của các loại vi khuẩn gây bệnh.
Các yêu cầu, quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt được tiêu
chuẩn cao:
- Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang
đi, thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
- Kéo rèm và thông gió.
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm
những công việc theo quy chế của nhà hàng khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…
- Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm.
- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
- Đối với các thiết bị trong nhà hàng, người phục vụ khi vệ sinh phải hiểu
biết nguyên tắc, kỹ thuật vệ sinh đúng quy cách cụ thể với từng loại máy móc
thiết bị. Lau sạch các thiết bị đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng
quy định.
 Kĩ năng chuẩn bị nhà hàng: Trong quá trình phục vụ ăn uống việc
chuẩn bị trước giờ phục vụ là rất quan trọng.
Việc chuẩn bị càng chu đáo, chúng ta càng có điều kiện chăm sóc khách
hàng tốt hơn trong khi phục vụ. Ngược lại, nhân viên có thể nhầm lẫn, hư hỏng
dụng cụ, hàng hóa và phục vụ khách không kịp thời, chu đáo, lãng phí, thời
gian, làm khách khó chịu không dược thoải mái.
* Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ: Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao
dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ,
thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó
giúp tránh sự lây lan và truyền nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ
thủy tinh và dao dĩa bằng tay hoặc máy.
Trong việc lau rửa, dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các
yêu cầu về nước rửa sát trùng, nhiệt độ của nước rửa, nước xả ngâm đồ rửa. Đảm
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT

5
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
bảo rửa đúng trật tự, đúng kỹ thuật rửa với chất liệu các loại đồ rửa khác nhau, sạch
sẽ, tiệt trùng triệt để.
Sau khi lau khô hay phơi khô dùng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn thận
chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn thận vì
nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận sẽ làm
phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
* Các kiểu bày bàn:
Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Á); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi); Bàn đặt
trước hoặc chọn món. Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc… nó cũng
quyết định cách đặt bàn.
Khi bày bàn phải tuân theo đúng quy trình sau:
1. Kiểm tra xem bàn ghế để đảm bảo ở đúng chỗ, đồng bộ, đủ và đều
nhau. Khăn trải bàn đặt đúng quy cách, khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn.
2. Bày bàn theo thứ tự sau:
- Đĩa chính Gạt tàn - Lọ muối và hạt tiêu - Đĩa đựng bánh mì - Khăn ăn -
Dĩa ăn thịt - Dao ăn cá - Dĩa ăn cá - Thìa ăn súp - Thìa ăn tráng miệng - Dao và
dĩa ăn tráng miệng - Ly cốc - Hoa…
3. Có thể mang ra nhiều dao dĩa hơn bằng cách gói chúng trong một khăn
vải. Điều này giúp người phục vụ cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần
cuối từng cái một khi lấy ra. Hoặc, đặt dao dĩa được đặt gọn gàng trên các khay,
mâm hoặc xe đẩy…và mang tới bàn.
4. Khi đã bày xong, kiểm tra lại để đảm bảo rằng không thiếu thứ gì.
5. Mỗi người chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực bàn của mình phụ trách.
Để bày toàn bộ nhà hàng trước khi phục vụ, phương pháp làm việc theo tổ

nhanh hơn phương pháp cá nhân. Nó liên quan tới làm việc nhóm và kết quả làm
việc của mỗi thành viên của nhóm phụ thuộc vào các thành viên khác.
* Mẫu bày bàn cơ bản
- Bày bàn ăn sáng:
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
- Bày bàn ăn trưa kiểu đặt trước
- Bày bàn ăn tối kiểu đặt trước:
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
- Bày bàn ăn kiểu gọi theo món:
Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả
về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống. Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều,
chỉ cần một bộ đồ ăn gồm đĩa kê, khăn ăn, dao đĩa, đĩa bành mì cá nhân và ly đa
dụng trên đầu mũi dao. Cách thức đặt tương tự như bày bàn điểm tâm Âu. Tùy theo
các món ăn, uống khách yêu cầu mà có sự điều chỉnh, thêm bớt cho phù hợp.
1. Đặt bổ sung dao dĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọi.
2. Đặt thêm dao dĩa mỗi khi mang món mới ra.
- Bày bàn ăn kiểu
Á:
Bộ dụng cụ phục vụ ăn chỉ khoảng 10- 15 sản phẩm khác nhau. Các món
ăn kiêu châu Á luôn đặt trên chén, do vậy cách trình bày cơ bản là đĩa lót chén

cơm + 1 chén, tay phải để đũa trên đồ gác đũa và tray trái đặt muỗng trên dụng
cụ gác muỗng. Có thể để cả muỗng và đũa cùng một bên tay thuận.
Ăn tiệc, dùng thêm một đĩa tròn cỡ 20cm đặt trước chén để nhân viên
phục vụ gắp thức ăn từ đĩa chung cho vào đĩa cá nhân trước khi khách gắp
vào chén. Tiệc nhiều món ăn có thêm đĩa lót loại 30 hoặc 35cm.
Phần ăn cá nhân luôn đi kèm 1 tách trà nóng đặt ở phía trước đĩa và chén,
bên phía tay thuận. Các món nước ăn trong thố có nắp đậy. Một quy tắc chung
của châu Á là tất cả các thức ăn đều đặt sẵn trên bàn (luôn có từ 3 đĩa trở
lên),
các
món chung luôn đặt trong đĩa lớn 30- 35cm, món cá, vịt, gà dùng đĩa oval.
Ngoài các hũ gia vị đường, muối, tiêu thường có thêm đĩa nhỏ đựng
muối tiêu chanh hoặc nước tương.
 Kĩ năng chăm sóc khách hàng và tiếp nhận yêu cầu gọi món
Công việc đầu tiên là qui trình đón khách, đây cũng là ấn tượng đầu
tiên của khách hàng đối với nhà hàng. Do đó tại khu vực tiếp đón nhân viên
phải ăn mặc chỉnh tề lịch sự với một nụ cười thân thiện mến khách và phải
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Cafe Thủy Tạ
nắm được các nghi thức lễ tân có khả năng giao tiếp tốt để khách cảm thấy dễ
chịu, thoải mái, thân thiện và được quan tâm tôn trọng.
- Tìm hiểu nhu cầu của khách:
Nhân viên chàođón tiếp xong phải tìm hiểu xem đối tượng khách là ai, tên là
gì, khách quen hay khách mới đến lần đầu, họ có đặt bàn trước hay không. Nếu có
kiểm tra sổ đặt bàn để nắm được qui mô bữa ăn, bữa tiệc, số bàn và các yêu cầu
khách, khách đi với số lượng bao nhiêu người.

- Dẫn khách vào chỗ ngồi: Với khách đã dặt trước nhân viên đón tiếp có
thể dẫn khách thẳng đến bàn đã đặt trước. Còn khách hàng chưa đặt bàn cần xác
định bao nhiêu người và bàn nào trống, quan sát nắm bắt được tâm lý của khách
để chon bàn phù hợp, có thể hỏi họ muốn ngồi ở đâu đưa ra các cơ hội cho
khách tự lựa chọn. Trường hợp dễ xảy ra là khi không còn bàn trống và khách
phải đợi bàn nên tìm phương án xử lý nhanh nhất tránh cho khách phải đợi lâu
(có thể đề nghị khách dùng một loại đồ uống tại quầy bar, trong thời gian chờ
đợi, hoặc nếu không có khả năng xếp chỗ cho khách thì tốt nhất là xin lỗi khách.
Cố tỏ ra thật tận tình, gợi ý cho họ một chi nhánh khác cũng cùng nhà hàng và
đưa họ một tấm card để họ có thể đặt bàn trước cho các lần sau).
Trong khi dẫn khách, nhân viên đón dẫn phải đi ở phía bên trái của khách, đi
trước và giữ khoảng cách với khách từ 1 - 1,5m. Khi đă chọn được bàn cho
khách, nhân viên nên hỏi ý khách về chỗ ngồi, khách đồng ý thì nhân viên kéo
ghế mời, nên kéo ghế cho phụ nữ trước, người già và những người gặp khó khăn
trong di chuyển, giúp khách cởi áo khoác và cất áo mũ cho khách, và phải nhớ
thứ gì của ai, để đâu để sau khi khách ăn xong trả tránh bị nhầm lẫn (có thể giúp
họ trải khăn ăn).
Giới thiệu nhân viên phục vụ với khách:khách sau khi đã ổn định chỗ
ngồi nhân viên đón tiếp giới thiệu nhân viên phục vụ, cố gắng giới thiệu cả tên
người phục vụ. Cuối cùng không được quên chúc khách ăn ngon miệng.
Sau khi nhân viên đón tiếp giới thiệu nhân viên phục vụ sẽ đến bên khách
chào và giới thiệu với thái độ vui mừng luôn không quên nở nụ cười khi được
phục vụ khách.
Sinh viên: Vàng Văn Dơn Lớp: QT
5
A
2
- 25 -