Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Millenium Cafe Des Arts
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến
tại cơ sở thực tập.
Họ tên học sinh : Vơng Danh Đại
Lớp : CB
2
A
1
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Vơng Danh Đại
- Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012
- Ngành : KT chế biến món ăn
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts
- Địa chỉ : Số 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2

A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
MC LC
Trang
Lời nói đầu 3
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Millenium Café Des Arts 8
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 8
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 14
Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 21
1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 21
2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 24
3. Thc trng khu ch bin nh hng 26
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 30
1. Đánh giá - nhận xét 30
2. Giải pháp - đề xuất 31
Kết luận 33
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
3
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một hình
thức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con người và du lịch đã
không còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó. Du lịch giờ đây đã trở thành một
hoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới. Hiện nay du lịch đang trở thành
lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người ngày

càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng
lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “du
lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu
kinh tế của mỗi quốc gia. Thế giới văn minh ngày nay đặt cho ngành du lich
những tên gọi khác nhau với những ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa
mang tính chất kinh tế thì du lịch được coi là “con gà đẻ trứng vàng”. Còn xét
theo tính chất công nghiệp thì du lịch được xem là “ngành công nghiệp không
khói” còn xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì du lịch được gọi là “ngòi nổ
để phát triển kinh tế” trước hết là thu về ngoại tệ, xét theo tiêu đề của nó thì du
lịch được coi là “ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ 21” cùng với thông tin, vận
tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới.
Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật
chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước
phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên
50 % ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam,
ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP.
Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những
ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai
lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,
công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 4 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn
đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.
Du lịch là nghành không khói ít gây ô nhiễm môi trường, giúp khách du
lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay mới lạ mà

khách chưa biết. Du lịch còn góp phần phát triển kinh tế của đất nước, tạo việc
làm và tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, các dịch vụ liên
quan ) Việt Nam có đủ các yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành
kinh tế mũi nhọn
Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ
đồng.
Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch
Việt Nam sẽ thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con
số tương ứng năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa.
Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020.
Tổng cục du lịch cho biết chỉ trong 6 tháng đầu năm 2011 ,tổng thu từ
nghành du lịch Việt nam đã lên tới 62.000 tỷ đồng
Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn
duy trì tốc độ phát triển rất khả quan. Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài
vẫn tăng trưởng tốt. Cụ thể, trên cả nước đã đón được 2 triệu 966 ngàn lượt
khách quốc tế, tăng 18,1% so với cùng kỳ. Lượng khách nội địa được duy trì ở
con số khá cao, khoảng 16 triệu lượt khách.
Đây là một tín hiệu rất tốt cho sự phát triển cả chiều rộng và chiều sâu cho
ngành Du lịch trong thời gian tới…
Hòa trung với sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam cũng ngày càng
phát triển.
Tuy phát triển sau các ngành kinh tế khác nhưng nó đã sớm khẳng định
được vị trí quan trọng của mình. Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng
trong chiếc áo dài và chiếc nón bài thơ, nụ cười thân thiện, lòng mến khách đã
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 5 
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts

tr thnh mt biu tng p ca du lch Vit Nam trong con mt ca bn bố
quc t.
T trc n nay, th gii vn bit n Vit Nam l mt nc cú ngnh
du lch hp dn, l mt im n an ton, l ni cú lch s vn húa lõu i vi
mt mụi trng trong lnh xanh-sch-p. Nm trờn mt bỏn o xinh p gia
bin Thỏi Bỡnh Dng, Vit Nam cng nh nhiu nc khỏc phong phỳ v a
dng. Thiờn nhiờn ó ban tng cho nc ta khớ hu ụn hũa, d chu, quanh nm
mỏt m, hoa lỏ tt ti vi rng vng bin bc, c t nc nh mt bc tranh
p Non xanh nc bic nh tranh ha . Chỳng ta t ho cú: Vnh H Long
vnh p nht khu vc Đông Nam á, vinh dự đợc UNESCO công nhận là di
sản thiên nhiên thế giới; có Hà Nội thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình; có
thành phố Hồ Chí Minh hòn ngọc viễn đông; có SaPa thành phố trong sơng;
có Đà Lạt - sứ sở của nhng loài hoa đẹp lãng mạn,và dọc theo chiều dài 4000
năm lịch sử giữ nớc của dân tộc, các thế hệ cha ông đã để lại những truyền thống
hào hùng đáng trân trọng nh: Hoàng Thành Thăng Long xa, Trống đồng Đông
Sơn, Thánh địa Mỹ Sơn, Cố Đô Huế, Tháp Rùa Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử
Giám trờng đại học đầu tiên của Việt Nam. Cùng với một hệ thống đồ sộ các
chùa chiền, miếu mạo hay hoang dã hơn là các khu sinh thái, rồi cả những câu
hò theo dáng chèo dịu dàng của những cô gái vùng đồng bằng sông Cửa Long,
của triều đại mời trầu hơng thơm tha thiết hay nhã nhạc cung đình Huế tất cả
đều là những nền văn hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du
lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các c-
ờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
sắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt

Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo,
bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan
trọng và hàng đầu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,
mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n
no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n
ngon, mc p.
Nhng phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta
khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú

l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu
sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp
tiờu chun v sinh.
Chớnh vỡ vy, em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng v
nõng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc ngnh k
thut ch bin nu n ca Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa. Mt
trng cú b dy trong vic o to nhng u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã
góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn.
Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các
thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này
vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị.
Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng
Millenium “Cafe Des Arts”, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại
kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học
hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chế biến (dây chuyền sản xuất, trang thiết
bị dụng cụ…). Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh
nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em
nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán
bộ trong Nhà hàng Millenium nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại

đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến (bố trí dây chuyền sản
xuất, trang thiết bị dụng cụ…) dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 8 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng Millenium “Cafe des ARTS”
1. Giới thiệu chung về nhà hàng
Tọa lại tại 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội, Millenium
“Café Des Arts” là một nhà hàng 3 tầng, theo phong cách hiện đại và sang
trọng với một sân thượng, nơi khách có thể nhìn ra con ngõ nhỏ đẹp, sầm uất
nhất Hà Nội.
Nhà hàng Millenium là tên gọi mới của “Café Des Arts” nhưng đã
được sửa sang và nâng cấp lên rất nhiều. Với ý tưởng chủ đạo mô phỏng một
xưởng thủ công tại Paris đã đổi mình thành nhà hàng mang phong cách quốc
tế, thay thế những chiếc máy tiện hay đồ làm bằng sắt bằng nhà bếp và quầy
bar hiện đại.
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 9 

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 10 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
Trang trí nội thất bên trong của Millenium “Café Des Arts” tương phản
rõ rệt cuộc sống hối hả của người Hà Nội qua những ô cửa sổ. Đây chính là
điểm nhấn rõ rệt của nhà hàng.
. Khác với những nhà hàng khác, Millenium là nhà hàng mang phong
cách đương đại, sang trọng với một sân thượng rộng rãi đến 100m
2
. Các họa
tiết chất liệu sắt được trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theo
phong cách nghệ thuật đương đại Pháp thế kỷ 19 với hai tông màu đen và
trắng đơn giản, ấn tượng.
Với không gian mở trong nhà và sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium
“Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người. Menu của nhà hàng có thể
tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của khách đi theo đoàn hoặc tổ chức tiệc,
sinh nhật hay buffet. Hiện nay, nhà hàng còn cung cấp Barbecue buffet kết
hợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp những giây phút
thư giãn sảng khoái cho thực khách.
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 11 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
Tại nhà hàng, các thực khách có thể cảm nhận được chất lượng ẩm thực

truyền thống Pháp, được chuẩn bị kỹ lưỡng bởi các đầu bếp danh tiếng thế giới
người Pháp.
Các món đặc biệt như: Gan ngỗng với nấm truffles, tôm hùm, St. Jacques,
Tournedos Rossini, Ốc sên, Bò xay sống, Profitterolles, kem Nougat, hay kem
cháy Alaska.
Một bữa ăn đẳng cấp Pháp sẽ thiếu đi sự hoàn hảo nếu không có rượu
vang. Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” có một bộ sưu tập rượu Pháp nổi
tiếng từ Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados
và các loại rượu nổi tiếng từ khắp nơi trên thế giới.
Bên cạnh những ưu điểm đó, đầu bếp danh tiếng Pháp sẽ chuẩn bị cho thực
khách rất nhiều món Pháp và Việt Nam truyền thống được nhiều người ưa thích.
Những món Pháp bao gồm: Croque-monsieur, xúc xích Frankfurter,
Escalope à la milanaise, bò bít tết, Diot Savoyard, poisson meunière, rất nhiều
loại pizza cũng như các loại bánh ngọt hấp dẫn khác.
Những món Việt Nam bao gồm: Chả cá, Thịt kho tầu, Lẩu, Sa lát đu đủ,
nem…
Duck confit (đùi vịt)
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 12 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
Chocolate mousse
Flammed omelette “Norvegian”
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 13 

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
* Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có
hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thờng
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải
quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực
đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
14
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệGiám sát Trởng bar Ph.nhân sự
Trởng
bếp Âu
Trởng
bếp á

Trởng ca
Nhân
viên
Nhân
viên
Trởng
dãy
Bếp
nóng
Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV lễ
tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
* Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã
hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.

* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng:
- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu
trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,

nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng món ăn
và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
16
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà
hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó:
- Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng
mặt.
* Điều hành
+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.
+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn
+ Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu
tóc, móng chân, móng tay).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ
sinh nhanh.
* Phân công công việc trong nhà bếp:
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ rng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban

lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB
2
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Millenium Café Des Arts
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.
Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Mt bng c thit k tng i phự hp vi tiờu chun mt nh hng
phong cỏch Phỏp nờn v phũng n ca khỏch c thit k rt cụng phu, t m.
Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t
hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh. Tuy nhiờn, xột v gúc
no ú theo em nhn thy cũn cú mt s s sp xp cỏc thit b khu ch bin
thc s cha c hp lý, khoa hc.
SV: Vơng Danh Đại Lớp: CB

2
A
1
19
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS”
Nhà hàng Millenium là một trong những nhà hàng đẳng cấp cao, điểm
nhấn về phục vụ của nhà hàng là giới thiệu cho các thực khách phong cách ẩm
thực với các món ăn Pháp, kết hợp các món ăn đặc trưng của Việt Nam - toát lên
phong cách ẩm thực hiện đại của Hà Nội và Quốc tế.
1. Quy trình chung - sự phân công lao động của khu chế biến các nhà
hàng
* Quy trình chung về thiết kế hệ thống nhà bếp.
* Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều:
B. Quản NL
Sơ chế NL
Nhận NL
Cửa vào Cửa ra thành phẩm
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 20 
4
2
3
1
5

Chế biến
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp gồm những yếu tố cơ bản sau:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế, gồm:
Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau của quả
- Yếu tố thứ hai: Khu gia công
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm:
+ Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
Yếu tố thứ năm:. Khu rửa bát và diệt khuẩn.
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm:
- Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn
cho bát đĩa.

Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận
nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 21 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không có sự lặp lại
nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào
Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vì các món
ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến các món
xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại
gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi.
Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các
loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình
một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng
Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với

thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm
ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều món một
lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên
Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các món chiên thì
hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh và vì vậy khu vực chiên
có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu
vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được
xếp ở đây.
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 22 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
Khu vực chế biến bánh ngọt
Món bánh ngọt là điểm nổi bật trong thực đơn của nhà hàng. Nhà hàng bố
trí một khu vực riêng cho nó là việc chế biến bánh ngọt. Trong đó có khu vực
chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh ngọt như máy trộn, nhào, bơm kem…
và hệ thống lò nướng hiện đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm.
Các khu vực khác trong bếp
Nếu có đủ không gian ta có thể dành khu vực riêng cho chế biến món
salad, khu vực chế biến món tráng miệng. Điều này giúp cho không phải chờ đợi
trong bếp. Khu vực salad cần mát mẻ hơn chỗ chế biến món tráng miệng.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây chuyền
có thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
* Cách phân công lao động tại bếp.

Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên
môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra sản
phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.
2. Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng của
thiét bị bếp trong Nhà hàng. Nhiều người mới bắt đầu đầu tư vào ngành ẩm thực
thường quan niệm: Đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay
không hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp.
Quả thật khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng
đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải
hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào hệ thống thiết bị
nhà bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 23 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”


Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo các tiêu
chí:
- Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ
nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất
liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong cong việc.
- Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp, không
khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từ

khói bếp.
- Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và cho
chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công nhiều hơn (Ví dụ:
lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm )
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 24 
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Millenium “CafÐ Des Arts”
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập. Nhiều khách hàng là các Công
ty, gia đình thời nay khi đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bép Nhà hàng trước.
Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh và thiết bị mới tiến hành đặt chổ ăn.
* Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu
vệ sinh:
Hầu hết các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát
đĩa, khay đựng gia bị đều phải làm bằng thép không gỉ (inox).
Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông trong
bếp và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát nước phải tốt.
Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói
khi nấu.
Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến -18
O
C)
3. Thực trạng khu chế biến nhà hàng Millenium “Café Des Arts”
* Về quy trình thiết kế:
Là một nhà hàng có thâm niên trong ngành ẩm thực Á - Âu nên cách bố

trí các thiết bị nhà bếp rất hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu quả, đáp
ứng đầy đủ tất cả các yếu tố cơ bản:
- Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau, củ, quả
khá đầy đủ, đáp ứng đúng các chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Về khu gia công đầy đủ các thiết bị phục vụ cho việc băm chặt thịt, nhào
bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp
nướng… được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói, không gây mùi, không
gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ: chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ.
- Trong khu rửa bát và diệt khuẩn: các thiết bị gồm: bàn rọ rác, các chậu
rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
SV: V¬ng Danh §¹i Líp: CB
2
A
1
 25 