Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Phở Việt Nam pptx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (282.91 KB, 8 trang )
Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Phở Việt Nam
(Pho or Vietnamese Noodle Soup)
1. Giới thiệu
Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt. Món phở
có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở
phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do
được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc
bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế
giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”.
Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta có nhận thấy rằng
Phở là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung Quốc.
Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của
tờ New York Time), món Phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19
đầu thế kỷ 20 tại Nam Định.
Khẩu vị và cách thưởng thức phở thay đổi tùy vùng. Ở Miền Bắc, ngoài Phở bò
còn có Phở gà, ăn Phở chỉ dùng chung với hành cọng hoặc hành tím, ít dùng rau.
Ở Miền Nam thì gần như chỉ có Phở bò và dùng rất nhiều loại rau mùi kèm với
Phở. Miền Trung thì nước dùng Phở có bổ sung nhiều sản vật của biển như khô
mực, tôm khô tạo hương vị đặc trưng cho nước dùng Phở. Hầu hết tại các địa
phương đều có một vài quán nấu phở ngon nổi tiếng mang hương vị đặc trưng.
Công thức nấu nước súp Phở và làm bánh Phở rất độc đáo và được xem là tài sản
gia truyền của nhiều gia đình.
2. Qui trình sản xuất
2.1 Qui trình làm bánh phở
2.2 Qui trình nấu phở bò
3. Giải thích qui trình chế biến bánh phở
Nguyên liệu: tinh bột gạo có có chứa amylose và amylopectin. Cả hai thành phần
này đều có khả năng hồ hóa ở nhiệt độ 60 – 90oC và tạo màng tốt khi hồ hóa. Khi
đã hồ hóa và tạo màng. Màng tinh bột có thể phơi khô và bảo quản được lâu. Tính
chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng trong sản xuất bánh phở. Màng tinh bột
gạo khô có khả năng hút nước và phục hồi lại cấu trúc sau khi ngâm vào nước
nóng 50-60oC. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc
màng còn amylopectin sẽ làm tăng tính dai của màng. Ngoài ra bánh phở ngon là
phải có hương thơm thoang thoảng của gạo, vì vậy chọn lựa nguyên liệu gạo thích
hợp sẽ giúp làm được bánh phở ngon
Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt gạo mềm dễ xay mịn. Trong khi
ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo làm quá trình xay
diễn ra thuận lợi hơn. Thời gian ngâm 1-2 giờ ở nhiệt độ thường. Nếu thời ngâm
qua ngắn gạo sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm gạo bị lên men chua.
Xay: Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và chuyển
khối gạo thành khối đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng được dễ dàng và
bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay là 1:1.
Lọc hoặc bồng: Bột gạo thu được sau khi xay sẽ được đem để thu hồi tinh bột và
loại bỏ tạp chất. Việc lọc còn giúp làm giảm lượng nước có trong dịch tinh bột tạo
thuận lợi cho việc tráng bánh sau này. Do các hạt tinh bột thường có xu hướng kết
tụ với nhau làm nghẹt và kéo dài thời gian lọc, nên trên thực tế sản xuất với số
lượng lớn, người ta lắng và gạn tách nước thay vì lọc.
Khuấy: sau khi lọc, bột được pha với nước theo tỉ lệ nhất định. Để tăng thêm tính
dai và giữ lâu cho bánh phở, người ta thường bổ sung bột khoai mì, bột năng
(cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai ) hoặc muối (tăng khả năng giử nước).
Ngoài ra còn có một số phụ gia khác như lá cây bông bụp hay các chất tạo dai
trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở. Việc áp dụng các
chất tạo dai phải tuân theo quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương
nở và hình thành cấu trúc mạng, nếu cho nước quá ít, tinh bột không đủ nước để
trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không
đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy. Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt
tinh bột nở quá lớn, phá vở lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt
sợi.
Tráng: Đây là quá trình hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo. Bột sau được
hòa với nước ở tỉ lệ nhất định sẽ được tráng lên mặt vải. Mặt vải này đặt trên một
nồi nước sôi để cung cấp nhiệt cho tinh bột hồ hóa. Sau đó đậy nấp trong khoảng 2
phút rồi dùng thanh tre mỏng lấy lớp bánh lên.
Ở nhiệt độ 70 – 90oC các phân tử tinh bột sẽ trương nở, dàn phẳng ra, sắp xếp và
tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước
hình thành nên cấu trúc màng. Ngoài ra các mạch tinh bột cũng có thể liên kết với
protein có trong gạo và bột khoai mì giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc
màng. Lớp tráng khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó phơi khô và dễ đứt
gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều. Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra
bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.
Phơi bánh phở: Quá trình làm khô sẽ làm ráo và cố định hình dáng bánh, giúp tạo
sự thuận tiện cho quá trình cắt. Bánh phở sẽ được phơi trên vĩ khoảng 3 giờ
Cắt sợi: Các bánh phở được đem cắt thành sợi bằng máy cắt.
Phơi Khô: Sợi phở sau khi cắt sẽ được phơi khô. Việc phơi khô nhằm sẽ giảm
lượng nước trong bột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian
bảo quản và kinh tế hơn trong quá trình vận chuyển.
4. Thành phần dinh dưỡng
Phở không những là một món ăn truyền thống hấp dẫn, quen thuộc của Việt Nam
mà nó đã trở thành một trong những biểu tượng về văn hóa ẩm thực của Việt Nam
được cả thế giới biết đến. “Phở là món ăn Việt Nam tinh tế, truyền thống, quảng
đại và giàu Vitamin mà lại không gây béo”, ông Didier Corlou, bếp trưởng khách
sạn Sofitel Metropole khẳng định như vậy tại cuộc hội thảo "Phở -Di sản của Việt
Nam" do Cộng đồng châu Âu và Câu lạc bộ văn hóa ẩm thực UNESCO Việt Nam
đã phối hợp tổ chức (theo ). Phở
có mặt trên khắp Việt Nam và thế giới. Không những ở dạng truyền thống, món
Phở còn được phát triển thành nhiều dạng khác như phở xào và phở cuốn.
