Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Bánh Tráng doc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (205.57 KB, 9 trang )
Các sản phẩm làm từ nguyên liệu gạo – Bánh Tráng
(Paper Pancake)
1. Giới thiệu
Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể
không kể đến các món “cuốn bánh tráng”. Chỉ với các nguyên liệu quen
thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh
tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu. Tùy
vào sự thay đổi thành phần nhân cuốn mà sẽ mang lại một món “ cuốn
bánh tráng” khác nhau. Tuy nhiên có một thành phần không thể thiếu
và thay đổi trong tất cả các món cuốn trên là chiếc bánh tráng cuốn bên
ngoài. Hay có thể nói chiếc bánh tráng đã tạo những món cuốn của Việt
Nam.
Có giả thuyết cho rằng bánh tráng xuất hiện vào thời nhà Trần (theo bài
“Bánh tráng có từ thời nào”_Ngoc Xuân, ở www.sgtt.com.vn), được
nhân dân sáng tạo ra với ý nghĩa là một lá bùa chữa bệnh. Để chữa
bệnh, cần phải cuốn bánh tráng với thực phẩm trước khi dùng. Điều
này dựa trên cở sở một số nơi vẫn còn giữ truyền thống vạch 5 vạch
ngang và 4 vạch dọc khi làm bánh tráng gọi là bùa “ tứ tung ngũ
hoành”. Ngày nay bánh tráng đã phổ biến khắp Việt Nam được dùng
trong nhiều món ăn thông thường chứ không còn mang ý nghĩa trên.
Nguyên liệu làm bánh tráng là bột gạo được tráng mỏng. Bánh tráng lạt
(hay bánh tráng mặn) đúng tiêu chuẩn thường có màu trắng trong, vị
hơi mặn, dù khô nhưng vẫn dai, dẽo, không có vị chua và có hương
thơm của gạo. Những món cuốn dùng bánh tráng lạt có rất nhiều và
phổ biến. Các món này có đặc điểm chung là rất dân dã thường dùng
kèm với bún và nhiều loại rau như: bánh tráng cuốn các loại cá hấp
hoặc nướng, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng cuốn mắm thái, cuốn
hải sản, gỏi cuốn, bì cuốn, bò bía…
Ngoài ra bánh tráng là thành phần không thể thiếu trong một món ăn
đặc trưng của Việt Nam là món Chả Giò. Trong món chả giò bánh
tráng sau khi đã cuốn với nhân sẽ được chiên vàng. Khi dùng vỏ bánh
tráng rất giòn và hấp dẫn. Chả giò không chỉ nổi tiếng trong nước mà
còn là một trong những món ngon của Việt Nam được thế giới biết đến.
Tại Trảng Bàng Tây Ninh còn có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng
rất nổi tiếng. Bánh tráng sau khi phơi khô sẽ được nướng phồng lên rồi
phơi lại dưới sương sớm giúp bánh mềm và dẽo lại. Món Bánh tráng
phơi sương được cuốn với thịt luộc hoặc có thể chỉ chấm muối ớt Tây
Ninh là một trong những món ăn truyền thống nổi tiếng.
Ngoài bánh tráng lạt kể trên. Bánh tráng còn có lọai ngọt như bánh
tráng mè, bánh tráng dừa. Bánh tráng ngọt thường có màu nâu hoặc
trắng sữa bên trên được rắc mè . Bánh tráng ngọt được sử dụng trong
các dịp cúng đình chùa hoặc lễ hội. Đây là một sản phẩm mang giá trị
truyền thống.
2. Qui trình sản xuất
3. Giải thích qui trình chế biến
Ngâm: Nước sẽ ngấm vào hạt gạo, làm giảm liên kết giữa các sợi tinh
bột trong gạo, khiến các sợi này cách xa ra và linh động hơn. Điều này
được thể hiện qua sự trương phồng và mề đi của hạt gạo. Như vậy quá
trình xay gạo sẽ dễ nghiền mịn, và hiệu suất tinh bột thu được sẽ cao.
Thời gian ngâm 4 – 6 giờ tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm càng cào
thì càng rút ngắn thời gian ngâm
Xay: Dưới tác dụng của lực cơ học gạo sẽ được nghiền mịn và giải
phóng các hạt tinh bột ra khỏi vỏ tế bào. Trong quá trình xay, nước sẽ
được bổ sung vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này, thông thường tỉ
lệ này là 1:1.
Lọc: Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó
khăn cho quá trình tráng bánh, làm bề mặt bánh kém mịn giảm giá trị
cảm quan nên dịch bột cần phải được lọc kỹ trước khi bổ sung muối.
Bổ sung muối: Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng
có hai tác dụng : Những ion Na
+
của muối sẽ giúp tinh bột bánh tăng
khả năng giữ nước do tạo thêm nhiều “ nhánh” Na
+
liên kết với OH
-
của nước, việc giữ nước sẽ giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau
khi phơi khô. Ngoài ra muối còn tạo vị hơi mặn đặc trưng cho bánh và
góp phần ức chế vi sinh vật.
Tráng bánh: bánh được tráng trên mặt vải, mặt vải được căng thẳng
trên một nồi nước được nấu sôi. Khi tráng bánh sẽ có hai quá trình xảy
ra cùng lúc. Thứ nhất hạt tinh bột hút nước, trương nở và hồ hóa, do
tính chất của tinh bột gạo khi hồ hóa tinh bột sẽ chuyển dần từ đục sang
trong. Thời gian gia nhiệt càng lâu bánh sẽ tăng độ trong và nhưng sẽ
giảm dần độ dai. Quá trình thứ hai các sợi tinh bột tự do, dưới tác dụng
của nhiệt và lực cơ học sẽ được định hình lại theo dạng đan xen với
nhau theo dạng lưới tạo cấu trúc màng của bánh tráng.
Phơi: Bánh sau khi tráng sẽ được khéo léo lấy ra và trải lên giàn phơi.
Bánh được phơi trên giàn khoảng giờ. Quá trình phơi sẽ lấy bớt nước
của bánh giúp định hình bánh do các phân tử mặt ngoài của bánh tráng
mất nước chuyển một phần sang dạng tinh thể làm bề mặt bánh cứng
lại. Quá trình phơi còn giảm độ hoạt động của nước (aw) xuống thấp ức
chế các loại vi sinh vật phát triển.
4. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần 100g bánh tráng lạt Số lượng
- Năng lượng
- Protein
- Chất béo
- Carbohydrat
- Chất xơ
- Canxi
- Photpho
- Sắt
333 Kcal
4.0 g
0.2 g
78.9 g
0.5 g
20 mg
65 mg
0,3 mg
(Nguồn www.nutifood.com.vn)
Thị trường tiêu thụ của bánh tráng ngày càng mở rộng, không những
trong nước mà cả quốc tế. Rất nhiều cơ sở sản xuất bánh tráng sản xuất
bánh tráng không đủ cung cấp. Bánh tráng hiện nay được sản xuất tại
rất nhiều vùng trên khắp cả nước. Những khu vực sản xuất và xuất
khẩu bánh tráng có sản lượng lớn và chất lượng tốt như làng nghề
truyền thống Mỹ Khánh Long Xuyên An Giang, bánh tráng Mỹ Lồng
Bến Tre, Thuận Hưng Cần Thơ, bánh tráng Củ Chi, bánh tráng nước
dừa Tam Quan Bình Định, bánh tráng Phú An Bình Dương, Trảng
Bàng Tây Ninh, Đại Lộc Quản Nam, Hòa Đa Phú Yên…
