Các sản phẩm làm từ nguyện liệu gạo nếp -
CHÈ ĐẬU TRẮNG
(White Bean Sweetened Porridge)
1. Giới thiệu
Chè có thể được xem như một món ăn chay ngọt ngào hương vị quê hương mang
nhiều phong cách khác nhau từ món chè nếp dân dã đến chè bát bửu cao sang, từ
các gánh chè bán dạo bình dân đến những nhà hàng sang trọng. Nguyên liệu nấu
chè đa dạng, tên gọi chè cũng đa dạng, có những loại chè mang tên tượng hình như
chè hoa cau, chè con ong, chè bà cốt , nhưng cũng có những loại chè được gọi tên
một cách giản dị bằng cách gắn với tên nguyên liệu như chè bắp, chè khoai lang,
chè khoai cao, chè đậu xanh, chè đậu ván Huế, chè củ năng, chè mè đen, … trong
đó có chè đậu trắng.


Chè đậu trắng chỉ gồm có nếp và đậu trắng được nấu mềm cùng với dừa và đường.
Có lẽ đây là một món ngọt đơn giản trong khâu chế biến, thoạt nhìn tưởng chừng
như ai cũng có thể làm được nhưng để có được một chén chè ngon không phải dễ.
Từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến công đoạn nấu đòi hỏi nhiều kỹ thuật sao cho
hạt nếp khi chín mềm nhừ, thơm lừng mùi nếp, từng hạt đậu mềm nhưng nguyên
vẹn và có cấu trúc bùi ngậy được chan một lớp nước cốt dừa trắng đã được cô đặc
lại.
Điểm đặc trưng của chè đậu trắng là bên cạnh vị ngọt của đường kết hợp vị béo
của nước cốt dừa là cái sền sệt của nếp bám bên ngoài, là cái bùi, cái béo của hạt
đậu trắng và cấu trúc dai dai độc đáo của vỏ đậu mà các loại đậu khác không sao
có được.
2. Quy trình sản xuất


3. Giải thích qui trình
Nguyên liệu chủ yếu để nấu chè đậu trắng gồm có nếp, đậu trắng, dừa và đường
trắng.

Nếp: Thành phần chính của nếp là tinh bột, trong đó tinh bột mạch nhánh
amylopectin chiếm đa số, còn lại là amylose, do có cấu trúc mạch nhánh nên các
phân tử amylopectin có khả năng liên kết với nhau chặt chẽ hơn khi được gia
nhiệt, hồ hóa làm cho cấu trúc hạt nếp sau khi chín trở nên mềm và có độ dẻo cao
hơn rất nhiều so với những nguyên liệu chứa ít thành phần này. Tuy nhiên, trong
quá trình bảo quản hàm lượng amylopectin này bị giảm theo thời gian đồng thời
hàm lượng amylose tăng lên làm cho nếp cũ không còn dẻo như nếp mới.

Chọn nguyên liệu là một trong những khâu rất quan trọng trong quy trình chế biến
của tất cả các loại sản phẩm. Để nấu được chè ngon cần phải chọn loại nếp mới,
trắng khi đó hạt nếp nấu chín sẽ nở đều, cho nhiều nhựa và có mùi thơm đặc trưng
của nếp.
Nếp được vo rửa nhiều lần với nước sạch nhằm loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài
hạt cũng như các hợp chất hóa học còn sót lại trong quá trình trồng trọt để đảm
bảo an toàn cho sức khỏe. Đồng thời khi vo rửa, hạt nếp được hút nước sơ bộ,
trương nở một phần và trở nên mềm hơn, giúp cho quá trình nấu nhanh và ít tốn
năng lượng hơn.
Đậu trắng:
Tuy có thành phần chủ yếu là tinh bột nhưng khác với các loại đậu khác, cấu tạo
của hạt đậu trắng ngoài lớp vỏ xơ bên ngoài còn có một lớp vỏ khác giống như
chất sừng, khá cứng gắn liền với khối u nhỏ màu đen, có một chấm trắng, nằm
ngay chính giữa hông của hạt đậu, đó là gốc mầm của hạt đậu được gọi là mày
đậu.
Khi ngâm đậu trong nước, các phân tử nước xâm nhập vào bên trong hạt đậu, len
vào giữa các liên kết hydro của các phân tử tinh bột lớn hơn làm cho các liên kết
này yếu đi, kết quả là các phân tử tinh bột này trương lên, hạt đậu trở nên mềm.
Thời gian ngâm đậu khoảng 3 giờ, tuy nhiên do có lớp vỏ ngoài cứng nên đậu
trắng đòi hỏi nhiều năng lượng và công sức để tách bỏ lớp vỏ này. Quá trình nấu
đậu sử dụng nhiệt độ cao để cung cấp năng lượng nhằm làm tăng khả năng hút
nước và trương nở của các phân tử tinh bột, đồng thời nhiệt độ cao giúp cắt đứt

các liên kết bên trong hạt đậu làm cho cấu trúc đậu mềm hơn, do đó lớp vỏ bên
ngoài bong ra và có thể dễ dàng được loại bỏ bằng cách bấm nhẹ bằng tay cho
mày vỏ tróc ra và lột theo toàn bộ lớp vỏ sừng, bên trong là hạt đậu còn nguyên
vẹn. Sau đó trộn đều đậu với đường và để yên một thời gian sao cho hạt đậu ngấm
đều đường.
Trong dân gian thường sử dụng natri bicacbonat (còn gọi là bột tiêu thực, thuốc
tiêu mặn hay bột nhừ) bổ sung vào quá trình nấu để giúp cho hạt đậu mau mềm.
Tuy nhiên, hạt đậu sẽ nở nhiều và làm rách lớp vỏ sừng, do đó khi đãi đậu để bỏ
vỏ, hạt đậu sẽ không còn nguyên vẹn, có cấu trúc bở chứ không mềm kiểu chắc
hột, còn vị ngọt như cách nấu tự nhiên.
Nước cốt dừa
Trong cơm dừa có chứa rất nhiều các acid béo, tuy nhiên hàm lượng các acid béo
này sẽ thay đổi theo độ tuổi của nguyên liệu, do đó thường chọn dừa khô để làm
tăng vị béo cho tất cả các món chè của miền Nam do có chứa hàm lượng acid béo
cao hơn.
Dừa được nạo nhỏ, nhào trộn thật kỹ với một lượng nước thích hợp tuỳ theo người
nấu, có thể theo tỷ lệ 300g dừa trong 0,5 lít nước, sau đó lược lấy phần nước cốt
dừa để riêng. Tiếp tục cho thêm nước vào phần bã dừa còn lại, nhào trộn lần nữa
và lược lấy phần nước gọi là nước dão, phần nước này chứa ít các chất hoà tan hơn
nước cốt và được sử dụng để nấu với nếp nhằm làm tăng thêm độ béo cho nếp.
Phần nước cốt dừa được cô đặc cùng với đường và một ít muối để tạo vị. Dưới tác
dụng của nhiệt độ cao, nước sẽ bốc hơi làm nồng độ các chất tan tăng lên giúp cho
sản phẩm trở nên đặc hơn, đồng thời các chất thơm cũng được giải phóng ra bên
ngoài tạo mùi thơm cho sản phẩm. Yêu cầu của quá trình này là nước cốt dừa
được cô đến một độ sệt nhất định tuỳ sở thích, nhưng vẫn giữ được màu trắng của
dừa. Do đó, trong quá trình cô đặc phải sử dụng lửa nhỏ và khuấy đều để tránh
cháy khét làm sẫm màu của dừa do có đường nên dễ xảy ra phản ứng caramen
hóa.
Nấu: nếp sau khi vo rửa được nấu chung với nước dừa dão ở trên cho đến khi hạt
nếp nhừ, rã ra. Do lượng nước cho vào tương đối nhiều, đồng thời dưới tác dụng

của nhiệt độ nấu giúp cho hạt nếp hút đủ nước, trương nở cực đại và được hồ hóa
tạo ra độ nhớt khá cao cho hỗn hợp và trở nên trong hơn so với lúc đầu, ngoài ra
các hợp chất thơm được giải phóng tạo nên mùi thơm đặc trưng cho nếp.

Sau khi nếp nhừ, cho đậu trắng cùng với đường vào đến khi chè có độ ngọt cần
thiết. Trong quá trình nấu cần cần giữ lửa nhỏ để nhiệt độ nóng đủ hoà tan đường
nhưng không làm cháy khét phía đáy nồi đồng thời phải khuấy trộn liên tục, đều
tay (khoảng 20 – 30 phút) cho đậu và nếp phân bố đều.

Không cho đường vào cùng lúc với nếp do đường có khả năng tạo ra áp suất thẩm
thấu cao làm cho nước khó đi vào bên trong hạt nếp, do đó hạt tinh bột không thể
hút đủ nước để trương nở và hồ hóa làm cho hạt nếp bị cứng, sượng hay còn gọi là
hiện tượng chai nếp.
Thành phẩm:
Chè đậu trắng có thể được ăn nóng hoặc ăn lạnh cùng với nước cốt dừa. Khi chè
chín có thể cho thêm một ít vani để tạo hương thơm hoặc giữ nguyên hương thơm
tự nhiên của các nguyên liệu.
Yêu cầu của chè đậu trắng thành phẩm là hạt nếp chín nhừ, cho nhiều nhựa, hạt
đậu mềm, bùi nhưng không bị nát, còn giữ được hình dạng ban đầu. Chè thơm và
có vị ngọt vừa phải hài hoà cùng vị béo từ nước cốt dừa.

4. Giá trị dinh dưỡng
Các loại cây thuộc họ đậu là những thực phẩm chứa nhiều protein, cacbohydrat,
chất xơ, chất sắt (8,6mg/100g ăn được) và là nguồn cung cấp canxi chất lượng cao,
chỉ tính riêng một bát đậu trắng nhỏ đã chứa khoảng 191mg canxi, đồng thời cung
cấp khoảng 307 calo.
(Theo:

Ngoài ra, theo thạc sĩ Nguyễn Văn Vinh, các acid béo bão hòa chiếm hơn 90%
chất béo của dừa. Đây không phải là các acid béo cao no mà là các acid béo bão

hòa dễ tiêu hoá được cơ thể sử dụng trước nên không tích đọng thành mô mỡ dự
trữ mà nhanh chóng biến thành năng lượng, quá trình này làm tiêu hao lượng mỡ
dự trữ, làm giảm chứng béo phì. Mặt khác, kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng
insulin cần thiết làm tăng khả năng hấp thụ glucose từ máu vào vách tế bào (giảm
thiểu nguy cơ tiểu đường). Tuy nhiên, cũng không nên lạm dụng vì các chất béo
này rất nhạy cảm với đường tiêu hóa.
Như vậy, bên cạnh nguồn cung cấp tinh bột quý giá là nếp thì chè đậu trắng còn
cung cấp thêm các chất dinh dưỡng cần thiết khác như chất đường, chất béo tạo
nên một giá trị năng lượng khá cao.