Lời cảm ơn
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bia Vườn 171, được sự quan
tâm giúp đỡ của các anh chị trong nhà hàng.Đặc biệt là sự hướng dẫn tận
tình của các thầy cô trường Trung học Thương Mại và Du Lịch Hà Nội.
Trong đó có thầy giáo Nguyễn Hữu Thuỷ em đã hoàn thành đợt thực tập và
bản báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và các
thầy cô trong trường.
LỜI NÓI ĐẦU
Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai còng quen thuộc
với nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng được sự
tồn tại của loài người nếu thiếu nó, nó rất quan trọng, nó là tiền đề cho sự
tồn tại của loài người.
Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng.Vậy năng lượng được
bắt nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất
được xây dựng lên do hàng triệu tế bào nh da, xương, thịt, hệ thống thần
kinh…và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong
các lương thực, thực phẩm.
Lương thực và thực phẩm giúp loài người tồn tại và phát triển. Nó còn
giúp cho con người phòng ngõa và chữa bệnh. Vậy làm thế nào để tận dụng
được lợi thế của lương thực và thực phẩm để cung cấp cho cơ thể đầy đủ các
chất dinh dưỡng nhằm cho con người ta dễ hấp thu thức ăn và phát triển tốt.
Đó là việc chế biến thành những món ăn khác nhau cũng còng nh từ những
lương thực, thực phẩm đó.
Trong quá trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi, đảm bảo dinh
dưỡng là phần không thể thay đổi, phần gia vị nó đóng góp mét vai trò
không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích
thích thèm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới
giê là hiện dại, ăn uống không phải là một hiện tượng đơn giản mà nó là điều
mà mọi người rất quan tâm. Nó là vấn đề rất quan trọng được mọi người chú
trọng đến nó.

Từ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn
uống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ
có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ đã thốt lên rằng chuyện
ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.
A. PHẦN MỞ ĐẦU
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Việc chọn đề tài cho một chuyên đề báo cáo nó phụ thuộc rất nhiều
vào nơi bạn thực tập.
Trong suốt thời gian được đào tạo theo trường líp chuyên ngành chế
biến ăn uống giê là lúc chương trình sắp hoàn thành nên chúng em có thể áp
dụng những gì đã học để rèn luyện tay ngề, để so sánh giữa việc học tập trên
lý thuyết với thực tế. Thiết nghĩ học phải đi đôi với hành, chính vì thế việc đi
thực tập lần này đã tạo điều kiện cho chóng em tiếp xúc và làm quen với
ngành nghề của mình.Qua đó chúng em học hỏi nhiều hơn. Có kinh nghiệm
nhằm vững chắc tay nghề hơn.Song chúng em phái có báo cáo về thời gian
thực tập của mình.Lý thuyết luôn đi đôi với thực tế và thực tế nó mang một
tính chất sâu xa hơn. Còn lý thuyết không phản ánh được hết những gì ngoài
thực tế… Vì thế khám phá bên ngoài bao giê cũng cho ta nhiều bài học và
kinh nghiệm quí giá. Các chủ đề và các món ăn bên ngoài rất đa dạng và
phong phú từ khách sạn nhỏ cho đến khách sạn lớn, từ nhà hàng nhỏ đến nhà
hàng lớn có rất nhiều các món ăn khác nhau tỳ thuộc từng khẩu vị, phong
tục tập quán của các địa phương, từng quốc gia, từng châu lục khác nhau mà
các món ăn cũng khác nhau.
Ăn uống thể hiện sự văn minh của dân téc. Mỗi một dân téc, một châu
lục, một vùng, một miền, một nước đều có tập quán khẩu vị ăn uống riêng.
Nó được xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập qián, điều kiện
địa lý, khí hậu, điều kiện xã hội, tác động bên ngoài Mỗi dân téc, một quốc
gia trên thế giới đều có cách chế biến món ăn đặc trưng riêng, phù hợp với
khẩu vị ăn uống của quốc gia đó. Đặc điểm chung ăn uống còng nh chế biến
những nét chung cơ bản được thể hiện theo từng châu lục.

Châu Á chế biến thường sử dụng nhiều ca, chua và thường ăn cơm,
chia làm ba bữa chính là sáng, trưa và tối.
Châu Âu thường sử dụng bơ sữa, fomat trong chế biến họ thường ăn
nhẹ và chia thành nhiều bữa.
Dùa vào đó mà người ta có thể phân biệt được đâu là Âu và đâu là Á.
Tuy nhiên những nét chung cơ bản đó chỉ là phương pháp phân biệt cơ bản
của phong cách ăn uống và chế biến giữa các châu lục. Vì các món ăn đa
dạng mỗi nơi có một phong tục tập quán khẩu vị riêng, cho nên ngay trong
cùng một quốc gia cũng có sự khác cũng có sự khác nhau trong ăn uống giữa
các vùng miền. Chủ yếu là sự phối hợp các gia vị trong chế biến. Người
Châu Á nói chung, người Việt Nam nói riêng thì cách chế biến, phối hợp gia
vị không có gì là khác nhau lắm mà chủ yếu là khác nhau khẩu vị mà thôi.
Việt Nam có ba miền Bắc – Trung – Nam và ba miến Êy có sự khác nhau
về khẩu vị ăn uống.
- Người miền Bắc thường sử dụng gia vị chua của mẻ, giấm, để chế
biến các món ăn.
- Người miền Trung sử dụng gia vị chua ngọt của đường giấm hơn so
với bắc.Nhưng cũng kém hơn so với miền Nam.
Chính vì vậy trong một nhà hàng khách sạn kinh doanh ăn uống với
những chức năng chế biến khác nhau . Bởi loài người phát triển kéo theo sù
giao lưu văn hoá giữa các quốc gia trên thế giới, họ sẽ đi từ nước này sang
nước khác, từ châu lục này sang châu lục khác và tất nhiên họ đi họ phải ăn,
vì vậy nó đã hình thành nên tên gọi phân biệt là món ăn Âu và món ăn Á.
Còng chính vì thế mà trong nhà hàng khách sạn có các loại bếp Âu hay bếp
Á nhằm phục vụ nhu cầu của các món ăn khác nhau trên thế giới.
Sinh viên khi đi thực tập làm quen với những điều đó khi đã trang bị
được những kiến thức cơ bản, khi được phân công vào một số cơ sở nào đó,
người ta cho thực tập vào bộ phận nào thì sẽ làm tại bộ phận đó . Họ có thể
cho vào bếp Âu hay bếp Á, nhưng dù ở bếp nào thì chúng ta cũng có thể
làm quen với nó, tìm hiểu chuyên sâu hơn về đặc trưng của từng món ăn

khác nhau.
Em là một sinh viên đang thực tập tại nhà hàng 171 không có nhiều
khách châu Âu mà chủ yếu là khách Châu Á. Tại đây em được làm quen
những thực đơn về các món ăn Á, Âu còng có nhưng chỉ là số Ýt. Vì thế mà
em đã quyết định cho mình một đề tài mà em tiếp xúc nhiều. Đó là : “ Quy
trình chế biến một số món ăn Á”
II. VỊ TRÍ, ĐẶC ĐIỂM, NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA CƠ SỞ THỰC
TẬP.
1. Vị trí.
Mỗi một nhà hàng khách sạn được xây dựng có một vị trí nhất định
nhằm thuận tiện cho việc kinh doanh, đa số các nhà hàng – khách sạn nằm
chủ yếu ở các trung tâm văn hoá nơi có nhiều hoạt đông xã hội diễn ra.
Vị trí của nhà hàng bia vườn 171 Đường Trường Chinh – Thanh Xuân Hà
Nội là một nhà hàng trực thuộc công ty TNHH Sao Linh. Nó nằm ở vị trí rất
thuận tiện cho việc kinh doanh buôn bán. Nó nằm gần viện bảo tàng Quân
khu 171, nằm ngay trên đường quốc lé nơi mà tập trung số lượng đông đảo
người qua lại, và nó còn có lợi thế lớn khi nó nằm ngay trên đường Ngã Tư
Sở. Đó là một lợi thế của nhà hàng.
2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.
Nhà hàng Bia Vườn 171 nó trực thuộc vào công ty TNHH Sao Linh,
phục vụ chủ yếu là ăn uống, nhà hàng chia làm hai chi nhánh khác nhau một
bên là phục vụ đồ Âu một bên là phục vụ đồ ăn Á.
Ngoài dịch vụ ăn nhà hàng còn có các dịch vụ khác như: Đặt tiệc
cưới, nhận làm các món ăn dân téc đặt tại nhà, ngoài ra còn có các khu bể
bơi, sân chơi quần vợt, sân chơi tenits nhằm phục vụ khách vui chơi giải trí.
Hàng năm Nhà hàng thu về mọi doanh thu lớn từ các dịch vụ trên và
vì thế mà nhà hàng ngày càng được nâng cấp và phát triển mở rộng hơn nữa
để phục vụ khách đến ngày càng cao.
3. Thuận lợi và khó khăc của Nhà hàng.
a. Thuận lợi.

- Nhà hàng nằm ngay trên tuyến đường nơi đông đảo người dân qua
nên việc kinh doanh cũng gặp nhiều thuận lợi.
- Có các dịch vụ khác nhau nên đáp ứng nhu cầu của khách.
- Giá cả phải chăng phù hợp với khả năng thanh toán của khách.
- Có đội ngò công nhân viên đầy đủ, nghiệp vụ chuyên môn tốt, trẻ và
có năng lực.
b. Khó khăn.
- Nằm trên đường nhà hàng bia vườn 171 còn có rất nhiều các nhà
hàng khác.Tuy không lớn nhưng nó mọc rất nhiều các nhà hàng xung
quanh.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật còn chưa hiện đại.
- Nhà hàng xây dùng đã lâu. Trước kia có thể nói đó là một nhà hàng
lớn nhưng so với bây giê thì nó còn chưa sánh vai với các bạn hàng được.
III. TÌNH HÌNH TỔ CHỨC BÉ MÁY QUẢN LÝ CỦA NHÀ HÀNG BIA VƯỜN 171.
1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng.
- Bé máy quản lý của nhà hàng mặc dù là đơn vỉtực thuộc công ty mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh đều thông qua báo cáo những bộ máy quản lý
nhà hàng được bố trí tiêu chuẩn trực tuyến, chức năng phân bố được thể
hiện qua sơ đồ sau:
a. Nhim v ca tng b phn
B mỏy lao ng ca nh hng cũng rt quy mụ vi tng s cỏn b
cụng nhõn trong nh hng cú 87 ngi bao gm:
- Giỏm c l ngi trc tuyn iu hnh qun lý khỏch sn. phờ
duyt v quyt nh mi hot ng ca nh hng.
- Phú giỏm c l ngi tr lý giỏm c v cựng m bo hot
ng sn xut kinh goang ca nh hng cú hiu qu.
- Trng phũng t chc l ngi chu trỏch nhim t chc lao
ng, ph trỏch nhõn s v qun lý nhõn viờn trong nh hng.
Giám đốc
Tr

ởng phòng tổ
chức
Phó giám
đốc
Nhân
sự
Kinh doanh
ăn uống
Bảo vệ Kế
toán
Bàn
bar
Tạp vụ
Bếp Lễ
tân
-Văn phòng- kế toán: ghi chép tính toán, phản ánh số hiện có tình
hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả
hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng, quyết toán chi trả những khoản
chi phí, chi trả cho nhà hàng.
- Bàn bar: Bưng bê và pha chế dồ ăn đồ uống cho khách.
- Lễ tân: Đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các
bộ phận, giải đáp thắc mắc của khách hàng.
- Bếp: Có nhiệm vụ phục vụ và chế biến các món ăn do khách yêu
cầu.
+ Bé phận bếp bao gồm: Bếp trưởng, người tiếp phẩm và nhân viên
phục vụ bếp, sẽ chế biến ra sản phẩm ăn uống phục vụi cho khách.
- Bảo vệ: Phải đảm bảo an ninh trật tự cho nhà hàng và sự an toàn
cho khách.
- Tạp vụ: Vệ sinh sạch sẽ cho nhà hàng.
b. Trình độ chuyên môn.

Nhà hàng Bia vườn 171 có một dội ngò cán bộ công nhân viên đông
đảo và được đào tạo chuyên môn đầy đủ và quy mô.
- Về trình đọ đại học: Có 18 người được đào tạo chuyên môn và
được phân đúng theo chuyên ngành.
- Về trình độ trung cấp: Có 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng.
2. Tổ chức lao động và phân công lao động.
Việc tổ chức lao động của nhà hàng còng tương đối ổn định số người
lao động trong nhà hầng của năm 2006 là 98 người nhưng sang năm nay là
2007 đã giảm chỉ còn 87 người.Số người lao động giảm đi không làm ảnh
hưởng gì đến quá trình kinh doanh của nhà hàng mà còn làm cho nhà hàng
ngày càng phát triển. Qua đó có thể cho ta thấy rằng việc đào tạo một đội
ngò cán bộ công nhân viên lao động có tay nghề vững chắc và kết quả lao
động đạt hiệu quả cao.
-Việc tổ chức lao động tuỳ vào chức năng của từng bộ phận mà được
bố trí thời gian làm việc hợp lý
- Đối với lao động làm việc theo giê hành chính bao gồm:
- Các cán bộ làm công tác quản lý, nhân viên các phòng hành chính kế
toán. Chế độ làm việc ởđây là ngày 8 tiếng
- Đối với khối lượng lao động trực tiếp sản xuất: các nhân viên quản
lý chế độ làm việc ngày 8 tiếng còn lại được chia làm 2 ca
+ Ca sáng từ 6h-14h
+Ca chiều từ 14h-22h
Để đảm bảo cho việc phân ca hợp lý thì 1 tuầnđổi ca 1 lần. Nếu tuần
này anh A trực và làm ca sáng thì tuần sau anh A phải làm ca chiều, còn
bếp trưởng và tiếp phẩm làm theo giê hành chính.
3. Những mặt mạnh hạn chế trong việc tổ chức bộ máy.
a. Mặt mạnh.
- Tay nghề chuyên môn cao, nhân viên nhiệt tình và năng nổ.
- Bè trí nhân lực kịp thời và đầy đủ ( để tránh tình trạng thiếu nhân
viên phục vụ).

- Nắm bắt tình hình thị trường và khách hàng, lên kế hoạch chu
đáo đón khách.
- Lãnh dạo luôn quan tâm đến nhân viên.
- Nhân viên thực hiện chấp hành đúng nội quy mà nhà hàng đưa ra.
- Các bộ phận luôn kết hợp với nhau kịp thời để phụcvụ khách chu
đáo.
b. Những mặt hạn chế.
- Trình độ ngoại ngữ của nhâ viên còn thấp ảnh hưởng tới việc đón
tiếp khách nước ngoài.
- Tổ chức lao động còn chưa hợp lý.
IV) TÌNH HÌNH CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG BIA VƯỜN 171
Với bất kỳ nhà hàng khách sạn nào khi hình thành nên thì đầu tiên là
phải chuẩn bị được cơ sở vật chất kỹ thuật. Từ cơ sở vật chất kỹ thuật lớn
cho từng nhà hàng khách sạn cho tới cơ sở vật chất kỹ thuật cho từng bộ
phận, cơ sở vật chất trong kih doanh du lịch nói chung bao gồm những
phương tiện vận chuyển tham gia vào việc khai thác các tiềm năng du lịch,
tạo ra và thực hiện các dịch vụ hàng hoá du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của
khách.
Cơ sở vật chất kỹ thuật với quy mô cố định thì cũng tuỳ thuộc vào
việc kinh doanh nhà hàng – khách sạn đó lớn hay nhỏ mà bố trí thiết kế sao
cho phù hợp với các dịch vụ có thể như: Phòng ngù, phòng khách, phòng
nhân viên phục vụ ăn uống, giải trí, bể bơi….Ngoài ra còn phải kể đến
những cơ sở vật chất kỹ thuật là vận dụng thông thường, những máy móc
thiết bị cần thiết cho việc sinh hoạt hàng ngày nhằm phụ vụ nhu cầu của
khách như: Điện thoại, tủ lạnh, ti vi, quạt điện, điều hoà, hệ thống đèn điện
chiếu sáng…và một số vật chất phục vụ ăn uống. Những thứ đó không thể
thiếu được trong nhà hàng – khách sạn.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Bia vườn 171 đối với từng bộ
phận nh sau:
+ Bé phận lễ tân: Đây là bộ phận mà khách sẽ tiếp xúc đầu tiên vì

thế nó được bố trí ngay cửa ra vào của nhà hàng.Hệ thống cơ sở vật chất kỹ
thuật cũng không cầu kỳ bao gồm như: bàn ghế, máy tính để kiểm tra giám
sát khách sạn, điện thoại, quạt điện, điều hoà, hệ thống chiếu sáng.
+ Bé phận bàn- bar: Bao gồm hệ thống đồ gỗ nh bàn, ghế, tủ tường,
tủ đựng đồ và các hệ thống khác.
+ Bé phận bếp: Hệ thống bếp ga, hệ thống sắc nhọn nh: dao, kéo,
xiên, búa dần thịt…Hệ thống trang thiết bị đèn điện máy móc,tủ lạnh, lò
nướng, nồi cơm điện, quạt thông gió…
+ Các bộ phận khác cũng đều có những cơ sở vật chất kỹ thuật.
- Mặt mạnh.
+ Có đầy đủ các trang thiết bị nhà xưởng phương tiện vận chuyển
hệ thống liên lạc tốt.
+ Luôn nâng cấp và bổ sung, xây dựng, sửa chữa kịp thời.
- hạn chế:
+ Chưa hiện đại so với nhu cầu phát sinh.
+ Cơ sở còn hẹp.
+ Bé phận bếp còn nóng cần tăng cường thêm hệ thống thông gió.
V. TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN.
1. Các khâu nghiệp vụ của cơ sở.
Mỗi mét bộ phận nó đóng một vai trò khác nhau, nghiệp vụ chuyên
môn riêng và kết quả là đều đem lại những số liệu đáng kể cho nhà hàng.
Bộ phận bếp và bộ phận bàn trực tiếp sản xuất ra sản phẩm hàng hoá
nh đồ ăn và đồ uống cho khách.
- Nghiệp vụ lễ tân không trực tiếp sản xuất rẩn phẩm mà chỉ gián tiếp
phục vụ bổ trợ cho cá bộ phận với nhau.
2.Mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác.
Bất cứ một bộ phận nào, dịch vụ nào được hình thành trong nhà hàng
đều có mối quan hệ với nhau chặt chẽ, nó luôn luôn kết hợp với nhau nhằm
mang lại cho việc kinh doanh có lợi cho nhà hàng.
Vậy mối quan hệ của nhà bếp có mối quan hệ chặt chẽ với các bôj

phận khác trong nhà hàng 171 được thể hiện nh sau:
2.1 Quan hệ theo chiều dọc.
Mối quan hệ giữa nhà bếpcó quan hệ chặt chẽ với ban giám đốc, ban
quản lý để thực hiện các chỉ tiêu kinh doanh của nhà hàng.
Bộ phận bếp có nhiệm vụ báo cáo lên ban giám đốc tình hình kinh
doanh của nhà hàng.
2.2 Mối quan hệ chiều ngang.
+ Mối quan hệ giữa bộ phận bếp với các bộ phận khác nh: Lễ tân, bàn
bar, điện nước, nhân sự, nhân viên…
- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và lễ tân: Bộ phận bếp có nhiệm vụ
phối hợp với bộ phận lễ tân để nắm bắt được số lượng khách ở nhà hàng để
chuẩn bị nhân lực cũng như thực đơn cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận bàn bar: Có yêu cầu của
khách thì bộ phận bàn bar phải có nhiệm vụ truyên lại những gì mà khách
yêu cầu.
Bàn có nhiệm vụ thông báo và giới thiệu thực đơn do nhà bếp đưa lên
cho khách, đồng thời nhân viên bàn phải thông báo số lượng khách ăn cho
nhà bếp.
- Nhà bếp có nhiệm vụ thông báo với bàn về việc thay đổi thực đơn
cho khách khi mà bàn đưa phiếu đặt hàng.
- Nhà bàn phải nói lại với bếp những gì mà khách cảm thầy hài lòng
hoặc chưa hài lòng với những món ăn trên để kịp thời rót ra kinh nghiệm.
- Nhà bàn và bếp phải cùng phối hợp với nhau để điều chỉnh nhịp độ
tiếp món hoàn thành khâu phục vụ khách.
+ Mối quan hệ giữa bộ phận bếp với bộ phận tài vụ:
Cùng phối hợp với nhau trong việc kế hoạch phục vụ ăn uống hàng năm,
Hạch toán giá cả làm tốt công tác thanh toán cho khách kiểm kê quản lý thực
phẩm đồ dùng ăn uống phục vụ khách.
- Có sự phối hợp việc xây dựng giá cả món ăn và đồ uống.
- Phối hợp với nhau làm công tác nghiệp thu.

+ Quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận điện nước.
- Nhà bếp phải kịp thời thông báo khi điện nước bị háng hay bị trục trặc
khác.
-Qua đó bộ phận điện nước phải kịp thời xử lý nhanh chóng tránh
không làm đứt đoạn việc kinh doanh của nhà hàng.
+ Mối quan hệ giữa bộ phận nhà bếp với bộ phận nhân sự.
- Hai bên phải phối hợp với nhau về việc tuyển chọn, thưởng hay phát
nhân viên.
-Xét tuyển trong việc dáng chức hay nâng cấp.
-Tuyển chọn khi tay nghề nâng bậc, nâng ngạch cho nhân viên.
- Chấm công cho công nhân viên.
Ngoài ra bếp còn có các mối quan hệ khác nh bé phận sửa chữa, kỹ
thuật, bảo vệ, tạp vụ…
B.NỘI DUNG CHỌN ĐỀ TÀI.
I. HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC KINH DOANH.
-Việc kinh doanh ăn uống hiện nay được xem là rất phổ biến, do mức
sống của người dân đã được nâng cao. Người ta không chỉ để ăn no mà
người ta con ăn để thưởng thức. Chế biến các món ăn không chỉ tạo ra sản
phẩm ăn uống mà còn là một nghệ thuật. Người chế biến là một nghệ nhân.
Nghệ nhân đó phải biết chế biến sao cho dễ ăn nhất, phải đảm bảo chất dinh
dưỡng và phải biết phối hợp màu tạo nên những gam màu thật bắt mắt với
những hình hoa văn khác nhau. Vâỵ tổ chức sản xuất ăn uống diễn ra nh thế
nào?
Việc đầu tiên trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống đó là lên thực
đơn. Bộ phận bếp là nơi tiếp nhận phiếu báo ăn từ bộ phận bàn đến tay
người bếp trưởng có nhiệm vụ lên thực đơn cho khách. Khi lên thực đơn cần
chú ý đến lượng khách ăn, giá một phần ăn và đặc biệt là khẩu vị của đoàn
khách để lên thực đơn cho phù hợp với khẩu vị người ăn. Tiếp đó người tiếp
phẩm phải đi mua nguyên liệu và cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho bộ phân
sơ chế và tẩm ướp. Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng của

món ăn. Các nhân viên trong bếp có nhiệm vụ phải sơ chế, cắt thái và tẩm
ướp nguyên liệu trước khi chế biến một khoảng thới gian nhất định sao cho
nguyên liệu đủ để ngấm gia vị.
Chế biến còng là khâu rất quan trọng nó là quá trình là chín nguyên
liệu và ở đây diễn ra quá trình phối hợp giữa các nguyên liệu và gia vị để tạo
ra một sản phẩm ăn uống, một món ăn hấp dẫn và bắt mắt người muốn được
cảm quan.
Tiếp nhận thực đơn và lên thực đơn, sơ chếvà tẩm ướp, chế biến. Đó
là 3 quá trình chính trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống. Khi món ăn
được đưa lên phục vụ khách thì đó là nhiệm vụ của nhân viên bàn.Nhân viên
bàn phải có trách nhiệm phục vụ khách sao cho chu đáo và nhiệt tình.
II. QUY TRÌNH NGHIỆP VỤ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĂN UỐNG.
Để có được món ăn ngon, giàu dinh dưỡng thì phụ thuộc rất nhiều yếu
tố, trải qua nhiều khâu từ đơn giản đến phức tạp. Nhưng dù đơn giản hay
phức tạp cũng không thể thiếu được sự tinh tế khi pha chế, nấu nướng, lùa
chọn và bảo quản, sơ chế và chế biến thực phẩm nhằm tạo ra những món ăn
ngon miệng và hấp dẫn.
1. Lùa chọn nguyên liệu và bảo quản.
1.1 Đối với việc lùa chọn rau củ, quả.
Rau, củ quả nên chọn loại chính vụ, tươi non, không bị dập nát,sâu, úa
vàng…Còn tuỳ thuộc vào yêu cầu chế biến mà lùa chọn mức non, già khác
nhau của chúng.
a> Lùa chọn rau ăn lá và thân
Đặc điểm của loại rau xanh là rất nhanh nhàu nát, nhanh háng nếu
không bảo quản tốt và thời gian chế biến thường nhanh hơn. Vì thế lùa chọn
rau xanh không phải là dễ.
- Các loại rau cải dùng chế biến nhiệt thì chọn rau non, xanh còn nếu
dùng để muối dưa thì chọn loại bánh tẻ.
- rau muống, chọn loại rau đốt dài,lá nhỏ, thân trắng và non.
- Gía đỗ chọn loại cây thân mập, trắng,ít rễ.Loại giá đỗ ngon và an

toàn là loại có thân ngắn và trắng.
- Rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau lang không sâu, không úa,mới
thu hoạch.
- Chọn cần,tỏi tây:Chọn loại thân cây và cành mập, màu xanh, lá
non.Còn tỏi tây chọn củ to và trắng.
- Hành là chọn cọng lá to, tươi xanh.
b> Rau ăn, quả.
- Đu đủ xanh: Chọn quả nặng, xanh, cuống còn tươi.
- Cà tím: Chọn quả tươi, vỏ nhẵn không bị sâu.
- Đậu quả: Chọn quả không sâu và có hạt nổi lên.
- Dưa chuột: Chọn quả thẳng, xanh, và còn tươi không bị dập.
c> Rau ăn,củ.
- Cà rốt: được sử dụng ăn tươi, xào nấu và cắt tỉa hoa.Nên chọn củ to
và còn bánh tẻ.
- Su hào: nên chọn loại su hào củ to và mỏngvỏ, còn phấn.
- Khoai tây: Chọn củ màu vàng, vỏ nhẵn, không có mầm, thối háng.
d> Các loại khác.
- Lạc: Chọn vỏ màu đỏ, đều mầu, căng da và đều hạt.
- Măng khô: Tuỳ theo yêu cầu chế biến mà chọn cho thích hợp.
- Méc nhĩ khô: Nếu là trang trí thì chọn loại mỏng, còn cho vào làm
nhân thì nên chọn loại dày cái.
1.2 lùa chọn thịt gia cầm, gia xúc và hải sản.
a> Lùa chọn thịt gia xóc.
Để xác định được độ tươi của thịt ta dùa vào mầu sắc độ đàn hồi và
mùi vị của nó.
- Thịt lợn tươi có màu sáng, một líp màng mỏng, độ đàn hồi tốt.Muốn
xác định được độ tươi mới của thịt ta chỉ cần Ên nhẹ tay vào miếng thịt thấy
độ đàn hồi tốt có nghĩa là ta lấy ngón tay Ên nhẹ vào thớ thịt nếu thấy nó
không nún có nghĩa là thịt mới giết mổ, và nó phải còn độ bóng của thớ thịt,
không được khô và chuyển màu.

- Thịt bò tươi thớ thịt khơ mịn màu đỏ tươi, gân trắng vàkhông có mùi
lạ.
b> Lùa chọn gia cầm
- Thịt có màu sắc tự nhiên, có màu trắng ngà hoặc màu vàng tươi.
- Da không sần sùi, không có vết bầm tím.
- Mùi vị bình thường không có mùi lạ, không phẩm màu.
- Khi mua thịt gia cầm cần chú ý đến gan và đâù của nó, có mầu sẫm,
dịch đục, mắt nhắm nghiền có mùi vị lạ, thịt bị bơm nước , có vết lồi lõm
trên da.
c> Lùa chọn trứng cần chú ý.
- Trên líp vỏ trứng có lỗ thông hơi nhỏ, khi cầmvào cảm thấy tay hơi
rát, đó là trứng mới. Trọng lượng phải đều nhau, không bị dập vỡ vì trứng
rất dễ bị vi khuẩn, bị dập vỡ cần loại bỏ không sử dụng, để đảm bảo vệ sinh
thực phẩm.
d> Chọn thuỷ gải sản:
- Cá: Chọn loại tươi, mình cứng, Ên tayvào thân cá có tính đàn hồi,
phải sáng óng ánh, không dính chặt khó gỡ. Mắt cá sáng, màu xanh và sạch.
Mang màu đỏ tươi và không có nhít.
- Tôm: Có độ sáng bóng, trong sáng, trơn láng, cứng và dài.
- Cua: Dùng ngón tay Ên mạnh vào yếm cua, cua chắc thì yếm cua
cứng, không bị nún xuống, cua có chân càng trong nh mong nước là cua
không ngon. Muốn dùng cua gạch thì chọn cua cái. Còn chọn cua ăn thịt thì
chọn cua đực.
Èc: Dùng tay đụng nhẹ vào miệng ốc, nếu thấy ốc khép kín miệng là
có nghĩa đang còn sống, ốc béo thì miệng ở gần miệng vỏ, ốc gầy thì vỏ lùi
vào trong. ốc chết thì vẩy thụt vào trong có mùi hôi thối.
1.3 Tách bảo quản.
- Đối với thực phẩm tươi nh rau củ, quả thường ăn ngay Ýt khi bảo
quản lâu, sử dụng trong ngày hôm đó bao nhiêu thì mua bấy nhiêu sao cho
sử dụng hết trong ngày hôm đó.

Nhưng nếu muốn bảo quản để sử dụng cho những ngày sau thì bảo quản
chóng nh sau:
-Khoai tây để trên giá, kệ thoáng, không có ánh sáng mặt trời sẽ làm
cho khoai tây nảy mầm, chất lượng sẽ kém đi nhiều.
- Hành tỏi khô treo trên bếp, để nơi khô thoáng.
- Dưa chuột, ta nên bỏ vào tói bóng buộc lại và cho vào nhà lạnh,
không được để dưa ở ngoài nó sẽ nhanh héo và độ giòn kém.
- Những loại rau khác muốn để qua đêm thì nên trải mỏng và trấnh
nơi nhiều gió, có thể cho vào tủ lạnh thì rau sẽ tươi lâu hơn.
- Đối với thịt gia xóc, gia cầm nh gà, vịt, lợn thì thường bảo quản
lạnh ở nhiệt độ từ 2 đến 7
0
C.Bảo quản không quá 7 ngày.Nên đánh dấu và
nhớ rõngày bảo quản để tránh để hàng tồn lại giữa mới với cũ.
- Đối với thuỷ hải sản nh tôm, cua cá…thường bảo quản lạnh, bao bọc
trong tói nilon, nhiệt độ bảo quản từ 2 đến 7
0
C và không quá ngày. Với cá
bọc trong tói nilon sẽ tránh bốc hơi và giữ được độ tươi cho cá, ta có thể cho
nó vào trong ngăn làm đông nếu chưa sử dụng đến.
- Đối với thực phẩm khô: Phải bảo quản trong mét kho riêng biệt, đủ
ánh sáng thoáng khí. Trong kho phải có giá để hàng và tuyệt đối không được
để hàng xuống dưới đất, phân loại nguyên liệu để riêng từng loại không để
chống chất các nguyên liệu vào nhau, phải đánh dấu nguyên liệu ngày nhập
kho để thuận tiện cho quá trình sử dụng.
- Đối với độ đông lạnh nh thịt gia sóc, gia cầm nh bò, bê, thịt lợn, vịt,
gà…thường bảo quản từ hai đến 3 tháng với nhiệt độ thừ 18 đến 20
0
C mà
nguyên liệu không hề ảnh hưởng chất lượng.

Những cách bảo quản trên được sử dụng trong các nhà hàng - khách
sạn không thể bảo quản được bằng cách cầu kì mà trong dân gian thường
bảo quản. Hơn nữa trong nhà hàng – khách sạn thường không để thực phẩm
quá lâu nên bảo quản bằng cách thông thường, không cầu kỳ mà vẫn không
làm thay đổi chất lượng món ăn.
2. Sơ chế nguyên liệu sau lượng sau khi lùa chọn và bảo quản.
Việc sơ chế nguyên liệu là việc không thể thiếu được trước khi chế
biến, nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh
dưỡng thấp.
Sơ chế rất quan trọng trong việc tạo nên giá trị thẩm mĩ còng nh chất
lượng món ăn.
Sơ chế còn liên quan đến quá trình cắt thái: hai quá trình này không
thể tách rời nhau vì đây chính là khâu quan trọngnó liên quan đến giá trị
thẩm mĩ món ăn và tạo nên sự hưng phấn cho người thưởng thức món ăn.
Vậy khi sơ chế phải đảm bảo những yêu cầu sau:
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nguyen liệu.
+ Nguyên liệu trước khi cắt thái phải được làm sạch, phải loại bỏ
những nguyên liệu có hiện tượng biến chất hoặc những con vật bị mắc bệnh,
phải thực hiện đúng quy trình vệ sinh.
+ Trong quá trình sơ chế phải lùa chọn nguyên liệu đảm bảo mầu sắc,
mùi vị đặc trưng của nguyên liệu, loại bỏ những phần kém phẩm chất, những
phần có giá trị dinh dưỡng thấp.
+ Với nguyên liệu là động vật ta nên phân biệt loại bỏ những gì không
sử dụng được.
+ Với các loại ra củ, quả ta phải rửa sạch nhiều lần sử dụng nhiều
nước.
- Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên vật liệu.
Chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu nh hàm lượng không giống nhau có
thể bị hao hụt khi hoà tan vào nước. Vì vậy khi sơ chế nguyên liệu với mỗi
loại nguyên liệu khác nhau chóng ta phải áp dụng các phương pháp sơ chế

thích hợp, có những thao tác sơ chế thích hợp nhằm hạn chế tổn thất giá trị
dinh dưỡng thấp nhất như : loại bỏ những phần không ăn được, không ngâm
thực phẩm lâu trong nước, khi rửa không được làm nhàu nát rau củ.Nguyên
liệu không được để đầu gió à dưới ánh nắng trực tiếp, không sơ chế thành
phẩm quá lâu trước khi chế biến.
- Nguyên liệu phải phù hợp với yêu cầu chế biến.
+ Nguyên liệu chế biến với thời gian lâu thường là cắt thái hình khối,
chọn loại chắc và già.
+ Những nguyên liệu chế biến với thời gian nhanh thường thì thái
mỏng, to bản, thái chỉ, băm nhỏ các loại nguyên liệu non mềm và nhanh
chín.
+ Người sơ chế phải cắt thái sao cho phù hợp với từng loại nguyên
liệu, phù hợp với từng món ăn, phải dùa vào đặc tính của nguyên liệu mà
định hình nguyên liệu, không được cắt thái vụn, nát hoặc giết mổ tuỳ tiện để
tránh lãng phí nguyên liệu.
Người chế biến món ăn phải biết áp dụngv vào nguyên liệu, phaỉ biết
sơ chế đúng kỹ thuật để làm sao cho nguyên liệu không bị nhũn hay chưa
chín đến. Biết áp dụng đúng kỹ thuật khi cho nguyên lilệu vào chế biến vào
các thời gian trước hay sau thì món ăn sẽ thơm ngon, không mất giá trị dinh
dưỡng và ngược lại không làm hao tổn và lãng phí nguyên liệu.
2.1 Sơ chế nguyên liệu động vật tươi sống.
a>Làm chết động vật
- Đối với gia sóc: Ta có thể dùng chày để đập nó làm cho nó choáng
váng hoặc ta có thể dùng nhiều cách khác nhau như ta có thể dùng dòng điện
để làm tê liệt động vật hay ta có thể dùng đinh để chỉnh vào huyệt của động
vật sau đó mới cắt tiết.
- Đối vớí các loại gia xóc, gia cầm ta có thể cắt tiết luôn.
- Các loại thuỷ hải sản: nh cá, lươn…thì thường mổ.
b>Làm sạch lông, da vẩy.
- Hầu hết các loại gia xúc lớn thường có lông nên sau khi làm chết ta

dùng nước Êm từ 70 đến 80
0
C để làm sạch lông.
- Đối với trâu bò thì không làm lông mà trực tiếp lọt da luôn sau khi
đã làm chết.
- Đối với thuỷ hải sản: Có vẩy thì phải tiến hành đánh vẩy sạch.
c> Rửa sạch ngoài da.
- Các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lông, làm vẩy song
phải làm sạch ngoài da để tránh dính đất cát vào.
- Đối với gia cầm: thì rửa bằng nước sạch cho đến khi hết màu nước
hồng thì thôi, thuỷ sản mổ song lau khô sau đó moi nội tạng.
- Khi mổ tránh phần ruột, một để tránh làm vỡ sẽ ảnh hưởng đến phần
nguyên liệu đổi màu, tách toàn bộ nội tạng ra từng phần, tách mật ra khái
gan sau đó để riêng lòng mới tiến hành vệ sinh.
- Đối vơí cá để toàn bộ ruột ra khái con cá sau đó mới tiến hành tách
mật. Một số loại động vật phải chú ý nh: Thá không được làm vỡ bóng đái,
ba ba không được làm vỡ ruột làm nhiễm bẩn vào các bộ phận khác.
d> Rửa sạch sau khi mổ: Chỉ tiến hành với gia xóc, gia cầm, vét sạch máu
đọng ở trong bụng, rửa sạch xong tiến hành lau khô.
e> Làm sạch nội tạng.
Nội tạng sau khi mổ để riêng phần sạch như: tim, gan, cật, buồng trứn,
trước đó phải tách tói mật để tránh làm vỡ, phần ruột già, ruột non, mề làm
sạch theo yêu cầu chế biến, những phần hôi tanh nên làm sạch và bóp bằn
bằng muối hạt hoặcgiấm.
g> Pha lọc thịt
Nguyên liệu sau khi làm sạch nội tạng thì tiến hành pha lọc, đây là
quá trình phân loại theo quy trình sản xuất có khi phân loại chất lượng theo
từng phần.
h> Chế biến trong bảo quản.
Một số nguyên liệu khi sơ chế song phải đem vào chế biến ngay nếu

không dùng hết đem bảo quản.
* Chó ý: Dùng đến đâu, sơ chế đến đó, không nên bảo quản nguyên
liệu lâu làm mất giá trị dinh dưỡng, nên bảo quản nguyên liệu ở dạng tươi
sống.
1.1 Sơ chế động vật, thực vật khô
a> Đặc điểm của nguyên liệu động vật, thực vật khô.
Nguyên liệu kho bao gồm các loại động vật, thực vật đã được rút bớt
bằng hơi hoặc sấy để tạo điều kiện vận chuyển và bảo quản dễ dàng thời
gian được lâu hơn, nguyên liệu khô thường dai, cứng có tạp chất và có màu
tối.
b> Quy trình sơ chế.
- Làm nở nguyên liệu: Có nhiều phương pháp làm nở khác nhau:
+ Làm nở nguyên liệu bằng nước lạnh:Làm nguyên liệu hót nước nở
tavà mềm, thời gian làm nở thường lâu, những nguyên liệu thường được giữ
giá trị dinh dưỡng Ýt biến đổi tính chất : méc nhĩ,nấm hương, hạt sen làm
nở bằng nước nóng.
+ Làm nở nguyên liệu bằng nước nóng: làm nguyên liệu mềm nhanh,
sạch mùi hôi tanh nh: bóng bì, mục nhĩ. Nhưng nó làm giảm giá trị dinh
dưỡng của nguyên liệu.
+ Làm nở nguyên liệu bằng nước vo gạo, nước phèn, nước tro…sẽ
làm cho nguyên liệu sạch mùi hôi tanh, tẩy trắng đảm bảo tính giòn dai của
nguyên liệu nh: mực khô, hải sâm…
Làm sạch nguyên liệu thực vật khô: Thường bị bẩn dính cát bụi do
quá trình vận chuyển, phơi sấy khô và bảo quản nên sau khi ngâm nở phải
rửa sạch có thể dùng các chất tẩy để khử mùi: Các chất tẩy đó là rượu, gừng,
tỏi gia vị tẩy mùi có thể sử dụng độc lập hoặc trộn với nguyên liậu. Sau khi
làm sạch nguyên liệu có thẻ cho nó vào bảo quản hoặc chế biến tiếp.
1.2 Sơ chế rau, củ quả.
- Các loại ra ăn thân đem rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu của món
ăn. Sau khi cắt thái thì đem chế biến luôn.

- Rau ăn sống và làm nộm: Nhặt bỏ phần không ăn đem rửa sạch ra
dưới vòi nước rồi ngâm vào nước muối hoặc thuốc tím loãng.
- Các loại củ, quả:khoai tây, cà rốt, cà tím phải gọt bỏ và cắt thái
ngâm ngay vào nước lạnh cho khỏi bị thâm.
- Các loại măng tươi:xé nhỏ, luộc qua bằng nước muối loãng rồi mới
đem chế biến.
* Các quy trình so chế trên là quy trình chung cho nhóm nguyên liệu,
còn sơ chế đối với từng nguyên liệu thì tuỳ loại mà sơ chế sao cho loại bỏ
những phần không có dinh dưỡng, không ăn được.
3. Chế biến.
Các nguyên liệu sau khi sơ chế có thể chế biến luôn hoặc chưa chế
biến mà luôn bảo quản để dùng sau. Trước khi chế biến còn phải cắt thái và
tẩm ướp rồi mới tiến hành chế biến.
- Để chế biến các nguyên liệu trên sau khi sơ chế thì phải biết phối
hợp từ nguyên liệu cho tới gia vị sao cho món ăn đạt được cảm quan hấpdẫn
nhất. Vậy thì phải sử dụng chúng đúng nguyên liệu để kết hợp với các
nguyên liệu phục sao cho món ăn có cảm quan hấp dẫn và bắt mắt người ăn,
phải sử dụng đúng nguyên liệu kết hợp với các nguyên liệu phụ bằng cách
sao cho món ăn được kết hợp hài hoà, khai thác hết nguồn dinh dưỡng trong
nguyên liệu.
- Nguyên liệu phụ còn có tác dụng thúc đẩy sự hưng phấn kích thích
sự thèm ăn cho những món ăn chính.
Nhưng để đạt được điều đó thì gia vị lại là phần đóng góp vai trò quan trong
để tạo nên một món ăn ngon và hấp dẫn vì nó sẽ tạo nên mùi vị của món ăn.
- Các sản phẩm ăn uống được chế biến từ rau, củ, quả cần đảm bảo
được mầu sắc, độ chínm, giòn mà vẫn giữ được hàm lượng vitamin nên khi
chế biến các loại nguyên liệu này cần phải biết cách chế biến nó.
- Đối với nguyên liệu từ động thực vâtỵ còng nh vậy khi chế biến cần
chú ý đến việc cắt thái, và tẩm ướp. Với những món ăn chế biến từ thịt gia
xúc đòi hỏi phải cắt thái đồng nhất về hình dạng và đồng đều về kích thước.

Để đạt độ chín đều, gia vị ngấm đều và hình thức sản phảm đẹp, khi tẩm ướp
ở mỗi loại thịt, mỗi món ăn, ngoài gi vị sử dụng chung cho hầu hết các món
ăn cần có những đặc trưng riêng.
Bởi vậy trước hết phải chọn gia vị cần dùng, lấy lượng cần thiết ừa
đủ, băm hoặc đập giã nhỏ tù từng loại gia vị để dễ ngấm vào thịt, ướp xong
cần để với thời gian cần thiết.Nhưng món ăn ướp nhiều thứ gia vị thì nên
ướp gia vị có độ thẩm thấu bé trước rồi sau đó mới cho gia vị có độ thẩm
thấu nhanh. Đặc biệt khi chế biến các loại nguyên liệu này cần phải hớt bọt
để nước dùng trong.
Khi chế biến cần chú ý nguyên liệu,nếu là nguyên liệu già và dai thì
cho vào chế biến trước, nguyên liệu non, mềm thì cho vào sau để đảm bảo
chất lượng cho món ăn.
Khi chế biến dù là nguyên liệu nào thì cũng phải tuân thủ theo quy
trình chế biến.Như vậy sẽ đảm bảo về giá trị dinh dưỡng cũng như chất
lượng của món ăn. Tận dụng được hết các chất dinh dưỡng trong nguyên
liệu và khâu chế biến là khâu cuối cùng trong việc tạo ra một sản phẩm ăn
uống.
4. Ra đồ.
Sau khi chế biến công việc cuối cùng là công việc chia xuất, chia
mâm… và trình bày món ăn. Công việc này không khó nhăng cũng không
dễ, nó còn phụ thuộc vào óc thẩm mĩ và sự tinh tế khi lùa chọn đồ trình bày.
Trong bộ phận bếp ngoài bếp trưởng, người phụ bếp thì người ra đồ
thức ăn cũng quan trọng.Trước khi có thực đơn thì người ra đồ phải biết
dùng những gì để bày thức ăn và trang trí món ăn. Ta phải chọn những loại
bát đĩa khác nhau để cho đồ ăn vào sao cho phù hợp. Ta có thể chọn các loại
đĩa nh đĩa sâu lòng, đĩa dài, đĩa tròn, đĩa bầu dục sao cho phù hợp với từng
món ăn.
- Bày nhiều hay Ýt ra bát còn phụ thuộc vào số lượng khách ăn, số
mâm và số tiền người yêu cầu mà ta có thể chú ý đến lượng bát, đĩa lớn hay
nhỏ mà trình bày một lượng thích hợp.

Sự kết hợp giữa trình bày và tính chất của món ăn thì khiến cho món
ăn Êy ngon và đẹp mắt.
III. QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG.
Trong quá trình phục vụ ăn uống trong nhà bếp cũng có những quy
định chung và quy tắc trong khi làm việc. Nó được tuân thủ theo ba bước đó
là: Trước khi làm việc, trong giê làm việc và sau giê làm việc.
1. Trước ca sản xuất
Người nhân viên sản xuất phải làm những động tác sau:
- Nhận ca của mình.
- Trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ.
- Vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc, dụng cụ thiết bị chuyên dùng
trong bếp.
- Nhận được, nắm vững số lượng, sở thích tiêu chuẩn của khách.
- Nhận chuyển nguyên liệu cùng với gia vị cho ca làm việc cấn kiểm
tra nguyên liệu, gia vị trước khi chế biến.