Quản Trị Dự Án
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ DỰ ÁN
DỰ ÁN: XÂY DỰNG NHÀ HÀNG
PHỤC VỤ MÓN ĂN HUẾ - CHÚT HUẾ
GVHD : Phan Thị Thu Hương
SVTH : Lê Trọng Bằng
Lê Viết Qúy
Nguyễn Trường Phương Thanh
Phạm Ngọc Thông
Lê Thị Thúy Vân
Lớp : QT05 VB2K13
1
1
1
Quản Trị Dự Án
LỜI MỞ ĐẦU
Huế từ lâu đã nổi tiếng với ẩm thực. Càng đi sâu vào khám phá, chúng ta càng cảm nhận
được chiều sâu trong cách chế biến món ăn của người Huế. Đó là đại diện cho nét ẩm thực
truyền thống ẩm thực của Việt Nam. Hiện nay, ở Sài gòn có rất nhiều địa điểm bán thức ăn
huế, từ những nơi bình dân đến những nơi sang trọng, nhưng không phải tất cả trong số
chúng đều truyền tải được hết nét phong phú trong cách chế biến và thưởng thức. Ít nhiều
khẩu vị đã bị thay đổi cho phù hợp với người miền Nam. Bản thân chúng tôi mong muốn mở
một nhà hàng chuyên về thức ăn Huế từ kiến trúc đến cách chế biến và thưởng thức đều mang
hơi hưởng của truyền thống đất Cố đô. Thêm vào đó, có nhiều món ăn vẫn chưa phổ biến ở
Sài Gòn như: cơm hến, bánh cánh Hàn Thuyên, bánh cánh Nam phổ, bánh khoái nước lèo…
Nhiều người dân, đặc biệt là những người Huế xa quê cảm thấy khó khăn khi muốn tìm địa
điểm thưởng thức những món ăn này với giá cả bình dân. Mục đích của chúng tôi là xây dựng
một nhà hàng Huế đúng nghĩa, trong đó đội ngũ phục vụ cũng là những người Huế. Và mỗi
lần thực khách đến với nhà hàng của chúng tôi, đặc biệt là những người Huế xa quê sẽ cảm

thấy ấm lòng khi được sống lại những hương vị truyền thống mà có lẽ cuộc sống hiện đại
đang dần dần làm phai nhạt.
2
2
2
Quản Trị Dự Án
MỤC LỤC
Phần 1: Thông tin chung của dự án… 4
1. Thông tin chung dự án 4
2. Mục tiêu của dự án 4
3. Vốn đầu tư 4
Phần 2: Phân tích thị trường 5
1. Phân tích thị trường 5
2. Đặc điểm khách hàng 5
3. Nhà cung cấp nguyên liệu chế biến thực phẩm 5
4. Phương tiện Marketing 5
5. Sản phẩm dịch vụ 6
Phần 3: Phân tích dự án 7
1. Thời gian xây dựng dự án 7
2. Kế hoạch nhân sự 7
2.1 Quản lý
8
2.2 Kế toán
8
2.3 Đầu bếp
8
2.4 Lao công
8
2.5 Bảo vệ
8

3. Hoạch định dự án 9
3.1 Mục tiêu của dự án
9
3.2 Lợi ích của việc hoạch định dự án
9
3.3 Lập kế hoạch thực hiện dự án
9
3.4 Lập tiến độ thực hiện dự án
11
3
3
3
Quản Trị Dự Án
3.5 Các phương pháp xây dựng sơ đồ mạng 12
3.5.1 Phương pháp sơ đồ mạng AON 12
3.5.2 Phương pháp sơ đồ mạng AOA 12
3.5.3 Mối quan hệ giữa phương pháp sơ đồ mạng AON và AOA 13
3.6 Phân bổ nguồn nhân lực cho dự án
16
3.7 Phân tích chi phí dự án
17
3.8 Điều chỉnh tiến độ dự án
18
3.9 Kiểm soát tiến độ và kết thúc dự án
21
4. Kết luận - kiến nghị 22
4.1 Kết luận
22
4.2 Kiến nghị
22

PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG CỦA DỰ ÁN
1. Thông tin chung dự án
Tên dự án: “Xây dựng nhà hàng phục vụ món ăn Huế - Chút Huế”
Địa điểm: 108 Huỳnh Tấn Phát – Quận 7 – Tp. HCM
Hình thức kinh doanh: nhà hàng
2. Mục tiêu của dự án
- Đạt được lợi nhuận cao trong việc kinh doanh;
- Cung cấp món ăn Huế cho khách hàng;
- Tối đa sự hài lòng cho khách hàng;
- Thương hiệu Chút Huế được mọi người biết đến.
3. Vốn đầu tư
Vốn đầu tư cần thiết để đưa dự án vào hoạt động trong 1 năm: 400.000.000 VNĐ.
Vốn đầu tư của các thành viên trong đội dự án:
- Lê Trọng Bằng: 70.000.000 VNĐ
- Lê Viết Qúy: 80.000.000 VNĐ
4
4
4
Quản Trị Dự Án
- Nguyễn Trường Phương Thanh: 100.000.000 VNĐ
- Phạm Ngọc Thông: 90.000.000 VNĐ
- Lê Thị Thúy Vân: 60.000.000 VNĐ
5
5
5
Quản Trị Dự Án
PHẦN II: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG – MARKETING
1. Phân tích thị trường
Đáp ứng cho khách hàng Quận 7 và các quận trung tâm lân cận
Thị trường trọng tâm:

Phục vụ cho những thực khách thích thưởng thức ẩm thực xứ Huế;
Phục vụ cho thực khách nước ngoài muốn thưởng thức những món ăn ngon và đặc trưng của
Việt Nam.
2. Đặc điểm khách hàng
Khách hàng là đối tượng phục vụ của một nhà hàng và là nhân tố tạo nên thị trường.
Do đó, để nhà hàng hoạt động có hiệu quả thì phải biết nghiên cứu kỹ những khách hàng của
mình. Để thu hút được khách khi đến với nhà hàng thưởng thức món ăn thì nhà hàng phải đặt
mục tiêu chất lượng món ăn lên hàng đầu. Khi đến với nhà hàng, điều họ cần là được thưởng
thức thức ăn ngon, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, cách thức phục vụ chu đáo, không gian đẹp
và họ sẽ tìm được sự thoải mái khi thưởng thức món ăn cùng với gia đình và bạn bè.
3. Nhà cung cấp nguyên liệu chế biến thực phẩm
Nhà cung cấp đóng vai trò quyết định để tạo nên sự thành công của nhà hàng. Cung
cấp nguyên liệu phù hợp để chế biến các món ăn Huế, tạo nên các món ăn ngon phục vụ
khách hàng. Nguồn nguyên liệu để chế biến đa phần lấy từ các cửa hàng thực phẩm có tiếng ở
Huế.
4. Phương tiện Marketing
Các phương tiện marketing được lựa chọn là các phương tiện đơn giản, ít tốn kém nhưng đem
lại hiệu quả cao đối với thị trường
- Quảng cáo trên trang web: khuyenmaivang.vn, hotdeal, nhommua.com….
- Tờ rơi: Phương pháp cổ điển nhưng không kém phần hiệu quả, tờ rơi được phát mọi
người ở khu vực dân cư.
- Marketing nội bộ: dựa vào sự quen biết, đây là phương pháp cực kỳ quan trọng và rất khó
thiết lập nhưng mang lại hiệu quả rất cao với chi phí thấp.
- Các hình thức khác: Truyền miệng, in ấn trên bao bì, khuyến mãi, quà tặng
6
6
6
Quản Trị Dự Án
Để tăng lượng khách đến với nhà hàng, tùy vào từng thời kỳ, giai đoạn mà chúng tôi
có các chương trình khuyến mại thích hợp như: giảm giá nhân dịp khai trương, khuyến mãi

khi mua voucher trên các trang web…
5. Sản phẩm dịch vụ
Dịch vụ nhà hàng cung cấp và phục vụ các món ăn Huế, giá cả hợp lý, được thiết kế
với kiểu kiến trúc Huế, mang đến cho khách hàng sự hài lòng khi đến với nhà hàng Chút Huế.
Bảng 1: Sản phẩm dịch vụ của nhà hàng
MÓN CHÍNH
Bánh nậm 15.000 đ/phần
Bánh bèo chén 15.000 đ/phần
Bánh Khoái 20.000 đ/phần
Bánh lọc 15.000 đ/phần
Cơm hến 15.000 đ/phần
Bún hến 15.000 đ/phần
Bún bó huế 20.000 đ/phần
Bánh canh Nam phổ 15.000 đ/phần
THỨC UỐNG
Các loại sinh tố 15.000 đ/ly
Các loại nước ép 15.000 đ/ly
Dừa tươi 15.000 đ/trái
Nước ngọt 10.000 đ/chai
7
7
7
Quản lý
Phục vụ Đầu bếp Lao công Bảo vệ
Kế toán
Quản Trị Dự Án
PHẦN III: PHÂN TÍCH DỰ ÁN
1. Thời gian xây dựng dự án
Thời gian xây dựng dự án:
Từ 01/11/2011 đến 01/03/2012 (cho phép trễ tối đa 15 ngày so với tiến độ).

 Khảo sát và trình duyệt hợp đồng: 15 ngày (01/11/2011 – 15/11/2011);
 Thiết kế: 15 ngày (16/11/2011– 01/12/2011);
 Chuẩn bị vật tư, thiết bị: 20 ngày (01/12/2011– 20/12/2011);
 Thi công: 35 ngày (21/12/2011– 24/02/2012);
 Nghiệm thu, bàn giao: 7 ngày (25/02/2010 – 31/02/2011).
2. Kế hoạch nhân sự
Để dự án hoạt động có hiệu quả sau khi đã đi vào hoạt động, dự án nhà hàng cần phải có
đội ngũ nguồn nhân lực với số lượng thích hợp. nguồn nhân lực của nhà hàng bao gôm: quản
lý, kế toán, phục vụ, đầu bếp, lao công và bảo vệ.
Hình 1: Sơ đồ quản lý nguồn nhân lực của nhà hàng
8
8
8
Quản Trị Dự Án
2.1 Quản lý
Quản lý là nhân tố có tầm ảnh hưởng lớn nhất đối với hoạt động và sự phát triển của
một nhà hàng. Nhà quản lý ở “nhà hàng Chút Huế “chính là nhà đầu tư, lập dự án, do đó sẽ
nắm rõ ưu điểm, lợi thế và tiêu chí hoạt động, chiến lược kinh doanh của một nhà hàng. Và
luôn phải có các chính sách hợp lý để giải quyết những vấn đề tồn đọng và phát sinh tại nhà
hàng.
2.2 Kế toán
Kế toán là người chịu trách nhiệm trực tiếp thu ngân và thanh toán của nhà hàng, phải
đảm bảo sự trung thực, đáng tin cậy của kế toán bằng sự giám sát của nhà quản lý và thông
qua sổ sách kế toán. Kế toán làm việc tốt sẽ giúp nhà hàng hoạt động hiệu quả và tránh thất
thoát nguyên vật liệu, cũng như chi phí hoạt động kinh doanh của nhà hàng.
Số lượng kế toán: 01 người
2.3 Đầu bếp
Người đầu bếp có vai trò chế biến các món ăn, làm nên các sản phẩm mà nhà hàng
phục vụ. Đầu bếp phải có tay nghề và đảm bảo tuân thủ theo đúng các nguyên tắc, quy trình
chế biến sản phẩm sạch, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Số lượng đầu bếp: 03 người bao gồm 01 đầu bếp chính và 02 phụ bếp.
2.4 Nhân viên phục vụ
Là những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách hàng, do đó đội ngũ nhân viên
phục vụ phải luôn đặt khách hàng là trung tâm, phục vụ các yêu cầu của khách hàng với thái
độ, cách ứng xử tận tình và chu đáo nhất. Phải luôn tạo cho khách hàng một ấn tượng tốt
nhất.
Số lượng nhân viên phục vụ: 05 người
2.5 Lao công
Là người rửa tô và dọn vệ sinh quán.
Số lượng lao công: 2 người.
2.6 Bảo vệ
Là người trông và giữ xe cho khách khi khách đến nhà hàng “Chút Huế” .
9
9
9
Quản Trị Dự Án
3. Hoạch định dự án
3.1 Mục tiêu của dự án
Xây dựng nhà hàng phục vụ món Huế - Chút Huế với diện tích 20 x 30 gồm 1 tầng trệt để
được 10 bàn, phục vụ khách hàng khi đến nhà hàng thưởng thức món ăn Huế.
3.2 Lợi ích của việc hoạch định dự án
- Góp phần đạt được mục tiêu của dự án;
- Nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn lực;
- Giúp cho việc kiểm soát và giám sát tiến trình thực hiện dự án;
- Gia tăng sự giao tiếp và phối hợp của các thành viên trong dự án;
- Tạo động cơ thúc đẩy cho mọi người;
- Đạt được sự tài trợ đối với dự án.
3.3 Lập kế hoạch thực hiện dự án
Lập kế hoạch là yếu tố thúc đẩy các thành viên dự án hoàn thành công việc của mình đúng
thời hạn bằng cách chỉ ra trách nhiệm của mỗi người một cách công khai và rõ ràng. Qua việc

lập kế hoạch, sự phối hợp và giao thao công việc giữa các cá nhân cũng được thiết lập.Trong
kế hoạch phải tính đến thời gian hợp lý cần cho sự trao đổi thông tin giữa các thành viên
trong dự án, bao gồm cả thời gian chậm trễ do xem xét lại và chuẩn y các vấn đề quan trọng
Sử dụng Sơ đồ trách nhiệm (RC) làm công cụ chính để lập kế hoạch thực hiện dự án
Bảng 2: Sơ đồ trách nhiệm để lập kế hoạch dự án
STT Hoạt động
Các thành viên trong nhóm
Bằng Qúy Thanh
Thôn
g Vân
1
Soạn thảo đề cương S R S
2
Đưa ra ý tưởng của dự án S S R
3
Thống nhất dự án S R S
4
Ma trận trách nhiệm của dự án R S C
5
Sơ đồ trách nhiệm C S R
6
Sơ đồ mạng AON - AOA S S R S
7
Sơ đồ nguồn lực S S C R
8
Thiết lập và ước lượng chi phí R S S
9
Chỉnh sữa và tổng hợp báo cáo R A S
10
In và nộp báo cáo S R

10
10
10
Quản Trị Dự Án
R (Responsible) : trách nhiệm chính S (Support) : Hỗ trợ
C (Consult) : nhà tư vấn A (Approval): Phê duyệt
Công cụ trách nhiệm RC là một công cụ hoạch định và quản lý mà nó phân công cho các
thành viên dự án các trách nhiệm khác nhau với sự chú ý đến các hoạt động của dự án.
Cấu trúc phổ biến của RC là một bản mà ở đó các cột tương ứng với từng thành viên riêng
biệt và các dòng tương ứng với các nhiệm vụ của dự án. Các trách nhiệm được quy ước: quan
trọng nhất, quan trọng thứ hai (trợ giúp), chấp thuận, thông báo, giám sát, kiểm tra.
Bảng 3: Kế hoạch tổ chức dự án
STT Công việc
GD
dự án
Bộ phận
thiết kế
Bộ phận
thi công
Phòng
vật tư
Nhà
đầu tư
A Khảo sát mặt bằng
dự án
A
B Đàm phán thuê
mặt bằng dự án
A
C Thiết kế bản vẽ A R S

D Thiết kế bản vẽ
mặt bằng
A R S
E Chuẩn bị trang
thiết bị
A S R
F Thi công S R C
G Lắp đặt hệ thống
âm thanh
S R
H Thi công lắp đặt
hệ thống điện
S R
I Mua sắm trang
thiết bị
C S A
K Dọn dẹp và đi vào
hoạt động
A R C

11
11
11
Quản Trị Dự Án
Mức độ trách nhiệm:
Duyệt: là trách nhiệm của các cấp lãnh đạo, chịu trách nhiệm sau cùng về kết quả của
dự án. Các công việc thực hiện nhắm đạt được mục tiêu của dự án sẽ tùy thuộc vào mức độ
quan trọng mà các công việc này sẽ phải thông qua giám đốc công ty hoặc giám đốc dự án
phê duyệt trước khi khởi sự dự án.
Trách nhiệm chính: đây là người chịu trách nhiệm chính đối với công việc. Người

này thường là giám đốc của các bộ phận chức năng hoặc các trưởng hạng mục.
Tham gia/ hỗ trợ: là người chịu phối hợp với người chịu trách nhiệm chính để cùng
tổ chức thực hiện công việc. Những người tham gia cũng sẽ đồng chịu trách nhiệm với người
chịu trách nhiệm chính nhưng mức độ trách nhiệm thấp hơn.
Tư vấn: là trách nhiệm của các cố vấn. Họ là những người quan tâm đến công việc
nhưng không chịu trách nhiệm về kết quả thực hiện các công việc.
3.4 Lập tiến độ thực hiện dự án
Để hoàn thành dự án đúng thời hạn, không phải tất cả mọi công việc đều có thể hoặc cần
phải bắt đầu cùng một lúc mà do tính chất và thời gian của từng công việc nên chúng có điểm
xuất phát không giống nhau. Vì thế công việc đầu tiên của việc lập tiến độ dự án:
- Liệt kê tất cả công việc cần phải làm;
- Ước lượng thời gian cần thiết để thực hiện từng công việc. Việc này rất quan trọng, vì
nếu việc ước lượng không đúng sẽ làm toàn bộ lập trình bị phá vỡ, làm ảnh hưởng
nghiêm trọng đến thời gian hoàn thành dự án.
Bảng 4: Lập tiến độ thực hiện dự án
STT Công việc Thời gian(ngày)
Công việc
tiền nhiệm
A Khảo sát mặt bằng 15 -
B Đàm phán thuê mặt bằng 3 A
C Thiết kế bản vẽ 15 B
D Thiết kế bản vẽ mặt bằng 5 B
12
12
12
Quản Trị Dự Án
E Chuẩn bị thiết bị 20 C, D
F Thi công 35 E
G Lắp đặt hệ thống điện 5 E
H Lắp đặt hệ thống âm

thanh
10 F, G
I Mua sắm trang thiết bị 10 H
K Dọn dẹp và đi vào hoạt
động
12 I
3.5 Các phương pháp xây dựng sơ đồ mạng
3.5.1 Phương pháp sơ đồ mạng AON
Nguyên tắc: mỗi công việc được đặt vào một điểm đầu nút hình chữ nhật. các mũi tên chỉ
thuần túy xác định thứ tự trước sau của các công việc. sơ đồ mạng là một thể thống nhất nên
chỉ có một điểm đầu và một điểm kết thúc.
Ưu điểm:
Xây dựng sơ đồ AON đơn giản hơn sơ đồ AOA vì các mũi tên có thể giao cắt nhau. Thể
hiện rõ ràng mối quan hệ và trình tự thực hiện các công việc.
Nhược điểm:
Cồng kềnh, khó nhìn khi có nhiều công việc. Các công việc phải xác định cụ thể ngày bắt
đầu và ngày kết thúc, ngày hoàn thành công việc. công việc trước phải được hoàn thành toàn
bộ rồi mới bắt đầu công việc tiếp theo.
3.5.2 Phương pháp sơ đồ mạng AOA
Nguyên tắc: mỗi công việc được đặt trên một mũi tên có hướng, nối giữa hai sự kiện. Xác
định rõ trình tự thực hiện và mối quan hệ giữa các công việc. Sơ đồ mạng là một thể thống
nhất nên chỉ có một điểm đầu và một điểm kết thúc.
Ưu điểm:
13
13
13
Quản Trị Dự Án
Thể hiện rõ ràng mối quan hệ giữa các công việc và sự kiện. Là cơ sở tính thời gian dự trữ
của sự kiện AOA được sử dụng trong kỹ thuật PERT.
Nhược điểm:

Khó vẽ khi số lượng công việc nhiều (>10). các công việc phải xác định cụ thể ngày bắt
đầu và ngày kết thúc, ngày hoàn thành công việc. Công việc trước phải được hoàn thành toàn
bộ rồi mới bắt đầu công việc tiếp theo.
3.5.3 Mối quan hệ giữa phương pháp sơ đồ mạng AON và AOA
Có thể chuyển sơ đồ mạng AOA sang sơ đồ mạng AON bằng hai cách:
- Nhìn sơ đồ mạng AOA để chuyển trực tiếp sang sơ đồ mạng AON;
- Chuyển gián tiếp từ AOA sang bài toán gốc rồi xây dựng sơ đồ mạng AON.
14
14
14
Quản Trị Dự Án
1 15 15
A
2 1 16
16 3 18
B
17 1 19
15
15
15
Quản Trị Dự Án
19 15 33
C
20 1 34
16
16
16
Quản Trị Dự Án
54 5 58
G

86 32 90
19 5 23
17
17
17
Quản Trị Dự Án
D
30 11 34
34 20 53
E
35 1 55
18
18
18
Quản Trị Dự Án
109 12 120
K
109 0 120
89 10 98
19
19
19
Quản Trị Dự Án
H
91 2 100
54 35 88
F
56 2 90
20
20

20
Quản Trị Dự Án
99 10 108
I
99 0 108
21
21
21
Quản Trị Dự Án
Sơ đồ mạng AON

Hình 2 : S m ng AONơ đồ ạ
22
22
22
Quản Trị Dự Án
Sơ đồ mạng AOA
11
A(15)
B(3)
C(15)
D(5)
C’(0)
E(20)
F(35)
G(5)
H(10)
I(10)
Hình 3: Sơ đồ mạng AOA
Công việc GANTT: A, B, C, E, F, H, I, K

Thời gian hoàn thành dự án là 120 ngày.
23
5
4
7
33
1
2
33
3
18
18
15
15
88
88
0
0
6
K(12)
F’(0)
53
33
33
53
11
10
8
9
88

108
98
88
120
120
108
98
23
23
Quản Trị Dự Án
3.6 Phân bổ nguồn nhân lực cho dự án
Số lượng công nhân cần thiết cho mỗi công việc được trình bày trong bảng 5
Bảng 5: Sơ đồ phân bổ nguồn lực
STT
Công việc
tiền nhiệm
Thời
gian(ngày
)
Số công
nhân
cần thiết
Thời gian
1 15 30 50 85 100 110 120
A - 15 3 3
B A 3 2 2
C B 15 3 3
D B 5 3 3
E C, D 20 5 5
F E 35 5 5

G E 5 2 2
24
24
24
Quản Trị Dự Án
H F, G 10 4 4
I H 10 4 4
K I 12 3 3
Nhu cầu nguồn lực 5 6 5 7 4 4 3
25
25
25