Luận văn : KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ NGỌT part 1 pot
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (392.57 KB, 10 trang )
T
T
R
R
Ư
Ư
Ờ
Ờ
N
N
G
G
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I
I
H
H
Ọ
Ọ
C
C
A
A
N
N
G
G
I
I
A
A
N
N
G
G
K
K
H
H
O
O
A
A
N
N
Ô
Ô
N
N
G
G
N
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
P
P
–
–
T
T
À
À
I
I
N
N
G
G
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
N
T
T
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
N
N
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
N
N
G
G
U
U
Y
Y
Ễ
Ễ
N
N
T
T
H
H
Ị
Ị
H
H
Ạ
Ạ
N
N
H
H
MSSV: DTP010786
K
K
H
H
Ả
Ả
O
O
S
S
Á
Á
T
T
C
C
Á
Á
C
C
Y
Y
Ế
Ế
U
U
T
T
Ố
Ố
Ả
Ả
N
N
H
H
H
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G
G
Đ
Đ
Ế
Ế
N
N
C
C
H
H
Ấ
Ấ
T
T
L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
N
N
G
G
B
B
Á
Á
N
N
H
H
M
M
Ì
Ì
N
N
G
G
Ọ
Ọ
T
T
L
L
U
U
Ậ
Ậ
N
N
V
V
Ă
Ă
N
N
T
T
Ố
Ố
T
T
N
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
P
P
K
K
Ỹ
Ỹ
S
S
Ư
Ư
N
N
G
G
À
À
N
N
H
H
C
C
Ô
Ô
N
N
G
G
N
N
G
G
H
H
Ệ
Ệ
T
T
H
H
Ự
Ự
C
C
P
P
H
H
Ẩ
Ẩ
M
M
G
G
I
I
Á
Á
O
O
V
V
I
I
Ê
Ê
N
N
H
H
Ư
Ư
Ớ
Ớ
N
N
G
G
D
D
Ẫ
Ẫ
N
N
P
P
G
G
s
s
.
.
T
T
s
s
N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n
n
V
V
ă
ă
n
n
B
B
á
á
K
K
s
s
.
.
T
T
r
r
ầ
ầ
n
n
P
P
h
h
ư
ư
ơ
ơ
n
n
g
g
L
L
a
a
n
n
T
T
h
h
á
á
n
n
g
g
6
6
.
.
2
2
0
0
0
0
5
5
T
T
R
R
Ư
Ư
Ờ
Ờ
N
N
G
G
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I
I
H
H
Ọ
Ọ
C
C
A
A
N
N
G
G
I
I
A
A
N
N
G
G
K
K
H
H
O
O
A
A
N
N
Ô
Ô
N
N
G
G
N
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
P
P
-
-
T
T
À
À
I
I
N
N
G
G
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
N
T
T
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
N
N
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
K
K
H
H
Ả
Ả
O
O
S
S
Á
Á
T
T
C
C
Á
Á
C
C
Y
Y
Ế
Ế
U
U
T
T
Ố
Ố
Ả
Ả
N
N
H
H
H
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G
G
Đ
Đ
Ế
Ế
N
N
C
C
H
H
Ấ
Ấ
T
T
L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
N
N
G
G
B
B
Á
Á
N
N
H
H
M
M
Ì
Ì
N
N
G
G
Ọ
Ọ
T
T
D
D
o
o
s
s
i
i
n
n
h
h
v
v
i
i
ê
ê
n
n
:
:
N
N
G
G
U
U
Y
Y
Ễ
Ễ
N
N
T
T
H
H
Ị
Ị
H
H
Ạ
Ạ
N
N
H
H
t
t
h
h
ự
ự
c
c
h
h
i
i
ệ
ệ
n
n
v
v
à
à
đ
đ
ệ
ệ
n
n
ạ
ạ
p
p
K
K
í
í
n
n
h
h
t
t
r
r
ì
ì
n
n
h
h
H
H
ộ
ộ
i
i
đ
đ
ồ
ồ
n
n
g
g
c
c
h
h
ấ
ấ
m
m
l
l
u
u
ậ
ậ
n
n
v
v
ă
ă
n
n
t
t
ố
ố
t
t
n
n
g
g
h
h
i
i
ệ
ệ
p
p
x
x
é
é
t
t
d
d
u
u
y
y
ệ
ệ
t
t
.
.
L
L
o
o
n
n
g
g
x
x
u
u
y
y
ê
ê
n
n
,
,
n
n
g
g
à
à
y
y
…
…
…
…
t
t
h
h
á
á
n
n
g
g
…
…
…
…
n
n
ă
ă
m
m
2
2
0
0
0
0
5
5
G
G
I
I
Á
Á
O
O
V
V
I
I
Ê
Ê
N
N
H
H
Ư
Ư
Ớ
Ớ
N
N
G
G
D
D
Ẫ
Ẫ
N
N
P
P
G
G
s
s
.
.
T
T
s
s
N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n
n
V
V
ă
ă
n
n
B
B
á
á
K
K
s
s
.
.
T
T
r
r
ầ
ầ
n
n
P
P
h
h
ư
ư
ơ
ơ
n
n
g
g
L
L
a
a
n
n
T
T
R
R
Ư
Ư
Ờ
Ờ
N
N
G
G
Đ
Đ
Ạ
Ạ
I
I
H
H
Ọ
Ọ
C
C
A
A
N
N
G
G
I
I
A
A
N
N
G
G
K
K
H
H
O
O
A
A
N
N
Ô
Ô
N
N
G
G
N
N
G
G
H
H
I
I
Ệ
Ệ
P
P
–
–
T
T
À
À
I
I
N
N
G
G
U
U
Y
Y
Ê
Ê
N
N
T
T
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
N
N
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm
với tên đề tài:
K
K
H
H
Ả
Ả
O
O
S
S
Á
Á
T
T
C
C
Á
Á
C
C
Y
Y
Ế
Ế
U
U
T
T
Ố
Ố
Ả
Ả
N
N
H
H
H
H
Ư
Ư
Ở
Ở
N
N
G
G
Đ
Đ
Ế
Ế
N
N
C
C
H
H
Ấ
Ấ
T
T
L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
N
N
G
G
B
B
Á
Á
N
N
H
H
M
M
Ì
Ì
N
N
G
G
Ọ
Ọ
T
T
.
.
Do sinh viên:
N
N
G
G
U
U
Y
Y
Ễ
Ễ
N
N
T
T
H
H
Ị
Ị
H
H
Ạ
Ạ
N
N
H
H
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:
Luận văn đã được Hội đồng đánh giá ở mức:
Ý kiến của Hội đồng:
Long xuyên, ngày……tháng……năm 2005
DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
T
T
I
I
Ể
Ể
U
U
S
S
Ử
Ử
C
C
Á
Á
N
N
H
H
Â
Â
N
N
Họ và Tên: Nguyễn Thị Hạnh
Con Ông: Nguyễn Văn Hốt
Và Bà: Phạm Thị Nhã
Ngày tháng năm sinh: 10/11/1982
Nơi sinh: Mỹ Thới –Long Xuyên –An Giang
Đã tốt nghiệp phổ thông:5-2000
Vào trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH
2
TP
1
khoá II
thuộc khoa NN-TNTN và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm
năm 2005.
L
L
Ờ
Ờ
I
I
C
C
Ả
Ả
M
M
T
T
Ạ
Ạ
Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Văn Bá và Cô Trần Phương
Lan đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt
nghiệp.
Tôi cũng thành thật cám ơn các Thầy Cô trong phòng thí nghiệm đã
giúp đỡ tôi và tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm và các
Thầy Cô ở thư viện đã cung cấp nguồn tài liệu vô cùng quý giá.
Tôi cũng rất cám ơn Thầy Cô đã giảng dạy tôi trong suốt những năm
tôi học tại trường, giúp tôi có nguồn kiến thức để làm hành trang trong cuộc
sống.
Tôi gởi lời cám ơn anh Nguyễn Hoài Thanh - thợ làm bánh tại cơ sở
lò bánh mì Thanh Thanh đã giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật làm bánh.
Tôi rất mang ơn cha mẹ tôi đã nuôi dạy tôi nên người, động viên và
tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt
quá trình làm luận văn.
i
T
T
Ó
Ó
M
M
L
L
Ư
Ư
Ợ
Ợ
C
C
Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có
chứa nhiều protid, chất bột đường và lipid …góp phần đa dạng hóa bữa ăn
cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên…trong xã hội
công nghiệp hóa. Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và
bánh mì ngọt nói riêng là một việc làm hết sức cần thiết.
Phần nghiên cứu được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt
chất lượng cao, quy trình ổn định. Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo,
chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
bánh mì ngọt. Việc nghiên cứu được tiến hành qua các bước:
1-Khảo sát tìm loại bột thích hợp trong quá trình chế biến bánh
mì ngọt.
2-Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột.
3-Khảo sát hàm lượng bơ.
4-Khảo sát hàm lượng đường và nấm men ảnh hưởng đến thời
gian lên men và chất lượng bánh.
Kết quả nghiên cứu được ghi nhận như sau:
- Bột mì Đại Phong thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm
bánh mì ngọt tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
- Lượng nước cho vào lúc phối trộn là 60%, đường 15%, nấm
men 1%, bơ 8% thì sản phẩm có màu vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị
ngọt dịu hài hoà.
- Để bánh mì ngọt có độ nở, độ xốp tốt và đạt giá trị cảm quan
cao thì thời gian lên men 5 giờ là tốt nhất.
Sản phẩm sau khi được chế biến theo các điều kiện như trên có màu
vàng nâu đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu hài hoà, độ nở, xốp tốt .
ii
M
M
Ụ
Ụ
C
C
L
L
Ụ
Ụ
C
C
Nội Dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1 GIỚI THIỆU 1 U
1.1 Tổng quan 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 U
2.1. Bột mì 3
2.1.1. Thành phần hoá học của bột mì 3
2.1.1.1 Protid của bột mì 3
2.1.1.2. Glucid của bột mì 4
2.1.1.3. Lipid của bột mì 5
2.1.1.4. Các vitamin 5
2.1.1.5 Các enzym 6
2.1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì 7
2.1.2.1 Trạng thái cảm quan 7
2.1.2.2. Chỉ tiêu hoá lý 7
2.2.1 Nấm men ép 8
2.2.2 Nấm men khô 9
2.2.3. Nấm men lỏng 9
2.3. Đường 9
2.5. Nước 10
2.6. Bơ 10
2.7.1. Nhào bột 11
2.7.1.1. Sự hình thành khối bột nhào 11
2.7.2. Tạo hình bánh 14
2.7.3. Nướng bánh 15
2.7.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào 15
2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh 16
2.7.3.4. Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng 18
2.7.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh 18
2.7.4.2. Các phương pháp giữ tươi bánh mì 19
2.7.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì 20
2.7.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 20
iii
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 U
3.1 Phương tiện 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu 21
3.3 Phương pháp phân tích 22
3.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 22
3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23
3.4 Bố trí thí nghiệm 23
3.4.1 Thí nghiệm 1: Chọn loại bột mì thích hợp cho quá trình chế biến 23
3.4.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm 24
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 24
3.4.1.3. Thực hiện thí nghiệm 24
3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 25
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị
cảm quan của sản phẩm 25
3.4.2.1 Mục đích 25
3.4.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 25
3.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 25
3.4.2.4 Thực hiện thí nghiệm 26
3.4.2.5 Chỉ tiêu theo dõi 26
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ ảnh hưởng đến
cấu trúc, mùi vị, của sản phẩm 26
3.4.3.1 Mục đích 26
3.4.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm 26
3.4.3.3 Bố trí thí nghiệm 26
3.4.3.4 Thực hiện thí nghiệm 27
3.4.3.5 Chỉ tiêu theo dõi 27
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, nấm men ảnh hưởng
độ nở, độ xốp, màu sắc của bánh, vị của bánh 27
3.4.4.1 Mục đích thí nghiệm 27
3.4.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm 27
3.4.4.3 Bố trí thí nghiệm 27
3.4.4.4 Thực hiện thí nghiệm 28
3.4.4.5 Chỉ tiêu theo dõi 28
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng
cao nhất có giá trị cảm quan cao 28
3.4.5.1 Mục đích 28
3.4.5.2 Chuẩn bị thí nghiệm 28
3.4.5.3 Bố trí thí nghiệm 29
3.4.5.4 Thực hiện thí nghiệm 29
3.4.5.5 Chỉ tiêu theo dõi 29
4.1.Thí nghiệm 1: So sánh thành phần hóa học của một số loại bột mì 30
4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở và độ xốp 31
iv
4.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ bổ sung đến
chất lượng bánh 33
4.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, tỷ lệ nấm men sử dụng 34
4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến
chất lượng bánh 37
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40
5.1 Kết luận 40
5.2 Đề nghị 40
PHỤ CHƯƠNG pc-1
1.1 Thí nghiệm 1 pc-1
1.2. Thí nghiệm 2 pc-4
1.3. Thí nghiệm 3 pc-9
1.4. Thí nghiệm 4 pc-13
1.5. Thí nghiệm 5 pc-21
v
D
D
A
A
N
N
H
H
S
S
Á
Á
C
C
H
H
B
B
Ả
Ả
N
N
G
G
Bảng số Tựa bảng Trang
Bảng 1. Thành phần hoá học của các loại bột 30
Bảng 2. Ảnh hưởng của độ xốp , độ nở, giá thành nguyên liệu 30
Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 31
Bảng 4. Đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại bột 31
Bảng 5. Ảnh hưởng của độ ẩm khối bột đến độ nở, độ xốp 31
Bảng 6. Kết quả đánh giá cảm quan theo độ ẩm khối bột 32
Bảng 7. Đánh giá cảm quan theo độ ẩm của khối bột 32
Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng bơ 33
Bảng 9. Ảnh hưởng hàm lượng bơ đến độ ẩm, độ nở,độ xốp của khối bột 33
Bảng 10. Đánh giá cảm quan theo hàm lượng bơ 34
Bảng 11. Kết quả đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường ,nấm men 35
Bảng 12. Ảnh hưởng hàm lượng đường và nấm men đến
độ nở, độ xốp, độ ẩm sản phẩm 35
Bảng 13. Đánh giá cảm quan theo hàm lượn đường và nấm men 36
Bảng 14. Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ ẩm, độ nở sản phẩm 37
Bảng 15. Kết quả đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 38
Bảng 16. Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 38
Bảng 17. Kết quả phân tích thành phần hoá học của
sản phẩm bánh mì ngọt
39
vi
