TRƯỜNG CĐ VĂN HÓA NGHỆ THUẬT VÀ DU LỊCH SÀI GÒN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP NGÀNH QUẢN LÍ NHÀ
HÀNG
NĂM HỌC : 2007 – 2011

1.1. Lượng khách quốc tế đến thành phố:
Lượng khách quốc tế đến thành phố ước đạt 1.487.000 lượt, tăng
16% so cùng kỳ năm 2007, đạt 49 % kế hoạch dự kiến năm 2008 (KH
2008:3.000.000 lượt).
Xét về phương tiện, khách đến bằng đường hàng không ước đạt
1.200.000 lượt, tăng 12 % so cùng kỳ. Khách đến bằng các đường khác
ước đạt 287.000 lượt, tăng 30 % so cùng kỳ;trong đó khách đến bằng
đường biển ước đạt 21.000 lượt tăng 40% so cùng kỳ, là mức tăng
mạnh nhất trong 3 năm trở lại đây; khách đến bằng đường bộ ước đạt
266.000 lượt, tiếp tục tăng ổn định (10%) là do tuyến đường xuyên Á
phía Việt Nam đã được hoàn chỉnh với chất lượng tốt, thêm nhiều cửa
khẩu quốc tế được đầu tư nâng cấp tại các tỉnh miền Đông và Tây nam
bộ, hiệu ứng từ việc quảng bá tour du lịch đường bộ caravan của
ngành du lịch thành phố.
Xét về mục đích, khách đến du lịch là 887.000 lượt - chiếm 60%
tổng lượng khách- tăng 8 %; khách đến đầu tư thương mại là 300.000
lượt-chiếm 20% tổng lượng khách- tăng 30 %; khách đến vì các mục
đích khác (thăm thân,chữa bệnh ) là 300.000 lượt- chiếm 20% tổng
lượng khách, tăng 15 % so cùng kỳ năm 2007.
Xét về thị trường khách, 10 thị trường khách hàng đầu ( theo thứ
tự ) là: Mỹ (tăng 11%),Nhật ( giảm 7%),Đài Loan (tăng 8%),Hàn Quốc (
tăng 8%), Úc ( tăng 8%),Trung Quốc( tăng 33%), Pháp (tăng 25%),
Singapore (tăng 31%), Canada (tăng 12%), Malaysia ( tăng 32%).Ngọai
trừ thị trường Nhật, các thị trường khách đều có tỷ lệ tăng trưởng khá
từ 10 – 15% so với cùng kỳ. Trong đó tăng mạnh và ổn định nhất là các

thị trường Trung Quốc ( 37% ), Singapore (35%), Malaysia (31%), Pháp
(26%). Trong khi đó thị trường Nga – chủ yếu là khách đoàn đi theo loại
hình MICE- tuy chưa nằm trong 10 thị trường hàng đầu nhưng tiếp tục
có mức tăng trưởng khá cao ( 66%) hứa hẹn sẽ có bước phát triển
nhanh nếu như làm tốt công tác quảng bá hình ảnh Việt Nam ngay tại
Nga.
1.2. Lượng khách đi du lịch nước ngoài:
Trong 6 tháng đầu năm, ước tính có 240.000 lượt khách thành phố
và các tỉnh lân cận đi nước ngoài qua cửa khẩu sân bay Tân Sơn Nhất
để du lịch, thương mại,thăm thân giảm 23% so với cùng kỳ trong đó
khách đi du lịch thuần tuý ước đạt 170.000 lượt với các điểm đến được
ưa thích (theo thứ tự): Singapre, Thái Lan, Hồng Kông, Trung
Quốc Nguyên nhân của việc sụt giảm khách Việt Nam du lịch ra nước
ngòai là do ảnh hưởng của tình trạng tăng giá tiêu dùng nên nhiều
người tính tóan lại chi tiêu trong gia đình, hạn chế bớt các chi tiêu chưa
thật sự cần thiết.

2. Những khó khăn du lịch Thành Phố Hồ Chí Minh:
Trong tình thế khó khăn hiện nay, khi mà công suất phòng tại
TPHCM chỉ được khoảng 50% thì việc liên kết giảm giá, thu hút khách
để lấp khoảng trống còn lại là mục tiêu đặt ra cho các DN khách sạn.
Tuy nhiên, dù đã nói rất nhiều đến việc hài hòa, cùng nhau nhìn về một
hướng nhưng giữa các DN làm du lịch hiện vẫn chưa thật sự kết dính,
vẫn còn nhiều bất cập trong liên kết và quảng bá chương trình kích cầu.
Sở Văn Hóa – Thể Thao – Du Lịch thành phố Hồ Chí Minh cho biết,
theo đánh giá của 40 công ty du lịch Nhật Bản, chính giá cả tăng cao tại
thành phố Hồ Chí Minh. Trong đó giá khách sạn tăng đã làm cho lượng
khách Nhật đến thành phố Hồ Chí Minh trong năm 2008 giảm 7% so với
năm trước. Trong khi, thị trường khách Nhật là thị trường có tăng
trưởng cao trong những năm trước.

3. Chiến lược trong thời gian tới:
Văn Hóa Thể Thao Du Lịch Thành Phố Hồ Chí Minh có cuộc khảo sát
ngay về tình hình khách đến, chất lượng phục vụ cho du khách. Trên cơ
sở đó, ngành du lịch Thành Phố sẽ có điều chỉnh hợp lý giá cả, chất
lượng phục vụ, nâng tính cạnh tranh với các nước. Để giải quyết vấn đề
thiếu khách sạn cao cấp vào mùa cao điểm, ngay trong thời điểm này,
việc đầu tư xây dựng khách sạn cần được đẩy nhanh hơn để khi qua
đợt khó khăn, ngành khách sạn VN sẽ đủ phòng phục vụ du khách. Đây
là điểm mà ngành du lịch Campuchia đã làm rất tốt.
Thành phố Hồ Chí Minh cần đẩy mạnh đầu tư xây dựng thêm nhiều
trung tâm mua sắm, thành phố mới có thể đáp ứng được dịch vụ cũng
như nhu cầu mua sắm cho du khách. Đây cũng chính là một sản phẩm
du lịch mang lại hiệu quả cho ngành du lịch nhiều nước. Nhất là khi
thành phố Hồ Chí Minh đang có nhiều lợi thế trong việc thu hút dòng
khách cao cấp MICE (du lịch kết hợp hội thảo, hội nghị).

CHƯƠNG II
LÀNG NƯỚNG 40 - ẨM THỰC CUỘC SỐNG
I. Giới Thiệu về nhà hàng:
Nhà hàng Làng Nướng 40
Địa chỉ: 56 Dân Chủ, phường Bình Thọ, quận Thủ Đức.
Điện thoại: (08). 37220221









Nhà hàng Làng nướng 40 với ưu thế không gian rộng, khu vực
lầu thoáng mát, hệ thống phun sương làm dịu đi cái nắng oi bức
của Sài Gòn làm cho tâm hồn ta thoải mái, thật sự thư giãn khi
đến đây. Đến với Làng nướng 40 bạn còn có cơ hội thể hiện
những ca khúc mình yêu thích qua chương trình ca nhạc được tổ
chức từ 7h – 10h hàng đêm với sự phục vụ nhiệt tình của các
nhạc công. Đây còn là nơi thích hợp cho những buổi họp mặt,
liên hoan, sinh nhật cùng gia đình, bạn bè.
Làng nướng 40 có trên 100 món nướng dân giã có hương vị
khác nhau. Nếu lần đầu tới đây bạn thấy khó chọn lựa thì bạn
hãy dùng thử món sườn nướng 40, món này được xem là đặc
trưng và là niềm tự hào của nhà hàng .
Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, nhiều kinh nghiệm sẽ đem
lại cho bạn những món ăn ngon, mới lạ. Nhân viên phục vụ ân
cần, chu đáo sẽ làm cho bạn thật sự hài lòng.
II. Chức năng và nhiệm vụ chủ yếu của nhà hàng:
Là phục vụ khách hàng, phục vụ ăn uống cho khách và quản lý các
hoạt động nhu cầu ăn uống của khách, đảm bảo khách được hưởng đầy
đủ các dịch vụ trong nhà hàng sao cho làm vừa lòng khách đến hài lòng
khách đi.
Nhân viên phải có thái độ nhã nhặn, từ tốn, luôn có nụ cười tươi
trên môi sao cho thực khách có cảm giác gần gũi, thoải mái khi đến với
nhà hàng. Phải nhớ rằng khách hàng luôn luôn là thượng khách. Nhà
hàng nấu thức ăn ngon và nhân viên phục vụ nhã nhặn vui cười thì mới
giữ khách trở lại .
III. Đặc điểm kinh doanh, dịch vụ của đơn vị:
Đây là nơi giao lưu, thưởng thức ẩm thực của những thực khách.
Nhà hàng chuyên phục vụ các món nướng với nhiều hương vị khác
nhau, tạo nên sự phong phú đa dạng cho những thực khách khi đến
đây.

Nhà hàng là nơi thích họp cho những việc gặp gỡ họp mặt gia đình,
bạn bè vào dịp cuối tuần sau một tuần làm việc đầy cẳng thẳng, mệt
nhọc. Hay những cuộc liên hoan, sinh nhật cũng thích họp khi được tổ
chức ở đây .
Ngoài ra, nhà hàng còn 4 phòng VIP trong đó có 3 phòng nhỏ 1
phòng lớn thích hợp cho những buổi họp mặt hay gặp gỡ đối tác làm ăn
trong không gian riêng biệt.
Sản phẩm được chế biến và tiêu thụ ngay lập tức. Còn nguyên vật
liệu đầu vào sẽ do quầy kế toán tìm liên hệ đặt mua ở nhà cung cấp
nhưng đôi lúc nhà cung cấp cũng tự tìm đến với chúng ta.
Sản phẩm kinh doanh chủ yếu nhà hàng chỉ ở 2 mặt: phục vụ thức
ăn chế biến sẵn tại nhà hàng và thức uống ( bia, nước ngọt )
Giá sản phẩm được cấu thành từ giá thành mua nguyên vật liệu,
phục vụ, đặc điểm vị trí kinh doanh.


IV. Cơ cấu tổ chức và sơ đồ cấu tạo nhà hàng:
1. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng:



Giám Đ
ố
c
















Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng Làng Nướng 40

 Nhiệm vụ từng bộ phận:
Bộ Phận Phục Vụ
Ăn Uống
Bộ Phận Bếp
Tổng Quản Lí

B
ộ

Ph
ậ
n

K
ế

Toán

 Giám đốc nhà hàng: Là người đứng đầu và chịu trách nhiệm toàn

bộ hoạt động của nhà hàng. Giám đốc sẽ kết hợp với các bộ phận khác
để quản lý và đề ra những tiêu chí, định hướng phát triển nhà hàng
trong thời gian tới. Còn là người đứng ra quyết định tiền lương, những
chế độ ưu đãi giành cho nhân viên.
 Tổng quản lý: Là người có trách nhiệm chung về tổ chức, đứng
sau giám đốc nhưng cao hơn quản lý nhân sự. Tổng quản lý sẽ chịu
trách nhiệm trông coi, giám sát hoạt các bộ phận còn lại, đề ra phương
giải quyết khắc phục những điểm yếu để tăng doanh thu cho nhà hàng.
 Bộ phận kế toán: Chịu trách nhiệm toàn bộ các hoạt động thu chi
trong nhà hàng, bao gồm các hoạt động: nhận chi trả tiền lương thu
mua nguyên vật liệu chế biến sản phẩm, tiền lương công nhân viên, tiền
bán hàng, chịu trách nhiệm làm báo cáo hàng tháng trình lên cho giám
đốc, lưu giữ các số liệu sổ sách chứng từ tài chính nhà hàng để tổng kết
và báo cáo thuế cho nhà nước.
 Bộ phận phục vụ ăn uống: Là bộ phận trực tiếp tiếp xúc, chăm sóc
thực khách với nhiều tiện nghi và dịch vụ trong nhà hàng. Nên phải luôn
có thái độ niềm nở, nhiệt tình, thân thiện, hòa nhã với thực khách.Tổ
trưởng bộ phận phục vụ chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động nhân viên
phục vụ với quản lý.
 Bộ phận bếp: Là bộ phận chịu trách nhiệm toàn bộ hoạt động chế
biến thức ăn trong nhà hàng, bao gồm: ra món ăn mới, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm, chất lượng món ăn. Thực hiện chức năng giao,
nhận và kiểm tra hàng hoá.
2. Sơ đồ cấu tạo nhà hàng:
V. Các loại dịch vụ và chất lượng phục vụ:
1. Các loại dịch vụ:
 Dịch vụ ăn uống: Nhà hàng chuyên phục vụ các món nướng với nhiều
hương vị khác nhau như: nai nướng sả ớt, thỏ nướng chao, đậu hũ
nướng giấy bạc…. và còn có nhiều món ăn dân giã khác nữa. Nên thực
khách đến đây có nhiều sự lựa chọn hơn.

Ngoài ra, nhà hàng còn có một quầy bar nhỏ chuyên phục vụ thức
uống theo nhu cầu của thực khách.
 Dịch vụ nhận đặt tiệc: Khi khách có nhu cầu đặt tiệc như: liên hoan,
sinh nhật, họp mặt….thì có một bộ phận của nhà hàng thường do quản
lý hay tổ trưởng đảm nhận việc đặt tiệc của khách. Khách phải đặt 20%
trong tổng số tiền khách phải chi trả cho bữa tiệc, còn khu vực đặt tiệc
và thực đơn tùy thuộc vào sự chọn lựa của khách.
 Dịch vụ bổ sung: Hàng đêm nhà hàng còn có chương trình hát với
nhau để thực khách có thể tự mình yêu cầu hay thể hiện những ca khúc
mình yêu thích. Ngoài ra, hiện nay nhà hàng còn trang bị thêm 4 Tivi
32inch để góp phần phục vụ nhu cầu giải trí World cup sắp tới đây của
thực khách.
2. Chất lượng phục vụ:
2.1. Đội ngũ nhân viên:
- Các nhân viên trong nhà hàng làm việc chăm chỉ, hết lòng vì công việc,
đoàn kết, quan tâm lẫn nhau, biết lắng nghe, giúp đỡ và cũng rất tâm lý
.
- Khả năng giao tiếp tốt, ứng xử thông minh, khéo léo.
- Có khả năng chủ động trong mọi tình huống và làm việc độc lập cao.
- Tác phong linh hoạt, nhạy bén, thân thiện, có thái độ sẵn sàng giúp đỡ
mọi người.
2.2. Chất lượng phục vụ:
Tại nhà hàng Làng nướng 40 chất lượng món ăn luôn được đặt lên
hàng đầu
. Nên các nguyên liệu chế biến món ăn luôn được nhà hàng chọn những
từ những thứ tươi ngon, nhất là những hải sản tươi. Ngoài ra, thực
khách khi đến nhà hàng còn có thể tự mình lựa chọn những hải sản tươi
sống và sẽ được chế biến tại chổ theo yêu cầu thực khách.
Kế đến là chất lượng phục vụ, đây là vấn đề mà rất được nhà hàng
quan tâm nên hàng tuần ban giám đốc nhà hàng tổ chức họp mặt các

nhân viên lại với nhau, nêu lên những mặt yếu, những lỗi nhân viên mắt
phải trong tuần qua, rồi đề ra hướng giải quyết và nêu lên tiêu chí tuần
tới cần phải thực hiện. Tổ chức khen thưởng những nhân viên làm tốt,
giúp nhân viên thực hiện tốt công việc của mình. Để nhân viên hoàn
thiện những thiếu sót của mình. Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nhân
viên làm việc nên tất cả nhân viên làm việc ở nhà hàng luôn thấy thoải
mái không bị nhiều sức ép và giữa các nhân viên làm việc có sự tương
trợ, giúp đỡ lẫn nhau trong quá trình làm việc nên thực khách luôn thấy
hài lòng về chất lượng phục vụ của nhà hàng.
VI. Gíá cả :
Thực đơn trong nhà hàng có giá tương đối bình dân với giá từ
20.000đ trở lên thực khách có thể thưởng thức nhiều món như: sường
nướng 40, ếch nướng muối ớt, ếch xào lăn, bắp bò hoa nướng lá
chuối,… nên thích hợp với mọi thực khách từ sinh viên đến những
khách gia đình, văn phòng đều có thể vào thưởng thức vui cùng bạn
bè hay người thân .
Giá phòng VIP cao hơn ngoài từ 10% - 20% phòng.
VII. Những thế mạnh và khó khăn của nhà hàng:
1. Thế mạnh của nhà hàng :
Nằm ở vị trí thuận lợi 56 Dân Chủ , phường Bình Thọ, quận Thủ
Đức. Một con đường ít có nhà hàng, quán nhậu nên nhà hàng không
phải chịu sức ép cạnh tranh của đối thủ mà giá cả thức ăn lại thuộc vào
loại bình dân nên ai cũng có thể vào thưởng thức. Còn thực đơn thì đa
dạng phóng phú, ngoài các món nướng đặc thù của nhà hàng thì cũng
còn có những món ăn dân giã nhưng cũng không kém cầu kỳ.
Nhân viên phục vụ tận tình, chu đáo, nhã nhặn, lại nhiệt tình, luôn
tươi cười đón chào thực khách nên tạo được nhiều sự tin cậy của thực
khách giành cho nhà hàng.
Nhà hàng được thiết kế với hai khu vực bếp riêng biệt: một khu chế
biến các món ăn thông thường, một khu chế biến món nướng riêng,

nên thực khách không phải chờ lâu.
Tạo được sự tin cậy ở thực khách nên nhà hàng lúc nào cũng có
khách quen thường xuyên lui tới.
2. Khó khăn của nhà hàng:
Khách hàng luôn thay đổi nhu cầu của mình nên những người kinh
doanh trong lĩnh vực ăn uống phải luôn có sự tìm tòi học hỏi thay đổi
mình, tạo gì mới lạ làm đặc thù cho riêng mình chẳng hạn như: phải
thường xuyên ra món mới …để thu hút nhiều thực khách hơn. Nhà
hàng làng nướng 40 thì chưa làm được điều đó, mặc dù nhà hàng đã
cho ra nhiều món mới nhưng không có gì lạ và đặc biệt cuốn hút thực
khách nên những khách đến quán thường chỉ kêu món họ hay ăn còn
các món mới thì đi dần vào sự quên lãng của thực khách. Lâu dần tạo
sự nhàm chán ở thực khách dẫn đến tình trạng nhà hàng đang có nguy
cơ mất nhiều khách quen .
Nhà hàng thiếu một số nhân viên nghiệp vụ ở bộ phận tiếp thực và
nhất là ở bộ phận phục vụ.
Đôi lúc nhân viên còn lơ là cười đùa giỡn trước mặt khách làm mất
đi hình ảnh đẹp của nhà hàng.
Nhà hàng chưa có nhiều chính sách ưu đãi giành cho nhân viên nên
chưa tạo được sự hăng hái, đam mê, khả năng sáng tạo trong công việc,
không có chế độ nghĩ ngơi hợp lý cho nhân viên.