Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 5 pps
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (574.24 KB, 10 trang )
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội41
Các chấtkhác
• Lipit : - 2-3 %, alơron (2/3), phôi (1/3)
-Không biến đổi trong qt nẩymầm
-Không tan trong nước Î theo bã
- Ảnh hưởng độ bọt cña bia
• Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin) :
-vỏ trấu, alơron
-vịđắng chát Î cầnloạibỏ
• Các vitamin :
- B1, B2, C, E (tocophenol)
Tổnthất
- Hợpchấtvôcơ : - 2-3 %
-P
2
O
5
35% ; SiO
2
25 % ; K
2
O 20 %
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni42
Các enzym thuỷ phân thành tế bào
zSitaza: - Hemixeluloza pentoza +hexoza
- Enzym đột phá
- Độ nhuyễn của malt
-Điềukiệntốiu : T
o
=40
o
C
-1,4 glucanaza (exo--glucanaza):
- Tác dụng lên -1,4
- Không có ở trong đại mạch chín
- Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm
- Điều kiện tối u : T
o
=40
o
C, pH = 4,5
z
-1,3 glucanaza: Tác dụng lên các liên kết -1,3
zPentosanaza: Thy phõn pentosan
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni43
Các enzym thuỷ phân tinh bột
z
-amylaza: - Enzym dịch hóa
- Vị trí bất kỳ trong phân tử tinh bột
-Giảmnhanh và màu của iốt
- Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm
-Điềukiệntốiu : T
o
=70-72, pH = 5,6-5,7
-amylaza: - Enzym đờng hóa
- Trong đại mạch 2 dạng (tự do và liên kết)
- Trong quá trình nẩy mầm : 3-5 lần
-Điềukiệntốiu : T
o
=60-65, pH = 4,7-4,8
zDextrinaza giới hạn: - Cắt sát mạch nhánh
-Tổng hợp trong quá trình nẩy mầm
-Điềukiệntốiu : T
o
=55-60, pH = 5,1-5,2
- cắt liên kết -1,4 và không tác dụng lên -1,6
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội44
Amylaza
α
-amylaza
β
-amylaza
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni45
CC ENZYM thủy phân protein
zProteinaza (endopeptidaza): - Phân cắt thành chuỗi peptit,
- Trong đại mạch : Alơrong và phôi
- Trong malt: 3-5 lần
-Điềukiệntốiu : T
o
=50
o
C, pH = 4,6-5,0
z Cacboxypeptidaza: -Xúc tác tách các axit amin từ các đầu
chuỗi chứa nhóm cacboxyl của các peptit
- Điều kiện tối u : T
o
=50-60
o
C, pH = 5,2
zAminopeptidaza: Xúc tác tách các axit amin từ các đầu chuỗi
chứa nitơ của các peptit
- Điều kiện tối u : T
o
=40-45
o
C, pH = 7,2
zDipeptidaza: -Thủy phân dipeptit
- Điều kiện tối u : T
o
=40-45
o
C, pH = 7,2
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni46
CC ENZYM KHC
Lipoxygenaza: - Phân huỷ axit linoleic.
- Điều kiện tối u : T
o
=62
o
C, pH = 6,6-6,7
- Tạo tính ổn định vị của bia
Lipaza: - Có trong phôi và lớp alơrong
- Tăng trong qúa trình nẩy mầm, giảm trong qúa trình sấy
- Điều kiện tối u : T
o
=35-40
o
C, pH = 5-6
Phophataza: - Tách liên kết este của axit phosphoric trong tinh bột
- Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đờng
- Điều kiện tối u : T
o
=70
o
C, pH = 5,6
Phytaza: - Tách liên kết este của axit phosphoric với inositol,
- Tăng độ chua, tăng lực đệm cho dịch đờng
- Điều kiện tối u : T
o
=50-53
o
C, pH = 4,5-5,0
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội47
®iÒu kiÖn tèi −u cña c¸c Enzym cã trong ®¹i m¹ch
Nature pH optimal
Température
optimale
Température
de destruction
Oxydases :
Lipoxygénase
6,5 40 70
Polyphénol oxydase 60-65 80
Hydrolases
α-Amylase
5,7 70-75 80
β-Amylase
4,7 60-65 70
Dextrinase limite 5,1 55-60 65
Protéinase 5,0-5,2 50-60 70
Aminopeptidase 7,2 40-45 55
Carboxypeptidase 5,2 50-60 70
Endo β-1-3 glucanase
4,7-5,0 40-50 55
Exo β-glucanase
4,5 40
β-Glucane solubilase
6,6-7,0 62 73
Maltase 6,0 35-40
Lipase 6,8 35-40 60
Phosphatase 4,5-5,0 50-53 70
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni48
ánh giá chất lợng đại mạch
Cmquan:
- Mùi: Mùi thm, rm ti. Mựi mốcẻboqun t
- Mầu sắc và độ sáng: vàng nhạt, sáng đồng nhất. (xanh, nâu )
-Vỏ: Vỏ gồ ghề, mỏng, vỏ dầy và phẳng cha chớn.
Tạp chất: Không có hạt dại, cát, sỏi, rơm rạ, bông lúa, kim loại, hạt v
ỡ
hạt mốc hay lạ.
Hạt bị vỡ, sứt mẻ: Cần đợc loại bỏ.
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni49
ánh giá chất lợng đại mạch
Hình dáng và kích thớc hạt:
- Hạt cần to, đều và tròn, phụ thuộc vào giống
-Khụng cú htnymm
Côn trùng:
-khụng cú côn trùng (mọt) trong khiht
(hạt bị mọt ăn tạo thành các lỗ và khi ngâm các hạt này nổi lên trên)
-khụng b mc(tạo mùi khó chịu trong bia)
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội50
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
•
§¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc:
- Dung träng: 65-75 kg/100 lít
-Khốilượng 1000 hạt : 35-47 g
-Phânloạihạt: rây 2,8, 2,5 và 2,2 mm
$Loạihảohạng : min 95% (trên rây 2,8mm) ;
tạpchất < 2 % (trên rây 2,2mm)
$ Loại 1 : min 90% (2,8 mm) ; 2-4 % (2,2mm )
$ Loại TB : min 85% (2,8 mm) ; 3-4 % (2,2mm)
