Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 8 docx
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (470.62 KB, 26 trang )
4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 85
0
C5. Vuốt và Dập hình
Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với
máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo6. Làm nguội và bao gói
Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước
khi vào bao gói
Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy
IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN
Kẹo hút ẩm
Kẹo hồi đường
- hồi đường cưỡng bức
- hồi đường tự nhiên
Kẹo bị biến chất do VSV
Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- độ pH của sirô
- nhiệt độ nấu
- thời gian nấu
- nước bổ sung
- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm
Do khí hậu
V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều
nước
Thành phần kẹo
- keo ưa nước (gelatin, agar, pectin)
- đường
- mật tinh bột
- sữa,cà phê,
- hương liệu…
KEO-nguồn góc và sử dụng
Loại keo Nguồn góc Sử dụng
Glelatin Protein động vật, được
trích ra từ xương và da
Không đun sôi, bổ
sung và sirô ấm
Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo
trung tính. Yếu trong
môi trường sôi và acid
Gôm (gum
arabic)
Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo
gôm cứng, dai và dày
Tinh bột và
biến tính
của tinh bột
Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế một
phần gum và gelatin
Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ
giống cam, quýt và táo
Dùng nhiều trong kẹo
dẻo trái cây
V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT
Sản phẩm
- hình dạng hoàn chỉnh, đều
- bề mặt khô, không dính, không có vết nứt
- màu sắc đặc trưng
- trạng thái mềm, mịn và đồng nhất
- mùi vị đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý
- độ ẩm 6-8%
- hàm lượng đường khử < 25%
Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng…
IV.2 THỰC ĐƠN
Đường Sucarosa 100kg 99,9% chất khô
Mật tinh bột 85kg 80% chất khô
Sữa bột 16kg 95% chất khô
Shortening 16kg 98% chất khô
Gelatin 5kg 90% chất khô
Tinh dầu 10ml
V.3 QUI TRÌNH
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
Đường; mật tinh bôt; nướcGelatin Bơ; sữa bột
Ngâm
Hòa tan
Lọc
Dịch Gelatin
Hòa sirô
Nấu
Đánh trộn
Đồng hóa
Làm nguội
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Quật kẹo
Cán
Cắt
Gói tay
Lăn
Vuốt
Gói máy
Kẹo mềm
Đường; mật tinh bôt; nướcGelatin Bơ; sữa bột
Ngâm
Hòa tan
Lọc
Dịch Gelatin
Hòa sirô
Nấu
Sục khí
Đồng hóa
Xả kẹo
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Ủ
Kẹo dẻo
Đùn
Định hình
