8

Chương 3
Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ

3.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
3.1.1. Vi sinh vật
Vi sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và
ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm.
Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất
là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi
trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng hư hỏng của
thực phẩm do vi sinh vật như: bị thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (do
phân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổi
trạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnh
hoặc tiết ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an toàn
thực phẩm.
a) Đối với thực phẩm tươi sống (như rau quả, thịt, cá )
+ Nguồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trên
thực phẩm từ trước khi thu hoạch. Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề
mặt rau, quả, củ, rễ hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cá
hay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển,
bảo quản, trao đổi.
+ Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi
sinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm.
Ví dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh, thối,
ươn, bụng trương to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào Thịt có
các dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tự
nhiên, hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối,

lên men chua, có màu sắc của nấm mốc

9

b) Đối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo,
dăm bông, xúc xích )
- Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo
đúng các điều kiện kỹ thuật (như thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao
bì )
- Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (như nhiệt độ và thời gian không
đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách ).
Những dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp,
sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét
3.1.2. Enzim
Ngoài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vào
thực phẩm, tạo nên những biến đổi làm hư hỏng thực phẩm thì có một số
enzim đã có sẵn trong thực phẩm tươi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệt
độ, pH ) chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theo
chiều hướng có hại.
Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá. Chúng thường xúc
tác các quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm không có lợi, giảm dinh
dưỡng của thực phẩm. Còn các enzim oxi hoá tạo nên sự biến đổi về màu
sắc, mùi vị, làm giảm chất lượng. Bởi vậy người ta thường tiến hành khử các
enzim này trước khi chế biến.
Ví dụ: Trong sữa tươi có enzim lipaza thường hoạt động trong môi
trường dịch sữa trong quá trình làm lạnh hoặc khuấy trộn hay đồng hoá sữa.
Nó có tác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lượng sữa. Hoặc một
số thực vật (cũ, quả, chè) có chứa các enzim oxi hoá thường tạo cho sản phẩm
bị thẫm màu hay vị thay đổi. Vitamin được dùng làm chất chống oxi hoá cho
các sản phẩm khoai tây và chất béo trong quá trình chế biến.

3.1.3. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm

10
Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu
trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thực
phẩm bị hư hỏng.
Nguyên nhân gồm các yếu tố sau:
a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi
trường (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệ
chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá
trị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá học
của thực phẩm.
Ví dụ: Dưới tác động của nhiệt độ và pH thường gây nên sự đông tụ
protein, bất hoạt các enzim, hoặc tạo các phản ứng màu (như melanoidin).
b) Tác động của ánh sáng
Một số sản phẩm giàu vitamin, yêu cầu phải được bảo vệ, không chịu
tác động của ánh sáng. Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm.
c) Các chất thêm vào sản phẩm (như các phụ gia thực phẩm, chất độn,
chất màu, chất hương)
Những chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng,
có quy định nghiêm ngặt về liều lượng cho từng loại sản phẩm cụ thể Vì
vậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của
thực phẩm.
3.1.4. Các chất bẩn
Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm:
- Từ môi trường nhiễm vào như đất, cát, bụi, rác, lông, tre
- Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay, quần áo, hay dụng cụ
chế biến.
- Từ bao bì nhiễm vào như vẩy thuỷ tinh bị chóc ra (trong các chai
đựng), các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc,

gioăng cao su )

11
Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian "mang" vi sinh vật
vào thực phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực
phẩm.
3.1.5. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm
Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm:
- Trạng thái sản phẩm (xốp, mềm, cứng, độ sánh, lỏng, sệt, đặc), độ bền
cơ học, độ sáng tối (màu) độ trong, đục, độ đàn hồi
Những yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm:
a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay thay thế không phù hợp
Ví dụ: Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lượng phải nở (xốp do
các túi khí được bọc bởi màng gluten) sau khi nướng bánh. Nếu chất lượng
bột mỳ kém, hàm lượng gluten thấp thì bánh kem nở, kém xốp.
Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai của sợi cao. Nếu thay thế một tỷ lệ
bột gạo cho bột mỳ, thì mỳ sợi sẽ có chất lượng kém đi về độ dai của sợi.
Nguyên nhân là hàm lượng amilo và amilopectin trong gạo kém so với bột
mỳ.
b) Không đảm bảo các điều kiện kỹ thuật sản xuất trong quy trình công
nghệ
Ví dụ: Các sản phẩm đòi hỏi độ trong, nếu kỹ thuật lọc không đảm bảo
sẽ còn vẩn đục. Hoặc nước quả không xử lý hết chất pectin sẽ bị vẩn đục.
Nhưng sản phẩm thuỷ phân protein nếu quá trình thuỷ phân không triệt để, sẽ
còn lại các hợp chất trung gian (péptit) cũng tạo đục hoặc kết tủa lơ lửng cho
sản phẩm.
c) Có những sản phẩm đòi hỏi phải thêm chất phụ gia để tạo ra tính
chất vật lý riêng cho nó, nhưng nếu sử dụng các chất phụ gia không đúng
chủng loại, chất lượng, tỷ lệ hay phương thức chế biến cũng tạo nên sự biến
đổi tính chất vật lý của sản phẩm.

Ví dụ: Trong sản xuất mặt hàng bánh kẹo người ta thường sử dụng một
số phụ gia để tạo thể đông đặc, tạo dai cho sản phẩm.

12
d) Các yếu tố ảnh hưởng do bảo quản, vận chuyển và bao bì cũng gây
nên sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm.
Ví dụ: Sữa bột bị vón, đắng do bảo quản.
3.2. Sự lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ
Hiện nay có một số mặt hàng thực phẩm, các nhà sản xuất có xu hướng
lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ. Chẳng hạn các sản phẩm sữa
nước (sữa tươi, sữa pha chế) được đóng trong các hộp bằng bìa phủ màng
nhựa, kích cỡ từ 100ml trở lên. Các loại: cà phê tan, chè tan loại gói nhỏ
18, 20 gam bao bì giấy nhựa tráng màng kim loại. Hoặc các mặt hàng gia vị
cỡ 10ml (chai nhựa) hay cỡ 50 gam (tuýp nhựa, kim loại). Thậm chí các loại
đồ uống, nước khoáng, nước tinh lọc đóng chai nhựa từ 100ml.
Sở dĩ xu hướng lựa chọn này phát triển nhanh do hai nguyên nhân:
- Một là nhờ sự phát triển công nghiệp chế tạo thiết bị đóng gói sản
phẩm thực phẩm tự động và đa dạng được các mặt hàng.
- Hai là các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng được sự phát triển của
xã hội, thực phẩm ngoài việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, dinh dưỡng
còn phải đáp ứng việc tiết kiệm thời gian, giá rẻ và đa dạng cho mọi đối
tượng khách hàng.
Những ưu điểm nổi trội của bao bì kích cỡ nhỏ là:
+ Nhà sản xuất tính toán nhu cầu, mong muốn của thị trường sao cho
một đơn vị sản phẩm phù hợp tiện ích cho người dùng như với một lần ăn
(uống) tránh phải bảo quản, vừa với túi tiền người mua, tránh dự trữ cho
khách hàng.
+ Kích cỡ sản phẩm phù hợp từng loại hàng, phù hợp với thị hiếu, từng
lứa tuổi khách hàng (đặc biệt là trẻ em, người cao tuổi, hay công thức rất hạn
chế về thời gian )

+ Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lưới
bán lẻ rộng khắp, tăng nhanh khả năng bán hàng.
+ Cuối cùng là giảm chi phí giá thành của sản phẩm.

13
+ Thuận tiện trong việc vận chuyển xa, chỉ cần sử dụng các loại màng
co, bao bì các tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lượng đơn vị sản phẩm
phù hợp) với giá rẻ.