Hóa chất trong thực phẩm
Hóa chất trong thực phẩm SOS!
Sự lạm dụng hóa chất trong chế biến và bảo quản thực phẩm tiêu dùng của người dân đã đến độ
nghiêm trọng. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có 35% số nạn nhân thế giới mắc bệnh
ung thư liên quan đến yếu tố thực phẩm và cung cách ăn uống thường ngày.
Các hóa chất hay bị lạm dụng
Borax (hàn the)
Đó là tên thương mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate. Borax là một loại bột trắng dễ hòa
tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước
để được bão hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều
trong kỹ nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Borax còn
được dùng để khử nước “cứng” là nước chứa nhiều calcium carbonate (vôi).
Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng tới sức khỏe con
người. Borax có thể xâm nhập cơ thể qua đường thực quản, khí quản, da hoặc mắt Tùy theo liều
lượng của borax xâm nhập vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến như từ nhẹ đến nặng:
nhức đầu - cơ thể bải hoải - mạch tim đập nhanh - áp suất máu giảm - có thể bị phong giật và đi đến bất
tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, có thể dẫn đến trầm cảm; đối với phụ nữ có thể gây nên tình trạng hiếm
muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.
Trong bánh tráng, bánh canh có thể chứa chất thuộc nhóm sulfur.
Sulfite
Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường
hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm. Các sản
phẩm được một số nhà sản xuất áp dụng tính chất này là: bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như
bánh canh, bún, miến…
Hóa chất trong xì dầu
Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2-diol. Trong
quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu
thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật… cho ra phế phẩm trên và một số
hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol.
Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực phẩm
sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Qua thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mức an

toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bệnh ung thư sẽ xảy ra. Theo Ủy ban Khoa học Thực
phẩm châu Âu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic
carcinogen). Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa và định mức chấp nhận
hằng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/kg/cơ thể.
Formol
Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức la HCHO. Ở dạng lỏng, formol có mùi rất khó ngửi
và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tan trong rượu methanol từ 37 - 50%. Do đó, ngoài độc
chất là formol, chúng ta cũng cần để ý đến độc tính của rượu methanol hay methylic. Trong quá trình
chưng cất rượu ethylic, hay rượu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là methanol rất độc. Khi con
người khi bị tiếp nhiễm formol qua da, mắt cảm thấy ngứa ngáy khó chịu. Khi bị xâm nhập vào thực
quản, cơ thể sẽ phản ứng mạnh mẽ như ói mửa, bị tiêu chảy và mất nước mau chóng có thể đi đến tử
vong. Nếu da bị tiếp xúc lâu ngày sẽ trở thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bệnh ngoài da
phát sinh như bệnh gảy ngứa (eczema).
Urea, nitrite, nitrate
Urea là một loại phân hóa học có nhiều chất đạm (nitrogen) còn có tên do nông dân thường gọi là phân
“lạnh”. Urea rất cần thiết cho cây trồng, nhưng sự lạm dụng phân bón trong nông nghiệp đã làm cho
nguồn nước bị ô nhiễm nặng.
Qua quá trình phản ứng trong đất và nước, dư lượng urea sẽ biến thành nitrite và nitrate. Chất sau này
là nguyên nhân chính của hiện tượng Blue baby Syndrome, nghĩa là một bệnh về máu của trẻ sơ sinh.
Urea cũng có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn cho nên đã bị lạm dụng để bảo quản
thực phẩm như tôm cá, giữ được sắc còn tươi dù đã để lâu ngày. Người dân đánh cá mang urea theo
dùng để thay thế nước đá. Còn nitrite, đã được sử dụng làm cho cây trái, rau đậu được tươi xanh. Hóa
chất trên là mầm móng của ung thư nhất là ở dạ dày và ruột già.
Chì, thủy ngân, arsenic
Ba hóa chất này là 3 kim loại độc hại có mặt trong nguồn nước qua nguồn phân bón và hóa chất bảo vệ
thực vật. Tuy nhiên, một số kỹ thuật chế biến không đúng cách cũng làm ảnh hưởng đến người tiêu
dùng. Và đây là một nguy cơ ung thư rất lớn.
Calcium carbide hay khí đá
Đây là một hóa chất ở thể rắn màu xám có công thức hóa học là CaC2. Dễ gây phản ứng phát nhiệt
mạnh với nước, có thể cháy hoặc nổ. Con người khi bị tiếp nhiễm qua mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu,

chảy nước mắt và ngứa. Nếu bị tiếp nhiễm qua đường thực quản có thể bị hôn mê và dẫn đến tử vong.
Kỹ nghệ trái cây sử dụng đến hóa chất này nhiều nhất. Để “thúc” trái cây có lợi điểm là làm bắt mắt
người mua, nhưng phẩm chất của trái cây không còn giữ được như trong tự nhiên nữa như độ ngọt và
mùi vị sẽ kém đi. Hiện nay khí đá đã được thay thế bằng một hóa chất tổng hợp khi pha vào nước sẽ
gây phản ứng cho ra khí đá và làm trái cây chín sau vài giờ ngâm trong dung dịch.
Thận trọng khi sử dụng trái cây nhập khẩu có chất bảo quản không
có lợi cho sức khỏe.
Hóa chất bảo quản sodium benzoate
Trong kỹ nghệ, sodium benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính
chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và sau cùng bảo
quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng. Theo Cơ quan Quản lý Thực
phẩm Hoa Kỳ, mức chấp nhận của hóa chất này trong thực phẩm là 0,1%. Và nồng độ có thể gây tử
vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/kg/trọng lượng cơ thể.
Hóa chất bảo vệ thực vật
Người tiêu dùng thường nói “chớ thấy rau, củ, quả xanh tươi mà ham mua”. Đó là cách tránh không bị
mua phải thực phẩm dùng quá nhiều hóa chất bảo vệ thực vật.
Có hai loại thường dùng nhất là endo sulfan và metamidophos; chất sau này còn có tên thương mại là
monitor. Monitor là một hoá chất bảo vệ thực phẩm gốc phosphor. Đây là một loại thuốc trừ sâu rất độc
đối với hệ thần kinh và nội tạng. Người tiêu dùng thực phẩm có thể bị ngộ độc cấp tình như tức ngực,
khó thở, chảy nước mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim… Khi chất này tích tụ trong cơ
thể lâu ngày có nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, phá hủy các cơ quan nội tạng và dẫn đến các chứng
ung thư.
Các phẩm màu trong thực phẩm
Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho
người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu
thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ.
Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền
không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại
màu tổng hợp hơn. Các màu tổng hợp được dùng để nhuộm đỏ như sudan hay rhodamine là một trong
những hóa chất có nguy cơ gây ung thư.


Borax hay hàn the

Borax còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất sodium tetra borate
decahydrate, có công thức là Na2B4 O7,10 H2O. Borax là một loại bột trắng dẽ hòa
tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước ngoài tính hòa tan, chất nầy còn hút nước hay
gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng
nầy mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm. Đây cũng là một
hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Trong kỹ nghệ bột giặt, borax được
dùng như một chất phụ gia để chống ẩm và không biến bột giặt đóng cụt theo thời
gian vì độ ẩm cao trong không khí. Borax còn được dùng để khử nước “cứng” vì chứa
nhiều calcium carbonate (vôi).

Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên
con người. Khi tiếp xúc với borax qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu
như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường
khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn.

Tùy theo liều lượng của borax xâm nhập vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn
tiến như sau từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp
suất máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh.
Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với
phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hóa chất nầy sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng
trứng.

Chính nhờ tính ngậm nước và khử trùng của borax mà còn người đã lợi dụng trong
nhiều dịch vụ không chính đáng. Trong giai đoạn sau 1975, kỹ nghệ làm xà bông cây
và kem đánh răng đã xử dụng borax để tăng độ cứng của xà bông và vì hấp thụ thêm
nước cho nên cân lượng của xà bông nặng hơn nhưng độ sủi bọt và độ tẩy rửa rất kém
so với trọng lượng. Trong kỹ nghệ kem đánh răng cũng thế, borax làm kem không bị

“chảy nước” và nhờ đó có thể thêm vào nhiều vôi và magnesium vào để tăng trọng
lượng của kem mà không có tác dụng gì đến việc làm sạch răng; đôi khi còn làm lở
nướu răng nữa vì hàm lượng vôi cao

Đối với kỹ nghệ thực phẩm hiện tại, nhiều loại bánh tránh, bánh phở, hủ tiếu được cho
thêm borax để được dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại chả lụa, chả quế cũng được
tăng thêm độ dòn, chống được mốc meo và lâu thiu cũng nhờ borax. Đối với các loại
thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borax, chúng trở
nên nên cứng và có vẻ tươi trở lại. Đại khái trên đây là những ứng dụng không lành
mạnh của borax mà con buôn dùng các thủ thuật nầy trong thực phẩm để làm sai lạc
và đánh lầm thị hiếu của người mua.

Formol

Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức là HCHO. Ở dưới dạng lỏng,
formol có mùi rất khó ngữi và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tan trong
rượu methanol từ 37 đến 50%. Do đó, ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cần để
ý đến độc tính của rượu methanol hay methylic. Trong quá trình chưng cất rượu
ethylic, hay rượu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là methanol rất độc. Do đó,
thỉnh thoảng chúng ta vẫn thường thấy trên báo chí Việt Nam nhiều trường hợp bị
nhiễm độc đi đến tử vong do uống rượu methylic kỹ nghệ là do hóa chất nầy.

Trở về formol, con người khi bị tiếp nhiễm qua da, mắt cảm thấy ngứa ngái khó chịu.
Khi bị xâm nhập vào thực quản, cơ thể sẽ phản ứng mạnh mẽ như ói mữa, bị tiêu chảy
và mất nước mau chóng có thể đi đến tử vong. Nếu da bị tiếp xúc lâu ngày sẽ trở
thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bịnh ngoài da phát sinh như bịnh gảy
ngứa (eczema).

Như mọi người đều biết, công dụng chính thức của formol ngoài việc được xử dụng
trong các phản ứng điều chế hóa chất cơ bản trong kỹ nghệ, formol còn được dùng để

bảo quản các xác chết để khỏi hư thúi. Theo Chương Trình độc tố Quốc gia của Bộ Y
tế HK thì hóa chất nầy được xếp vào loại hóa chất có nguy cơ gây ra bịnh ung thư khi
bị tiếp nhiễm dài hạn. Còn trong thực phẩm, formol đã được tẩm lên bánh phở để
chống thiu và vấn nạn nầy đã nổ lớn và làm náo động thị trường buôn bán phở ở VN
cũng như ở hải ngoại, những nơi có người Việt định cư ở những năm vừa qua và vẫn
còn tồn tại đến ngày nay.

Calcium carbide hay khí đá

Đây là một hóa chất ở thể rắn màu xám có công thức hóa học là CaC2. Dễ gây phản
ứng phát nhiệt mạnh với nước, có thể cháy hoặc nổ. Con người khi bị tiếp nhiễm qua
mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu, chảy nước mắt và ngứa ngái. Nếu bị tiếp nhiễm qua
đường thực quản có thể bị hôn mê và đi đến tử vong. Kỹ nghệ trái cây chiếu cố đến
hóa chất nầy nhiều nhất. Trái cây từ nhà vườn được hái khi chưa được chín tới mức để
tránh bị dập hư trong khi chuyên chở. Khi đi đến vựa trái cây ở các thành phố, trái cây
ngay sau đó được ủ trong khí đá; và chỉ vài giờ sau, các trái cây còn xanh như chuối,
xoài, đu đủ v.v sẽ có màu tươi tốt như mới vừa chín tới. Việc dùng khí đá để “thúc”
trái cây có lợi điểm là làm bắt mắt người mua, nhưng phẩm chất của trái cây không
còn giữ được như trong tự nhiên nữa như độ ngọt và mùi vị sẽ kém đi. Và vì bị “vú
ép” cho nên độ đường không tăng trưởng đúng chu kỳ của trái cây, do đó trái cây mất
đi vị ngọt tự nhiên. Thêm nữa, sự nguy hiểm của việc vú ép bằng hóa chất nầy có thể
tạo ra hỏa hoạn, và điều nầy đã được chứng minh trong quá khứ tại chơ Cầu Ông
Lãnh, vựa trái cây chính của thành phố.

Hóa chất bảo quản sodium benzoate

Trong kỹ nghệ, sodium benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi
bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ
mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như
không làm biến dạng. Công thức hóa học của sodium benzoate là NaO-C

6
H
5
. Theo Cơ
quan Quản lý Thực phẩm HK, mức chấp nhận của hóa chất nầy trong thực phẩm là
0,1%. Và nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg/trọng lượng
cơ thể.

Qua độc tính kể trên, chúng ta cần phải nói đến quá trình điều chế hóa chất trên. Theo
quy trình sản xúât sodium benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện
trong thành phẩm nầy. Do đó, sodium benzoate sau khi sản xuất cần phải khử phenol
trước khi tung ra thị trường cho kỹ nghệ thực phẩm. Nếu không, nguy cơ bị nhiễm
độc do phenol rất lớn, và hóa chất nầy ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhất là đối với trẻ
em và thai nhi trong bụng mẹ khi bị tiếp nhiễm qua đường thực phẩm.

Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa rất nhiều
tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp
dụng vào thực phẩm.

Hóa chất tẩy trắng chloride sodium hydrosufite.

Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ quan
Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị
khó thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho rũ rượi. Sự hiện diện của nguyên tố chlor
cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài.

Trong kỹ nghệ thực phẩm, hóa chất nầy được dùng để làm trắng các sản phẩm để làm
bắt mắt người tiêu dùng. Các sản phẩm được nhà sản xuất áp dụng tính chất nầy là:
bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miếng v.v… Một thí dụ
điển hình là trước kia, bánh tráng sản xuất từ VN có màu ngà, và hay bi bể vì dòn.

Trong thời gian sau nầy, bánh tráng trở nên trắng phau, được cán mõng, và đặc biệt
rất dai, nhúng nước và cuốn không bị bể ra. Đó là do công lao của borax và hóa chất
tẩy trắng.

Các phẩm màu trong thực phẩm

Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt
hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có
hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô
của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố
định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể
làm biến dạng phẩm chất của thưc phẩm được nhuộm màu.

Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng
hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽo. Màu tổng hợp tác dụng với
hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm
màu trong thưc phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng
do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại
màu tổng hợp nầy.

xin đan cử ra đây hai màu căn bản là màu tartrazine có màu vàng và màu carmine
màu đỏ ngã qua cam. Đứng về phương diện độc hại, màu rất nhạy cảm cho da, có thể
làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo báo
cáo của Ủy ban Khoa học Thực phẩm cho con người của EU (CSAH).

Hóa chất bảo vệ thực vật

Đây là một vấn nạn lớn của dân tộc, ví nó ảnh hưởng dài hạn lên nhiều thế hệ trong
tương lai. Theo báo chí Việt Nam , các vụ ngộ độc chiếm đến 25% trên tổng số vụ
ngộ độc. Điều nầy nói lên tính cách quan trọng của vấn đề. Xin hãy nghe tiếng nói của

tác giả Liêu Tử ở Việt Nam :” Các bạn phải luôn đề cao cảnh giác, và nhớ luật
nầy: các thứ rau, củ, quả, ngó thấy ngon chớ mà ham. Trái khổ qua, ngó như
trái bị đèo thì hãy mua. Củ cải trắng, củ cà rốt cũng vậy. Người trồng trọt xứ
mình chi ham trồng được rau củ quả to bự, cân có ký, bán có giá, mặc sức hóa
chất tống vào trong đó”. Xin thưa hóa chất tống vào đó chính là hóa chất bảo vệ
thực vật tức là hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc v.v Các hoá chất diệt trừ
cỏ dại nếu dùng liều lượng thích hợp sẽ biến thành các hóa chất “kích thích tăng
trưởng” . Đó chính là lý do tại sau rau đậu, quả dưa, trái cà, thậm chí đếm cọng giá,
cong rau muống …cũng to lớn, xanh mướt rất bắt mắt.

TS Nguyễn Đức Tuấn, Trưởng phòng thí nghiệm Môi trường thuộc Trung tâm Kỹ
thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng I đã cho biết như sau:”Kết quả nhiều đợt phân
tích cho thấy tất cả các loại hoa quả TQ và cam Việt Nam đều có chứa thuốc diệt cỏ
2,4-D và 2,4,5-T. Các loại hóa chất nay đang được nông dân xử dụng để bảo quản hoa
quả Trung tâm Thông tin và Chuyển giao Hà Giang đã chuyển đến chúng tôi hai gói
boat in chữ TQ với hình ảnh quả hồng tươi rói. Qua phân tích chúng tôi tìm thấy
nhiều hợp chất trong đó có hóa chất 2,4-D có hàm lượng đến 70%. Riêng gói thuốc
diệt cỏ có băng màu xanh đậm còn tìm thấy hóa chất 2,4,5-T”. Các gói hóa chất nay
được bày bàn tự do ngoài thị trường ở Hà Nội và Tp Sài Gòn dưới giá khoảng 2.000
Đồng Việt Nam một gói độ 2g. Liền ngay khi kết quả trên được công bố, ngày
13/5/2004, ông hoàng Thủy Tiến, Phó Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực Phẩm
đã tuyên bố:” Các hóa chất bảo vệ thực vật 2,4-D và 2,3,5-T trong táo, mơ, trứng, sữa
và các loại quả mọng khác có hàm lượng không quá 0,05 mg/kg hoa quả. Như vậy,
lượng hóa chất độc hại tồn dư trong hoa quả vẫn dưới ngưỡng cữa cho phép. Người
tiêu dùng không nên quá lo lắng”. Theo Cơ quan Lương Nông Quốc tế (FAO) và Cơ
quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hai loại hóa chất trên hoàn toàn bị
cấm sử dụng cho thực phẩm.
Yugi
Cựu Moderator



Tham gia ngày: Jun
2006
Location: Bốn bể là nhà
Posts: 114
Thanks: 0
Thanked 15 Times in 10
Posts
Hàn The- có phải là chất không thể thiếu trong
thực phẩm
Có lẻ hóa chất đầu tiên mà ai trong chúng ta cũng
một lần gặp hoặc ăn phải là hàn the. Đặc biệt trong
kỹ nghệ thực phẩm, muốn cho thực phẩm sau khi chế
biến có độ dai, giữ độ dòn bảo quản được lâu thì một
trong những hóa chất duoc dùng nhiều nhất là Hàn
the. Vây Hàn the là gì, nó như thế nào mà "nổi danh
đền như thế".
Groans: 0
Groaned at 1 Time in 1
Post
Rep Power: 12
Borax và sản phẩm từ Borax trong cuoc sống
Hàn the còn gọi là Borax. Đó là tên thương mãi của
hóa chất sodium tetra borate decahydrate, có công
thức là Na2B4O7 ngậm 10 phân tử H2O. Borax là một
loại bột trắng dẽ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với
nước ngoài tính hòa tan, chất nầy còn hút nước hay
gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử
nước. Chính vì tính chất sau cùng nầy mà hóa chất
trên được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm.

Ảnh chỉ mang tính chất minh họa
Hàn the cũng là một hóa chất có tính khử trùng và
trừ sâu rầy nhẹ. Trong kỹ nghệ bột giặt, borax được
dùng như một chất phụ gia để chống ẩm và không
biến bột giặt đóng cụt theo thời gian vì đỗ ẩm cao
trong không khí. Borax còn được dùng để khử nước
"cứng" vì chứa nhiều calcium carbonate (vôi) và
magnesium carbonate (thạch cao).
Vì đây là một loại thuốc sát trùng cho nên tính độc
hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp
xúc với borax qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm
thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử
vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí
quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương
tự nhưng nhẹ hơn.
Tùy theo liều lượng của borax xâm nhập vào người,
phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến như sau từ
nhẹ đến nặng: nhức đầu - cơ thể bải quải - mạch đập
nhanh - áp suất máu giảm - có thể bị phong giựt
(seizure) và đi đến bất tỉnh.
Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị
trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị
sinh ra hiếm muộn vì hóa chất nầy sẽ làm giảm thiểu
thời kỳ rụng trứng.
Ảnh chỉ mang tính chất minh họa
Chính nhờ tính ngậm nước và khử trùng của borax
mà còn người đã lợi dụng trong nhiều dịch vụ không
chính đáng. Trong giai đoạn sau 1975, kỹ nghệ làm
xà bông cây và kem đánh răng đã xử dụng borax để
độ cứng của xà bông tăng và vì hấp thụ thêm nước

cho nên cân lượng của xà bông nặng hơn nhưng độ
sủi bọt và độ tẩy rửa rất kém so với trọng lượng.
Trong kỹ nghệ kem đánh răng cũng thế, borax làm
kem không bị "chảy nước" và nhờ đó có thể thêm
vào nhiều vôi và magnesium vào để tăng trọng lượng
của kem mà không có tác dụng gì đến việc làm sạch
răng; đôi khi còn làm lở nướu răng nữa.
Đối với kỹ nghệ thực phẩm hiện tại, nhiều loại bánh
tránh, bánh phở, hủ tiếu được cho thêm borax để
được dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại chả lụa,
chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được
mốc meo va lâu thiu cũng nhờ borax. Đối với các loại
thự c phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến
dạng, nếu có thêm borax, chúng trở nên cứng và có
vẻ tươi trở lại. Đại khái trên đây là những ứng dụng
không lành mạnh của borax mà con buôn dùng các
thủ thuật nầy trong thực phẩm để làm sai lạc và
đánh lạc thị hiếu của người mua.
Theo Ông Lê Thanh Hải, giám đốc Trung Tâm Y Tế Dự
Phòng thành phố Saigon, cho biết chả lụa là sản
phẩm có chứa hàn the nhiều nhất, kế đó là mì sợi.
Đây cũng là hai sản phẩm mà người tiêu dùng sử
dụng thường xuyên, đặc biệt là ở những đám cưới,
đám tiệc. Trong số mẫu kiểm tra chả lụa, mì sợi được
bày bán ở những chợ có hàn the khá cao, trung bình
từ 70 đến 74%, riêng giò sống bán ở những chợ, tỷ lệ
chứa hàn the là 45.7%.
Còn chả lụa, giò sống, mì sợi được bày bán ở những
quán ăn uống bình dân, xe bánh mì thì 68% có chứa
hàn the. Chả lụa bán rong tỷ lệ hàn the còn cao hơn

nữa là 77%. Mục đích sử dụng hàn the, formol là để
thực phẩm giòn, dai, tạo cảm giác mà người tiêu
dùng thích. Hàn the khi ăn vào sẽ tích lũy trong cơ
thể khoảng 15%, tập trung nhiều nhất là ở gan và
não, kế đó là tim, phổi, dạ dày, thận, ruột Khi ăn
nhiều hàn the sẽ có biểu hiện khó tiêu, chán ăn, mệt
mỏi, gây thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu
khả năng sinh sản và gây tổn thương bào thai.
Formol là loại phụ gia thì có tính sát trùng mạnh,
thường dùng trong y tế để ướp xác người hay xác thú
vật để giữ cho lâu, loại thuốc này có thể gây ra viêm
loét dạ dày và gây ung thư.
Chữ kí cá nhânVợ một cô, bồ một đống

08-24-2006 Mã bài: 3306 #3
hoangcyberchem
Thành viên ChemVN


Tham gia ngày: Jul 2006
Tuổi: 27
Posts: 33
Thanks: 0
Thanked 2 Times in 2 Posts
Groans: 0
Groaned at 0 Times in 0 Posts
Rep Power: 0
Có 1 ứng dụng rất hay của Borax là : Dung dịch Borax
không màu nhưng khi chiếu đèn cực tím vào thì sẽ phát
quang. Do đó, nó được dùng làm mực của viết tàng hình.

Có ai thử điều này chưa?
Chữ kí cá nhânPhân tích Oil, Gas & Chemicals:
www.kiemnghiem.com

08-24-2006 Mã bài: 3309 #4
cơm nguội
Thành viên ChemVN


Tham gia ngày: Aug 2006
Location: nơi đang mưa
Tuổi: 7
Posts: 29
Thanks: 0
Thanked 0 Times in 0 Posts
Groans: 0
Groaned at 0 Times in 0 Posts
Rep Power: 0
Trích:
Nguyên văn bởi hoangcyberchem
Có 1 ứng dụng rất hay của Borax là : Dung dịch Borax
không màu nhưng khi chiếu đèn cực tím vào thì sẽ phát
quang. Do đó, nó được dùng làm mực của viết tàng
hình.
Có ai thử điều này chưa?
em có cây bút cũng để viết tàng hình, cái nắp của nó có
một bóng đèn nhỏ khi muốn đọc thì chiếu đèn vào. Ra nó
là hàn the à!
Trích:
Formol là loại phụ gia thì có tính sát trùng mạnh, thường

dùng trong y tế để ướp xác người hay xác thú vật để giữ
cho lâu, loại thuốc này có thể gây ra viêm loét dạ dày và
gây ung thư.
Trong các chất tẩy rửa, keo dán cũng có một lượng nhỏ
formaldehyl.
Formaldehyd là chất dễ dàng kết hợp với các protein trong
thực phẩm tạo thành một hợp chất bền khó phân hủy, nhờ
đó thực phẩm giữ được độ tươi lâu hơn. Tuy nhiên, nó đã
ko còn sử dụng nhiều vì những tính chất quá độc hai. Thế
nhưng Hàn the vẫn luôn tồn tại trong một số thực phẩm,
mặc dù trên thị trường đã có nhiều sản phẩm thay thế hàn
the (Hàn the khi vào cơ thể chỉ đào thải được khoảng 70%,
phần còn lại sẽ ở trong người vĩnh viễn, cứ như thế cơ thể
tích tụ ngày càng nhiều và ung thư là tất nhiên)
Chữ kí cá nhânEm có miệng mà lạ lùng cách nói
Nên ý mình chưa đủ thoát làn môi
My poem i n my blog < Welcome
Điểm mặt hóa chất gây hại "giấu mặt" trong
thực phẩm
Các chị em - những bà nội trợ hãy đặc biệt lưu ý nhé vì dù là hóa chất nhân tạo
hay hóa chất tự nhiên đều không tốt cho sức khỏe con người.
Dù là hóa chất nhân tạo hay hóa chất tự nhiên thì đều không tốt cho sức khỏe con
người. Hóa chất được thêm vào thực phẩm bạn ăn từ khi bạn còn là một bào thai. trong
bụng mẹ. Vì thế, bạn cần hiểu và tránh về các loại phụ gia thực phẩm, hóa chất nhân
tạo để lựa chọn thực phẩm tự nhiên hơn dễ dàng hơn.
Hóa chất thường được thêm vào thực phẩm nhằm giữ cho thực phẩm tươi lâu hoặc tạo
màu sắc cho thực phẩm.
Đường hóa học
Các chất đường hóa học có chứa một chất gọi là PKU, hoặc phenylketonuria – một
chất có tính độc hại có thể dẫn đến chậm phát triển về thần kinh. Một số nhà khoa học

tin rằng aspartame còn có thể gây ra sự thay đổi trong chức năng của não và thậm chí
dẫn tới thay đổi hành vi ở những người tiêu thụ nó.

Nếu bạn đang mang thai, tránh ăn đường hóa học và tuyệt đối không cho con bạn ăn
những loại thức ăn có hóa chất này. Ngoài ra, các chất làm ngọt nhân tạo và đường
hóa học cũng được coi là tác nhân có liên quan đến bệnh ung thư.
Thuốc trừ sâu và hóa chất trong thực phẩm
Có khoảng 3 triệu trường hợp ngộ độc thuốc trừ sâu trên toàn thế giới vào năm 1996,
theo Tổ chức Y tế Thế giới với hai mươi ngàn ca tử vong. Ở hầu hết các nước, trái cây
như dâu tây, nho, cà chua có chứa tối thiểu là 6 loại thuốc trừ sâu khác nhau.

Và khoảng 89-99 % các loại trái cây tươi, rau và ngũ cốc đều được phun thuốc trừ sâu
để bảo quản và giúp phát triển. Bộ Nông nghiệp Thực phẩm và Thuỷ sản thế giới cho
biết, lượng hóa chất dùng cho cà rốt cao hơn 25 lần so với giới hạn an toàn cho phép.
Và một thử nghiệm trên rau diếp cho thấy mức độ hóa học trong loại rau này cao hơn
10% so với giới hạn an toàn.
Nhiều hóa chất cần tránh khác

Có rất nhiều hóa chất nên tránh, nhưng bạn có thể lưu ý một số hóa chất sau:
- Chất tạo màu: màu xanh ở cấp độ 2, màu đỏ ở cấp độ 3, màu vàng ở cấp độ 5 & 6,
màu da cam và màu xanh lá cây ở cấp độ 3
- Hydro hóa dầu thực vật
- Dầu thực vật hydro hóa một phần
- Mỡ tổng hợp (Olean hay olestra)
- Natri nitrat
- Bột ngọt momosodium glutamate (MSG)
- Kali benozoate
- Sulfur dioxide
- Natri sunfit
- Acid benzoic

Có thể nói với hơn 14.000 hóa chất được “bổ sung” một cách vô tình hay cố ý vào
thực phẩm thì cũng đều là mối đe dọa cho sức khỏe con người.
Để bảo vệ sức khỏe của mình và người thân, bạn hãy lưu ý đọc kĩ các nhãn mác của
hàng hóa trước khi quyết định lựa chọn.
Các hóa chất nitơ (phổ biến là nitrate) rất nguy hiểm cho sức khỏe con người khi có
mặt trong các loại nông sản, lương thực và thực phẩm cũng như trong nước uống với
liều lượng vượt mức quy định của Tổ chức Y tế thế giới. Khi hàm lượng nitrate
(NO3) trong nước uống và rau quả vượt quá mức sẽ gây ra các bệnh hiểm nghèo như:
“hội chứng trẻ xanh” (Methemoglobinaemia) vì ăn rau nhiễm độc – xảy ra khi đứa trẻ
1 tuổi gây ra “tắc nghẽn hóa học” kìm hãm sự vận chuyển oxy trong máu làm cho đứa
trẻ xanh xao, chậm lớn và gầy yếu. Đối với người lớn thì có nguy cơ bị ung thư dạ
dày bằng việc tạo ra hợp chất Nitrosoamine trong cơ thể.
Ngộ Ðộc các hóa chất bảo vệ thực
vật
I. Mở Ðầu
Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng một
CÁI TÊN CHUNG LÀ HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT. ĐÓ là danh từ chung
để chỉ các chất hóa học được dùng để chống sâu bệnh bảo vệ cây trồng.
NHU CẦU SỬ DỤNG HÓA CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT Ở nước ta ngày
khoảng 30-40 ngàn tấn trong một năm. Tuy nhiên, ngoài tác dụng diệt sâu bệnh,
hóa chất bảo vệ thực vật cũng đã và đang gây ô nhiễm môi trường (đất, nước,
không khí) và lương thực thực phẩm. Từ đó gây nên các vụ ngộ độc cấp tính và
mãn tính cho người tiếp xúc và người sử dụng (xem bảng dưới đây).
Thời gian Ðịa điểm Số người
bị ngộ
độc cấp
Tử vong
1980-1982 Bệnh viện Bạch Mai 182 38
1980-1982 Bệnh viện Việt Nam-Cu
Ba

60 4
1980-1982 Bệnh viện Gia Lâm 43 7
1980-1982 Bệnh viện Hoài Ðức 3 11980-1982 Bệnh viện Từ Liêm 29 0
1980-1982 Bệnh viện Chợ Rộy 353 34
1981 Bệnh viện Minh Hải 334 -
1982 Bệnh viện Minh Hải 319 -
1981 Bệnh việnHậu Giang 219 -
1982 Bệnh viện Hậu Giang 102 -
1987 Bệnh viện Tiền Giang 174 20
GHI CHÚ: DẤU (-) GHI Ở cột tử vong có nghĩa là trong thông báo thống
kê không ghi số liệu.
QUA ÐIỀU TRA THỐNG KÊ Ở trên, người ta cho thấy nguyên nhân ngộ
độc chủ yếu là do công tác quản lí thuốc trừ sáu không tốt. Nguyên nhân này
chiếm tỉ lệ 91% (trong đó 72% là do chủ ý tự tử, 19% do ăn uống nhầm lẫn) và 9%
là do công tác phòng hộ lao động không chu đáo hoặc do ăn uống.
Con đường gây nhiễm độc chủ yếu là qua ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97,3%.
Qua da và hô hấp chỉ chiến 1,9% và 0,8% . Thuốc gây độc chủ yếu là
WOLFATOX (77,3%) SAU ÐÓ LÀ 666 (14,7%) VÀ DDT (8%). Ðối tượng bị
nhiễm độc chủ yếu là nông dân tuổi lao động:II. PHÂN LOẠI
CÓ NHIỀU CÁCH PHÂN LOẠI khác nhau:
A. PHÂN LOẠI THEO DỐC TÍNH (DỰA VÀO LD 50)
Chia làm 3 loại:
Loại I: Cực độc:
 FOSFAMIDAN ( CE 80%)
 CARBOFENOTON ( CE 80%)
 SCHRODAN ( CE 60%)
 NICOTIN ( CE 90%)
Loại II: Ðộc nhiều:
 Aldrin (PDE 50%)
 Bensulfit (CE 40%)

 Sulfolot (CE 40%)
Loại III: ít độc:
 Aldrin (bột 5%)  CLORDECAN (BỘT 10%)
 DDT (PDE 40%)
 Malation (PDE 50%)
Ghi chú:
 C.E: nồng độ thể sữa.
 P.D.E: Bột huyền phù trong nước.
B. Phân loại theo mục đích sử dụng trong sản xuất.
 Thuốc diệt côn trùng gây hại.
 Thuốc chống bệnh nấm cho côn trùng.
 Thuốc diệt cỏ dại
 Thuốc làm rụng lá cây .
 Thuốc kích thích sinh trưởng.
 Thuốc chống bệnh vi khuẩn thực vật
C. Phân loại theo cấu tạo hóa học. Bao gồm:1. Các thuốc hữu cơ tổng hợp: Là loại
phổ biến nhất, bao gồm lân hữu cơ,
Clo hữu cơ, thủy ngân hữu cơ, cấc dẫn xuất nitro và clo của phenol
2. Các thuốc vô cơ: như Asenit natri, aseniat canxi, sulfat đồng (CUSO4)
Sau đây chúng tôi chỉ nêu lên một vài hóa chất bảo vệ thức vật chính
THƯỜNG ÐƯỢC SỬ DỤNG NHIỀU Ở NƯỚC TA. ĐÓ LÀ hai nhóm clo hữu cơ
và lân hữu cơ
Nhóm clo hữu cơ: Thuộc loại này có 2 thứ thuốc hay dùng ở NƯỚC TA
LÀ DDT và 666.
+ DDT (DICLORO- DIPHENYL- Tricloetan): có tác dụng diệt sâu bệnh
tất, duy trì hoạt tính trong vài tháng, nó khá bền vững trọng môi trường bên ngoài.
Vào cơ thể nó tích lũy khá LÂU Ở CÁC MÔ MỠ VÀ GAN. CÓ RẤT NHIỀU
CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU ÐỘC TÍNH CỦA DDT ÐỐI VỚI ÐỘNG VẬT
MÁU NÓNG. DDT CHỈ GÂY ngộ độc cho người và gia súc khi qua đường tiêu
hóa.

ĐỘ NHẠY CẢM CỦA SÚC VẬT ÐỐI VỚI DDT RẤT KHÁC NHAU
(xem bảng)
Tên súc vật Mèo Chuột
bạch
Chuột
thường
Thỏ Chó
Liều gây
chết (mg/kg)
300 300 500 600-
700
1000Liều gây chết đối với người chưa xác định được rõ ràng, có thể nó Ở MỨC
ÐỘ TRUNG BÌNH KHOẢNG 500mg/kg. Như vậy liều gây độc đến chết có thể
nằm vào khoảng từ 5g đến 25G DDT CHO NGƯỜI TRƯỞNG thành. Do đặc tính
tích lũy lâu trong cơ thể, nếu dùng DDT VỚI LIỀU THẤP DÀI NGÀY CŨNG
CÓ THỂ gây ngộ độc và tử vong. Chẳng hạn với mèo nếu cho ăn dài ngày với liều
DDT LÀ 0 5mg/kg có thể gây ngộ .độc và với liều lmg/kg có thể gây tử VONG.
LIỀU LƯỢNG NÀY RẤT GẦN VỚI LƯỢNG DDT còn sót lại trong lương thực
thực phẩm đã được phun DDT 5,5% (XEM BẢNG).
Thực phẩm có phun ÐT
5,5%
Lượng ÐT còn sót lại
(mg/kg)
- Táo 0,5-1
- Rau xanh 0-14,8
- Ngũ cốc 0,7-0,8
- Su hào, cải bắp, cà chua,
khoai tây, hành lá
3,6
Như vậy, nếu người ăn các loại lương thực thực phẩm đã được phun DDT

VỚI LƯỢNG CÒN SÓT LẠI NHƯ TRÊN VÀ ăn kéo dài thì có nhiều nguy cơ
dẫn tới ngộ độc mãn tính. Ðó LÀ ÐIỀU ÐÁNG LO NGẠI BUỘC CÁC NHÀ
chức trách phải suy nghĩ và có biện pháp tích cực phòng tránh.Nhiều công trình
nghiên cứu gần đây cho phép khẳng định khả nàng ngộ
ÐỘC DDT Ở NHỮNG ÐỨA TRẺ BÚ SỮA MẸ. DDT ÐƯỢC BÀI tiết ra ngoài
không chỉ qua đường nước tiểu và phân mà còn qua sữa mẹ . Ở NƯỚC TA, ÐÃ
CÓ MỘT số công trình nghiên cứu và cho kết quả nhận xét là: Tất cả các bà mẹ dù
CÓ TIẾP XÚC HAY KHÔNG TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI DDT ÐỀU CÓ
LƯỢNG DDT TRONG SỮA MẸ RẤT CAO, VÌ DDT xâm nhập vào cơ thể chủ
yếu qua đường tiêu hóa, cao hơn rất NHIỀU LẦN SO VỚI LIỀU LƯỢNG CHO
PHÉP CỦA OMS (0,05ppm), của Liên Xô (0,14ppm) và của Hungari (0,13ppm).
+ 666: Công thức C6H6CL6 (Hexacloxyclohecxan)
666 kết thành bột không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan mạnh trong
dung môi hữu cơ. Khác với DDT, Hexacloran gây nhiễm độc mạnh ở SÂU BỌ
VÀ ÍT GÂY ÐỘC ÐỐI VỚI ÐỘNG vật máu nóng. Liều gây chết cho thỏ là 900
mg/kg. Hexacloran sau 1 lần dùng vẫn còn tồn tại trong cơ thể một thời gian dài.
Khi cho thỏ ăn 1 liều 600mg/kg người ta thấy chất (độc vẫn còn tồn tại trong máu
11 ngày sau. Như vậy các hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm Clo hữu cơ bao
gồm DDT VÀ 666 ÐỀU CÓ TÍNH TÍCH LŨY LÂU trong cơ thể và là chất gây
độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được tích lũy trong các mô mỡ và
thải trừ rất chậm. Nó RẤT BỀN VỮNG TRONG NƯỚC, ÐẤT, TỪ ÐÓ GÂY Ô
NHIỄM RA NGOẢI MÔI trường một cách lâu dài. Trong thực phẩm đã phát hiện
thấy dư lượng cao hóa chất bảo vệ thực vật nhóm Clo hữu cơ trong sữa, sản phẩm
chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng Hiện nay nhiều nước đã cấm hoặc hạn chế
SỬ DỤNG TRONG. Ở NƯỚC TA DDT VÀ 666 KHÔNG CÒN ÐƯỢC SỬ
DỰNG trong sản xuất nông nghiệp nữa mà chỉ còn được dùng trong công tác
phong chống dịch như diệt muỗi trong phòng chống sốt rét, chống sốt xuất huyết
Nhóm Lân hữu cơ:
Cũng có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại. Hóa chất bảo
vệ thực vật lân hữu cơ thường được dùng với nồng độ thấp, thời gian tồn tại trên

cây trồng ngắn và được phân hủy rồi đào thải nhanh khỏi cây trồng. Khi phân hủy,
nó thường tạo ra các sản phẩm ít độc hoặc không độc. Ðối với người và gia súc ít
có khả năng tích lũy. Thường được đào thải nhanh sau 1-2 tuần.
Ðiều đáng chú ý là hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ có tính chuyển hóa
nhanh trong cơ thể động vật có xương sống nên nó thường gây tác dụng độc lên hệ
thần kinh, làm tê liệt men axetyl cholinesteraza và gây ngộ độc cấp tính.
Trong nhóm Lân hữu cơ hiện nay thường được dùng nhiều hơn cả là
Wolfatox (parathion metyl), Malathion, Diázinon, Dimethoate (Bi 58 .)
III. BIỂU HIỆN LÂM SÀNG CỦA MỘT NGỘ ÐỘC HÓA CHẤT
BẢO VỆ THỰC VẬT.
Tùy theo loại thuốc mà biểu hiện lâm sàng có khác nhau. Thường có những
hội chứng sau đây:1. Hội chứng về thần kinh.
Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
RỐI LOẠN THẦN KINH THỰC VẬT NHƯ RA MỒ HÔI. ở mức độ nặng
hơn có thể gây tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Nặng hơn nữa có thể
tổn thương đến não, hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất là do thủy ngân
hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và clo hữu cơ.
2. Hội chứng về tim mạch.
Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là suy tim.
Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotin.
3. Hội chứng hô hấp.
Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi. Nặng hơn có thể suy hô
hấp cấp, ngừng thở. Thường là do nhiễm độc lán hữu cơ và clo hữu cơ.
4. Hội chứng tiêu hóa - gan mật.
Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật. Thường là do nhiễm độc
clo hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S.
5. Hội chứng về máu.Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc
cho, lân hữu
cơ carbamat . Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như
men Axetyl cholinesteza do nhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có thể thay đổi đường

máu. Tăng nồng độ axit pyruvic trong máu.
NGOÀI 5 HỘI CHỨNG KỂ TRÊN, NHIỄM ÐỘC HCBVTV còn có thể
gây tổn thương đến hệ tiết NIỆU, NỘI TIẾT VÀ TUYẾN GIÁP.
IV. BIỆN PHÁP XỬ LÝ.
 Ðưa ngay nạn nhân ra khỏi khu vực bị nhiễm độc. Cởi bỏ
quần áo, lau sạch thuốc còn dính lại trên da nếu là nhiễm độc qua da. Nếu
nhiễm độc qua ăn uống phải cho rửa dạ dày ngay, để chậm quá 2 giờ thì
không còn hiệu quả nữa.
 Tiêm atropin liều cao l-2mg/1 lần, tùy theo nặng nhẹ mà tiêm
tĩnh mạch, bắp, dưới da. Cứ 15-30 phút tiêm nhắc lại cho tới khi bão hòa
Atropin thì thôi ( bệnh nhân có biểu hiện mặt hồng, môi khô, mạch nhanh).
 Cho thuốc lợi niệu, thở ôxy.
 NẾU CÓ ÐIỀU KIỆN THÌ CHO TIÊM PAM (Pyridineandoxim-iodo-metilat) để
hồi phục lại hoạt động CỦA MEN AXETYL
CHOLINESTERAZA. TIÊM TĨNH MẠCH, TIÊM 0, 5-1gam. Nếu chưa
đỡ thì tiêm thêm 1 lần nữa. Tổng liều không quá 2 gam. Tiên lượng nói chung còn tùy
thuộc vào lượng thuốc đã ăn uống vào. Có
3 khả năng:
 Khỏi hoàn toàn không để lại di chứng.
 Chuyển sang mãn tính ( ít gặp hơn )
 TỬ VONG ( ÍT GẶP HƠN )
V. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG.
Ðể chủ động đề phòng ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vặt, bảo vệ môi trường
sống, đảm bảo an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần thực hiện một
số biện pháp sau:
1. Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của
ngành nông nghiệp. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có
hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật
2. Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sừ dụng hóa chất bảo vệ thực
vật cá các biện pháp bảo đảm an toàn cho bản thân và người tiêu dùng: Riêng đối

với các loại rau quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiện nghiêm túc các biện
pháp sau:
 Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly qui định cho từng loại
hóa chất bảo vệ thực vật trên từng loại rau quả.  Với rau quả nghi là có khả năng đã
bị phun thuốc hóa chất
bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần.
 Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cất bỏ
vỏ.
3. Phối hợp chặt chẽ giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra
việc phân phối, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật.
4. Quản lý sức khỏe đối với những người có tiếp xúc trực tiếp .
5. Trang bị phòng hộ đầy đủ .
6. TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU LÂU DÀI MỨC ÐỘ Ô nhiễm hóa chất
bảo vệ thực vật ra môi trường xung quanh.
Về phương diện vệ sinh nên chọn dùng những loại thuốc ít độc đối với
người và gia súc, đồng thời có độ bền vững kém, tích lũy ít trong cơ thể người tiêu
dùng và không có khả năng gây ung thư, gây đột biến gen, gây độc đối với bào
thai chẳng hạn như dùng Polmetox (DMDT) thay DDT, nó CŨNG CÓ TÁC
DỤNG TRỪ SÂU BỆNH NHƯ DDT nhưng không tồn dư trong LTTP. Dùng
Sumition thay Wolfatox và Thiophot, độc tính giảm 8-10 lần so với Wolfatox và
giảm 40-50 lần so với Thiophot. Tương lai trong kĩ thuật sinh học người ta đang
nghiên cứu sản xuất những
loại thuốc chống sâu bệnh từ những nguyên liệu sinh học như côn trùng, vi
KHUẨN, SIÊU VI KHUẨN VỪA ÍT NGUY HIỂM VỪA RẺ TIỀN
Vấn Đề Ăn Uống và Hóa Chất
Nguyễn thượng Chánh, DVM
Keywords: Food additives, additifs alimentaires
Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta.
Dù
ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất Hầu

như
hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon
soupe,
uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình
nuốt
vào người một số chất hóa học nào đó rồi! Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang.
Nói
là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc, cũng đều có hại cho cơ thể
hết
đâu nhé. Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thường
xuyên
hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn nữa, có người ăn vô thì không hề
hấn
gì, có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay,
khó thở, v.v…Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều
hơn
với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia…
Chất phụ gia là gì?(Additifs alimentaires, Food additives)
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho
chúng
khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm
thay
đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia
để
có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn;
để
có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn!
Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc;
bánh
biscuit, céreal, chip giữ được độ dòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng ngần dòn khướu;

jambon, saucisse, nem vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và margarine
nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian, v.v
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp
hóa
học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật,
chẳng
hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là
các
vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…Và
chất
phụ gia cũng còn có thể là một hỗn hợp gồm nhiều loại virus đặc biệt nữa. Vài năm
trước
đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận cho phép chất LMP102 được bán ra thị
trường
như là một chất phụ gia. Đây là một hỗn hợp hay cocktail gồm có 6 virus thực bào
(bactériophage).
Các virus nầy có thể ăn vi khuẩn Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn độc thường
nhiễm vào các quầy thịt và các sản phẩm được làm từ sữa LMP102 do Cty Intralytix
sản
xuất để phun xịt lên các quầy thịt nhằm diệt vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Với quyết định nầy, cơ quan FDA bị công luận chỉ trích và phê phán rất mạnh mẽ vì
người ta rất lo ngại về ảnh hưởng không tốt có thể xảy đến cho sức khỏe.
Dù vậy, Cty Intralytix vẫn tiếp tục nghiên cứu thêm những mặt hàng mới tương tự và
lần
nầy họ nhắm vào vi khuẩn E.coli cũng là một loại vi khuẩn thường thấy trong các nhà
máy thịt.
Tại Canada chất phụ gia được kiểm soát ra sao?
Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé, thuộc Santé Canada có nhiệm
vụ
phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại xứ nầy.

Tùy
theo chức năng, chúng được xếp thành 15 nhóm. Liều lượng tối đa tồn trữ (dose
maximale de residu, maximal residue levels ) và liều lượng thường nhật khả chấp
(dose
journalière admissible, acceptable daily intake) của từng chất phụ gia đều được quy
định rõ ràng.
Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học, người ta không ngừng điều chỉnh
bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước. Có những chất
trước
kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm sử
dụng,
trong khi đó cũng có những chất phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách.
Thí dụ điển hình là 2 chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate, trước kia được
thấy
dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm sản phẩm diète, ngày nay đã bị Canada
cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí
nghiệm với những liều lượng khổng lồ chất Saccharine. Tuy bị cấm sử dụng trong kỹ
nghệ nhưng hai loại đường này vẫn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với
liều
lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café. Có lẽ dưới áp lực của kỹ nghệ đường
hóa
học, hiện nay Santé Canada đang cứu xét để rút lại quyết định cấm sử dụng
Saccharine vì
theo Cơ quan nầy thì trong thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất ư là thấp và
không
đáng kể
Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất cần phải đệ nạp cho Cơ
quan
Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các công đoạn sản xuất (cách
biến chế, công thức, nhãn hiệu) để được duyệt xét…

Luật Lois et Règlements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê
trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm. Các chất phụ gia cũng có
thể
thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử
dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu amarante (E 123) được cho phép sử dụng tại
Canada
và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ đã cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer!
Cùng một lý do này, phẩm đỏ allura AC (E 129) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu,
nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ. Xin nói thêm ở đây là tại nhiều quốc gia, đặc
biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ ràng minh bạch là những
hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm,
nhưng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội vạ như thường! Đó
là
những chất mà hầu như tất cả người Việt Nam chúng ta đều có nghe nói đến như hàn
the
(borax, borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong sương
sa,
sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm; chất tẩy hóa học để làm
sạch
trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ đạm trong nước mắm; formol trong bánh phở;
chloramphénicol, xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm và
phẩm
màu Sudan (đỏ và cam) trong một số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và
mỹ
phẩm xuất phát từ Trung quốc.
Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí nghiệm, vì vậy Canada cấm sử dụng phẩm
màu
nầy trong việc sản xuất thực phẩm. Năm 2005, Santé Canada và CFIA có cảnh báo
dân
chúng về sự hiện diện của chất Sudan trong một số mặt hàng nhập cảng từ Ấn độ,

Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v…Đó là các loại tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu cọ
(palm
oil)…
Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh
mì.
*Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30 phẩm
màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số
còn
lại có nguồn gốc thiên nhiên. Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu
chữ colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là gì. Một số màu hóa học bị
nghi
là có thể gây ung thư.
*Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure
trong
fromage và broméline trong beer.
*Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn: chlorure de calcium trong thực phẩm đóng
hộp, sulfate double d’aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
*Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de magnésium
trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các chất thay thế đường (édulcorant): asprtame, sorbitol.
*Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique trong
men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
*Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm 2 loại:
1-Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate de calcium trong bánh mì,
nitrate,
nitrite de sodium & de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2-Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT
(hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi

(rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer.
*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các
kim
loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
*Các chất làm thay đổi tinh bột: như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh
bột
đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các chất nuôi dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure d’ammonium
để
làm bánh mì.
*Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
*Các chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant,
épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono & diglycéride trong các
loại
fromage lỏng.
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang
tranh
luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ
võ
rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện
những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất Nói chung, thì các triệu chứng thường
thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng,
nôn
mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất
phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra
cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác
được! Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất
phụ
gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác

dân
chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất
nầy.
Sau đây là một vài thí dụ:
-Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide
sulfureux): có thể gây khó thở…Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm
có
chứa sulfite Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được
trộn
trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước
nho
và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường
dùng
làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong
các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất
trộn sulfite
trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
-Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): Chúng ta thường gọi là muối
diêm Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc
ngăn
cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum
trong
đồ hộp.
Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu
hồng
thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog,
bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất nầy sẽ
chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer.
Hàm
lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực

Phẩm
Canada (CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra còn phải kể đến chất sodium erythorbate(E
316)
cũng thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem…Đây là một chất chống oxyt
hóa
giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản phẩm