I. TỔNG QUÁT VỀ LIPID
1. Giới thiệu về lipid :
Lipid là một nhóm phân tử sinh học không tan trong nước và tan trong dung môi hữu
cơ như hexane, diethyl ether hay chloroform… W. W. Christie, một chuyên gia thế giới về
lipid định nghĩa như sau: lipid là những acid béo và những dẫn xuất của chúng và những
chất liên quan về mặt chức năng hay sinh học đối với những hợp chất này.
Sterol, tocopherol, và các carotenoid là những chất hợp thành thông dụng của lipid..
Triacylglycerol (hình 5.1a) là lipid tích lũy chính ( tích lũy năng lượng và tạo khung
carbon) trong thực vật và động vật . Triacylglycerol bao gồm mỡ (dạng rắn ở 20
0
C) hay
dầu (dạng lỏng ở 20
0
C). Nói chung, hầu như mỡ được tìm thấy trong mô động vật và dầu
được tìm thấy trong mô thực vật.
Lipid là một trong những thành phần sinh hóa cơ bản của động thực vật.Lipid chiếm
đến 40% tổng nhu cầu năng lượng hằng ngày nên được cho là rất cần thiết đối với khẩu
phần dinh dưỡng.
1
2. Phân loại lipid: Có nhiều kiểu phân loại lipid, về cơ sở phân loại chủ yếu cũng dựa
vào cấu tạo hóa học
Theo Lê Ngọc Tú, Plenikov,lipid có thể được chia ra 2 nhóm lớn :
Lipid đơn giản : về cấu tạo nó chỉ là ester của rượu và acid béo, không có thành phần khác
tham gia. Ví dụ như glyceride, sáp, steride (cholesterin) là ester của acid béo và rượu đa
vòng sterol.
Lipid phức tạp : cũng là một ester nhưng khi thủy phân thu được ngoài thành phần chính là
rượu, acid béo còn có các thành phần khác như base nitơ, lưu huỳnh, acid phosphoric,
glucid… Thuộc về nhóm này có một số nhóm lớn sau :
Phospholipid là ester của rượu đa chức với acid béo cao phân tử, trong thành phần
còn có các gốc acid phosphoric, base có nitơ (phosphatid)
Glycolipid là ester của rượu và acid béo bậc cao, trong cấu tạo còn có glucid (thường

là galacto) hay dẫn xuất có nitơ của glucid.
Lipoprotein : thành phần tham gia cấu tạo có acid béo, rượu và protein
3. Một số loại lipid thường gặp- Đặc điểm, cấu tạo, tính chất
“Chất béo thô” là một từ về liên quan đến thành phần cấu tạo hóa học, chúng bao gồm
tất cả những lipid không phân cực có thể tạo dẫn xuất được với diethyl ether ( thường là
các triacylglycerol nhưng cũng có những lipid không phân cực khác như sáp, sterol, acid
béo tự do và tocopherol).
Triacylglycerol (hình 5.1a) là những lipid có thể chứa một loạt những phân tử khác
nhau, mỗi phân tử có trọng lượng khác nhau, được quyết định bởi sự kết hợp trong từng
trường hợp cụ thể của 3 acid béo (hình 5.1b) trong phân tử. Ví dụ, loại phân tử
triacylglycerol nhiều nhất trong olive là triolein, bao gồm một khung glycerol và mỗi
hydroxyl của glycerol được ester hóa với oleic acid (một acid béo có 18 carbon và 1 nối
đôi giữa carbon 9 và 10). Khi phân tích thành phần cấu tạo hóa học của thực phẩm, mức
độ no và không no của chất béo được đo thường xuyên. Những chất béo no thì không
chứa những nối đôi giữa các carbon trong phân tử (bao gồm chính là acid palmitic và
stearic); những chất béo không no một nối đôi là những chất béo chỉ có một nối đôi duy
nhất giữa hai phân tử carbon (chủ yếu là oleic acid); và những chất béo không no nhiều
nối đôi chứa từ hai nối đôi trở lên (chủ yếu là linoleic và linolenic acid). Để phân tích
những loại chất béo này, liên kết ester của triacylglycerol được thủy phân, những acid béo
tự do chuyển thành acid béo với methyl ester (FAMEs, hình 5.1c), và FAMEs thì được
phân tích bằng sắc kí khí.
Những lipid không phân cực khác bao gồm sáp (chuỗi dài của alkane, rượu cao phân
tử, và ester của acid béo và rượu cao phân tử), diacylglycerol, acid béo tự do, và sterol.
Trong mô động vật, cholesterol (hình 5.1d) là sterol nhiều nhất; và trong mô thực vật, có
vài loại sterol như (phytosterol, hình 5.1e) thường được tìm thấy. Tỷ lệ chính xác của
những phytosterol này tùy thuộc vào loài cụ thể. Sterol có thể tồn tại ở dạng hoặc với
2
nhóm hydroxyl tự do (trong trường hợp này chúng thường được kết hợp trong những
membrane sinh học cùng với phospholipid) hoặc như là ester, liên kết với những acid béo
(trong trường hợp này chúng thường kết hợp với triacylglycerol). Ở thực vật, phần lớn

sterol được tìm thấy dưới dạng glucoside, thường ở dạng liên kết với glucose. Vitamin E
(α-tocopherol, hình 5.1f và những đồng phân tocopherol khác) và carotenoid (hình 5.1g)
là những là những thành phần của hầu hết các chất trích từ lipid.
3
Phospholipid (hình 5.2a) là những lipid cấu trúc chính của mô động và thực vật. 5 loại
chính của nhóm phospholipid được tìm thấy, mỗi loại chứa nhóm đầu phosphoryl riêng
biệt, bao gồm phosphorylcholine, phosphorylethanolamine, phosphorylinositol,
phosphorylglycerol và phosphorylserine. Phosphatidlycholine là một phospholipid với
một nhóm đầu là phosphorylcholine. Giống như triacylglycerol, phospholipid có một
khung glycerol và mỗi nhóm phospholipid ( ví dụ như phosphatidylcholine) có thể bao
gồm nhiều đơn vị phân tử khác nhau (sự kết hợp khác nhau của hai phân tử acid). Mặc dù
phospholipid là lipid cấu trúc chính trong biomembrane, cholesterol và sterol thực vật
cũng bắt buộc phải có để ổn định cấu trúc membrane. Những chất chính hợp thành
membrane là sphingomyelin (trong động vật, hình 5.2b), glycosphingolipid (trong cả thực
và động vật, hình 5.2c) và galactolipid (chỉ ở thực vật, hình 5.2d).
II.PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
Trong bài báo cáo này chủ yếu chỉ xét lipid ở dạng lỏng.Việc lấy mẫu lipid dạng rắn
tương đối đơn giản hơn nên không trình bày ở đây.
Lipid phần lớn ở dạng lỏng và chứa trong các loại bao bì khác nhau (có khi phải lấy
mẫu trên đường ống vận chuyển).
Việc lấy lipid tuân theo 2 nguyên tắc chủ yếu:
• Lấy mẫu theo số lượng thùng chứa (khoảng 10-30% số lượng đơn vị).
• Trong mỗi thùng chứa căn cứ vào thể tích của nó mà định ra các điểm lấy mẫu tương
ứng với độ cao và bề rộng của lớp chất lỏng.
• Nếu lấy mẫu trên đường ống phải lấy theo từng thời điểm qui định trong suốt thời gian
dầu chảy.
• Các mẫu thu được trộn đều và rút gọn thành mẫu đem phân tích và mẫu lưu đối chiếu.
Một số lưu ý khi bảo quản mẫu:
• Phải bảo quản trong điều kiện nghiêm ngặt để hạn chế sự oxihóa lipid
• Nên tiến hành phân tích trong khoảng thời gian cho phép

• Các chai lọ đựng mẫu phải khô sạch, sau khi cho dầu vào phải nút kín và bảo quản cẩn
thận trong suốt quá trình phân tích.
II. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH
Hầu hết các phương pháp kiểm tra nhanh đều là các phương pháp cảm quan.Thông qua
việc xác định màu sắc, mùi vị, độ trong suốt giúp ta đánh giá sơ bộ về chất lượng của lipid
trong mẫu.
1.Xác định màu sắc
Phương pháp quan sát bằng mắt:
Cho dầu vào một cốc thủy tinh đường kính 50mm, cao 100mm, đặt cốc trước một
màn màu trắng, dựa vào ánh sáng phản xạ của màn màu trắng để quan sát. Kết quả quan sát
có thể ghi theo các chữ qui định như sau: vàng nhạt, vàng, vàng nâu, vàng lục, đỏ nâu, không
màu.
4
Phương pháp so sánh với dung dịch iôt tiêu chuẩn
Đem dầu so sánh với dung dịch iôt tiêu chuẩn và biểu thị chỉ số màu bằng số mg iôt
trong 100 ml dung dịch.
Dụng cụ:
Bộ ống so màu đựng dung dịch iôt tiêu chuẩn đường kính trong của ống 10mm
Ống thủy tinh không màu để đựng mẫu dầu đường kính trong của ống 10mm
Thuốc thử:
Iôt thăng hoa hai lần
KI (không chứa KIO
3
)
Dung dịch Na
2
S
2
O
3

0,01N
Cách xác định :
Pha dung dịch iôt tiêu chuẩn: Cân 0,26-0,27g iôt thăng hoa 2 lần (độ chính xác
0,0002g) và 0,5g KI hòa tan trong nước cất rồi cho vào bình định mức 250ml, pha loãng đến
vạch. Dùng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,01N để xác định nồng độ. Từ kết quả chuẩn độ, dùng nước
cất điều chỉnh nồng độ của dung dịch iôt cứ 10ml dung dịch có chứa 100g iot.
Tiến hành pha chế thang màu bằng cách lấy ống thủy tinh không màu đường kính
10mm rồi căn cứ theo bảng sau để pha nước và dung dịch iôt tiêu chuẩn.
Sau khi cho dung dịch iôt tiêu chuẩn và nước vào ống đem hàn kín lại và ghi số iôt
trong 100ml lên nhãn của ống tức là chỉ số màu của các ống.
Tiến hành so màu bằng cách đem dầu trộn đều và lọc cho vào ống so màu bằng thủy
tinh. Ở nhiệt độ 20°C tiến hành so sánh với thang dung dịch iôt qua ánh sáng mặt trời hoặc
ánh sáng phản xạ. Kết quả so sánh ứng với các ống tiêu chuẩn được biểu thị bằng các chỉ số
màu tương
2.Xác định mùi vị
Xác định mùi vị để phân biệt các loại dầu qua các mùi đặc trưng, mặt khác có thể
đánh giá sơ bộ chất lượng dầu mỡ.
Cho dầu vào cốc thủy tinh, đun ở 50°C, dùng đũa thủy tinh khuấy đều và nhanh
chóng ngửi mùi dầu. Để xác đoán được chắc chắn có thể đem ngửi so sánh với các dầu có
phẩm chất tốt được bảo quản kỹ lưỡng.
Nếu không có điều kiện đun nóng (ví dụ xem xét tại kho hay bể chứa) có thể nhỏ ít
giọt dầu vào tay, dùng hai bàn tay xoa mạnh và ngửi.
Việc phán đoán các mùi dầu nói chung cần có nhiều kinh nghiệm, thông thường mùi
hôi và cay là do dầu để lâu bị biến chất, mùi chua, mùi mốc là do dầu sản xuất từ nguyên liệu

xấu, mùi khét là do quá trình gia công ép dầu bị quá lửa. Dầu nành do có hàm lượng
photpholipid cao nên thường có mùi gum (mùi tanh cá).
3.Xác định độ trong suốt
Xác định độ trong suốt để sơ bộ xác định nước và tạp chất có trong dầu thô cũng như
dầu tinh luyện. Sự có mặt của những chất đó làm cho dầu bị vẩn đục.
Cách xác định: Lấy dầu đun nóng ở 50°C trên bếp cách thủy trong 30 phút, để nguội
đến 20°C, lắc đều, lấy 100ml dầu cho vào ống so màu, để yên trong khoảng 24 giờ ở nhiệt
độ 20 – 25°C. Dùng ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng đèn tạo thành ánh sáng phản xạ trên
tấm màn trắng để quan sát, nếu dầu không có kết tủa hoặc đục thì có thể kết luận dầu trong
suốt.
5
III. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CƠ BẢN CỦA DẦU BÉO
1. Xác định tỷ trọng
Định nghĩa: Tỷ trọng của một chất là tỷ số giữa khối lượng riêng của chất ấy so với
khối lượng riêng của nước cất có cùng một thể tích, ở cùng một nhiệt độ.
Các phương pháp đo tỷ trọng:
a) Đo tỷ trọng bằng cân MO -Vesphal(Mohr_Wesphal)
Tiến hành thử : Để cân thăng bằng trên mặt phẳng bằng cách điều chỉnh bọt nước. Đổ
dầu vào ống đong và điều chỉnh nhiệt độ của dầu mỡ đến nhiệt độ qui định. Thả phao (vừa
dùng làm nhiệt kế) vào dầu, phao bị một sức đẩy ở phía dưới lên làm cho cân mất thăng
bằng. Điều chỉnh cân lại vị trí thăng bằng bằng cách treo các quả cân lên các vạch ở đòn cân.
Có 4 quả cân:
- Quả a và a’ cùng một trọng lượng, quả a khi cần thiết sẽ treo ở móc treo nhiệt
kế, chỉ số nguyên; quả a’ treo ở các vạch khác, chỉ số lẻ thứ nhất.
- Quả b trọng lượng bằng 1/10 trọng lượng của a, chỉ số lẻ thứ hai.
- Quả c trọng lượng bằng 1/10 trọng lượng của b, chỉ số lẻ thứ ba.
- Quả d trọng lượng bằng 1/10 trọng lượng của c, chỉ số lẻ thứ tư.
Khi nhiệt lượng kế chỉ đúng nhiệt độ qui định, xác định vị trí thăng bằng và đọc kết
quả.
b) Đo trọng lượng bằng bình đo tỷ trọng (picnomet)

Tiến hành thử: Rửa bình đo picnomet thật sạch bằng nước cất, tráng với cồn rồi với
ete. Để ete bay hơi hết và bình đã thật khô, cân bình không (theo nguyên tắc cân kép):
Bì = Bình không + Pg
Cho nước cất đã làm lạnh ở nhiệt độ cao hơn qui định và điều chỉnh thể tích bằng
cách cho mức nước đến vạch đúng lúc nhiệt độ đến nhiệt độ qui định. Cân.
Bì = Bình có nước ở thể tích nhất định + P’g
Chú ý đừng để nước dính ở phía ngoài bình đo làm cho trọng lượng tăng lên và sai
kết quả. Đổ nước, tráng bằng cồn, rồi ete, để ete bay hơi hết và khi bình đo đã thật khô, cho
dầu vào bình đo đến thể tích qui định và nhiệt độ qui định. Cân.
Bì = Bình có dầu (cùng thể tích với nước) + P”g
Tính kết quả:
Tỷ trọng
20
20
d
= (P-P’’)/(P-P’)
2. Xác định hàm lượng nước và chất bốc hơi
Phương pháp tủ sấy dựa trên nguyên tắc tiến hành sấy dầu trong tủ sấy ở nhiệt độ 100
-105°C trong một thời gian vừa đủ. Lượng nước và chất bốc hơi được xác định bởi sự giảm
khối lượng của mẫu thử sau khi sấy. Phương pháp này chỉ áp dụng cho các loại dầu mỡ
6
không thuộc nhóm khô. Các loại dầu khô như dầu chẩu và những dầu có chứa nhiều axit béo
có tính bốc hơi (như dầu dừa) áp dụng phương pháp này sẽ làm cho kết quả bị sai lệch nhiều.
Cách xác định: Cân 5g chất béo trong cốc đã biết khối lượng và đã sấy khô ở nhiệt
độ 100-105 oC, cho cốc dầu vào tủ sấy trong 30 phút rồi cho vào bình hút ẩm để nguội đem
cân.
Tiến hành sấy lại vài lần nữa vào khoảng 30 phút đến khi sự chênh lệch khối lượng
giữa hai lần cân không quá 0,05% là được.
w
a

N
100
×
=

a_ khối lượng mất khi sấy (g)
w_khối lượng mẫu thử (g)
N_hàm lượng nước của dầu (%)
3. Xác định hàm lượng tạp chất không tan trong dung môi
Đem hòa tan dầu mỡ bằng dung môi hữu cơ, phần còn lại không tan gọi là tạp chất
(bao gồm chủ yếu là tạp chất cơ học và một số thành phần không tan). Dung môi thường
dùng là ete etylic, ete dầu hỏa, cacbon disunfua (CS
2
).
Cách xác định: Cân 10-20g mẫu dầu cho vào 50ml dung môi để hòa tan. Lọc hỗn
hợp qua giấy lọc kép, tiếp tục dùng dung môi rửa lớp cặn trên giấy lọc cho đến khi trên giấy
không còn vết chất béo. Giấy lọc chứa cặn cho vào chén cân (chén và giấy lọc đã biết trước
khối lượng) và sấy ở nhiệt độ 100-105°C cho đến khối lượng không đổi.

( )
w
ba
T
100
×−
=
%
a_khối lượng chén, giấy lọc và cặn sau khi sấy (g)
b_ khối lượng chén, giấy lọc (g)
w_khối lượng mẫu thư û(g)

T_hàm lượng tạp chất (%)
4. Xác định hàm lượng chất không xà phòng hoá
Chất không xà phòng hoá bao gồm những thành phần trong dầu mỡ không tác dụng
với kiềm khi xà phòng hoá và dựa vào tính tan trong dung môi của các chất không xà phòng
hoá để phân tích xác định.
Hoá chất cần thiết:
+Dung dịch KOH 2N pha trong cồn
+Cồn 99%, 50%
+Ete dầu hỏa sôi dưới 90
o
C
+Chỉ thị phenolphtalein 1%.
Cách xác định: Cân chính xác 5 g dầu mỡ cho vào bình nón thêm vào 50 ml dung
dịch KOH 2N pha trong cồn , lắp ống hồi lưu làm lạnh bằng không khí rồi đun 1 giờ ở trên
7
bếp cách thủy. Sau đó cho vào 50 ml nước cất nóng và đun đến tan , để nguội cho vào phễu
chiết. Rửa bình bằng 50 ml ete dầu hỏa ( chia ra nhiều lần để tráng rửa bình) cho tất cả vào
phễu chiết rồi lắc đều , để 10 phút (nếu không phân lớp cho vào 10 ml cồn tuyệt đối ) rồi rút
lớp nước ở dưới ra cho vào phễu chiết thứ 2 và lại cho ete vào lắc , làm lại như vậy khoảng 3
lần, mỗi lần độ 20 ml ete .
Hỗn hợp ete thu được cho vào 1 phễu chiết, rửa bằng cồn 50 % cho hết xà phòng,
sau đó thử với chỉ thị phenolphtalein không còn màu đỏ.
Lọc hỗn hợp qua giấy lọc vào trong 1 bình cầu khác (sấy khô ở 100 – 105
o
C đã biết
khối lượng) trên giấy lọc có khoảng 1 – 2 g Na
2
SO
4
khan , dùng ete rửa lớp Na

2
SO
4
. Cất
loại ete , sau đó sấy ở nhiệt độ 100 – 105
o
C đến khối lượng giữa 2 lần sấy không sai lệch
quá 0,0002g .

( )
w
ba
KX
100
×−
=
%
KX - hàm lượng không xà phòng hoá (%)
a- khối lượng bình và mẫu (g)
b- khối lượng bình (g)
w- khối lượng mẫu thử (g)
Chú ý : Nếu trong khi chiết có hiện tượng nhũ tương hoá, có thể khắc phục bằng cách cho
vào dung dịch vài giọt KOH 3 % hay tốt hơn là cho đioxan vào.
5. Xác định hàm lượng xà phòng còn lại trong dầu mỡ tinh luyện
a. Phương pháp định tính: Cho 50 ml nước cất vào bình nón dung tích 250 ml, đun sôi
và cho vài giọt chỉ thị phênolphtalêin. Sau khi để nguội, nước này cần không màu. Tiếp tục
cho vào 10 ml dầu tinh luyện và đun sôi 5 – 10 phút, trong khi đun cần lắc đều. Khi đun
xong để bình lên 1 tờ giấy trắng hoặc đá men trắng, quan sát màu của lớp nước phía dưới,
nếu lớp nước có màu hồng chứng tỏ trong dầu có lẫn xà phòng.
b. Phương pháp định lượng : Nguyên tắc của phương pháp dựa vào sự thủy phân của

xà phòng trong điều kiện đun nóng với nước và dùng axit để chuẩn độ lượng bazơ sinh ra
trong quá trình thủy phân.
RCOONa + H2O RCOOH + NaOH
2NaOH + H
2
SO
4
Na
2
SO
4
+ 2 H
2
O
-Hoá chất cần thiết :
+ Cồn 95 %
+ Ête dầu hỏa nhiệt độ sôi 60 – 90°C
+ H
2
SO
4
0,1 N
+ Chỉ thị mêtyl đỏ 0,2 %
-Cách xác định : Cân chính xác 10 g dầu tinh luyện cho vào bình nón đã sấy khô, thêm
vào 5 ml cồn 95% và 30 ml ête, lắc cho tan đều; thêm vào 5 ml nước cất đun nóng ở 80°C,
lắc kỹ sẽ tạo nên hỗn hợp vẩn đục; cho vào 2 giọt chỉ thị metyl đỏ .Dùng ống nhỏ giọt vi
lượng chứa dung dịch H
2
SO
4

0,1 N và tiến hành chuẩn độ. Trong khi chuẩn độ phải giữ nhiệt
8
độ nóng, và sau mỗi giọt axit nhỏ xuống phải lắc mạnh rồi để lắng , quan sát màu của lớp
nước ở dưới, tiếp tục chuẩn độ cho đến khi dung dịch có màu đỏ nhạt .
Tiến hành 1 thí nghiệm không mẫu trong điều kiện tương tự :

( )
w
NVV
X
100304,0
21
×××−
=
%
X – hàm lượng xà phòng của dầu
V1 – số ml H
2
SO
4
dùng chuẩn độ thí nghiệm (xác định nồng độ bằng natri ôlêat mẫu)
V2 – số ml H
2
SO
4
dùng chuẩn độ thí nghiệm không mẫu.
N – nồng độ của H
2
SO
4

.
W- khối lượng mẫu thử tính bằng g
0,304- mg đương lượng của natri oleat
6. Xác định chỉ số acid
Chỉ số acid : là số mg KOH cần thiết để trung hoà hết lượng axit béo tự do có trong 1g dầu
mỡ. Chỉ số acid của dầu mỡ không cố định, dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng cao.
Các dầu mỡ thực phẩm chỉ số acid càng thấp càng tốt. Từ chỉ số acid (acid value -AV) có thể
tính ra phần trăm acid béo tự do, thường tính theo phần trăm acid ôleic:
% axit béo tự do = AV . 0,503
Nguyên tắc : dựa vào phản ứng trung hoà giữa acid béo và kiềm trong môi trường hỗn hợp
gồm rượu ethylic và ether ethylic:
RCOOH + KOH RCOOK + H
2
O
Hoá chất cần thiết :
+ dung dịch KOH 0,1 N trong cồn 96%.
+ chỉ thị phênolphtalêin (C
20
H
14
O
4
) 1% trong cồn 96%
+ hỗn hợp dung môi gồm 1 thể tích ête êtylic và 3 thể tích cồn 95%.
Dụng cụ & máy móc :
+buret 10 ml
+2 bình cầu 200ml
+ống đong 50ml
+nồi cách thủy
Cách xác định : cân chính xác 3-5g dầu mỡ (nếu chỉ số axit thấp có thể đến 10 g ) cho vào

bình cầu 200ml, thêm 50 ml dung môi hỗn hợp , lắc đều (nếu chưa hoà tan có thể đun nhẹ
trên nồi cách thủy đến khi hoà tan, lắc đều, làm nguội), cho 2 giọt chỉ thị phênolphtalêin rồi
chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1 N trong cồn (dùng dung dịch KOH trong cồn để tránh
xảy ra sự xà phòng hóa trong trường hợp hỗn hợp chứa 20% trở lên) cho đến khi dung dịch
xuất hiện màu hồng tươi và màu không mất đi sau 30 giây (trường hợp chất béo có màu
thẫm thì dùng chỉ thị tymolphtalein 1% trong cồn (dầu màu đỏ) chuẩn độ cho đến màu xanh
hay ankaliblơ B0,75% (dầu màu thẫm) chuẩn độ cho đến màu hồng nhạt).
Tính kết quả:
9
( )
c
xba
AV
×−×
=
611,5

a : số ml dung dịch KOH 0,1N chuẩn độ ở bình thí nghiệm
b : số ml KOH 0,1N dùng chuẩn độ ở bình kiểm tra.
c :số gam chất béo.
5.611: số mg KOH trong 1 ml KOH 0,1N.
hoặc dùng công thức :
c
fa
AV
61,5
××
=

Có thể biểu thị bằng độ axit, tức là số phần trăm axit béo tự do trong dầu mỡ tính theo

1 loại axit béo nào đó. Thông thường người ta tính theo axit ôleic vì nó có nhiều trong hầu
hết các loại dầu .
Độ axit = % axit béo tự do = AV. 0,503
7. Xác định chỉ số xà phòng hoá (ester value-EV)
Chỉ số xà phòng hoá :là số mg KOH cần thiết để trung hoà axit béo tự do và axit béo
kết hợp (trong glyxerit) khi xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ. Thông thường các dầu mỡ
có chỉ số xà phòng hoá vào khoảng 170 – 260. Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tổng
lượng axit béo có trong chất béo. Chỉ số xà phòng hoá càng cao chứng tỏ trong dầu mỡ có
chứa nhiều axit béo phân tử lượng thấp và ngược lại.
Nguyên tắc : tiến hành xà phòng hoá 1 lượng dầu mỡ xác định bằng một lượng dung
dịch kiềm dư, sau đó chuẩn độ lượng kiềm dư bằng axit và tính ra lượng kiềm đã xà phòng
hoá dầu mỡ .
H
2
C _ COOR
1
H
2
C _ OH

HC _ COOR
2
+ KOH HC _ OH + R
1
COOK + R
2
COOK + R
3
COOK


H
2
C _ COOR
3
H
2
C _ OH
Hóa chất cần thiết :
+ dung dịch KOH 0,5N trong cồn 96%.
+ dung dịch HCl 0,5N trong nước.
+ chỉ thị phênolphtalêin 1% trong cồn.

Dụng cụ và máy móc :
+2 bình cầu 200ml với ống làm lạnh.
+ống đong 50 ml.
+pipet 10m.
+buret 25ml.
+nồi cách thủy.
10

Tiến hành xác định : cân chính xác khoảng 1-2g dầu mỡ trong bình cầu. Thêm 10ml
KOH 0,5N và 50ml cồn. Lắp ống làm lạnh không khí(ống thủy tinh dài khoảng 1m, đường
kính 3-5mm). Đun sôi cách thủy 1 giờ. Sự xà phòng hóa kết thúc khi dung dịch trong bình
trở nên trong suốt. Làm nguội hỗn hợp. Thêm vài giọt phenolphtalein vào bình. Chuẩn độ
bằng dung dịch HCl 0,5N. Song song làm thí nghiệm kiểm tra bằng cách thay chất béo bằng
nước cất.
Tính kết quả :
( )
c
ba

EV
055,28
×−
=

a- số ml HCl 0,5N dùng chuẩn độ ở bình kiểm tra
b- số ml HCl 0,5N dùng chuẩn độ ở bình thí nghiệm
c-khối lượng mẫu thử tính bằng g.
28,055 – số mg KOH trong 1 ml dung dịch KOH 0,5N
Trường hợp màu dầu thẫm thì dùng chất chỉ thị như trong khi xác định chỉ số axit.
8. Xác định chỉ số iốt (iod value-IV)
Chỉ số iốt :là số gam iốt cần thiết bão hòa hết số liên kết đôi của axit béo có trong 1g
dầu mỡ, nó biểu thị mức độ không no của dầu mỡ, chỉ số iốt càng cao thì mức độ không no
càng lớn và ngược lại. Dựa vào chỉ số iốt người ta có thể phân dầu mỡ làm 3 loại:
Dầu khô : I > 130
Dầu bán khô : 85 < I < 130
Dầu không khô : I < 85
Các dầu mỡ thực phẩm thường nằm trong phạm vi nhóm dầu không khô và bán khô
(tính khô của dầu mỡ thường biểu hiện khi tiếp xúc với không khí chúng có khả năng tạo
thành màng khô có tính đàn hồi, dầu mỡ chứa càng nhiều axit béo không no càng dễ hoá
khô. Tính khô của dầu mỡ được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ sơn dầu.)
Nguyên tắc : Phương pháp này dựa trên nguyên tắc iôt kết hợp với axit béo ở các vị trí
nối đôi. Ở nhiệt độ thường, iôt phản ứng với các axit béo có trong thành phần của chất béo
chậm, khi đun nóng thì iôt kết hợp với các nối đôi không đồng đều, không làm no được hoàn
toàn các nối đôi. Các halogen khác (Cl
2
, Br
2
) phản ứng với axit béo rất mạnh, nên thay iôt
bằng các hợp chất của nó với các halogen khác.

C = C + I
2
C_C hay C_C
(Br2)
I I Br Br
Dùng KI để chuyển hóa Brôm dư thành iôt.
2KI + Br
2
2KBr + I
2
Dùng Na
2
S
2
O
3
để định phân iôt dư.
Hóa chất :
+dung dịch Hanus (10g IBrhòa tan trong 500ml axit axetic đặc).
+dung dịch KI 10%.
11
+dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N.
+dung dịch tinh bột 1%.
+clorofom.

Dụng cụ, máy móc :
+pipet 10ml.
+2 bình cầu dung tích 200-300ml có nút nhám.
+2 cốc nhỏ đường kính 1-2 cm.
Tiến hành: Cân vào lọ nhỏ 0,2g dầu hoặc 4g bơ hoặc mỡ. Chuyển sang bình cầu dung
tích 200-300ml có nút nhám. Bình kiểm tra thay chất béo bằng 0,2ml nước cất. Cho thêm
10ml clorofom vào mỗi bình, lắc nhẹ để hòa tan hết chất béo. Cho thêm 15ml dung dịch
Hanus, đậy kín bình ngay bằng nút nhám. Lắc cẩn thận bình. Để yên chỗ tối 15 phút (dầu có
nhiều axit béo không no thì dđể lâu hơn). Thêm 15ml dung dịch KI 10%, 50ml nước cất.
Chuẩn độ iôt giải phóng ra bằng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N cho đến màu vàng rơm. Thêm 1ml
dung dịch hồ tinh bột 1%, 3ml clorofom. Chuẩn độ tiếp cho đến khi dung dịch bị mất màu
hoàn toàn. Cho thêm clorofom vào để giải phóng iôt bị hấp thụ trên chất béo (khi chuẩn độ
phải lắc mạnh) đồng thời làm thí nghiệm kiểm tra.
Tính kết quả:
( )
c
fab
IV
10001269,0
×××−
=

a-số ml dung dịch Na
2

S
2
O
3
dùng để chuẩn độ bình kiểm tra.
b- số ml dung dịch Na
2
S
2
O
3
dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm.
c-lượng chất béo (g).
f-hệ số điều chỉnh nồng độ Na
2
S
2
O
3
100-hệ số qui chuẩn cho 100g chất béo.
0,01269-số g iôt tương ứng với 1ml dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N.
9. Xác đinh chỉ số peroxyt (PoV)
Chỉ số peoxyt là số gam iôt được giải phóng ra khi dung dịch KI tác dụng với 100g
chất béo nhờ tác dụng của peroxyt có trong chất béo.

PoV là chỉ số chất lượng đặc trưng cho mức độ ôi hóa bằng oxi hóa.
Nguyên lý: Ở môi trường axit, peoxyt giải phóng iôt từ muối kali iođua, ở nhiệt độ nóng
hoặc lạnh. Chuẩn độ iôt được giải phóng ra thể tự do bằng một dung dịch natri tiosunfat.
H H

 
R1_C_C_R
2
+ KI +2CH
3
COOH R1_CH_CH_R
2
+ 2CH
3
COOK + H
2
O + I
2

 
\ /
O_O O

12
2 Na
2
S
2
O
3

+ I
2
2NaI + Na
2
S
4
O
6
Thuốc thử:
+Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay).
+Chỉ thị hồ tinh bột 1%.
+Dung dịch Na
2
S
2
O
3
O,01N (pha trước khi dùng từ dung dịch Na
2
S
2
O
3
0.1N bằng
nước cất đun sôi để nguội không chứa CO
2
).
Cách xác định: Lấy 2 bình nón dung tích 250ml. Cho vào bình 1 (bình thí nghiệm) 2g
dầu, bình 2 (bình kiểm tra) 2ml nước cất. Cho thêm vào mỗi bình 10ml dung dịch hỗn hợp
axit axetic và clorofom (tỉ lệ 2:1), 1ml dung dịch KI mới pha (hoặc một ít tinh thể KI), đậy

nút. Lắc hỗn hợp cẩn thận và đặt vào chỗ tối 10 phút. Cho thêm 25ml nước cất. Cho thêm
0,5ml dung dịch hồ tinh bột 1% và chuẩn độ iôt tạo thành bằng dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,1N
cho đến khi mất màu xanh.
Tính kết quả :
( )
c
fba
PoV
10001269,0
×××−
=

a-số ml dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,01N dùng để chuẩn độ ở bình thí nghiệm.
b-số ml dung dịch Na
2
S
2
O

3
0,01N dùng để chuẩn độ ở bình kiểm tra.
c-khối lượng chất béo.
0,01269-số gam iôt tương ứng với 1ml dung dịch Na
2
S
2
O
3
0,01N.
IV.MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TỔNG QUÁT PHÂN TÍCH LIPID
1. Phương pháp để xác định tổng lipid trong thực phẩm:
Chất béo tổng được biểu diễn là số gram chất béo trên 100 gram một khẩu phần nhỏ
thực phẩm hay trên một muỗng xúp. Những số liệu này thì được xác định bằng cách thủy
phân mẫu và phân tích những acid béo riêng lẻ (xem bên dưới).
13
Có nhiều phương pháp khác nhau để xác định chất béo tổng được chấp nhận bởi các cơ
quan có thẩm quyền ở hầu hết các nước (Bảng 5.2). Các phương pháp cũ dùng dung môi
để trích ly và đo tổng khối lượng bã lipid còn lại. Ưu điểm của phương pháp này là có thể
đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.
14
Để xác định chất béo tổng, ethyl ether (diethyl ether) là những dung môi được lựa
chọn vì nó không phân cực và trích ly được hầu hết các chất béo không phân cực:
triacylglycerol, sterol, tocopherol,…; trong khí đó lại trích ly kém hiệu quả những chất
béo phân cực: glycolipid và phospholipid…
Nguyên tắc của định lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet: dùng dung môi kỵ
nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được sấy khô, nghiền nhỏ. Một số thành
phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các vitamin tan trong
chất béo, các chất mùi … tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn tạp chất phần
trích ly gọi là lipid tổng hay dầu thô.

15
Một số phương pháp khác được phát triển, sử dụng chất lỏng siêu tới hạn để trích ly
và xác định chất béo tổng. So với phương pháp trích ly bằng dung môi, trong hầu hết
trường hợp, số liệu ở cả hai phương pháp thì gần giống như nhau.
Phương pháp quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân cũng được phát triển để định
lượng chất béo tổng của một số thực phẩm.
Ngoài ra, phương pháp quang phổ cận hồng ngoại cũng được sử dụng như là một
phương pháp không phá vỡ cấu trúc để định lượng chất béo tổng. Cả hai phương pháp này
được dùng để xác định chính xác hàm lượng vì vậy đòi hỏi dụng cụ và thiết bị phải được
đo đạc và chuẩn bị chính xác.
2. Phương pháp để trích ly lipid tổng trong thực phẩm:
Quá trình trích ly lipid tổng trong thực phẩm khá đơn giản. Tuy nhiên, do sự đa dạng
của các cấu trúc sinh học, thực phẩm và lipid, đạt được sự trích ly chính xác là một việc
khá khó khăn.
Phương pháp trích ly được mô tả ở trên (dùng dung môi hữu cơ và CO
2
siêu tới hạn) tỏ
ra hữu hiệu trong việc trích ly triacylglycerol và những lipid không phân cực khác từ thực
phẩm có hàm ẩm thấp. Để trích ly lipid tổng (phân cực và không phân cưc), những dung
môi phân cực được sử dụng làm chất trích ly (Bảng 5.3). Phương pháp để trích ly lipid
tổng phổ biến nhất là phương pháp Folch (Bảng 5.3). Lipid được trích ly từ mẫu (1g) với
20ml chloroform-methanol (2:1 theo thể tích). Sau khi trích ly, 1/5 thế tích nước hay dung
dịch muối (0.29%) được thêm vào, hỗn hợp được khuấy và cân bằng. Sau khi cân bằng,
hai pha sẽ hình thành, lớp ở đáy bao gồm chloroform-methanol-nước, 86:14:1, và gần như
tất cả lipid. Lớp ở trên bao gồm những dung môi giống như vậy theo tỉ lệ 3:48:47 và chứa
hầu hết những chất không phải là lipid. Phương pháp này thể hiện tốt nhất nếu tỉ lệ cuối
cùng của 3 dung môi, chloroform-methanol-nước, là 8:4:3.
Phương pháp Bligh và Dyer được phát triển để trích ly lipid tổng từ cá nhưng nó được
tận dụng để trích ly lipid từ mô của nhiều động, thực vật. Phương pháp này được tiến
hành bằng cách lấy mô và mô được trích ly theo tỉ lệ 1:2:0.8, chloroform-methanol-nước

nội sinh. Sau khi trích ly hỗn hợp một pha, một phần chloroform và nước (0.08% KCl)
được thêm vào và khuấy trộn, và sau khi cân bằng, lipid được lấy trong pha ít hơn.
Bởi vì một vài mô thực vật chứa những enzyme phân giải lipid hoạt động, sự giảm sút
lipid có thể giải quyết bằng cách ngâm mô thực vật trong isopropanol nóng trước khi trích
ly bằng chloroform methanol.Gần đây, sự đa dạng của phương pháp này được phát triển,
dùng để trích ly lượng mẫu lá lớn để phân tích lipid bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu
năng cao (HPLC). Bởi vì sự quan tâm về sức khoẻ, làm việc với chloroform, phương
pháp được phát triển để sử dụng những dung môi ít độc hại hơn như hexane-isopropanol.
3. Phương pháp để phân tách và phân tích định lượng lipid:
Phân tách lipid bắt buộc khi chuẩn bị mẫu cho phân tích chất béo. Nó cũng cung cấp
thông tin định lượng về thành phần cấu tạo của các lipid khác nhau. Một vài phương
16