THÀNH PHẦN HƯƠNG VỊ DẦU OLIU


Giáo viên hướng dẫn:PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
Học viên : Nguyễn THị Hải Hòa
Nguyễn Thị Hoa Phượng
Lớp cao học: 10 CB CNTP
MỞ ĐẦU

Dầu ô liu, một trong những loại dầu thực vật lâu đời nhất được biết
đến, là nước ép quả của cây Olea europaea. Khi trái cây ô liu được
thu hoạch ở giai đoạn trưởng thành tốt nhất của nó và thích hợp để
chế biến, thu được dầu ô liu với một hương vị tinh tế và độc đáo.
Dầu ô liu đã trở thành một thực phẩm ngon lành hàng ngàn năm
nay.

Sự gia tăng tiêu thụ dầu ô liu quốc tế có liên quan đến hương vị độc
đáo và giá trị dinh dưỡng.

Hương vị độc đáo và mùi thơm của dầu ô liu được tạo ra bởi
một số thành phần có mặt ở nồng độ rất thấp . Những thành phần
liên quan chặt chẽ đến một nhóm các chất được gọi là thành phần
cực nhỏ với tác dụng chống oxy hóa

Dầu oliu đã được nghiên cứu những hương vị cấu thành và các yếu
tố ảnh hưởng đến chúng
MỞ ĐẦU

Hương vị độc đáo và tinh tế của dầu ô liu là do một
số thành phần dễ bay hơi. Aldehyde, rượu, este,
hydrocacbon, xeton, furans, và các hợp chất khác

đã được định lượng và xác định trong dầu ô liu
chất lượng tốt bằng sắc ký khí khối phổ. Sự có mặt
của các hợp chất hương vị trong dầu ô liu liên
quan chặt chẽ đến chất lượng cảm quan của nó.
THÀNH PHẦN DỄ BAY HƠI CỦA DẦU ÔLIU

Một số thành phần góp phần vào mùi thơm của dầu ô liu đã được
xác định. Chúng bao gồm một loạt chất bão hòa aldehydes từ C7
đến C12 , với C10 chiếm ưu thế.

Aldehydes luôn luôn được tìm thấy với số lượng lớn hơn trong
dầu ô liu so với hợp chất hương vị khác. Aldehyde chứa trong ô-
liu xanh và ô-liu đen tương ứng là 50 và 75%

phân loại các hợp chất hương của dầu ô liu như là hydrocacbon
béo và hydrocacbon thơm , béo và triterpenic rượu, aldehyde,
xeton,ete, este và furan và thiophene dẫn xuất. Theo Montedoro et
al. (5), hexanal, trans-2-hexenal, 1-Hexa-Nol, và 3 methylbutanol-
là những hợp chất dễ bay hơi chủ yếu trongdầu ô liu.

Một sắc đồ sắc ký khí mô tả thành phần hương vị của dầu ô liu và
mùi được đưa ra trong Hình 1 và Bảng 1.

Các hợp chất phenolic hương vị của dầu oliu

Các hợp chất phenolic có một tầm quan trọng cho hương vị của dầu ôliu.
Trong số tất cả polyphenol, hydroxytyrosol, tyrosol, caffeic acid,
coumaricacid, và p-hydroxybenzoic axit biểu hiện ảnh hưởng lớn nhất lên

đặc tính cảm quan của dầu ô liu. Hydroxytyrosol được tìm thấy trong các
loại dầu chất lượng tốt, trong khi một số tyrosol và phenolic tìm thấy trong
dầu chất lượng kém.

Sự hiện diện hoặc thiếu vắng một số axit phenolic có liên quan đến chất
lượng tốt hay xấu của dầu ô liu nguyên chất. 4-Vinylphenol được phát
hiện trong hương vị dầu ô liu xấu. 4 Vinylphenol bắt nguồn từ p-coumaric
axit bởi sự decarboxylation trong suốt quá trình bảo quản trái cây ô liu

Hình 2 cho thấy một số hợp chất phenolic đã được xác định trong trái cây
ô liu của cây trồng Koroneiki. axit phenolic mới được hình thành trong
quá trình trưởng thành quả. Gentisic, p-hydroxybenzoic và acid
protocatechuic được hình thành trong quá trình thu hoạch cuối năm (Bảng
2).
Các hợp chất phenolic hương vị
của dầu oliu

Một số các hợp chất bị phá hủy trong quá trình chế biến
trái cây ô liu để có được dầu ô liu. Theo Emmons et al. axit
benzoic và cinnamic được tạo nên bằng cách thủy phân của
flavonoids.Các ethanols hydroxyphenyl phát sinh từ sự
thủy phân của oleuropein. Các Este của nó gây ra cảm giác
đắng và pepperlike đôi khi chi phối hương vị của dầu oliu
Sự hình thành các hợp chất
hương vị dễ bay

Hexanal, trans-2-hexenal, 1-hexanol, và 3 -methylbutan-1-
ol là những hợp chất dễ bay hơi chính của dầu ô liu. Các

hợp chất hương dễ bay hơi được hình thành trong trái cây
ô liu thông qua một quá trình chuyển hóa nhờ enzym.

Sự hình thành của các hợp chất dễ bay hơi trong các trái
cây ô liu có liên quan đến sự phá hủy tế bào. Một quá trình
enzyme xảy ra có liên quan đến sự thủy phân và oxy hóa.
Các phản ứng tiến hành tại một tốc độ cao, tùy thuộc vào
độ pH và nhiệt độ. 13-Hydroper-axit oxy-9,11-
octadecadienoic được hình thành bởi các enzymequá trình
oxy hóa của linoleate.
Sự hình thành các hợp chất
hương vị dễ bay


Sau đó, hexenal được hình thành bởi tác động của enzyme aldehyde-
lyase. Cuối cùng, 1-hexanol hình thành bởi một quá trình giảm enzyme.
Trong một quy trình khác, cis-3-hexenal và trans-2-hexenal được hình
thành bởi lyase-aldehyde. Hơn nữa giảm dẫn đến-cho cấp thông tin của
cis-3-hexenol, trans-3-hexenol, và 1-hexenol.

sự hình thành của các hợp chất thơm hexenal, cis-3-hexenal, trans-2-
hexenal, và este tương ứng trong trái cây ô liu. Theo họ, acylhydrolase,
lipoxyge-nase, và hydroperoxide lyase, acid béo được tìm thấy trong
trái cây ô liu.

Triacylglycerol và phospholipid được thủy phân đển các axit béo tự do,
chủ yếu là không bão hòa đa, bởi acylhydrolase. 9-và 13-
Hydroperoxides được hình thành từ các axit linoleic và linolenic bởi
lipoxygenase. Lyase phân cắt 13-hy-droperoxides của axit linoleic và
linolenic để tạo thành aldehyde hexanal dễ bay hơi và cis-3-hexenal,

tương ứng.

Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành các thành phần
hương vị và sự có mặt của chúng trong dầu oliu.


Sự có mặt của các thành phần hương vị trong dầu ô liu có liên quan
đến nhiều yếu tố.

Các giống khác nhau có thể tạo ra dầu có các hợp chất hương khác
nhau và do đó đặc điểm cảm quan khác nhau trong điều kiện môi
trường và canh tác giống nhau.

Bảng 3 cho thấy các hợp chất hương dễ bay hơi xác định trong ba
giống khác (23). Trans-2-hexenal có mặt ở nồng độ cao nhất (Bảng 3).

các octanal, nonanal, và 2-hexenal chứa trong dầu ô liu là những đặc
trưng của cây trồng oliu. Sự có mặt trong dầu của các hợp chất
alcoholic dễ bay hơi
(ví dụ, propanol, amilic rượu, 2-hexenol, 2-hexanol, và
heptanol) cũng liên quan đến giống cây trồng ô liu.
.

Bang 3
Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành các thành
phần hương vị và sự có mặt của chúng trong dầu
oliu.

các điều kiện khí hậu, canh tác thực hành, kỳ hạn của trái cây, điều
kiện bảo quản, và kỹ thuật xử lý tất cả các ảnh hưởng đến sự hình

thành và sự hiện diện của hương vị (dễ bay hơi và phenolic) các hợp
chất của dầu ô liu. Như vậy, dầu ô liu sẽ cho kết quả với một sự thay
đổi lớn về chất lượng hương vị

Các thành phần octanal, nonanal, và 2-hexenal ,cũng như thành
phần dễ bay hơi rượu propanol, rượu amilic, 2 -hexenol, 2-hexanol,
và heptanol, tiêu biểu cho giống cây ô-liu. Có một số thay đổi nhỏ
trong các thành phần hương vị trong dầu ô liu thu được từ giống cây
dầu tương tự phát triển ở các khu vực khác nhau. Nồng độ cao nhất
của các thành phần dễ bay hơi xuất hiện ở giai đoạn trưởng thành tối
ưu của quả. Trong thời gian bảo quản quả oliu, hương vị các thành
phần dễ bay hơi, chẳng hạn như aldehyde và este, giảm đi. Các hợp
chất Phenolic cũng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị dầu ô liu.
•
Trong quá trình oxy hóa dầu ô liu, các hợp chất khác nhau được
hình thành và đó là khó khăn để nhận biết những hương vị
chủ yếu của dầu oliu. Có thể các aldehyde được hình
thành làm nên hương vị không mong muốn.
•
Các chất bay hơi hầu hết làm nên đặc tính cảm quan dễ
chịu của dầu ô liu, các hợp chất off-flavor được hình
thành trong những giờ đầu tiên của quá trình xử lý nhiệt.
•
Hydroxytyrosol có mặt trong dầu ô liu chất lượng tốt,
trong khi tyrosol và axit phenolic một số được tìm thấy trong dầu
ô liu chất lượng kém.các hợp chất off-flavor khác nhau được
hình thành bởi quá trình oxy hóa, có thể được bắt đầu trong trái
cây ô liu. Pentanal,Hexa-nal, octanal, và nonanal là những hợp
chất chủ yếu được hình thành trong quá trình dầu oliu bị oxyhóa,
nhưng 2-pentenalvà2-heptenal chủ yếu chịu trách nhiệm về off-

favor
Các hợp chất off-flavor hình thành trong dầu
oliu trong quá trình oxy hóa và quá trình chiên


Cả hai carbonyls bão hòa và không bão hòa tăng lên
trong quá trình oxy hóa dầu ô liu. các hợp chất
cacbonyl bão hòa tăng nhanh hơn hơn so với những
hợp chất không bão hòa. các hợp chất cacbonyl bão hòa,
chẳng hạn như pentanal, hexanal, octanalvà nonanal, là
những hợp chất quan trọng hình thành trong quá trình oxy
hóa dầu ô liu.

Sử dụng đánh giá cảm quan phân tích sắc ký khí lỏng để
nghiên cứu, mối quan hệ giữa nồng độ octane và chất lượng
hương thơm của dầu ô liu. phát hiện ra rằng có một mối
quan hệ nghịch đảo.khi diện tích peak tăng chất lượng cảm
quan giảm trong quá trình bảo quản của dầu ô liu cho 100
d.

Các hợp chất off-flavor hình thành trong dầu
oliu trong quá trình oxy hóa và quá trình chiên

Các hợp chất cacbonyl bay hơi hình thành
trong quá trình chiên phụ thuộc vào mức
độ không no của dầu. Axit chưa bão hòa
là tiền thân chính của các hợp chất dễ bay
hơi tìm thấy trong dầu bị oxy hóa. Hàm
lượng của acid linolenic là một yếu tố có
liên quan trong việc tăng các off-favor của

dầu trong quá trình chiên. Khi dầu ô liu
được so sánh với các loại dầu khác, nó
cho thấy sự ổn định hương vị caonhất.
Các hợp chất o-avor hình thành
trong dầu oliu trong quá trình oxy
hóa và quá trình chiên

Vị dầu trong các loại dầu nóng hoặc chiên, bao gồm cả dầu
ô liu, có thể là do sư hình thành các sản phẩm không bay
hơi. Các vị đắng là hoàn toàn hoặc chủ yếu là gây ra bởi sự
hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi.

Gần như 150 hợp chất dễ bay hơi trong dầu ô liu ở 1850C
trong sự có mặt của không khí.

Bảng 5 cho thấy các chất bay hơi off-flavor hình thành
trong quá trình bảo quản của dầu ô liu ở 60 ° C trong 16d.
Các hợp chất off-flavor hình thành trong
dầu oliu trong quá trình oxy hóa và quá
trình chiên

Đánh giá cảm quan dầu ô liu là tiêu chí chính để
đánh giá chất lượng của nó. Phân tích cảm quan là
phức tạp. Một số (mùi thơm và hương vị) đặc tính
cảm quan dầu ô liu, được phát hiện bởi đánh giá
cảm như đề xuất của Hội đồng dầu Olive quốc tế,
được đưa ra trong (Bảng 6 )
Đánh giá các thành phần hương thơm của dầu

oliu bằng phân ch cảm quan và thiết bị


Sử dụng một số lượng chất bay hơi (Bảng 7)
để nghiên cứu mối quan hệ giữa các hợp
chất dễ bay hơi của dầu ô liu và các thuộc
tính cảm quan.

49 chất bay hơi đã được xác định, trong khi
những chất khác đã được phát hiện bằng
cách sử dụng một trong hai phương pháp
khối phổ hoặc tiêu chuẩn hóa
Đánh giá các thành phần hương thơm của dầu
oliu bằng phân ch cảm quan và thiết bị


Mở rộng quy mô đa chiều đã được sử dụng để đưa ra mối liên
hệ của các thuộc tính cảm quan và các thành phần dễ bay hơi,
đánh giá mùi mạnh của dầu oliu nguyên chất.
các loại dầu đó khác biệt trong hương vị của hương thơm chiết
xuất phân tích pha loãng và định lượng chúng bằng cách khảo
nghiệm pha loãng chất đồng vị ổn định.

Một số hợp chất như mùi mạnh của dầu ô liu mẫu với các cấu
hình hương vị khác nhau đã được xác định. (Z)-3-hexenal
(màu xanh), octanal, (Z) -2 -nonenal, (E, E) -2,4-decadienal và
octen-3-một(mùi ôi),ethyl 2-methylbutanoate, ethyl 2-methyl-
propanoate, và ethyl cyclohexanoate (trái cây) là những hợp chất
chủ yếu . Bảng 8 cho thấy nồng độ của mùi xác định trong bốn

mẫu dầu ô liu có khác nhau về vị giác.
