Nhóm thực hiện: Trần Thị Thu Hoài
Malisa Bousatry
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Lâm Xuân Thanh
PGS.TS.Nguyễn Thị Minh Tú
TS. Hồ Phú Hà

Giới thiệu về cây đậu tương
Hơn 5.000 năm về trước, các nhà nông Trung hoa đã khám phá và trồng
một loại cây mà sau đó hạt của loại cây này đã trở thành một loại thực
phẩm thiết yếu cho các nước châu Á và cả thế giới ngày nay. Loại đậu
này được gọi là đậu tương.
Cây đậu tương:
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : max
Tên thứ hai : Glycine max

Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần hóa học Giá trị
Độ ẩm 8-10%
Protein 35-45%
Lipid 15-20%
Hydratecarbon 15-16%
Cellulose 4-6%

Vitamin A 710 UI
VitaminB1 300 UI
Vitamin B2 90 UI
Vitamin C 11 UI
Muối khoáng 4,6%
Hàm lượng acid amin không thay thế
trong protein đậu nành
Các acid amin không
thay thế
Giá trị
Tryptophan 1,1%
Leucine 8,4%
Isoleucine 5,8%
Valine 5,8%
Threonine 4,8%
Lysine 6,0%
Methionine 1,4%
Phenylalanine 3,8%

Hạt đậu tương:
Hạt đậu tương có 3 bộ phận:
-
Vỏ hạt chiếm khoảng 8%
trọng lượng hạt.
-
Phôi chiếm 2%
-
Tử diệp chiếm 90%
Trong hạt đậu tương trung bình
có 40-45% protein 18-20%

lipit, 30-35% gluxit, gần 5%
tro

Thành phần hóa học của đậu nành
Các acid béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao
Dạng Các acid béo Giá trị
Không no
Acid linoleic 52-65%
Acid linolenoic 2-3%
Acid oleic 25-36%
No
Acid panmitic 6-8%
Acid stearic 3-5%
Acid arachidoic 0,1-1,0%


Giá trị dinh dưỡng
-
Protein của đậu nành có chứa tám loại amino acids thiết yếu
(essential amino acids) cho cơ thể con người.
-
Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ
tiêu hóa. Ví dụ như đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu
nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành luộc hay rang khó tiêu
hoá hơn, khoảng 68%.
-
Protein của đậu nành không có cholesterol

Protein đậu nành đối với sức khỏe
-

Protease inhibitors: Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di
truyền gây nên chứng ung thư.
-
Phytates:Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến
trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer)
-
Phytosterols :Có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch bằng
cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm
giảm thiểu sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da
-
Saponins: như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư
hại do tác dụng của các gốc tự do (free radicals).
- Phenolic acids: Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phòng ngừa các
nhóm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
-
Lecithin: có khả năng làm gia tăng trí nhớ
-
Omega-3 fatty acids: Là loại chất béo không bão hòa (unsaturated fats) có
khả năng làm giảm lượng cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng
cholesterol tốt HDL trong máu
-
Isoflavones : Là một hóa chất thực vật vì nó có cấu trúc tương tự như chất
kích thích tố sinh dục của phái nữ (female hormone estrogen) và sự vận hành
giống
như estrogen. Vì thế các nhà khoa học còn gọi nó là estrogen thảo mộc.

genistein
glycitein
daidzein
isoflavones


Genistein
Genistein là một trong nhiều isoflavone được biết đến. Alkaloid này, tìm
thấy trong các chổi Scotch, được phân lập năm 1918 bởi Amand giá trị.
Isoflavones như genistein và daidzein có mặt tại một số nhà máy, bao gồm
một loại đậu, đậu, đậu nành, và kudzu Psoralea (chỉ đề cập đến những
người được nhất được sử dụng trong thực phẩm của con người và động
vật) Các hiệu ứng sinh học
1.1 Chất chống oxy hóa
Genistein là một chất chống oxy hóa tương tự trong đó isoflavone khác mà
hóa giải những tác hại của các gốc tự do trong các mô
1.2 Bảo vệ chống xơ vữa động mạch
Genistein bảo vệ chống lại một số yếu tố chuyên nghiệp viêm gây ra rối
loạn chức năng nội mô mạch máu. Nó ức chế sự tương tác nhất định giữa
bạch cầu và nội mạc, do đó điều chỉnh viêm mạch máu đóng một vai trò
quan trọng trong sinh bệnh học của xơ vữa động mạch.
1.3 Bảo vệ chống lại bệnh ung thư nhất định
Genistein có chống angiogenic (chặn sự hình thành các mạch máu mới,
một quá trình cần thiết cho sự hình thành của nhiều hình thức bệnh ác
tính).

Genistein
-
Họ có thể ngăn chặn sự phát triển tế bào không kiểm soát được liên quan
với bệnh ung thư, có thể là do hoạt động của các yếu tố tăng trưởng, các
chất mà cơ thể điều chỉnh hoặc thúc đẩy sự phân chia tế bào và ức chế tế
bào sống.
-
Nhiều nghiên cứu đã tìm thấy liều lượng vừa phải genistein có tác dụng ức
chế ung thư tuyến tiền liệt của con người trưởng thành hoặc ung thư cổ tử

cung 10, một số bệnh ung thư não và bệnh ung thư vú.
-
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng genistein tăng tỷ lệ ung thư vú phụ thuộc
hormon (chính xác hơn "estrogen-phụ thuộc") khi ông đã không hợp tác
điều trị với một chất đối kháng estrogen

- Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng genistein có thể hữu ích trong cuộc chiến
chống lại bệnh bạch cầu và có thể được sử dụng với các thuốc khác để nâng
cao hiệu quả của họ. Các chế độ chính của các hoạt động của genistein có vẻ là
một hành động ức chế tyrosine kinase. Tyrosine kinase tham gia vào hầu như
tất cả các hiện tượng của sự tăng trưởng tế bào. Genistein được sử dụng để lựa
chọn mục tiêu các tế bào tiền Beta thông qua liên hợp với kháng thể. Hiệu quả
đáng kể ở những con chuột được cho phép xem xét các lợi ích trong tương lai
cho hóa trị
- Hơn nữa, nó đã chỉ ra rằng genistein thực hiện một số tế bào nhạy cảm hơn
với radiothérapie. Tuy nhiên, thời gian của cuộc sống khi phytoestrogen được
hấp thụ cũng rất quan trọng; Vì vậy, đối với ung thư vú, chế độ ăn uống tiếp
xúc của phụ nữ trong thời kỳ mang thai và tuổi dậy thì có thể đóng một vai trò
quan trọng trong việc xác định rủi ro - sau này - ung thư bằng cách gây những
thay đổi biểu sinh làm thay đổi tính dễ tổn thương đến 20 bệnh ung thư vú

1.4 Hiệu ứng ở nam giới
Isoflavone được bắt chước các hành động của estrogen, với liều
lượng nhất định có thể kích thích sự phát triển và tồn tại của các nhân vật nữ.
Trong ống nghiệm và chỉ vượt quá một tỷ lệ nhất định, nó đã được
tìm thấy rằng genistein có thể thúc đẩy apoptosis của các tế bào tinh hoàn,
trong đó lo ngại về tác động đó có thể có khả năng sinh sản nam giới hoặc để
chiến đấu chống lại hoặc một số bệnh lý ung thư tinh hoàn khác. Nhưng một
nghiên cứu gần đây cho thấy isoflavone có "không có tác dụng quan sát về các
biện pháp của khối lượng nội tiết tinh hoàn, hoặc các thông số tinh dịch trong

khoảng thời gian nghiên cứu . "(Healthy nam đã nhận được bổ sung hàng
ngày của isoflavones trong khoảng thời gian 2 tháng)
1.5 Phân tử chức năng
Genistein ảnh hưởng nhiều mục tiêu trong các tế bào sống:
- Một vai trò quan trọng là sự ức chế tyrosine kinase nhiều.
- Nó cũng ức chế sự vận chuyển hexose (GLUT1) có trong động vật có vú
- Nó ức chế sự co của một số loại cơ trơn.
- Nó có thể liên kết với các kênh CFTR, tăng sự cởi mở của nó ở nồng độ thấp
và ức chế nó ở liều cao hơn.

Daidzein
Các daidzen có thể ngăn chặn một số triệu chứng của
estrogen thấp. Nó cũng có thể đóng một chống hoạt động khi
estrogen cao. Nó cũng có chức năng của sự giãn nở của các
mạch máu, tăng lưu lượng mạch vành, hạ huyết áp, trong đó
có quyền để chữa trị hội chứng tính hiệu quả, tuyến tiền liệt và
ung thư vú ở phụ nữ mãn kinh, bệnh tim, bệnh tim mạch mạch,
loãng xương.

Glycitein
Glycitein là isoflavone O-methyl hóa chiếm từ 5-10% của
tổng số isoflavone trong sản phẩm thực phẩm đậu nành.
Glycitein là phytoestrogen có hoạt tính estrogen yếu, so sánh
với các isoflavone đậu nành khác.

Thực phẩm chức năng:
-
Đậu nành không những có giá trị cao về dinh dưỡng và y khoa
phòng ngừa, mà nó còn được làm thành nhiều loại thực phẩm khác
nhau. Có thể nói thực phẩm đậu nành là loại thực phẩm đa dụng

nhất hiện nay trên thế giới.
-
Đậu nành để chế biến ra nhiều loại thức ăn khác như đậu phụ,
nước tương, sữa, chao v v là những món ăn vừa giầu dinh
dưỡng.
-
Ở Hoa Kỳ và các nước Tây phương, đậu nành cũng được biến
chế ra nhiều món thực phẩm khác nhau cho phù hợp với lề lối ăn
uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon v v

Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô

Hạt đậu nành khô rang là một trong nhiều sản phẩm đậu nành
hội nhập vào dòng ăn uống chính của người Hoa Kỳ, có lẽ vì
nó tương tự như hạt đậu phộng rang mà lại bổ hơn.

Giá Sống Ðậu Nành, cũng giống như giá đậu xanh, ăn sống
với salad hay xào, phổ thông nhất trong các cộng đồng người
Mỹ gốc Ðại Hàn. Giá đậu nành hơi cứng so với giá đậu xanh
nhưng có ưu điểm là chứa rất nhiều vitamin C tươi

Thành Phần Dinh Dưỡng
Thành Phần
Ðậu Nành
Tươi
Nấu
Chín
Khô Nấu
Chín
Giá đậu

nành
Sống
Thành Phần
Ðậu Nành
Tươi
Nấu
Chín
Khô Nấu
Chín
Giá đậu
nành
Sống
Calories 60 149 45 Calcium
40 mg
88 mg
Protein 6 g 14,3 g 4,6 g Iron 4,4 mg 0,7 mg
TotalFat 2 g 7,7 g 2,5 g Magnesium 25,2 mg
Saturated fat 1 g 1,1 g 0,3 g Sodium 5,0 mg
Mono
unsaturatedfat
0,3 g Zinc 1,0 mg
Polyunsaturatedf
at
1,3 g Riboflavin 0,3 mg
Unsaturatedfat 1 g 6,6 g Vitamin C
10 mg
0,21 mg 5,4 mg
Carbohydrate 3 g 8,5 g
3,9 g
Niacin 0,3 mg

Sugar 3 g Vitamin B-6 0,2 mg
Fiber 8 g 1,8 g Folacin 46,2 mg
Thiamine 0,5 mg 0,1 mg
0,1 mg
Folate
60,1 mcg

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây
1. Defatted Soy Flour and Grits, chứa
từ 50 đến 52 phần trăm protein
Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta
lấy chất dầu ra khỏi những
mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống
sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn,
mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Mùi vị như
đậu nành nguyên hột. Grits nấu
nhanh hơn và có nhiều chất sợi

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây
2. Soy Protein Concentratres, chứa
khoảng 70 phần trăm protein
được làm bởi những mảnh vụn đậu
nành nói ở trên sau khi một lần
nữa loại bỏ chất dầu và chất
carbohydrate hòa tan (soluble
carbohydrates). Bột này đắt hơn ba
lần loại trên, thường dùng để làm
giả thịt bằm (ground meat), thức ăn
sáng (breakfast cereals) và thức
ăn cho trẻ sơ sinh. SPC được phát

triển từ thập niên 1960s.

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây
3. Soy Protein Isolates, có chứa từ 90 đến
95 phần trăm protein, là thành phần
chính cho các thực phẩm biến chế khác
như cheese, soy ice cream, food drink,
baby food, cereals, soy hotdogs và
special diet foods. SPI được phát triển
từ thập niên 1950.
4. Textured Soy Proteins, chứa khoảng 52
phần trăm protein, được làm bởi
defatted soy flour dưới áp xuất và độ
nóng cao để tạo thành sợi (textured),
sau đó thêm mầu và gia vị để giống như
mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt

Thành Phần Dinh Dưỡng
Thành Phần 1 Ounce Soy
Protein
Isolates
1 Cup
Textured Soy
Protein
Thành Phần 1 Ounce Soy
Protein
Isolates
1 Cup
Textured Soy
Protein

Calories 952 120 Zinc 1,10 mg 2,7 mg
Protein 2,60 g 22,0 g Thiamine 0,05 mg
Total fat 0,95 g 0,2 g Riboflavin 0,03 mg
Carbohydrate 2,10 g 14,0 g Niacin 0,40
Fiber 0,07 g Vitamin B-6
Calcium 50,0 mg 170,0 mg Folacin 49,30 mg
Iron 4,0 mg 4,0 mg Sodium 7,0 mg

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

Soy Flour, được phát triển
từ thập niên 1940, đây là
loại protein đậu nành đơn
giản nhất. Nó được xay và
sàng lọc và có đặc điểm là
không có chất tinh bột
(starch) nên được dùng như
là một loại thực phẩm
dietetic foods.

Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

Soy Powder. Soy flour được làm bằng cách xay hột đậu nành
sống, ngược lại, soy powder được làm thành bằng cách nấu chín
trước khi xay. Nó nhuyễn hơn và ít có mùi đậu nành sống. Nó
được dùng làm sữa và bánh.

Dầu Ðậu Nành (Soy oil), là loại dầu thông dụng nhất ở Hoa Kỳ
ngày này, chiếm 75 phần trăm trên tổng số các loại dầu bán trên
thị truờng. Mặc dù không có protein, nhưng dầu đậu nành rất

giầu chất béo loại không bão hòa đơn thể (polyunsaturated fat)
và chất linoleic acid, và giá rất rẻ. Chất hóa thảo lecithin có
trong loại dầu đậu nành chưa lọc rất tốt cho bộc óc.

Kết luận
- Đậu nành là thực phẩm từ thực vật giàu protein nhất, khoảng
40%. Những protein này chứa tất cả các axit amin thiết yếu, là
thức ăn thực vật duy nhất tương tự như cá, thịt hoặc trứng vì
vậy nó được chế biến nhiều dưới dạng thực phẩm chay.
- Đậu nành không chỉ không chứa cholesterol, mà nó còn có tác
dụng làm giảm cholesterol. Làm giảm cholesterol LDL
(cholesterol xấu) và chất béo trung tính và làm tăng cholesterol
HDL (cholesterol tốt ").