4
2
I. Phân loại sản phẩm
Hiện nay trên thị trường có các loại sản phẩm có cấu trúc gel làm từ trái cây như mứt
trái cây, kẹo(kẹo mềm), …
- Mứt trái cây : gồm có các loại sau
+ Theo cấu trúc sản phẩm: mứt đông, mứt rim, mứt dẻo, mứt khô.
+ Theo trạng thái nguyên liệu: mứt nhuyễn/nhừ, mứt miếng, mứt nguyên trái.
- Kẹo: chủ yếu là kẹo mềm với các sản phẩm chủ yếu là kẹo mềm albumin, kẹo mềm
gelatin, kẹo mềm pectin, kẹo mềm agar, kẹo mềm tinh bột.
II. Mứt trái cây
1. Định nghĩa
Mứt trái cây là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm ( puree
quả , nước quả ..) nấu với đường đến độ khơ 65-70%
2. Phân loại
Hiện nay mứt được chế biến thành các dạng sau :
+ Mứt đơng : Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%, chế biến bằng cách cho ngun
liệu để ngun hay cắt miếng kết hợp với đường , pectin và acid thành sản phẩm đơng
đặc. Tùy theo độ nhớt của quả mà trong quy trình có pha thêm hay khơng pha thêm
pectin. Dựa vào ngun liệu ta có thể chia mứt đông ra thành 3 loại:
* Jam : ngun liệu là puree quả được chà mịn và đem nấu với đường.
* Jelly : ngun liệu là nước quả hay siro quả.
* Marmalade: ngun liệu là quả tươi hoặc bán chế phẩm (sunfit hóa, lạnh đơng )
để ngun hay cắt miếng nấu với đường, acid hữu cơ và pectin.
+ Mứt rim: Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70%, nấu quả với đường khơ hoặc nước
đường sao cho quả trong mứt khơng bị nát, nước đường đặc sánh nhưng khơng đơng và
cần tách khỏi quả.
+ Mứt khơ: Hàm lượng chất khô khoảng 75– 80%, miếng quả được nấu với nước
đường đặc hoặc tinh thể . Cuối giai đoạn quả được hong khơ hoặc sấy nhẹ để sản phẩm
có dạng khơ.
+ Mứt dẻo: Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%, nấu quả đã được cắt với đường, có

thể nấu cùng một loại trái hoặc hỗn hợp nhiều loại trái . Sản phẩm là một khối có tính
chất dẻo , đông cứng.
+ Mứt nhuyễn: nghiền, chà, ép trái cây. Tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn
phần rẻo của quá trình khác.
+ Mứt miếng: Dạng miếng hay thỏi cắt từ trái cây nguyên liệu
+ Mứt nguyên trái: Nguyên trái, giữ được hình dạng trái. Các loại trái nhỏ(tầm
ruột, tắc, mơ, …)
3. Ngun liệu
3.1. Quả và dịch quả
Ngun liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất, đường, acid, chất thơm, dịch quả
cần có hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên của quả. Quả đưa vào chế biến phải tươi
khơng bầm dập, khơng sâu bệnh, ít khuyết tật và có độ chín phù hợp. Quả chưa đủ chín
có độ cứng cao vì mơ và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Các quả này có hàm
4
2
lượng đường thấp, độ acid cao và hương thơm chưa đầy đủ. Quả chín q thì mơ quả
mềm, khi ép dịch quả thốt ra có nhiều bọt , khó lắng lọc.
3.2. Đường
- Đường chủ yếu trong sản xuất mứt là đường saccharose, dạng tinh thể màu trắng dễ
tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.
- Trong q trình chế biến mứt quả, người ta bổ sung vào mứt một lượng đường đáng
kể. Lượng đường này khơng chỉ làm tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cung cấp năng
lượng mà còn tạo ra áp lực thẩm thấu ức chế các vi sinh vật để bảo quản . Đường cho
vào mứt có tác dụng tăng độ đơng .Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ bão
hòa (65% đối với saccarose) nên đường dễ kết tinh . Để tránh hiện tượng này, người ta
thay thế một phần saccharose bằng đường khử (glucose, fructose) vì độ hòa tan của hỗn
hợp saccharose và đường khử cao hơn độ hòa tan của saccarose
- Tuy nhiên, hàm lượng glucose trong mứt q cao thì mứt cũng bị hiện tượng lại đường
do glucose kết tinh . Tỷ lệ giữa saccharose và đường khử trong mứt quả tốt nhất là 1:1.
Để tránh lại đường, người ta còn điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc dùng mật pha

vào khi nấu mứt và tránh lắc đảo trong q trình bảo quản sản phẩm.
3.3. Các loại acid thực phẩm
Mục đích :
+ Chống lại hiện tượng đường nghịch đảo
+ Tạo vị thích hợp.
Bảng 1: Các acid thực phẩm dùng để chế biến mứt
STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Giới hạn tối đa
1 297 Acid Fumaric Khơng giới hạn 3 g/kg
2 270 Acid Lactic Khơng giới hạn Giữ pH = 2,8-3,5
3 296 Acid Malic Khơng giới hạn Giữ pH = 2,8-3,5
4 334 Acid Tactric 0-30 Giữ pH = 2,8-3,5
5 330 Acid Citric Giữ pH = 2,8-3,5
3.4. Chất tạo đơng
Sử dụng Pectin làm chất tạo đơng:
Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%. Tên gọi
acid pectinic dùng để chỉ các chất được metyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên acid
pectic dùng để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy.
Trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa
được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự metyl hóa hoàn toàn ứng với chỉ số metoxy
bằng 16,3% còn các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10 ÷12%.
4
2
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm
đơn vò acid galacturonic.
* Tính chất tạo gel và ý nghóa đối với kỹ thuật thực phẩm:
- Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin
và mức độ metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết đònh độ cứng của gel. Nếu phân
tử pectin có chiều dài quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều
lượng cao. Các pectin đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao

nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi
polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng
có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dòch.
Khi làm giảm độ tích điện và hydat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau
và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên
trong.
- Tuỳ thuộc vào chỉ số metoxy cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà
các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số
metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông …) mức độ hydrat hóa có thể giảm
thấp nhờ thêm đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H
+
hoặc đôi khi chính
nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử
pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên
kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các
phân tử trong khối gel, loại gel này có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
- Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới
1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh. Khi đó, gel được
hình thành ngay cả khi không cho thêm đường và acid. Ý nghĩa của các pectin có
chỉ số metoxy thấp là nó cho phép tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần
thêm đường. Loại gel này thường có tính đàn hồi giống như gel agar – agar.
Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm:
• Có thể sử dụng trái cây chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất,
việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của
trái cây không thích hợp. Nhờ đó quá trình sản xuất jam ít bò phụ thuộc vào
mùa vụ.
• Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ động hơn trong sản
xuất.
• Hiệu quả sản xuất cao hơn.
• Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vò, cụ thể là:

• + Độ ẩm: 12%
• + Hàm lượng pectin: 60%
+ Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
3.5. Chất bảo quản
- Acid benzoic và muối benzoat :
4
2
+ Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối
với vi khuẩn. Do acid benzoic ít tan trong nước nên trong thực tế người ta thường dùng
natri benzoat. Trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ, người ta sử dụng các benzoat trong
sản xuất mứt đông liều lượng tối đa là 0.1%
+ Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa
vào mứt với liều lượng quy định. Sử dụng acid benzoic và natri benzoat trong bảo quản
thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm.
- Acid sorbic vaø muoái sorbat:
+ Acid sorbic là chất kết tinh, vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Acid sorbic khó tan trong nước
lạnh dễ tan trong nước nóng. Muối kali sorbat là bột màu trắng, dễ tan trong nước là
những chất sát trùng mạnh đối với nấm nem và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu với vi
khuẩn.
+ Khi nấu mứt rim cho thêm 0.05% acid sorbic cho phép không phải thanh trùng. Một
biện pháp sử dụng acid sorbic nữa là xử lý trên bề mặt thành phẩm như các loại mứt quả
chẳng hạn vì các sản phẩm này thường hay bị nhiễm vi sinh vật trước tiên từ trên bề mặt
thậm chí cả khi đã cho vào bao bì. Để hạn chế mứt bị mốc trên bề mặt người ta sử dụng
acid sorbic tẩm vào bao bì hoặc giấy chống ẩm, giấy ẩm để phủ lên trên bề mặt mứt.
3.6. Chất chống oxi hóa
Bảng 2:Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia chống oxi hóa
STT Chỉ số quốc tế Tên phụ gia ADI Giới hạn tối đa
1 300 Acid Ascorbic 500mg/kg
2 337 Kali natri tactrat 0-30 1300 mg/kg

3 224 Kali metabisunfit 0-0.7 3000 mg/kg
3.7. Chất tạo ngọt nhân tạo
Chất tạo ngọt nhân tạo được sử dụng là saccarin:
- Trong công nghiệp thường sử dụng muối natri của saccharin, chất này dễ tan trong
nước. Độ ngọt của saccharin lớn hơn độ ngọt của đường saccarose là 400-500 lần.
- Trong công nghiệp đồ hộp Mỹ, sử dụng saccharin và muối natri của nó được các cơ
quan bảo vệ sức khỏe cho phép và đưa vào sử dụng cho các sản phẩm mứt đông.
4. Các quá trình sản xuất cơ bản
4
2
4.1. Lựa chọn và phân loaïi nguyên liệu
- Mục đích:
Để thu nhận và chế biến, nguyên liệu cần phải đạt mức tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng
như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn…do đó cần phải
phân loại.
- Phương pháp thực hiện:
Phân loại nguyên liệu theo các chỉ tiêu sau:
+ Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống loại
phát triển bình thường. Những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại
ra.
+ Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt thông thường là giai đoạn chín toàn
phần. Ở độ chín này lượng dịch bào trong quả là nhiều nhất và các thành phần hóa học
trong quả cũng nhiều nhất. Dùng phương pháp quang điện để phân loại.
4.2. Rửa
- Mục đích:
Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ
đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích loại
bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc
trừ sâu…
- Yêu cầu:

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất,
thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước sạch.
- Phương pháp thực hiện:
Tùy theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu có thể rửa một hoặc nhiều lần. Quá trình rửa
gồm hai giai đoạn : ngâm và rửa xối
+ Ngâm: dùng nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình có thể được tăng cường bằng tác
động cơ học hoặc tác dụng của chất tẩy rửa nhưng thường chỉ áp dụng đối với lớp vỏ
cứng, bề mặt xù xì.
+ Rửa xối: dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt vật
liệu sau khi ngâm.
4.3. Làm sạch
- Mục đích:
Làm giảm khối lượng chế biến không cần thiết tránh ảnh hưởng xấu của những phần tử
không sử dụng đến chất lượng sản phẩm và loại bỏ những phần tử không ăn được, có
giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: núm, vỏ, hạt, rễ, lá… cần phải làm sạch
những phần tử đó trước khi nghiền.
- Phương pháp thực hiện:
* Phương pháp làm sạch vỏ bằng hoá chất: đối với một số quả có vỏ mỏng như mận, ổi,
cam, quít… người ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ, chất kiềm thường dùng là
NaOH 95%, Na
2
CO
3
* Phương pháp bóc vỏ bằng nhiệt: để bóc vỏ loại quả có múi như cam, quít, chanh,
bưởi… người ta nhúng quả vào nước sôi hoặc dùng lò đốt điện.
* Phương pháp cạo vỏ bằng cơ học: gọt vỏ các loại quả như dứa, dừa…ngoài tác dụng
gọt vỏ còn có thể đột lỏi, bỏ hạt.
- Biến đổi của quả khi làm sạch:
4
2

+ Dùng kiềm: tác dụng bóc vỏ của kiềm là thủy phân protopectin thành pectin hòa tan
để làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ.
+ Dùng nhiệt: làm lớp vỏ bị cháy bong ra (dùng lò đốt điện)
4.4. Chần
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi.
- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được
thuận lợi.
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây
ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin…Chần còn loại trừ các chất có mùi vị
không thích hợp như vị đắng, cay, các hợp chất lưu huỳnh…
- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc
dung dịch rót dễ ngấm vào quả.
- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
4.5. Nghiền xé
- Mục đích:
Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
sau như vào hộp, chế biến nhiệt… được dễ dàng và sản phẩm có hình dáng đặc trưng.
- Biến đổi của nguyên liệu là tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẫm thấu làm
cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu.
- Hiệu quả ép phụ thuộc vào mức độ nghiền xé, kích thước miếng xé càng nhỏ càng thu
được nhiều dịch ép nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3 cm
3
thì hiệu suất ép sẽ
giảm do khối nguyên liệu giảm độ xốp. Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn hơn 1 cm
3
thì hiệu suất ép cũng không cao do tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
- Nghiền xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc
độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzim chống bị tiêu diệt, quả chóng mềm.

4.6. Ép
- Mục đích:
Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
- Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế,
cấu tạo ,chiều dày độ chắc của của lớp nguyên liệu và áp suất ép.
- Cơ chế: dịch bào trong không bào được bao bọc bởi chất nguyên sinh. Chất nguyên
sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất
ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất
nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đun
nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng tác dụng của dòng
điện. Trong khối nguyên liệu ép các thành phần tế bào tạc ra bộ khung là những ống
mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn chảy ra. Nếu
nguyên liệu quá mềm khi ép nó sẽ tạo thành một khối đặc, các ống mao dẫn bị phá hủy
và dịch bào không chảy ra được. Chiều dày lớp nguyên liệu lớn thì ống mao dẫn cũng
dễ bị tắc. Khi ép cần phải tiêu hao năng lượng để phá vỡ các tế bào, để thắng lực liên
kết giữa tế bào và bã và khắc phục sức cản thuỷ lực của ống mao dẫn và của vật liệu ép.
4.7. Gia nhiệt
4
2
Một số loại nguyên liệu trước khi ép chà không qua gia nhiệt như dứa thì sau khi ép
nhất thiết phải gia nhiệt. Mục đích là để vô hoạt enzym, chống biến màu và chống phân
hủy thành phần hóa học. Mặt khác đun nóng nhằm gây kết tủa một số chất keo như
protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong. Để đạt mục đích trên nước quả cần được
gia nhiệt nhanh ở nhiệt độ 85-100
o
C trong khoảng thời gian ngắn sau đó làm nguội ngay
đến nhiệt độ bình thường.
4.8. Xử lý làm trong
- Mục đích:
Dịch quả sau khi đã lọc sơ bộ được tiếp tục xử lý làm trong và lọc tiếp nhằm làm giảm

hoặc khử các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Tuy
nhiên, do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy, phải phá
hủy hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong.
Tuy nhiên, phá hủy hoàn toàn hệ keo là khó khăn và không cần thiết vì các chất trong hệ
keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì
mắt thường cũng không phát hiện được.
- Có nhiều phương pháp làm trong dịch quả:
Gồm các phương pháp hóa học, hóa keo và sử dụng enzym nhằm làm giảm hoặc khử
các chất keo đồng thời loại bỏ các phần tử cặn có kích thước quá nhỏ. Có thể sử dụng
các phương pháp làm trong sau:
. Lắng tự nhiên kết hợp với các chất trợ lắng ( bentonite, silicon aerogel, diatomaceous
earth , đất sét).Ví dụ: đất sét có tính trao đổi ion, có khả năng hấp phụ lớn , có khả năng
trung hoà điện, có tính liên kết, làm cho nó có tính chất làm trong. Sau khi trộn đất sét
2-3 g/l vào nước ép, một vài giờ sau, người ta đem lọc thô được nước quả rất trong.
. Làm trong bằng enzym thuỷ phân chất keo: sử dụng hỗn hợp enzym pectinase (như
Pectolytic, Proteolytic, Amylolytic) và protease để làm trong nước quả. Các loại nấm
mốc sau có chứa hỗn hợp lên men trên :Asp.Niger, Asp.oryzae, Penicillum glaucum,
Botrytis cinerea, Rhizopus và Sclerotinia. Các chế phẩm enzim này pha vào nước ép với
tỷ lệ 3-4 g/l, giữ ở nhiệt độ 40 – 45
0
C trong 3-6 giờ. Khi nước quả trong thì nâng nhiệt
độ lên 65-70
0
C để làm biến tính hệ thống các enzim ấy. Một phương pháp để kiểm tra
pectin đã được thủy phân hoàn toàn trong nước quả bằng cách thêm vào cồn methylic.
Nếu pectin vẫn còn, nó sẽ tạo gel và làm cho dung dịch bị đục.
. Làm trong bằng tanin-gelatin, casein, aga –aga để làm trong nước quả cũng có hiệu
quả xử lý nước quả ở nhệt độ 10-12
0
C trong 6-10 giờ với tỷ lệ 100g tanin và 200g

gelatin cho 1 tấn nước quả. Song phương pháp này ít được dùng vì lâu và mùi nước quả
không tốt.
. Để làm trong nước quả bán chế phẩm, người ta còn dùng rượu. Tác dụng làm trong của
rượu là làm đông tụ protein , protein lắng xuống kéo theo các hạt huyền phù.
4.9. Cô đặc
- Cô đặc là làm bốc hơi nước trong sản phẩm bằng cách đun sôi. Sản phẩm sau cô đặc
có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, giảm chi phí
bao gói, bảo quản và vận chuyển.
- Cô đặc dịch quả thường được tiến hành trong các thiết bị cô đặc chân không với thời
gian vừa đủ và khuấy đảo liên tục để tránh các phản ứng nhiệt gây ảnh hưởng xấu đến
tính chất cảm quan và tổn thất các chất dinh dưỡng của sản phẩm.
- Các phản ứng thường gặp:
4
2
+ Phản ứng caramel hóa của đường ở bề mặt truyền nhiệt của nồi cơ đặc tạo ra các sản
phẩm có màu đen, vị đắng.
+ Phản ứng melanoidin giữa acid amin (-NH
2
) và đường khử (-CHO)
+ Để khắc phục hiện tượng tạo bọt hay gặp khi cơ đặc chân khơng ngun liệu có chứa
nhiều chất tạo ra sức căng bề mặt lớn như tinh bột, đường,.. làm cản trở q trình bốc
hơi, người ta đặt bộ phận khử bọt gần ống thốt hơi, trong trường hợp cần thiết thì giảm
độ chân khơng.
4.10. Làm tan và đưa chất tạo đông vào sản phẩm
- Chất tạo đơng hay sử dụng là agar và pectin thường ở dạng bột nên cần phải hòa tan
chúng trước khi đưa vào sản phẩm.
- Agar có khả năng tạo đơng với nồng độ 0,2% mà khơng cần có đường và acid. Agar ít
tan trong nước lạnh, trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và đơng lại khi để
nguội. Do vậy trước khi cho vào mứt đơng, ta ngâm agar trong nước lạnh trong một giờ
cho trương nở rồi đun nóng hỗn hợp cho đến khi agar tan hết. Hỗn hợp được cho vào

mứt sau khi cơ đặc.
- Pectin bột được hòa tan trong nước lạnh theo tỷ lệ khối lượng 1:19 và để n một ngày
đêm cho pectin ngấm nước và trương nở. Sau đó, đun hỗn hợp để pectin tan đều. Khi
nấu mứt gần xong thì cho pectin vào và trộn đều.
4.11. Rót bao bì
- Các loại bao bì và cách chuẩn bị:
+ Bao bì kim loại trước khi sử dụng phải kiểm tra, rửa sạch bằng nước lạnh hay nóng
(có thể dùng cả kiềm lỗng hay soda khi cần thiết) và sấy khơ.
+ Các loại bao bì thuỷ tinh thường nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại. Các
dung dịch NaOH, KOH, Na
2
CO
3
thường làm cho thuỷ tinh bị mờ sau khi rửa do tạo ra
các muối MgCO
3
, CaCO
3
trên bề mặt của bao bì. Người ta thường dùng hỗn hợp NaOH
3%, Na
3
PO
4
1%, Na
2
SiO
3
2% trong nước để rửa bao bì thuỷ tinh. Các dung dịch này
khơng những khơng làm mờ thủy tinh mà còn làm giảm độ cứng của nước rửa. Để sát
trùng, người ta ngâm bao bì trong nước vơi clorua CaOCl

2
khoảng 10 phút. Trong nước,
CaOCl
2
sẽ giải phóng Cl
2
hoạt động có tác dụng diệt khuẩn. Sau đó, bao bì được rửa lại
bằng nước nóng và sấy khơ.
+ Ngồi ra, người ta còn dùng bao bì bằng gỗ (thùng gỗ, khay gỗ,…) trong các trường
hợp khối lượng lớn và vận chuyển xa.
- Cho sản phẩm vào bao bì :
+ Các sản phẩm đặc như mứt quả, sốt cà chua, rau nghiền được rót vào bao bì khi còn
nóng nhằm hạn chế nhiễm vi sinh vật và bài khí. Mặt khác, sản phẩm còn nóng ở thể
lỏng, dễ chiết rót.
+ Các u cầu khi rót sản phẩm:
• Đảm bảo khối lượng tịnh, sai số cho phép là 3-5%
• Hình thức đẹp
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, có điều kiện thuận lợi để thanh trùng
• Khơng lẫn các tạp chất.
4.12. Thanh trùng Pasteur
4
2
- Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 80-100
o
C với thời gian khoảng 40 – 60 phút để
tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và giảm thiểu số lượng vi sinh vật khác trong
sản phẩm. Do chế độ thanh trùng không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật trong mứt nên
thường phải dùng thêm chất bảo quản.
- Thanh trùng Pasteur sản phẩm có thể tiến hành bằng hai cách sau:
+ Sản phẩm cho vào bao bì đóng nắp và gia nhiệt để thanh trùng. Thường được áp dụng

ở các cơ sở nhỏ, sản xuất theo qui trình gián đoạn.
+ Sản phẩm được thanh trùng Pasteur trước khi rót vào bao bì vô trùng. Thường được
áp dụng ở các cơ sở lớn, sản xuất theo qui trình liên tục.
5. Một số sản phẩm mứt
5.1. Mứt đông từ nước quả (Jelly)
Quy trình sản xuất mứt đông từ nước quả:
- Giới thiệu:
Nghiền/ ép
Làm trong
Phối chế
Cô đặc
Làm nguội
Chiết rót
Bảo quản
Nguyên liệu
JELLY
bã
Phụ gia
Đường,
acid
Chai
4
2
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc siro quả. Người ta thường dùng nước quả dạng
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
trong sản phẩm
bằng cách đun nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ

nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm
pectin.
- Sản phẩm Jelly:
MỨT ỔI ĐÔNG
Chọn quả chín, tươi, tốt đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30ph để tách
pectin theo tỉ lệ nước: quả là 1:1 ( có thêm 2-2.5g axit citric/kg quả) . Sau khi ngâm và
đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và ngâm
lại 12h nữa. Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượng đường theo tỷ lệ
đường:dịch quả lọc là 1:1. Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thành phẩm là mứt đông.
5.2. Mứt nhuyễn
Quy trình sản xuất mứt nhuyễn (jam):
- Giới thiệu :
Phân loại
Nghiền, chà
Cô đặc
Làm nguội đến 50
o
C
Xử lý
Bao gói
Rửa
Trái cây
Jam
Phụ gia
B
ã
4
2
+ Mứt jam chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng lọai hoặc hỗn hợp nhiều
chủng loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.

+ Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào puree quả. Loại mứt
jam đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt jam thường đựng trong
hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín.
+ Tùy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là
66-67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar.
- Các sản phẩm của Jam :
* MỨT DỨA
Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả 2 loại để chế biến mứt jam.
Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì
sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon
Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rứa trên máy
rửa bàn chải, rồi cắt 2 đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất dồ hộp dứa nước
đường.
Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ ray 1-1.5mm thu được puree dứa, đem
cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:
 Puree dứa: 300kg
 Nước đường 70%: 100lit
 Hoặc với đường tinh thể theo tỉ lệ
 Puree dứa: 300kg
 Đường trắng: 100kg
Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt nước
đường lên 85-90
0
C rồi mới hút dần puree dứa vào và tiến hành cô đặc ở nhiệt độ 60-
80
0
C ở chân không 5.88-7.84.10
4
N/m
2

( 0.6-0.8at) . Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi
cô đạt khoảng 50% lại hút nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô
66-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi.
Rót mứt có nhiệt độ không dưới 70
0
C vào hộp sắt sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh
trùng.
* MỨT CHUỐI
Người ta chỉ dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống như đối với chế biến nước chuối
để sản xuất mứt chuối .
Quá trình lưa chọn phân lọai, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũng tiến hành
giống như chế biến nước chuối. Puree chuối được chứa ngay vào thùng có sẵn nước
đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến màu. Tỉ lệ phối chế như sau:
 Puree chuối: 100kg
 Nước đường 70%: 72.5lit
 Dung dịch NaHSOI
3
chứa 25-30%SO
2
: 0.15-0.2 lít
Cách tiến hành cô đặc giống như mứt dứa
Khi mứt nóng, đóng hộp thật nhanh vào hộp sơn vecni, ghép nắp với độ chân không
300-350mmHg, thanh trùng.
* MỨT CAM
4
2
Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh có thể kèm thêm cam sành,
cam giấy, quýt.
Nguyên liệu phải chín hòan tòan, thể hiện ở vỏ có màu vàng đều hay đỏ đều, không
sừ dụng nguyên liệu quá chua, độ axit trên 1%.

Cam thuộc nhóm quả có múi (citrus) cận nhiệt đới bao gồm nhiều loại: cam chanh,
cam giấy, cam đường, cam sành. Cam được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ nước
giải khát, mứt kẹo, tinh dầu, chế phẩm pectin, vitamine,…
Mứt cam dùng nguyên liệu là cam chanh (vỏ mỏng và bóng, vị ngọt, hương thơm, ít
xơ), chín đều, chưa bị ủng thối, chứa ít hạt.
Quá trình rửa quả , chần bóc vỏ tiến hành giống như trong chế biến đồ hộp quít
nước đường, không cần tước xơ kỹ lắm. Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ
rây 1-1.5mm.
Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có
màu vàng hay màu đỏ đẹp, không có đốm xanh, đốm đen, và phải qua xử lý như sau để
khử bớt vị đắng và mùi hắc ( do vỏ và cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu)
Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi trong 30ph, sau đó tháo nước ra và lại
cho nước mới vào, đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc vớt vỏ ra rứa luân lưu
30ph trong nước lã. Để ráo nước và đem xay 1 phần vỏ cam luộc với 4.5 phần nước
đường 75%( lấy trọng lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục
xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3mm và 1-2mm.
Để sản phẩm có độ đông tốt cần pha thêm pectin ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết
hạt trong bã cam bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của quả cam quit. Đun nóng
bã khoảng 45 ph trong dung dịch axit để thủy phân pectin theo tỉ lệ:
 Bã cam: 100 kg
 Nước : 200 lit
 Axit citric khan: 3 kg
Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm pectin (
có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay không cần quá 2h.
Người ta cô đặc mứt cam với tỷ lệ phối chế( theo khối lượng) như sau:
 Purê cam quit: 100 kg
 Nước đường 70%: 140 kg
 Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 kg
 Vỏ cam quit đã xử lý : 11 kg
Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống như mứt dứa

5.3. Mứt miếng đông (Marmalade)
- Giới thiệu :
+ Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm axit thực phẩm và pectin.
+ Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch , quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó tùy theo quả
to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường
loãng.
+ Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan thành pectin hòa tan để tăng
độ đông cho sản phẩm và với quả sunfit hóa còn để khử SO
2
, không nên chần trong
nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin. Sau đó nấu
quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% quả đường là
4
2
1:1 hay 1:1.5 trong nồi nấu 2 vỏ hoặc nồi cô chân không, cách tiến hành giống như nấu
mứt đông.
+ Nếu mứt có thanh trùng ( đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô
68%. Nếu mứt không thanh trùng( đóng vào bao bì lớn) nấu đến độ khô 72%.
+ Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60
0
C, với mứt kém đông (
như mứt mơ, mứt dâu tây…) phải làm nguội xuống 40
0
C.
+ Nếu mứt đóng vào hộp sắt, lọ thủy tinh ( dung tích tới 1 lit) thì nhiệt độ lúc đóng bao
bì là 70
o
C và thanh trùng ở 100
o

C. Thời gian thanh trùng là 30ph, tùy theo kích cỡ và
chất liệu bao bì.
- Quy trình sản xuất :
Phân loại
Cắt miếng
Chần
Cô đặc
Làm nguội
Gọt vỏ, bỏ hạt
Bao gói
Rửa
Nguyên liệu
Mứt miếng
đông
Phụ gia
B
ã
4
2
5.4. Mứt khô
- Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
- Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông. Để quả không bị nát,
người ta chần quả trong dung dịch phèn chua.
- Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đọan nhiều lần,
tương tự như nầu mứt rim. Cũng có thể nấu mứt theo cách liên tục một lần. Khi quá
trình nấu mứt đã kết thúc, tách nước đường ra còn quả đem sấy nhẹ.
- Để trên bề mặt mứt có lớp màng tráng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá
bão hòa. Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường
kết tinh. Chênh lệch nhiệt độ giữ quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn.

- Cũng có thể tạo màng bằng cách khác. Quả nấu xong ngâm trong nước đường đặc 10-
12h ở nhiệt độ 35-40
0
C, chắt xirô và đem sấy ở 45-55
0
C trong 4-8h. Khi sấy nước trong
syro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặt mứt.
- Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hôp cactông lót hay tráng lớp chông ẩm, hoặc
trong túi chất dẻo.
Quy trình công nghệ :
Phân loại
Chần
Cô đặc đến độ khô 80%
Sấy
Bao gói
Xử lý
Rửa
Nguyên liệu
Mứt khô
Phụ gia
B
ã
4
2
- Các sản phẩm mứt khô :
MỨT CHANH KHÔ
Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt quả khô qua 2 khâu: xử lí và
tẩm đường.
Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuyên qua vỏ để lấy
hết hạt và múi quả( quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi, tép) sau đó ngâm trong dung

dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% ( ngày thứ
4 đạt 8%) sau đó ngâm vài ngày trong dung dịch CaCl
2
1% để tăng độ cứng.
Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trênntrong dung dịch NaCl 8% có
thêm 0.2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0.35% SO
2
. trước khi
chế biến , cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm.
Khi tẩm đường người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi , rót nước đường nguội có
nồng độ 30% ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nống độ đường giảm dần,
phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy
với thời gian 5-7ph. Cho thêm 0.12-0.25%( so với khối lượng vỏ) axit citric. Tiếp tục cô
phân đọan , mỗi ngày 5-7ph và độ khô vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%.
Giữ trong nứouc d89ườ 2-3 tuần , vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy ở 50
0
C.
MỨT ĐU ĐỦ KHÔ
Gọt vỏ, bỏ hạt: gọt vỏ bên ngòai, lọai các hạt chính giữa, tách xơ mỏng để tránh gây
vị đắng
Cắt miếng: đu đủ cắt thành miếng nhỏ giúp cho quá trình thẩm thấu, tạo hình thức
đẹp cho sản phẩm
Chần: lọai mùi hăng của đu đủ, tạo độ trong cần thiết, tạo màu sắc hấp dẫn cho sản
phẩm. Ngoài ra chần còn giúp loại bỏ khí trong gian bào.
Làm cứng: ngâm trong dung dịch CaCl
2
một thời gian nhất định để cố định cấu trúc,
tạo độ dẻo cho sản phẩm.
Rửa, để ráo: sau khi chần , đu đủ được rửa sạch để lọai bỏ CaCl
2

, sau đó để ráo.
Thẩm thấu: tăng độ ngọt, góp phần tăng thời gian bảo quản. Khi cho đu đủ ngâm
trong dung dịch đường nồng độ cao một phần ẩm đu đủ chuyển ra môi trường và một
phần đường chuyển vào trong sản phẩm
Cô đặc: thực hiện ở nhiệt độ cao để bốc hơi nước, khuếch tán đường vào trong sản
phẩm.
Sấy: giảm hàm lượng ấm của sản phẩm đến độ ẩm an toàn cho bảo quản làm bề mặt
sản phẩm khô ráo, tạo cấu trúc đặc trưng và tăng thời gian bảo quản.
5.5. Mứt rim
- Giới thiệu :
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao cho
quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không
đông và cần tách ra khỏi quả. Tỉ lệ quả:nước đường trong sản phẩm là 1:1 . nguyên liệu
đưa vào sản xuất cần đảm bảo độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém
và khi nấu quả sẽ bị teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm nước
đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim với quả chín vì như vậy
quả dễ bị nát.
Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều. Sau đó
quả được rửa sạch, gọt rửa rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ
hoặc cán cho dẹp quả. Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng
4
2
mứt. Chần hay châm lỗ làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh hơn và rút ngắn thời
gian nấu mứt. Trong sản phẩm, quả cần được ngấm đường đều. Trong quá trình nấu
mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch sẽ chuyển vào nước đường.
Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sau cho nguyên liệu không bị biến dạng và có
thể giữ nguyên thể tích. Nếu trong khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong
quả bị teo, cứng lại. Ngoài ra quả ngấm ít đường, có tỉ trọng thấp nên có thể bị nổi lên
trên mặt nước đường trong sản phẩm.. chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là
hàm lượng chất khô. Việc nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt là do 2

quá trình xảy ra song song: quá trình đường ngấm vào mô quả và quá trình nước trong
quả thoát ra. Nấu mứt cần tiến hành sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra
chậm. Có như vậy thì quả mới không bị giảm thể tích nhiều, sẽ ngấm đường nhiều, sản
phẩm có chất lượng cao. Để đảm bảo cho quả ngấm đường đến bão hòa mà không cần
nấu mứt lâu ( sẽ làm quả bị nát) ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4h. nồng
độ nước đường để ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có 2 cách nấu mứt:
nấu mứt liên tục và nấu gián đoạn nhiều lần. Cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho
đường ngấm vào quả đều hơn và như vậy chất lượng sản phẩm cao hơn.
- Quy trình công nghệ :
Phân loại
Thẩm thấu
Cô đặc đến độ khô 68-72%
Bao gói
Xử lýcơ học
Rửa
Nguyên liệu
Phụ gia
B
ã
Mứt rim
4
2
III.Keïo meàm
1.Nguyên liệu
1.1. Saccaroza
- Saccaroza là một cacbon hydrat ,công thức phân tử của nó là C
12
H
22
O

11
là disaccarit do
hai monosaccarit là D-glucoza và D-fructoza tạo thành.
- Với sự có mặt của ion H
+
hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccaroza sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm glucoza và fructoza. Hợp chất này được gọi là đường
chuyển hóa. Một lượng đường chuyển hóa nhất định có thể phá hoại tính kết tinh của
saccaroza. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như
glucoza anhidrit, oximetylfufurol
- Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho kẹo
dễ chảy. Tính hút ẩm của saccaroza chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối của
không khí đạt trên 90% thì saccaroza mới bắt đầu hút ẩm trong không khí.
- Khi gia nhiệt đến 135
o
C saccaroza hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong thời
gian quá dài (quá 2 giờ ) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn nhiệt độ cao hơn sẽ làm
tăng tính hút ẩm của saccaroza.
- Gia nhiệt saccaroza với sự có mặt của ion OH
-
, saccaroza sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid fomic, acid acetic và các chất khác có độ màu tương
đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185-186
o
C, lượng phát nhiệt là 3.955
Kcal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccaroza phân giải rất chậm.
- Sacacroza dễ bị tan trong nước .Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là
1:2. Độ tan tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Chính vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa
tan đường ta phải cấp nhiệt.
- Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccaroza. Khi có mặt

các muối KCl, NaCl thì độ hòa tan của saccaroza tăng nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ
hòa tan giảm.
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccaroza gây nên.
- Vì hàm lượng nước trong saccaroza rất thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.
Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccaroza ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt đóng cục
gây khó khăn trong quá trình sản xuất kẹo , nhất là công đoạn hòa tan đường.
Bảng 3: Chỉ tiêu của saccaroza dùng để sản xuất kẹo
Saccaroza ≥ 99.7 %
Nước ≤ 0.15 %
Tro ≤ 0.15 %
Đường khử ≤ 0.15 %
Chất không tan ≤ 60
Độ pH 7
Màu sắc Trắng tinh
1.2. Mật tinh bột
- Mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng dùng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung
gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid, là dung dịch của glucoza
- Mật tinh bột dùng để làm kẹo phải là dung dịch không màu ( hoặc hơi vàng ), trong
suốt sánh và có vị ngọt êm dịu
4
2
- Thành phẩn chủ yếu của mật tinh bột là glucoza, matoza, dextrin và fructoza. Tùy theo
mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần thành khác nhau và từ đó
quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mật tinh bột
- Khi chọn mật tinh bột để làm kẹo thường phải xét hai mặt: Một là với một lượng tinh
bột thích hợp có thể làm chậm hoặc dừng hẳn q trình chảy của kẹo, hai mật tinh bột
có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hương vị sản xuất kẹo.

- Trong sản xuất kẹo , mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi khơng những dùng làm
chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột
Chất béo ≥ 83%
Lactoza 0.5 %
Đạm 1.1 %
Chất khống 0.2 %
Nhiệt độ nóng chảy 22-30
o
C
Nhiệt độ đơng đặc 12-25
o
C
Độ pH 5.0-5.5
Nước 16 %
Màu sắc Vàng nhạt
Mùi vị Khơng có mùi vị lạ
1.3. Chất béo
* Bơ :
- Bơ lấy từ sữa động vật ra bằng phương pháp phân ly. Bơ chứa trên 80% chất béo,
nếu chứa 40-45% chất béo gọi là bơ nhẹ. Bơ bán trên thò trường có loại thêm muối
và loại không thêm muối. Loại thêm muối thường có hàm lượng muối 1,5-3%. Một
số bơ còn cho thêm chất màu, nhưng bơ dùng làm kẹo thì không cần thiết. Bơ sau
khi lên men gọi là bơ chua, có mùi thơm đặc biệt.
- Trong bơ có khoảng 10% axit béo bay hơi và 90% axit béo không bay hơi.Trong
đó chủ yếu là các axit:
Axit butanoic 3-3,5%
Axit lauric 9-10%
Axit panmetic 24-26%
Axit stearic 10-11%

Axit oleic 31-34%
Axit linoleic 3-4%
- Mùi vò đặc biệt của bơ lấy từ sữa là do chứa axit butanoic mà các loại bơ khác
chứa rất ít.
- Trong bơ còn chứa 1 lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo. Ngoài ra còn có
cazein, photphatit có tính ưa nước và ưa béo, làm cho tổ chức của bơ bền, độ nhũ
hóa cao.
- Bơ chứa nhiều glyxerit của axit béo no, dưới nhiệt độ thường bơ ở trạng thái rắn.
Chính vì vậy, dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh và tổ chức cần có
4
2
của kẹo. Tuy nhiên, bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp, làm cho kẹo hoá mềm, biến
dạng và gây cho người tiêu dùng có cảm giác khó chòu vì mùi dầu mỡ. Bơ được bảo
quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít biến chất, tác dụng oxi hoá rất chậm, có thể bảo quản
hàng tháng cũng không ôi, đồng thời lượng vitamin A trong bơ tổn thất rất ít.
- Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng sản xuất kẹo như sau :
Chất béo >83%
Lactoza 0,5 %
Đạm 1,1 %
Chất khoáng 0,2 %
Nhiệt độ nóng chảy 22-30
0
C
Nhiệt độ đông đặc 12-25
0
C
Độ pH 5-5,5

* Sữa:
- Từ lâu, người ta đã đưa sữa vào sản xuất kẹo, thí dụ như trong sản xuất kẹo mềm,

kẹo có nhân, sôcôla, v.v. Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của
kẹo mà còn làm kẹo mềm mại, mòn xốp,đàn hồi, v.v. măt khác, còn nâng cao giá
trò dinh dưỡng của kẹo .
- Để thuận tiện trong việc chuyên chở và bảo quản, các nhà máy sữa đã chế biến
sữa tươi thành các loại sữa khác, trong đó có những loại trực tiếp đưa vào sản xuất
kẹo như : sữa không đường, sữa có đường, sữa đặc, sữa tách bơ , v.v.
- Hàm lượng nước trong sữa tươi rất cao (87% trở lên ), lại chứa nhiều chất dinh
dưỡng,nên sữa tươi rất dễ bò biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật trong
quá trình thu mua, chuyên chở,bảo quản và chế biến. Không những thế, hàm lượng
nước trong sữa tươi quá cao làm cho quá trình sản xuất kẹo gặp khó khăn rất lớn,
cho nên việc sử dụng sữa tươi và kẹo rất hạn chế.
- Ở các nhà máy kẹo dù có điều kiện bảo quản lạnh và xử lý các chế phẩm, sữa
tươi vẫn là nguyên liệu quan trọng, vì nó có thể đáp ứng các yêu cầu khác nhau
của từng loại kẹo.
1.4. Chất kẹo
* Lòng trắng trứng:
- Lòng trắng trứng khơ dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo. Cơ
đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7-1/7.5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khơ.
Lúc dùng, lòng trắng trứng khơ ngâm vào nước sẽ trở về dãng ban đẩu.
- Độ tạo bọt của lòng trắng trứng khơ có tác dụng rất quan trọng đối với các loại kẹo
như: kẹo anbumin. Thường độ tạo bọt của lòng trắng trứng tươi là 7,6-10cm