Tiêủ luận về thịt chuột
Dinh dưỡng và dược tính của thịt chuột
Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít chất béo, tương đối
cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất. Thịt chuộ có thể so sánh với thịt của các loài gậm
nhấm khác như thỏ, nhím, sóc. Tuy nhiên thành phần của thịt, nhất là của chuột đồng, có thể
thay đổi tùy mùa : chuột ngon và mập nhất là vào mùa gặt
Dược tính của thịt chuột :
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt chuột và một số bộ phận của chuột để làm
thuốc. Tại Trung Hoa, chuột được gọi là thử, lảo thử.
Thịt chuột hay Thử nhục được xem là có vị ngọt, tính bình; được dùng để làm thuốc bổ trị các
chứng hư nhược, cơ thể gầy mòn; trị trẻ em bị cam tích, ốm yếu
Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Lão thử= Chuột đực, vị ngo.t/cha't, tính ấm, không độc:
chữa được những vết thương do gẫy, ngã, vết thương do phỏng lửa; trị trẻ em bị kinh giãn. Phân
chuột có 2 đầu nhọn nên được gọi là lưỡng đầu tiêm.
Theo Hải thượng Lãn ông (Lĩnh Nam bản thảo):
'Lão thử là tên gọi chuột đực
Ngọt, chát, hơi ấm, tính lãnh thực
Vết thương, gẫy, vấp ngã, dao đâm
Bệnh trẻ giản kinh, chữa đắc lực
Phân chuột: hay Hùng thử phẩn được xem là có vị cam, tính hàn, không độc, có tác dụng trị
sưng, tiêu độc, giải nhiệt dùng chữa các bệnh thương hàn, trẻ em bị cam tích, to bu.ng.
Trong dân gian phân chuột được xem là một phương thuốc trị các chứng 'phạm phòng' hay lao
lực vì giao phối quá độ
'Tinh tre, cứt chuột xa đâu
Để người phòng thất đau lâu ốm dài '
Trong Lĩnh nam Bản thảo (Quyển hạ), Hải thượng Lãn ông ghi:
Hùng thử phẩn = Cứt chuột đực
'Phân tích thành hoa dã trắng bông
Đem về qua lửa, tiểu tiêu dùng
Tán cho thật nhỏ dùng làm thuốc
Trúng thử phòng hoa, nó có công

Sàng lại bỏ lông cho sạch hết
Kẻo còn ho hắng mới rằng công
Lam son phá độc, chữa chư trùng
Phá chứng cuồng phong, chọn thử hùng'
Chuột non (chuột chưa có lông) được xem là có tác dụng trấn thống, thu liễm, làm vết thương
mau kín miệng, trị xuyển.
Mỡ chuột: Thử chi, dùng thoa các trường hợp phỏng do lửa, do nước sôi
Gan chuột: Thử đảm dùng chữa mắt kém, quáng gà (cần phài bắt chuột sống và giết để lấy mật )
Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như một nguyên liệu
chính, kết hợp với
các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ đơn giản đến cầu kỳ. Hàng trăm món ăn thịt chuột đặc
biệt về hương
vị và cách thức thực hiện có thể được liệt kê: chuột xắt miếng to khìa nước dừa và sả ớt, chuột
xào sả ớ
chuột ram mặn với muối, chuột xào lá cách, chuột nấu canh chua, chuột ướp sả nướng, chuột
băm nhỏ xào lá
quýt, chuột xào lá mò om cuộn bánh tráng nướng, chuột xào bầu, chuột luộc rắc lá chanh thái
chỉ, chuột xào
với đậu phụng và hành lá ăn với bún, chuột ram vàng kho mềm chấm muối chanh hay nước mắm
dầm ớt, chuột
nấu đong, chuột nấu giả cầy, chuột xào chua ngọt, chuột sốt cà chua, chuột ướp tỏi ớt kẹp lá
chanh nướng,
tiết canh chuột, chuột ướp lá lốt phơi hay sấy khô tương tự món bò khô hay khô nai khô mực,
chuột ướp hành
tỏi bỏ lò, chuột xào lăn, chuột làm mắm, chuột nấu đông, chuột bao tử hấp thuốc bắc, chuột xé
phay, chuột lúc
lắc, gỏi chuột, chuột cà ri, chuột quay trong các lu vại, chuột nấu chua cơm mẻ, thịt chuột nấu
với hà thủ ô và lá
câu kỷ, chuột nhồi thịt và các gia vị vào da chuột đem hấp hoặc nướng, chuột bao tử hấp cơm,
chuột bao tử

nhúng dấm, chuột bao tử tẩm bột chiên v.v.
Chuột bắt về thường được sơ chế bằng cách lột da, cắt bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ hạch bẹn, vứt ruột
chỉ lấy tim
gan cật, treo lên cho ráo nước (thành ngữ ướt như chuột lột chỉ những con chuột ướt nước khi bị
lột da), sau
đó mới được chế biến thành các món ăn tùy thích. Tuy vậy, các món thịt chuột thơm ngon nhất
khi chuột được
sơ chế với phương thức thui vàng lột da để tránh bị sình vì nước có trong thịt.
Thịt chuột nếu quá nhiều, ăn không hết có thể bảo quản bằng cách ướp muối trong các lu, khạp
để giữ thịt tươi
ngon; bên cạnh đó có thể làm mắm thịt chuột hay sấy khô ăn dầnCác món nhậu đặc sản từ thịt
chuột
Các món nhậu đặc sản từ thịt chuột
Chuột dồng quay lu
Cách chọn thịt chuột va sơ chế
Chuột đồng quay lu phải là những con mập, còn sống, nhất thiết phải nhổ lông chứ không được
cạo. Làm lông phải biết "pha nước". Nước sôi quá khiến chuột bị tróc da, còn hơi nguội thì
không đủ sức rứt lông ra
Cách chế biến
Những con chuột đồng làm sẵn béo ngậy được gài vào móc sắt, móc vào miệng lu mái đầm (lu
ba vú), đậy kín nắp lại. Lu đặt trên lớp gạch tiểu cao khoảng 2 tấc trét đất sét thật kín, chừa một
lỗ nhỏ để vô than. Mỗi đợt quay khoảng 45 phút. Canh chừng 30 phút, giở nắp lu, trở bề chuột
quay cho chín đều. Chừng 10 phút sau, mùi thịt đồng quê thơm lừng tỏa ra, khiến người khảnh
ăn bụng dạ cũng "rạo rực". Thịt chín tới, người quay phết một lớp nước sốt khiến cả mặt trong và
mặt ngoài trở nên bóng lưỡng, vàng tươm
Chuột đồng quay
lu ăn với muối
tiêu chanh. Nếu
chấm với nước
tương ớt như heo

quay, món này sẽ
có mùi tanh.
Quay lu đúng
chuẩn, khi ăn
tiếng da vỡ ra
giòn rụm. Ăn
kèm rau răm, có
thêm dưa leo, cà
chua thì càng
thêm ngon.
§

Thịt Chuột dừa quay chảo
§§
Chuột dừa quay chảo

Món nhậu này mà hỏi dân xứ dừa (Bến Tre) thì ai cũng biết. Ở Bến Tre, mấy tháng cuối năm là
mùa sinh sôi của chuột dừa nên chuột nhiều vô kể. Nhờ ăn cơm dừa nên thịt chuột rất ngon.
Người ta bắt chuột để tránh phá hoại mùa màng và tận dụng thịt làm món nhâm nhi “hết sẩy”.
Với người dân quê, không có tủ lạnh để bảo quản thì phần lớn đổ ra sàn hoặc xỏ dây phơi khô, ra
mùng 4, mùng 5 mang nướng làm món nhậu cho các ông, món ăn chơi cho các bà và trẻ nhỏ, đỡ
ngán vô cùng. Còn với người thành thị thì có thể làm món quay chảo từ ngày 29 hoặc 30 tết rồi
đông lạnh, khi có khách chỉ cần mang ra hâm trong lò vi sóng vài phút là có ngay món nhậu
thượng hạng.
Cách chế biến
Cách chế biến rất đơn giản, chỉ hơi tốn thời gian một chút. Đầu tiên, chuột dừa làm xong rửa
sạch với rượu, chanh hoặc dấm chua cho hết tanh, sau đó ướp đầy đủ các loại gia vị như ớt, tỏi,
ngũ vị hương, nước mắm, đường, bột ngọt. 15 phút sau gia vị thấm, bắc lên chảo xào sơ, rồi đổ
nước dừa vào, cho lửa liu riu và lật qua lật lại đến lúc vàng ươm là được.
Chuột nướng chao

sơ chế
Làm món chuột ướp chao nướng vỉ cũng đơn giản. Người ta đập đầu cho chuột chết, dùng nước
sôi cạo sạch lông (có nơi thui với lửa rơm), móc bỏ ruột, lấy phần gan tim, cắt bỏ đầu, để nguyên
con hoặc chặt cỡ hai, ba ngón tay tùy theo chuột lớn nhỏ. Kế đến nhúng thịt vào tô chao có ướp
sẵn tiêu, tỏi, bột ngọt, ít muối ăn, tí nước mắm ngon cho thơm
Cách chế biến
Bếp than được đốt đỏ hồng. Gắp thịt chuột sắp lên vỉ nướng và trở đều. Khi thịt chuột hơi tái
màu, phết thêm chao cho thấm, nướng tiếp; đợi thịt có mùi thơm và cháy xem xém là được.
Chuột ướp chao nướng vỉ chấm với nước tương dầm ớt hiểm xanh hoặc nước mắm chao ăn kèm
với rau thơm, đậu bắp nướng.
§

Chuột nướng dừa
Ướp thịt
Ướp thịt chuột với tỏi, hành, sả, ớt bâm nhuyễn; muối, tiêu, bột ngọt, đường và ngũ vị theo yêu cầu, để
vài giờ cho gia vị thấm vào thịt chuột, sau đó đem phơi nắng, rồi đem nướng thì càng ngon.
Cách chế biến
Khi nướng thịt chuột phải sử dụng lửa than nướng mới ngon. Chúng ta có thể đặt thịt chuột trên vỉ
hay cặp gắp để nướng cũng được; nướng đến khi nào thấy thịt chuột khô, vàng, thơm là có thể dùng
được. Chuột dừa nướng chấm với nước tương, muối tiêu hay nước nắm tỏi ớt đều ngon cả. Mùi vị thịt
chuột dừa nướng tỏa mùi rất thơm, ngon, hấp dẫn, ăn không ngán

Chuột áp
chảo nướng ăn với rau
Nguyên liệu:
Thịt chuột đồng
Khoai tây bi
Ớt đỏ, ớt xanh Đà
Lạt
Cà tím

Hành tây
Bơ, dầu oliu
Lá ngò xay nhuyễn
Trái thơm vắt lấy nước
Rượu vang trắng
Đậu phụ non của Nhật, mù tạt
Sốt cà chua, muối, đường, bột nêm
Cách làm:
• Chuột cắt theo từng phần, rút xương, ướp với muối và mù tạt, áp chảo khoảng 5 phút.
Khoai tây áp chảo chung và đậu phụ non cắt lát dầy 1 cm, áp chảo có rãnh. Sau đó cho
thêm nước trái thơm, chút rượu vang trắng rồi cho vào lò nướng thêm 5 phút, chuột
lấy ra áp chảo lại 1 lần nữa.
Rau trộn ratatouille: phi hành tây cho thơm rồi cho ớt xanh, đỏ thái hạt lựu vào xào
thấy vừa chín tới thì cho tiếp cà tím, mướp tây xào cho mềm vừa, cho thêm sốt cà chua
xào thêm 3 phút. Bắt xuống nêm thêm chút bột nêm vị rong biển và chút lá oregano
sấy khô.
Bơ để mềm, trộn với ngò xay nhuyễn, bỏ vào khuôn lạnh cho đông lại.
Nước sốt: nước thơm nấu lên, thêm chút đường, bột nêm và phần nước nấu thịt chuột.
Trình bày: Thịt chuột để lên trên đậu hũ và phần rau củ, rau rosemary và bơ cắt lát để
lên miếng thịt còn đang ấm để tan chảy từ từ. Sau cùng rưới nước sốt lên trên.

Chuột đồng nướng.( bếp lo)
nguyên liệu
1kg thịt chuột đã làm sẵn (mẹ tôi đã ướp sơ qua gửi lên, nhưng tôi phải ướp lại theo khẩu vị của mình),
03 củ hành tím băm nhỏ, 04 tép tỏi băm nhỏ, 2 muỗng canh hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương, 2
muỗng cà phê đường cát, 2 muỗng canh mật ong, 2 muỗng cà phê nước tương, 1 muỗng cà phê dầu
màu đều.
Sau khi trộn đều và ướp xong khoảng 30p thì đem cho vào bếp canh nhiệt độ chừng 180 độ - 200 độ và
nướng khoảng 20 - 25p là chuột vừa chín.
Phần nguyên liệu làm nước sốt: 1/2 ly nước cam, 1 trái cà chua, 1/2 trái thơm (khóm), 1 muỗng cà phê

muối, 2 muỗng canh đường cát, 1 muỗng cà phê ớt bột hoặc 2 trái ớt tươi, vài cọng hành lá.
Đặt 1 chảo nóng, cho 1 muỗng canh bơ hoặc dầu ăn vào, cho 1 chút xíu tỏi băm vào phi cho thơm
(không để cháy khét). Nước cam + cà chua + thơm cho vào cối xay sinh tố xay nhuyễn rồi cho tất cả vào
chảo và cho các gia vị ở trên vào đun sôi lên cho đến khi nước sệt lại:
Sẽ có người thắc mắc: tại sao lại có nước sốt ở đây? Mục đích của việc này nhằm làm tạo cảm giác lạ
miệng và bớt ngán hơn, vì khi nướng trong lò nướng, mỡ chuột còn đọng lại sẽ rất dễ gây cảm giác ợ ợ
khi ăn nhiều. Đồng thời đây cũng là cách làm đẹp, trang trí thêm cho món ăn vốn dân dã nhưng pha chút
lạ mắt, cũng giống như các cô gái dưới quê tên Bé Năm, Út Mười, Thị Thơm, nhưng lên thành thị lại
đổi tên thành Yến Vy, Tiểu My, Thanh Trúc vậy mà. Để minh chứng cho điều này thì từ 02 con chuột xấu
xí cho đến khi lên đĩa cuối cùng nó sẽ thành như thế này:



Chuột xào sả ớt
sơ chế
Vào mùa lúa chín, sau khi tổ chức dặm cù bắt chuột hoặc đi săn chuột về, người ta xúm nhau đun
nước cho sôi, trụng chuột vào chảo nước, lột da cho sạch, lộ ra lớp thịt chuột trắng phau đem treo
lên cho ráo nước, chặt bỏ đầu, đuôi, chân Hoặc cũng có một cách làm thịt chuột khác là đem
đốt rơm dạ rồi ném chuột vào thui như thui thịt chó. Sau khi làm sạch, chặt thịt chuột thành từng
miếng vừa miệng, ướp tỏi, bột ngọt, đường, muối, ngũ vị hương, nước tương độ chừng 5 phút
cho thấm.
Cách làm
Xong đâu đó, bắc chảo lên bếp, để thật nóng, cho mỡ, phi tỏi thật vàng, thơm, đổ xả ớt giã
nhuyễn vào xào liên tục đến khi se lại mới cho thịt vào đảo đều tay. Khi thịt chín múc ra dĩa, rắc
tiêu, đậu phộng lên. Dùng khi thịt còn nóng thì mới ngon tuyệt - không thua gì món ngon "chốn
cung đình".
§

chuột đồng xào lá mãng cầu xiêm
sơ chế

uột đồng bắt về, làm sạch , lột da cho sạch, chặt bỏ đầu, đuôi, chân va chặt thành từng miếng vừa
đũa gắp. Còn đọt mãng cầu xiêm, bác chọn những lá vừa ăn không già cũng không non, loại bỏ
lá sâu rửa sạch, xắt miếng để ra rổ cho ráo. Tiếp đến, ướp thịt chuột đã sơ chế vừa khẩu vị
.
§
Cách chế biến
bắc chảo lên bếp, phi tỏi, cho thịt vào xào chín. Cuối cùng, cho đọt mãng cầu đã xắt vào. Dùng
xạng xào đều đến khi lá mãng cầu ngả màu hơi vàng, cho hành lá vào, nhắc xuống và chuẩn bị
thêm chén nước
§
Yêu cầu
Vị ngọt, thơm, béo, mềm của thịt chuột hòa lẫn vị chua nhẹ, dai dai cùng mùi thơm đặc trưng của
lá mãng cầu lan tỏa vào vị giác,
Thịt chuột luộc ép khô ( xã Tú Đôi- Kiến Thụy)
Chọn thịt chuột
huột để làm thịt phải là chuột đồng. Trong năm chỉ nên ăn thịt chuột từ 15-9 đến 15-10 âm lịch.
Vì thời điểm này chuột đồng béo nứt, lông mượt, thịt thơm.
Cách chế biến:
Chuột đồng bắt về, sau khi khéo léo bẻ răng, ta đem thả vào nồi nước ấm khoảng 70độ, nhúng
nước lạnh để chuột không bị trầy da. Sau khi vặt sạch lông trắng phau, việc đầu tiên là cắt bỏ
buồng hoi, mổ rút nội tạng. Sau đó rửa sạch sẽ, xếp vào nồi rồi đổ nước mưa vào luộc. Người
dân Tú Đôi- Kiến Thụy chỉ dùng loại nước mưa để lắng lọc luộc thịt nhằm tạo độ trắng nõn. Sau
khi chín, thịt chuột được xếp ra phên tre, lứa lót lá chuối bánh tẻ để cho rút mỡ hoặc để khô mới
thưởng thức cùng muối trắng trộn ớt, lá chanh và bánh đa nướng.
Chuột đồng nấu chua cơm mẻ.
sơ chế
chuột còn sống đem trụng nước sôi, cắt bỏ đầu, lột da, lột bỏ cả lớp mỡ quanh thân. Rửa sạch thịt
và để cho ráo nước
chế biến:
Bắc nồi nước lên bếp, đợi nước nóng, cho cơm mẻ (có pha muối và đã lược sạch cặn cơm) vào.

Khi nước mẻ thật sôi bỏ thịt vào luộc. Xem chừng thịt vừa chín, vớt ra để nguội, xét thịt bỏ
xương, trộn thịt với gia vị như bột ngọt, tiêu và rau răm, xong bày ra đĩa.
Tiếp theo, bắp chuối cắt miếng to thả vào nước mẻ đang sôi, nêm nếm cho vừa ăn, tắt lửa, bắc
nồi xuống bếp, cho thêm ngò gai, rau om, rau cần dày lá, ớt, trộn đều cho thơm, xong múc nước
mẻ ra tô.
Heo sữa quay Bắc Kinh làm từ chuột
sơ chế
Người ta đập đầu cho chuột chết, dùng nước sôi cạo sạch lông (có nơi thui với lửa rơm), móc bỏ
ruột, lấy phần gan tim, cắt bỏ đầu, để nguyên con cho nó trơn láng như thế này
§
Sau đó ngâm ít thuốc tẩy Javel cho da thịt chuột trắng tươi, mơn mỡn và lấy chùi xoong chà sạch
sẽ nhé
§
Các bạn phơi chuột cho ra nước nha
§
Chia làm từng phần nhỏ vừa ăn, nhớ chặt bỏ cái đầu chuột nhọn nhọn ra nhé, nhìn cái đầu chuột
hơi khó ăn và nhìn không giống heo sữa lắm, ak ak

Ướp gia vị hành tiêu tỏi ớt, mỗi thứ 1 chút, cho nhiều bột ngọt để át đi cái mùi chuột


Bắt chảo dầu nóng, thật nóng, cho thịt chuột ướp sẵn vào chiên dòn.
Vớt ra ướp với nước sauce và chiên lại 1 lần nữa

Và thế là bạn đã có món Heo sữa quay Bắc Kinh làm từ chuột thơm ngon béo ngậy
Dọn ra dĩa, sắp xếp thật là đẹp thế này !

Đánh giá
Trong thiên "Thịt chuột" của cuốn sách Món lạ miền Nam, trong khi dẫn lời một số nhân vật và
bằng lối phê bình

ấn tượng, Vũ Bằng cho biết thịt chuột không phải là thứ ăn chơi ăn bời nhưng là một thực phẩm
gia dụng, một
món ăn được nhiều người ưa chuộng và ca tụng hơn cả thịt gà, thịt vịt, thịt rừng, thịt chó.
Bàn riêng về món thịt chuột chù, tác giả cũng nhấn mạnh thêm với các nhận xét: sách Tàu nói
rằng thịt chuột
chù ăn ngon hơn cả các giống chuột khác, và thịt chuột chù sơ chế cẩn thận trước khi chế biến
món ăn thì thịt
nó ngọt và thơm kinh khủng, có lẽ không có một thứ sơn hào hải vị nào sánh kịp. Mà lại có tiếng
bổ dương ích
khí còn hơn cả hải cẩu và cao hổ cốt!.