Lecture3.2 (QC
) - GMP
1
G M P
qui phạm sản xuất - gmp
VAI TRò CủA GMP
gMP Là Gì
PHạM VI KIểM SOáT CủA GMP
phân biệt GIữA GMP Và SSOP
PHƯƠNG PHáP XÂY DựNG GMP
NộI DUNG Và HìNH THứC CủA CáC
QUI PHạM
BIểU MẫU GIáM SáT
Tổ CHứC THựC HIệN
mối quan hệ giữa các thành phần trong
hệ thống quản lý chất l ợng theo haccp
haccp
gmp ssop
Gmp (good manufacturing
practices)

các biện pháp,
thao tác thực
hành cần tuân
thủ nhằm ĐảM
BảO sản xuất
ra những sản phẩm
đạt YÊU CầU Về
chất l ợng
qui
phạm

sản
xuất
Lecture3.2 (QC
) - GMP
2
qui phạm sản xuất - gmp
Sản phẩm đạt
chất l ợng
đảm bảo an toàn vệ sinh
đ
ả
m

b
ả
o

t
í
n
h

k
h
ả

d
ụ
n
g

đ
ả
m

b
ả
o


t
í
n
h

k
i
n
h

t
ế
phạm vi của gmp
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất l ợng sản phẩm trong quá trình
sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến t.phẩm cuối cùng.
GMP đ ợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

Nguyên liệu
Thành
phẩm
Môi tr ờng chế biến

Hóa chất Phụ gia N ớc N ớc đá Bao bì
Tay nghề công nhân Thời gian Nhiệt
độ
SSOP
GMP
phân biệt giữa gmp và ssop Trong LĩNH VựC vệ sinh
gmp qui định các yêu cầu vệ sinh chung
Và biện pháp ngăn ngừa CáC YếU Tố GÂY
NHIễM xâm nhập VàO thực phẩm do điều
kiện vệ sinh kém.
ssop là các qui phạm dùnG để đạt đ ợc các
yêu cầu vệ sinh chung của gmp.
Lecture3.2 (QC
) - GMP
3
qui phạm sản xuất - gmp
tài liệu tham khảo để xây dựng ch ơng trình gmp
1 các qui định, luật lệ hiện hành.
2. các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
3. yêu cầu của các n ớc nhập khẩu.
4. yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
5. các thông tin khoa học mới. 6. phản hồi của khách hàng.
7. kinh nghiệm thực tế. 8. thực nghiệm.
* Ch ơng trình GMP đ ợc xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của
từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
*Ch ơng trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Qui phạm.
*Có thể xây dựng một hoặc nhiều Qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
Qui phạm cho nhiều công đoạn.
qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu

Bóc vỏ rửa 1
Phân cỡ rửa 2
Luộc
Làm mát
Cấp đông
Mạ băng
Cân/ Đóng túi PE
GMP 1.4
GMP 1.1
GMP 1.3
GMP 1.6
GMP 1.7
GMP 1.8
GMP 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
GMP 1.12
GMP 1.13
Bảo quản
Bao gói/ Ghi nhãn
Dò kim loại
đây chỉ là ví dụ để minh hoạ
Lecture3.2 (QC
) - GMP
4
qui phạm sản xuất - gmp
ph ơng pháp xây dựng qui phạm
1. ở từng công đoạn (hoặc một phần
công đoạn), tiến hành:
nhận diện các yếu tố có thể ảnh

h ởng đến chất l ợng sản phẩm
và đề ra các thủ tục hoạt động để
đảm bảo các yếu tố này.
+ N ớc chế biến Chỉ sử dụng n ớc sạch
+ Dụng cụ chế biến Chỉ sử dụng các
dụng cụ sạch.
+ Nhiệt độ bán thành phẩm đắp đủ đá
2. các thủ tục nêu trong qui phạm
phải nhằm đạt đ ợc những mục
tiêu hoặcthông số đề ra trong
qui trình sản xuất.
3. các thủ tục trong qui
phạm cần đ ợc đề ra theo
ĐúNG trình tự trong sản
xuất.
Công đoạn/
Thành phần
Các thông số, yêu
cầu trong qui
trình
Các yếu tố ảnh h ởng
đến chất l ợng sản
phẩm

Các thủ tục cần
tuân thủ
Giám sát và biểu
mẫu giám sát






BảNG tổng hợp xây dựng qui phạm
Chú ý: Đây chỉ là công cụ giúp cho việc xây dựng các Qui phạm, không phải là phần bắt buộc phải thiết lập.
hình thức của ch ơng trình gmp
1. gmp đ ợc thể hiện d ới dạng văn bản.
2. một qui phạm của gmp gồm 4 phần:
- Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một phần công đoạn).
- Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình.
- Các thủ tục cần tuân thủ.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
3. các qui phạm cần có:
- Tên, địa chỉ xí nghiệp.
- Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng.
- Số và tên qui phạm
- Ngày và chữ ký phê duyệt của ng ời có thẩm quyền.
Lecture3.2 (QC
) - GMP
5
qui phạm sản xuất - gmp
(Tên và địa chỉ xí nghiệp)
qui phạm sản xuất (gmp)
(Tên sản phẩm) GMP (số): (Tên qui phạm)
1. QUI TRìNH: 2. GIảI THíCH/ Lý DO:
3. CáC THủ TụC CầN TUÂN THủ: 4. PHÂN CÔNG TRáCH NHIệM Và BIểU MẫU GIáM SáT:
Ngày tháng năm (Ng ời phê duyệt)
xí nghiệp chế biến thủy sản abc huyện x, tỉnh y
qui phạm sản xuất (gmp)
Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF

GMP 1.5: Công đoạn rửa 2
1. QUI TRìNH:
Sản phẩm sau khi phân cỡ đ ợc rửa 3 lần: lần thứ nhất trong n ớc sạch, lần thứ 2 trong n ớc sạch có
pha chlorine nồng độ <= 10 ppm và đ ợc rửa lại lần thứ 3 trong n ớc sạch. Nhiệt độ n ớc rửa 0 - 5
0
C.
Tôm sau khi rửa đ ợc để ráo 5 phút tr ớc khi đ ợc chuyển sang công đoạn luộc.
2. GIảI THíCH/ Lý DO:
Sản phẩm đ ợc rửa tr ớc khi gia nhiệt nhằm giảm bớt l ợng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất
còn lẫn trong sản phẩm.
3. CáC THủ TụC CầN TUÂN THủ:
- Chỉ sử dụng n ớc sạch để rửa sản phẩm.
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã đ ợc làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ tr ớc khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Chuẩn bị 3 thùng n ớc: mỗi thùng 100 lít n ớc sạch, làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ <= 5
0
C.
Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm.
- Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần l ợt qua 3 thùng n ớc.
- Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài.
- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút.
- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ.
- Thay n ớc sau khi rửa tối đa 10 rổ.
- Sau khi rửa, các rổ tôm đ ợc để ráo ít nhất 5 phút trên giá tr ớc khi chuyển sang cấp đông.
- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRáCH NHIệM Và BIểU MẫU GIáM SáT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra nhiệt độ n ớc rửa và nồng độ chlorine tr ớc mỗi lần chuẩn bị n ớc rửa, kiểm tra các thông số

khác sau mỗi 30 phút.
- Kết quả giám sát đ ợc ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến (Rửa 1, Bóc vỏ, Phân cỡ, Rửa
2).
Ngày tháng năm (Ng ời phê duyệt)
Lecture3.2 (QC
) - GMP
6
qui phạm sản xuất - gmp
thiết lập biểu mẫu giám sát
hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
- Biểu mẫu giám sát.
- Phân công giám sát.
yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm.
- Ngày sản xuất.
- Ng ời giám sát.
- Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát.
- Tần suất giám sát.
- Các thông số cần giám sát.
- Ngày và ng ời thẩm tra.
Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu!
tổ chức thực hiện
- tập hợp các tài liệu cần thiết.
- thiết lập ch ơng trình:
* Thiết lập sơ đồ qui trình.
* Thuyết minh qui trình.
* Soạn thảo các qui phạm.
* Thiết lập các biểu mẫu giám sát.

- thẩm tra lại ch ơng trình.
- phê duyệt cho áp dụng.
- đào tạo.
- phân công thực hiện.
- giám sát việc thực hiện.
- l u trữ hồ sơ.