quá trình thiết bị chuong 5
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (417.47 KB, 47 trang )
logo
Các quá trình chế biến nhiệt
Các quá trình chế biến nhiệt
độ thường
độ thường
Phần tiếp theo…
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
“Là quá trình phân chia vật chất nhằm tách
những tạp chất có hại cho sức khỏe hoặc
không thể chấp nhận được về mặt cảm quan
tồn tại trong thực phẩm và giảm lượng vi sinh
vật nhiểm vào nguyên liệu”
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Yêu cầu:
Hiệu quả cao, hao hụt ít.
Tạp chất tách ra hoàn toàn sau quá trình.
Thiết kế thiết bị để giới hạn sự nhiễm trở lại
Giảm hư hỏng sản phẩm tối thiểu.
Thể tích và lưu lượng nước thải thấp nhất
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Phương pháp làm sạch:
Phương pháp ướt
Phương pháp khô
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Phương pháp ướt
Các loại thiết bị sử dụng
Máy rửa dạng phun
Máy rửa dạng chà
Máy rửa dùng siêu âm.
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Phương pháp khô
Các loại thiết bị sử dụng
Làm sạch bằng khí động
Làm sạch bằng nam châm
Các loại sàng.
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
logo
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Quá trình làm sạch nguyên liệu
Phương pháp ướt Phương pháp khô
Ưu điểm
Không gây ra bụi
Thực phẩm ít bị hư hỏng
Xử lý nguyên liệu kích
thước lớn
Hiệu quả cao
Sản phẩm khô sau
quá trình.
Thiết bị nhỏ gọn
Chi phí thấp
Nhược
điểm
Lượng nước sử dụng lớn
Thiết bị lớn
Chi phí xử lý nước thải
cao.
Sinh bụi
Dễ gây cháy nổ
Ô nhiễm không khí
logo
Quá trình làm nhỏ kích thước
Quá trình làm nhỏ kích thước
“Là quá trình trong đó kích thước trung bình của
các vật liệu rắn được giảm xuống bởi tác động
của quá trình nghiền, ép, hoặc lực va đập”
logo
Quá trình làm nhỏ kích thước
Quá trình làm nhỏ kích thước
“Làm nhỏ kích thước các hạt chất lỏng không tan
lẩn vào nhau như những hạt dầu trong nước
được gọi là đồng hóa hoặc nhủ hóa”
logo
Mục đích quá trình
Mục đích quá trình
Gia tăng bề mặt tiếp xúc, tăng hệ số truyền
nhiệt, khuếch tán
Khâu trung gian trong quá trình chế biến
tiếp theo
Kết hợp với rây để chia ra nhiều loại sản
phẩm.
Làm sản phẩm đạt kích cở yêu cầu.
Tạo kích thước nguyên liệu đồng đều
Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm: thay
đổi cấu trúc
logo
Quá trình làm nhỏ kích thước
Quá trình làm nhỏ kích thước
Thực phẩm rắn
Có 3 loại lực cơ học tác động:
–
Lực nén ép
–
Lực va đập
–
Lực cắt xé.
logo
Giản đồ lực tác động với các dạng thực
Giản đồ lực tác động với các dạng thực
phẩm khác nhau
phẩm khác nhau
logo
Năng lượng cần thiết để làm nhỏ
Năng lượng cần thiết để làm nhỏ
kích thước vật liệu rắn
kích thước vật liệu rắn
Định luật Kick
Định luật Rittinger
Định luật Bond
logo
Định luật Kick
Định luật Kick
Trong đó
E: Năng lượng cần thiết trên đơn vị khối lượng.
(J)
K
k
: Hằng số Kick
d
1
: Kích thước trung bình ban đầu (m).
d
2
: Kích thước trung bình cuối cùng (m).
=
2
1
ln
d
d
KE
k
logo
Định luật Rittinger
Định luật Rittinger
Trong đó
K
R
: Hằng số Rittinger
−=
12
11
dd
KE
R
logo
Định luật Bond
Định luật Bond
Trong đó:
W = Trị số Bond (40.000- 80.000J/ kg đối với
thực phẩm cứng) (tra bảng)
d
1
: đường kính lổ rây có 80% nhập liệu qua
rây.
d
2
: đường kính lổ rây có 80% sản phẩm qua
rây.
−
=
12
100100
ddW
E
logo
Quá trình làm nhỏ kích thước
Quá trình làm nhỏ kích thước
“Trong thực tế định luật Kick ứng dụng trong
trường hợp nghiền thô, định luật Rittinger ứng
dụng trong nghiền tinh và định luật Bond sử
dụng trong nghiền trung gian giữa hai loại
trên”
logo
Thiết bị cắt lát
Thiết bị cắt lát
logo
Thiết bị cắt viên vuông thực phẩm
Thiết bị cắt viên vuông thực phẩm
logo
Máy nghiền đĩa
Máy nghiền đĩa
logo
Máy nghiền búa
Máy nghiền búa
logo
Tác động lên thực phẩm
Tác động lên thực phẩm
Tính chất cảm quan
Giá trị dinh dưỡng
