HOA CÚC VÀ MỨT GỪNG




Hăm ba tháng mười âm lịch qua đi, người Huế tạm biệt cái lo “trời hành cơn
lụt mỗi năm” và tiếp đến đương đầu với mưa lạnh lê thê của mùa đông. Mưa từ
ngày này qua ngày khác thật da diết, thế nhưng, khi trời vừa xửng, thì niềm vui
lại đến, trời đất thênh thang hơn, hoa cỏ bừng dậy, và dầu đi giữa trời mà vẫn
kè kè áo đi mưa, ta vẫn cảm thấy ấm lòng vì những tín hiệu của mùa xuân như
lấp lánh đâu đó.


Nhà vườn khẩn trương vun trồng, chăm sóc, bón phân để cây lên mầm xanh
tươi tốt. Hơn ai hết, nông dân trồng hoa màu vất vả đổ mồ hôi trong mùa đông
khắc nghiệt để có cuôc sống ấm áp và đóng góp hương sắc xuân cho đời.
Những nhà làm bánh mứt cũng tất bật chuẩn bị mọi thứ để vào kế hoạch cho ra
sản phẩm phục vụ thị trường những ngày Tết.


Hẳn nhiên đất cố đô phải rực rỡ và phong phú về hoa, nhất là hoa mai, xem như
cốt cách của Huế. Nhưng hoa mai bây giờ là khá “quý tộc” rồi. Hoa cúc mới là
hoa đem lại niềm vui cho mọi người, giàu cũng như nghèo, thành thị cũng như
nông thôn.


Từ rất lâu đời, đã thành ước lệ, hoa cúc gắn liền với mùa thu. Mai Lan Cúc
Trúc gắn liền với Xuân Hạ Thu Đông. Hoa cúc vàng nổi bật trong màu xanh
cây cỏ, với trời xanh mây trắng bao la, với gió hây hây, trong cảnh làng quê
miền Bắc, là cảm hứng vô tận của những người yêu thiên nhiên. Mùa thu lại
mang ý nghĩa chia ly, người thân đi khuất, nhưng màu vàng hoa cúc vẫn đậm

đà, như hình ảnh vẫn ở lại, tình yêu vẫn chung thủy. Phải chăng tình cảm đậm
đà trong thơ văn về mùa thu mà người người càng thêm yêu hoa cúc? Trong
những vần thơ đó, Thơ tình cuối mùa thucủa Xuân Quỳnh chan chứa tình yêu
dịu dàng, tha thiết: … Mùa thu ra biển cả / Theo dòng nước mênh mang / Mùa
thu vào hoa cúc / Chỉ còn anh và em / Chỉ còn anh và em / Là của mùa thu
cũ…
Mùa thu và hoa cúc trong thơ Xuân Quỳnh đã hòa quyện với nhau, đi vào tình
yêu muôn thuở. Còn hoa cúc bây giờ đã không còn là đặc trưng của mùa thu,
mà đã là màu áo tươi vui của mùa xuân. Hoa cúc chiếm lĩnh thị trường hoa
trong những ngày tết đến xuân về. Tại Huế, hoa cúc được các làng hoa phụ cận
trồng nhiều và thành công, vì thế rừng hoa bát ngát tại các chợ hoa rực rỡ màu
vàng của hoa cúc; và cứ Tết đến, từ cơ quan đến nhà dân, từ thành thị đến thôn
quê, từ đầu làng đến ngỏ xóm đều trưng hàng hàng chậu cúc tươi vui trong
nắng sớm đầu xuân. Cúc có nhiều loại: loại đại đóa, loại vừa phải, loại kim cúc,
có nhiều màu: vàng, cổ đồng, tím, trắng, xanh ngọc,… nhưng nhiều nhất vẫn là
cúc vàng, một màu vàng lạc quan, tươi sáng. Hoa cúc vàng trang hoàng cho
mọi nhà, với giá vài trăm ngàn một chậu cho cơ quan, cho những nhà khá giả,
cho những ai mua làm quà tặng những ngày chuẩn bị Tết sớm, nhưng vẫn có
giá vài chục ngàn một chậu, cũng vẫn đẹp trong những ngày Tết, tất nhiên
người mua chờ đợi đến ngày cuối năm.
Phải chăng hoa cúc của thị trường tiêu dùng ngày hôm nay khác với hoa cúc
của truyền thống xa xưa ở miền Bắc, hoa cúc có xuất xứ từ rất lâu đời tại Trung
Hoa? Hoa cúc đại trà bây giờ có phải to hơn, bề thế hơn, rực rỡ hơn, dày đặc
cánh, không có cồi, nhưng kém dịu dàng, kém ý vị vì thiếu hương như loại cúc
truyền thống? Lại nữa, những loại cúc dùng làm dược liệu hoặc làm nguyên
liệu cho trà cúc đã dần dần rút lui, nhường lại cho cúc chậu. Ngày nay, rất
nhiều loại hoa đã là ngoại nhập hoặc lai tạo khá lâu từ các nước phương Tây.
Hoa Đà Lạt chẳng hạn, nào cúc, hồng, lay-ơn, lily, cẩm tú cầu,… đều là ngoại
nhập, may mắn còn có dã quỳ (à, cũng là một loại cúc!) nở miên man, hào
phóng, không nề hà bên đường, ven suối, thì đúng là hoa đặc trưng của cao

nguyên Đà Lạt. Dầu thế nào đi nữa, cúc nào cũng đáng trân trọng. Có hương
thơm và sắc màu dịu dàng của hoa cúc từ xa xưa, là nguồn cảm hứng của thi
nhân; có màu vàng rực rỡ với vẻ tuyệt diệu bền bĩ của hoa cúc ngày hôm nay
đem lại sức sống và niềm lạc quan. Có hoa cúc trồng và thu hoạch vào mùa thu
ở nhiều địa phương miền Bắc, có hoa cúc sản xuất lớn trên thị trường hoa suốt
cả năm, nhiều nhất là vào Tết. Không có loài hoa nào đẹp và gần gũi con người
cho bằng hoa cúc.
Nếu mỗi nhà có ít nhất một cặp chậu cúc trước hiên để đón xuân, thì trên bàn
tiếp khách, không thể thiếu một dĩamứt gừng. Nếu nói những thứ căn bản để
đón xuân tại Huế, thì có thể kể hai thứ: Hoa cúc và mứt gừng. Bạn có thể nhắc
tôi: thế thì hoa mai, hoa đào? – Hoa đào tuy không còn xa lạ trong ngày Tết ở
Huế, nhưng không phải là thứ hoa đặc trưng ngày Tết ở đất cố đô này. Còn hoa
mai thì sao? Trước đây, hầu như là phong tục ngày Tết, mọi nhà đều có cành
mai để chưng nơi trang trọng, và sáng mồng một Tết, niềm vui đầu tiên từ
những cánh mai vàng tươi chớm nở trong mùi trầm hương thiêng liêng; ngày
nay, niềm vui đó phải chia sẻ cho các loài hoa khác, người bình thường ở Huế
càng ngày càng khó với tới hoa mai vì mai càng ngày càng hiếm (mai rừng bây
giờ có còn bao nhiêu?), giá cả thì trên trời, lại nếu trúng vào thời tiết không
thuận thì người bình thường thích mai chỉ biết ngắm các chậu hoa mai kiểng từ
chục triệu đến hai trăm triệu của nghệ nhân ở chợ hoa xuân.
Cũng như hoa cúc, mứt gừng xuất hiện trong ngày Tết một cách bình đẳng,
người sang trọng vẫn thích nhâm nhi, mà gia đình nghèo vẫn có được mứt gừng
để đãi khách. Gừng ở đâu cũng có, mứt gừng thì nhiều nơi làm, nhưng dân Huế
chỉ “chịu” mứt gừng Huế, mà không chỉ dân Huế, mọi nơi, nhất là tại Tp HCM,
người sành thưởng thức tìm cho được sản phẩm mứt gừng Huế, dầu cho lẩn
khuất giữa muôn màu muôn vẻ của mứt bánh Sài Gòn. Mứt gừng Huế thơm,
nồng và cay vừa phải; chất cay nồng hòa quyện với vị ngọt thanh làm cho
người thưởng thức ngậm một lát đã thấy ấm lòng giữa mùa đông mưa lạnh.
Trên thị trường vẫn có mức gừng nơi khác làm, có thể trắng hơn, đẹp hơn, rẻ
hơn, nhưng vị nhạt, lại tê lưỡi vì chất tẩy. Điều làm nên sự khác biệt căn bản là

gừng Huế tuy củ nhỏ nhưng thơm cay hơn hẵn gừng các nơi khác, nhất là gừng
được trồng từ thượng nguồn sông Hương, như vùng Ngã Ba Tuần (có lẽ thủy
thổ và khí hậu mưa nắng, nóng lạnh đậm đà này làm cho các thứ cây có mùi
thơm, nồng, cay như gừng, ớt, rau thơm, diếp cá… đặc sắc hơn nơi khác).
Trước đây, cứ đến gần Tết, nhà nhà đều làm mứt gừng và các loại mứt khác,
nhưng từ mấy mươi năm sau này, vì cuộc sống bận rộn ngoài xã hội và vì thế
hệ những bà nội trợ đảm đang đất thần kinh đã quy tiên, nên ít nhà làm mứt
gừng, nhường việc này cho những người chuyên nghiệp. Ngày nay, phường
Kim Long đã là nơi nổi tiếng làm mứt gừng, cung cấp cho thị trường địa
phương và ngoại tỉnh.
Nếu bạn đến thăm một ngôi chùa nào đó ở Huế vào đầu tháng chạp âm lịch,
may cho bạn được mời đĩa mứt gừng, chắc chắn đó là mứt gừng Huế chính
hiệu, và bạn chợt nghĩ ra: “Ô hay! Hương vị Tết đến rồi!”. Đúng vậy, mứt gừng
Huế đến chào mùa xuân đầu tiên, rồi sau đó, lũ lượt các thứ: mai Huế, bánh
chưng, bánh tét Huế, dưa món Huế, nem chả Huế, hương trầm Huế … và rồi
cúc, thược dược, van thọ… từ các làng hoa ở Huế.
Những sản phẩm đó gắn liền với Huế đã nói lên giá trị vật chất và văn hóa
vùng đất cố đô, đã khẳng định trong lịch sử và càng khẳng định trong thời đại
kinh tế thị trường. Có thể nói rộng ra rất nhiều sản phẩm mà thiếu từ Huế thì
mất nhiều ý nghĩa, trong đó những thứ lên ngôi một cách vững chắc xưa nay
như Bún bò Huế, Nón lá Huế, Bánh bèo-nậm-lọc Huế, Nem Huế, mè xửng
Huế,… ; có thứ tưởng là suy thoái nhưng may mắn đã được vực dậy như Thanh
trà Huế; có thứ đang tạo thế đứng trên thương trường như các làng hoa quanh
Huế,…
Lâu nay, một số các sản phẩm đã phôi pha như Nhãn Huế thì phải đành chấp
nhận (nay vẫn có nhãn được người bán gọi là nhãn Huế nhưng là nhãn nơi
khác, loại này vẫn bán nhiều tại Huế, ăn ngon), nhưng còn bún bò Huế tiếng
tăm lẫy lừng lan ra thế giới mà chẳng giữ được tinh túy ngay tại quê hương của
nó, khiến nhiều người đi xa trở về, rất muốn thưởng thức tô bún bò Huế nguyên
gốc, mà đành chịu. Còn áo dài Huế, một thời là một trong những biểu tượng

quyến rũ của Huế, thì nay Huế không phải là nơi xuất hiện áo dài nhiều nhất,
và thời trang áo dài đã đi xa với truyền thống mà Huế không làm chủ được.
Cũng như mọi miền đất nước, Huế chịu ảnh hưởng của Hà Nội và Tp. HCM
trên hầu hết các mặt của văn hóa và lối sống. Ngay cả thị hiếu bình thường,
người dân Huế cũng ngày càng hao hao có những sở thích ăn uống và nghe
nhìn như ở hai cực. Trong một chừng mực nào đó thì đây là điều bình thường,
nhưng nếu bỏ quên bản sắc văn hóa của một vùng đất cố đô, từng một thời hội
tụ tài hoa đất nước, của cảnh quan sông núi nên thơ góp phần hình thành tính
cách con người Huế, thì đó là một sự xuống cấp về văn hóa. Cho nên, cùng với
những giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể truyền thống Huế, những mứt gừng,
thanh trà, nón lá,… là danh giá Huế, phải được bảo vệ và tiếp thị xứng đáng.
Thật ra, không phải các giá trị truyền thống đã mất đi, đã vang bóng một thời,
mà đây đó, trong một số gia đình, người Huế vẫn còn gìn giữ, rõ nhất là ẩm
thực Huế. Không thể bỏ qua chuyện ăn chay khi đề cập ẩm thực Huế. Trãi qua
bao nhiêu biến động, bao nhiêu thị hiếu ẩm thực, ăn chay theo kiểu Huế vẫn có
chỗ đứng trang trọng, dầu chỉ là bữa ăn với những vật liệu đơn giản như vả,
mít, bắp chuối, khuôn đậu, măng, nấm, các loại rau quả, tương chao,… Ngày
nay, các nhà hàng ẩm thực Huế không thể đạt mức độ sang trọng và cầu kỳ như
Tp HCM và Hà Nội, nhưng về ẩm thực chay, thì Huế có hương vị riêng, với
truyền thống nấu chay lâu đời, với sản phẩm rau, củ, quả thơm ngon tươi của
địa phương, và nhất là ăn chay trong khung cảnh thanh tịnh, xung quanh là
những người thanh tịnh, đầu bếp và người phục vụ đều là Phật tử.
Những thứ như thế chỉ là một chút đặc sản dân dã của Huế, được sử dụng trong
một không gian văn hóa thích hợp, được chuẩn bị và phục vụ bởi những bàn
tay tài hoa, với cung cách giao tiếp nhẹ nhàng, tinh tế, sẽ nâng cao giá trị của
Huế, “chẳng nơi nào có được”. Tuy vậy, những nét đẹp truyền thống Huế khó
mà phát huy và lan tỏa rộng rãi nếu không biết cách tiếp cận thị trường và dung
hợp với những giá trị văn hóa mới, ứng dụng những thành tựu công nghệ mới
trong chế biến, bảo quản và vệ sinh thực phẩm. Những sản phẩm của Huế chưa
nhiều, chưa có thứ gì nâng lên thành sản xuất lớn, nhưng từ điểm xuất phát căn

cơ như thế, nếu khéo tiếp thị và quảng bá thì nhu cầu lớn hơn – không chừng
du khách có nhu cầu tham quan làng nón, làng hoa, mỹ nghệ, cơ sở làm mứt
gừng,… và mua sản phẩm tại chỗ - , khi đó nông dân và những người sản xuất
càng có đất sống, cải thiện được kinh tế gia đình và địa phương.
Mùa xuân Huế thêm rực rỡ nhờ hoa cúc, thêm ấm áp nhờ mứt gừng, thêm nét
mới nhờ có hoa lily mới trồng thành công ở vùng đất này, sẽ tăng thêm sức
sống cho một thành phố vốn nổi tiếng là đẹp và thơ, nổi tiếng về văn hóa
truyền thống, để chứng tỏ rằng giàu và đẹp, cả về vật chất và tinh thần, vẫn có
thể và cần đi đôi với nhau.