Chế biến rau đúng cách pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (185.47 KB, 5 trang )
Chế biến rau đúng cách
Ảnh: inmagine.com
Rau, quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng vì
chúng cung cấp phần lớn vitamin C, các acid hữu
cơ và các chất xơ rất có lợi cho tiêu hóa. Tuy
nhiên, quá trình chế biến sẽ làm lượng vitamin
hao hụt rất nhiều nếu nấu không đúng cách.
Quá trình chuẩn bị
Nên chọn rau quả còn tươi căn cứ trên màu sắc và
cuống của quả vì thời gian dự trữ càng dài thì lượng
vitamin C bị hao hụt càng lớn. Theo tính toán của các
chuyên gia dinh dưỡng, nếu để rau sau một ngày mới
chế biến sẽ giảm 26% vitamin C, con số này sẽ tăng
lên 41% nếu để qua hai ngày. Tuy nhiên, có thể bảo
quản bằng tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát nếu không
chế biến ngay.
Trước khi chế biến, để giữ được nhiều vitamin trong
rau quả, nên rửa sạch bằng nước muối loãng hoặc
dung dịch thuốc tím, sau đó mới cắt theo kích thước
mình muốn. Thường thức ăn khi được nấu canh chín
sẽ đảm bảo vệ sinh và tiêu diệt các vi khuẩn, tuy
nhiên cũng có nhiều loại có thể ăn tươi. Trong trường
hợp ấy, cần đảm bảo vệ sinh tối đa để tránh nhiễm
giun, sán và các bệnh đường ruột.
Chế biến
Rau quả cung cấp lượng vitamin C chủ yếu cho cơ
thể, mà loại vitamin này lại dễ hòa tan trong nước và
dễ bị phân hủy bởi oxy, đặc biệt khi ở nhiệt độ cao.
Do đó, để bớt hao hụt vitamin C, nên luộc rau bằng
nước sôi sẵn, vớt ráo và ăn khi còn nóng không để
quá nguội. Tốt nhất là hấp bằng dụng cụ hấp, vì như
vậy rau không tiếp xúc trực tiếp với nước, lượng
vitamin hòa tan hay thất thoát sẽ ít hơn. Ngoài ra
cũng nên đậy nắp khi luộc, nếu sợ mất màu xanh tự
nhiên nên cho chút muối vào nước khi luộc. Luộc ít
nước và dùng cả nước luộc.
Không nấu quá lâu và tránh khuấy nhiều trong quá
trình nấu. Đặc biệt tránh hâm các món canh, xào
nhiều lần vì 90% vitamin B và C sẽ mất đi do rau bị
nấu quá nhừ.
Nếu xào thì nên cho lửa to đảo thật nhanh tay và đều,
vì quá trình xào thường làm mất nhiều viatmin hơn
luộc. Theo kinh nghiệm, nên xào rau bằng mỡ heo
(lợn) cho ít tỏi hoặc hành phi thì rau sẽ thơm ngon và
màu sắc bắt mắt hơn. Tuy nhiên nếu xào các món
thịt, cá kèm rau nên dùng dầu thực vật vì trong dầu
đã có sẵn chất khử mùi tanh. Ngoài ra, nếu bạn thích
món rau trộn thì chỉ nên trộn ngay trước bữa ăn và
dùng sớm.
Có bao nhiêu Vitamin C bị mất đi khi chế biến?
Nếu nấu bằng nước sôi sẵn và ăn ngay khi còn nóng
sẽ giả 25%, để lâu hơn lượng vitamin sẽ thất thoát
gấp đôi.
Rửa rau hao 1%, cắt nhỏ hao 14%.
Cho rau vào nước lạnh để luộc hoặc nấu sẽ mất
42%.
Đậy nắp hao 15%, mở nắp hao 32%.
Ăn khi còn nóng hao 15%, sau 1 giờ hao 25%, sau 2
giờ hao 34%.
Xào xong để 1 giờ hao 45%, sau 2 giờ hao 57%.
